Teknologi Modifikasi Pati dan Aplikasinya di

Industri Pangan

Pati merupakan jenis karbohidrat yang terutama dihasilkan oleh tanaman. Pati tersusun dari
dua makromolekul polisakarida, yaitu amilosa dan amilopetin, yang keduanya tersimpan
dalam bentuk butiran yang disebut granula pati. Amilosa tersusun dari molekul-molekul
glukosa yang diikat dengan ikatan glikosidik a-1,4 yang membentuk struktur linear,
sedangkan amilopektin di samping disusun oleh struktur utama linear juga memiliki struktur
yang bercabang-cabang, dimana titik-titik percabangannya diikat dengan ikatan glikosidik a-
1,6. Amilopektin memiliki struktur molekul yang lebih besar dibanding amilosa dan
umumnya kandungannya di dalam granula pati lebih banyak dibanding amilosa. Kandungan
amilosa dan amilopektin dan struktur granula pati berbeda-beda pada berbagai jenis sumber
pati menyebabkan perbedaan sifat fungsional pati, seperti kemampuan membentuk gel dan
kekentalannya (Whistler et al., 1984) (Feri Kusnandar, Departemen Ilmu dan Teknologi
Pangan, IPB).
Sumber pati yang banyak digunakan secara komersial, di antaranya adalah pati kentang,
tapioka, sagu, beras, jagung, gandum, kacang tanah, dsb. Di industri pangan, pati tersebut
banyak digunakan baik sebagai bahan baku maupun bahan tambahan sebagai pengental
(thickening agent), pembentuk gel (gelling agent), pembentuk film (filming agent) dan
penstabil (stabilizing agent).
Di samping pati alami, secara komersial telah tersedia berbagai jenis pati termodifikasi
(modified starch) dengan tujuan penggunaan yang berbeda-beda. Tulisan ini akan
memfokuskan pada pembahasan tentang teknologi modifikasi pati dan aplikasinya dalam
proses pengolahan pangan.
Mengapa modifikasi pati?
Secara umum pati alami memiliki kekurangan yang sering menghambat aplikasinya di dalam
proses pengolahan pangan (Pomeranz, 1985), di antaranya adalah:
Kebanyakan pati alami menghasilkan suspensi pati dengan viskositas dan kemampuan
membentuk gel yang tidak seragam (konsisten). Hal ini disebabkan profil gelatinisasi
pati alami sangat dipengaruhi oleh iklim dan kondisi fisiologis tanaman, sehingga
jenis pati yang sama belum tentu memiliki sifat fungsional yang sama.
Kebanyakan pati alami tidak tahan pada pemanasan suhu tinggi. Dalam proses
gelatinisasi pati, biasanya akan terjadi penurunan kekentalan suspensi pati (viscosity
breakdown) dengan meningkatnya suhu pemanasan. Apabila dalam proses
pengolahan digunakan suhu tinggi (misalnya pati alami digunakan sebagai pengental
dalam produk pangan yang diproses dengan sterilisasi), maka akan dihasilkan
kekentalan produk yang tidak sesuai.
Pati tidak tahan pada kondisi asam. Pati mudah mengalami hidrolisis pada kondisi
asam yang mengurangi kemampuan gelatinisasinya. Pada kenyataannya banyak
produk pangan yang bersifat asam dimana penggunaan pati alami sebagai pengental
menjadi tidak sesuai, baik selama proses maupun penyimpanan. Misalnya, apabila
pati alami digunakan sebagai pengental pada pembuatan saus, maka akan terjadi
penurunan kekentalan saus selama penyimpanan yang disebabkan oleh hidrolisis pati.
Pati alami tidak tahan proses mekanis, dimana viskositas pati akan menurun adanya
proses pengadukan atau pemompaan.
Kelarutan pati yang terbatas di dalam air. Kemampuan pati untuk membentuk tekstur
yang kental dan gel akan menjadi masalah apabila dalam proses pengolahan
diinginkan konsentrasi pati yang tinggi namun tidak diinginkan kekentalan dan
struktur gel yang tinggi.

Gel pati alami mudah mengalami sineresis (pemisahan air dari struktur gelnya) akibat
terjadinya retrogradasi pati, terutama selama penyimpanan dingin. Retrogradasi terjadi karena
kecenderungan terbentuknya ikatan hidrogen dari molekul-molekul amilosa dan amilopektin
selama pendinginan sehingga air akan terpisah dari struktur gelnya. Sineresis ini akan
menjadi masalah apabila pati alami digunakan pada produk pangan yang harus disimpan pada
suhu rendah (pendinginan/pembekuan).

Modifikasi pati dilakukan untuk mengatasi sifat-sifat dasar pati alami yang kurang
menguntungkan seperti dijelaskan di atas, sehingga dapat memperluas penggunaannya dalam
proses pengolahan pangan serta menghasilkan karakteristik produk pangan yang diinginkan.
Pati termodifikasi adalah pati yang telah mengalami perlakuan fisik atau kimia secara
terkendali sehingga merubah satu atau lebih dari sifat asalnya, seperti suhu awal gelatinisasi,
karakteristik selama proses gelatinisasi, ketahanan oleh pemanasan, pengasaman dan
pengadukan, dan kecenderungaan retrogradasi. Perubahan yang terjadi dapat terjadi pada
level molekular dengan atau tanpa mengubah penampakan dari granula patinya.
Teknologi Modifikasi Pati dan Aplikasinya
Teknik modifikasi pati yang banyak dilakukan di antaranya adalah modifikasi secara fisik (di
antaranya dengan pregelatinisasi), dan modifikasi kimia (di antaranya modifikasi ikatan
silang, substitusi, dan hidrolisis asam) (Wurzburg et al., 1986). Modifikasi dapat juga
dilakukan secara kombinasi, misalnya kombinasi modifikasi ikatan silang dan substitusi.
Tabel 1 memperlihatkan beberapa jenis teknik modifikasi pati, tujuan utama dan aplikasinya
di dalam produk pangan.
Tabel 1. Teknik modifikasi pati, tujuan dan aplikasinya
Teknik modifikasi pati Tujuan utama Aplikasi
Pregelatinisasi Menghasilkan pati yang
dapat terdispersi (larut)
dalam air dingin (bersifat
instan)
Makanan bayi, food
powder, salad
dressing, cake mixes,
pudding
Ikatan silang (crosslinking) yang
memperkuat ikatan hidrogen pada
granula pati
Menghasilkan pati dengan
viskositas yang stabil
terhadap suhu tinggi, proses
pengadukan, dan kondisi
asam
Suun, makanan kaleng
yang diproses pada
suhu tinggi, pie
filling, sup
Substitusi gugus hidroksil dari
pati
Menghasilkan pati yang tidak
mudah mengalami
retrogradasi, memperbaiki
stabilitas viskositas
Produk yang
dibekukan
Hidrolisis terkendali dengan asam Menghasilkan pati dengan
viskositas yang rendah
Produk confectionery
(permen/gum)
Kombinasi substitusi dan ikatan Menghasilkan pati yang Saus, makanan beku
silang tahan panas, pengadukan,
dan asam serta
kecenderungan retrogradasi
yang rendah
Pregelatinisasi
Pregelatinisasi merupakan teknik modifikasi pati secara fisik yang paling sederhana yang
dilakukan dengan cara memasak pati di dalam air sehingga tergelatinisasi sempurna,
kemudian mengeringkan pasta pati yang dihasilkan dengan menggunakan spray dryer atau
drum dryer. Karena sudah mengalami gelatinisasi, maka pati pregelatinisasi tidak lagi
memiliki penampakan granula pati. Pati pregelatinisasi bersifat instan, dimana dapat larut
dalam dalam air dingin (cold water soluble). Di samping itu, pati pregelatinisasi memiliki
viskositas yang lebih rendah dibanding pati yang tidak dipregelatinisasi. Pati pregelatinisasi
di antaranya dapat digunakan untuk formulasi makanan bayi dan pudding.
Modifikasi dengan ikatan silang (crosslinked starch)
Pati yang dimodifikasi kimia dengan ikatan silang banyak diaplikasikan di industri pangan.
Pati ikatan silang diperoleh dengan cara mereaksikan pati dengan senyawa bi- atau
polifungsional yang dapat bereaksi dengan gugus -OH pada struktur amilosa atau amilopektin
sehingga dapat membentuk ikatan silang atau jembatan yang menghubungkan satu molekul
pati dengan molekul pati lainnya. Dengan adanya ikatan silang ini, maka akan memperkuat
ikatan hidrogen pada rantai pati. Di antara senyawa yang dapat membentuk ikatan silang dan
diperbolehkan dalam makanan (food grade) adalah senyawa polifosfat (seperti sodium tri
metafosfat, fosforus oksiklorida dan sodium tri polifisfat) dan gliserol. Gambar 1
memperlihatkan contoh reaksi antara molekul pati dengan senyawa POCl3 untuk
menghasilkan pati ikatan silang yang dihubungkan dengan jembatan fosfat.
Pati yang dimodifikasi dengan ikatan silang lebih sulit mengalami gelatinisasi tetapi lebih
stabil selama pemanasan (tidak mengalami viscosity breakdown). Pati ikatan silang juga lebih
tahan kondisi asam, pemanasan, dan pengadukan sehingga sesuai digunakan untuk produk
yang diproses dengan suhu tinggi, kondisi asam atau pengadukan yang kuat. Di antaranya
pati ikatan silang sesuai digunakan pada makanan kaleng yang disterilisasi.
Modifikasi dengan substitusi
Modifikasi pati dapat dilakukan dengan mensubstitusi beberapa gugus -OH pada molekul
amilosa atau amilopektin dengan senyawa pensubstitusi sehingga dihasilkan ester pati. Di
antara senyawa yang dapat digunakan adalah senyawa asetat, suksinat, fosfat, hidroksipropil,
and oktenil suksinat. Tujuan utama dari modifikasi dengan substitusi adalah untuk
menghambat laju retrogradasi pati yang disebabkan oleh terhambatnya pembentukan ikatan
hidrogen dari molekul amilosa dan amilopektin oleh gugus ester yang terbentuk.
Pati yang dimodifikasi dengan substitusi juga mengalami penurunan suhu gelatinisasi,
peningkatan viskositas, memiliki kemampuan mengikat air lebih tinggi dan menghasilkan
pasta yang lebih jernih. Dibandingkan dengan pati ikatan silang, pati substitusi masih
mengalami penurunan viskositas selama proses pemanasan (tidak stabil oleh pemanasan) dan
kurang tahan oleh kondisi asam. Pati ini dapat digunakan untuk produk-produk pangan yang
dibekukan yang menggunakan bahan pembentuk gel atau pengisi.
Modifikasi dengan Hidrolisis asam
Pati dapat dikonversi dengan cara menghidrolisis suspensi pati secara terkendali dengan
menggunakan asam dan pemanasan. Beberapa bagian dari ikatan glikosidik pati akan
mengalami pemutusan dengan perlakuan asam sehingga dapat dihasilkan molekul pati yang
lebih pendek. Hal ini mengakibatkan sifat kemampuan gelatinisasi pati menurun, dimana
akan dihasilkan pati dengan viskositas yang lebih rendah pada saat pemasakan. Dengan
demikian, konsentrasi pati yang dapat digunakan dalam proses pengolahan dapat lebih besar.
Pati akan lebih larut dengan viskositas yang lebih rendah tetapi dapat menghasilkan struktur
gel yang lebih kuat.
Pati yang dimodifikasi dengan hidrolisis asam terutama digunakan apabila diinginkan
konsentrasi pati yang tinggi dan membentuk gel yang baik tetapi tidak diinginkan pati
mengalami pengentalan yang berlebihan. Pati jenis ini dapat digunakan dalam proses
pembuatan permen sebagai pengganti gum arab.
Modifikasi dengan kombinasi ikatan silang dan substitusi
Dalam beberapa proses pengolahan pangan, bukan saja sifat-sifat ketahanan terhadap kondisi
pemanasan suhu tinggi, pengadukan dan pengasaman yang diinginkan, tetapi juga
kemampuan pati untuk tidak mengalami sineresis selama penyimpanan produk. Pati ikatan
silang dapat menghasilkan pati yang tahan terhadap suhu tinggi, pengadukan dan
pengasaman, tetapi tidak mampu menghambat laju retrogradasi. Sedangkan pati substitusi
hanya mampu menghambat laju retrogradasi.
Untuk menghasilkan pati dengan sifat-sifat yang diinginkan tersebut, maka dapat dilakukan
kombinasi modifikasi ikatan silang dan substitusi. Di antaranya yang banyak dilakukan
adalah kombinasi modifikasi pati dengan substitusi gugus OH pada molekul pati dengan
senyawa propilen oksida, kemudian dilanjutkan dengan reaksi ikatan silang dengan senyawa
polifosfat (campuran sodium metafosfat dan sodium tripolifosfat) (Wattanachant et al, 2003).
Pati yang dimodifikasi dengan kombinasi hidroksipropilasi dan ikatan silang tersebut telah
tersedia secara komersial, di antaranya dapat diaplikasikan pada produk saus.
Pustaka
Pomeranz,Y. 1985. Functional Properties of Food Components. Academic Press, Inc.
Wattanachant,S., Muhammad,K., D. Mat Hashim, and R. Abd. Rahman. 2003. Effect
of crosslinking reagents and hydroxypropulation levels on dual-modified sago starch
properties. Food Chemistry, 80:463-471.
Whistler,R.L., Bemiller,J.N., and Paschall,E.F. 1984. Starch: Chemistry and
Technology. Academic Press,Inc.
Wurzburg,O.B. 1986. Modified Starchers: Properties and Uses. CRC Press,Inc.


Last Updated ( Tuesday, 06 July 2010 )