Anda di halaman 1dari 28

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU
Mentega
(Bovine sp.)


Oleh :

Nama : Anugrah Akhirut Tasyrik
NRP : 113020090
Kelompok : D
Meja : 3 (Tiga)
Tanggal Praktikum : 13 Mei 2014
Asisten : Mugni Srinovia









LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014
I PENDAHULUAN



Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan (2)
TujuanPercobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1 Latar Belakang Percobaan
Mentega adalah produk yang terbuat dari lemak susu dimana kedalamnya
dapat ditambahkan garam untuk mendapatkan rasa yang lebih baik dan untuk
menjaga mutu. Warna kuning pada mentega disebabkan zat warna karoten yang
terdapat dalam krim (cream) (Kersani, 2011)
Mentega adalah hasil olahan susu. Ada dua jenis rasa yaitu asin (salted
butter) dan tidak asin (unsalted butter). Dijual dalam bentuk krim yang dikemas
dalam kaleng atau kaleng plastik, dan dalam bentuk batangan yang dikemas dalam
kertas aluminium (Ketaren, 1987).
Zat gizi yang terdapat pada mentega adalah vitamin A dan D, juga terdapat
zat besi, fosfor, natrium, kalium serta omega-3 dan omega-6.
Lemak dan minyak merupakan zat gizi penting untuk menjaga kesehatan manusia.
Selain itu, lemak dan minyak merupakan sumber energi yang lebih efektif
dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Sumbangan energi per gram lemak,
protein, dan karbohidrat masing-masing 9, 4, dan 4 kkal. Nilai gizi mentega
sangat tergantung pada kandungan lemak dan vitamin yang larut dalam lemak.
Mentega merupakan sumber vitamin A yang sangat baik dan merupakan makanan
berenergi tinggi, tidak mengandung laktosa (gula susu) maupun mineral serta
kandungan proteinnya rendah (Kersani, 2011).
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3744-1995), mentega adalah
produk makanan berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau krim susu
atau campurannya, dengan atau tanpa penambahan garam (NaCl) atau bahan lain
yang diizinkan, serta minimal mengandung 80 persen lemak susu.
Selain garam dapur, ke dalam mentega juga ditambahkan vitamin, zat pewarna,
dan bahan pengawet (misalnya sodium benzoat). Emulsi pada mentega merupakan
campuran 18 persen air yang terdispersi pada 80 persen lemak, dengan sejumlah
kecil protein (maksimal 1%) yang bertindak sebagai zat pengemulsi dan Bahan
Kering Tanpa Lemak (Milk Solids-Non-Fat) tidak lebih dari 2 %.
Lemak mentega sebagian besar terdiri dari asam palmitat, oleat dan stearat serta
sejumlah kecil asam butirat dan asam lemak sejenis lainnya. Mentega
mengandung lebih banyak lemak jenuh atau saturated fats yakni 66 persen jika
dibandingkan dengan lemak tak jenuhnya yakni 34 persen. Lemak jenuh ini
biasanya terkait dengan tingginya kadar kolesterol dalam tubuh. Bahan lain yang
terdapat dalam jumlah kecil adalah vitamin A, E, dan D serta sebagai flavour
adalah diasetil, lakton, butirat dan laktat. Produk mentega yang diproduksi dikenal
dengan mentega masam (sour butter) dan mentega manis (sweet butter) dengan
salted atau unsalted (Kersani, 2011).


1.2 Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan pembuatan mentega adalah untuk diversifikasi produk
olahan susu, salah satu cara pengawetan susu dan untuk mengetahui proses
pengolahan mentega.
1.3 Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan pembuatan mentega berdasarkan penambahan kedudukan
globula lemak yang semula merupakan emulsi lemak dalam air (susu) menjadi
emulsi air dalam lemak sehingga membentuk tekstur yang semi padat















II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN



Bab ini menguraikan mengenai: (1) Bahan Percobaan yang Digunakan, (2)
Alat Percobaan yang Digunakan dan (3) Metode Percobaan
2.1. Bahan Percobaan yang Digunakan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini antara lain susu murni,
whipping cream, garam, air es.
2.2. Alat Percobaan yang Digunakan
Alat-alat yang digunkan dalam percobaan ini antara lain botol nutrisari
(churner), Alumunium foil, timbangan mekanik, panci













2.3. Metode Percobaan







Susu murni +
whipping cream
churning Bakal mentega











Mentega Pengulian

Pencucian dengan air
dingin
Gambar 1. Alur Proses Pengolahan Mentega



























Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Mentega





Churning
(tiap 5 rendam dalam es selama 5)
Susu murni + whipping cream
Pengulian
(almunium foil)
Pencucian
Mentega
Penyimpanan
dalam kulkas
Bakal mentega
Butter milk
(ukur volume)
Penimbangan
Larutan garam
Air
dingin
III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN



Bab ini menguraikan mengenai (1) Hasil Percobaan dan (2) Pembahasan
3.1. Hasil Pengamatan
Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan selai kacang yang telah
dilakukan maka didapat hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 1. Hasil pengamatan selai kacang
No. Analisa Hasil
1. Nama Produk Mentega
2. Basis 250 gram
3. Bahan Utama Susu murni
4. Bahan Tambahan Whipping cream
5. Berat Produk 59,8 gram
6. Organoleptik
6.1. Warna
6.2. Aroma
6.3. Tekstur
6.4. Rasa
6.5. Kenampakkan

Kuning pudar
Khas susu
Lembut
Asin
Menarik
7. Gambar Produk

























(Sumber: Kelompok D, Meja 3, 2014)
3.2. Pembahasan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan mentega disimpulkan bahwa
dengan basis seberat 250 gram dan hasil produk yang di dapat seberat 59,8 gram.
Sedangkan sifat organoleptik berupa warna kunig, rasa asin, aroma khas mentega,
tekstur lembut dan kenampakan yang menarik.
Dibandingkan dengan meja lainnya proses churning tiap meja berbeda-beda
sehingga terjadinya bakal mentega lebih cepat terjadi di meja 4 karena pada
proses churning meja 4 malakukan dengan 1 arah dengan kecepatan yang
konsisten. Sedangkan meja 3 terbentuknya bakal mentega agak lama karena cara
churning yang berbeda-beda dan tidak konsisten menyebabkan bakal mentega
terjadi agak lama.
Mentega adalah produk yang terbuat dari lemak susu di mana ke dalamnya
dapat ditambahkan garam untuk mendapatkan rasa yang lebih baik dan untk
menjaga mutu. Warna kuning pada mentega disebabkan oleh zat warna beta
karoten dalam krim. Nilai gizi mentega banyak tergantung pada kandungan lemak
dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Mentega merupakan sumber vitamin
A yang sangat baik dan merupakan mekanan berenergi tinggi (7-8 kalori/g), tidak
mengandung laktosa dan mineral serta berprotein rendah (Buckle et. al., 1987).
1. Persiapan bahan & pasteurisasi
Susu yang digunakan untuk pembuatan mentega harus memenuhi beberapa
persyaratan yaitu pertama berasal dari ternak yang sehat, kedua susu yang
ditangani dan disimpan pada kondisi yang bersih dan suhu rendah, dan bau tidak
enak yang berkembang saat susu dihasilkan dapat pindah kementega. Satu contoh
adalah ketengikan yang disebabkan oleh pembebasan asam lemak oleh enzim
lipase yang disebut lipolysis (Saleh, 2004).
Susu ditambahkan whipping cream untuk membantu terjadinya bakal
mentega. Pasteurisasi krim dengan suhu 90-950C; 30 menit bertujuan untuk
membunuh sejumlah besar bakteri dan enzim-enzim seperti lipase sehingga
meningkatkan mutu simpan produk akhir
2. Penumbukan (churning).
Churning adalah pengocokan krim secara mekanis untuk waktu tertentu
sehingga diperoleh butiran-butiran lemak mentega (raw butter/butter grain) yang
terpisah dengan cairan butter (butter milk). Butter grains yang diperoleh
selanjutnya diuleni dengan atau tanpa penambahan garam sehingga butiran lemak
menjadi kompak dan semi padat. Mentega yang telah jadi lalu dikemas
(Kulinologi, 2011).
Proses penumbukan bertujuan memisahkan bahan mentega dari buttermilk.
Suhu krim harus dipertahankan tidak melebihi 100C agar bahan mentega tidak
meleleh yang berakibat larut kedalam buttermilk sehingga kadar lemak mentega
menjadi rendah. Selama proses penumbukan, globula lemak bergabung. Diawali
dengan terlihat pembentukan busa dan krim mengental dikarenakan terjadi
pemasukan udara akibat proses penumbukan sehingga viskositas krim meningkat
dan mulai terlihat butiran-butiran lemak terpisah. Dalam proses penumbukan,
krim mengalami perubahan fisik dari granula yang kecil atau lemak yang tidak
tertumbuk akan larut kedalam butter milk sehingga terjadi kehilangan lemak, oleh
karenanya kehilangan lemak harus ditekan sekecil mungkin
Krim dikocok, dan butir halus mentega membentuk, tumbuh lebih besar,
dan bersatu. Pada akhirnya, ada dua tahap yang ditinggalkan: suatu semisolid
massa dari mentega, dan cairan menunda, yang mana adalah cairan susu (Jumardi,
2013).
Proses churning dilakukan perendaman dengan air dingin. Perendaman
dengan air dingin (suhunya 5-10
0
C) tujuannya adalah agar lemak lebih banyak
terbentuk, karena tingkat pengadukan ditentukan juga oleh suhu adukan. Bahwa
lemak akan meleleh atau rusak dalam keadaan suhu yang tinggi. Kecepatan
oksidasi lemak akan bertambah dengan kenaikan suhu dan akan berkurang dengan
adanya penurunan suhu. (Ketaren, 1986).
Pengganti dari metode churning, lemak pada susu dapat dipisah dan
dikumpulkan dengan cream separator atau susu segar dimasukkan kedalam
wadah yang bermulut lebar dan disimpan di lemari pendingin yang bersuhu 5 -
10
o
C selama 12 jam. Lapisan krim yang berwarna kuning akan berada dibagian
permukaan, krim ini dapat diambil dengan sendok atau dengan memasukkan
selang plastik kedasar wadah dan menyedot serumnya hingga yang tertinggal
hanya krimnya (Saleh, 2004).
3. Pengairan dan pencucian.
Proses pencucian bahan mentega dengan menggunakan air matang yang
bersuhu 40C yang merupakan suhu awal penumbukan bertujuan membilas
granula-granula mentega agar bebas dari buttermilk terutama partikel curd,
disamping menurunkan suhu mentega ke suhu semula. Pemerasan bertujuan
disamping untuk mengeluarkan sisa-sisa buttermilk juga untuk menurunkan kadar
air sesuai dengan persyaratan (maksimal 16%). Pemerasan dilakukan dengan
menekan permukaan mentega sehingga sisa-sisa air pencuci keluar, dan dengan
menekan dan mengaduk diharapkan tekstur mentega menjadi lebih homogen,
lebih kompak dan tidak terlihat granula-granula lemak yang memisah. Air yang
masih ada berupa titik-titik kecil dan merata diseluruh bahan mentega sehingga
permukaan mentega terlihat kering. Air yang masih bebas akan mempercepat
rusaknya mentega. Warna mentega harus terlihat rata dan seragam, hal ini
menunjukkan keseragaman kandungan air dalam setiap bagian mentega. Suhu
mentega harus selalu dipertahankan rendah sehingga mentega tidak lembek
(meleleh). Penambahan garam, mentega untuk oles (table butter) biasanya
mengandung garam sampai 3%, tetapi umumnya 0,5-2%. Dengan penambahan
garam dapat memperbaiki rasa dan kualitas mentega Proses pencucian ini akan
memastikan bahwa semua susu mentega dibuang keluar dari mentega. Jika tidak
maka mentega akan tengik (Kersani, 2011).
4. Penggaraman
Garam digunakan untuk meningkatkan rasa dan rak-hidup, karena bertindak
sebagai pengawet. Selanjutnya, mentega adalah bekerja untuk menigkatkan
konsistensi. Tujuan pengulian adalah untuk menghilangkan sisa air, membuat
gumpalan lemak, agar garam terbagi rata dan mengeluarkan sisa susu tumbuk.
5. Pengepakan dan penyimpanan
Bakal mentega ini dibungkus dengan aluminium foil agar tidak terkena
panas, cahaya, oksigen, yang dapat mempengaruhi proses ketengikan pada lemak
juga agar bentuknya tidak berubah. Ketengikan terjadi diakibatkan oleh adanya
proses oksidasi oleh oksigen terhadap asam lemak tidak jenuh dalam lemak yang
terjadi pada suhu kamar atau saat proses pengolahan produk. Cahaya merupakan
akselator terhadap timbulnya ketengikan, dan kombinasi antara cahaya dan udara
dapat mempercepat proses oksidasi. Ketengikan terjadi karena adanya
dekomposisi peroksida dalam lemak (Ketaren, 1986)
Mentega yang sudah dikemas dengan rapat dan disimpan dalam kulkas
tahan beberapa bulan, semakin rendah suhu penyimpanan semakin lama waktu
simpannya.
Warna mentega, garam dan air harus merata sehingga tidak terlihat air bebas
dipermukaan mentega. Teksturnya halus, tidak menggumpal dan mudah
dioleskan, secara organoleptik penampakan bagus, flavor dan aroma lembut dan
tidak tengik. Tingginya kandungan lemak mentega merupakan sumber asam
lemak esensial (Kersani, 2011).
Proses pertama pada pembuatan mentega adalah pemisahan krim dari susu.
Ini dikerjakan dengan pemutaran alat pemisah krim (centrifuge atau cream
separator) yang bekerja pada kira-kira 6000 rpm yang dapat memindahkan
sampai 99,5% dari lemak susu. Sebelum dipakai, krim biasanya distandarisasi
sampai berkandungan lemak kira-kira 30-33%, karena telah diketahui bahwa krim
pada konsentrasi ini mempunyai sifat-sifat agitasi yang paling baik (Buckle et. al.,
1987).
Sebelum proses agitasi, krim dinetralkan sampai berpH kira-kira 6,8-7,2 dan
kemudian dipasteurisasi. Netralisasi dapat mencegah berkembangnya flavor yang
tak dikehendaki selama pemanasan dan juga diduga dapat menghasilkan mentega
yang mempunyai sifat tahan simpan yang lebih baik dalam keadaan dingin.
Tujuan pasteurisasi adalah untuk menghancurkan mikroorganisme pathogen dan
juga meningkatkan mutu simpan produk akhir. Pasteurisasi dapat dilakukan
dengan cara holder (30 menit pada suhu 70 75
0
C) atau metoda HTST = high
temperature short time (25 detik pada suhu 80 85
0
C) (Buckle et. al., 1987).
Sesudah didinginkan sampai 10
0
C, krim digunakan untuk proses agitasi
(churning). Mentega yang teksturnya lebih baik dapat diperoleh bila krim yang
dipasteurisasi disimpan dulu semalam pada suhu 10
0
C sebelum churning supaya
terjadi kristalisasi lemak.
Pengaduk/agitator merupakan tempat dari kayu atau logam dan sering-
sering berbentuk silinder yang dapat diputar pada sumbu horizontal. Krim ditaruh
di dalam alat dan pada waktu alat tersebut berputar, krim dinaikan dengan
memakai papan-papan yang dilekatkan pada bagian dalam dari penumbuk itu.
Tingkat pengadukan krim ditentukan oleh :
1. Suhu adukan, suhu optimumnya adalah 5 10
0
C.
2. Kandungan lemak mentega, konsentrasi optimumnya 30-35
0
C.
3. Jumlah krim dalam alat, optimumnya 1/3 sampai penuh.
4. Penahanan sebelum diaduk, optimumnya 10
0
C semalam atau 3
0
C sampai 4
0
C
selama 3 jam.
Penumbukan menyebabkan pecahnya lapisan tipis yang mengelilingi
masing-masing butir lemak sehingga sekarang terbentuk suatu massa lemak.
Udara masuk ke dalam massa lemak pada tahap-tahap permulaan proses tersebut,
dan membentuk buih yang akhirnya hancur pada saat titik pisah (break point)
(Buckle et. al., 1987).
Mutu mentega tergantung mutu krim yang digunakan dan penanganan
lebih lanjut pada produk akhir. Mikroorganisme dapat memegang peranan penting
dalam mempengaruhi mutu ini. Krim yang telah mengalami kerusakan oleh ragi
atau bakteri akan mempunyai rasa kurang enak yang akan terbawa ke mentega.
Krim itu sendiri hanya dipasteurisasi dan tidak diterilisasi, sehingga beberapa
mikroorganisme yang masih hidup dapat tinggal pada mentega hasil akhir (Buckle
et. al., 1987).
Whipping Cream atau krim adukan merupakan tahap pertama dalam agitasi
mentega, di mana proses agitasi dihentikan sebelum emulsi terpecah dan butiran
lemak terpisah. Krim adukan akan menebal karena butiran-butiran lemak yang
telah distabilkan oleh suatu lapisan protein yang sudah dirusak, membentuk suatu
struktur bersambung atau jembatan yang dapat mempertahankan buih yang stabil
bila udara dipaksakan masuk ke dalam krim. Untuk mendapatkan hasil
pengadukan yang terbaik, baik cawan (bowl) maupun krim yang akan diaduk
harus berada pada suhu di bawah 10
0
C dan mengaduknya harus sedikit demi
sedikit. Krim yang telah lama disimpan lebih mudah membuih daripada krim yang
masih baru (Buckle et. al., 1987).
Whipping Cream atau krim adukan merupakan tahap pertama dalam agitasi
mentega, di mana proses agitasi dihentikan sebelum emulsi terpecah dan butiran
lemak terpisah. Krim adukan akan menebal karena butiran-butiran lemak yang
telah distabilkan oleh suatu lapisan protein yang sudah dirusak, membentuk suatu
struktur bersambung atau jembatan yang dapat mempertahankan buih yang stabil
bila udara dipaksakan masuk ke dalam krim (Astri, 2009).
Perbedaan mentega dan margarine yaitu pada mentega/butter/booter terbuat
dari susu atau produk susu (hewani) yang sedikitnya mengandung 80% lemak
susu.Lebih mudah meleleh bila diletakkan di suhu ruang. Rasanya gurih dan
aromanya harum. Berdasarkan rasanya, dibedakan menjadi 2 jenis ,
Unsalted Butter (mentega tawar) dan Salted Butter (yg dlm proses pembuatannya
ditambahkan garam) Contoh : Merk Wijsman (hanya salted butter), Elle & Vire,
Orchid, Blue Triangle, Anchor, Golden Fern. Sedangkan margarine terbuat dari
minyak nabati, yang umumnya berasal dari kelapa sawit. Bertekstur lebih padat
dan titik lelehnya lebih tinggi daripada mentega karena adanya proses
hidrogenasi (penjenuhan asam lemak). Warnanya lebih kuning
dibandingkan mentega karena adanya tambahan zat pewarna
alami, seperti karotenoid.. Contoh : Blueband, Simas, Filma (salted & unsalted),
forVita (Adonrasa, 2013)
Menurut cara pembuatannya, ada beberapa jenis mentega yang beredar dan
digunakan sesuai dengan kebutuhan, yaitu:
TRADISIONAL BUTTER
Churned Butter
Churned butter adalah mentega tradisional yang dibuat dengan mengaduk
susu yang telah dipasteurisasi hingga bentuknya lebih padat. Di Kanada, ada
sebuah peraturan bahwa churned butter ini harus mengandung setidaknya 80%
lemak, 16% air dan 3% susu murni. Churned butter ini dijual dalam dua versi,
salted dan unsalted, tergantung selera dan kebutuhan pemakaian.
Sweet Butter
Ada yang menyebut sweet butter ini unsalted butter. Sebenarnya sweet
butter adalah jenis churned butter yang dalam pembuatannya tidak menggunakan
garam, jadi rasanya manis. Dalam dunia baking, sweet butter ini digunakan
sebagai penyeimbang rasa apabila kadar garam di dalam masakan/kue/roti terlalu
banyak. Sayangnya, sweet butter tidak tahan lama dibandingkan dengan salted
butter, sehingga ia harus cepat digunakan setelah dibeli.
Light Butter
Light butter adalah jenis dari churned butted, namun dalam pembuatannya
telah ditambahkan air sebanyak 25% sehingga kadar lemak dalam mentega ini
jauh lebih rendah. Karena mengandung kadar air yang cukup banyak, light butter
ini sebaiknya disajikan sebagai tambahan saat makan roti atau kue kring saja.
Light butter tidak cocok digunakan untuk memasak atau ditambahkan pada saus
karena ia akan cepat meleleh dan menguap.
Cultured Butter
Cultured butter adalah mentega yang terbuat dari cream susu kemudian
dalam proses fermentasinya ditambahkan bakteri (yang hampir mirip dengan
bakteri dalam yogurt). Mentega ini usianya jauh lebih lama dari churned butter,
sehingga dapat disimpan lebih lama apabila tidak langsung digunakan. Ada dua
jenis cultured butter, salted dan unsalted yang juga digunakan sesuai kebutuhan
dan selera (Anonim, 2013).
MODERN BUTTER
Dalam perkembangannya, ada beberapa mentega tradisional yang kemudian
dikembangkan sesuai dengan sentuhan teknologi dan trend. Yang pada akhirnya
memunculkan 4 jenis mentega baru yang cukup populer, yaitu:
Flavoured Butter
Flavoured butter sebenarnya adalah jenis traditional butter yang
ditambahkan perasa, seperti bawang putih, rasa pedas, atau bumbu-bumbu
lainnya. Flavoured butter biasanya digunakan sebagai bumbu instant untuk
menyantap makanan, semisal jagung bakar, jagung rebus, roti, biskuit, dan lain
sebagainya.
Blended Butter
Blended butter adalah mentega yang biasanya dalam penggunaan dicampur
dengan beberapa minyak, seperti canola misalnya. Karena dicampur, bentuknya
nyaris cair dan biasanya digunakan sebagai lapisan makanan.
Whey Butter
Sedangkan whey butter adalah mentega yang terbuat dari whey. Warnanya
jauh lebih kuning dari warna mentega biasanya, aromanyapun jauh lebih cheesy.
Whipped Butter
Whipped butter adalah mentega yang dibuat lebih ringan untuk sajian
mentega di meja makan. Mentega ini digunakan untuk lapisan teman makan roti,
pancake, dan lain sebagainya. Mentega ini tidak dibuat untuk bahan dasar
memasak atau membuat roti.
Ghee
Ghee adalah mentega yang bisa dibilang cukup langka. Biasanya dijual
dalam bentuk nyaris cair sehingga harus dikemas di dalam toples. Terdiri dari
kandungan lemak tinggi, dan susu murninya telah dipisahkan dalam proses
fermentasinya. Agar Ghee bisa bertahan lama, ia harus disimpan di tempat yang
dingin atau di dalam kulkas (Anonim, 2013).
Ada 4 macam tipe mentega yang diproduksi antar lain:
1. Sweet cream salted butter
2. Cultured salted butter (Nothern Europe)
3. Cultured unsalted butter (EEC Country)
4. Sweet cream unsaltedd butter (Produksi meningkat dibanding yang lain)
Lemak mentega sebagian besar terdiri dari asam palmitat, oleat dan stearat
serta sejumlah kecil asam butirat dan asam lemak sejenis lainnya. Bahan lain yang
terdapat dalam jumlah kecil adalah vitamin Air susu, E, dan D serta
sebagai flavour adalah diasetil, lakton, butirat dan laktat (Saleh, 2004).
Pengocokan mentega sebaiknya dengan epnuh tenaga dan tumbukan keras,
agara cepat terbentuk bakal mentegam kemudian besar kecil ukuran tempat
(botol) penumbuk juga berpengaruh pada hasil bakal mentega.
Pengocokan atau penumbukan mentega tidak bisa dengan menggunakan
botol plastik, selain hasilnya tidak optimal, botol plastic tidak bisa memberi
tekanan yang kuat saat penumbukan, kemudian pada saat penyimpanan atau
perendaman dengan air es botol plastik bukan penghantar panas atau dingin yang
baik sehingga tidak terserap pada air dan bakal mentega dalam botol tersebut.
Selain dari komposisi hal ini juga dapat terjadi akibat faktor kekuatan dan
kecepatan pada proses Churning, dimana jika lebih kuat dan lebih cepat maka
mentega akan lebih cepat terbentuk dan tekstur kekompakan mentega akan lebih
kokoh, karena globula lemak yang terjadi pada mentega akan lebih besar dan
menyebabkan perubahan fasa mentega lebih cepat menjadi padat atau dapat
dikatakan perubahan susu menjadi mentega akan lebih cepat (Astri, 2009).
Susu yang digunakan untuk pembuatan mentega harus memenuhi beberapa
persyaratan yaitu pertama berasal dari ternak yang sehat, kedua susu yang
ditangani dan disimpan pada kondisi yang bersih dan suhu rendah, dan bau tidak
enak yang berkembang saat susu dihasilkan dapat pindah kementega. Satu contoh
adalah ketengikan yang disebabkan oleh pembebasan asam lemak oleh enzim
lipase yang disebut lipolysis (Saleh, 2004).
Kerusakkan pada mentega yaitu:
Penyerapan Bau, mentega dapat menyerap bau yang terdapat di sekitarnya
(Tainting).
Hidrolisa, mentega mudah terhidrolisa menjadi gliserol dan asam lemak.
Proses hidrolisa ini disebabkan adanya aktifitas enzim lipase. Enzim lipase
menguraikan lemak menjadi asam lemak bebas.
Oto-Oksidan, kerusakan ini akan menyebabkan mentega menjadi tengik,
karena teroksidasinya asam lemak jenuh menjadi gugus keton dan aldehid.
Proses ini di katalisis oleh cahaya, enzim, dan logam berat. Bau tidak enak
yang berkembang saat susu dihasilkan dapat pindah ke mentega Satu contoh
adalah ketengikan yang disebabkan oleh pembebasan asam lemak oleh enzym
lipase yang disebut lipolysis.
Crumbly, lemak tidak bersatu, nampak kering dan mudah pecah berkeping-
keping. Hal ini disebabkan karena pengolahan yang kurang baik.
Gummy, mentega melekat pada atap rongga mulut, dan terasa seperti gum. Hal
ini terjadi bila ransum sapi mengandung tepung biji kapas, sehingga susu yang
mengandung tinggi gliseridanya mempunyai titik leleh yang tinggi. Mentega
tersa keras, waktu tempering yang lama.
Leaky, mentega menunjukan adanya butir-butir air pada sampel yang diambil
diatas trier. Mentega tidak mampu menjaga kadar airnya, karena ukuran butir-
butir air yang diperoleh besar-besar. Hal ini disebabkan proses yang kurang
sempurna dalam mereduksi ukuran air, sehingga dapat terdistribusi merata
dalam masa mentega.
Mealy atau grainny, mentega dengan mudah dikenali bila mentega yang
sebagian telah di pres antara lidah dan atap rongga mulut, terasa kasar atau
butir-butir.
Ragged boring, mentega pada trier mempunyai tekstur yang kasar dan lengket.
Spongy atau Weak, mentega yang terlalu mudah meleleh pada suhu kamar. Hal
ini disebabkan karena proses kristalisasi lemak yang kurang cukup.
Mutu mentega tergantung mutu krim yang digunakan dan penanganan lebih
lanjut pada produk akhir. Mikroorganisme dapat memegang peranan penting
dalam mempengaruhi mutu ini. Krim yang telah mengalami kerusakan oleh ragi
atau bakteri akan mempunyai rasa kurang enak yang akan terbawa ke mentega.
Krim itu sendiri hanya dipasteurisasi dan tidak diterilisasi, sehingga beberapa
mikroorganisme yang masih hidup dapat tinggal pada mentega hasil akhir
(Buckle, 1987).
High quality butter memiliki warna kekuning-kuningan, yang menunjukkan
kandungan beta karoten yang cukup tinggi; aroma gurih yang sangat tajam; dan
secara fisik berbentuk padat.
Ada beberapa jenis butter, yaitu unsalted butter mengandung 84% lemak
susu (cream), 1,4% susu tanpa lemak, dan 15% kandungan air. Salted butter
mengandung 84% lemak susu (cream), 1,4% susu tanpa lemak, dan 15%
kandungan air dan ditambahkan garam 1,5%, Lactic butter mengandung 84%
lemak susu (cream), 1,4% susu tanpa lemak, dan 15% kandungan air, dengan
penambahan komponen aroma asam lactic.
Dalam penggunaannya butter jenis unsalted, salted maupun lactic butter
biasanya untuk membuat roti manis atau kue, namun pada beberapa masakan
barat, butter digunakan untuk menggoreng, menumis dan lain-lain.
Beberapa tips yang dapat digunakan untuk pemyimpanan butter antara lain:
simpan pada suhu beku 9 0C; jangan disimpan berdampingan dengan produk-
produk yang memiliki aroma tajam; setelah pemakaian, jika ada butter tersisa
sebaiknya di tempatkan pada wadah yang tertutup rapat dan disimpan pada freezer
untuk waktu simpan yang lebih lama (Kulinologi, 2011).
Syarat mutu mentega terurai pada Tabel 2 berikut ini :
Tabel 6. Syarat Mutu Mentega
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1
1.1
1.2
1.3
Keadaan
Bau
Rasa
Penampakan pada suhu dibawah
30
o
C
Normal
Normal
Normal
2 Air %, b/b Maks.10,0
3 Lemak susu %, b/b Maks 80,0
4
4.1
4.2
Asam lemak bebas sebagai asam
butirat
Bilangan Reichert Meissel
Bilangan Polanske
%, b/b
%, b/b
--
Maks 0,8
23-12
1,6-1,8
5 Garam dapur (NaCl) mg/kg Maks 4
6
Bahan tambahan makanan
Sesuai SNI-01-0222-1995 dan
peraturan Men Kes No 722/Men
Ken/Per/IX/88
7 Cemaran logam :
Besi
mg/kg
mg/kg
Maks 1,5
Maks 0,1
Tembaga
Timbal
Seng
Raksa
Timah
Arsen
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
Maks 0,1
Maks 40,0
Maks 0,03
Maks 40,0/250*
Maks 0,1
8 Cemaran mikroba :
Saureus
Salmonella
koloni/g
koloni/100
g
Mak 1,0x10
2

Negatif
(Sumber: SNI, 1995)
CCP pembuatan mentega yaitu pada proses penumbukan/ churning karena
jika proses churning tidak dilakukan dengan baik maka produk mentega tidak
akan jadi
















.

IV KESIMPULAN DAN SARAN



Bab ini menguraikan mengenai: (1) Kesimpulan dan (2) Saran
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan mentega disimpulkan bahwa
dengan basis seberat 250 gram dan hasil produk yang di dapat seberat 59,8 gram.
Sedangkan sifat organoleptik berupa warna kunig, rasa asin, aroma khas mentega,
tekstur lembut dan kenampakan yang menarik.
4.2. Saran
Berdasarkan percobaan pembuatan mentega sebaiknya melakukan
penimbangan bahan baku harus sesuai dengan takarannya dan sebaiknya tidak
berubah-ubah dalam teknik churning.




















DAFTAR PUSTAKA



Anonim. (2013). Kenali Jenis-Jenis Mentega. http://www.vemale.com/.
Diakses: 14 Mei 2014

Adonrasa. (2013). Mengenal Perbedaan Mentega, Margarin Dan Berbagi
Jenis Lemak Lainnya. http://www.adonrasa.com/. Diakses: 14 Mei 2014

Astri. (2009). Teknologi Pengolahan Susu Mentega.
http://astriparamithadewi.blogspot.com/. Diakses: 14 Mei 2014

Buckle,K.A.,(1987). Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press.Jakarta

Jumardi. (2013). Pembuatan Mentega. http://jumardijumex.blogspot.com/.
Diakses: 14 Mei 2014

Kersani, Cepi. (2011). Pembuatan Mentega.
http://posluhdesdesacijambu.blogspot.com/. Diakses: 14 Mei 2014

Ketaren S, (1986), Minyak dan Lemak Pangan, Penerbit
Universitas Indonesia, Jakarta.

Kulinologi. (2011). Better Butter. http://kulinologi.biz/. Diakses: 14 Mei 2014

Saleh, Eniza, (2004), Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil
Ternak, www.digitallibrary.com. Diakses: 14 Mei 2014

Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta










LAMPIRAN PERHITUNGAN

Perhitungan Formulasi
Mentega
Basis awal = 250 gram
Bahan utama : susu murni =


x 250 = 150 gram
Bahan tambahan :
a. Whipping cream =


x 250 = 100 gram
% Produk =


x 100 %
=

x 100 %
= 23,92 %
















LAMPIRAN DISKUSI
1. Apa fungsi churning pada pembuatan mentega?
Maksud penumbukan adalah supaya lemak susu dipisahkan dari bahan
krim lainnya. Prinsip penumbukan adalah destabilisasi krim, yang merupakan
emulsi lemak dalam air, menjadi produk di mana lemak merupakan fase kontinyu
dan mengandung titik-titik air sampai 16 % yang terdispersi halus. Pada saat
proses churning alat churning tersebut diputar 60 rpm dan krim dikocok terus
menerus dan terantuk-antuk pada baling-baling, sehingga akhirnya terpisahlah
lemak dari bagian krim lainnya.
2. Apa fungsi emulsifier pada pembuatan mentega?
Berfungsi swbagai pengikat antara lemak dengan air sehingga proses
pembuatan mentega tersebut sulit untuk dipisahkan
3. Jelaskan hal-hal yang mempengaruh tingkat pengadukan krim?
Waktu pengadukan
Metode pengadukan
Keceatan pengadukan