Anda di halaman 1dari 23

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


TEKNOLOGI PENGOLAHAN SAYUR DAN BUAH-BUAHAN

Sauerkraut
(Daucus carota & Cucumis sativus L)


Oleh :

Nama : Anugrah Akhirut Tasyrik
NRP : 113020090
Kelompok : D
Meja : 3 (Tiga)
Tanggal Praktikum : 25 April 2014
Asisten : Mugni Srinova








LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014

I PENDAHULUAN



Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan (2)
Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1 Latar Belakang Percobaan
Sayuran, terutama yang berdaun hijau, merupakan salah satu bahan
pangan yang baik karena mengandung vitamin dan mineral, antara lain vitamin C,
provitamin A, zat besi, dan kalsium. Sayuran yang paling banyak
di Indonesia adalah kangkung, bayam, katuk, daun melinjo, dan petsai (Oomen
dkk., 1984).
Salah satu sifat sayuran adalah cepat layu dan busuk akibat kurang
cermatnya penanganan lepas panen. Untuk memperpanjang masa simpannya
dapat dilakukan dengan berbagai pengolahan, misalnya acar, sauerkraut, sayuran
asin, kerupuk, dan lain-lain. Pada praktikum ini kami melakukan pengolahan
makanan menjadi Sauerkraut.
Sauerkraut (kol asam) adalah makanan Jerman dari kubis yang diiris halus
dan difermentasi oleh berbagai bakteri asam laktat, seperti Leuconostoc,
Lactobacillus dan Pediococcus. Sauerkraut dapat bertahan lama dan memiliki rasa
yang cukup asam, hal ini terjadi disebabkan oleh bakteri asam laktat yang
terbentuk saat gula di dalam sayuran berfermentasi (Anonim, 2014).
Wortel adalah tumbuhan biennial (siklus hidup 12 - 24 bulan) yang
menyimpan karbohidrat dalam jumlah besar untuk tumbuhan tersebut berbunga
pada tahun kedua. Batang bunga tumbuh setinggi sekitar 1 m, dengan bunga
berwarna putih, dan rasa yang manis langu. Bagian yang dapat dimakan dari
wortel adalah bagian umbi atau akarnya (.
Mentimun, timun, atau ketimun (Cucumis sativus L.; suku labu-labuan
atau Cucurbitaceae) merupakan tumbuhan yang menghasilkan buah yang dapat
dimakan. Buahnya biasanya dipanen ketika belum masak benar untuk
dijadikan sayuran atau penyegar, tergantung jenisnya. Mentimun dapat ditemukan
di berbagai hidangan dari seluruh dunia dan memiliki kandungan airyang cukup
banyak di dalamnya sehingga berfungsi menyejukkan (Anonim, 2014).
1.2 Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan pembuatan saeurkaraut mentimun adalah untuk
mengetahui cara pembuatan saeurkraut, sebagai deversifikasi pangan, untuk
meningkatkan nilai ekonomi dan untuk memperpanjang umur simpan pada
produk.
1.3 Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan pembuatan saeurkraut adalah berdasarkan proses
pengirisan dan pencampuran dengan garam dan difermentasi dalam keadaan
anaerob.





II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN



Bab ini menguraikan mengenai: (1) Bahan Percobaan yang Digunakan, (2)
Alat Percobaan yang Digunakan dan (3) Metode Percobaan
2.1. Bahan Percobaan yang Digunakan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah mentimun, wotel,
dan garam.
2.2. Alat Percobaan yang Digunakan
Alat-alat yang digunkan dalam percobaan ini antara lain botol jar, pisau,
talenan, timbangan













2.3. Metode Percobaan





Mentimun dan
Wortel
Penimbangan Trimming &
pencucian














Pengisian Pencampuran Reduksi ukuran












Fermentasi Penimbangan Sauerkraut





Gambar 1. Alur Proses Pengolahan Sauerkraut





















Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Saeurkraut



Penimbangan
Trimming

Pencucian Air kotor
Pencampuran
Kulit,
tangkai, biji
Reduksi ukuran
Saeurkraut
Air bersih
Fermentasi
T=27C, t=7 hari
Pencucian Air kotor
Penimbangan
Air bersih
Pengamatan
Wortel & Mentimun
III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN



Bab ini menguraikan mengenai (1) Hasil Percobaan dan (2) Pembahasan
3.1. Hasil Pengamatan
Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan selai kacang yang telah
dilakukan maka didapat hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 1. Hasil pengamatan selai kacang
No. Analisa Hasil
1. Nama Produk Saeurkraut
2. Basis 158,6 gram
3. Bahan Utama 147,5 gram
4. Bahan Tambahan 11,1 gram
5. Berat Produk 109 gram
6. Organoleptik
6.1. Warna
6.2. Aroma
6.3. Tekstur
6.4. Rasa
6.5. Kenampakkan

Kuning kecoklatan
Asam
Lunak
Asam dan asin
Kurang menarik
7. Gambar Produk


















(Sumber: Kelompok D, Meja 3, 2014)
3.2. Pembahasan
Pada praktikum pembuatan sauerkraut ini didapatkan berat produk
sebanyak, pengawetannya dengan melakukan fermentasi spontan dengan tidak
menambahkan starter bakteri. Bakteri asam laktat secara alami terdapat dalam
sayuran timun dan wortel.
Fermentasi spontan adalah fermentasi yang terjadi tanpa penambahan
mikroba dari luar (starter), mikroba yang tumbuh terdapat secara alami pada
medium (yang dalam hal ini tentu sebagai mediumnya adalah sayuran) dan
medium tersebut dikondisikan sehingga mikroba tertentu yang melakukan
fermentasinya yang dapat tumbuh dengan baik. Fermentasi sayuran dapat
mengawetkan sayuran tersebut dan menghasilkan produk dengan aroma dan cita
rasa yang khas (Danang, 2011).
Di dalam fermentasi, garam dapat berperan sebagai penyeleksi organisme
yang diperlukan untuk tumbuh. Jumlah garam yang ditambahkan berpengaruh
pada populasi organisme, organisme mana yang dapat tumbuh dan mana yang
tidak dapat tumbuh, dan jenis apa yang akan tumbuh sehingga kadar garam dapat
digunakan untuk mengendalikan aktivitas fermentasi apabila faktor-faktor lainnya
sama. Selama pembuatan pikel, konsentrasi larutan garam secara bertahap
meningkat, mengurangi laju fermentasi sejalan dengan berlanjutnya proses hingga
selesai. (Anonim, 2011).
Sauerkraut (kol asam) adalah makanan Jerman dari kubis yang diiris halus
dan difermentasi oleh berbagai bakteri asam laktat, seperti Leuconostoc,
Lactobacillus dan Pediococcus. Sauerkraut dapat bertahan lama dan memiliki rasa
yang cukup asam, hal ini terjadi disebabkan oleh bakteri asam laktat yang
terbentuk saat gula di dalam sayuran berfermentasi (Anonim, 2014).
Acar adalah cara mengawetkan makanan dengan menggunakan cuka dan
atau air garam. Biasanya yang dibuat acar adalah timun, tapi juga cabai, bawang,
tomat, dan sebagainya. Acar disajikan sebagai hidangan sampingan, dimakan
bersama dengan hidangan utama. Berbagai daerah di dunia memiliki jenis acar
sendiri (Anonim, 2014).
Kimchi adalah makanan tradisional Korea, salah satu jenis asinan sayur
hasil fermentasi yang diberi bumbu pedas. Setelah digarami dan dicuci, sayuran
dicampur dengan bumbu yang dibuat dari udang krill, kecap ikan, bawang
putih,jahe dan bubuk cabai merah. Sayuran yang paling umum dibuat kimchi
adalah sawi putih dan lobak (Anonim, 2014).
Pada pembuatan sauerkraut penambahan garam menyebabkan cairan yang
terdapat dalam sayuran tertarik keluar melalui proses osmosa. Gula-gula dalam
cairan tersebut merupakan makanan bagi bakteri asam laktat, yang selanjutnya
diubah menjadi asam laktat. Asam laktat inilah yang berfungsi sebagai pengawet
produk tersebut. Lama proses fermentasi berkisar antara 1 hari (fermentasi sehari),
beberapa hari (fermentasi pendek), sampai beberapa bulan (fermentasi panjang).
Suhu selama proses fermentasi juga sangat menentukan jenis mikroba
dominan yang akan tumbuh. Umumnya diperlukan suhu 30C untuk pertumbuhan
mikroba. Bakteri asam laktat (BAL) yang berperan adalah yang bersifat
homofermentatif dan heterofermentatif. Jenis BAL yang bersifat homofermentatif
hanya menghasilkan asam laktat hasil fermentasi gula yang dilakukannya,
seperti Pediococcus cerevisae, Lactobacillus plantarum dan Streptococcus
faecalis Sedangkan BAL yang bersifat heterofermentatif selain menghasilkan
asam laktat juga membentuk CO2, asam asetat, dan etanol. Contohnya
adalah Lactobacillus brevis dan Leuconostoc mesenteroides . Pada awal proses
fermentasinya, bakteri yang tumbuh pertama adalah Leuconostoc
mesenteroides dan akan menghambat pertumbuhan bakteri awal lainnya. Produksi
asam dan karbondioksida meningkat sehingga menurunkan pH dan tercipta
kondisi yang anaerobik. Fermentasi dilanjutkan oleh jenis-jenis bakteri yang lebih
tahan terhadap pH rendah, yaitu Lactobacilus brevis, Pediococcus cereviceae,
dan Lactobacillus plantarum. Lactobacillus plantarum merupakan bakteri yang
paling tahan terhadap asam dan pH rendah sehingga merupakan mikroba akhir
yang dapat tumbuh. Bakteri ini juga penghasil asam laktat terbanyak (Danang,
2011).
Garam memiliki daya menahan secara selekif terhadap mikroba tertentu
seperti pada mikroba pembusuk atau proteolitik juga mikroorganisme pembentuk
spora.
Garam sangat penting dalam proses pengawetan karena memberikan
sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan tumbuh-tumbuhan segar.
Garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme
pencemar tertentu. Mikroorganisme proteolitik atau pembusuk dan juga
pembentuk spora, adalah yang paling terpengaruh walaupun pada kadar garam
yang rendah sekalipun (yaitu sampai 6%). Dalam makanan, garam mendehidrasi
sel - sel bakteri, mengubah tekanan osmotik, mencegah pertumbuhan bakteri dan
pembusukan.
Mekanisme garam sebagai pengawet makanan adalah sebagai berikut:
garam diionisasikan, setiap ion menarik molekul - molekul air di sekitarnya,
proses ini disebut hidrasi ion. Makin besar kadar garam, makin banyak air yang
ditarik ion. Hal ini menyebabkan air bebas yang tersedia bagi pertumbuhan
mikroba berkurang.
Mekanisme garam sebagai pengawet pada bahan pangan adalah sebagai
berikut: Suatu larutan garam jenuh pada suatu suhu tertentu ialah satu larutan
yang telah mencapai titik yang tidak ada daya lebih lanjut yang tersedia untuk
melarutkan garam. Pada titik ini (larutan NaCl 26,5% pada suhu ruang) bakteri,
khamir, dan jamur tidak mampu tumbuh. Hal ini disebabkan oleh tidak adanya air
bebas yang tersedia bagi pertumbuhan mikroba (Desrosier, 1988).
Di dalam fermentasi, garam dapat berperan sebagai penyeleksi organisme
yang diperlukan untuk tumbuh. Jumlah garam yang ditambahkan berpengaruh
pada populasi organisme, organisme mana yang dapat tumbuh dan yang tidak
dapat tumbuh, serta mikrobajenis apa yang akan tumbuh sehingga kadar garam
dapat digunakan untuk mengendalikan aktivitas fermentasi jika factor - faktor
lainnya sama
Garam juga mempengaruhi aktivitas air (Aw) dari bahan, sehingga dapat
mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metode yang bebas
dari racunnya (Buckle, 1987)..
Selama pembuatan pikel, konsentrasi larutan garam secara bertahap
meningkat, mengurangi laju fermentasi sejalan dengan berlanjutnya proses hingga
selesai. Garam juga digunakan untuk mengendalikan fermentasi dalam pembuatan
keju dan sauerkraut (Winarno, 1980).
Pada parameter kadar air, semakin tinggi konsentrasi garam maka kadar
air bahan semakin menurun. Penurunan kadar air ini disebabkan karena garam
mempunyai tekanan osmotik yang tinggi sehingga air dalam bahan ditarik keluar
dan garam yang ada pada larutan masuk ke dalam bahan sehingga air dalam bahan
berkurang dan kadar air bahan menurun (Danang, 2011).
Kerusakan saurkraut sebagian besar disebabkan oleh kontaminasi mikrobia.
Hal ini terjadi karena kondisi proses tidak terkontrol dengan baik, terutama suhu
fermentasi dan konsentrasi garam (Suryadi, 2011)..
Jika suhu > 30 C dan konsentrasi garam > 3%, maka BAL heterofermentatif
menjadi terhambat pertumbuhannya sehingga terbentuk flavor yang tidak
diinginkan. Jika suhu < 10 C dan konsentrasi garam < 2%, bakteri gram negatif
akan tumbuh yang menyebabkan tekstur produk menjadi tidak sempurna.
Hampir semua jenis sayuran termasuk buah-buahan yang bersifat seperti
sayuran misalnya kol, sawi, genjer, ketimun, tomat, olive dapat difermentasi oleh
bakteri asam laktat. Sayur-sayuran mengandung gula dan zat-zat gizi untuk
pertumbuhan bakteri asam laktat. Dalam pembuatan saurkraut ini menggunakan
dua sayuran yaitu mentimun dan wortel (Suryadi, 2011).
Faktor-faktor lingkungan yang penting dalam fermentasi sayuran adalah:
Terciptanya keadaan anaerobik.
Pengunaan garam yang sesuai yang berfungsi untuk menyerap keluar cairan
dan zat-zat gizi dari sayur.
Pengaturan suhu yang sesuai untuk fermentasi.
Tersedianya bakteri asam laktat yang sesuai. (Suryadi, 2011)
Selain itu, suhu juga dapat menentukan keberhasilan pada pembuatan
sauerkraut tersebut, suhu yang lebih rendah mengakibatkan pertumbuhan bakteri
asam laktat menjadi lambat sehingga tumbuh mikroba yang lain yang
menyebabkan produk menjadi busuk, bahwa pengaturan suhu yang sesuai untuk
fermentasi agar fermentasi berlangsung dengan baik, suhu ruang harus berkisar
300 C. Bila suhunya rendah maka pertumbuhan bakteri asam laktat berlangsung
lambat, sehingga tidak cukup banyak asam dihasilkan sehingga produk menjadi
busuk (Tjahjadi, 2011).
Jumlah garam yang ditambahkan harus memiliki perbandingan yang tepat
yaitu berkisar antara 2,25-2,5% berat sawi untuk menghasilkan sauerkraut yang
berkualitas baik karena jika terlalu tinggi akan menunda fermentasi ilmiah
sehingga menyebabkan warna menjadi gelap. Aroma sauerkraut yang dihasilkan
akan berbau busuk. Hal ini disebabkan karena bakteri asam laktat yang tidak
tumbuh maksimal sehingga tumbuhnya bakteri lain (Marta, 2011)
Fermentasi asam laktat dapat terjadi sebagai akibat aktivitas bakteri asam
laktat yang dibedakan menjadi dua kelompok yaitu :
1. Bakteri asam laktat homofermentatif.
Bakteri ini dapat mengubah 95% dari glukosa atau heksosa lainnya menjadi asam
laktat. Karbondioksida dan asam-asam volatil lainnya juga dihasilkan, tetapi
jumlahnya sangat kecil.
homofermentatif
C6H12O6
2CH3CHOHCOOH
(asam laktat)

2. Bakteri asam laktat heterofermentatif
Mengubah glukosa dan heksosa lainnya menjadi asam laktat, etanol, asam asetat,
asam format dan CO2 dalam jumlah yang hampir sama.
Heterofermentatif
heterofermentatif
C6H12O6 CH3COCOOH + CH3COOH + CO2
(glukosa) (asam piruvat)
(asam asetat)


3H2
CH3CHOHCOOH
(asam laktat)
CH3CHO
(asetaldehid)

CH3CH2OH
(etanol)

Fermentasi asam laktat yaitu fermentasi dimana hasil akhirnya adalah asam
laktat. Peristiwa ini dapat terjadi di otot dalam kondisi anaerob.
Reaksinya:
C
6
H
12
O
6
2C
2
H
5
OCOOH + energi
enzim
Prosesnya :
A). Glukosa asam piruvat (proses glikolisis).
enzim
C
6
H
12
O
6
2C
2
H
3
OCOOH + energi

B). Dehidrogenasi asam piravat akan terbentuk asam laktat.
2C2H3OCOOH + 2 NADH2 2 C2H5OCOOH + 2 NAD
piruvat dehidrogenase

Energi yang terbentak dari glikolisis hingga terbentuk asam laktat :
8 ATP - 2 NADH2 = 8 - 2(3 ATP) = 2 ATP
Bila dibandingkan dengan SNI produk sauerkraut memiliki kualitas yang
baik karena memiliki kriteria yang sesuai secara organolepik.
CCP atau Critical Control Point pada proses pembuatan saeurkraut yaitu
pada proses pengisian buncis didalam jar. Proses pengisian harus dilakukan
serapat mungkin dan jangan sampai ada celah atau ruang yang dapat diisi dengan
udara karena fermentasi berlangsung secara anaerob. Jika ada ruang untuk udara
maka tidak akan terjadi fermentasi.
Tabel 2. Syarat Mutu Saeurkraut Menurut SNI 01-2600-1992
No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan kemasan sebelum dan
sesudah pengemasan
Normal
2 2.1 Bau
2.2 Rasa
2.3 Warna
2.4 Tekstur
Normal dan khas
saeurkraut
Normal dan khas
saeurkraut
Normal dan khas
saeurkraut
Normal dan khas
saeurkraut

3. Bahan-bahan asing (pasir, tangkai, Normal
dan bongkol ati yang tidak
terpotong, serangga)
4. Bobot tuntas, %, b/b Tidak boleh ada
5. Jumlah asam dan asam yang
mudah menguap :
5.1. asam total (dihitung sebagai
asam laktat), %, b/b
5.2. asam yang mudah menguap
(dihitung sebagai asam laktat), %,
b/b


Min. 60
6. NaCl, %, b/b 1-2
7. Cemaran logam :
7.1. Timbal (Pb), mg/kg
7.2. Tembaga (Cu), mg/kg
7.3. Seng (Zn), mg/kg
7.4. Arsen (As), mg/kg
7.5. Timah (Sn), mg/kg

Maks. 10,0
Maks. 30,0
Maks. 40,0
Maks. 40,0/250
Maks. 2,0
8. Cemaran mikroba, mg/kg Maks. 2,0
9. Angka lempeng total Koloni/g Maks. 1,0 x 10
2

(Sumber : SNI-01-2600-1992)
Berdasarkan perbandingan dengan persyaratan mutu saeurkraut menurut
SNI, saeurkraut yang didapat di laboratorium tidak memenuhi syarat mutu karena
terdapat jamur yang tumbuh pada buncis sehingga tidak layak untuk dikonsumsi.
Hal tersebut dikarenakan adanya celah di dalam jar sehingga terdapat udara
selama proses fermentasi berlangsung.







IV KESIMPULAN DAN SARAN



Bab ini menguraikan mengenai: (1) Kesimpulan dan (2) Saran
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pembuatan saeurkraut mentimun dengan bahan utama
mentimun sebanyak 147,5 gram dan bahan tambahan garam sebanyak 11,1 gram,
didapatkan berat produk sebesar 109 gram, % produk sebanyak 68,73 % dengan
warna kuning kecoklatan, rasa asam dan asin, aroma asam, kenampakannya
menarik, dan tekstur lunak.
4.2. Saran
Berdasarkan percobaan pembuatan sauerkraut sebaiknya melakukan
penimbangan bahan baku harus teliti dan pada saat pengolahan sebaiknya
memakai masker..


















DAFTAR PUSTAKA



Anonim. (2014). Sauerkraut. http://id.wikipedia.org/wiki/Sauerkraut. Diakses: 7
Mei 2014

Anonim. (2014). Kimchi. http://id.wikipedia.org/wiki/kimchi. Diakses: 7 Mei
2014

Anonim. (2014). Asinan. http://id.wikipedia.org/wiki/Asinan. Diakses: 7 Mei
2014.
Anonim. (2014). Mentimun. http://id.wikipedia.org/wiki/Mentimun. Diakses: 7
Mei 2014.

Anonim. (2014). Wortel. http://id.wikipedia.org/wiki/Wortel. Diakses: 7 Mei
2014.

Anonim. (2014). Fermentasi. http://fpik.bunghatta.ac.id/. Diakses: 7 Mei 2014

Anonim. (2011). Garam Tak Hanya Membuat Asin. http://wawasankita2.
blogspot.com. Diakses: 8 Mei 2014

Danang, (2011). Penggaraman. http://danang-kurang-kerjaan.blogspot.com.
Diakses: 7 Mei 2014

Buckle,K.A.,(1987). Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press.Jakarta

Marta, Herlina. (2011). Pengantar Teknologi Pangan. Universitas Padjajaran,
Bandung

Suryadi. (2012). Laporan Praktikum Sauerkraut. http://ysuryadi.blogspot.com.
Diakses: 8 Mei 2014

Tjahjadi, 2011. Teknologi Pengolahan Sayur dan Buah Volume II. Penerbit:
Widya Padjadjaran, Bandung

Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta




LAMPIRAN DISKUSI
1. Jelaskan mengenai proses fermentasi yang terjadi dalam pembuatan
sauerkraut!
Jawab:
Fermentasi yang berlangsung pada sauerkraut ialah jenis fermentasi
spontan. Fermentasi spontan adalah fermentasi yang terjadi tanpa penambahan
mikroba dari luar (starter), mikroba yang tumbuh terdapat secara alami pada
medium (yang dalam hal ini tentu sebagai mediumnya adalah sayuran) dan
medium tersebut dikondisikan.
Pada produk fermentasi sayuran, mikroba yang melakukan fermentasi
adalah dari jenis bakteri penghasil asam laktat. Dalam pembuatannya, sayuran
direndam dalam larutan garam berkadar 5-15% atau diberi garam secara kering
sebanyak 2,5% berat sayuran. Larutan garam tersebut menyebabkan hanya bakteri
asam laktat yang dapat tumbuh. Adanya garam menjadikan air dan zat gizi seperti
gula tertarik keluar secara osmosis dari sel-sel sayuran. Gula-gula dalam cairan
tersebut merupakan makanan bagi bakteri asam laktat, yang selanjutnya diubah
menjadi asam laktat. Asam laktat inilah yang berfungsi sebagai pengawet produk
tersebut. Kondisi yang anaerobik mutlak diperlukan agar fermentasi berjalan
dengan baik.
Selama proses fermentasi berlangsung, garam menarik air dan zat-zat gizi
dari jaringan sayuran. Zat-zat gizi tersebut melengkapi substrat untuk
pertumbuhan bakteri asam laktat yang telah terdapat dipermukaan buncis. Garam
bersama dengan asam yang dihasilkan oleh fermentasi menghambat pertumbuhan
dari mikroorganisme yang tidak diinginkan dan menunda pelunakan jaringan
buncis yang disebabkan oleh kerja enzim. Kadar garam yang cukup
memungkinkan pertumbuhan serangkaian bakteri asam laktat dalam urutannya
yang alamiah dan menghasilkan kraut dengan imbangan garam-garam yang tepat.
Jumlah garam yang kurang bukan hanya dapat mengakibatkan pelunakan
jaringan, tetapi juga kurang menghasilkan flavor. Terlalu banyak garam juga
menunda fermentasi alamiah dan menyebabkan warna menjadi gelap dan
memungkinkan pertumbuhan khamir.
2. Bakteri apa yang berperan dalam pembuatan saeurkraut?
Jawab:
Pada awal proses fermentasinya, bakteri yang tumbuh pertama adalah
Leuconostoc mesenteroides dan akan menghambat pertumbuhan bakteri awal
lainnya. Produksi asam dan karbondioksida meningkat sehingga menurunkan pH
dan tercipta kondisi yang anaerobik.Fermentasi dilanjutkan oleh jenis-jenis
bakteri yang lebih tahan terhadap pH rendah, yaitu Lactobacilus brevis,
Pediococcus cereviceae, dan Lactobacillus plantarum.Lactobacillus plantarum
merupakan bakteri yang paling tahan terhadap asam dan pH rendah sehingga
merupakan mikroba akhir yang dapat tumbuh. Bakteri ini juga penghasil asam
laktat terbanyak.

LAMPIRAN KUIS
1. Diketahui:
Basis = 1000 g
Vakhir = 1450 mL
Vawal = 900 mL
Ditanya: % Overrun ?
Jawab:
% Overrun =

x 100%
=


x 100%
= 61,11%
2. Diketahui:
Basis = 550 g
Buah : Air = 1: 3 = 87,34%
Agar-agar = 0,49%
Gula = 12,17%
Ditanya: Hitung berat masing-masing bahan?
Jawab:
Buah : Air = 1: 3 =

x 550 g = 480,37 g
Buah =

x 480,37 g = 120,09 g
Air =

x 480,37 g = 360,28 g
Agar-agar =

x 550 g = 2,695 g
Gula =

x 550 g = 66,935 g
3. Diketahui:
Basis = 200 g
Nanas = 119,2 g
Wortel = 20 g
Gula = 30 g
CMC = 0,6 g
Dekstrin = 30 g
Asam Sitrat = 0,2 g
Ditanya: Hitung persen masing-masing bahan?
Jawab:
Nanas =

x 100% = 59,6%
Wortel =

x 100% = 10%
Gula =

x 100% = 15%
CMC =

x 100% = 0,3%
Dekstrin =

x 100% = 15%
Asam Sitrat =

x 100% = 0,1%
4. Tuliskan maksimal 5 perbedaan buah dan sayur?
Jawab:
a. Beberapa buah memiliki kemampuan untuk proses klimakterik sedangkan
hampir semua sayur tergolong kedalam nonklimakterik.
b. Beberapa buah biasanya tumbuh musiman sedangkan sayur tidak musiman.
c. Sayur biasanya berasal dari tanaman hortikultura sedangkan buah tidak.
d. Kadar air pada buah lebih tinggi dibandingkan kadar air pada sayuran.
5. Sebutkan tujuan dan prinsip pembuatan sorbet?
Jawab:
Tujuan dari pembuatan sorbet adalah untuk diversifikasi produk olahan
buah-buahan, untuk meningkatkan nilai ekonomis buah-buahan dan untuk
mengetahui proses pembuatan sorbet.
Prinsip dari pembuatan sorbet adalah berdasarkan proses penghancuran
sehingga menjadi bubur buah dengan penambahan gula dan air yang terlebih
dahulu dimasak kemudian dilakukan proses pembekuan.