0%(1)0% menganggap dokumen ini bermanfaat (1 suara)
785 tayangan16 halaman
Laporan praktikum ini membahas tentang pembuatan tepung pati dari umbi ubi jalar. Tujuannya adalah mempelajari potensi dan cara pembuatan pati dari umbi ubi jalar. Teori yang mendukung membahas tentang karakteristik ubi jalar dan kandungan pati sebagai karbohidrat utama yang dapat diekstraksi menjadi tepung. Praktikum dilakukan dengan mengekstrak pati dari umbi ubi jalar melalui proses pencuc
Laporan praktikum ini membahas tentang pembuatan tepung pati dari umbi ubi jalar. Tujuannya adalah mempelajari potensi dan cara pembuatan pati dari umbi ubi jalar. Teori yang mendukung membahas tentang karakteristik ubi jalar dan kandungan pati sebagai karbohidrat utama yang dapat diekstraksi menjadi tepung. Praktikum dilakukan dengan mengekstrak pati dari umbi ubi jalar melalui proses pencuc
Laporan praktikum ini membahas tentang pembuatan tepung pati dari umbi ubi jalar. Tujuannya adalah mempelajari potensi dan cara pembuatan pati dari umbi ubi jalar. Teori yang mendukung membahas tentang karakteristik ubi jalar dan kandungan pati sebagai karbohidrat utama yang dapat diekstraksi menjadi tepung. Praktikum dilakukan dengan mengekstrak pati dari umbi ubi jalar melalui proses pencuc
PEMBUATAN TEPUNG PATI DARI UBI JALAR Disusun oleh: 1. Arif Nor !"u#i $11%11%%&' (. Elis!)e* No+i! Lis*i!,!*i $11%11%%-' .. U//u Sholi0h!h $11%11%%1' &. Pu2uh Bin*!n2 P!/un23!s $11%11%11' -. Ah/!4 Nur0holi4 $1.555.' PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI AKULTAS AGROINDUSTRI UNI6ERSITAS MER7U BUANA 8OG8AKARTA (%1& KATA PENGANTAR Segala puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah Yang Maha Kuasa yang telah memberikan rahmat dan hidayahnya kepada kami sehingga kami dapat menyelesaikan laporan ini. Sholawat serta salam semoga dilimpahkan kepada Nabi Muhammad Saw, yang telah memberi petunjuk kepada kita dengan tauladan budi yang luhur dan mulia, sehingga kita terbebas dari kejahiliyaan. Alhamdulillah berkat kekuatan dan atas izin Allah Swt, sehingga kami dapat menyelesaikan laporan ini dengan lancar, hal ini juga tak lepas dari berbagai pihak yang turut mendukung dan membantu terselesaikannya laporan ini, untuk itu penulis hanya dapat menghaturkan terima kasih kepada yang terhormat !. "r. #ian Astriani, S.$.,M.$. dan "r. %yastuti $urwani.M.$. selaku dosen pengampu dari mata kuliah agroteknologi serealia dan umbi. &. 'rang tua dan semua pihak yang telah memberikan dukungan, baik material maupun spiritual dan semua pihak yang telah membantu terselesaikannya laporan ini. Adapun laporan ini disusun untuk memenuhi tugas dari praktikum agroteknologi serealia dan umbi , semoga atas jasa semua pihak yang telah membantu terselesaikannya laporan ini dapat menjadikan amal sholeh yang diridhoi oleh Allah Swt. $enulis menyadari laporan ini masih jauh dari sempurna, karena keterbatasan pengetahuan yang penulis miliki, untuk itu saran dan kritik yang si(atnya membangun dari segenap pihak termasuk pembaca sangat kami harapkan. Semoga dengan terselesaikannya laporan ini dapat menjadi sumbangan moril yang memberi man(aat bagi penulis khususnya dan para pembaca pada umumnya. Yogyakarta, &) Mei &*!+ penulis DATAR ISI ,A-AMAN ./#/-. ................................................................................................ KA%A $0N1AN%A2 .............................................................................................. #A3%A2 "S" ............................................................................................................. ". $0N#A,/-/AN .......................................................................................... A. -atar 4elakang................................................................................................ 4. %ujuan ............................................................................................................. "". #ASA2 %0'2" ........................................................................................... """. MA%02" #AN M0%'#0 $2AK%"K/M .................................................... A. 5aktu dan %empat ..................................................................................... 4. 4ahan dan Alat............................................................................................ 6. 6ara Kerja .................................................................................................... "7. ,AS"- #AN $0M4A,ASAN ..................................................................... A. ,asil ............................................................................................................ 4. $embahasan ....................................................................................... 7. $0N/%/$ ................................................................................................... #A3%A2 $/S%AKA ............................................................................................ -AM$"2AN I. PENDA9ULUAN A. L!*!r Bel!3!n2 /bi jalar 8Ipomoea batatas L9 adalah jenis umbi:umbian yang memiliki banyak keunggulan dibanding umbi:umbi yang lain dan merupakan sumber karbohidrat keempat di "ndonesia, setelah beras, jagung, dan ubi kayu. 4erbagai upaya ditempuh untuk mencari alternati( pengganti tepung terigu. ,al ini merupakan peluang yang besar dalam mengembangkan produk lokal sehingga dapat menghemat pengeluaran pemerintah. Menurut 5ilerang 8&**!9 belajar dari perkembangan budaya tepung terigu yang telah memberdayakan ekonomi rakyat, sangat mungkin untuk menumbuhkembangkan aneka tepung lain yang berasal dari tumbuhan di negeri sendiri. Selain itu, kekurangan gizi yang ada pada suatu jenis tepung bisa dikompensasikan oleh jenis tepung lainnya. Salah satu jenis bahan pangan yang banyak terdapat di "ndonesia adalah ubi jalar. $roduksi ubi jalar di "ndonesia pada tahun &**+ mencapai !.);<.+=+ ton 84$S, &**+9. 4anyaknya produksi ubi jalar di "ndonesia menjadi nilai plus untuk pengembangan alternati( bahan baku industri pangan pengganti tepung terigu. %epung ubi jalar berpotensi sebagai pengganti tepung terigu karena bahan bakunya banyak terdapat di "ndonesia dan rasanya manis sehingga dapat mengurangi penggunaan gula pada pengolahannya. B. Tu:u!n !. Mempelajari dan memahami potensi dan cara pembuatan pati dari umbi:umbian 8ubi jalar9 II. DASAR TEORI /bi jalar atau ketela rambat diduga berasal dari benua Amerika. $ara ahli botani dan pertanian memperkirakan daerah asal tanaman ubi jalar adalah Selandia 4aru, $olinesia, dan Amerika 4agian %engah. Seorang ahli botani So>iet, Nikolai ">ano>ich 7a>ilo> memastikan daerah sentrum primer daerah asal tanaman ubi jalar adalah Amerika %engah 82ukmana, !??;9. Kedudukan tanaman ubi jalar dalam tatanama 8sistematika9 adalah 8Sarwono, &**@9 #i>isi Spermatophyta subdi>isi Angiospermae kelas #icotyledoneae, bangsa %ubi(lorae (amili 6on>ol>ulaceae genus "pomoea spesies Ipomoea batatas (L.) Lam. #alam budidaya dan usaha pertanian, ubi jalar tergolong tanaman palawija. %anaman ini membentuk umbi di dalam tanah. /mbi itulah yang menjadi produk utamanya. Selama pertumbuhannya, tanaman ini dapat berbunga, berbuah dan berbiji. Sosok pertumbuhannya terlihat seperti semak atau menjalar 8%jitrosoepomo, !??)9. /bi jalar merupakan komoditi yang dapat tumbuh di dataran tinggi sampai dataran rendah dan mampu beradaptasi pada daerah yang kurang subur dan kering. #engan demikian tanaman ini dapat menghasilkan sepanjang tahun. /bi jalar ini dapat diolah menjadi bagian macam bentuk. $eluang penganekaragaman jenis penggunaan ubi jalar adalah sebagai berikut 82ukmana, !??;9 #aun sayuran, pakan ternak 4atang bahan tanam, pakan ternak Kulit ubi pakan ternak /bi segar bahan makanan %epung makanan $ati (ermentasi, pakan ternak, asam sitrat %anaman ubi jalar dapat dipanen bila umbi:umbinya sudah tua 8matang (isiologis9. 6iri (isik ubi jalar matang antara lain bila kandungan tepungnya sudah maksimum, ditandai dengan kadar serat yang rendah dan bila dikukus rasanya enak dan tidak berair. %anaman ubi jalar yang tumbuh baik dapat menghasilkan &@ ton ubi basah per hektar 82ukmana, !??;9. Keragaman si(at tanaman ubi jalar dapat dibedakan berdasarkan penampilan (isik dan usia tanam. 4erdasarkan tekstur daging umbi, ubi jalar dapat dibedakan dalam dua golongan, yaitu umbi berdaging lunak karena banyak mengandung air dan umbi berdaging keras karena banyak mengandung pati. /bi jalar juga dibedakan satu sama lain berdasarkan warna kulit, warna daging, bentuk daun dan warna batang 8Sarwono, &**@9. Ada tiga jenis ubi jalar, yaitu ubi jalar berumbi putih, merah dan ungu. Khasiat ubi jalar diperoleh dari kandungan kimia yang terdapat di dalamnya. Kandungan kimia ubi jalar meliputi protein, lemak, karbohidrat, kalori, serat, abu, kalsium, (os(or, zat besi, karoten, >itamin 4!, 4&, 6, dan asam nikotinat. 4erdasarkan kandungannya ubi jalar dapat diman(aatkan sebagai tonik dan menghentikan pendarahan 8Astawan dan widiowati, &**<9. Komposisi kimia dan si(at (isik tepung ubijalar Komponen dan Si(at 3isik %epung /bijalar Air 8A9 $rotein 8A9 -emak 8A9 Karbohidrat 8A9 Abu 8A9 #erajat $utih 8A9 5aktu 1elatinisasi 8menit9 Suhu 1elatinisasi 8o69 ;,** &,!! *,@= )+,;+ &,@) ;+,+= =&,@ ;),) 5aktu 1ranula $ecah 8menit9 Suhu 1ranula $ecah 8o69 7iskositas $uncak 84/9 =?,@ ?*,* !)!@ Sumber Antarlina dan /tomo 8!??;9. #i "ndonesia ubi jalar termasuk palawija terpenting ke:= setelah jagung dan singkong. Kandungan gizi yang cukup baik, umur yang relati( pendek 8=:+ bulan9 dengan produksi !*:=* tonBhektar menunjukkan bahwa ubi jalar berpotensi dikembangkan untuk di>ersi(ikasi pangan. Selain itu, ubi jalar termasuk tanaman yang tinggi daya penyesuaian dirinya terhadap lingkungan yang buruk 85idowati yang terkandung relati( rendah. Sewaktu dipanen, ubi jalar mengandung bahan kering antara !<:+*A dan dari jumlah tersebut sekitar ;@:?* A adalah karbohidrat. Komponen utama karbohidrat dalam ubi jalar adalah pati, serat pangan 8selulosa, hemiselulosa9 serta beberapa jenis gula yang bersi(at larut seperti maltosa, sukrosa, (ruktosa dan glukosa 8Sulistiyo, &**<9. $ati yang tersusun atas amilosa dan amilopektin, merupakan komponen karbohidrat utama pada ubi jalar. 2asio amilosa dan amilopektin pada ubi jalar cukup ber>ariasi, tetapi secara umum adalah ! = atau ! +. Kandungan amilopektin yang tinggi dan amilosa yang rendah diduga bertanggungjawab terhadap karakteristik tekstur ubi jalar 85ool(e, !???9. Komponen ketiga karbohidrat ubi jalar adalah serat pangan. Secara umum serat pangan dide(inisikan sebagai kelompok polisakarida dan polimer:polimer lain yang tidak dapat dicerna oleh system gastrointestinal bagian atas tubuh manusia. Serat pangan total 8total dietary fiber9 terdiri dari serat pangan larut 8soluble dietary fiber9 dan serat pangan tidak larut 8insoluble dietary fiber9. Konsumsi serat dalam jumlah tinggi akan memberi pertahanan pada manusia terhadap timbulnya berbagai penyakit, misalnya kanker usus besar 8colon9, di>ertikulasi, kardio>askuler dan obesitas 8Muchtadi, &**!9. Karakteristik ubi jalar yang berhubungan dengan kandungan karbohidrat adalah kecenderungan timbulnya (latulensi setelah dikonsumsi. 3latulensi disebabkan oleh gas (latus yang merupakan hasil samping (ermentasi karbohidrat yang tidak tercerna dalam tubuh, yang dilakukan oleh mikro(lora usus. Karbohidrat yang tidak tercerna tersebut antara lain pati tidak tercerna 8resistant starch9, oligosakarida tak tercerna 8non digestibility oligosaccharides9, dan polisakarida non pati 8non starch polisaccharides9 seperti komponen serat pangan 8#amardjati, &**=9. III. METODELOGI PRAKTIKUM A. ;!3*u 4!n Te/<!* $raktikum pembuatan pati dari ubi jalar ini dilaksanakan pada tanggal ?:!& Mei &*!+ di -aboratorium Agoteknologi /ni>ersitas Mercu 4uana Yogyakarta. B. Al!* 4!n B!h!n 4ahan:bahan yang digunakan dalam pembuatana tepung pati adalah ubi jalar dan air. Sedangkan alat:alat yang digunakan adalah pisau, timbangan, baskom kecil, parut, kain saring, sendok, plastik, label, ayakan, mortar, dan alat tulis. 7. 7!r! Ker:! !. Menimbang berat ubi jalar sebelum dikupas untuk masing:masing perlakuan !kg. &. Mengupas ubi jalar =. Melakukan pencucian sampai bersih +. Menimbang berat ubi jalar yang sudah dalam keadaan dikupas @. Melakukan pemarutan <. Menimbang hasil parutan ubi jalar ;. Menyiapkan air pada baskom untuk masing:masing perlakuan yaitu != dan !+ ). Memeras hasil parutan ubi jalar dengan kain saring dan ditambahkan air sesuai dengan perlakuan masing:masing dan menampung hasil perasan pati tersebut dalam baskom. ?. Mengendapkan pati hasil perasan selama C + jam, air dibagian atas endapan dibuang, sedangkan endapan pada bagian bawahnya diambil. !*. Mengeringkan endapan pati tersebut dibawah sinar matahari secara langsungB tidak langsung. !!. Setelah kering, menimbang berat tepung kasar yang dihasilkan. !&. Menghaluskan tepung pati kasar sampai halus dan kemudian diayak. !=. Menimbang tepung pati halus hasil ayakan. !+. Memasukkan tepung tersebut kedalam kemasan plastik "7. ,AS"- #AN $0M4A,ASAN 4. $embahasan D!f*!r Pus*!3! 4elitz, ,.#., and 1rosch, 5. !???. 3ood 6hemistry Second 0dition.Springer. .erman. 6ollado, -.S., -.4. Mabesa, 6.1. 'ates and ,. 6orke. &**!. 4ihun %ype Noodle 3rom ,eat Moisture %reated Sweet $otato Starch. .. 3ood Sci.<<<*+: <*?. #amardjati, #.S., S. 5idowati dan Suismono. &***. Sistem $engembangan Agroindustri %epung Kasa>a di "ndonesia Studi kasus di Kabupaten $onorogo. $enelitian dan $engembangan %anaman $angan. 4ogor. #amayanti N. &**&. Karakteristik Si(at 3isiko Kimia %epung dan $ati 1anyong 86anna edulis Ker9 >arietas lokal. Skripsi. 3akultas %eknologi $ertanian, "$4. 4ogor. #e Mann, ..M. !?)?. $rinciple o( 3ood 6hemistry. %he A>i $ub 6o. "nc., 5estport. 6onnecticut. 3ennema, '.2. !??<. 3ood 6hemistry. Marcel #ekker "nc. New York. ,onestin, %. &**;. Karakterisasi Si(at 3isikokimia %epung /bi .alar 8"pomoea batatas9. Skripsi. #epartemen "lmu dan %eknologi $angan , 3akultas %eknologi $ertanian, "$4. 4ogor. ,ulme, A.6. !?;!. %he 4iochemistry o( 3ruit and %heir $roduct. Academic $rss, "nc. New York. "shida, ,.,. Suzuno, N. Sugiyama, S. "nnami, %. %adokoro, A. Maekawa. &***. Nutriti>e 0>aluation on 6hemical 6omponents o( -ea>es, Stalks and Stems o( Sweet $otatoes 8"pomoea batatas poir9. .. 3ood 6hemistry, <)=@?: =<;. -u, S., 6hen 6.Y., and -ii 6.Y. !??<. 1el 6romatography 3ractionation and %hermal 6haracterization o( 2ice Starch A((ected by ,ydrothermal %reatment. 6ereal 6hem. Meyer -.,. &**=. 3ood 6hemistry. %eDtbook $ublisher. New York. Miyoshi, 0. &**!. 0((ect o( ,eat:Moisture %reatment and -ipids on 1elatinization and etrogradation o( Maize and $otato Starches. 6ereal 6hem, ;?8!9E ;&:;; Suda, "., 'ki, %omoyuki., Masuda, Mami., Kobayashi, Mio., Nishiba, Yoichi., 3uruta, shu. &**=. LAMPIRAN 6!ri!)el 6olu/e Air Ul!n2!n Perl!3u!n To*!l 1=( 1=. 1=& 1 & = + ? ( & = + ? . & = + ? To*!l < ? !& &; R!*!>r!*! & = + 1% !. JK )! ). JK To*!l < 0. JK Perl!3u!n < 4. JK Error * S> d4 .K K% 3 ,it 3 %ab $erlakuan & < = ?,&) 0rror < * * %otal ) < 4erdasarakan perhitungan analisis >arian diperoleh bahwa nilai 3 hit F 3 tabel 4erarti pemberian perlakuan tidak berpengaruh nyata pada bobot umbi kupas 6!ri!)el Bo)o* A/<!s U/)i Ul!n2!n Perl!3u!n To*!l 1=( 1=. 1=& 1 *,+ *,== *,+< !,!? ( *,= *,+! *,+! !,!& . *,< *,+ *,= !,= To*!l !,= !,!+ !,!; =,<! R!*!>r!*! *,+==== = *,=) *,=? 1% !. JK !,++)*! ! ). JK To*!l *,*<)<) ? 0. JK Perl!3u!n *,**+)& & 4. JK Error *,*<=)< ; S> d4 .K K% 3 ,it 3 %ab $erlakuan & *,**+)& & *,**&+! ! *,&&<@! + ?,&) 0rror < *,*<=)< ; *,*!*<+ + %otal ) *,*<)<) ? 4erdasarakan perhitungan analisis >arian diperoleh bahwa nilai 3 hit F 3 tabel 4erarti pemberian perlakuan tidak berpengaruh nyata pada bobot ampas umbi 6!ri!)el Bo)o* Te<un2 K!s!r Ul!n2!n Perl!3u!n To*!l 1=( 1=. 1=& 1 *,*)! *,*;; *,*)& *,&+ ( *,*<@ *,*?= *,*?! *,&+? . *,*?& *,*)< *,*?< *,&;+ To*!l *,&=) *,&@< *,&<? *,;<= R!*!>r!*! *,*;?== = *,*)@== = *,*)?<<<< ; 1% !. JK *,*<+<) @ ). JK To*!l *,***;< 0. JK Perl!3u!n *,***!< & 4. JK Error *,***@? ) S> d4 .K K% 3 ,it 3 %ab $erlakuan & *,***!< & *,****)*; *,)!*&+ ! ?,&) 0rror < *,***@? ) *,****??< %otal ) *,***;< 4erdasarakan perhitungan analisis >arian diperoleh bahwa nilai 3 hit F 3 tabel 4erarti pemberian perlakuan tidak berpengaruh nyata pada bobot ampas umbi 6!ri!)el Bo)o* Te<un2 9!lus Ul!n2!n Perl!3u!n To*!l 1=( 1=. 1=& 1 *,*)! *,*;< *,*)! *,&=) ( *,*<= *,*?& *,*? *,&+@ . *,*?! *,*)+ *,*?+ *,&<? To*!l *,&=@ *,&@& *,&<@ *,;@& R!*!>r!*! *,*;)== = *,*)+ *,*))==== = 1% !. JK *,*<&)= + ). JK To*!l *,***;; 0. JK Perl!3u!n *,***!@ ! 4. JK Error *,***<! ? S> d4 .K K% 3 ,it 3 %ab $erlakuan & *,***!@ ! *,*****;@ + *,;=&*= ? ?,&) 0rror < *,***<! ? *,****!*= %otal ) *,***;; 4erdasarakan perhitungan analisis >arian diperoleh bahwa nilai 3 hit F 3 tabel 4erarti pemberian perlakuan tidak berpengaruh nyata pada bobot ampas umbi