Anda di halaman 1dari 16

LAPORAN PRAKTIKUM

AGROTEKNOLOGI TANAMAN SERALIA DAN UMBI


PEMBUATAN TEPUNG PATI DARI UBI JALAR
Disusun oleh:
1. Arif Nor !"u#i $11%11%%&'
(. Elis!)e* No+i! Lis*i!,!*i $11%11%%-'
.. U//u Sholi0h!h $11%11%%1'
&. Pu2uh Bin*!n2 P!/un23!s $11%11%11'
-. Ah/!4 Nur0holi4 $1.555.'
PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI
AKULTAS AGROINDUSTRI
UNI6ERSITAS MER7U BUANA
8OG8AKARTA
(%1&
KATA PENGANTAR
Segala puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah Yang Maha
Kuasa yang telah memberikan rahmat dan hidayahnya kepada kami
sehingga kami dapat menyelesaikan laporan ini. Sholawat serta salam
semoga dilimpahkan kepada Nabi Muhammad Saw, yang telah memberi
petunjuk kepada kita dengan tauladan budi yang luhur dan mulia, sehingga
kita terbebas dari kejahiliyaan.
Alhamdulillah berkat kekuatan dan atas izin Allah Swt, sehingga
kami dapat menyelesaikan laporan ini dengan lancar, hal ini juga tak lepas
dari berbagai pihak yang turut mendukung dan membantu terselesaikannya
laporan ini, untuk itu penulis hanya dapat menghaturkan terima kasih
kepada yang terhormat
!. "r. #ian Astriani, S.$.,M.$. dan "r. %yastuti $urwani.M.$. selaku
dosen pengampu dari mata kuliah agroteknologi serealia dan umbi.
&. 'rang tua dan semua pihak yang telah memberikan dukungan, baik
material maupun spiritual dan semua pihak yang telah membantu
terselesaikannya laporan ini.
Adapun laporan ini disusun untuk memenuhi tugas dari praktikum
agroteknologi serealia dan umbi , semoga atas jasa semua pihak yang telah
membantu terselesaikannya laporan ini dapat menjadikan amal sholeh
yang diridhoi oleh Allah Swt. $enulis menyadari laporan ini masih jauh
dari sempurna, karena keterbatasan pengetahuan yang penulis miliki,
untuk itu saran dan kritik yang si(atnya membangun dari segenap pihak
termasuk pembaca sangat kami harapkan. Semoga dengan
terselesaikannya laporan ini dapat menjadi sumbangan moril yang
memberi man(aat bagi penulis khususnya dan para pembaca pada
umumnya.
Yogyakarta, &) Mei &*!+
penulis
DATAR ISI
,A-AMAN ./#/-. ................................................................................................
KA%A $0N1AN%A2 ..............................................................................................
#A3%A2 "S" .............................................................................................................
". $0N#A,/-/AN ..........................................................................................
A. -atar 4elakang................................................................................................
4. %ujuan .............................................................................................................
"". #ASA2 %0'2" ...........................................................................................
""". MA%02" #AN M0%'#0 $2AK%"K/M ....................................................
A. 5aktu dan %empat .....................................................................................
4. 4ahan dan Alat............................................................................................
6. 6ara Kerja ....................................................................................................
"7. ,AS"- #AN $0M4A,ASAN .....................................................................
A. ,asil ............................................................................................................
4. $embahasan .......................................................................................
7. $0N/%/$ ...................................................................................................
#A3%A2 $/S%AKA ............................................................................................
-AM$"2AN
I. PENDA9ULUAN
A. L!*!r Bel!3!n2
/bi jalar 8Ipomoea batatas L9 adalah jenis umbi:umbian yang memiliki
banyak keunggulan dibanding umbi:umbi yang lain dan merupakan sumber
karbohidrat keempat di "ndonesia, setelah beras, jagung, dan ubi kayu.
4erbagai upaya ditempuh untuk mencari alternati( pengganti tepung
terigu. ,al ini merupakan peluang yang besar dalam mengembangkan produk
lokal sehingga dapat menghemat pengeluaran pemerintah. Menurut 5ilerang
8&**!9 belajar dari perkembangan budaya tepung terigu yang telah
memberdayakan ekonomi rakyat, sangat mungkin untuk
menumbuhkembangkan aneka tepung lain yang berasal dari tumbuhan di
negeri sendiri. Selain itu, kekurangan gizi yang ada pada suatu jenis tepung
bisa dikompensasikan oleh jenis tepung lainnya. Salah satu jenis bahan pangan
yang banyak terdapat di "ndonesia adalah ubi jalar. $roduksi ubi jalar di
"ndonesia pada tahun &**+ mencapai !.);<.+=+ ton 84$S, &**+9.
4anyaknya produksi ubi jalar di "ndonesia menjadi nilai plus untuk
pengembangan alternati( bahan baku industri pangan pengganti tepung terigu.
%epung ubi jalar berpotensi sebagai pengganti tepung terigu karena bahan
bakunya banyak terdapat di "ndonesia dan rasanya manis sehingga dapat
mengurangi penggunaan gula pada pengolahannya.
B. Tu:u!n
!. Mempelajari dan memahami potensi dan cara pembuatan pati dari
umbi:umbian 8ubi jalar9
II. DASAR TEORI
/bi jalar atau ketela rambat diduga berasal dari benua Amerika. $ara ahli
botani dan pertanian memperkirakan daerah asal tanaman ubi jalar adalah
Selandia 4aru, $olinesia, dan Amerika 4agian %engah. Seorang ahli botani
So>iet, Nikolai ">ano>ich 7a>ilo> memastikan daerah sentrum primer daerah asal
tanaman ubi jalar adalah Amerika %engah 82ukmana, !??;9.
Kedudukan tanaman ubi jalar dalam tatanama 8sistematika9 adalah 8Sarwono,
&**@9
#i>isi Spermatophyta
subdi>isi Angiospermae
kelas #icotyledoneae,
bangsa %ubi(lorae
(amili 6on>ol>ulaceae
genus "pomoea
spesies Ipomoea batatas (L.) Lam.
#alam budidaya dan usaha pertanian, ubi jalar tergolong tanaman palawija.
%anaman ini membentuk umbi di dalam tanah. /mbi itulah yang menjadi produk
utamanya. Selama pertumbuhannya, tanaman ini dapat berbunga, berbuah dan
berbiji. Sosok pertumbuhannya terlihat seperti semak atau menjalar
8%jitrosoepomo, !??)9.
/bi jalar merupakan komoditi yang dapat tumbuh di dataran tinggi sampai
dataran rendah dan mampu beradaptasi pada daerah yang kurang subur dan
kering. #engan demikian tanaman ini dapat menghasilkan sepanjang tahun. /bi
jalar ini dapat diolah menjadi bagian macam bentuk. $eluang penganekaragaman
jenis penggunaan ubi jalar adalah sebagai berikut 82ukmana, !??;9
#aun sayuran, pakan ternak
4atang bahan tanam, pakan ternak
Kulit ubi pakan ternak
/bi segar bahan makanan
%epung makanan
$ati (ermentasi, pakan ternak, asam sitrat
%anaman ubi jalar dapat dipanen bila umbi:umbinya sudah tua 8matang
(isiologis9. 6iri (isik ubi jalar matang antara lain bila kandungan tepungnya sudah
maksimum, ditandai dengan kadar serat yang rendah dan bila dikukus rasanya
enak dan tidak berair. %anaman ubi jalar yang tumbuh baik dapat menghasilkan
&@ ton ubi basah per hektar 82ukmana, !??;9.
Keragaman si(at tanaman ubi jalar dapat dibedakan berdasarkan penampilan
(isik dan usia tanam. 4erdasarkan tekstur daging umbi, ubi jalar dapat dibedakan
dalam dua golongan, yaitu umbi berdaging lunak karena banyak mengandung air
dan umbi berdaging keras karena banyak mengandung pati. /bi jalar juga
dibedakan satu sama lain berdasarkan warna kulit, warna daging, bentuk daun dan
warna batang 8Sarwono, &**@9.
Ada tiga jenis ubi jalar, yaitu ubi jalar berumbi putih, merah dan ungu.
Khasiat ubi jalar diperoleh dari kandungan kimia yang terdapat di dalamnya.
Kandungan kimia ubi jalar meliputi protein, lemak, karbohidrat, kalori, serat, abu,
kalsium, (os(or, zat besi, karoten, >itamin 4!, 4&, 6, dan asam nikotinat.
4erdasarkan kandungannya ubi jalar dapat diman(aatkan sebagai tonik dan
menghentikan pendarahan 8Astawan dan widiowati, &**<9.
Komposisi kimia dan si(at (isik tepung ubijalar
Komponen dan Si(at 3isik %epung /bijalar
Air 8A9
$rotein 8A9
-emak 8A9
Karbohidrat 8A9
Abu 8A9
#erajat $utih 8A9
5aktu 1elatinisasi 8menit9
Suhu 1elatinisasi 8o69
;,**
&,!!
*,@=
)+,;+
&,@)
;+,+=
=&,@
;),)
5aktu 1ranula $ecah 8menit9
Suhu 1ranula $ecah 8o69
7iskositas $uncak 84/9
=?,@
?*,*
!)!@
Sumber Antarlina dan /tomo 8!??;9.
#i "ndonesia ubi jalar termasuk palawija terpenting ke:= setelah jagung dan
singkong. Kandungan gizi yang cukup baik, umur yang relati( pendek 8=:+ bulan9
dengan produksi !*:=* tonBhektar menunjukkan bahwa ubi jalar berpotensi
dikembangkan untuk di>ersi(ikasi pangan. Selain itu, ubi jalar termasuk tanaman
yang tinggi daya penyesuaian dirinya terhadap lingkungan yang buruk 85idowati
yang terkandung relati( rendah. Sewaktu dipanen, ubi jalar mengandung bahan
kering antara !<:+*A dan dari jumlah tersebut sekitar ;@:?* A adalah
karbohidrat. Komponen utama karbohidrat dalam ubi jalar adalah pati, serat
pangan 8selulosa, hemiselulosa9 serta beberapa jenis gula yang bersi(at larut
seperti maltosa, sukrosa, (ruktosa dan glukosa 8Sulistiyo, &**<9.
$ati yang tersusun atas amilosa dan amilopektin, merupakan komponen
karbohidrat utama pada ubi jalar. 2asio amilosa dan amilopektin pada ubi jalar
cukup ber>ariasi, tetapi secara umum adalah ! = atau ! +. Kandungan
amilopektin yang tinggi dan amilosa yang rendah diduga bertanggungjawab
terhadap karakteristik tekstur ubi jalar 85ool(e, !???9.
Komponen ketiga karbohidrat ubi jalar adalah serat pangan. Secara umum serat
pangan dide(inisikan sebagai kelompok polisakarida dan polimer:polimer lain
yang tidak dapat dicerna oleh system gastrointestinal bagian atas tubuh manusia.
Serat pangan total 8total dietary fiber9 terdiri dari serat pangan larut 8soluble
dietary fiber9 dan serat pangan tidak larut 8insoluble dietary fiber9. Konsumsi
serat dalam jumlah tinggi akan memberi pertahanan pada manusia terhadap
timbulnya berbagai penyakit, misalnya kanker usus besar 8colon9, di>ertikulasi,
kardio>askuler dan obesitas 8Muchtadi, &**!9.
Karakteristik ubi jalar yang berhubungan dengan kandungan karbohidrat
adalah kecenderungan timbulnya (latulensi setelah dikonsumsi. 3latulensi
disebabkan oleh gas (latus yang merupakan hasil samping (ermentasi karbohidrat
yang tidak tercerna dalam tubuh, yang dilakukan oleh mikro(lora usus.
Karbohidrat yang tidak tercerna tersebut antara lain pati tidak tercerna 8resistant
starch9, oligosakarida tak tercerna 8non digestibility oligosaccharides9, dan
polisakarida non pati 8non starch polisaccharides9 seperti komponen serat pangan
8#amardjati, &**=9.
III. METODELOGI PRAKTIKUM
A. ;!3*u 4!n Te/<!*
$raktikum pembuatan pati dari ubi jalar ini dilaksanakan pada tanggal ?:!&
Mei &*!+ di -aboratorium Agoteknologi /ni>ersitas Mercu 4uana Yogyakarta.
B. Al!* 4!n B!h!n
4ahan:bahan yang digunakan dalam pembuatana tepung pati adalah ubi jalar
dan air. Sedangkan alat:alat yang digunakan adalah pisau, timbangan, baskom
kecil, parut, kain saring, sendok, plastik, label, ayakan, mortar, dan alat tulis.
7. 7!r! Ker:!
!. Menimbang berat ubi jalar sebelum dikupas untuk masing:masing perlakuan
!kg.
&. Mengupas ubi jalar
=. Melakukan pencucian sampai bersih
+. Menimbang berat ubi jalar yang sudah dalam keadaan dikupas
@. Melakukan pemarutan
<. Menimbang hasil parutan ubi jalar
;. Menyiapkan air pada baskom untuk masing:masing perlakuan yaitu
!= dan !+
). Memeras hasil parutan ubi jalar dengan kain saring dan ditambahkan
air sesuai dengan perlakuan masing:masing dan menampung hasil
perasan pati tersebut dalam baskom.
?. Mengendapkan pati hasil perasan selama C + jam, air dibagian atas
endapan dibuang, sedangkan endapan pada bagian bawahnya diambil.
!*. Mengeringkan endapan pati tersebut dibawah sinar matahari secara
langsungB tidak langsung.
!!. Setelah kering, menimbang berat tepung kasar yang dihasilkan.
!&. Menghaluskan tepung pati kasar sampai halus dan kemudian diayak.
!=. Menimbang tepung pati halus hasil ayakan.
!+. Memasukkan tepung tersebut kedalam kemasan plastik
"7. ,AS"- #AN $0M4A,ASAN
4. $embahasan
D!f*!r Pus*!3!
4elitz, ,.#., and 1rosch, 5. !???. 3ood 6hemistry Second 0dition.Springer.
.erman.
6ollado, -.S., -.4. Mabesa, 6.1. 'ates and ,. 6orke. &**!. 4ihun %ype
Noodle 3rom ,eat Moisture %reated Sweet $otato Starch. .. 3ood Sci.<<<*+:
<*?.
#amardjati, #.S., S. 5idowati dan Suismono. &***. Sistem $engembangan
Agroindustri %epung Kasa>a di "ndonesia Studi kasus di Kabupaten $onorogo.
$enelitian dan $engembangan %anaman $angan. 4ogor.
#amayanti N. &**&. Karakteristik Si(at 3isiko Kimia %epung dan $ati
1anyong 86anna edulis Ker9 >arietas lokal. Skripsi. 3akultas %eknologi
$ertanian, "$4. 4ogor.
#e Mann, ..M. !?)?. $rinciple o( 3ood 6hemistry. %he A>i $ub 6o. "nc.,
5estport. 6onnecticut.
3ennema, '.2. !??<. 3ood 6hemistry. Marcel #ekker "nc. New York.
,onestin, %. &**;. Karakterisasi Si(at 3isikokimia %epung /bi .alar
8"pomoea batatas9. Skripsi.
#epartemen "lmu dan %eknologi $angan , 3akultas %eknologi $ertanian, "$4.
4ogor.
,ulme, A.6. !?;!. %he 4iochemistry o( 3ruit and %heir $roduct. Academic
$rss, "nc. New York.
"shida, ,.,. Suzuno, N. Sugiyama, S. "nnami, %. %adokoro, A. Maekawa.
&***. Nutriti>e 0>aluation on 6hemical 6omponents o( -ea>es, Stalks and
Stems o( Sweet $otatoes 8"pomoea batatas poir9. .. 3ood 6hemistry, <)=@?:
=<;.
-u, S., 6hen 6.Y., and -ii 6.Y. !??<. 1el 6romatography 3ractionation and
%hermal 6haracterization o( 2ice Starch A((ected by ,ydrothermal
%reatment. 6ereal 6hem.
Meyer -.,. &**=. 3ood 6hemistry. %eDtbook $ublisher. New York.
Miyoshi, 0. &**!. 0((ect o( ,eat:Moisture %reatment and -ipids on
1elatinization and etrogradation o( Maize and $otato Starches. 6ereal 6hem,
;?8!9E ;&:;;
Suda, "., 'ki, %omoyuki., Masuda, Mami., Kobayashi, Mio., Nishiba, Yoichi.,
3uruta, shu. &**=.
LAMPIRAN
6!ri!)el 6olu/e Air
Ul!n2!n
Perl!3u!n
To*!l
1=( 1=. 1=&
1 & = + ?
( & = + ?
. & = + ?
To*!l < ? !& &;
R!*!>r!*! & = + 1%
!. JK )!
). JK To*!l <
0. JK
Perl!3u!n
<
4. JK Error *
S>
d4 .K K% 3 ,it 3 %ab
$erlakuan & < = ?,&)
0rror < * *
%otal ) <
4erdasarakan perhitungan analisis >arian diperoleh bahwa nilai 3 hit F 3
tabel
4erarti pemberian perlakuan tidak berpengaruh nyata pada bobot umbi
kupas
6!ri!)el Bo)o* A/<!s U/)i
Ul!n2!n
Perl!3u!n
To*!l
1=( 1=. 1=&
1 *,+ *,== *,+< !,!?
( *,= *,+! *,+! !,!&
. *,< *,+ *,= !,=
To*!l !,= !,!+ !,!; =,<!
R!*!>r!*!
*,+====
=
*,=) *,=? 1%
!. JK
!,++)*!
!
). JK To*!l
*,*<)<)
?
0. JK
Perl!3u!n
*,**+)&
&
4. JK Error
*,*<=)<
;
S> d4 .K K% 3 ,it 3 %ab
$erlakuan
&
*,**+)&
&
*,**&+!
!
*,&&<@!
+ ?,&)
0rror
<
*,*<=)<
;
*,*!*<+
+
%otal
)
*,*<)<)
?
4erdasarakan perhitungan analisis >arian diperoleh bahwa nilai 3 hit F 3 tabel
4erarti pemberian perlakuan tidak berpengaruh nyata pada bobot ampas umbi
6!ri!)el Bo)o* Te<un2 K!s!r
Ul!n2!n
Perl!3u!n
To*!l
1=( 1=. 1=&
1 *,*)! *,*;; *,*)& *,&+
( *,*<@ *,*?= *,*?! *,&+?
. *,*?& *,*)< *,*?< *,&;+
To*!l *,&=) *,&@< *,&<? *,;<=
R!*!>r!*!
*,*;?==
=
*,*)@==
=
*,*)?<<<<
;
1%
!. JK
*,*<+<)
@
). JK To*!l *,***;<
0. JK
Perl!3u!n
*,***!<
&
4. JK Error
*,***@?
)
S> d4 .K K% 3 ,it 3 %ab
$erlakuan
&
*,***!<
& *,****)*;
*,)!*&+
! ?,&)
0rror
<
*,***@?
) *,****??<
%otal ) *,***;<
4erdasarakan perhitungan analisis >arian diperoleh bahwa nilai 3 hit F 3 tabel
4erarti pemberian perlakuan tidak berpengaruh nyata pada bobot ampas umbi
6!ri!)el Bo)o* Te<un2 9!lus
Ul!n2!n
Perl!3u!n
To*!l
1=( 1=. 1=&
1 *,*)! *,*;< *,*)! *,&=)
( *,*<= *,*?& *,*? *,&+@
. *,*?! *,*)+ *,*?+ *,&<?
To*!l *,&=@ *,&@& *,&<@ *,;@&
R!*!>r!*!
*,*;)==
=
*,*)+
*,*))====
=
1%
!. JK
*,*<&)=
+
). JK To*!l *,***;;
0. JK
Perl!3u!n
*,***!@
!
4. JK Error
*,***<!
?
S> d4 .K K% 3 ,it 3 %ab
$erlakuan
&
*,***!@
!
*,*****;@
+
*,;=&*=
? ?,&)
0rror
<
*,***<!
? *,****!*=
%otal ) *,***;;
4erdasarakan perhitungan analisis >arian diperoleh bahwa nilai 3 hit F 3 tabel
4erarti pemberian perlakuan tidak berpengaruh nyata pada bobot ampas umbi

Anda mungkin juga menyukai