LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU
Stik susu
(Bovine sp.)


Oleh :

Nama : Anugrah Akhirut Tasyrik
NRP : 113020090
Kelompok : D
Meja : 3 (Tiga)
Tanggal Praktikum : 13 Mei 2014
Asisten : Mugni Srinovia









LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014
I PENDAHULUAN



Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan (2)
TujuanPercobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1 Latar Belakang Percobaan
Susu sapi tidak hanya dibuat untuk minuman saja, penambahan susu pada
kue dan roti bisa menambah value nilai sehingga kue atau snak bisa dijual lebih
mahal. Beberapa roti seringkali ditambahkan susu bahkan kerupuk susu mulai
ngetrend di beberapa daerah. Cemaran Mikroba pada Olahan Susu Susu
merupakan bahan pangan yang banyak mengandung protein, lemak, laktosa,
mineral, vitamin dan sejumlah enzim. Susu dari ternak yang sehatpun bukan
berarti susu bebas dari bakteri tapi bisa juga tercemar. Pencemaran bisa berasal
dari bahan kemasan yang digunakan, manusia atau pekerja, cara simpan yang
salah, debu, udara, hewan (lalat, tikus dll) sampai cara penanganan yang tidak
bagus. Agar bisa dikonsumsi, susu olahan harus memenuhi keamanan pangan
karena mudah tercemar oleh mikroba (bakteri,kapang) baik yang berbahaya dan
non pathogen. Residu pestisida, logam berat atau antibiotic saat Pertumbuhan
bakteri dalam susu olahan bisa menurunkan mutu sehingga muda basi. Mikroba
pathogen yang sering kali mencemari susu adalah E.coli, yang menyebabkan diare
bila dikonsumsi. Bakteri pathogen lainnya misalnya , Listeria monocytogenes,
Campylobacter sp., Staphylococcus aureus, dan Salmonella sp (Anonim, 2014).
Stick adalah makanan ringan (makanan camilan) yang digoreng dengan rasa
gurih, aroma cukup kuat, teksturnya renyah, berbentuk batang panjang dan
dengan warna kuning cerah. Stick yang banyak dipasarkan saat ini beraneka
macam seperti stick keju (cheese stick) dan stick gurih.
Stik susu merupakan bahan pangan ringan bergizi tinggi yang sumber
utamanya adalah protein. Pengolahan produk ini sebagai salah satu alternatif
pemecahan salah satu susu yang rusak pasca pemerahan karena berbagai hal.
1.2 Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan pembuatan stick susu adalah untuk mengetahui cara
pembuatan stick susu, untuk diversifikasi produk pangan olahan susu, menambah
nilai ekonomis dan untuk memperpanjang umur simpan.
1.3 Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan pembuatan stick susu berdasarkan denaturasi kasein
dengan penambahan asam dan pemanasan, serta berdasarkan pencampuran
adonan hingga kalis.








II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN



Bab ini menguraikan mengenai: (1) Bahan Percobaan yang Digunakan, (2)
Alat Percobaan yang Digunakan dan (3) Metode Percobaan
2.1. Bahan Percobaan yang Digunakan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini antara lain curd, tepung
tapioka, tepung terigu, garam, gula, kuning telur.
2.2. Alat Percobaan yang Digunakan
Alat-alat yang digunkan dalam percobaan ini antara lain kompor,
timbangan, baskom, piring, sendok, plastik sampel, pisau, panci, spatula, , talenan,
gelas ukur, gelas kimia, saringan, kompor, alat pembuat mie, dan baskom.












2.3. Metode Percobaan












Curd Pencampuran Penimbangan adonan









pembentukan stick




Penipisan

Pengukusan













Penggorengan

Stik susu




Gambar 1. Alur Proses Pengolahan Stik Susu
























Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Stik Susu
Pencampuran 1
Curd
Pencampuran 2
(hingga kalis)

Penimbangan adonan
Pembagian dua
bagian adonan
Stick susu
T.terigu,
t.maizena,
garam
Pengukusan salah satu
bagian adonan t= 15
menit
Pengadonan kembali
Penipisan dan
pembentukan stick

Kuning telur
+ gula, air
dingin
Penggorengan
Air Uap air
III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN



Bab ini menguraikan mengenai (1) Hasil Percobaan dan (2) Pembahasan
3.1. Hasil Pengamatan
Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan selai kacang yang telah
dilakukan maka didapat hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 1. Hasil pengamatan selai kacang
No. Analisa Hasil
1. Nama Produk Stick susu
2. Basis 200 gram
3. Bahan Utama Curd, tepung tapioka
4. Bahan Tambahan Tepung terigu, garam, gula, kuning telur
5. Berat Produk 186,3 gram
6. Organoleptik
6.1. Warna
6.2. Aroma
6.3. Tekstur
6.4. Rasa
6.5. Kenampakkan

Coklat
Khas stick susu
Renyah
Manis
Baik
7. Gambar Produk


























(Sumber: Kelompok D, Meja 3, 2014)
3.2. Pembahasan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan stik susu disimpulkan bahwa
dengan basis seberat 200 gram dan hasil produk yang di dapat seberat 186,3 gram.
Sedangkan sifat organoleptik berupa warna coklat, rasa manis, aroma khas stik
susu, tekstur renyah dan kenampakan yang menarik.
Dibandingkan dengan meja lainnya produk stik susu sama, hanya terdapat
perbedaan dalam hal kerenyahan. Hal ini karena cara penggorengan yang
dilakukan tiap orang berbeda-beda.
Stick adalah makanan ringan (makanan camilan) yang digoreng dengan rasa
gurih, aroma cukup kuat, teksturnya renyah, berbentuk batang panjang dan
dengan warna kuning cerah. Stick yang banyak dipasarkan saat ini beraneka
macam seperti stick keju (cheese stick) dan stick gurih. Stick keju menggunakan
keju sebagai penguat rasa, aroma, tekstur dan warna. Sedangkan, stick gurih yang
beredar saat ini menggunakan penyedap rasa sebagai penguat rasa dan penyedap
rasa kurang baik untuk kesehatan. Sebagai alternatif dapat digunakan bahan yang
dapat memperkuat rasa, aroma, tekstur dan warna stick. Bahan tersebut berupa
susu. Susu merupakan sumber protein, lemaknya dapat memberikan rasa gurih
dan dapat sebagai alternatif rasa gurih, aroma yang kuat, dan membantu
pembentukan tekstur stick. Selain lemak kandungan karbohidrat dalam susu dapat
memberikan warna pada stick jika bereaksi dengan panas. Susu yang digunakan
dalam penelitian ini adalah susu kambing, susu sapi dan susu kedelai. Ketiga susu
tersebut dipilih karena memiliki kandungan lemak dan karbohidrat yang
bervariasi dan aroma yang kuat (Faizah, 2009).
Susu pada dasarnya tersusun dari air, protein, lemak dan lactose, dan yang
diperlukan dalam pembuatan stik susu adalah menggumpalkan protein susu
dengan menambahkan asam (pembentuk curds), kemudian dilakukan penyaringan
cairan (whey) (Kersani, 2011)
Curd merupakan produk hasil koagulasi (penggumpalan) protein
menggunakan bahan penggumpal (koagulan). Pembentukan struktur curd menjadi
tahapan kritis dalam menentukan preferensi konsumen terhadap produk akhir.
Perbedaan dalam penggunaan koagulan pada taraf konsentrasi tertentu akan
memberikan hasil koagulasi yang berbeda dan mempengaruhi kesukaan
konsumen terhadap tekstur curd yang dihasilkannya. Perbedaan dalam
pembentukan tekstur curd ini dapat pula disebabkan oleh beberapa faktor,
diantaranya adalah mutu kedelai, kondisi proses yang dilakukan dan komposisi
protein penyusun curd. Pengetahuan mengenai pengaruh koagulan, baik dari segi
jenis maupun konsentrasi yang digunakan, terhadap tekstur curd yang diperoleh
akan membantu pelaku produksi pangan dalam menciptakan produk yang
konsisten secara organoleptik dan meningkatkan kualitas produk yang
dihasilkannya. Melalui penelitian ini, dipelajari pengaruh jenis dan konsentrasi
koagulan terhadap komposisi protein yang difraksinasi dengan metode Osborne,
pola elektroforesis masing-masing protein fraksi Osborne, dan pengaruhnya
terhadap tekstur produk curd yang diperoleh, sehingga diharapkan dapat
memberikan informasi ilmiah yang diperlukan dalam pengembangan produk
berbasis curd (Syah, 2010).
Curd adalah gumpalan yang terbentuk oleh aktivitas koagulan, yaitu
campuran enzim yang mempunyai aktivitas proteolitik. Koagulan biasanya
disebut rennet. Jumlah curd yang dihasilkan akan meningkat dengan
meningkatnya suhu hingga 400C dan kemudian akan menurun pada suhu yang
lebih tinggi. Namun curd yang terbentuk pada suhu 400C kenyal seperti karet
dan tidak dapat dipotong dengan mulus apabila disimpan terlalu lama
(Pelordoank, 2011).
Buah nanas yang muda maupun yang tua mengandung bromelin. Bromelin
adalah enzim yang dapat diisolasi dari sari atau batang nanas, dan merupakan
glukoprotein. Aktivitas bromelin dalam buah yang muda lebih tinggi dibanding
buah yang tua (Winarno, 1995).
Bromelin mempunyai dua gugus pokok yaitu asam amino protein dan
gugus karbohidrat sebagai gugus prostetiknya. Suhu optimum untuk aktivitas
bromelin berkisar antara 35
0
C sampai 50
0
C, sedangkan pH optimum sekitar
7,6. Perubahan pH 7 sampai 10 tidak hanya merubah sifat dan konfirmasi serta
aktivitas enzim bromelin, tetapi pada pH di atas 10 perubahan tampak
nyata. Inaktivasi bromelin terjadi apabila diberi energi sebesar 46.000
kal/mol. Bromelin dapat diinaktivasi oleh grup sulfhidril seperti sistein dan
glutation, juga oleh oksidator dan logam berat (Muchtadi et al., 1992).

Susu yang digunakan untuk pembuatan stik susu tidak memerlukan
persyaratan mutu tinggi (misalnya: BJ dan kandungan lemak susunya rendah atau
uji alcohol positif akibat penanganan susu yang tidak tepat), oleh karena itu
pembuatan tahu stik merupakan suatu alternatif pengolahan untuk memanfaatkan
susu yang berkualitas rendah. Disamping itu dengan diolah menjadi tahu susu,
maka dapat membuka peluang kerja bagi penduduk suatu daerah.
Fungsi bahan pada pembuatan stik susu antara lain tepung tapioka
digunakan untuk membantu proses gelatinisasi agar mepermudah pencampuran
yang homogen, epung terigu untuk membuat adonan menjadi kalis karena adanya
gluten di dalam tepung terigu, kuning telur digunakan untuk emulsifier, garam
dan gula digunakan untuk menambah cita rasa. Fungsi nanas yaitu untuk
mengendapka kasein (curd), Dalam pembuatanstick susu curd dapat diperoleh
dengan penambahan enzim bromelin dari buah nanas.
Proses pertama dalam pembuatan stik susu ini adalah pencampuran semua
bahan, yaitu kuning telur sebagai emulsifier, tepung tapioka sebagai bahan untuk
gelatinisasi, tepung terigu sebagai sumber protein, garam, gula sebagai pemberi
cita rasa, dan curd sebagai bahan baku utama yaitu susu yang telah terdenaturasi.
Kemudian adonan dicampur sampai kalis, lalu dilakukan pengukusan untuk
terjadi proses gelatinisasi, kemudian adonan dilakukan penipisan dan pencetakan,
lalu terakhir digoreng.
Tahapan pembuatan stik susu sangat sederhana, yaitu meliputi persiapan
bahan, pemanasan susu, penambahan asam/enzim, penyaringan, pencampuran,
pengadonan, pencetakkan dan penggorengan.
Prinsip pemanasan dalam pembuatan stik susu adalah disamping untuk
membunuh kuman juga untuk mempersiapkan proses pemisahan curd dengan
whey susu. Penambahan asam dilakukan setelah susu panas atau hampir mendidih
agar asam yang ditambahkan tidak berlebihan yang akan berakibat pada rasa curd
maupun whey yang dihasilkan.
Penyaringan bertujuan untuk memisahkan curd dengan whey susu.
Pengepresan bertujuan untuk mengeluarkan sebagian besar whey dan pencetakan
untuk memberikan bentuk pada produk sehingga mudah dalam pengemasan dan
pendistribusian produknya.
Ketika susu dipanaskan, air menguap pada permukaan susu menyebabkan
pengendapan protein susu yang tidak dapat balik. Hal ini juga disebabkan oleh
lemak susu yang menempel pada pengendapan protein. Membran ini tampaknya
terdiri dari 70% lemak dan 20-25% protein (terutama laktalbumin dari protein
whey). Membran ini kaya akan rasa dan kandungan gizinya karena mengandung
lemak dan protein.Susu kadang-kadang menggumpal oleh panas dan asam. Pada
kedua kasus ini, penggumpalan disebabkan oleh adanya denaturasi protein susu.
Faktor yang mempengaruhi keberhasilan pembuatan stik susu yaitu lamanya
pengukusan, pencampuran, dan waktu penggorengan.
Mutu stik yang baik mempunyai sifat organoleptik yang normal dan layak
konsumsi. Stik dalam keadaan baik jika produk masih renyah dan aroma yang
normal.
CCP pada proses pembuatan stik susu ini adalah pada saat pengadonan dan
penggorengan. Pada saat pengadonan harus benar-benar kalis karena jika tidak
kalis stik yang dihasilkan tidak baik, dan pada proses penggorengan waktu harus
diperhatikan dan suhu juga jangan terlalu tinggi karna akan menyebabkan stik
menjadi gosong sehingga menimbulkan warna yang buruk dan rasa yang agak
pahit













IV KESIMPULAN DAN SARAN



Bab ini menguraikan mengenai: (1) Kesimpulan dan (2) Saran
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan stik susu disimpulkan bahwa
dengan basis seberat 200 gram dan hasil produk yang di dapat seberat 186,3 gram.
Sedangkan sifat organoleptik berupa warna coklat, rasa manis, aroma khas stik
susu, tekstur renyah dan kenampakan yang menarik.
4.2. Saran
Berdasarkan percobaan pembuatan selai kacang sebaiknya melakukan
penimbangan bahan baku harus sesuai dengan takarannya dan waktu
penggorengan juga jangan terlalu lama.




















DAFTAR PUSTAKA



Anonim. (2014). Susu dan Olahannya. http://www.lezatgrup.com/. Diakses: 14
Mei 2014

Faizah. (2009) Sifat organoleptik stick susu dengan menggunakan jenis susu
yang berbeda. http://library.um.ac.id/. Diakses: 14 Mei 2014

Buckle,K.A.,(1987). Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press.Jakarta

Muchtadi, D., Nurheni Sri Palupi, and Made Astawan. 1992. Enzim dalam
I ndustri Pangan. PAU, IPB, Bogor. 118 hal

Kersani, Cepi. (2011). Tahu Susu. http://posluhdesdesacijambu.blogspot.com/.
Diakses: 14 Mei 2014

Pelordoank. (2011). Keju. http://pelordoank-bageur.blogspot.com. Diakses: 14
Mei 2014

Syah, Dahrul. (2010). Mempelajari Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Koagulan
terhadap Pola Elektroforesis Protein Terkoagulasi serta Korelasinya
terhadap Tekstur Curd Kedelai (Glycine max) yang Dihasilkan.
http://repository.ipb.ac.id/. Diakses: 14 Mei 2014

Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta













LAMPIRAN PERHITUNGAN

Perhitungan Formulasi
Stick Susu
Basis awal = 200 gram
Bahan utama : curd =

x 200 = 56 gram
Bahan tambahan :
a. Gula =

x 200 = 2 gram
b. Tepung tapioka =

x 200 = 80 gram
c. Kuning telur =

x 200 = 10 gram
d. Tepung terigu =

x 200 = 500 gram
e. Garam =

x 200 = 2 gram

% Produk =


x 100 %
=

x 100 %
= 93,15 %