Anda di halaman 1dari 13

TUGAS TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

Review E-book
Dairy Processin ! An"y#ro$s %i&k 'a( )A%'*+
Disusun oleh:
Annisa Widia Utami H0909009
Arsy Hudani N H0909011
Febi Indrayati H0909025
Fitri Amalia Azzahra H090901
Nensi An!!raini H0909051
IL%U DAN TEKNOLOGI PANGAN
'AKULTAS PERTANIAN
UNI,ERSITAS SE-ELAS %ARET
SURAKARTA
./0.
I1 PENDAHULUAN
"rodu#si susu di mulai se$a# %000 tahun yan! lalu atau bah#an lebih
a&al' He&an(he&an )en!hasil susu telah di#emban!#an dari he&an liar
selama ribuan tahun* tin!!al di #etin!!ian dan tem)at yan! berbeda ter)a)ar
#ondisi yan! e#strim' +ran! mulai membudidaya#an he&an herbi,ora
seba!ai he&an serba!una* di)ilih untu# memenuhi #ebutuhan a#an susu*
da!in!* )a#aian* dll' He&an herbi,ora itu di)ilih #arena mere#a lebih tida#
berbahaya dan lebih mudah ditan!ani dari)ada he&an #arni,ora' Dan tida#
bersain! #arena mere#a mema#an tanaman yan! tida# biasa di#onsumsi oleh
manusia'
-usu meru)a#an bahan )an!an bernilai !izi tin!!i yan! da)at
di)eroleh dari hasil )emerahan he&an se)erti sa)i* #erbau* #ambin! atau
mamalia lainnya' -usu da)at diolah men$adi berba!ai )rodu# olahan susu*
bai# beru)a susu .air* susu bubu#* susu #ental* #e$u* mente!a* yo!urt* es
#rim* )ermen /#aramel0* dodol* dan lain seba!ainya /Arinin!sih* 20010'
2ente!a adalah )rodu# ma#anan susu* dibuat den!an men!adu# #rim
yan! dida)at dari susu' 3iasanya di!una#an seba!ai olesan roti dan bis#uit*
seba!ai )erantara lema# di bebera)a rese) roti dan masa#an* dan #adan!(
#adan! di!una#an untu# men!!oren!' "en!!anti mente!a ialah mar!arin
yan! biasanya lebih murah dan memili#i sedi#it lema# dan #olesterol'
2ente!a ham)ir sama den!an roombutter teta)i roombutter adalah mente!a
yan! &an!inya ta$am dan ber&arna )utih' 3ahan dasar untu# membuat
mente!a adalah #rim susu' 4rim ini di)isah#an dari la)isan ba&ah susu atau
s#im /Anonim* 20120'
2enurut -tandar Nasional Indonesia /-NI 01(155(19950* mente!a
adalah )rodu# ma#anan berbentu# )adat luna# yan! dibuat dari lema# atau
#rim susu atau .am)urannya* den!an atau tan)a )enambahan !aram /Na6l0
atau bahan lain yan! diizin#an* serta minimal men!andun! 708 lema# susu'
-elain !aram da)ur* #e dalam mente!a $u!a ditambah#an ,itamin* zat
)e&arna* dan bahan )en!a&et /misalnya sodium benzoat0 /Asta&an* 20100'
Anhydrous milk fat /A2F0 dan butteroil adalah )rodu# yan! #uran!
lebih men!andun! lema# susu murni' A2F adalah bentu# yan! bai# untu#
)enyim)anan dan trans)ortasi dari lema# mente!a #arena membutuh#an lebih
sedi#it ruan! dari mente!a' A2F serin! dihasil#an dari mente!a* terutama
dari mente!a yan! tida# dihara)#an da)at di!una#an dalam $an!#a &a#tu
yan! &a$ar' -ehin!!a A2F di!una#an untu# re#ombinasi dari berba!ai
)rodu# susu* teta)i $u!a di!una#an dalam industri manu9a#tur #rim .o#elat
dan es'
II1 ISI
1' Anhydrous Milk Fat /A2F0 ( 3utteroil
Anhydrous milk fat dan butteroil adalah )rodu# yan! #uran! lebih
men!andun! lema# susu murni' 2es#i)un meru)a#an )rodu# industri
modern* mere#a memili#i a#ar tradisional #uno di bebera)a budaya' Ghee*
)rodu# lema# susu den!an lebih banya# )rotein dan rasa yan! lebih
men!ena dari A2F* telah di#enal di India dan ne!ara(ne!ara Arab selama
berabad(abad'
"rodu# anhydrous milk fat di)rodu#si dalam ti!a #ualitas berbeda
yan! ditentu#an oleh FI:(IDF International -tandard %7A:1911:
Anhydrous milk fat harus men!andun! minimal 99*78 lema# susu dan
dibuat dari #rim se!ar atau mente!a' ;ida# ada aditi9 yan! diizin#an*
.ontohnya se)erti aditi9 untu# menetralisasi asam lema# bebas'
Anhydrous butteroil harus men!andun! minimal 99*78 lema# susu
teta)i da)at dibuat dari #rim atau mente!a dari berba!ai usia'
"en!!unaan al#ali untu# menetral#an asam lema# bebas di)erboleh#an'
Butteroil harus men!andun! lema# susu 99*8' 3ahan ba#u dan
s)esi9i#asi )en!olahan sama se)erti Anhydrous butteroil' Dalam bab ini
e#s)resi A2F di!una#an untu# semua )rodu# yan! di$elas#an dalam
-tandar Internasional FI:(IDF %7A: 1911'
2' 4ara#teristi# A2F
A2F adalah bentu# yan! san!at bai# untu# )enyim)anan dan
trans)ortasi lema# mente!a #arena membutuh#an lebih sedi#it ruan! dari
mente!a* yan! meru)a#an bentu# tradisional untu# )enyim)anan lema#
mente!a' 3utter dian!!a) seba!ai )rodu# se!ar* mes#i)un biasanya da)at
disim)an )ada 5 <6 sam)ai 5 ( % min!!u' =i#a disim)an untu# $an!#a
&a#tu yan! lebih lama* #ata#anlah hin!!a 10 ( 12 bulan* butter harus
disim)an )ada suhu )enyim)anan ma#s' (25 <6' A2F* yan! biasanya
di#emas dalam barel 200 liter den!an !as inert* nitro!en /N
2
0* da)at
disim)an selama bebera)a bulan )ada 5 <6' A2F berbentu# .airan )ada
suhu di atas % <6 dan )adat di ba&ah 1% ( 11 <6' A2F .o.o# di!una#an
dalam bentu# .air #arena mudah ber.am)ur den!an )rodu# lain' -ehin!!a
A2F di!una#an untu# re#ombinasi dari berba!ai )rodu# susu* teta)i $u!a
di!una#an dalam industri manu9a#tur #rim .o#elat dan es'
"ermintaan mente!a menurun* salah satu alasannya #arena
)enin!#atan )en!!unaan A2F' -alah satu bidan! a)li#asi dimana
)en!!unaan A2F a#an menin!#at dalam >.am)uran> isi lema# yan!
berbeda dan den!an .am)uran minya# mente!a dan sayuran* untu#
membuat )rodu# den!an si9at 9un!sional yan! berbeda' "rodu# lema#
yan! disesuai#an untu# berba!ai a)li#asi da)at di)eroleh den!an
9ra#sinasi A2F'
' "rodu#si A2F
"rodu#si A2F )ada )rinsi)nya berlan!sun! berdasar#an dua $enis
metode* satu dalam aliran ber#elan$utan se.ara lan!sun! dari #rim /susu0*
yan! lain melalui mente!a' Dia!ram blo# )ada ?ambar 1
mem,isualisasi#an dua metode'
?ambar 1' "rinsi) "rodu#si A2F
4ualitas A2F adalah hasil #ualitas bahan ba#u dan #arena itu
seharusnya tida# ada )erbedaan metode a)a)un yan! di)ilih' =i#a #ualitas
masin!(masin! #rim dan mente!a harus dian!!a) tida# .u#u) bai#* ada
bebera)a .ara untu# mem)erbai#inya sama den!an memoles /men.u.i0
minya# atau bah#an menetral#an sebelum lan!#ah )en!ua)an a#hir
selesai' 6ara untu# mela#u#an salah satu dari o)erasi ini dibahas di ba&ah
dalam )emurnian A2F'
a' "rodu#si A2F dari #rim
-ebuah $alur )rodu#si untu# )embuatan A2F dari #rim
diurai#an dalam ?ambar 2' 4rim )asteurisasi atau non()asteurisasi
den!an #adar lema# 5 ( 508 masu# #e )abri# A2F melalui tan!#i
#eseimban!an /10 dan disalur#an melalui heat e@.han!er /20 untu#
)enyesuaian suhu atau )asteurisasi )ada sentri9us /50 untu# )ra(
#onsentrasi dari lema# se#itar 158' /-uhu di )ra(#onsentrasi dan
do&nstream )ada heat e@.han!er /110 di)ertahan#an )ada #ira(#ira'
%0 <60' Fase >.ahaya> di#um)ul#an dalam tan!#i )enyan!!a /%0 untu#
menun!!u )roses lebih lan$ut* sedan!#an 9ase >berat> biasanya disebut
buttermil#* da)at mele&ati )emisah /50 untu# )emulihan lema# yan!
#emudian a#an di.am)ur den!an #rim yan! masu# /0' -usu s#im
ber$alan #embali #e heat e@.han!er /20 untu# )emulihan )anas dan #e
tan!#i )enyim)anan' -etelah )enyim)anan dalam tan!#i /%0
#onsentrat #rim dium)an#an #e homo!eniser /10 untu# 9ase in,ersi*
setelah itu mele&ati #onsentrator a#hir /90'
Homo!eniser bero)erasi )ada #a)asitas yan! sedi#it lebih tin!!i
dari #onsentrator a#hir* )rodu# sur)lus yan! tida# tertan!#a) oleh
#onsentrator diresir#ulasi #e tan!#i )enyan!!a /%0' 3a!ian dari ener!i
me#ani# yan! di!una#an dalam )roses homo!enisasi diubah men$adi
)anasA untu# men!hindari ter!an!!unya si#lus suhu )ada )abri#*
sur)lus )anas diha)us den!an )endin!in /70' A#hirnya minya# yan!
terdiri dari 99*58 lema#* di)anas#an #embali sam)ai 95 ( 97 <6
dalam heat e@.han!er /110 dan disalur#an #e dalam ruan! ,a#um /120
untu# menda)at#an #adar air yan! tida# melebihi 0*18* setelah itu
minya# didin!in#an /110 sam)ai 5 ( 50 <6 /suhu #emasan0'
4om)onen utama dari suatu o)erasi )abri# A2F terleta# )ada #rim
seba!ai )emisah untu# #onsentrasi lema# dan homo!eniser untu# 9ase
in,ersi'
?ambar 2' Alur "rodu#si A2F dari 4rim
b' "rodu#si A2F dari mente!a
A2F serin! dihasil#an dari mente!a* terutama dari mente!a
yan! tida# dihara)#an da)at di!una#an dalam $an!#a &a#tu yan!
&a$ar' ;elah diteliti bah&a mun!#in ada bebera)a #esulitan dalam
menda)at#an minya# yan! benar(benar benin! setelah lan!#ah
#onsentrasi a#hir #eti#a mente!a se!ar di$adi#an bahan ba#u' 2inya#
yan! dihasil#an .enderun! dalam #eadaan sedi#it #eruh' Hal ini tida#
ter$adi den!an mente!a yan! telah disim)an selama dua min!!u atau
lebih' Alasan untu# hal ini tida# se)enuhnya di)ahami* teta)i
di#etahui bah&a di)erlu#an &a#tu bebera)a min!!u setelah
)en!adu#an sebelum #eseluruhan dari mente!a di#emban!#an
se)enuhnya' Ini $u!a telah di#etahui bah&a #eti#a sam)el mente!a
di)anas#an* emulsi mente!a se!ar tam)a#nya lebih sulit untu#
memisah dari )ada mente!a yan! sudah lama dan $u!a tida# terlihat
be!itu benin!' 4rim manis* mente!a tan)a !aram biasanya di!una#an
seba!ai bahan ba#u* teta)i #rim #ultur* mente!a asin da)at $u!a
di!una#an' ?ambar menun$u##an standar sebuah )abri# untu#
)rodu#si A2F dari mente!a'
?ambar ' Alur "rodu#si A2F dari 2ente!a
"abri# ini men!um)an#an mente!a dari #ota# /25 #!0 yan!
telah disim)an untu# bebera)a )eriode &a#tu' 3ahan ba#u $u!a
mun!#in men!!una#an mente!a be#u yan! disim)an )ada (25 <6'
-etelah diambil dari #ota#* mente!a dileleh#an den!an )emanasan
tida# lan!sun! dalam berba!ai ma.am )eralatan /10' -ebelum
#onsentrasi a#hir dimulai* suhu mente!a .air harus telah men.a)ai
%0<6' "elelehan den!an )emanasan lan!sun! /in$e#si ua)0 meru)a#an
suatu a&alan dari )embentu#an ti)e emulsi baru den!an !elembun!
udara #e.il membentu# 9ase dis)ersi* yan! san!at sulit di)isah#an'
Dalam #onsentrasi beri#utnya 9ase ini ter#onsentrasi bersama(sama
den!an minya# dan menyebab#an #e#eruhan' -etelah )elelehan dan
)emanasan* )rodu# )anas di)om)a #e tan!#i indu# /20 dimana da)at
dila#u#an selama $an!#a &a#tu tertentu /20 ( 0 menit0 terutama
untu# memasti#an )elelehan sem)urna teta)i $u!a untu# )embentu#an
)rotein a!re!at'
Dari tan!#i indu# )rodu# di)om)a #e #onsentrator a#hir* setelah
9ase .ahaya /men!andun! 99*58 lema#0 di)roses )ada heat e@.han!er
/50 untu# )emanasan )ada suhu 90(95 <6* dari heat e@.han!er #e
tan!#i ,a#um /%0* dan a#hirnya #embali la!i #e heat e@.han!er /50
untu# )endin!inan )ada suhu #emasan yaitu 5(50<6' Fase berat
da)at di)om)a #edalam tan!#i untu# buttermil# atau #edalam tan!#i
)en!um)ul limbah /10* ter!antun! a)a#ah hasil tersebut >murni> atau
ter#ontaminasi den!an neutraliser' =i#a mente!a datan! lan!sun! dari
butterma#er terus(menerus* risi#o yan! sama untu# mem)eroleh
minya# #eruh mun.ul se)erti dalam #asus yan! disebut#an
sebelumnya )ada mente!a se!ar' Namun* den!an #onsentrator a#hir
yan! didesain se.ara hermitis* memun!#in#an )en!aturan tin!#at di
dalam mesin untu# menda)at#an 9ase minya# benin! yan!
men!andun! 99*58 lema# den!an ,olume sedi#it lebih rendah dan
9ase berat untu# #andun!an lema# yan! relati,e tin!!i /lema# 180
)ada ,olume yan! sedi#it lebih tin!!i' Fase berat harus di)isah#an
#embali dan #rim yan! di)eroleh didaur ulan! den!an men.am)urnya
den!an #rim yan! dium)an#an #e butterma#er se.ra terus(menerus'
5' "enyulin!an A2F
A2F da)at disem)urna#an untu# berba!ai #e)erluan' 6ontoh )roses
)enyulin!an adalah:
a' "emolesan
"emolesan melibat#an )en.u.ian minya# den!an air untu#
menda)at#an )rodu# bersih* benin!' Dalam taha)an ini 20(08 air
ditambah#an )ada minya# yan! berasal dari #onsentrator a#hir' -uhu
air harus sama den!an suhu minya#' -etelah diisi den!an .e)at* air
di)isah#an #eluar la!i* untu# memba&a substansi yan! larut dalam air
/terutama )rotein0 bersamanya'
b' Netralisasi
Netralisasi dila#u#an untu# men!uran!i tin!#at asam lema#
bebas /FFA0 yan! ada dalam minya#' ;in!!inya #adar FFA
menimbul#an off-flavour dalam minya# dan )rodu# yan! di!una#an'
Al#ali /Na+H0 den!an #onsentrasi 7(108 a#an ditambah#an #e
minya# dalam $umlah yan! sesuai den!an tin!#at FFA' -etelah
dibiar#an se#itar 10 deti#* air ditambah#an dalam )ro)orsi yan! sama
se)erti untu# memoles* dan FFA yan! tersabun#an ter)isah #eluar
bersama(sama den!an 9ase air' "erlu di)erhati#an bah&a minya# dan
al#ali di.am)ur den!an bai# teta)i harus dila#u#an den!an hati(hati
untu# men!hindari emulsi9i#asi #embali dari lema#'
"enyusunan lan!#ah netralisasi ditun$u##an )ada ?ambar 5'
:arutan al#ali dalam tan!#i /10* )ada #onsentrasi 7(108 dan
tem)eratur sama den!an minya# yan! menin!!al#an #onsentrator
a#hir* dita#ar /20 #e dalam aliran minya#' -etelah )en.am)uran
menyeluruh /0* aliran mele&ati ba!ian )i)a /50 selama 10 deti#'
-etelah itu air )anas sema#in mende#at #e dalam aliran /50 dalam
$umlah se#itar 208 dari arus )er$alanan #e #onsentrator #edua /%0*
melalui unit )en.am)uran /10'
?ambar 5' Netralisasi FFA seba!ai salah satu )roses refining )ada
)rodu#si A2F
.' Fra#sinasi
Fra#sinasi adalah )roses dimana minya# di)isah#an men$adi
lema# den!an titi# .air tin!!i dan titi# .air rendah' Fra#sinasi ini
memili#i si9at yan! berbeda dan da)at di!una#an dalam berba!ai
)rodu#' Ada bebera)a metode 9ra#sinasi lema#* teta)i yan! )alin!
umum di!una#an salah satunya adalah den!an tida# men!una#an
bahan aditi9' "roses ini da)at di$elas#an se.ara sin!#at seba!ai
beri#ut: A2F* di)oles untu# mem)eroleh dera$at #emurnian tertin!!i
dalam >minya# mentah>* dilebur dan #emudian didin!in#an )erlahan(
lahan #e suhu yan! dihitun! )ada 9ra#si #ristalisasi #eluar tertentu*
sementara 9ra#si den!an titi# lebur yan! lebih rendah teta) .air'
4ristal di)anen den!an 9ilter #husus' Filtrat #emudian didin!in#an
sam)ai suhu yan! lebih rendah di mana 9ra#si lain men!#ristal dan
di)anen* dan seterusnya'
d' De#olesterolisasi
De#olesterolisasi adalah )roses di mana #olesterol a#an
dihilan!#an dari A2F' 2etode yan! serin! di!una#an adalah den!an
men.am)ur minya# den!an )ati yan! dimodi9i#asi* betacyclodextrine
/36D0' 2ole#ul 36D men!elilin!i #olesterol dan membentu#
enda)an yan! da)at di)isah#an den!an sentri9u!asi'
5' "en!emasan
A2F diisi dalam #emasan berba!ai u#uran' Untu# #ebutuhan rumah
tan!!a dan restoran ber#isar 1 #! sam)ai 19*5 #! setia) #emasannya dan
untu# industri men!!una#an drum* minimum sebanya# 175 #!' 3iasanya
!as inert* nitro!en /N
2
0* )ertama #ali disunti##an dalam &adah' 4arena
!as N
2
lebih berat dari)ada udara* ma#a !as tersebut ten!!elam #e dasar'
4eti#a men!isi A2F (yan! lebih berat dari N
2
( A2F a#an berada di
ba&ah dan !as N
2
a#an men.i)ta#an #eadaan #eda) udara yan! da)at
men.e!ah A2F dari o#sidasi yan! terbentu# dari indu#si udara'
III1 KESI%PULAN
4esim)ulan yan! da)at diambil dari )en!uraian men!enai Anhydrous
2il# Fat /3utteroil0* diantaranya :
1' Anhydrous milk fat dan butteroil adalah )rodu# yan! #uran! lebih
men!andun! lema# susu murni setida#nya tida# #uran! dari 99*78'
2' A2F berbentu# .airan )ada suhu di atas % <6 dan )adat di ba&ah
1%(11 <6'
' "rodu#si A2F )ada )rinsi)nya berlan!sun! berdasar#an dua $enis metode*
satu dalam aliran ber#elan$utan se.ara lan!sun! dari #rim /susu0* yan! lain
melalui mente!a'
5' Dalam )embuatan A2F dari mente!a* mente!a yan! sudah lama disim)an
men!hasil#an )rodu# yan! lebih benin! diibandin! den!an mente!a se!ar'
5' "enyulin!an A2F da)at dila#u#an den!an berba!ai metode* yaitu
)emolesan* netralisasi* 9ra#sinasi* dan de#olesterolisasi'
%' Dalam )en!emasan A2F* biasanya di!una#an !as inert N
2
yan! ber9un!si
men.i)ta#an #eadaan #eda) udara yan! da)at men.e!ah A2F dari
o#sidasi yan! terbentu# dari indu#si udara'
DA'TAR PUSTAKA
Arinin!sih* Bnin!' 2001. Pengembangan Industri Pengolahan usu !alam "#aya
Peningkatan $onsumsi usu !an Produk#roduk %lahan usu !i
Indonesia' -eminar Nasional Hari "an!an -edunia CCDII
Anonim' 2012' Mentega' htt):EEid'&i#i)edia'or!E&i#iE2ente!a' Dia#ses )ada
-enin* tan!!al 2 A)ril 2012* )u#ul 15'00 WI3'
Asta&an* 2ade' 2010' &angan 'A$"' Mengonsumsi Mentega ( Margarin'
De)artemen 4esehatan Indonesia'