Anda di halaman 1dari 19

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL HEWANI



PROSES PENGOLAHAN SOSIS AYAM DENGAN
PERBEDAAN KONSENTRASI MINYAK NABATI
SEBAGAI EMULSIFIER

Oleh:






DISUSUN OLEH:
WILLIAM SAPUTRAJAYA G. 6103010032
PRICILIA MONIKA P. 6103010057
DIAN IVANA Y 6103010064
DEA SUSANTO 6103010103
Tanggal : 25 MARET 2013
KELOMPOK C-3
ASISTEN: IR. THOMAS INDARTO PUTUT SUSENO M.P.

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA
SURABAYA
2013
I. TUJUAN PRAKTIKUM
Tujuan Instruksional Umum
Memahami proses dan faktor-faktor yang berpengaruh pada proses
pengolahan sosis, serta pengendalian faktor tersebut yang berhubungan
dengan mutu produk yang dihasilkan.
Tujuan Instruksional Khusus
Memperoleh ketrampilan laboratoris tentang urutan kerja pengolahan sosis
dan analisis kimia dan fisika produk yang dihasilkan.
Menyebutkan dan menjelaskan faktor yang berpengaruh pada proses
pengolahan sosis dan mutu produk yang dihasilkan.
Mampu mengolah sosis ayam dan mengetahui pengaruh pengunaan
minyak nabati sebagai emulsifier.
Mengetahui konsentrasi minyak nabati yang terbaik yang dapat digunakan
dalam pembuatan sosis ayam, agar menghasilkan produk akhir yang
berkualitas.

II. TINJAUAN PUSTAKA
Sosis merupakan makanan yang dibuat dari daging atau ikan yang telah
dicincang kemudian dihaluskan dan diberi bumbu bumbu dan dimasukkan
dalam selongsong yang berasal dari usus hewan atau selongsong sintetis dengan
atau tanpa dimasak, dan atau tanpa diasap (Hadiwiyanto, 1983). Sosis adalah
salah satu jenis produk emulsi yang membutuhkan pH tinggi (diatas pH
isoelektrik). Nilai pH sosis ditentukan oleh pH daging yang dipakai dalam
pembuatan sosis dan kondisi daging yang pre-rigor (Suparno, 1998).
Menurut Forrest et al (1975) Adonan sosis merupakan emulsi minyak
dalam air (oil in water) yang terbentuk dalam suatu fase koloid dengan protein
daging yang bertindak sebagai emulsifier sehingga protein air dalam adonan sosis
akan membuat matriks yang menyelubungi butiran lemak dan membentuk emulsi
yang stabil. Faktor-faktor yang mempengaruhi kestabilan emulsi yang
berhubungan dengan penggunaan minyak atau lemak adalah jumlah yang
ditambahkan, jenis minyak atau lemak yang ditambahkan dan titik cair dari lemak
atau minyak tersebut. Protein yang berperan sebagai emulsifier dalam pembuatan
sosis adalah protein aktin dan miosin pada daging yang bersifat larut dalam
garam. Oleh sebab itu stabilitas sistem emulsi pada sosis sangat penting yang
berkaitan dengan mutu produk.
Sosis yang merupakan salah satu bentuk produk emulsion meat dalam
pembuatannya juga memanfaatkan bahan tambahan lain untuk menghasilkan sifat
fisikokimiawi dan organoleptik pada sosis. Bahan penyusun yang dipilih dan
digunakan dalam proses bervariasi, sesuai dengan produk yang diinginkan
(Kramlich, et al.,1973). Bahan bahan dalam pembuatan sosis antara lain:
1. Daging
Pada pembuatan sosis digunakan jenis daging tak berlemak, yaitu daging
yang mengandung sedikit lemak dan merupakan sumber protein yang sangat
berperan terhadap kestabilan emulsi dan membentuk sifat produk akhir.
Selama pembentukkan emulsi sosis, protein daging berfungsi mengikat air
dan mengemulsi lemak, (Naruki, 1992).
2. Lemak
Penambahan lemak dalam pembuatan sosis dapat meningkatkan palatability
sosis. Tenderness dan juiceness dari sosis masak dipengaruhi oleh kandungan
lemak, akan tetapi jumlah lemak yang berlebih menyebabkan emulsi sosis
tidak stabil. Minyak goreng adalah minyak nabati yang telah dimurnikan dan
dapat digunakan sebagai bahan pangan. Minyak goreng mempunyai fungsi
sebagai media penghantar panas , penambah rasa gurih , serta penambah nilai
gizi dan kalori pada bahan pangan yang digoreng (Hui , 1992).
3. Bahan pengisi (Filler)
Bahan pengisi adalah bahan yang mengandung karbohidrat yang dapat
menyerap air secara maksimal, berperan kecil sebagai pengemulsi. Beberapa
produk yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengisi, antara lain: tepung
terigu, tepung tapioka, tepung kentang, dan remahan roti (FAO, 2005).
4. Bahan pengikat (Binder)
Bahan pengikat adalah bahan non-daging yang berprotein tinggi, yang dapat
meningkatkan pengikatan air dan membantu dalam pengikatan bahan bahan
dalam sosis sehingga terbentuk struktur sosis yang kompak. Tapioka adalah
salah satu bahan pengikat pada sosis. Sosis sebagai produk emulsi ditentukan
oleh kemampuan saling mengikat diantara bahan-bahan yang digunakan, oleh
sebab itu digunakan suatu bahan yang mampu mengikat dan berperan sebagai
stabilitas emulsi , misalnya tepung tapioka. Tapioka mempunyai amilopektin
tinggi , tidak mudah menggumpal , daya lekatnya tinggi , tidak mudah pecah ,
atau rusak dan mempunyai suhu gelatinasasi relatif rendah (Prinyawiwatkul ,
1997). Pati Tapioka mempunyai sifat mudah mengembang (swelling) dalam
air panas. Selain itu , pati tapioka mempunyai kadar amilosa sebesar 17%-
23% dan suhu gelatinisasi berkisar 52C 64C (Hui , 1992). Selain tapioka,
bahan lain yang berfungsi sebagai pengikat adalah susu skim. Susu skim
membantu pengikatan air dan minyak karena susu skim mengandung protein
yang juga mampu berperan sebagai stabilizer.
5. Es
Dalam pembuatan sosis dilakukan penambahan air dalam bentuk es. Menurut
Kramlich (1973), penambahan air dalam bentuk es atau air es bertujuan untuk
melarutkan garam dan mendistribusikannya secara merata ke seluruh bagian
massa daging, memudahkan ekstraksi protein serabut otot, membantu
pembentukan emulsi dan mempertahankan suhu daging agar tetap rendah
selama penggilingan dan pembuatan adonan. Suhu yang tinggi dapat
menyebabkan ketidakstabilan emulsi yang terbentuk (Price dan Schweigert,
1987). Kekenyalan dari sosis dipengaruhi oleh oleh kadar air sosis. Kadar air
yang dihasilkan berasal dari es yang ditambahkan atau dari bahan-bahan yang
ditambahkan dengan kandungan air yang tinggi.

6. Garam
Penambahan garam dimaksudkan untuk membentuk larutan garam yang
dapat menghambat pertumbuhan mikroba, memberi flavor dari bahan- bahan
yang digunakan, serta berfungsi sebagai pengikat. (Hui,1992)


7. Bumbu
Penambahan bahan penyedap dan bumbu ditujukan untuk menambah atau
meningkatkan flavour (Soeparno, 1998). Selain itu, menurut Kramlich, et al.
(1973), beberapa bumbu mempunyai sifat sebagai antioksidan sehingga dapat
menghambat perkembangan ransiditas lemak. Bumbu yang digunakan adalah
merica dan bawang putih. Biasanya fungsi dari penambahan merica adalah
untuk menguatkan rasa yang terdapat pada makanan terutama rasa
pedas. Bawang putih juga berfungsi sebagai peningkat flavour. Bau yang
khas dari bawang putih berasal dari minyak volatile yang mengandung
komponen sulfur. Bawang putih dapat menghasilkan enzim alicin dimana
enzim tersebut berperan dalam memberi aroma bawang putih serta
merupakan salah satu zat aktif anti bakteri. Senyawa allicin pada bawang
putih merupakan penyebab timbulnya bau yang sangat tajam.

III. ALAT DAN BAHAN
a) Alat:
- Kompor Rinnai
- Baskom stainless steel
- Baskom plastik
- Sendok
- Piring plastik
- Piring kaca
- Nampan plastik
- Saringan stainless steel
- Wajan stainless steel
- Kertas timbang
- Timbangan digital
- Refrigerator
- Sentrifuse Hehich
- Tabung sentrifuse
- Vortex
- Meat processor (chopper)
- Serbet
- Solet dan sutil
- Pisau stainless steel
- Telenan
- Sarung tangan plastik/karet
- Label
- Gelas ukur 10 mL Iwaki
- Pipet tetes
- Gunting
- Freezer
- Gelas beker 100 mL Iwaki
- Kuisioner
- Batang pengaduk
- Ulekan

b) Bahan:
- Daging ayam (dada)
- minyak sayur
- Selongsong (selulose)
- Garam dapur
- Merica bubuk
- Ketumbar sangrai bubuk
- Es batu
- Air mineral
- Tali
- Susus Skim
- Tepung Tapioka
IV. CARA KERJA



Pembagian menjadi 4 perlakuan @250
gram
25 g Tepung tapioka
Pencampuran
Daging ayam 1 kg
Pengamatan:
Obyektif: Tekstur, WHC, Kestabilan
emulsi
Organoleptik: Tekstur, Rasa
Pengisian dalam selongsong
Pengukusan, 20
Sosis ayam
Minyak goreng
37,5 mL
Minyak goreng
50 mL
Minyak goreng
62,5 mL
Minyak goreng
75 mL
8 g Garam
8 g Gula
2 g Merica
5 g Bawang putih
8,75 g Susu skim
75 g Es batu

Penghancuran
V. DATA HASIL PENGAMATAN
Kestabilan Emulsi
Volume
Minyak
Goreng
(mL)
Berat
Sosis
Awal (g)
Berat Sosis Stabilitas Emulsi (%)
Sebelum
dikukus (g)
Setelah
dikukus (g)
Sebelum
dikukus
Setelah
dikukus
37,5 10 9,6 8,7 96% 87%
50 10 8,6 8,8 86% 88%
62,5 10 8,1 8,7 81% 87%
75 10 9,2 8,6 92% 86%
Contoh perhitungan sampel 1 (32,5 mL minyak goreng):
()
()
()



WHC
Volume
Minyak
Goreng
(mL)
Volume
Air
Awal
(mL)
Berat
Sosis
Awal
(g)
Volume air yang
tersisa (mL)
WHC Rata-Rata WHC
Sebelum
dikukus
Setelah
dikukus
Sebelum
dikukus
Setelah
dikukus
Sebelum
dikukus
Setelah
dikukus
37,5 5 5
4,8
4,6
3,4
3,4
4%
8%
32%
32%
6% 32%
50 5 5
4,5
4,4
3,3
3,2
10%
12%
34%
36%
11% 35%
62,5 5 5
4,4
4,3
3,2
3,1
12%
14%
36%
38%
13% 37%
75 5 5
4,5
4,6
2,8
2,9
10%
8%
44%
42%
9% 43%
Contoh perhitungan sampel 1 (32,5 mL minyak goreng) sebelum dikukus:


()

( )


( )




Kode Tekstur Keterangan Kode Rasa Keterangan
642 Minyak 50 mL 451 Minyak 50 mL
579 Minyak 75 mL 895 Minyak 75 mL
901 Minyak 37,5 mL 784 Minyak 37,5 mL
813 Minyak 62,5 mL 369 Minyak 62,5 mL

Tekstur (objektif)
Sampel Penetrometer Rata-rata
642 1,03 1,02 0,93 0,993333
901 0,24 0,22 0,16 0,206667
813 0,47 0,59 0,55 0,536667
579 0,94 1,00 0,84 0,926667


OneWay ANOVA
Nilai_Tekstur
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between
Groups
1.208 3 .403 107.177 .000
Within Groups .030 8 .004
Total 1.238 11


Nb : sig. < 0,05 H1 diterima, h0 ditolak terdapat pengaruh penggunaan
konsentrasi minyak nabati yang berbeda terhadap tekstur sosis yang
dihasilkan.
Post Hoc Tests
Multiple Comparisons
Dependent Variable:Nilai_Tekstur

(I)
Kode_tekst
ur
(J)
Kode_tek
stur
Mean
Difference
(I-J) Std. Error Sig.
95% Confidence Interval
Lower
Bound
Upper
Bound
LSD 579.00 642.00 -.06667 .05006 .220 -.1821 .0488
813.00 .39000
*
.05006 .000 .2746 .5054
901.00 .72000
*
.05006 .000 .6046 .8354
642.00 579.00 .06667 .05006 .220 -.0488 .1821
813.00 .45667
*
.05006 .000 .3412 .5721
901.00 .78667
*
.05006 .000 .6712 .9021
813.00 579.00 -.39000
*
.05006 .000 -.5054 -.2746
642.00 -.45667
*
.05006 .000 -.5721 -.3412
901.00 .33000
*
.05006 .000 .2146 .4454
901.00 579.00 -.72000
*
.05006 .000 -.8354 -.6046
642.00 -.78667
*
.05006 .000 -.9021 -.6712
813.00 -.33000
*
.05006 .000 -.4454 -.2146
*. The mean difference is significant at the 0.05 level.



Homogeneous Subsets
Nilai_Tekstur

Kode_tekstur N
Subset for alpha = 0.05
1 2 3
Duncan
a
901.00 3 .2067
813.00 3 .5367
579.00 3 .9267
642.00 3 .9933
Sig. 1.000 1.000 .220
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.




Uji Organoleptik

Tekstur
Nama
Tekstur
642 579 901 813
Gita 4 3 5 4
Debrina 3 3 5 2
Gaby 2 3 4 4
Ire 2 2 4 3
Dina 4 3 2 3
Vista 5 1 5 2
Emilia 3 2 2 1
Monique 4 2 3 2
opan 3 2 1 3
Melisa 2 1 4 2
Inge 5 4 5 4
Ria 4 3 2 3
Rachel 5 4 5 4
Stief 3 2 4 3
Henry 3 2 3 3
Arnold 3 2 2 4
Edo 2 1 4 3
Rosalin 4 3 5 2
Melisa 3 3 4 3
Stphen 3 2 4 4

ANOVA
nilai_tekstur
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 17.538 3 5.846 5.635 .002
Within Groups 78.850 76 1.038
Total 96.388 79

Nb : sig. < 0,05 H1 diterima, h0 ditolak terdapat pengaruh penggunaan
konsentrasi minyak nabati yang berbeda terhadap tekstur sosis yang
dihasilkan.
Post Hoc Tests
Multiple Comparisons
Dependent Variable:nilai_tekstur

(I)
kode_tek
stur
(J)
kode_tek
stur
Mean
Difference
(I-J) Std. Error Sig.
95% Confidence
Interval
Lower
Bound
Upper
Bound
LSD 579.00 642.00 -.95000
*
.32210 .004 -1.5915 -.3085
813.00 -.55000 .32210 .092 -1.1915 .0915
901.00 -1.25000
*
.32210 .000 -1.8915 -.6085
642.00 579.00 .95000
*
.32210 .004 .3085 1.5915
813.00 .40000 .32210 .218 -.2415 1.0415
901.00 -.30000 .32210 .355 -.9415 .3415
813.00 579.00 .55000 .32210 .092 -.0915 1.1915
642.00 -.40000 .32210 .218 -1.0415 .2415
901.00 -.70000
*
.32210 .033 -1.3415 -.0585
901.00 579.00 1.25000
*
.32210 .000 .6085 1.8915
642.00 .30000 .32210 .355 -.3415 .9415
813.00 .70000
*
.32210 .033 .0585 1.3415
*. The mean difference is significant at the 0.05 level.

Homogeneous Subsets
nilai_tekstur

kode_tekstur N
Subset for alpha = 0.05
1 2 3
Duncan
a
579.00 20 2.4000
813.00 20 2.9500 2.9500
642.00 20 3.3500 3.3500
901.00 20 3.6500
Sig. .092 .218 .355
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 20.000.


Uji Organoleptik

Rasa

nama
Rasa
451 895 784 369
Gita 4 4 5 4
Debrina 3 5 4 4
Gaby 4 4 4 2
Ire 2 5 3 4
Dina 4 3 3 4
Vista 4 4 5 5
Emilia 4 3 3 5
Monique 4 4 4 4
opan 3 4 2 4
Melisa 3 5 2 4
Inge 5 5 5 4
Ria 4 4 3 4
Rachel 5 5 4 5
Stief 4 3 5 4
Henry 5 4 4 5
Arnold 4 4 3 3
Edo 4 4 4 4
Rosalin 3 4 4 2
Melisa 4 5 3 2
Stphen 4 4 3 4

ANOVA
nilai_rasa
Sum of
Squares Df Mean Square F Sig.
Between Groups 2.550 3 .850 1.238 .302
Within Groups 52.200 76 .687
Total 54.750 79

Nb : sig. > 0,05 H0 diterima, h1 ditolak tidak terdapat pengaruh
penggunaan konsentrasi minyak nabati yang berbeda terhadap tekstur sosis
yang dihasilkan.
Post Hoc Tests
Homogeneous Subsets
nilai_rasa

kode_rasa N
Subset for alpha = 0.05
1
Duncan
a
784.00 20 3.6500
369.00 20 3.8500
451.00 20 3.8500
895.00 20 4.1500
Sig. .085
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 20.000.

VI. PEMBAHASAN
Praktikum kali ini dibuat sosis dari daging ayam dengan perlakuan pada
jumlah penambahan minyak. Minyak yang digunakan disini adalah minyak
nabati. Perlu diketahui bahwa sosis merupakan produk dengan sistem emulsi
minyak dalam air sehingga perlu ditambahkan minyak untuk membentuk sistem
emulsi tersebut. Minyak berpengaruh terhadap kelezatan, keempukan, dan
juiciness sosis, serta berperan dalam menstabilkan emulsi sosis. Pada umumnya,
jumlah penambahan minyak menurut Koswara (1992) berkisar 5-25% dari berat
total sosis.
Pengamatan sosis dilakukan terhadap tekstur (penetrometer), Water
Holding Capacity (WHC), kestabilan emulsi, serta uji organoleptik yang meliputi
tekstur dan rasa. Minyak yang digunakan adalah minyak goreng yang berasal dari
minyak kelapa sawit. Minyak goreng yang digunakan adalah 32,5 mL, 50 mL,
62,5 mL, dan 75 mL. Perbandingan volume minyak inilah yang digunakan
sebagai perlakuan dalam pembuatan sosis ayam.

WHC
Water Holding Capacity atau yang disebut daya ikat air merupakan
kemampuan daging untuk mengikat air atau air yang ditambahkan selama ada
pengaruh kekuatan dari luar misalnya pemotongan daging, pemanasan,
penggilingan, dan tekanan. Besar kecilnya WHC dapat mempengaruhi warna,
tekstur, kekenyalan, juiceness, dan keempukan (Forrest et al., 1975).
Minyak memegang peranan besar dalam produk sosis. Dalam sistem
emulsi sosis, minyak bertindak sebagai fase diskontinyu. Minyak merupakan
penentu utama dalam keempukan dan juiciness. Bila kadar minyak meningkat,
maka keempukan dan juiciness akan meningkat (Naruki, 1991). Dengan
adanya kandungan minyak yang tinggi mengakibatkan globula lemak masih
ada yang belum terikat dan dapat membentuk globula lemak yang lebih besar
dan mudah terpisahkan dari adonan.
Hasil pengamatan WHC dari sosis ayam meliputi WHC sebelum
dikukus dan WHC setelah dikukus. Perlakuan 1 dengan volume minyak 32,5
mL, perlakuan 2 dengan volume minyak 50 mL, perlakuan 3 dengan volume
minyak 62,5 mL, dan perlakuan 4 dengan volume minyak 75 mL. Untuk WHC
sosis sebelum dikukus berturut-turut dari perlakuan 1 hingga perlakuan 4
adalah 6%, 11%, 13%, dan 9%. Sedangkan untuk WHC sosis setelah dikukus
berturut-turut dari perlakuan 1 hingga perlakuan 4 adalah 32%, 35%, 37%, dan
43%. Tinggi rendahnya WHC sosis lebih dipengaruhi oleh kadar protein
daging, itu sebabnya pada saat penggilingan diberi penambahan es, yaitu
supaya protein daging tidak banyak terdenaturasi (karena suhu dingin) selama
penggilingan, sehingga daging masih dapat mengikat air dan menghasilkan
tekstur sosis yang baik. Dari hasil yang didapat dapat disimpulkan bahwa sosis
sebelum dikukus memiliki WHC yang sangat rendah jika dibandingkan dengan
sosis setelah dikukus. Hal ini disebabkan karena pada saat sosis sebelum
dikukus kemampuan dalam mengikat air hanya dipengaruhi oleh protein dalam
daging. Protein yang terkandung dalam daging ayam relatif kecil akibatnya
menghasilkan WHC yang kecil pula sedangkan pada saat setelah dikukus,
protein daging akan bereaksi dengan pati yang ditambahakan sehingga saat
terkena panas pati akan tergelatinisasi dan membentuk kompleks pati-protein
yang mampu mengikat air lebih besar dibandingkan dengan protein ayam saja.


Kestabilan Emulsi
Stabilitas emulsi adalah kemampuan protein untuk mempertahankan
sistem emulsi terhadap perlakuan panas. Kestabilan emulsi diukur dengan
memberikan sentrifugasi pada produk sosis, dan kadar minyak yang terlepas
menunjukkan nilai kestabilan emulsi sosis yang dihasilkan. Semakin tinggi
jumlah minyak yang terlepas maka emulsi yang dihasilkan semakin tidak stabil
dan mudah pecah. Stabilitas emulsi dipengaruhi oleh kemampuan daging
dalam menstabilkan antara lemak dan air yang ada di daging sehingga
terbentuk tekstur yang kompak. Apabila proporsi protein daging dan lemak
tidak sesuai, nilai kestabilan emulsi sosis akan menurun, dan sosis menjadi
keras (kurang elastis). Apabila terlalu banyak lemak, sebaliknya maka sosis
akan banyak kehilangan air saat pengukusan dan menjadi keriput.
Sistem emulsi sosis adalah minyak dalam air, lemak merupakan
penyusun utama dalam sosis dan sebagai komponen struktural utama sosis.
Dari hasil praktikum, emulsi sosis yang paling stabil berturut-turut dari sosis
sebelum dikukus adalah dari perlakuan 1 sebesar 96%, perlakuan 4 sebesar
92%, perlakuan 2 sebesar 86%, dan perlakuan 3 sebesar 81%. Sedangkan untuk
sosis setelah dikukus didapatkan hasil dari yang paling stabil yaitu pada
perlakuan 2 sebesar 88%, perlakuan 1 dan 3 sebesar 87%, dan perlakuan 4
sebesar 86%. Dengan semakin banyaknya proporsi lemak, maka sistem emulsi
akan semakin stabil, karena dengan semakin banyaknya lemak, maka gugus
hirofobik akan semakin banyak pula sehingga proporsi air menjadi semakin
sedikit. Selain itu, digunakan bahan pengikat dan bahan pengisi yang dapat
membantu stabilitas emulsi sosis, yaitu tepung tapioka sebagai bahan pengisi
dan susu skim sebagai bahan pengikat. Kestabilan emulsi sosis juga
dipengaruhi oleh protein sebagai emulsifier, sebab protein merupakan senyawa
poliionik dengan sifat aktif permukaan yang dapat membantu pembentukan
dan penstabilan emulsi minyak dalam air. Protein yang terdapat dalam sosis
berasal dari daging, dan jenis protein yang memiliki daya emulsifikasi dan
stabilitas yang paling baik adalah protein miofibril (Kahoni, 1991).
Berdasarkan jurnal yang ditulis oleh Carballo, dkk (1996), sumber protein lain
yang dapat digunakan sebagai emulsifier dalam pembuatan sosis adalah putih
telur, akan tetapi dalam praktikum tidak diberikan penambahan putih telur.
Semakin tinggi kestabilan emulsinya, maka air yang diikat oleh lemak
juga semakin kuat dan tidak mudah terlepas, sehingga WHC-nya juga semakin
tinggi. Namun, hasil percobaan berkebalikan, hal ini mungkin disebabkan
karena kesalahan pengukuran, di mana supernatan yang diambil tidak
maksimal (tidak terambil semua), sehingga hasilnya pun tidak akurat.

Rasa
Pengujian rasa sosis ayam dilakukan dengan uji kesukaan oleh panelis
sebanyak 20 orang. Dari hasil data pengamatan organoleptik sosis ayam tidak
terdapat perbedaan yang nyata pada rasa sosis ayam. Rasa dari sosis ayam
dipengaruhi oleh bahan-bahan yang digunakan pada proses pembuatan seperti
garam, bawang putih, dan bumbu-bumbulainnya. Perbedaan yang dilakukan
pada pembuatan sosis ayam adalah jumlah minyak sayur yang ditambahkan
sebagai pengganti lemak untuk emulsi pada sosis ayam sehingga hal ini tidak
terlalu mempengaruhi rasa karena jumlah bahan lain yang ditambahkan
proporsinya sama. Namun bila dilihat dari hasil penilaian panelis (jumlah nilai
rata-rata kesukaan panelis) sosis ayam yang paling disukai adalah dengan
penambahan minyak sayur 75 mL sedangkan yang paling tidak disukai adalah
sosis ayam dengan penambahan minyak sayur 32,5 mL. Adanya perbedaan ini
karena minyak ikut menyumbang rasa lezat pada sosis sehingga menambah
rasa sosis ayam.

Tekstur
Pada sosis ayam faktor yang mempengaruhi tekstur dapat berasal dari
jumlah lemak, jumlah pati yang ditambahkan, serta daging yang digunakan
dalam pembuatan sosis. Pati yang ditambahkan berfungsi sebagai filler yang
akan membantu membentuk kepadatan dari sosis ayam serta membantu
mengikat air dan meningkatkan viskositas dari sosis sehingga emulsi dapat
terjaga. Penggunaan pati dapat mempengaruhi tekstur sosis menjadi semakin
keras karena adanya pati yang mengikat air. Lemak pada sosis dapat membantu
dalam proses emulsi serta membentuk tekstur sosis yang padat karena sifatnya
yang padat pada suhu ruang. Penggunaan minyak sayur sebagai pengganti
lemak mengurangi nilai tekstur sosis karena minyak sayur cair pada suhu ruang
dan sulit memadat sehingga kurang dapat membentuk emulsi sosis dengan
baik. Bagian daging yang digunakan juga mempengaruhi tekstur karena kadar
dan jenis protein pada tiap bagian daging ayam berbeda. Berdasarkan hasil uji
organoleptik tekstur terhadap 20 panelis ternayata terdapat beda nyata pada
perlakuan sosis ayam dengan penambahan jumlah minyak sayur yang berbeda.
Semakin banyak jumlah minyak yang ditambahkan semakin tidak disukai oleh
panelis hal ini karena tekstur sosis yang dihasilkan semakin lembek. Hal ini
juga sejalan dengan hasil pengukuran tekstur pada penetrometer sosis dengan
penambahan minyak sayur 75mL memberikan hasil yang besar yaitu 0,926667
dimana semakin besar angka berarti kekerasan sosis makin kecil atau semakin
lunak. Penambahan minyak yang banyak tidak membantu dalam pembentukan
tekstur sosis karena minyak sendiri tidak memadat namun malah membuat
sosis tampak berminyak berlebihan dan lembek. Pada uji organoleptik tekstur
sosis ayam terdapat beda nyata antara penambahan minyak 75 mL dan
penambahan minyak 32,5 mL. Namun tidak terdapat perbedaan nyata pada
perlakuan penambahan minyak 50 mL dan 62,5 mL dengan perlakuan lainnya.
Perlakuan yang paling disukai panelis adalah dengan penamabahan minyak
32,5 mL dan yang paling tidak disukai adalah dengan penambahan minyak 75
mL. Berdasarkan hasil uji pada penetrometer tekstur paling keras ada pada
sosis ayam dengan penambahan minyak 32,5 mL lalu berurutan perlakuan
dengan penambahan minyak 62,5 mL, 50 mL, dan 75 mL.



VII. KESIMPULAN

WHC sosis sebelum dikukus tertinggi adalah sosis dengan penambahan
minyak goreng 62,5 mL (13%).
WHC sosis setelah dikukus tertinggi adalah sosis dengan penambahan
minyak goreng 75 mL (43%).
Sosis yang memiliki stabilitas emulsi yang paling tinggi sebelum dikukus
adalah sosis dengan penambahan minyak goreng 37,5 mL (96%) dan setelah
dikukus adalah sosis dengan penambahan minyak goreng 50 mL (88%).
Rasa sosis dengan perlakuan perbedaan jumlah minyak tidak memberikan
perbedaan yang nyata.
Tekstur sosis dengan jumlah minyak yang besar dapat memberikan nilai
tekstur yang lebih baik.


VIII. DAFTAR PUSTAKA

Carballo, J., P. Fernandez., G. Barreto., M.T. Solas dan F. Jimenez Colmenero.
1996. Morphology and Teksture of Bologna Sausage as Related to Content
of Fat, Starch and Egg White. J of Food Sci 61:652-655.
Food and Agricultural Organization. 2005. Small-Scale Sausage Production.
http://www.fao.org/docrep/003/x6556502.htm
Forrest, CJ., E.D. Aberle, H.B. Hendricle, M.D. Judge, and R.A. Merkel. 1975.
Principle of Meat Science. San Fransisco, USA: W.H. Freeman and Co.
Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil Hasil Olahan Susu, Ikan, Daging, dan Telur.
Yogyakarta: Liberty.
Hui , F H. 1992. Encyclopedia of Food Science and Technology. John Willy and
Sons , Inc. USA
Kahoni, S. 1991. Kimia dan Teknologi Pengolahan Daging
Kramlich, W. E., A. M. Pearson, dan F. W. Tauber. 1973. Processed Meats.
Westport Connecticut, The AVI Publishing Company, Inc.
Naruki, S. 1992. Kimia dan Teknologi Pengolahan Daging. Yogyakarta: Pusat
Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada.
Price, J. F. dan B. S. Schweigert. 1987. The Science of Meat and Meat Products
3
rd
ed. Westport Connecticut, The AVI Publishing Company, Inc.
Priyawinatkul , W. 1997. Optimizing Aceeptability of ChickenNuggets Containing
Fermented Courpea and Peanuts Flours. Journal of Food Science 62 :
889-882
Suparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. UGM Press, Yogyakarta.