Anda di halaman 1dari 17

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


TEKNOLOGI PENGOLAHAN SAYUR DAN BUAH-BUAHAN

Selai Lembaran
(Psidium guajava)


Oleh :

Nama : Anugrah Akhirut Tasyrik
NRP : 113020090
Kelompok : D
Meja : 3 (Tiga)
Tanggal Praktikum : 7 Mei 2014
Asisten : Mugni Srinovia









LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014

I PENDAHULUAN



Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan (2)
TujuanPercobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1 Latar Belakang Percobaan
Jambu batu (Psidium guajava) atau sering juga disebut jambu biji, jambu
siki dan jambu klutuk adalah tanaman tropis yang berasal dari Brasil, disebarkan
ke Indonesia melalui Thailand. Jambu batu memiliki buah yang berwarna hijau
dengan daging buah berwarna putih atau merah dan berasa asam-manis. Buah
jambu batu dikenal mengandung banyak vitamin C (Anonim, 2014).
Selai atau selei (bahasa Inggris: jam, bahasa Perancis: confiture) adalah
salah satu jenis makanan awetan berupa sari buah atau buah-buahan yang sudah
dihancurkan, ditambah gula dan dimasak hingga kental atau berbentuk setengah
padat. Selai tidak dimakan begitu saja, melainkan untuk dioleskan di
atas roti tawar atau sebagai isi roti manis. Selai juga sering digunakan sebagai isi
pada kue-kue seperti kue Nastar atau pemanis pada minuman,
seperti yogurt dan es krim (Anonim, 2014).
Selai yang di dalamnya masih ditemukan potongan buah dalam berbagai
ukuran disebut preserve atau conserves, sedangkan selai yang dibuat dari sari
buah dan kulit buah genus Citrus disebut marmalade.
Pektin yang dikandung buah-buahan atau sari buah bereaksi dengan gula
dan asam membuat selai menjadi kental. Buah-buahan dengan kadar pektin atau
keasaman yang rendah perlu ditambahkan pektin atau asam agar selai bisa
menjadi kental (Anonim, 2014).
Buah-buahan yang dijadikan selai biasanya buah yang sudah masak, tapi
tidak terlalu matang dan mempunyai rasa sedikitmasam. Buah-buahan yang
umum dijadikan selai, misalnya: stroberi, blueberi, aprikot, apel, anggur, pir,
dan fig. Selain itu, selai bisa dibuat dari sayur-sayuran seperti wortel dan seledri.
Di Indonesia, sebagian besar selai dibuat dari buah-buahan tropis
seperti: nanas, lobi-lobi, srikaya, jambu biji, pala, danceremai. Selai kacang
adalah sebutan bahasa Indonesia untuk peanut butter yang dibuat dari kacang
tanah yang sudah dihaluskan dicampur mentega atau margarin (Anonim, 2014).
1.2 Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan pembuatan selai lembaran untuk mengetahui cara
pembuatan selai lembaran sebagai diversifikasi pengolahan buah dan untuk
memperpanjang umur simpan.
1.3 Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan pembuatan selai lembaran adalah berdasarkan pemanasan
bubur buah dengan menambahkan gula, pektin, agar-agar, margarin dan asam
sitrat sehingga konsentrasinya stabil sehingga konsentrasinya stabil selama masa
simpan.







II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN



Bab ini menguraikan mengenai: (1) Bahan Percobaan yang Digunakan, (2)
Alat Percobaan yang Digunakan dan (3) Metode Percobaan
2.1. Bahan Percobaan yang Digunakan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini antara lain bubur jambu,
gula, pektin, margarin, asam sitrat..
2.2. Alat Percobaan yang Digunakan
Alat-alat yang digunkan dalam percobaan ini antara lain kompor,
timbangan, baskom, piring, sendok, plastik sampel, panci, spatula, rolling pin,
plastik tahan panas.













2.3. Metode Percobaan





Buah Jambu Trimming &
pencucian
Penghancuran







Pemanasan Pencampuran

Bubur buah











Pencetakkan Selai lembaran








Gambar 1. Alur Proses Pengolahan Selai Lembaran



















Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Selai Lembaran








Buah jambu
Buah apkir
Sortasi
Kotoran,
biji, kulit
Trimming

Pencucian
Bubur buah
Penimbangan
Uap air
Gula, pektin,
margarin, asam
sitrat
Pencampuran
Pemanasan
T = 80C, t = 15
Pencetakkan
Selai lembaran
III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN



Bab ini menguraikan mengenai (1) Hasil Percobaan dan (2) Pembahasan
3.1. Hasil Pengamatan
Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan selai lembaran yang telah
dilakukan maka didapat hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 1. Hasil pengamatan selai kacang
No. Analisa Hasil
1. Nama Produk Selai lembaran
2. Basis 200 gram
3. Bahan Utama Bubur buah jambu
4. Bahan Tambahan Gula, pektin, agar-agar, asam sitrat, margarin.
5. Berat Produk 110,9 gram
6. Organoleptik
6.1. Warna
6.2. Aroma
6.3. Tekstur
6.4. Rasa
6.5. Kenampakkan

Coklat muda
Khas jambu
Semi padat
Asam agak manis
Menarik
7. Gambar Produk


















(Sumber: Kelompok D, Meja 3, 2014)
3.2. Pembahasan
Berdasarkan hasil percobaan pengolahan selai lembaran jambu didapatkan
berat produk 110,9 gram dengan persentase produk 55,45 %, secara organoleptik
selai lembaran jambu mempunyai warna merah kecoklatan, aroma khas jambu,
tekstur semi padat, rasa asam agak manis, dan kenampakkan menarik.
Selai merupakan suatu bahan pangan setengah padat yang dibuat tidak
kurang dari 45 bagian berat buah yang dihancurkan dengan 55 bagian berat gula.
Campuran ini dikentalkan sampai mencapai kadar zat padat tidak kurang dari
65%. Buah-buahan yang ideal dalam pembuatan selai harus mengandung pektin
dan asam yang cukup untuk menghasilkan selai yang baik. Buah-buah tersebut
meliputi tomat, apel, anggur, dan jeruk (Desrosier, 1988).
Bahan baku utama pembuatan selai lembaran adalah bubur buah jambu.
Penggunaan bahan tambahan bertujuan menyempurnakan proses dan memberikan
daya simpan yang lebih lama. Bahan tambahan yang digunakan, diantaranya gula,
pektin, air, margarin dan asam sitrat.
Tahapan-tahapan pembuatan selai buah dibagi menjadi tiga bagian yaitu
tahap persiapan, pemasakan, dan pengemasan.
1) Tahap persiapan
Sortasi bahan baku dilakukan untuk memilih bahan baku dengan kualitas
yang diinginkan. Setelah mendapatkan buah yang bagus, dilakukan pengupasan,
pemotongan bahan baku dan penghancuran dengan blender sampai terbentuk
bubur buah.
2) Tahap pemasakan
Pemasakan bertujuan membuat campura bubur buah, agar tepung rumput
laut, gula, dan asam sitrat menjadi homogen, menghasilkan cita rasa yang baik,
dan memperoleh struktur gel. Waktu pemasakan terhitung pada saat larutan selai
mulai mendidih. Setelah 10 menit, selai langsung dimasukan ke dalam wadah
selai dalam kondisi panas kemudian setelah 5 menit di pres, dicetak, dan dipotong
dengan ukuran 8,5cm x 8,5 cm.
3) Tahap pengemasan
Pengemasan selai menggunakan polystirene yang divakumkan dapat
melindungi produk dari berbagai macam kontaminan mikroorganisme yang dapat
membahayakan selai buah lembaran (Asya, 2014).
Pada pembuatan selai lembaran, pertama-tama buah jambu diblender
sampai hancur lembut sehingga berbentuk bubur/fure, pada tahapan ini diberi
penambahan air 70 ml. Fungsi air disini adalah sebagai pelarut. Setelah jambu
menjadi bubur, kemudian bubur dicampurkan dengan larutan agar-agar, gula,
pektin, dan asam sitrat. Fungsi agar-agar selain sebagai bahan pembentuk gel,
juga dimanfaatkan sebagai pengental, penstabil dan pengemulsi. bubur buah
jambu ditambahkan asam sitrat 1 gram pada bubur buah jambu. Penambahan
asam berfungsi sebagai pemberi rasa asam, pencegah kristalisasi gel, dan
penjernih gel yang dihasilkan. Asam sitrat juga dapat memberikan kekuatan gel
yang lebih tinggi, dapat menghambat pencoklatan enzimatis, menurunkan after
taste yang tidak diinginkan (Administrator, 2013).
Pemasakan bubur buah berlangsung pada suhu 80-90
0
C selama 15 Menit.
Proses pemasakan dilakukan sampai bubur buah mulai mengental kemudian
ditambahkan margarin. Penambahan margarin tidak dilakukan diawal dengan
alasan agar tektur yang terbentuk sesuai dengan tekstur yang diinginkan, serta
mencegah terjadinya oksidasi lemak pada margarine yang akan menimbulkan bau
tengik yang tidak diaharapkan ada pada produk selai lembaran yang dibuat dan
supaya pada saat pencetakkan tidak menempel pada plastik. Setelah proses
pemasakan, kemudian tahap pencetakan dengan menggunakan rolling pin.
Mutu selai lembaran ditentukan oleh kekenyalan/ketahan selai lembaran
ketika mendapatkan perlakuan tekanan, tarikan atau dengan kata lain tidak mudah
rusak. Produk selai lembaran yang baik adalah selai yang berbentuk lembaran
sesuai permukaan roti, tidak cair atau terlalu lembek, namun juga tidak terlalu
kaku sehingga diperlukan bahan tambahan berupa hidrokolid sebagai penguat
tekstur, salah satunya adalah hidrokoloid turunan rumput laut merah yaitu agar-
agar. (Asya, 2014)
Proses kajian selai lembaran diperoleh konsentrasi agar yang optimal
adalah 2% dengan penambahan air 50% dari total pure yaitu menghasilkan selai
yang berbentuk lembaran (dapat diangkat berbentuk lembaran besar sesuai bentuk
loyang/cetakan) dengan kepadatan yang optimal (tidak basah namun tidak terlalu
kering) (Administrator, 2013).
Buah-buahan yang dijadikan selai biasanya buah yang sudah masak, tapi
tidak terlalu matang dan mempunyai rasa sedikitmasam. Buah-buahan yang
umum dijadikan selai, misalnya: stroberi, blueberi, aprikot, apel, anggur, pir,
dan fig. Selain itu, selai bisa dibuat dari sayur-sayuran seperti wortel dan seledri
(Anonim, 2014).
Buah yang bisa diolah menjadi selai lembaran sebaiknya mempunyai
kandungan serat yang tinggi. Bahan pembantu untuk membuat selai lembaran
adalah gula, asam, agar, dan margarine. Penggunaan bahan pembantu bertujuan
untuk menyempurnakan proses, penampakan produk jadi dan daya awet. Dalam
pembuatan selai ada beberapa faktor yang harus diperhatikan antara lain pengaruh
panas dan gula pada pemasakan, serta keseimbangan proposi gula, pektin, dan
asam. Untuk membentuk selai lembaran setelah proses pemasakan dilakukan
proses pembentukan lembaran dan pemotongan (Yenrina, dkk, 2009).
Selai buah adalah produk makanan semibasah, dibuat dari pengolahan bubur
buah-buahan, gula dengan atau tanpa penambahan makanan yang diizinkan (SNI,
1995).
Gel merupakan sediaan setengah padat atau semisolida yang pada
umumnya transparan,dapat ditembus oleh cahaya,dan jernih.
Gel mempunyai mekanisme pembentukan sebagai berikut, apabila
senyawa polimer/makromolekul (struktur kompleks) yang bersifat
hidrofil/hidrokoloid didispersikan kedalam air maka akan mengembang.
Kemudian terjadi proses hidrasi molekul air melalui pembentukan ikatan
hydrogen , dimana molekul-molekul air akan terjebak didalam struktur molekul
kompleks tersebut dan akan terbentuk masa gel yang kaku/kenyal.
(Kartika, 2011)
Pada prinsipnya pembentukan gel hidrokoloid terjadi karena adanya
pembentukan jala atau jaringan tiga dimensi oleh molekul primer yang terentang
pada seluruh volume gel yang terbentuk dengan memerangkap sejumlah air di
dalamnya. Terjadi ikatan silang pada polimer-polimer yang terdiri dari molekul
rantai panjang dalam jumlah yang cukup maka akan terbentuk bangunan tiga
dimensi yang kontinyu sehingga molekul pelarut akan terjebak diantaranya,
terjadi immobilisasi molekul pelarut dan terbentuk struktur yang kaku dan tegar
yang tahan terhadap gaya maupun tekanan tertentu. Gelasi merupakan fenomena
yang melibatkan penggabungan, atau terjadinya ikatan silang antar arantai-rantai
polimer.
Critical control point pada pembuatan selai ada pada saat proses pencetakan
jika menggunakan plastik atau wadah yang bukan food greade dan anti panas
ditakutkan terjadi kontaminasi kimia akibat senyawa kimia pada plastik yang
terdegradasi dan masuk ke bahan makanan, selain itu pada saat proses
pemotongan digunakan gunting sebaiknya gunting untuk pemotongan disterilkan
terlebih dahulu agar tidak terjadi kontaminasi kimia. Pada proses pemanasan perlu
adanya pengontrolan kondisi yang meliputi suhu dan lama pemanasan.
Bila dibandingkan dengan SNI produk memiliki kualitas yang baik karena
memiliki kriteria yang sesuai secara organolepik.
Tabel 2. Syarat Mutu Selai
No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan :
Bau
Rasa
Warna
Tekstur

Normal
Normal
Normal
Normal
2 Padatan Terlarut % b/b Min 65
3 Identifikasi Buah (Secara
Mikroskopis)
- Sesuai Label
4 Bahan Tambahan Makanan
4.1. Pewarna Tambahan
4.2. Pengawet
4.3. Pemanis Buatan
(Sakarin, Siklamat)

Sesui SNI 01-0222-1987

Negatif
5 Cemaran Logam :
5.1. Timbal (Pb)
5.2. Tembaga (Cu)
5.3. Seng (Zn)
5.4. Timah (Sn)

mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg

Maks. 1,5
Maks. 10,0
Maks. 40,0
Maks. 40,0
6 Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0
7 Cemaran Mikroba :
7.1. Angka Lempeng Total
7.2. Bakteri bentuk E.coli

Koloni/g
APM/g

Maks. 5.10
2

< 3
Sumber : Standar Nasional Indonesia, 1995.
IV KESIMPULAN DAN SARAN



Bab ini menguraikan mengenai: (1) Kesimpulan dan (2) Saran
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan pengolahan selai lembaran jambu didapatkan
berat produk 110,9 gram dengan persentase produk 55,45 %, secara organoleptik
selai lembaran jambu mempunyai warna merah kecoklatan, aroma khas jambu,
tekstur semi padat, dan rasa asam agak manis.
4.2. Saran
Saran untuk praktikum pembuatan selai lembaran jambu yaitu sebaiknya
pada pemanasan sebaiknya dilakukan pada suhu rendah agar tidak terjadi
karamelisasi dan pasa saat pemipiha/pencetakan tidak terlalu tipis atau tebal..



















DAFTAR PUSTAKA



Administrator. (2013). Selai Lembaran dan Leder Buah untuk Meningkatkan
Nilai Tambah Buah Mangga dan Jambu Biji.
http://jakarta.litbang.deptan.go.id/. Diakses: 9 Mei 2014

Asya. (2014). Selai Buah Lembaran. http://asyafnz.blogspot.com/2014/03/selai-
buah-lembaran.html. Diakses: 9 Mei 2014

Anonim. (2011). Pembentukan gel hidrokoloid dalam ilmu pangan.
http://yisluth.wordpress.com/2011/01/03/mekanisme-pembentukan-gel-
hidrokoloid-dalam-ilmu-pangan/. Diakses: 9 Mei 2014

Anonim. (2014). Selai. http://id.wikipedia.org/wiki/Selai. Diakses: 9 Mei 2014

Anonim. (2014). Jambu Biji. http://id.wikipedia.org/wiki/Jambu_biji. Diakses: 9
Mei 2014

Desrosier,N.W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI. Press. Jakarta.
Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI. 1992.

Kartika. (2011). Mekanisme Pembentukan gel.
http://carikartika.blogspot.com/2011/03/mekanisme-pembentukan-gel.html.
Diakses: 9 Mei 2014

SNI, (1992), SNI Selai, http://sisni.bsn.go.id/ Akses 1 Mei 2012.

Yenrina, Rina, dkk. (2009). Mutu Selai Lembaran Campuran Nanas (Ananas
Commusus) dengan Jonjot Labu Kuning (Curcubita Moschata).
http://www.student-research.unand.ac.id. Diakses 10 Mei 2014










LAMPIRAN PERHITUNGAN

Perhitungan Formulasi
Pindekas
Basis awal = 200 gram
Bahan utama : bubur buah jambu =


x 200 = 142,2 gram
Bahan tambahan :
a. Pektin =


x 200 = 68,7 gram
b. Gula =


x 200 = 68,7 gram
c. Agar-agar =


x 200 = 3,4 gram
d. Asam sitrat =


x 200 = 1 gram
e. Margarine =


x 200 = 4 gram
% Produk =


x 100 %
=

x 100 %
= 55,45 %









LAMPIRAN DISKUSI
1. Jelaskan mengenai prinsip pembuatan selai !
Jawab :
Selai kacang biasanya dibuat oleh dua operasi grinding. Yang pertama
mengurangi kacang ke menggiling menengah dan yang kedua untuk tekstur, baik
halus. Untuk fine grinding, jarak antara pelat adalah sekitar 0,032 inci (08
sentimeter). Penggilingan kedua menggunakan comminutor sangat kecepatan
tinggi yang memiliki tindakan kombinasi cutting-geser dan gesekan dan
beroperasi pada 9600 rpm. Penggilingan ini menghasilkan partikel yang sangat
halus dengan ukuran maksimum kurang dari 0,01 inci (0,025 cm).
Untuk membuat selai kacang chunky, kacang tanah potong kira-kira ukuran
seperdelapan dari kernel dicampur dengan selai kacang biasa, atau tidak lengkap
grinding digunakan dengan membuang tulang rusuk dari grinder.
Pada saat yang sama kacang dimasukkan ke penggiling yang akan digiling,
sekitar 2 persen garam, dekstrosa, dan minyak terhidrogenasi stabilizer
dimasukkan ke penggiling dalam operasi, terus menerus horisontal, dengan sekitar
akurasi plus atau minus 2 persen, dan secara menyeluruh bubar. Kacang disimpan
di bawah tekanan konstan dari awal sampai akhir dari proses penggilingan untuk
memastikan seragam grinding dan untuk melindungi produk dari gelembung
udara. Sebuah sekrup berat feed kacang ke dalam grinder. Sekrup ini juga dapat
memberikan selai kacang deaerated ke dalam wadah dalam aliran berkelanjutan
bawah bahkan tekanan. Dari grinder, selai kacang pergi ke hopper stainless steel,
yang berfungsi sebagai pencampuran antara dan titik penyimpanan. Selai kacang
stabil didinginkan dalam silinder berpendingin berputar (disebut votator a), 170-
120 derajat Fahrenheit (76,6-48,8 derajat Celsius) atau kurang sebelum dikemas.
2. Adakah pengaruh signifikan dari bahan yang digunakan terhadap
kualitas selai, coba jelaskan !
Jawab :
Pengaruh signifikan sangatalah ada karena bahan yang kualitas rendah akan
menghasilkan rasa dan flavour yang kurang enak dan baik untuk dijadikan selai.
3. Adakah cara lain yang dapat digunakan untuk memperbaiki performance
selai yang dihasilkan !
Jawab :
- Penggilingan dengan menggunakan food processor
- Penyangraian yang sempurna
- Penamabahan mentega dan emulsifier yang kualitas baik
- Penggunaan gula halus dibandingkan gula pasir