LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU
Mayonaise
(Bovine sp.)


Oleh :

Nama : Anugrah Akhirut Tasyrik
NRP : 113020090
Kelompok : D
Meja : 3 (Tiga)
Tanggal Praktikum : 13 Mei 2014
Asisten : Mugni Srinovia









LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014
I PENDAHULUAN



Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan (2)
TujuanPercobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1 Latar Belakang Percobaan
Mayones atau mayonais (mayonnaise) adalah salah satu jenis saus yang
dibuat dari bahan utama minyak nabati, telur ayam dan cuka. Mayones umumnya
digunakan sebagai perasa pada makanan seperti selada atau sandwich. Mayones
ada yang hanya menggunakan kuning telur saja atau menggunakan sari
buah lemon atau mustard sebagai perasa (Anonim, 2014).
Mayonaise merupakan salah satu contoh produk proses emulsi yang banyak
dimanfaatkan dalam jenis makanan. Emulsi merupakan suatu terdispersi atau
suspensi suatu cairan dalam cairan yang lain yang molekul-molekul kedua cairan
tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antagonistik. Pada suatu emulsi terdapat
tiga bagian utama yaitu bagian yang terdispersi yang terdiri dari butir-butir yang
biasanya terdiri dari lemak. Kedua disebut media pendispersi yang biasanya
terdiri dari air, dan bagian ketiga adalah emulsifier yang berfungsi menjaga agar
butir minyak tadi tetap tersuspensi di dalam air. Mayonaise atau mayonais
(mayonaise) adalah salah satu jenis saus yang dibuat dari bahan utama minyak
nabati, telur ayam dan cuka. Mayonaise umumnya digunakan sebagai perasa pada
makanan seperti selada atau sandwich. Mayonaise ada yang hanya menggunakan
kuning telur saja atau menggunakan sari buah lemon atau mustard sebagai perasa
(Muthiah, 2013).
1.2 Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan pembuatan mayonaise yaitu untuk mengetahui cara
pembuatan mayonaise, untuk diversifikasi produk pangan olahan susu, menambah
nilai ekonomis, dan untuk memperpanjang umur simpan.
1.3 Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan pembuatan mayonaise yaitu berdasarkan emulsi minyak
nabati dalam asam yang dihasilkan oleh lesitin (lemak pada kuning telur).














II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN



Bab ini menguraikan mengenai: (1) Bahan Percobaan yang Digunakan, (2)
Alat Percobaan yang Digunakan dan (3) Metode Percobaan
2.1. Bahan Percobaan yang Digunakan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini antara lain susu murni,
minyak zaitun, tepung terigu, gula, maizena, merica, garam, mustard, asam sitrat,
kunig telur.
2.2. Alat Percobaan yang Digunakan
Alat-alat yang digunkan dalam percobaan ini antara lain kompor,
timbangan, piring, sendok, gelas kimia, garpu, tangkrus, plastik, wajan.












2.3. Metode Percobaan









Susu Pencampuran
(Air, T.terigu, gula,
garam. Merica,
maizena)
Pemanasan













Pencampuran 3
(Minyak zaitun + 1/3 as.
Sitrat)
Pencampuran 2
(Kuning telur, 1/3
As.sitrat)

Pencampuran 1
(Mustard + 1/3 Asam
Sitrat)











Pencampuran 4
(Minyak zaitun + 1/3 as.
Sitrat)
Pengemasan Mayonaise


Gambar 1. Alur Proses Pengolahan Mayonaise




















Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Mayonaise





Pencampuran 1
Susu
Pemasakan

Pencampuran 2
Pencampuran 4
Pencampuran 3
Mayonaise
buah
semangka
Kuning telur,
1/3 As.sitrat
Pengemasan
Mustard +
1/3 as. sitrat
Minyak zaitun
+ 1/3 as. sitrat
Air, T.terigu,
gula, garam.
Merica,
maizena
Pengamatan
Pengisian
Jar
Sterilisasi
III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN



Bab ini menguraikan mengenai (1) Hasil Percobaan dan (2) Pembahasan
3.1. Hasil Pengamatan
Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan selai kacang yang telah
dilakukan maka didapat hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 1. Hasil pengamatan selai kacang
No. Analisa Hasil
1. Nama Produk Mayonaise
2. Basis 200 gram
3. Bahan Utama Susu murni, minyak zaitun, air
4. Bahan Tambahan Gula, tepung terigu, maizena, merica, garam,
mustard, asam sitrat, kuning telur.
5. Berat Produk 153,4 gram
6. Organoleptik
6.1. Warna
6.2. Aroma
6.3. Tekstur
6.4. Rasa
6.5. Kenampakkan

Kuning pudar
Khas mayonaise
Lembut
Asam
Menarik
7. Gambar Produk
























(Sumber: Kelompok D, Meja 3, 2014)
3.2. Pembahasan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan mayonaise disimpulkan bahwa
dengan basis seberat 200 gram dan hasil produk yang di dapat seberat 153,4gram.
Sedangkan sifat organoleptik berupa warna kuning, rasa asam, aroma khas
mayonaise, tekstur lembut dan kenampakan yang menarik.
Mayonaise adalah produk emulsi hasil pencampuran basah yang berbentuk
pasta. Sifat penting pada mayonaise adalah penampakan (kehalusan), kekentalan
dan kestabilan. Untuk mendapatkan emulsi yang baik, urutan dan laju
penambahan bahan sangat penting untuk diperhatikan. Kerusakan emulsi ditandai
dengan adanya pemisahan bahan-bahan penyusunnya. Kerusakan emulsi dapat
dipicu oleh pemanasan, pengadukan yang kuat, dan sentrifusi kecepatan tinggi.
Mayonaise merupakan emulsi minyak nabati dalam asam yang distabilkan
oleh lesitin (semacam lemak) dari kuning telur. Rasa minyak nabati dalam
mayonaise tidak terasa meskipun mayonaise terbuat dari sebagian besar minyak
nabati. Hal ini dikarenakan setiap molekul minyak dikelilingi oleh mikromolekul
dari larutan asam. Prinsipnya bukan mengemulsikan sejumlah larutan asam ke
dalam minyak yang banyak melainkan mengemulsikan sejumlah besar minyak
dalam sebagian kecil larutan asam. Pada produk mayonaise bagian yang
terdispersi adalah minyak nabati, bagian yang mendispersi (media pendispersi)
asam cuka atau lemon juice, dan bagian emulsifiernya adalah kuning telur.
Kuning telur merupakan emulsifier yang sangat kuat (terdapat sejenis bahan yang
memiliki tingkat kesukaan terhadap air dan minyak sekaligus). Satu ujung
molekul tersebut suka air dan ujung yang lainnya suka minyak. Oleh karenanya
bahan itu dapat dijadikan jembatan untuk mencampurkan antara bahan lemak dan
bahan air. Sifat seperti itu sangat dibutuhkan dalam pengolahan berbagai jenis
makanan, seperti dalam pembuatan biskuit, cake, kue, mayonaise, dan
sebagainya.
Pada dasarnya paling sedikit sepertiga kuning telur terdiri dari lemak, tetapi
yang menyebabkan daya emulsifier yang kuat adalah kandungan lesitinnya yang
terdapat dalam bentuk kompleks sebagai lesitin-protein.
Lecithin adalah istilah umum pada setiap kelompok warna kecoklatan dan
zat-kuning lemak yang terdapat pada hewan dan jaringan tumbuhan, serta kuning
telur yang terdiri dari asam fosfat, kolin, asam lemak, gliserol, glycolipids,
trigliserida, dan fosfolipid (misalnya, fosfatidilkolin, phosphatidylethanolamine,
dan phosphatidylinositol). Fosfatidilkolin merupakan jenis fosfolipid di lesitin.
Fosfolipid termasuk dalam kelompok lemak/lipid yang komponen utamanya
membrane sel karena fosfolipid dapat membentuk bilayers lipid. Kebanyakan
fosfolipid terdiri dari diglycerid, gugus fosfat, dan molekul organik sederhana
seperti kolin, kecuali sphingomyelin yang merupakan turunan dari sphingosine
bukan dari gliserol. Identifikasi fosfolipid pertamakali yaitu lesitin, atau
fosfatidilkolin dalam kuning telur (Rofa, 2012).
Mekanisme lesitin dapat menyatukan minyak (lemak) dan air (asam cuka
pada pembuatan mayonaise) adalah fosfolipid yang merupakan pembentuk lesitin
terdiri dari bagian yang polar (air) dan bagian yang non polar (minyak/lemak).
Bagian kepala fosfolipid merupakan bagian yang hidrofilik (tertarik pada air) dan
bagian ekor yaitu tertarik pada hidrofobik (tidak suka dengan air/menjauhi air dan
lebih terikat pada minyak/lemak). Kepala hidrofilik berisi gugus fosfat bermuatan
negative, yang kemungkinan juga terdiri dari kelompok/jenis polar yang lainnya.
Ekornya yang bersifat hidrofobik terdiri dari asam lemak rantai hidrokarbon.
Ketika berada pada kondisi di dalam air fosfolipid tersebut membentuk berbagai
struktur tergantung pada sifat spesifiknya dan dalam hal pembuatan mayonaise
fosfolipid tersebut membentuk/berperan sebagai emulsifier dimana yang berperan
dalam menyatukan antara minyak nabati dan sam cuka/lemon juice yang
merupakan bahan utama pembuatan mayonaise menjadi suatu emulsi setengah
padat yang kompak/mantap atau sering disebut juga emulsi permanen (Anonim,
2013).
Rahasia membuat mayonaise terletak pada pemisahan bahan penyusunnya
menjadi emulsi. Perbandingan yang tepat bahan-bahan penyusunnya akan
mempengaruhi hasil. Berapapun banyaknya telur dan larutan asam dalam hal ini
adalah jus lemon yang dikocok, keduanya akan memisah. Untuk mengikatnya
diperlukan lesitin dari kuning telur sebagai penstabil. Kuning telur berfungsi
melarutkan seperti deterjen yang melarutkan minyak dan jus lemon.
Mayonaise buatan sendiri mengandung kadar lemak hingga 85%, sedangkan
mayonaise produksi pabrik mengandung kadar lemak sekitar 70-80%. Mayonaise
rendah lemak mengandung tepung dan bahan pengisi lain untuk meniru
mayonaise yang asli.
Mayonaise dibuat dari kuning telur mentah sehingga bisa menyebabkan
sumber infeksi salmonela. Pastikan telur sudah dicuci bersih dan gunakan telur
yang masih segar jika ingin membuat mayonaise sendiri. Mayonaise buatan
sendiri hanya tahan beberapa hari di dalam lemari es. Fungsi bahan-bahan pada
pembuatan mayonaise yaitu sebagai berikut:
1. Kuning telur
Telur merupakan sumber protein hewani yang mempunyai nilai zat gizi
tinggi, karena didalamnya mengandung protein, lemak, karbohirat, dan air. Dalam
ilmu gizi telur dijadikan patokan untuk membandingkan nilai gizi bahan makanan
lainnya. Protein telur sangat mudah untuk dicerna, disrap, dan digunakan oleh
tubuh untuk pertumbuhan dan perkembangan jaringan-jaringan tubuh. Selain itu
telur khususnya kuning telur banyak mengandung vitamin A, D, E, K juga
merupakan sumber mineral yang baik terutama zat besi. Untuk membuat
mayonnaise telur khusus kuning telur merupakan bahan utama didalamnya. Hal
ini dikarenakan telur berfungsi untuk member kekentalan pada mayonnaise.
2. Minyak
Minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid,
yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi
larut dalam pelarut organik non-polar, misalnya dietil
eter (C
2
H
5
OC
2
H
5
), Kloroform (CHCl
3
), benzena dan hidrokarbon lainnya yang
polaritasnya sama. Minyak merupakan salah satu bahan paling penting dalam
pembuatan mayonnaise. Pada pembuatan mayonnaise minyak yang digunakan
adalah minyak nabati seperti minyak kedelai/soya dan minyak jagung .
3. Cuka
Asam asetat, asam etanoat atau asam cuka adalah senyawa
kimia asam organik yang dikenal sebagai pemberi rasa
asam dan aroma dalam makanan. Asam cuka memiliki rumus empiris C
2
H
4
O
2
.
Rumus ini seringkali ditulis dalam bentuk CH
3
-COOH, CH
3
COOH, atau
CH
3
CO
2
H. Asam asetat murni (disebutasam asetat glasial)
adalah cairan higroskopis tak berwarna, dan memiliki titik beku 16.7C. Dalam
pembuatan mayonaise, cuka berperan sebagai pemberi rasa asam pada
mayonnaise. Peranan cuka yang memberikan rasa asam pada mayonaise disebut
acidifier.
4. Garam
Garam atau NaCl dalam pembuatan mayonnaise berfungsi sebagai
pemberi rasa keasinan pada mayonnaise. Selain itu, garam juga berfungsi untuk
memperkuat emulsi antara minyak dan air dalam campuran
mayonnaise. Penambahan garam 0,5 -1,7 persen dapat meningkatkan stabilitas
suatu sistem emulsi. Peningkatan viskositas dari kuning telur dengan penambahan
garam memberikan efek terhadap stabilitas sistem emulsi.
5. Gula
Dalam pembuatan mayonnaise, gula berfungsi untuk memberi rasa yang
khas pada mayonnaise. Gula dan garam akan bercampur dalam campuran
mayonnaise memberikan rasa yang khas pada mayonnaise.
6. Lada Putih
Lada atau merica (Piper nigrum) merupakan bumbu dapur yang popular.
Kuliner Asia, Eropa hingga Timur Tengah selalu menggunakan lada sebagai
pemberi rasa. Sebagai bumbu dapur, peranan lada memang sangat penting.
Citarasa pedas dan aroma yang khas terbentuk dengan menambahkan bumbu ini.
Lada putih dibuat dari merica tua yang dikeringkan dan dikupas kulitnya. Lada
putih ini paling banyak digunakan sebagai bumbu dapur, cita rasa pedas dan
aroma khas bisa diperoleh dengan menambahkan lada jenis ini. Lada putih ini
dapat dijual dalam bentuk utuh dan dihaluskan. Pada umumnya untuk
memperoleh aroma yang lebih tajam lada putih ini disangarai terlebih dahulu
sebelum dipergunakan.
7. Mustard
Mustard adalah salah satu rempah-rempah yang berasal dari biji tanaman
sesawi (beberapa jenis Brassica dan Sinapis) yang dihaluskan, sebelum
diencerkan dengan air dan ditambah bahan-bahan lain. Rempah ini memiliki rasa
sedikit pedas dan sedikit menyengat di lidah dan langit-langit mulut.
Mustard telah lama menjadi penyedap dalam khazanah boga Eropa. Mustard
ditambahkan sewaktu membuat beberapa jenis saus sepertimayonnaise.
8. Air
Air adalah suatu komponen penting dalam pembuatan mayonnaise, karena
air ini dapat menjembatani penggabungan dua komponen minyak dan kuning
telur. Kuning telur merupakan emulsifier yang sangat kuat (terdapat sejenis bahan
yang memiliki tingkat kesukaan terhadap air dan minyak sekaligus). Satu ujung
molekul tersebut suka air dan ujung yang lainnya suka minyak. Oleh karenanya
bahan itu dapat dijadikan jembatan untuk mencampurkan antara bahan lemak dan
bahan air. Sifat seperti itu sangat dibutuhkan dalam pengolahan berbagai jenis
makanan, seperti dalam pembuatan biskuit, cake, kue, mayonaise, dan sebagainya.
Sifat fisik emulsi yang perlu dikenal adalah : (1) penampakan, yang erat
hubungannya dengan ukuran emulsi; (2) kekentalan emulsi, yang tergantung pada
jumlah dan kekentalan cairan , ukuran partikel bahan terdispersi serta jenis dan
konsentrasi bahan pengemulsi. Kestabilan emulsi dibagi menjadi tiga jenis yaitu
(1) emulsi sementara (temporer) yang membutuhkan pengocokan kuat sebelum
digunakan, misalnya emulsi obat batuk cair; (2) emulsi semi permanen yang
berbentuk pasta, misalnya krim, mayonaise; dan (3) emulsi permanen yang
memiliki viskositas tinggi, misalnya sosis. Kerusakan emulsi ditandai dengan
terpisahnya bahanpenyusunnya, timbulnya gumpalan -gumpalan kasar yang
longgar dan tidak teratur, dan penggabungan butir-butir emulsi yang kecil menjadi
butir-butir yang lebih besar. Pemecahan emulsi dapat dipicu dengan adanya
pemanasan, pengadukan mekanis yang kuat, dan sentrifusi kecepatan tinggi
(Muthiah, 2013).
Macam-macam mayonaise:
1. Aioli: mayones dari minyak zaitun yang dicampur bawang putih
2. Saus tartar: mayones dengan asinan ketimun dalam botol dan bawang bombay,
tapi kadang-kadang juga ditambah capers, buah zaitun dan lumatan telur rebus
3. Russian dressing (Marie Rose sauce): mayones dengan saus tomat, yogurt dan
krim kental
4. Saus Thousand Island: Russian dressing dengan pickles dan rempah-rempah
5. Fry sauce: campuran mayones, rempah-rempah, saus tomat dan saus berwarna
merah yang lain (Tabascoatau Buffalo wing) sebagai saus untuk french fries
6. Mayonesa: mayones rasa lime, umum dijual di Amerika Utara di toko bahan
makanan Meksiko atau Spanyol (Muthiah, 2013).
CCP pembuatan mayonaise yaitu pada saat pencampuran dan pengadukan.
Dimana pada saat pencampuran asam sitrat dilakukan sedikit demi sedikit untuk
mencegah kegagalan dalam pembuatan mayonaise yang dapat membuat
mayonaise tidak homogen. Bila akan menambahkan bahan pada pembuatan
mayonaise masukkan dalam bentuk bubuk, jangan cairan. Cairan menurunkan
volume mayonaise, mayonaise akan mengempis. Banyak orang melakukan
kesalahan ini yaitu menambahkan kocokan putih telur di akhir proses. Hal ini
akan mengakibatkan mayonaise mengempis pada saat pencampuran tidak boleh
dikocok dan hanya boleh diaduk. Proses pengocokan hanya akan memungkinkan
masuknya udara ke dalam campuran sehingga mayonaise akan pecah.
Bila dibandingkan dengan SNI produk memiliki kualitas yang baik karena
memiliki kriteria yang sesuai secara organolepik
IV KESIMPULAN DAN SARAN



Bab ini menguraikan mengenai: (1) Kesimpulan dan (2) Saran
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan mayonaise disimpulkan bahwa
dengan basis seberat 200 gram dan hasil produk yang di dapat seberat 153,4gram.
Sedangkan sifat organoleptik berupa warna kuning, rasa asam, aroma khas
mayonaise, tekstur lembut dan kenampakan yang menarik.
4.2. Saran
Berdasarkan percobaan pembuatan mayonaise sebaiknya melakukan
penimbangan bahan baku harus sesuai dengan takarannya, pada saat pemasakan
sebaiknya api tidak terlalu besar, saat pengocokan dan pencampuran lebih
diperhatikan.


















DAFTAR PUSTAKA



Anonim. (2014). Mayones. http://id.wikipedia.org/wiki/Mayones. Diakses: 14
Mei 2014

Anonim. (2013). Koloid Mayonaise. http://koloidmayo-ipa4.blogspot.com/.
Diakses: 14 Mei 2013
Buckle,K.A.,(1987). Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press.Jakarta

Muthiah. (2013). Mayonaise. http://muthiah-blog.blogspot.com/. Diakses: 14 Mei
2014

Rofa. (2012). Sejarah, Proses Pembuatan dan Manfaat Mayonaise.
http://www.rofayuliaazhar.com/. Diakses: 14 Mei 2014

Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta




















LAMPIRAN PERHITUNGAN

Perhitungan Formulasi
Mayonaise
Basis awal = 200 gram
Bahan utama : susu murni =

x 200 = 51,4 gram
Bahan tambahan :
a. Gula =

x 200 = 8,4 gram
b. Tepung terigu =

x 200 = 12,8 gram
c. Air =

x 200 = 51,4 gram
d. Garam =

x 200 = 2,8 gram
e. Merica =

x 200 = 0,1 gram
f. Maizena =

x 200 = 5 gram
g. Mustard =

x 200 = 4,24 gram
h. Asam sitrat =

x 200 = 0,52 gram
i. Kuning telur =

x 200 = 11,6 gram
j. Minyak zaitun =

x 200 = 51,4 gram
% Produk =


x 100 %
=

x 100 %
= 76,7 %

LAMPIRAN DISKUSI
1. Jelaskan fungsi masing-masing bahan!
Jawab: Fungsi dari bahan-bahan pembuat mayonaise:
Minyak sayur. Minyak yang digunakan sebaiknya bukanlah minyak goreng
karena minyak sayur memiliki kadar lemak yang rendah. Selain itu minyak
sayur tak akan membeku jika dimasukan ke dalam refrigator. Minyak sayur
juga merupakan bahan utama yang akan bereaksi dengan kuning telur untuk
menciptakan emulsi. Untuk resep tradisional Prancis minyak nabati yang
digunakan adalah minyak zaitun.
Kuning telur. Kuning telur berfungsi sebagai emulgator larutan asam dengan
minyak nabati. Bisa saja menggunakan putih telur, tetapi diperlukan
pengadukan yang sangat cepat jika menggunakan putih telur.
Cuka. Cuka berfungsi sebagai pembunuh kuman pada telur dan merupakan zat
terdespersi dalam medium pendispersi minyak nabati
Jus lemon. Jus lemon yang digunakan sebaiknya jus lemon yang
konsentrasinya tetap yaitu jus lemon yang ada di dalam kemasan. Fungsi jus
lemon sama seperti fungsi cuka, tetapi untuk jus lemon memberikan rasa dan
aroma yang khas.
Garam. Berfungsi sebagai penyedap pada mayonaise.

2. Sebutkan macam-macam mayonaise!
Jawab: Macam-macam mayonaise:
Aioli: mayones dari minyak zaitun yang dicampur bawang putih
Saus tartar: mayones dengan asinan ketimun dalam botol dan bawang
bombay, tapi kadang-kadang juga ditambah capers, buah zaitun dan lumatan
telur rebus
Russian dressing (Marie Rose sauce): mayones dengan saus tomat, yogurt
dan krim kental
Saus Thousand Island: Russian dressing dengan pickles dan rempah-rempah
Fry sauce: campuran mayones, rempah-rempah, saus tomat dan saus
berwarna merah yang lain (Tabascoatau Buffalo wing) sebagai saus untuk
french fries
Mayonesa: mayones rasa lime, umum dijual di Amerika Utara di toko bahan
makanan Meksiko atau Spanyol

3. Jelaskan CCP pada proses pembuatan mayonaise!
Jawab: CCP pembuatan mayonaise yaitu pada saat pencampuran dan
pengadukan. Dimana pada saat pencampuran asam sitrat dilakukan sedikit
demi sedikit untuk mencegah kegagalan dalam pembuatan mayonaise yang
dapat membuat mayonaise tidak homogen. Bila akan menambahkan bahan
pada pembuatan mayonaise masukkan dalam bentuk bubuk, jangan cairan.
Cairan menurunkan volume mayonaise, mayonaise akan mengempis. Banyak
orang melakukan kesalahan ini yaitu menambahkan kocokan putih telur di
akhir proses. Hal ini akan mengakibatkan mayonaise mengempis pada saat
pencampuran tidak boleh dikocok dan hanya boleh diaduk. Proses pengocokan
hanya akan memungkinkan masuknya udara ke dalam campuran sehingga
mayonaise akan pecah.