ELABORACIN DE SALSA DE ACEITUNA

I. RESULTADOS Y DISCUSIONES

ANLISIS FISICOQUIMICO

CUADRO 1. Anlisis fisicoqumico de la pasta de aceituna

pH 3
% acidez 2%

Por lo general las salsas se elaboran a una baja acidez y por ende a un bajo pH esto con la
finalidad de conservar el producto no permitiendo el desarrollo de microrganismos. El pH
del producto terminado influye en el tiempo de conservacin de este tipo de alimentos.

La elaboracin de la salsa de aceituna tuvo un pH inferior a 4 lo que se ha logrado con la
adicin de vinagre. Para garantizar la seguridad higinica de salsas, stas de acidifican
agregando el vinagre o el jugo de limn, prologando en este modo el periodo de
conservacin de los productos.
Para tener una salsa de buena calidad la acidez debe ser inferior al 3%.

Hay muy poca prdida del producto en forma de vapor (250 g aprox.) ya que su tiempo de
coccin no fue muy prolongado. La viscosidad de la salsa se logra se estabiliza agregando
gomas, fculas o harinas, aumentando de esta manera tambin el rendimiento de la misma.

El rendimiento es de la elaboracin de la salsa es muy alto 87.7% lo que significa que el
gasto producido para la elaboracin de la salsa se ver recompensado con la produccin
misma.


II. CONCLUSIONES

Se ha conocido el flujo de operaciones de obtencin de pastas y salsa de hortalizas diversas.
Se ha elaborado adecuadamente las pastas y salsas de hortalizas.

III. RECOMENDACIONES

Elaborar salsa con bajo pH y con acidez por debajo del 3% para obtener un producto
de buena calidad.

Se puede usar fcula o harina para aumentar el rendimiento de la salsa al mismo
tiempo que la estabilizamos.

IV. BIBLIOGRAFIA

http://www.infoagro.com/instrumentos_medida/doc_ph.asp?k=53

http://www.bolsamza.com.ar/mercados/olivicola/aceiteoliva/centrifugacion.pdf

http://www.alimentacion-sana.org/informaciones/novedades/aceitunas1.htm


ANEXOS

DATOS DE M. P.
MPF (fresca) = 1.920 kg
MPP (pelada) = 1.61 kg

1.61 g___________ 94%
X ___________100%
X = 1.713 kg

Cuadro 2. Pesos de los ingredientes y su equivalente porcentual


BALANCE DE MASA TOTAL


Vapor

Alimentacin Producto




INGREDIENTES


%

GRAMOS
(MPP)Pulpa 94 1610
Vinagre blanco 0.8 14
Cebolla 4 69
Pimienta 0.15 2.6
Glutamato 0.15 2.6
CMC 0.07 1.2
Sorbato de potasio 0.02 0.34
Coccin
( ) ( )


RENDIMIENTO TOTAL
(

)

Se necesitan 100 kg de alimentacin para producir 87.7 kg de pasta de aceituna.