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Este documento presenta un manual de buenas prácticas de manufactura para la empresa "Alamesa S.A.C." para la elaboración de conservas de pescado. El manual describe los procedimientos para asegurar la inocuidad de los productos desde la recepción de la materia prima hasta el producto final envasado. El objetivo es garantizar la calidad e inocuidad de acuerdo con las normas sanitarias aplicables.
Este documento presenta un manual de buenas prácticas de manufactura para la empresa "Alamesa S.A.C." para la elaboración de conservas de pescado. El manual describe los procedimientos para asegurar la inocuidad de los productos desde la recepción de la materia prima hasta el producto final envasado. El objetivo es garantizar la calidad e inocuidad de acuerdo con las normas sanitarias aplicables.
Este documento presenta un manual de buenas prácticas de manufactura para la empresa "Alamesa S.A.C." para la elaboración de conservas de pescado. El manual describe los procedimientos para asegurar la inocuidad de los productos desde la recepción de la materia prima hasta el producto final envasado. El objetivo es garantizar la calidad e inocuidad de acuerdo con las normas sanitarias aplicables.
La empresa Alamesa S.A.C. reconoce su responsabilidad como fabricante de productos de conserva de pescado. Para la empresa Alamesa S.A.C. se ha desarrollado un manual de buenas prcticas de manufactura para asegurar la obtencin de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulacin. El propsito de este manual est basado en describir los procedimientos que se realizan dentro de la empresa Alamesa S.A.C para mantener en condiciones adecuadas para obtencin alimentos seguros. Otro de los propsitos de este manual es brindar evidencia integral a todos los clientes, sobre los controles especficos que estn implementados para asegurar la calidad y sanidad que cumplen para la elaboracin de la conserva de pescado. Este manual tiene el objetivo de especificar los lineamientos de higiene y sanidad que permita fomentar la creacin de calidad reflejndose en sus productos y servicios que permitan satisfacer y superar las expectativas del cliente interno y externo. Este manual de buenas prcticas de manufactura debe servir como gua, para la empresa Alamesa S.A.C., en la instrucciones operativas o procedimientos operacionales que tienen que ver con la prevencin o control de la ocurrencia de peligros de contaminacin, para los productos de conserva de pescado, esto ayudara a la empresa a ser ms competitiva y ms segura para que la empresa tenga un control adecuado para todas las funciones internas y externas que estn involucradas en el proceso de elaboracin de la conserva de pescado.
BPM DE CONSERVAS DE PESCADO
2 INDICE INTRODUCCIN...................................................................................................................... 1 CAPITULO I .............................................................................................................................. 3 BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA ................................................................ 3 CAPITULO II ............................................................................................................................. 3 FILOSOFIA Y COMPROMISO DE CALIDAD DE LA EMPRESA .................................. 3 CAPITULO III ............................................................................................................................ 4 ALCANCE DE APLICACIN ......................................................................................... 4 CAPITULO IV ........................................................................................................................... 4 NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIOS ................................................................ 4 CAPITULO V ............................................................................................................................ 6 MANTENIMIENTO DE INFRAESTRUCTUTA E INSTALACIONES ............................. 6 CAPITULO VI ........................................................................................................................... 8 CONTROL DE CALIDAD EN RECEPCION Y ALMACENAMIENTO ............................ 8 CAPITULO VII ........................................................................................................................ 11 CONTROL Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUIMICOS Y MDL ................ 11 CAPITULO VIII ....................................................................................................................... 13 CONTROL Y ABASTESIMIENTO DEL AGUA ............................................................ 13 CAPITULO IX ......................................................................................................................... 14 HIGIENE Y CAPACITACION DEL PERSONAL .......................................................... 14 CAPITULO X .......................................................................................................................... 18 CAPACITACION AL PERSONAL EN BUENAS PRCTICAS DE M. ......................... 18 CAPITULO XI ......................................................................................................................... 21 CONTROL DE PROCESOS DE ELABORACION DE CONSERVA............................ 21 CAPITULO XII ........................................................................................................................ 24 LIMPIEZA, DESINFECCION DE LOS EQUIPOS, UTENSILIOS Y REAS ............... 24 CAPITULO XIII ....................................................................................................................... 26 DISPOSICION DE RESIDUOS .................................................................................... 26 CAPITULO XIV ....................................................................................................................... 29 CONTROL DE PLAGAS .............................................................................................. 29 CAPITULO XV ........................................................................................................................ 32 PREVENCION DE CONTAMINACION CRUZADA ..................................................... 32 CAPITULO XVI ....................................................................................................................... 34 MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO DE EQUIPOS E INSTALACIONES ............... 34 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS Y CIBERGRAFICAS ..................................................... 36
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3 CAPTULO I BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) Las Buenas Prcticas de Manufactura son un conjunto de principios y recomendaciones tcnicas que se aplican en el procesamiento de alimentos para garantizar su inocuidad y su aptitud, y para evitar su adulteracin. Histricamente, las Buenas Prcticas de Manufactura surgieron en respuesta a hechos graves relacionados con la falta de inocuidad, pureza y eficacia de alimentos y medicamentos. Para la empresa, Alamesa S.A.C, cumpliendo con su poltica de calidad se pretende establecer un manual de procedimientos basados en el Decreto Supremo N 040-2001-PE Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acucolas, Decreto Supremo N 025-2005 - PRODUCE Reglamento de la ley del Servicio Nacional de sanidad Pesquera-SANIPES, la Normativa del Codex Stan 119-1981 y el Institutos Tecnolgico Pesquero del Per (ITP). OBJETIVO Garantizar la inocuidad alimentaria del producto a lo largo de la cadena de produccin que conlleve a la inocuidad para el consumo humano. CAPITULO II FILOSOFA Y COMPROMISO DE CALIDAD DE LA EMPRESA FILOSOFA La empresa Alamesa S.A.C Trabaja con una perspectiva estratgica para mantener el liderazgo y una buena calidad de negocio para la mejora continua a lo largo de la cadena produccin. COMPROMISO DE CALIDAD La Empresa Alamesa S.A.C consciente de la importancia de la calidad se compromete a: Alcanzar nuevas metas para el beneficio de los clientes, el personal y la comunidad en general asegurando la calidad e inocuidad del producto pesquero. Implementar un Sistema de Administracin de la Calidad que demuestre como es que cada proceso de la empresa controla, cumple y verifica el trabajo que afecta a la calidad e inocuidad. Satisfacer las necesidades alimentarias del mercado peruano y mundial, llevando alimentos de origen marino, que contienen un alto contenido de protenas, con la BPM DE CONSERVAS DE PESCADO
4 garanta de un proceso que sigue los ms altos estndares de calidad en el procesamiento de conservas de pescado. CAPTULO III ALCANCE DE APLICACIN ALCANCE DE APLICACIN El presente manual para la empresa Alamesa S.A.C comprende los requisitos de higiene que deben observarse en toda la cadena produccin, desde el manejo de la materia prima hasta el producto final, para la elaboracin de conservas de pescado. CAPTULO IV NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES NORMAS DE REFERENCIA Decreto supremo N 007-98 SA Decreto Supremo N 040-2001-PE Norma sanitaria para Actividades Pesqueras y Acucolas. Codex Stan 119-1981. Decreto Supremo N 025-2005- PRODUCE Reglamento de la ley del Servicio Nacional de sanidad Pesquera-SANIPES. Decreto N 027-2003-PRODUCE Programa de Vigilancia y Control de la Pesca y Desembarque en el mbito Martimo. Decreto Supremo N 040-2001-PE Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acucolas. DEFINICIONES Alimento en conserva: Alimento comercialmente estril envasado en recipientes hermticamente cerrados. Autoclave: Recipiente a presin destinado al tratamiento trmico de alimentos envasados en recipientes cerrados hermticamente. Buenas prcticas de manipulacin: Conjunto de prcticas adecuadas aplicadas durante el proceso para garantizar la inocuidad del alimento. Calidad sanitaria: Conjunto de propiedades y caractersticas de un producto que cumple con las especificaciones que establecen las normas sanitarias, y que, por lo tanto, no provoca daos a la salud. Calidad: Conjunto de propiedades y caractersticas de un producto, que satisfacen las necesidades especficas de los consumidores. BPM DE CONSERVAS DE PESCADO
5 Contaminacin alimentara: Presencia de todo aquel elemento no propio del alimento y que puede ser detectable o no, al tiempo que puede causar enfermedades a las personas. Contaminacin cruzada: Proceso por el cual los microorganismos son trasladados mediante personas, equipos y materiales, de una zona sucia a una limpia, posibilitando la contaminacin de los alimentos. Desinfeccin: Es la reduccin del nmero de microorganismos presentes en el medioambiente, por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento. Desinsectacin: Conjunto de actividades tcnicas que se realizan para tratar de eliminar o disminuir la cantidad de insectos presentes en un local, zona o rea determinada. Desratizacin: Conjunto de acciones de carcter tcnico que se efectan con el propsito de disminuir o eliminar el nmero de roedores. Descomposicin de alimentos: Alteracin de las propiedades fisicoqumicas, microbiolgicas y sensoriales de los alimentos frescos que los hacen inaptos para su consumo. Esterilidad comercial de alimentos sometidos a tratamiento trmico: Estado conseguido mediante la aplicacin de calor suficiente, solo o en combinacin con otros tratamientos apropiados, para que el alimento quede exento de microorganismos capaces de desarrollarse en los alimentos sin refrigerar en las condiciones normales en las que probablemente se mantendrn durante la distribucin y el almacenamiento. ETA: Enfermedades transmitidas por los alimentos o aguas contaminadas, productos adulterados que afectan la salud de los consumidores. Limpieza: Eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable. Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente los alimentos, equipos, utensilios o superficies que entren en contacto con los mismos. Microorganismos patgenos: Microorganismos capaces de producir enfermedades. Peligros biolgicos: Son causados por bacterias, parsitos y virus. BPM DE CONSERVAS DE PESCADO
6 Peligros qumicos: Son causados por metales pesados (mercurio, plomo, hierro, cobre, etc.), residuos de insecticidas, detergentes, aditivos no autorizados o usados en exceso. Peligros fsicos: Son causados por insectos y sus larvas, partculas extraas, astillas, polvo, etc. Purga de aire: Eliminacin total del aire de los autoclaves de vapor antes de un proceso programado. Procedimiento: Documento escrito que describe la manera especfica de realizar una actividad o proceso. Proceso trmico: Tratamiento en el que se aplica calor para conseguir la esterilidad comercial. Se cuantifica en funcin del tiempo y la temperatura. Programa de esterilizacin: Proceso trmico que el elaborador ha elegido para un producto y un tamao de recipiente determinados a fin de conseguir como mnimo su esterilidad comercial. Recipientes hermticamente cerrados: Recipientes que se han cerrado de tal manera que su contenido este protegido contra la entrada de microorganismos durante el tratamiento trmico y despus de l. Registro Sanitario: Identificacin de los productos alimenticios industrializados cuyos controles ejercido por la autoridad de salud: DIGESA. Temperatura de esterilizacin: Temperatura que se mantiene durante el tratamiento trmico, segn se especifica en el proceso programado. Tiempo de esterilizacin: Tiempo que transcurre desde el momento en que se alanza la temperatura de estilizacin hasta aquel en que se comienza el enfriamiento Zona de peligro de temperatura: Intervalo de temperaturas comprendidas entre los 4C y 60C, en donde se favorece el crecimiento ms rpido de los microorganismos. CAPTULO V MANTENIMIENTO DE INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES OBJETIVO Mantener higinicamente la infraestructura e instalaciones mediante la aplicacin de procedimientos y actividades de limpieza y desinfeccin. ALCANCE Se aplica a toda la infraestructura e instalaciones de la empresa Alamesa S.A.C. BPM DE CONSERVAS DE PESCADO
7 PROCEDIMIENTO a. Limpieza diaria: (al inicio y al final del turno de trabajo). Limpieza de pisos Los pisos de la empresa Alamesa S.A.C. deben ser de maylica para poder realizar una limpieza ms rpida y fcil para ello se debe de humedecer la superficie a limpiar, luego esparcir solucin detergente sobre el suelo, frotar con escobilln de piso la solucin detergente hasta formar espuma, enjuagar los pisos. El exceso de agua en pisos es retirado con ayuda de jaladores de agua, luego se procede a desinfectar con una solucin desinfectante. Limpieza de paredes Humedecer el escobilln de piso con solucin detergente, frotar con el escobilln las paredes hasta formar espuma, enjuagar el trapeador con agua luego pasar el trapeador por las paredes para retirar el detergente, de ser necesario volver a enjuagar el trapeador en agua hasta retirar todos los restos de detergente en las paredes. Limpieza de lavaderos Los lavaderos de la empresa se deben de enjuagar con agua, para eliminar los restos de materia orgnica del pescado (viseras, sangre, espinas, etc.) que pudieran haber quedado durante la elaboracin del producto, se procede humedecer la esponja con solucin detergente, luego frotar las superficies del lavadero hasta formar espuma, enjuagar la espuma con abundante agua. b. Limpieza y desinfeccin semanal: Limpieza de ventanas Para la limpieza de las ventas de la empresa se debe de humedecer un trapo industrial con solucin de detergente y escurrirlo, frotar las superficies del vidrio hasta retirar las manchas, inmediatamente limpiar con un trapo industrial hmedo con agua pero escurrido. c. Limpieza y desinfeccin mensual Limpieza de techos Antes de realizar la limpieza se debe de cubrir los tableros electrnicos, bombas y motores con plstico para que no se mojen. Luego proceder a humedecer el trapeador con solucin detergente, frotar con el trapeador hmedo, enjuagar el trapeador con agua luego pasar el trapeador por el techo BPM DE CONSERVAS DE PESCADO
8 para retirar el detergente, de ser necesario volver a enjuagar el trapeador en agua hasta retirar todos los restos de detergente. Limpieza de luminarias Para la limpieza de las luminarias se debe de humedecer un trapo industrial con solucin de detergente y escurrirlo luego frotar las superficies del protector de plstico hasta retirar las manchas, en caso de suciedades difciles de remover utilizar escobilla de mano, inmediatamente despus limpiar con un trapo industrial hmedo con agua escurrido. Limpieza de sumideros con rejillas Para la limpieza de sumideros con rejillas lo primero es retirar la rejilla de sumidero, colocarlo en el piso y con un escobilln de piso con solucin detergente frotar, voltear la rejilla y volver a frotar con el escobilln de piso luego enjuagar con agua. Limpieza de servicios higinicos La limpieza de servicios higinicos para la empresa se debe de aplicar desinfectante en las superficies, inodoros y lavaderos, enjuagndolos con abundante agua. Limpieza de almacenes En la empresa Alamesa S.A.C el almacn se debe de mantener todo siempre en orden y limpio para ello se debe de barrer el suelo del almacn con una escoba, trapear el suelo con solucin detergente luego enjuagar con trapeador hmedo escurrido eliminado cualquier agente microbiano. RESPONSABILIDADES El responsable para que se cumpla el mantenimiento de las infraestructuras e instalaciones es el Jefe de mantenimiento el cual debe estar a cargo de la supervisin de cada una de las reas de produccin y del personal para que se cumpla la limpieza diaria, semanal y mensual. CAPTULO VI CONTROL DE CALIDAD EN RECEPCION Y ALMACENAMIENTO OBJETIVO Realizar los controles necesarios para garantizar la calidad e inocuidad del producto. Almacenar la materia prima e insumos adecuadamente, de manera que no afecte la calidad y se asegure la inocuidad. BPM DE CONSERVAS DE PESCADO
9 ALCANCE Se aplica a las operaciones de recepcin y almacenamiento. RESPONSABLES: Operario de recepcin, aplicara el procedimiento. Supervisor, verificar el cumplimiento del procedimiento. CONTROL DE CALIDAD DE LA RECEPCIN El pescado se recepciona en jabas de plstico con hielo verificando su temperatura de 0 a 4, evitando su rpida descomposicin. Luego son puestos en frigorficos. Las caractersticas que el pescado deber presentar durante la recepcin son: Piel blanda Sin olor Ojos brillosos Branquias de color rosado o rojas CONTROL DE LA CALIDAD DEL ALMACENAMIENTO El pescado se limpia y se racionaliza para el uso de los dos das, se coloca una parte en la refrigeradora a 4 y la otra parte en el congelador a -18 ambos en contenedores cerrados. 1. INSTALACIONES DEL ALMACENAMIENTO REFRIGERADO Las instalaciones debern ajustarse a un diseo que garantice el adecuado tratamiento tcnico e higinico-sanitario de las materias primas, productos y que facilite la correcta aplicacin de las prcticas de almacenamiento. La normativa establece que: Los almacenes frigorficos contarn con una zona de maniobras, pavimentada y urbanizada, lo suficientemente amplia para que los medios de transporte puedan evolucionar en ella. Los locales (que no sean cmaras frigorficas ni antecmaras) deben ser adecuados a las funciones que desempeen y las dimensiones correctas para el desempeo de tareas sin aglomeraciones. Los pavimentos de los locales deben ser impermeables, lavables, ignfugos y se mantendrn en buen estado de conservacin. Cuando en los suelos existan desages, stos estarn provistos de dispositivos adecuados que eviten el retroceso de materia orgnica y de olores, y el acceso de roedores, contando el suelo con inclinacin suficiente hacia los sumideros. BPM DE CONSERVAS DE PESCADO
10 Las uniones de paredes y suelos deben ser redondeadas. Los suelos de las cmaras deben ser lisos, impermeables, antideslizantes y resistentes y debern asegurar la eliminacin del agua de cada en ellos. Los techos sern de fcil limpieza y desinfeccin y las luminarias no deben sobresalir excesivamente de manera que supongan un obstculo a las operaciones de manutencin o circulacin del aire. 2. OPERACIONES EN EL ALMACENAMIENTO REFRIGERADO Lo ms importante es no romper la cadena de fro, por lo que una vez refrigerado o congelado un producto se deben guardar las condiciones de temperatura establecidas. Durante todo el periodo de almacenamiento, la temperatura y en su caso, la humedad relativa en el interior de las cmaras, correspondern a las condiciones de conservacin reglamentaria de cada producto y al tratamiento recibido, mantenindose lo ms constantes que sea posible Se debe controlar la temperatura y humedad relativa mediante lecturas peridicas de sus termmetro e higrmetros (dos veces al da como mnimo en intervalos regulares) Las temperaturas de los productos deben ser controladas antes de su introduccin en las cmaras. Si en el almacn se producen daos a los envases de productos envasados, sern separados del resto de la partida. La estiba de productos pesqueros se debe hacer de manera que no interfiera en el intercambio de calor, por lo que los productos guardarn las siguientes medidas: 10 cm entre ellos 15 cm con las paredes 10 cm con los suelos 50 cm con los techos En ningn caso se deben almacenar simultneamente en la misma cmara: materias primas con productos elaborados salvo que estn envasados y cerrados debidamente Respecto a los productos congelados almacenados, se pueden almacenar simultneamente en una misma cmara siempre y cuando se respeten las BPM DE CONSERVAS DE PESCADO
11 condiciones tecnolgicas de conservacin de cada uno. Si no estn envasados, se deben aislar.
CAPITULO VII CONTROL Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUMICOS Y MATERIALES DE LIMPIEZA OBJETIVO Almacenar en condiciones ptimas los productos. Controlar el uso adecuado de los productos qumicos y materiales de limpieza. ALCANCE Se aplica a las operaciones de almacenamiento de productos qumicos y materiales de limpieza. RESPONSABLES Operario Supervisor CONTROL Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS Se identificar y codificar los productos de manera que se han ubicados fcilmente. En cada grupo de productos colocar una etiqueta de identificacin que indique: Tipo de producto, Fecha de ingreso, Fecha de vencimiento. Se colocar PELIGRO a los productos peligrosos y etiqueta color rojo. Los productos no peligrosos sern identificados con etiqueta color azul. La rotacin de los productos qumicos se realizar segn el principio PEPS: El producto que primero entra al almacn es el primero en salir. Se llevar un control de rotacin de los productos y verificacin de existencias, cada grupo de trabajo mediante el Kardex asignado a cada producto. CONTROL DE PRODUCTOS QUIMICOS Y MATERIALES DE LIMPIEZA Los materiales de limpieza e implementos de limpieza sern de uso exclusivo para cada rea de procesamiento, estarn rotulados o sern de un color especfico para cada zona. Zona sucia: rojo Zona intermedia: amarillo Zona limpia: verde BPM DE CONSERVAS DE PESCADO
12 Los materiales e implementos de limpieza como baldes, tapers, paos, escobillas, esptulas, hisopos, pulverizadores y otros sern dispuestos en los estantes de acuerdo al orden establecido para cada grupo de producto. Los materiales como escobas, desatoradores, recogedores, jaladores de agua y trapeadores sern ubicados en colgadores dispuestos en las paredes. Los materiales e implementos de limpieza sern rotulados con etiquetas o plumn indeleble.
Desinfectante para Manos Desinfectante para Equipos y Utensilios Desinfectante para Equipos y Utensilios Desinfectante para Servicios Higinicos Agentes de limpieza y detergentes Jabn (Jabn lquido) Desfan 100 al 0.05% Hipoclorito de sodio al 3% Hipoclorito de sodio al 3% cido muritico (Para inodoros) Preco 6010(Jabn lquido) Jilol (200 ppm) Desfan 100 al 0.05% Pino lavanda CC. Detergente industrial (Para vidrios y superficies) Alcohol medicinal de 70 Dimanin al 0.02% Tegol 2000 al 0.5%
Polvos y desechos Rasqueteo Lavado Escobas de cerdas duras Esptula plstico y metal) Paos sintticos Escobillas de cerdas duras Brochas Baldes Recogedor Limpiador de ventanas de jebe Guantes Trapeador tipo mocho Escobilln Manguera Plumeros Aspiradora o aire comprimido Cuadro 2. Implementos de limpieza
CAPTULO VIII CONTROL Y ABASTECIMIENTO DEL AGUA OBJETIVO: Asegurar la calidad del agua que se emplea en toda la empresa. ALCANCE: Se aplica al abastecimiento de agua de las instalaciones y tanques. RESPONSABLES: Operarios Jefe de Mantenimiento de Planta de Acopio PROCEDIMIENTOSABASTECIMIENTO DE AGUA: Las instalaciones cuentan con abastecimiento de agua potable permanente. El agua del tanque elevado est debidamente protegida del medio ambiente, este tanque se limpiar y desinfectar cada seis meses. El agua que se utiliza tanto para la limpieza de reas de procesamiento, utensilios y maquinaria como para la higiene del personal ser potable de 0.5 1.5 p.p.m. de cloro libre residual. El suministro de agua ser suficiente para satisfacer los requerimientos diarios del proceso y tendr una presin que satisfaga los requerimientos de limpieza y desinfeccin de maquinarias y ambientes, as como del personal. BPM DE CONSERVAS DE PESCADO
14 No se permitir estancamientos de agua dentro de la planta. CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA Se controlar mediante la determinacin de cloro residual segn evaluaciones microbiolgicas. La calidad del agua se controlar mensualmente mediante la determinacin del cloro libre, por medio del comparador de cloro, cuyo nivel mnimo ser de 0.5 p.p.m. (0.5mg/L de cloro libre requisito fisicoqumico y bacteriolgico del Ministerio de Salud). Las muestras se tomaran diariamente y de preferencia en el punto de utilizacin, pero ocasionalmente puede ser til tomar muestras en el punto de entrada del agua. El contenido de Cloro residual se verificar mensualmente y se registrar en el formato BPML004: Control de Cloro Residual y Calidad Microbiolgica del agua. La Evaluacin Microbiolgica se realizar cada seis meses, y ser evaluada en un laboratorio acreditado externo. El objetivo es elaborar un historial de la calidad microbiolgica del agua.
CARACTERSTICAS DEL AGUA POTABLE PARAMETRO Ppm Cloro Residual 0.5 1.5 Evaluacin Microbiolgica Lmites por g/mL M M Bacterias Heterotrficas 1 5 X 10 2
Coniformes <2 -------- Cuadro 3. Parmetros de calidad del agua
CAPTULO IX HIGIENE Y CAPACITACIN DEL PERSONAL OBJETIVO: Asegurar que el personal que participa en las diferentes etapas se encuentre en condiciones de salud apropiadas para garantizar la inocuidad del producto. ALCANCE: Se aplica a todo aquel que ingrese a las reas de proceso durante las horas de produccin y fuera de ellas. BPM DE CONSERVAS DE PESCADO
15 RESPONSABLES Operarios, personal de mantenimiento, personal de limpieza y visitantes: aplicarn el procedimiento. Administrador: verificar el cumplimiento del procedimiento CONTROL DE ENFERMEDADES Todo el personal deber contar con Carnet Sanitario (o certificado de Buena Salud) vigente, administrador tendr una copia de todos los Carnets Sanitarios y los registrar en el formato BPML - 005 y planificara su renovacin de acuerdo a sus fechas de vencimiento. Entre los estados de salud que debern comunicarse al Administrador para que se examine la necesidad de someter a una persona a examen mdico y/o la posibilidad de excluirla de la manipulacin de alimentos. A su vez llevar un registro de sntomas y de acciones tomadas BPML - 005 : Formato de control de sntomas, son los siguientes: Ictericia Diarrea Vmitos Fiebre Dolor de garganta con fiebre Lesiones de la piel visiblemente infectadas (furnculos, cortes, etc.). Supuracin de los odos, los ojos o la nariz.
Si en el turno de trabajo, un operario sufre de una herida sangrante, de inmediato el Administrador lo retirar de la zona; lo llevara al seguro mdico donde se curar la herida, se evaluara la pertinencia de su descanso mdico, de no ser as, se proteger con un guante o realizar otra actividad que no implique el contacto directo con el producto. HIGIENE DEL PERSONAL Quienes manipulan los alimentos debern mantener un grado elevado de aseo personal. Las uas debern usarse cortas, limpias y sin esmalte, rostro afeitado. La planta cuenta con lavadero que se encuentra en zonas de recepcin, estos disponen de agua y estn provistos de jabn para el lavado de manos. BPM DE CONSERVAS DE PESCADO
16 El personal se lava y/o desinfecta las manos, cuando su nivel de limpieza puede afectar la inocuidad de los alimentos, por ejemplo: Al ingresar a la zona de trabajo, antes de iniciar las actividades de manipulacin de alimentos, despus de tomar los alimentos y siempre antes y despus de utilizar los servicios higinicos. Al realizar cualquier actividad que implica riesgo de contaminacin cumple con los siguientes pasos. PROCEDIMIENTO DE LAVADO Y/O DESINFECTADO DE MANOS Aplicar jabn (3 a 5 ml) y hacer una friccin para crear suficiente espuma en las manos, punta de los dedos (debajo delas uas) entre dedos y brazos por un tiempo de 25 y 30segundos por lo menos. En caso de usar cepillos de uas, cepillar suavemente entre dedos y uas sin doblar las cerdas del cepillo mientras el agua corre. Enjuagar con agua corriente. Luego del lavado secar las manos completamente, con aire caliente o papel toalla limpio. Si es necesario, aplicar desinfectantes: gel desinfectante, alcohol de 76 o solucin de hipoclorito a 200ppm. El uso de guantes no exime el lavado de manos. El uso de guantes es requerido cuando se debe tocar productos con las manos o de proteccin si se emplean utensilios cortantes. USO CORRECTO DE LA INDUMENTARIA DE TRABAJO Vestir el uniforme de trabajo, antes de iniciar el turno de trabajo. No depositar ropa ni efectos personales en las zonas de procesamiento. Mantener el uniforme completo durante todo el turno de trabajo. No usar ropa de un color diferente al del uniforme (chompas, casacas, gorros, etc.) sobre o debajo del mismo. Tanto el uniforme como los implementos (gorro y protector buco nasal) se mantendrn limpios y en buen estado fsico (sin huecos, rotos, etc.). NORMAS Y COMPORTAMIENTO DURANTE LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS Usar correctamente el gorro de tal forma que mantenga el cabello recogido incluyendo las orejas b. Pasar por los pediluvios para limpiar y desinfectar el calzado antes de ingresar a la zona de procesamiento. No usar ningn tipo de colonia, perfume, ni maquillaje, etc. BPM DE CONSERVAS DE PESCADO
17 No usar ningn tipo de joya (aretes, anillos, collares, pulseras, relojes, etc.) durante el turno de trabajo. No colocar imperdibles, solaperos u otros accesorios en el uniforme. No arrojar basura en el piso, ni en otro lugar distinto a los botes de basura. Evitar malos hbitos como: Comer, tomar bebidas, masticar goma de mascar, fumar. Rascarse la cabeza o cogerse el cabello. Colocarse el dedo en la nariz, oreja o boca. Escupir en las reas de trabajo. Toser o estornudar sobre los productos, mquinas y utensilios. Secarse la frente con manos o brazos. Secarse o limpiarse las manos en el uniforme. Limpiarse las manos con trapos sucios. Apoyarse sobre las paredes. Mantener el orden y la disciplina. NORMAS DE HIGIENE PARA LAS VISITAS Los visitantes debern de ingresar a la zona de procesamiento con la indumentaria adecuada. Lavarse y desinfectarse las manos de acuerdo al procedimiento de lavado y/o desinfectado de manos: Antes de ingresar a las zonas de recepcin, enfriado y despacho. Inmediatamente despus de usar los servicios higinicos. Luego de toser, estornudar, usar el telfono, manipular implementos de limpieza, evacuar los desperdicios, cada vez que por alguna razn se ensucien, etc. Pasar por los pediluvios para limpiar y desinfectarse el calzado antes de ingresar a la zona de proceso.
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18 AREA/CARGO INDUMENTARIA RECEPCION Camisa o polo blanco, chompa crema (opcional), casaca, pantaln blanco, malla para el cabello, gorro y botas blancas o botines negros de seguridad. Adicionalmente, usa los equipos (mascarillas o tapones para odos) indicados en la entrada de la planta as como los equipos de seguridad que requiere segn la labor que realice. PERSONAL DE LIMPIEZA Uniforme de color amarillo VISITANTES Mandil blanco y gorro que cubra todo el cabello y protectores de calzado El personal que manipula soluciones de sustancias txicas o corrosivas usa anteojos, mscaras y guantes apropiados. Cuadro 4. Indumentaria Obligatoria
CAPITULO X CAPACITACION AL PERSONAL EN BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
OBJETIVO: Lograr obtener un personal altamente calificado con respecto a BPM mediante capacitacin y formacin del personal. ALCANCE: Se aplica a todo el personal laborable en la empresa. RESPONSABLE: Jefe de planta de acopio Administrador PROCEDIMIENTO: Este procedimiento busca dejar en claro que las BPM se basan en una adecuada capacitacin e instruccin del personal. Por lo tanto, todas las personas que laboran en actividades relacionadas con alimentos, ya sea que estn en contacto directo o BPM DE CONSERVAS DE PESCADO
19 indirecto con los alimentos, deben ser capacitadas.
Aplicacin de una programacin de capacitacin anual, en el que queda registrado del listado del personal y los temas a tratar La capacitacin del personal se realiza semestralmente todos los aos para poder obtener un personal ms calificado. Temas: Capacitacin acerca de la naturaleza del producto y los riesgos de contaminacin. Capacitacin sobre las operaciones de proceso (recepcin de materias primas, control de proveedores, prcticas de almacenamiento, control de operaciones clave, monitoreo y medicin de parmetros de control, procedimientos de saneamiento, etiquetado, transporte y distribucin). Capacitacin acerca del manejo de registros, y acerca de los distintos procedimientos, programas y manuales de calidad.
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20 FORMATO DE CAPACITACION FECHA FORMATO PLANEACIN DE LA CAPACITACIN JUSTIFICACIN DURACIN OBJETIVO CAPACITADOR CONTENIDO 1._________________________________________________________ 2.-________________________________________________________ 3.-________________________________________________________ RECURSOS Cuadro 5. Formato de capacitacin del personal.
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21 CAPITULO XI
CONTROL DE PROCESOS DE ELABORACION DE CONSERVA
OBJETIVO: Estandarizar los procesos y aplicar procedimientos de buenas prcticas de manipulacin. ALCANCE: Se aplica a todos los procesos involucrados en la elaboracin del producto (conserva de pescado) RESPONSABLES: Operarios Administrador PROCESOS: Recepcin de materia prima La materia prima utilizada deben proceder de reas que no afecten la alteracin de la biodiversidad marina (Ley General de Pesca y su reglamento). Los espacios de recepcin de materia prima deben ofrecer el espacio suficiente para la adecuada manipulacin del producto y mantener su calidad sanitaria e inocuidad. Adems deben contar con suministro de agua potable en cantidad suficiente y de hielo para la conservacin del producto (Decreto supremo N 007-98 SA) Evitar la manipulacin excesiva de materia prima para evitar su contaminacin o deterioro. Se almacena cada producto de acuerdo al lugar asignado en el depsito y el orden de almacenamiento ser de acuerdo las cantidades existentes y a su fec ha de vencimiento. Eviscerado / Fileteado Se deber eliminar la cabeza, cola y barrigas en base a corte longitudinal y transversal en funcin del tamao lomos. Se debe eliminar convenientemente los residuos: vsceras, pescados no vlidos, restos de escamas y sangre para evitar la contaminacin cruzada. Lavar los cuchillos y tablas de corte despus de cada uso.
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Coccin La coccin se deber hacerse en calderas o hornos industriales esto depender del tamao y la grasa del pescado. Se deber tener un control de temperatura y tiempo para poder disminuir la carga microbiana y darle una textura caracterstica de la conserva. Adicin de lquido de cobertura El lquido de cobertura debe oscilar entre el 35% y el 10% de la capacidad del envase, segn producto, forma de presentacin, dimensiones del envase y lo indicado en la etiqueta. (Codex alimentarius 2003) Sellado El sellado deber ser hermticamente para una mejor conservacin del producto y luego lavadas para conseguir una mejor duracin (un factor esencial a controlar) El envase a utilizar y el ms frecuente para la conserva de pescado es el metlico (hojalata o aluminio) (Codex alimentarius 2003). Esterilizacin Las latas sern depositadas en el autoclave donde sern sometidas a altas temperaturas durante un tiempo que vara dependiendo del tipo de producto. El tratamiento trmico eliminar todos los microorganismos patgenos en esencial el clostridium botulinum un microorganismo mortal para el ser humano(Criterios microbiolgicos de calidad N615-2003-SA/DM) Empaque Cada recipiente de alimentos deber estar marcado permanentemente, de manera que se identifiquen el productor y el lote. Se aplica la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985).
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23 Diagrama de flujo: Control estratgico del Agua
Agua potable Agua residual Proceso
Recepcin de pescado Seleccin, trozado y eviscerado Coccin Agua potable Planta de maneo de aguas residuales Llenado de tarros Adiccin de lquido de cobertura Sellado Esterilizacin Empacado y paletizado Pozos de almacenamiento Drenado Lavado de tarros BPM DE CONSERVAS DE PESCADO
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CAPTULO XII
LIMPIEZA, DESINFECCIN DE LOS EQUIPOS, UTENSILIOS Y REAS
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE ALMACENES
OBJETIVO: Evitar contaminacin del producto mediante la aplicacin de un programa de limpieza y desinfeccin. ALCANCE: Almacenes, materiales de limpieza y productos qumicos.
RESPONSABLES: Personal de limpieza: aplicar el procedimiento Administrador: verificar el cumplimiento del procedimiento PROCEDIMIENTO Los procesos de limpieza y desinfeccin llevadas a cabo dentro de la empresa son: Proceso PreOperacional: Son los pasos y operaciones propias que anteceden a las operaciones del proceso de produccin Proceso Operacional: Son los pasos y operaciones propias que se realizan en el proceso de produccin. Proceso PostOperacional: Son los pasos y operaciones que se realizan despu s de finalizadas las operaciones de produccin FRECUENCIA: - Diaria: Limpieza de pisos, retiro de residuos, equipos y utensilios al finalizar el cada turno cada vez que sea necesario. - Semanal: Limpieza y desinfeccin de techos, paredes, ventanas, pisos, puertas, estantes, parihuelas y equipos.
EQUIPOS Y UTENSILIOS: Platos de porcelana Cuchillos de mango de resina acetal pulida, hoja forjada. BPM DE CONSERVAS DE PESCADO
25 Ollas de acero quirrgico. Bowls, gastronofs, batidores, utensilios, menajeria de acero inoxidable. Sartenes, planchas de tefln Tablas de material sinttico color celeste, verde y blanco. Vasos y copas de vidrio, tazas de porcelana. Materiales plsticos de polietileno de baja densidad Material de la mantelera: lino Formato a fin de controlar este aspecto: Condiciones del rea de elaboracin Cumple No cumple Observaciones Los pisos se encuentran limpios sin residuos
Las mesas se encuentran limpias y desinfectadas antes de iniciar el proceso
Equipos y utensilios
Las esptulas, ollas, se encuentran limpias y desinfectadas antes de iniciar el proceso
Personal manipulador
El personal se presenta con dotacin limpia y completa al lugar de trabajo
El personal tiene unas cortas, limpias sin esmalte , joyas y maquillaje
Estado de limpieza
Los vestuarios y servicios sanitarios se encuentran limpios
Comedores y reas de servicios estn ordenadas y limpias
El rea de empaque y almacenamiento se encuentra limpia y ordenada, facilitando la ubicacin de los insumos
OBSERVACIONES/ACCIONES CORRECTIVAS
____________________ FIRMA DEL RESPONSABLE DEL REPORTE Cuadro 6. Formato para controlar la limpieza de los equipos, utensilios y reas
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26 CAPITULO XIII DISPOSICIN DE RESIDUOS
OBJETIVO: Asegurar una adecuada eliminacin de desechos, de tal modo que se minimice la atraccin de plagas y otras fuentes de contaminacin al interior de la planta. ALCANCE: Incluye las actividades de recoleccin, aislamiento y exclusin de todo tipo de residuos o desperdicios que se generen como producto de las actividades.
RESPONSABLES: El responsable de evacuar ser: el personal de limpieza, de acuerdo al programa de recojo. Administrador: verificar el cumplimiento del procedimiento
MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS:
Segregacin: Todo el personal de la empresa, en especial de saneamiento y limpieza deber estar capacitado e instruido para depurar determinados componentes o elementos fsicos de los residuos, para clasificarlos, almacenarlos y acondicionarlos de acuerdo al tipo de residuo en el punto de generacin, hasta ser trasladado a los depsitos de residuos para almacenamiento temporal, para luego ser transportado hasta su disposicin final. Almacenamiento: Los residuos de la empresa se acondicionaran de acuerdo a su naturaleza fsica, qumica o biolgica y considerando sus caractersticas de peligrosidad o incompatibilidad a reacciones que puedan ocurrir entre residuos. Para este procedimiento la empresa deber ubicar dentro de la empresa depsitos temporales, que permitan aislar los residuos, indicado en virtud a lo establecido en la Norma Tcnica Peruana NTP 900.058.2005 Gestin Ambiental. Cdigo de colores para los dispositivos de almacenamiento de residuos.
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Residuos No Peligrosos Residuos Peligrosos Amarillo Metales
Rojo
Bateras Pilas Cartuchos de tinta Reactivos Escoria Medicinas vencidas Productos qumicos Lodos Waypes, etc. Verde Vidrio Azul Papel, Cartn Blanco Plstico Marrn Orgnicos Negro General Cuadro 7. Residuos peligrosos
Recoleccin: La recoleccin de residuos, deber ser llevada a cabo por los trabajadores (corte y fileteado), directamente de las mesas de trabajo a cajas plsticas destinadas para tal fin, para luego ser trasladadas al procesamiento de evisceras. Se elaborar un formato para controlar los residuos slidos de la empresa.
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28 FORMATO DE INSPECCIN FECHA DE INSPECCIN: ASPECTOS A EVALUAR CUMPLE NO CUMPLE OBSERVACIN Los depsitos se encuentran tapados y con su respectiva bolsa.
Los depsitos estn etiquetados segn el tipo de residuo.
Se hace evacuacin frecuente de desechos slidos
Los depsito estn en el lugar destinado para tal fin
Cuadro 8. Formato de una inspeccin de residuos. MANEJO DE EFLUENTES LQUIDOS EN LA EMPRESA Pretratamiento de los efluentes lquidos. Desbaste por tamizado para remover slidos Eliminacin de grasas, DBO5, y slidos por flotacin por aire disuelto DAF (con 87%,55%, y 93% de eficiencia de eliminacin para c/parmetro sin agregado de floculante) Tratamiento Secundario Biolgico Aerbico: con 95 97 % de eficiencia en la eliminacin de DBO5, o Difusin por medio de un emisario (costa frente a mar abierto), El Tratamiento biolgico de estos efluentes puede ser llevado a cabo en forma conjunta con Agua Residual Urbana. Tratamiento Terciario: en caso de cuerpos receptores sensibles, surge la necesidad de efectuar un tratamiento para eliminar los nutrientes (nitrato y fosfato), generados en el tratamiento biolgico, o la aplicacin al terreno (TAT) del agua tratada. Para minimizar la emisin de olores generada en la elaboracin de conservas de pescados, se lograra mediante el mantenimiento de la higiene y una BPM DE CONSERVAS DE PESCADO
29 ordenada gestin de los residuos slidos, en la cual lo primero que se genera es lo primero en disponerse. Se deber contar con: Chimenea de 30 m de altura Lavador de gases: (eficiencia de un 80% de remocin de olores). Filtro de compsitos: (eficiencia de 95%).
CAPTULO XIV
CONTROL DE PLAGAS OBJETIVO: Garantizar la inocuidad de los productos mediante la aplicacin de procedimientos preventivos para evitar la invasin y proliferacin de plagas en las instalaciones, almacenes y alrededores.
14.2 ALCANCE Aplicable a las instalaciones y alrededores.
14.3 RESPONSABLES Servicio de terceros: aplicarn medidas de erradicacin Operarios: realizara este procedimiento Administrador: verificar el cumplimiento de este procedimiento.
CONSIDERACIONES: Las principales plagas que se presentan en el establecimiento son: Insectos (moscas, hormigas, termitas).
Medidas preventivas: No acumular basura, tener la basura bien empaquetada, rociada con insecticida y dentro de contenedores metlicos. Las ventanas deben estar protegidas por mallas anti insectos. Limpiar y desinfectar diariamente los ambientes del establecimiento. Cerrar las grietas, agujeros y otras aberturas al exterior para evitar la entrada de insectos. BPM DE CONSERVAS DE PESCADO
30 Eliminar los utensilios o materiales que estn deteriorados por constante uso porque pueden albergar bacterias (cascadas, astilladas, rajadas).
Medidas correctivas: Insecticidas para moscas y hormigas. Fumigacin del ambiente o establecimiento en caso de insectos. Trampas elctricas de luz en la entrada del establecimiento. Rociar insecticidas en las reas verdes del establecimiento. PROCEDIMIENTO GENERAL: Desinsectacin: Solo se permite utilizar plaguicidas aprobados por DIGESA y entre ellos se recomienda:
Dosis Recomendada Vector a Controlar 60 - 80 mL x 10 L de agua Mosca, Mosquitos, Zancudo, Polillas 150 mL x 10 L de agua Mosca, Mosquitos, Zancudo, Polillas Cuadro 9. Dosis de desinsectacin
Una vez listo el caldo en la mochila, la aplicacin debe hacerse de arriba abajo en: Las paredes desde el suelo hasta 1 metro de altura aproximadamente, procurando que no queden reas sin fumigar. Sumideros o desages. Los filtros de las mscaras se cambian cada 6 meses. Adems en caso de fumigacin externa: Las superficies aplicadas no deben ser lavadas ni desempolvadas, despus de la aplicacin. Cucarachas Se recomienda colocar puntos de blattanex en lugares donde se presuma su existencia (pueden ser tableros electrnicos, pases de tuberas, buzones electrnicos, desages entre otros).
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31 Manejo y control de roedores: Control de cebaderos Los cebaderos deben ser localizados en cualquier lugar del rea externa de las instalaciones de la planta, en particular los lugares que almacenan productos combustibles, depsitos de desechos y las reas hmedas colindantes. Registrar el consumo de cebos en los cebaderos y trampas aplastantes. Los materiales a utilizar son: bloques parafinados y/o pellets (Klerat u otra marca). Control de desratizacin Dosis de producto: 5gr de Racumin x 45gr de producto alimenticio (carne, etc.). Se realiza mezclando racumin con atn, pltano, arroz u otro producto de similar naturaleza. Estos cebos son colocados en pequeas bolsas plsticas y dejadas en alrededores lejanos a las zonas de produccin alimentaria. Estos cebos deben colocarse a una distancia no menor de 50cm de los cebaderos entre ellos. Los cebos colocados y dejados por un espacio de 3 das luego de lo cual se revisa el consumo y se procede a desechar los cebos no consumidos. La cantidad de cebos consumidos y no consumidos, son registrados en el formato BPML 012
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32 FORMATO A EVALUAR: Nombre del Inspector Fecha Responsable de la planta Fecha rea Cebos Insecticida Producto Colocados Consumos Ratas muertas Producto Volumen aplicado Evidencia vectores
OBSERVACIONES
____________________ __________________________________ FIRMA DEL APLICADOR FIRMA DEL RESPONSABLE DE PLANTA
CAPITULO XV PREVENCION DE CONTAMINACION CRUZADA OBJETIVO Evitar la contaminacin cruzada de los productos por efecto de la circulacin de equipos rodantes o del personal y evitar los cruces en el proceso. ALCANCE Se aplica a todo las reas del proceso, incluyendo almacenes y servicios higinicos. Cuadro 10. Control de plagas BPM DE CONSERVAS DE PESCADO
33 RESPONSABLES Operarios Administrador PROCEDIMIENTO Se adoptarn medidas adecuadas para evitar la contaminacin de insumos, etc., por el contacto directo con productos qumicos. rea limpia: Comprende la zona de enfriamiento. rea semi-limpia: Comprende la zona de recepcin, pesado. rea sucia: Servicios higinicos, vestidores y exteriores. En las reas limpia, semi limpia y sucia debern contarse con zonas de limpieza y desinfeccin (lavamanos y pediluvios). ALMACENAMIENTO Mantener las reas de almacenamiento limpias y secas. Los alimentos se deben almacenar de manera que se provenga la contaminacin cruzada. Colocar los alimentos en las reas designados. Almacenar los alimentos lejos de las paredes y separados por lo menos 6 pulgadas (15 centmetros) del piso. Almacenar los artculos de un solo uso en su empaque original. Almacenar los alimentos en recipientes apropiados para alimentos que se hayan limpiado y sanititzado. Usar recipientes que sean duraderos a prueba de goteo y se pueda tapar o sellar. No use nunca envases vacos de alimentos para asegurar productos qumicos, y nunca ponga alimentos en envases vacos de productos qumicos. Almacenar las servilletas y manteles sucios lejos de los alimentos. Limpie los carritos y las bandejas con frecuencia. Envolver o cubrir los alimentos. Almacenar la carne, las aves y los mariscos crudos separados de los alimentos listos para comer. PREPARACION Y COCCIN Usar diferentes equipos para manejar cada tipo de alimento. Las tablas de cortar de colores y los utensilios con mangos de colores son buenas maneras para mantener separado el equipo. El color indica a los empleados que el equipo debe usar con cada producto. BPM DE CONSERVAS DE PESCADO
34 Preparar alimentos en horas diferentes cuando usa la misma mesa de preparacin Limpiar y sanitizar las superficies de trabajo y los utensilios despus de cada tarea. Esto incluye los termmetros.
CAPITULO XVI MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO DE EQUIPOS E INSTALACIONES
OBJETIVO Describir de manera detallada las actividades relacionadas con el mantenimiento de equipos e instalaciones. ALCANCE Este procedimiento es aplicado al equipamiento e instalaciones del centro de acopio. RESPONSABLE Jefe de mantenimiento del centro de acopio. PROCEDIMIENTO Actividades de mantenimiento y limpieza a desarrollarse en la empresa. Los equipos y de las superficies de trabajo influye en la eficacia de los procedimientos de saneamiento por lo tanto deben estar libres de cualquier sustancia u objeto extrao. Los techos sern de fcil limpieza y desinfeccin y las luminarias no deben sobresalir excesivamente de manera que supongan un obstculo a las operaciones de manutencin o circulacin del aire. Las uniones de paredes y suelos deben ser redondeadas para su fcil limpieza. Los suelos de las cmaras deben ser lisos, impermeables, antideslizantes y resistentes y debern asegurar la eliminacin del agua de cada en ellos. Los productos qumicos de limpieza deben manipularse y utilizarse segn las instrucciones establecidas por el proveedor. Deben almacenarse debidamente rotulados y en un lugar especfico. Si el equipamiento presenta averas en su funcionamiento el administrador deber comunicar al jefe de mantenimiento de centro de acopio indicando el cdigo del equipamiento y describiendo brevemente el problema suscitado. BPM DE CONSERVAS DE PESCADO
35 El jefe de mantenimiento de centro de acopio evala el problema que afecta al equipamiento y determina si la accin correctiva ser realizada por personal de mantenimiento de la empresa o por servicio externo. Ejecutada la accin correctiva, el jefe de mantenimiento de centro de acopio probara el normal funcionamiento del equipamiento y dando conformidad de la operatividad del mismo.
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