3.

Analisis Sensori Cocoa Powder

Pendahuluan
Orang-orang memiliki memori rasa yang memungkinkan kedua penghakiman seketika
serta perbandingan dengan pengalaman dari masa lalu. Evaluasi sensorik konsumen makanan
adalah proses yang dapat menawarkan informasi seringkali sulit untuk mendapatkan dari
instrumen dan sangat penting dalam penilaian akseptabilitas produk makanan itu.
Evaluasi sensori adalah, di tempat pertama, penilaian individu dari rasa atau bau produk
makanan. Karena itu sebagian besar merupakan proses subyektif, harus diubah menjadi
penilaian obyektif untuk bisa berguna bagi produsen makanan di bidang penciptaan produk
baru atau perbaikan dan kontrol kualitas. Pada intinya, evaluasi rasa adalah alat dengan mana
food processor dapat mengkonversi penilaian subjektif dari konsumen menjadi data terukur
dari mana analisis obyektif dapat dibuat.
Evaluasi sensorik dapat didefinisikan sebagai analisis dilakukan dengan menggunakan
indra: rasa, bau, sentuhan, suara, dan penglihatan. Dalam konteks ini, konsep "rasa" harus
ditafsirkan dalam arti yang lebih luas daripada kesan langsung pada mencicipi rasa ketika
makan. Untuk menghindari kebingungan antara konsep yang lebih luas dan sempit "rasa,"
kata "rasa" sering digunakan. "Flavor" meliputi total kesan rasa (pencicipan), bau
(penciuman), dan sensasi saraf trigeminal seperti iritasi sentuhan, suhu, rasa sakit, dan kimia
(memberikan panas atau respon pendingin) yang diperoleh ketika makan produk. Evaluasi
sensorik digunakan dalam kontrol kualitas, pengembangan produk, dan tes konsumen.
Evaluasi sensorik dapat, misalnya, memberikan jawaban atas pertanyaan apakah perubahan
dalam bahan baku atau proses kondisi hasil dalam perubahan rasa pada produk akhir.
Perkembangan terakhir dari rasa sensor selektif, juga disebut "hidung elektronik," dapat
membantu dalam meningkatkan jumlah tes diskriminatif, tetapi kalibrasi dan pengendalian
internal peralatan tersebut akan selalu membutuhkan sebuah panel ahli rasa.

Keluarnya Flavour
Salah satu faktor yang paling penting yang harus dipertimbangkan ketika menilai sifat
rasa adalah bagaimana akhirnya memanifestasikan dirinya dalam atau rilis produk akhir
selama konsumsi. Rilis Flavor adalah intensitas yang dirasakan dari aspek tertentu dari rasa
sebagai fungsi waktu, ketika produk sensorially dievaluasi. Hal ini ditentukan, misalnya,
dengan sifat fisik dan kimia dari rasa itu sendiri, dengan lokasi di mulut dan hidung di mana
rasa dianggap serta dengan tekstur dan suhu dari produk di mana rasa yang tergabung .
Dalam banyak produk, lemak merupakan media transmisi yang penting untuk rasa.
Dalam produk tersebut, jumlah lemak dan titik leleh dan perilaku leleh yang penting untuk
rilis rasa, sebagai lemak yang pertama harus mencair sebelum rasa menjadi tersedia.
Ini adalah salah satu alasan mengapa rasa kakao di produk akhir yang berbeda
menunjukkan profil rasa yang berbeda. Dengan cocoa butter mencair dengan cepat pada suhu
tubuh (di mulut), pelepasan rasa relatif cepat, memungkinkan berbagai rasa yang berbeda,
masing-masing memiliki kurva waktu-intensitas yang berbeda, untuk diekspresikan dengan
cara yang unik. Untuk evaluasi rasa penuh, penting untuk menjaga produk dalam mulut
seseorang untuk beberapa waktu sebelum ditelan. Kontak dengan air liur juga penting.

Penampilan, suara, mulut-merasa, tekstur, rasa dan bau

Pentingnya penampilan produk 'jelas. Ukuran, berat, bentuk, dan warna adalah karakteristik yang
berkontribusi paling penting. Dalam kasus kakao, ini bahkan lebih jelas, karena intensitas warna
akan memulai harapan rasa yang sesuai. Kemasan juga berfungsi untuk meningkatkan harapan
untuk item makanan.