Anda di halaman 1dari 33

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA DAN HASIL
PERKEBUNAN
ROTI TAWAR DAN ROTI MANIS
(Triticum sp)

Oleh :

Nama : Anugrah Akhirut Tasyrik
NRP : 113020090
Kelompok : D
Meja : 3 (Tiga)
Tanggal Praktikum : 25 April 2014
Asisten : Mugni Srinova









LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014
I PENDAHULUAN



Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan (2)
TujuanPercobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1 Latar Belakang Percobaan
Serealia dikenal juga sebagai sereal atau biji-bijian (bahasa Inggris: cereal)
adalah sekelompok tanaman yang ditanam untuk dipanen biji atau bulirnya
sebagai sumber karbohidrat/pati (Anonim, 2014).
Gandum (Triticum spp.) adalah sekelompok tanaman serealia dari suku
padi-padian yang kaya akan karbohidrat. Gandum biasanya digunakan untuk
memproduksi tepung terigu, pakan ternak, ataupun difermentasi untuk
menghasilkan alkohol (Anonim, 2014).
Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang
pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan
pemanggangan dalam oven. Bahan dan proses yang dilaluinya membuat roti
memiliki tekstur yang khas. Dilihat dari cara pengolahan akhirnya, roti dapat
dibedakan menjadi tiga macam, yaitu roti yang dikukus, dipanggang, dan yang
digoreng. Bakpao dan mantao adalah contoh roti yang dikukus. Donat dan padada
merupakan roti yang digoreng. Sedangkan aneka roti tawar, roti manis, pita bread,
dan baquette adalah roti yang dipanggang (Luisborzo, 2013)
Pada prinsipnya roti dibuat dengan cara mencampurkan tepung dan bahan
penyusun lainnya menjadi adonan kemudian difermentasikan dan dipanggang.
Pembuatan roti dapat diagi menjadi dua bagian utama yaitu proses pembuatan
adonan dan proses pembakaran. Kedua proses utama ini akan menentukan mutu
hasil akhir (Nurhidayat, 2009).
1.2 Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan roti metode Sponge Dough ini adalah untuk
mengetahui proses pembuatan roti dengan menggunakan metode Sponge Dough
untuk menambah nilai ekonomis produk olahan roti dan mengetahui pembuatan
roti dengan metode
Tujuan dari percobaan Straigh Dough ini adalah untuk menambah nilai
ekonomis, mengetahui pembuatan roti dengan metode Straigh Dough dan untuk
diversifikasi produk dalam serealia.
1.3 Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan ini adalah berdasarkan terbentuknya glutenin dan gliadin
serta penambahan air dan ragi sehingga terjadi proses fermentasi dimana CO
2

terperangkap dalam gluten, maka adonan mengembang.








II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN



Bab ini menguraikan mengenai: (1) Bahan Percobaan yang Digunakan, (2)
Alat Percobaan yang Digunakan dan (3) Metode Percobaan
2.1. Bahan Percobaan yang Digunakan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan pengolahan roti tawar
adalah tepung cakra, ragi, susu bubuk, kuning telur, putih telur, air dingin,
sukrosa, butter, garam dan bread improver. Sedangkan pada pembuatan roti
manis, bahan yang digunakan tidak jauh berbeda dengan bahan pada pembuatan
roti tawar, tepung yang digunakan adalah tepung terigu segitiga dan tepung cakra,
hanya saja pada roti manis tidak digunakan butter tetapi digunakan margarin
kuning dan susu yang digunakan bukan susu bubuk (skim) tetapi air susu dan
tidak digunakan air dingin. Bahan-bahan isian untuk roti manis dengan berbagai
rasa.
2.2. Alat Percobaan yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah timbangan, plastik
sampel, sendok, wadah (baskom), lap bersih, oven, mixer, loyang, roller pin dan
roller press.




2.3. Metode Percobaan



Tepung Terigu Pencampuran I
(Sukrosa, garam, bread
improver dan skim)
Pencampuran II
(Telur, air dingin, ragi,)






Fermentasi I
T=38-40
o
C, t= 30

Penimbangan
Pencampuran III
(Butter)





Pengempisan
Adonan
Fermentasi II
T=38-40
o
C, t= 15
Pemanggangan
T=140-160
o
C, t= 30






Roti tawar Penimbangan


Gambar 1. Alur Proses Pengolahan Roti Tawar



Tepung Terigu Pencampuran I
(Sukrosa, garam, bread
improver dan skim)
Pencampuran II
(Telur, air dingin, ragi,)






Fermentasi I
T=38-40
o
C, t= 30

Penimbangan
Pencampuran III
(Butter)






Pengempisan
Adonan
Pembentukan adonan

Fermentasi II
T=38-40
o
C, t= 30





Roti Manis Pemanggangan
T=140-160
o
C, t= 30

Penimbangan
T=140-160
o
C, t= 30


Gambar 2. Alur Proses Pengolahan Roti Manis



















Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Roti Tawar


Pencampuran I
Pencampuran II
Pencampuran III
Penimbangan
Fermentasi I
T = 38-40C, t = 30
Pengempisan adonan
Fermentasi I
T = 38-40C, t = 30

Terigu
Susu bubuk,
telur
Mentega
Uap Air
Pemanggangan 140-160C, t =
30
Ragi, gula,
garam
CO
2

Penimbangan
Roti



















Gambar 4. Diagram Alir Proses Pembuatan Roti Tawar




Pencampuran I
Pencampuran II
Pencampuran III
Penimbangan
Fermentasi I
T = 38-40C, t = 30
Pengempisan adonan
Fermentasi I
T = 38-40C, t = 30

Terigu
Susu bubuk,
telur
Mentega
Uap Air
Pemanggangan 140-160C, t =
30
Ragi, gula,
garam
CO
2

Penimbangan
Roti
III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN



Bab ini menguraikan mengenai (1) Hasil Percobaan dan (2) Pembahasan
3.1. Hasil Pengamatan
Berikut ini adalah hasil pengamatan terhadap pengolahan roti tawar dan roti
manis yang disajikan dalam tabel 1 dan tabel 2.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Roti Tawar
No. Analisa Hasil Pengamatan
1. Nama Produk Roti Tawar
2. Basis 300 gram
3. Bahan Utama
1. Tepung Terigu

156 gram
4. Bahan Tambahan
1. Ragi
2. Susu Bubuk
3. Kuning Telur
4. Putih Telur
5. Air Dingin
6. Sukrosa
7. Butter
8. Garam
9. Bread Improver

3,6 gram
9 gram
18 gram
9 gram
75 gram
18 gram
10,5 gram
0,3 gram
0,6 gram
5. Berat Produk 270 gram
6. % Produk 90 %
7. Sifat Organoleptik
7.1. Warna
7.2. Rasa
7.3. Aroma
7.4. Tekstur
7.5. Kenampakan

Coklat muda
Tawar
Khas Roti
Empuk dan berongga
Menarik
8. Gambar Produk





(Sumber : Kelompok D, Meja 3, 2014)
Tabel 2. Hasil Pengamatan Roti Manis
No. Analisa Hasil Pengamatan
1. Nama Produk Roti Manis
2. Basis 300 gram
3. Bahan Utama
1. Tepung Segitiga
2. Tepung Cakra

111 gram
45 gram
4. Bahan Tambahan
1. Margarin Kuning
2. Sukrosa
3. Kunig Telur
4. Putih Telur
5. Ragi
6. Air Susu
7. Garam
8. Bread Improver

21 gram
27 gram
12 gram
12 gram
4,5 gram
0,15 gram
0,15 gram
0,9 gram
5. Berat Produk 242 gram
6. % Produk 80,6 %
7. Sifat Organoleptik
7.6. Warna
7.7. Rasa
7.8. Aroma
7.9. Tekstur
7.10. Kenampakan

Kuning
Manis
Khas Roti
Berongga
Menarik
8. Gambar Produk





(Sumber : Kelompok D, Meja 3, 2014)
3.2. Pembahasan
Metode pembuatan roti terdiri dari sponge and dough, straigt dough, no
time dough, dough break, dan Continuous mixing method.
1. Sponge and Dough
Sponge and dough adalah proses pembuatan roti dengan dua kali
pengadukkan dengan waktu. Pembuatan roti metode biang ini, terdiri dari 2 kali
pencampuran dan 2 kali fermentasi. Sebagian bahan dicampur membentuk biang
(sponge) dan difermentasikan selama 4-6 jam. Selanjutnya biang dicampur
dengan bahan lainnya membentuk adonan (dough). Setelah adonan kalis
sempurna, adonan difermentasikan dengan waktu yang lebih pendek (20-30
menit).Roti yang dihasilkan dengan metode biang ini berteksture halus dan harum.
Fermentasi sekitar 4-6 jam, pengertian dua kali pengadukkan maksudnya adalah:
a. Pengadukan dengan teknik Sponge/biang/babon
b. Pengadukkan dengan teknik Dough
Keuntungan pembuatan roti dengan teknik Sponge and Dough diantaranya:
Mempunyai toleransi yang lebih baik terhadap waktu fermentasi, Menghasilkan
volume roti yang lebih baik, Umur Simpan yang lebih lama Shelf Life lebih baik/
lebih lama, Aroma fermentasi lebih bertambah
Kerugian Pembuatan roti dengan teknik Sponge and Dough diantaranya:
Memiliki sedikit toleransi terhadap waktu saat adonan diaduk, Membutuhkan
lebih banyak peralatan, Membutuhkan lebih banyak karyawan, Lebih banyak
kehilangan berat karena waktu fermentasi yang lama
2. Teknik Straigh Dough
Teknik Straigh Dough adalah teknik pembuatan roti dengan waktu
fermentasi 2-4 jam. Dalam pembuatan roti metode ini, semua bahan diaduk
menjadi satu dan kemudian difermentasikan. Waktu fermentasi bisa bervariasi
antara 2-3 jam. Setelah fermentasi mencapai kira-kira 80% an, adonan
dikempeskan, kemudian dibulatkan kembali, dan fermentasi dilanjutkan.
Selanjutnya adonan dibentuk sesuai peruntukannya. Roti yang dihasilkan dengan
metode ini tidak sehalus dan tidak seharum roti yang dihasilkan dengan metode
biang (sponge and dough method)
Keuntungan metode Straigh Dough : Mempunyai toleransi yang lebih baik
terhadap waktu pengadukan, Membutuhkan lebih sedikit karyawan,
Membutuhkan lebih sedkit peralatan, Waktu produksi yang lebih singkat, Lebih
sedikit kehilangan berat saat fermentasi
Kerugian Straigh Dough adalah berkurangnya toleransi terhadap waktu
fermentasi, dan kesalahan pengadukkan tidak dapat dikoreksi
3. No Time Dough
No Time Dough adalah teknik pembuatan roti dengan waktu fermentasi 1
jam. Dalam metode pembuatan roti no time dough ini, semua bahan diaduk
menjadi satu, kemudian difermentasikan secara cepat. Karena dituntut proses
yang cepata, maka diperlukan bahan tambahan (additive) yang sifatnya
membantu/memperbaiki teksture roti yang dihasilkan. Bahan tambahan roti yang
digunakan berupa penguat dan pelembut adonan.
Keuntungan metode No Time Dough diantaranya : Penghematan waktu
karena pengurangan waktu fermentasi, Tidak perlu ruangan khusus untuk
fermentasi, Tidak perlu tempat untuk Sponge dan Adonan, Lebih sedkit peralatan
yang dibutuhkan, Lebih sedkit tenaga atau karyawan dalam perawatan alat
Kerugian metode No Time Dough diantaranya: tidak mempunyai aroma
fermentasi, dan umur simpan yang lebih pendek
4. Dough Break
Dough Break adalah teknik pembuatan roti yang adonannya sering sekali
digiling, dengan cara manual biasanya digiling dengan rolling pin sebanyak 25
kali, sedangkan dengan mesin menggunkan shitter agar cepat kalis. Metode
pembuatan roti ini berasal dari Australia dan banyak dipakai di Indonesia, industri
roti skala kecil. Bahan dicampur dengan mixer secukupnya, kemudian dibuat kalis
melalui mesin rolling. Hasil roti yang dihasilkan berteksture halus dan berpori
rapat. Namun juga diperlukan bahan tambahan untuk menyempurnakan proses
pembuatan rotinya.
Keuntungan metode ini serat roti lebih halus, dan warna roti lebih putih.
Sedangkan kerugiannya tidak memiliki aroma fermentasi
5. Continuous mixing method
Dipakai di industri roti berskala besar, menggunakan biang cair (liquid
sponge). Biang cair difermentasikan dalam tangki stainless steel dalam suhu
terkontrol selama beberapa jam. Biang cair ini didinginkan hingga siap digunakan.
Proses selanjutnya pencampuran menjadi adonan (dough) tergantung dari masing-
masing industri. (Sucicitra, 2012)
Metode pembuatan roti No time dough proses (pembuatan roti metode
cepat) dan Rolling development (break roll method) biasa dipakai di industri roti
skala kecil dan menengah.
Metode pembuatan roti Straight dough method dipakai di industri roti skala
menegah dan besar.
Metode pembuatan roti Continuous mixing method dipakai di industri roti
skala besar (Amalia. 2011)
Bahan-bahan dalam pembuatan roti memiliki fungsi yang berbeda-beda,
bahan yang digunakan diantaranya:
1. Tepung terigu
Tepung yang digunakan dalam pembuatan roti tawar adalah tepung gandum
atau terigu. Terigu berperan dalam pembentukan struktur pada produk roti. Jenis
terigu dapat dibedakan menurut kandungan proteinnya. Terigu protein rendah
memiliki kadar protein sekitar 8%, terigu protein sedang memiliki kadar protein
10-11%, dan yang biasa digunakan pada pembuatan roti tawar adalah terigu
protein tinggi yang mengandung protein sekitar 12%. Menurut Cauvain (2003)
jenis protein yang terdapat dalam terigu dapat dibedakan berdasarkan
kelarutannya dalam berbagai pelarut, yaitu:
Albumin, merupakan protein yang larut dalam air
Globulin, merupakan protein yang larut dalam larutan garam 0,5-1,0 M
Glutenin, merupakan protein yang larut dalam larutan etanol 60-70%
Gliadin, merupakan protein yang larut dalam larutan asam atau basa
Hidrasi protein gluten mengakibatkan pembentukan fibril, dimana gliadin
membentuk film, dan glutenin membentuk rantai. Gliadin dan glutenin merupakan
protein-simpan, atau pembentuk-gluten, protein gandum (deMan, 1997).
Glutenin dan gliadin dapat saling berinteraksi membentuk gluten saat
dilakukan pencampuran dengan air. Gluten dan gelatin ini merupakan kerangka
dan jaringan pada roti. Apabila diberi perlakuan mekanis pembentukan gluten
dapat berlangsung lebih cepat. Glutenin memberikan sifat elastis sedangkan
gliadin memberi sifat ekstensibilitas pada adonan. Gliadin berperan dalam ikatan
antar molekul dengan ikatan hidrogen yang lemah sehingga saat diberi perlakuan
mekanis seperti penarikan maka adonan dapat direntangkan karena terjadi
pergeseran ikatan. Sedangkan glutenin disusun oleh berbagai molekul dengan
berat molekul yang bervariasi dan dihubungkan dengan ikatan disulfida yang
lebih kuat dibanding ikatan hidrogen, sehingga setelah direntangkan adonan dapat
kembali ke bentuk awalnya. Tepung terigu yang dapat digunakan untuk membuat
roti, adalah tepung terigu dengan kandungan protein minimal 11%.
2. Air
Air dalam pembuatan roti berfungsi sebagai pelarut semua bahan menjadi
adonan yang kompak. Protein bereaksi dengan air membentuk gluten. Karbohidrat
tepung bereaksi dengan air dibantu oleh panas sekitar 64oC atau lebih. .Air
berubah menjadi uap di dalam oven, menyebabkan pengembangan roti menjadi
pori-pori dari remah. Persyaratan air untuk roti adalah pH netral, kandungan
mineral normal (hardness 150-300 ppm) dan layak untuk air minum.
3. Ragi
Ragi berupa gumpalan jenis jamur Saccaromices cerevisioae. Di dalam
cairan sel ragi terdapat sejumlah enzim yang berperan dalam proses fermentasi.
Fungsi utama ragi dalam pembuatan roti, adalah untuk mengembangkan adonan,
membangkitkan aroma dan rasa. Proses fermentasi menghasilkan gas CO2, asam,
dan alkohol. Asam berfungsi untuk melunakkan adonan supaya mudah dibentuk
setelah proses istirahat kedua. Alkohol yang bersifat cair dan gas mudah menguap
dan hilang pada proses pembakaran roti karena panas. Proses fermentasi yang
ideal apabila terdapat keseimbangan antara faktor-faktor, antara lain: jumlah ragi,
gula, garam, air, suhu serta derajat keasaman adonan. Jumlah ragi tergantung jenis
ragi sebagai pedoman adalah ragi instan. Bila menggunakan ragi kering dan atau
ragi basah, maka perbandingan nya adalah 1 (ragi instan): 1,5 (ragi kering): 3 (ragi
basah).
4. Garam
Fungsi garam dalam pembuatan roti, adalah pembuat rasa gurih,
membangkitkan rasa dan aroma bahan-bahan-bahan lain, meningkatkan
ekstensibilitas adonan, mengontrol aktifitas ragi dalam proses fermentasi dan
berfungsi sebagai pengawet. Garam juga memiliki astringent effect, yakni
memperkecil pori-pori roti. Pemakaian garam dalam keadaan normal berkisar 1,5-
2%. Pemakaian garam lebih rendah dari 1,5% akan memberi rasa hambar,
sedangkan pemakaian lebih dari 2% akan menghambat laju fermentasi.
5. Gula
Gula dalam pembuatan roti berfungsi sebagai sumber energi bagi ragi.
Risidu gula yang tidak habis dalam proses fermentasi akan memberikan rasa
manis dan warna kecoklatan (golden brown) pada roti. Jumlah gula untuk
fermentasi 2%. Gula juga berperan pada proses pewarnaan kulit (karamelisasi
gula) pda pembakaran di oven pada temperatur 150C. Gula juga bersifat
pengawet (preservative) atau meningkatkan daya simpan roti. Pemakaian gula
lebih dari 8% pada roti tawar akan memberikan sifat empuk yang berlebihan
sehingga bentuk roti tidak tegar, sedangkan pada roti manis sifat empuk terjadi
pada kadar gula 15% ke atas. Peningkatan jumlah gula dalam adonan harus
diimbangi dengan penambahan jumlah ragi agar proses fermentasi tidak
terganggu.
Jenis dan bentuk gula untuk roti dapat berupa gula tepung (maltose), gula pasir
(sukrosa), gula cair (fruktosa) dan sirup.
6. Susu
Susu berfungsi sebagai peningkat gizi. Kandungan gula pada susu memiliki
sifat yang sama, yaitu sebagai pewarna kulit. Protein susu mengandung banyak
lysine (asam amino) yang kurang dalam tepung terigu. Diharapkan dengan
pemberian susu, memberikan gizi yang lengkap. Susu juga sebagai penambah
aroma dan cita rasa. Jenis susu yang ideal adalah susu bubuk nonfat.
7. Lemak
Jenis lemak untuk roti adalah shortening berbentuk padat dari tumbuhan
atau hewani. Margarin terbuat dari minyak bantai, sedangkan butter/mentega
terbuat dari minyak hewani. Pastry/ korsvet adalah margarine yang dikeraskan.
Lemak berfungsi sebagai pelumas adonan pada pengembangan sel sewaktu final
proof (pengembangan akhir), yang akan memperbaiki roti. Di samping itu, dapat
menjadi pengempuk, membangkitkan rasa lezat, membantu menahan gas karena
gluten lebih mengikat udara dan membuat volume roti menjadi lebih baik serta
membantu/ mempermudah sifat pemotongan (slicing) (Yayath, 2009)
Pada proses pembutan roti memiliki fungsi tiap prosesnya, diantaranya:

1. Penimbangan bahan-bahan
Semua bahan ditimbang dengan baik, terutama ragi, garam, dan additive
lainnya harus ditimbang dengan teliti. Hindari pemakaian sendok/ cangkir/ gelas
sebagai takaran.
2. Pengadukan bahan (mixing)
Proses pencampuran merupakan tahapan awal dalam pembuatan roti.
Sebelum dilakukan proses pencampuran seluruh bahan mentah terlebih dahulu
dimasukkan ke dalam mixer dengan urutan pemasukan sebagai berikut: terigu, ,
gula, garam, shortening, yeast, susu, telur dan air. Fungsi pencampuran dengan
mixer adalah untuk mencampur seluruh bahan mentah sehingga dihasilkan adonan
yang homogen dan membentuk gluten. Dimana pada pencampuran ini terjadi
perubahan kimia dan fisika. Perubahan kimia ketika terbentuknya gluten dan
peribahan fisiknya adonan menjadi campuran yang homogen atau kalis.
Mekanisme terbentuknya gluten yaitu pada saat diberi perlakuan mekanis
seperti pengadukan, struktur gluten akan tersusun dengan teratur sehingga
membentuk jaringan gluten yang kuat. Keberhasilan dalam pembentukan jaringan
gluten saat proses pencampuran akan memberikan kemampuan maksimal dalam
mempertahankan gas, sehingga mempengaruhi kualitas produk roti yang
dihasilkan. Adonan yang mengembang dengan baik dapat menghasilkan potongan
roti dengan volume besar, halus, lembut, memiliki tekstur yang seragam, dan
berkualitas baik (Matz, 1972). Selain itu selama proses pencampuran juga terjadi
penggabungan gelembung udara berukuran kecil yang disebut foci.
Sistem pencampuran adonan yang dilakukan adalah straight dough system,
dimana seluruh bahan dicampur secara bersamaan dalam satu waktu kemudian
adonan tersebut difermentasi (Matz, 1972). Keberhasilan pencampuran tergantung
pada bentuk dan kecepatan alat pencampur, serta penyerapan air. Pada awal
pencampuran, adonan masih lengket dan menempel pada sisi wadah dan
pengaduk alat pencampur. Semakin lama adonan akan menjadi kalis, yaitu ketika
adonan sudah tidak lengket lagi pada alat. Hal ini menunjukkan bahwa adonan
telah homogen sehingga proses pencampuran segera dihentikan.
Pencampuran dilakukan dengan menggunakan mesin pencampur atau mixer.
Pengaduk yang terdapat pada mixer berbentuk spiral yang bergerak searah dengan
jarum jam, terbuat dari stainless steel, dan digerakkan dengan tenaga listrik.
Proses pencampuran dilakukan pada suhu kamar. Fungsi pengadukan adalah
mencampur secara merata semua bahan, untuk mendapatkan hidrasi yang
sempurna dari kanji dan protein serta untuk pembentukan gluten, dan pelunakan
yang baik. Dalam pengadukan dikenal, tahap-tahap:
a. Pick up, adalah keadaan semua bahan telah tercampur jadi satu adonan.
b. Clean up; adalah keadaan adonan sudah tidak melekat di tangan atau bowl
mikser.
c. Develop; ditandai dengan adonan mulai terlihat licin/ halus permukaannya.
d. Final/ kalis; adalah permukaan adonan licin, halus dan kering. Tahap inilah
yang merupakan tahap akhir dari proses pengadukan yang diharapkan. Akan
tetapi karena sesuatu hal, dapat saja terjadi dua kejadian selanjutnya, yaitu.
e. Let Down; adonan mulai over mix (kelihatan basah, lengket, dan lembek.
f. Break Down; adonan sudah over mix dan sudah tidak elastis lagi. Pada keadaan
ini, adonan sudah tidak bisa digunakan lagi.
4. Fermentasi I
Pada tahap fermentasi terjdi perubahan biologi, kimia dan fisik, dimana
perubahan biologi terjadi pada saat fermentasi yang terbentuk karena aktifitas ragi
yang mengolah karbohidrat, menghasilkan:
Gas CO2, adalah gas yang menyebabkan adonan mengembang
Alkohol, menyebabkan adonan mengembang dan memberi aroma
Asam, memberi rasa dan memperlunak gluten
Panas, dihasilkan pula dari proses fermentasi.
Perubahan fisik terjadi pada karbondioksida yang dihasilkan akan
menaikkan volume adonan sedangkan etanol akan memberikan aroma yang
spesifik pada produk roti (Matz, 1972).
Fermentasi yeast terjadi pada kondisi anaerob. Terdapat tiga jenis enzim
yang bekerja saat proses fermentasi oleh yeast. Perubahan kimia terjadi saat enzim
invertase akan mengurai sukrosa menjadi gula sederhana seperti glukosa.
Sedangkan enzim maltase akan menguraikan maltosa menjadi dekstrosa.
Kemudian gula sederhana dan dekstrosa yang terbentuk tersebut akan dipecah
menjadi CO2. Karbondioksida tersebut kemudian menyebar di dalam adonan
dalam bentuk gelembung yang akan tertahan oleh struktur gluten dan
menyebabkan pengembangan adonan. Selain itu karena konsentrasi
karbondioksida bertambah selama fermentasi maka gelembung gas tersebut akan
terbentuk di sekeliling foci. Hal ini menunjukkan bahwa jumlah udara yang
mengisi volume produk roti saat pengembangan tidak hanya ditentukan oleh
jumlah sel yeast, namun juga dipengaruhi oleh tahapan lain seperti pencampuran
(Tasya, 2010).
Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi adonan diantaranya: jumlah
ragi dalam adonan, temperatur adonan, keasaman, absorpsi air, dan jumlah
beberapa bahan lain: garam, gula, susu dan sebagainya.
5. Pengempisan adonan (knocking back)
Pengempisan adonan bertujuan agar gas hasil fermentasi I keluar dari
adonan. Pada tahap awal pembentukan adonan, adonan yang telah dibagi sesuai
dengan berat yang ditentukan dibentuk menjadi bola-bola kecil secara manual.
Pembulatan adonan disebut juga dengan rounding atau pembulatan, yang
berfungsi untuk memberi bentuk yang seragam saat dimasukkan ke dalam alat
pembentuk adonan. Selain itu proses pembulatan termasuk perlakuan mekanis
yang bertujuan untuk merusak struktur gelembung gas dalam adonan sehingga
udara di dalam adonan keluar pada proses ini terjadi perubahan kimia.
Perubahan fisik terjadi pada adonan yang keluar dari alat akan memiliki
bentuk bulat lonjong yang disesuaikan dengan bentuk loyang yang berbentuk
balok.dikerjakan (Yayath, 2009).
6. Fermentasi II (Final Proofing)
Bertujuan mengembangkan adonan untuk mencapai bentuk dan mutu yang
baik pada temperatur 38-40C dengan kelembaban 80-85% dalam waktu 15-45
menit. Pada proses ini terjadi perubahan biologi, kimia dan fisik
7. Pembakaran/ Pemanggangan
Pada proses pemanggangan terjadi peribahan fisik dan kimia. Perubahan
kimia yaitu pada 5-6 menit pertama volume adonan bertambah (oven spring)
Panas oven untuk jenis roti manis 180C; untuk roti tawar 210C.
Pemanggangan bertujuan untuk mematangkan adonan roti tawar, dilakukan pada
suhu 140-160
o
C selama 30 menit. Pada saat pemanggangan adonan akan
mengembang, kehilangan air, dan kulit roti menjadi lebih gelap. Adonan
mengembang karena adanya pengembangan gas dalam adonan yang tertahan oleh
struktur gluten. Adonan juga akan kehilangan air akibat penguapan. Kehilangan
kadar air terbesar terjadi pada bagian kulit sehingga akan membentuk lapisan yang
kering (Cauvain S. dan Young L, 2000).
Sedangkan perubahan kimia terjadi reaksi maillard dan karamelisasi, yang
menentukan warna kulit pada roti tawar. Reaksi Maillard merupakan reaksi antara
gugus gula pereduksi dengan gugus amina primer, dan menghasilkan warna coklat
(Winarno, 2004). Dengan adanya panas dalam oven akan membentuk gelatin. pati
mengalami gelatinisasi, yaitu rusaknya susunan molekul dalam granula pati, yang
ditunjukkan oleh perubahan yang irreversibel. Pada saat itu pati lebih peka
terhadap aktivitas enzim -amilase dan terurai menjadi dekstrin dan maltosa yang
dipercepat dengan peningkatan suhu (Cauvain S. dan Young L, 2000).
Tepung terigu merupakan unsur pokok dalam pembuatan roti. Tepung terigu
merupakan bahan utama terbesar yang dipergunakan dalam pembuatan roti.
Penggunaan tepung terigu akan menjadi penentu keberhasilan roti yang dibuat.
Dengan menggunakan komposisi tepung yang tepat maka akan menghasilkan
adonan yang kuat, kenyal dan memiliki daya kembang yang baik. Tiga macam
tepung dam pembuatan roti adalah :
1. Hard Wheat (Terigu protein tinggi)
Tepung terigu ini mempunyai kadar protein yang paling tinggi di antara 3
macam tepung terigu lainnya. Kandungan proteinnya mencapai 11-13%. Jenis
tepung ini paling cocok digunakan dalam pembuatan roti. Tepung ini mempunyai
kadar gluten yang tinggi. Fungsi gluten ini sendiri dalam pembuatan roti adalah
untuk menahan gas yang dihasilkan dari yeast/gist. Contoh merk yang beredar
dipasar untuk tepung jenis ini adalah Caka Kembar atau Kereta Kencana,
produksi Bogasari.
2. Medium Wheat (Terigu protein sedang)
Tepung terigu ini mempunyai kadar protein 9-10%, sedikit lebih rendah
dibandingkan dengan tepung terigu jenis hard wheat. Tepung ini cocok dalam
pembuatan aneka cake, bolu dan kue basah lainnya. Dalam pembuatan roti
tepung ini kadangkala digunakan sebagai bahan campuran saja. Akan tetapi
prosentase penggunaan tepung jenis hard wheatnya tetap lebih dominan. Contoh
merk yang beredar dipasaran adalah Segitiga Biru dan Gunung Bromo, produksi
Bogasari.
3. Soft Wheat (Terigu protein rendah)
Jenis tepung ini mempunyai kadar protein paling rendah yaitu sekitar 7-
8%. Tepung ini cocok untuk pembuatan kue kering. Tidak cocok jika digunakan
untuk pembuatan roti. Contoh merk yang beredar dipasar adalah Kunci Biru dan
Roda Biru, produksi Bogasari (Erna, 2012)
Tabel 3. Standar Mutu SNI untuk Roti
No. Kriteria Satuan
Persyaratan
Roti Tawar Roti Manis
1. Keadaan :
1.1. Kenampakan

1.2. Bau
1.3. Rasa

-

-
-

normal tidak
berjamur
normal
normal

normal tidak
berjamur
normal
normal
2. Air %b/b maks. 40 maks. 40
3. Abu (tidak termasuk garam)
dihitung atas dasar bahan
kering
%b/b maks. 1 maks. 3
4. Abu yang tidak larut dalam
asam
%b/b maks. 3,0 maks. 3,0
5. NaCl %b/b maks. 2,5 maks. 2,5
6. Gula Jumlah %b/b - maks. 8,0
7. Lemak %b/b - maks. 3,0
8. Serangga/belatung - tidak boleh
ada
tidak boleh
ada
9. Bahan Tambahan :
9.1. Pengawet
9.2. Pewarna
9.3. Pemanis Buatan
9.4. Sakarin Siklamat
sesuai dengan SNI 01-0222-1995
10. Cemaran Logam :
10.1. Raksa (Hg)
10.2. Timbal (Pb)
10.3. Tembaga (Cu)
10.4. Seng (Zn)
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
maks. 0,05
maks. 1,0
maks. 10,0
maks. 40,0
maks. 0,05
maks. 1,0
maks. 10,0
maks. 40,0
11. Cemaran Arsen (As) mg/kg maks. 0,5 maks. 0,5
12. Cemaran Mikroba :
12.1. Angka Lempeng Total
12.2. Escherichia coli
12.3. Kapang

koloni/g
apm/gr
koloni/g

maks. 10
6
<3
maks. 10
4


maks. 10
6

<3
maks. 10
4
(Sumber : SNI 01-3840-1995)
Berdasarkan uraian pada tabel SNI diatas, maka semua syarat mutu roti baik
roti manis maupun roti tawar sudah termasuk kedalam standar mutu SNI yang
baik.
Dalam pembuatan atau pengolahan roti, ada beberapa hal yang harus sangat
diperhatikan dalam mengolah roti. Critical Control Point (CCP) pada pengolahan
roti ini adalah pada proses pembuatan adonan dan proses pembakaran. Kedua
proses utama ini akan menentukan mutu hasil akhir roti yang dihasilkan. Pada
pembuatan adonan, semua bahan yang dicampurkan harus memperhatikan urutan
dan takaran yang ditentukan. Selain itu pembuatan adonan harus diperhatikan
lamanya pengadonan yang dilakukan, tidak terlalu lama juga tidak terlalu
sebentar. Jika diadon berlebih, atau justru terlalu cepat maka akan menurunkan
kualitas roti yang dihasilkan seperti telah disebutkan sebelumnya. Proses kedua
yang juga menentukan mutu roti adalah proses pembakaran roti. Suhu dan waktu
yang digunakan harus tepat sehingga diperoleh hasil roti yang diinginkan.



IV KESIMPULAN DAN SARAN



Bab ini menguraikan mengenai: (1) Kesimpulan dan (2) Saran
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan terhadap pengolahan roti
tawar dan roti manis, didapatkan hasil bahwa berat produk yang dihasilkan untuk
roti tawar adalah 270 gram atau 90%. Sedangkan untuk roti manis berat produk
yang dihasilkan adalah 242 gram atau 80,6%. Kedua produk yang dihasilkan
memiliki sifat sensoris yang baik, warna yang kuning keemasan, rasa yang sesuai
dan kenampakan yang menarik
4.2. Saran
Pengolahan roti yang baik memerlukan strategi formulasi serta pemilihan
metode yang baik pula. Maka dari itu praktikan sebaiknya teliti dalam hal
penimbangan. Optimasi suhu selama proses fermentasi serta proses
pemanggangan dengan suhu yang tepat dapat menghasilkan kualitas roti yang
baik yang diinginkan.












DAFTAR PUSTAKA




Amalia. (2011). Metode Pembuatan Roti. http://membuatroti.info/metode-
pembuatan-roti/. Diakses: 27 April 2014

Anonim. (2014). Serealia. http://id.wikipedia.org/wiki/Serealia. Diakses: 27 April
2014

Anonim. (2014). Gandum. http://id.wikipedia.org/wiki/Gandum. Diakses: 27
April 2014

Astawan M. 2005. Membuat Mie Dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta.

Cauvain, S.P dan Young, L.S. 2000. More Baking Problems Solved. Willey

deMan, J.M. (1997). Kimia Makanan. Edisi Kedua. ITB Bandung. Bandung

Erna, Nur Wijayanty. (2012). Jenis Tepung Terigu dan Penggunaannya.
http://ummiala.wordpress.com/. Diakses: 27 April 2014

Matz, S. A. (1992). Bakery Technology and Enginering, 3th Edition. Van
Nostrand Reinhold. New York.

Nurhidatay. (2009). Fermentasi Roti. http://nurhidayat.lecture.ub.ac.id/. Diakses:
27 April 2014

Sucicitra, (2012). Macam-macam Teknik Pembuatan Roti.
http://sucishoop88.blogspot.com/. Diakses: 27 April 2014

Luisborzo. (2013). Proses Pembuatan Roti Moho. http://luisborze.blogspot.com

Yayath. (2009). Metode Pembuatan Roti. http://yayath-
silahkanmampir.blogspot.com/. Diakses: 27 April 2014

Tasya. (2010). From Flour to Bread. http://sebelasseptember.blogspot.com.
Diakses: 27 April 2014

Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta

LAMPIRAN PERHITUNGAN
Lampiran Perhitungan Roti Tawar
Basis = 300 gram
Tepung Segituga =

x 300 gram = 156 gram


Butter =

x 300 gram = 10,5 gram


Sukrosa =

x 300 gram = 18 gram


Kuning Telur =

x 300 gram = 18 gram


Putih Telur =

x 300 gram = 9 gram


Ragi =

x 300 gram = 3,6 gram


Air Dingin =

x 300 gram = 75 gram


Susu bubuk =

x 300 gram = 9 gram


Garam =

x 300 gram = 0,3 gram


Bread Improver =

x 300 gram = 0,6 gram


W produk = 270 gram
%Produk =


x 100% = 90 %

Lampiran Perhitungan Roti Manis
Basis = 300 gram
Tepung Cakra =

x 300 gram = 45 gram


Tepung Segituga =

x 300 gram = 111 gram


Margarin kuning =

x 300 gram = 21 gram


Sukrosa =

x 300 gram = 27 gram


Kuning Telur =

x 300 gram = 12 gram


Putih Telur =

x 300 gram = 12 gram


Ragi =

x 300 gram = 4,5 gram


Air susu =

x 300 gram = 66,45 gram


Garam =

x 300 gram = 0,15 gram


Bread Improver =

x 300 gram = 0,9 gram


W produk = 242 gram
%Produk =


x 100% = 80,6 %



LAMPIRAN DISKUSI MODUL
1. Uraikan pengertian dari dua sistem pembuatan roti, berikut ini :
a. Sponge Dough
b. Straight Dough
Jawab :
a. Sponge Dough, Metode adonan biang (sponge and dough method) adalah
metode pembuatan roti dengan dua kali pengadukan dan fermentasi. Ciri-
ciri dari metode ini adalah pengadukan dua kali, yaitu pengadukan pertama
untuk biang atau sponge dan pengadukan kedua untuk bahan lain dan
sponge (pembuatan dough), fermentasi sekitar 3-6 jam, hasil cukup bagus
baik dari aroma serta serat yang lembut, dan daya tahan bisa sampai satu
minggu. Kelebihan metode ini adalah daya tahan roti lebih baik dari sistem
yang lain, aroma roti paling baik, dan memiliki toleransi yang baik terhadap
waktu fermentasi. Kekurangannya adalah sedikit toleransi terhadap waktu
aduk, lebih banyak peralatan serta karyawan yang dibutuhkan, penggunaan
waktu yang cukup panjang, dan lebih banyak kehilangan berat karena
fermentasi.
b. Straight Dough, Metode langsung (straight dough) adalah metode
pembuatan roti dimana seluruh bahan dicampur kemudian diaduk sampai
kalis. Pada metode ini fermentasi dilakukan satu kali. Adapun ciri-ciri dari
metode ini adalah pengadukan satu kali, peragian/fermentasi sekitar 1
sampai 3 jam, hasil cukup bagus, dan daya tahan roti sekitar 4-5 hari.
Keuntungan dari metode ini adalah mempunyai toleransi yang lebih baik
terhadap waktu, waktu produksi lebih pendek, lebih sedikit kehilangan berat
karena fermentasi serta baking, dan sedikit peralatan serta karyawan yang
diperlukan. Sedangkan kelemahannya adalah berkurang toleransi waktu
fermentasi dan kesalahan susah dikoreksi bila terjadi dalam proses
pengadukan.
2. Jelaskan fungsi bahan-bahan berikut dalam proses pembuatan roti :
a. Mentega/Margarin, hadirnya lemak di dalam resep pembuatan roti, hasil-
hasilnya akan lebih mudah untuk ditelan sewaktu dikuyah dan tidak terasa
seret. Hal ini disebabkan oleh sifat-sifat lemak yang sanggup untuk
memperpendek (to short) bentuk jaringan zat gluten tepung. Oleh
karenanya, sering lemak itu disebut juga shortening. Selain itu
penambahan lemak berupa margarin atau mentega dapat memperkuat
jaringan zat gluten tepung.
b. Air, dalam pembuatan roti berfungsi sebagai pelarut semua bahan menjadi
adonan yang kompak. Protein bereaksi dengan air membentuk gluten.
Karbohidrat tepung bereaksi dengan air dibantu oleh panas sekitar 64
o
C atau
lebih. Air berubah menjadi uap di dalam oven, menyebabkan
pengembangan roti menjadi pori-pori dari remah. Persyaratan air untuk roti
adalah pH netral, kandungan mineral normal (hardness 150-300 ppm) dan
layak untuk air minum.
c. Gula, dalam pembuatan roti berfungsi sebagai sumber energi bagi ragi.
Residu gula yang tidak habis dalam proses fermentasi akan memberikan
rasa manis dan warna kecoklatan (golden brown) pada roti. Jumlah gula
untuk fermentasi 2%. Gula juga berperan pada proses pewarnaan kulit
(karamelisasi gula) pada pembakaran di oven pada temperatur 150C. Gula
juga bersifat pengawet (preservative) atau meningkatkan daya simpan roti.
d. Telur, Fungsi telur pada proses pembuatan roti yaitu telur berfungsi di
dalam proses pembentukan krim, meningkatkan jumlah gas yang ditangkap
oleh gluten, memberikan warna serta flavor yang khas, menangkap air,
sebagai pelunak dan memberikan kontribusi terhadap nilai gizi. Sifat telur
yang unggul dalam hal ini tidak dapat diganti dengan bahan lain. Albumin
pada telur menyebabkan pengikatan air yang lebih baik pada crumb roti.
Protein putih telur mempunyai sifat yang mirip dengan gluten karena dapat
membentuk lapisan tipis yang cukup kuat untuk menahan gas yang
dihasilkan selama proses fermentasi
e. Ragi, fungsi utama ragi dalam pembuatan roti, adalah untuk
mengembangkan adonan, membangkitkan aroma dan rasa. Proses
fermentasi menghasilkan gas CO
2
, asam, dan alkohol. Asam berfungsi
untuk melunakkan adonan supaya mudah dibentuk setelah proses istirahat
kedua. Alkohol yang bersifat cair dan gas mudah menguap dan hilang pada
proses pembakaran roti karena panas.
3. Jelaskan mengenai Bread Improver !
Jawab :
Bread improver adalah bahan-bahan yang dapat membantu meningkatkan
kualitas roti dan ditambahkan kedalam adonan, substansi zat yang dapat
membantu proses pebuatan roti, dalam hal memproduksi dan menahan gas (gas
production & gas retention) dalam dough disebut dough conditioner, gluten
conditioner, gluten modifiyng agent, flour treatment agent.
Semua proses pembuatan roti mengalami modifikasi gluten untuk
memperbaiki elastisitas dan daya tahan adonan, perubahan ini terjadi secara
alami pada pematangan adonan selama proses fermentasi (bulk fermentation).
Gluten modifiyng agent (penguat dan pelunak gluten), dapat ditambahkan
untuk memperbaiki perubahan ini dan penguat gluten merupakan bahan
tambahan penting dalam proses adonan cepat.
Bread improver merupakan bahan tambahan yang dikembangkan untuk
mempercepat proses, dan mengurangi berbagai kendala dalam pembuatan roti.
Zaman dahulu proses pembuatan roti identik dengan proses fermentasi yang
panjang, kini dengan adanya penambahan bread improver dalam adonan
memungkinkan para baker memproduksi roti dengan kualitas yang baik dalam
waktu yang singkat. bread improver mampu mengembangkan adonan dengan
cepat mengurangi waktu fermentasi yang lama, bahan ini akan menghasilkan
roti dengan kulit dan struktur crum (daging roti ) yang bagus, volume yang
bagus serta memperpanjang umur simpan (shelf life).
Fungsi bread improver :
- Produksi gas, dapat menjamin bahwa gas ( karbondioksida ) dalam jumlah
yang cukup akan terbentuk dengan laju maksimum sepanjang periode
fermentasi.
- Penahan gas, dapat memodifikasi struktur gluten dalam adonan sehingga
sebagian besar dari gas yang dihasilkan ragi akan tertahan, maka
terbentuklah roti yang menarik.