TINJAUAN PUSTAKA

Jenis jenis Mie

Mie Segar
Mie segar atau mie mentah adalah mie yang tidak mengalami proses
tambahan setelah pemotongan dan mengandung air sekitar 35 %. Oleh karena itu,
mie ini cepat rusak. Penyimpanan dalam refrigerator dapat mempertahankan
kesegaran mie ini hingga 50 60 jam. Setelah masa simpan tersebut warna mie
akan menjadi gelap. Mie segar umumnya digunakan sebagai bahan baku mie
ayam. (Widianingsih dan Murtini, 2006).
Mie kering
Mie kering adalah mie segar yang telah dikeringkan hingga kadar airnya
mencapai 8 10 %. Pengeringn umumnya dilakukan dengan penjemuran di
bawah sinar matahari atau dengan oven. Karena bersifat kering maka mie ini
mempunyai daya simpan yang relatif panjang dan mudah penanganannya. Mie
kering sebelum dipasarkan biasanya ditambahkan telur segar atau tepung telur
sehingga mie ini dikenal dengan nama mie telur
(Widianingsih dan Murtini, 2006).
Mie Instan
Dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) nomor 3551 1994, mie instan
adalah produk makanan kering yang dibuat dari tepung terigu dengan
penambahan bahan makanan tambahan yang diizinkan, berbentuk khas mie yang
Universitas Sumatera Utara
siap dihidangkan setelah dimasak atau diseduh dengan air mendidih paling lama 4
menit. Kadar air mie instan umumnya mencapai 5 8 %. Sehingga mempunyai
daya simpan yang cukup lama (Widianingsih dan Murtini, 2006).
Mie Basah
Mie adalah makanan khas dari Cina. Rasanya yang hambar membuat
bahan makanan ini dapat diolah dengan bumbu yang sesuai dengan selera si
pembuatnya. Biasanya dibuat dari adonan terigu, air, garam, dan minyak.
Pembuatan mie basah lebih sering dibuat dengan mencampur air khi atau kansui
atau lebih dikenal dengan air abu. Dalam proses pembuatan mie, harus
dipertimbangkan dalam memilih terigu terutama adalah kadar protein dan kadar
abunya. Kadar protein mempunyai korelasi erat dengan jumlah gluten. Sedangkan
kadar abu erat dengan kualitas mie yang dihasilkan
( Widianingsih dan Murtini, 2006).
Mie basah disebut juga mie kuning adalah jenis mie yang mengalami
perebusan dengan kadar air mencapai 52% sehingga daya tahan atau keawetannya
cukup singkat. Pada suhu kamar hanya bertahan sampai 10 12 jam. Setelah itu
mie akan berbau asam dan berlendir atau basi (Widyaningsih dan Murtini, 2006)
Adapun ciri ciri mie basah yang baik adalah :
1. Berwarna putih atau kuning terang
2. Tekstur agak kenyal
3. Tidak mudah putus putus
Kemudian tanda tanda kerusakan mie adalah sebagai berikut :
Universitas Sumatera Utara
1. Berbintik putih atau hitam karena tumbuhnya kapang
2. Berlendir pada permukaan mie
3. Berbau asam dan berwarna agak gelap
(Kristina, 2007).
Pada umumnya pengawasan dan pengetahuan masyarakat mengenai
formalin sangat kurang. Bahkan untuk industri sering disalahgunakan sebagai
pengawet mie basah demi mengejar keuntungan produsen, tetapi membahayakan
dan merugikan kesehatan masyarakat. Adapun tanda tanda mie basah yang
mengandung formalin sebagai berikut:
1. Lebih kenyal
2. Awet beberapa hari
3. Tidak mudah basi dibandingkan dengan yang tidak mengandung formalin
4. Mie tampak mengkilap
5. Liat (tidak mudah putus)
6. Tidak lengket
7. Serta tanda yang paling mudah dikenali adalah lalat tidak mau mendekat
padahal di sekitarnya banyak lalat (Widyaningsih dan Murtini, 2006).
Standar Mutu dan Nilai Gizi Mie Basah
Mie merupakan bahan pangan yang cukup potensial, selain harganya yang
mudah dan praktis mengolahnya. Mie juga mempunyai kandungan gizi yang
Universitas Sumatera Utara
cukup baik. Dilihat dari kandungan gizinya, mie rendah akan kandungan
kalorinya sehingga cocok untuk orang yang sedang menjalani diet rendah kalori
(Budiboga, 2005).
Pada umumnya mie yang disukai masyarakat Indonesia adalah mie
berwarna kuning. Bentuk khas mie berupa pilinan panjang yang dapat
mengembang sampai batas tertentu dan lentur serta kalau direbus tidak banyak
padatan yang hilang. Semua ini termasuk sifat fisik mie yang sangat menentukan
terhadap penerimaan konsumen (Setianingrum dan Marsono, 1999).
Mie merupakan bahan pangan yang cukup potensial, selain harganya yang
murah dan praktis mengolahnya, mie juga mempunyai kandungan gizi yang cukup
baik. Dilihat dari kandungan gizinya, mie rendah akan kandungan kalorinya
sehingga cocok untuk orang yang sedang menjalani diet rendah kalori
(Budiboga, 2005).
Adapun Kandungan gizi mie basah yakni sebagai berikut:
Tabel 1. Komposisi Kimia Mie Basah per 100 g bahan
Komposisi Jumlah
Kalori (kal) 86
Protein (g) 0,6
Lemak (g) 3,3
Karbohidrat (g) 14,0
Kalsium (mg) 14
Fosfor (mg) 13
Besi (mg) 0,8
Nilai Vit. A (SI) 0
Vit. B
1
(mg) -
Vit. C (mg) 0
Air (g) 80,0
b.d.d (%) 100
Sumber : Departemen Kesehatan, R.I.,(1996).

Universitas Sumatera Utara
Adapun komposisi kimia dari tepung yang dapat dijadikan bahan pembuat

mie basah adalah sebagai berikut :

Tabel 2. Komposisi Kimia Beberapa Tepung per 100 g Bahan

Komposisi Tepung
Terigu
Tepung
singkong
Tepung
jagung
Tepung
Beras
Air (g)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
9,75
8.9
1.3
77.3
12.0
0.5
0.3
86.9
14.0
9.2
0.3
86.9
11.89
5.95
1.42
80.13
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan, R.I.,(2000).
Carboxy Methyl Cellulose (CMC)
Carboxy Methyl Cellulose adalah turunan dari selulosa dan beberapa
sering dipakai dalam industri makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik.
Adapun fungsi CMC yang terpenting adalah sebagai pengental, stabilisator,
pembentuk gel dan sebagai pengemulsi yang dapat mengembangkan adonan pada
proses pembuatan mie (Winarno, 1995).
CMC yang banyak digunakan pada industri makanan adalah garam Na-
karboksil metil selulosa. Natrium karboksi selulosa adalah polimer selulosa ester
yang larut dalam air dibuat dengan mereaksikan NaOH dengan selulosa murni,
kemudian ditambahkan Na-Khloroasetat.
ROH + NaOH R ONa + HOH
R ONa +ClCH
2
COONa R CH
2
COONa +NaCl
Karena CMC mempunyai gugus karboksil, maka viskositas larutan CMC
dipengaruhi oleh pH larutan (Winarno, 1992).
Universitas Sumatera Utara
Sebagai pengemulsi, CMC sangat baik digunakan untuk memperbaiki
penampakan dari tekstur dari produk berkadar gula tinggi. Sebagai pengental,
CMC mampu mengikat air sehingga molekul-molekul air terperangkap dalam
struktur gel yang dibentuk oleh CMC (Fardiaz, 1986).
Dalam pembuatan mie, CMC berfungsi sebagai pengembang. Bahan ini
dapat mempengaruhi sifat adonan, memperbaiki ketahanan terhadap air, dan
mempertahankan keempukan selama penyimpanan. Jumlah bahan pengembang
yang digunakan berkisar antara 0,5 1,0 % dari berat tepung. Penggunaan yang
berlebihan akan menyebabkan tekstur mie yang terlalu keras dan daya rehidrasi
mie menjadi berkurang (Astawan, 2006).
Telur
Dalam pembuatan mie ada penambahan telur. Telur berfungsi untuk
mempercepat penyerapan air pada tepung, mengembangkan adonan dan
mencegah penyerapan minyak sewaktu digoreng bila menggunakan bahan
pengembang (Merdeka, 2006).
Secara umum, penambahan telur dimaksudkan untuk meningkatkan mutu
protein mie dan menciptakan adonan yang lebih liat sehingga tidak mudah
terputus-putus. Penggunaan putih telur secukupnya saja, karena pemakaian
berlebihan akan menurunkan kemampuan mie menyerap air ketika direbus.
Kuning telur dipakai sebagai pengemulsi karena dalam kuning telur terdapat
lesitin. Sebagai emulsifier (pengemulsi), lesitin juga dapat mempercepat hidrasi
air pada tepung untuk mengembangkan adonan (Astawan, 2006).
Air Abu
Universitas Sumatera Utara
Air abu adalah bahan tambahan yang wajib ditambahkan pada proses
pembuatan mie. Air abu merupakan bahan dari garam natrium karbonat dan
kalium karbonat (perbandingan 9:1) (Widyaningsih dan Murtini, 2006).
Air abu atau air khi atau kansui dipakai sejak dahulu sebagai bahan alkali
untuk membuat mie. Komponen utamanya adalah K
2
CO
3
dan Na
2
CO
3
. Fungsi
penambahan air abu adalah : untuk mempercepat pengikatan gluten,
meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas, meningkatkan kehalusan tekstur dan
meningkatkan sifat kenyal (Merdeka, 2006).
Garam
Garam yang digunakan adalah garam dapur atau NaCl. Fungsi garam
antara lain untuk memberi rasa, memperkuat tekstur mie, membantu reaksi antara
gluten dengan karbohidrat sehingga meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas mie
dan mengikat air (Merdeka, 2006).
Garam memberi sejumlah pengaruh. Pertama-tama garam berperan
sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Garam juga
memberi pengaruh aktifitas air (Aw) dari bahan, jadi mengendalikan pertumbuhan
mikroorganisme (Buckle, et al., 1987).
Penggunaan garam 1 2 % akan meningkatkan kekuatan lembaran adonan
dan mengurangi kelengketan. Di Jepang, dalam pembuatan mie pada umumnya
ditambahkan 2 3 % garam ke dalam adonan mie. Jumlah ini merupakan kontrol
terhadap amilase jika aktifitas rendah (Widyaningsih dan Murtini, 2006).

Universitas Sumatera Utara
Air
Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan, karena dapat
mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan. Kandungan air
dalam makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran dan daya tahan bahan.
Air berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispersikan berbagai senyawa dalam
bahan makanan dan dapat melarutkan bahan seperti garam, vitamin larut air,
mineral, dan senyawa senyawa cita rasa (Winarno, 1995).
Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dengan karbohidrat,
larutan garam dan membentuk sifat kenyal gluten. Air yang digunakan sebaiknya
mempunyai pH 6-9. Makin tinggi pH air, mie yang dihasilkan tidak mudah patah
karena adanya absorbsi air meningkat dengan meningkatnya pH. Selain pH, air
yang digunakan harus memenuhi persyaratan sebagai air minum, diantaranya
tidak berwarna, tidak berbau dan tidak berasa (Astawan, 2006).
Kitin
Kitin sebagai prekursor kitosan pertama kali ditemukan pada tahun 1811
oleh Henri Braconnot (Perancis) sebagai hasil isolasi dari jamur. Sedangkan kitin
dari kulit serangga ditemukan kemudian pada tahun 1820. Kitin merupakan
polimer kedua terbesar di bumi setelah selulosa. Kitin adalah senyawa amino
polisakarida berbentuk polimer gabungan. Kitosan ditemukan oleh C. Roughet
pada tahun 1859 dengan cara memasak kitin dengan basa. Perkembangan
penggunaan kitin dan kitosan meningkat pada tahun 1940-an, terlebih dengan
makin diperlukannya bahan alami oleh berbagai industri sekitar tahun 1970-an.
Penggunaan kitosan untuk aplikasi khusus, seperti farmasi dan kesehatan dimulai
Universitas Sumatera Utara
pada pertengahan 1980-1990. Umumnya kitin diisolasi melalui rangkaian proses
produksi. Pertama, demineralisasi atau proses penghilangan mineral menggunakan
asam. Kedua, deproteinasi atau proses penghilangan protein menggunakan basa.
Ketiga, dekolorisasi atau proses penghilangan warna menggunakan oksidator atau
pelarut organik (Rismana, 2006).
Kitosan
Kitosan adalah senyawa polimer alam turunan kitin yang diisolasi dari
limbah perikanan, seperti kulit. udang dan cangkang kepiting dengan kandungan
kitin antara 65-70 persen. Sumber bahan baku kitosan yang lain di antaranya
kalajengking, jamur, cumi, gurita, serangga, laba - laba dan ulat sutera dengan
kandungan kitin antara 5-45 persen. Kitosan merupakan bahan kimia multiguna
berbentuk serat dan merupakan kopolimer berbentuk lembaran tipis, berwarna
putih atau kuning, tidak berbau. Kitosan merupakan produk deasetilasi kitin
melalui proses kimia menggunakan basa natriumbidroksida atau proses enzimatis
menggunakan enzim chitin deacetylase. Serat ini bersifat tidak dicerna dan tidak
diserap tubuh. Sifat menonjol kitosan adalah kemampuan mengabsorpsi lemak
hingga 4 - 5 kali beratnya (Rismana, 2006).
Kitosan adalah senyawa kimia yang berasal dari bahan hayati kitin, suatu
senyawa organik yang melimpah di alam ini setelah selulosa. Kitin ini umumnya
diperoleh dari kerangka hewan invertebrata dari kelompok Arthopoda sp, Molusca
sp, Coelenterata sp, Annelida sp, Nematoda sp, dan beberapa dari kelompok
jamur. Selain dari kerangka hewan invertebrata, juga banyak ditemukan pada
bagian insang ikan, trakea, dinding usus dan pada kulit cumi-cumi. Sebagai
Universitas Sumatera Utara
sumber utamanya ialah cangkang Crustaceae sp, yaitu udang, lobster, kepiting,
dan hewan yang bercangkang lainnya, terutama asal laut. Sumber ini diutamakan
karena bertujuan untuk memberdayakan limbah udang (Hawab, 2005).
Kitosan adalah produk terdeasetilasi dari kitin yang merupakan
biopolimer alami kedua terbanyak di alam setelah selulosa, yang banyak terdapat
pada serangga, krustasea, dan fungi. Diperkirakan lebih dari 109-1.010 ton kitosan
diproduksi di alam tiap tahun. Sebagai negara maritim, Indonesia sangat
berpotensi menghasilkan kitin dan produk turunannya. Limbah cangkang rajungan
di Cirebon saja berkisar 10 ton perhari yang berasal dari sekurangnya 20 industri
kecil. Kitosan tersebut masih menjadi limbah yang dibuang dan menimbulkan
masalah lingkungan. Data statistik menunjukkan negara yang memiliki industri
pengolahan kerang menghasilkan sekitar 56.200 ton limbah. Pasar dunia untuk
produk turunan kitin menunjukkan bahwa oligomer kitosan adalah produk yang
termahal, yaitu senilai $ 60.000/ton (Sanford and Hutchings, 1987).
Kitosan merupakan senyawa turunan kitin, senyawa penyusun rangka luar
hewan berkaki banyak seperti kepiting, ketam, udang dan serangga. Kitosan dan
kitin termasuk senyawa kelompok polisakarida. Senyawa senyawa lain yang
termasuk kelompok polisakarida yang sudah tidak asing bagi kita adalah pati dan
sellulosa. Polisakarida-polisakarida ini berbeda dalam jenis monosakarida
penyusunnya dan cara monosakarida-monosakarida berikatan membentuk
polisakarida (Rismana, 2006).


Universitas Sumatera Utara
Sifat sifat Kimia Kitin dan Kitosan
Sebagian besar polisakarida yang terdapat secara alami seperti sellulosa,
dekstran, pektin, asam alginat, agar, karangenan bersifat netral atau asam di alam,
sedangkan kitosan merupakan polisakarida yang bersifat basa (Kumar, 2000).
Kitin dicirikan oleh sifatnya yang sangat susah larut dalam air dan
beberapa pelarut organik, rendahnya reaktivitas kimia dan sangat hidrofobik.
Ketiga sifat tersebut menyebabkan penggunaan kitin relatif lebih sedikit
dibandingkan kitosan dan derivatnya. Aplikasi kitin yang utama adalah sebagai
senyawa pengkelat logam dalam instalasi pengolahan air bersih atau limbah,
kosmetik sebagai fungisida dan fungistatik penyembuh luka (Kumar, 2000).
Menurut Rismana (2006) sifat alami kitosan dapat dibagi menjadi dua sifat
besar yaitu, sifat kimia dan biologi. Sifat kimia kitosan sama dengan kitin tetapi
yang khas antara lain:
Merupakan polimer poliamin berbentuk linear.
Mempunyai gugus amino aktif.
Mempunyai kemampuan mengikat beberapa logam.
Sifat biologi kitosan antara lain:
Bersifat biokompatibel artinya sebagai polimer alami sifatnya tidak
mempunyai akibat samping, tidak beracun, tidak dapat dicerna, mudah
diuraikan oleh mikroba (biodegradable).
Dapat berikatan dengan sel mamalia dan mikroba secara agresif.
Bersifat hemostatik, fungistatik, spermisidal, antitumor, antikolesterol.
Universitas Sumatera Utara
Bersifat sebagai depresan pada sistem saraf pusat. Berdasarkan kedua sifat
tersebut maka kitosan mempunyai sifat fisik khas yaitu mudah dibentuk
menjadi spons, larutan, pasta, membran, dan serat. yang sangat
bermanfaat.
Dalam hal kelarutan kitin berbeda dengan selulosa karena kitin merupakan
senyawa yang stabil terhadap pereaksi kimia. Kitin bersifat hidrofobik, tidak larut
dalam air, alkohol dan hampir semua pelarut organik. Kitin dapat larut dalam
asam klorida, asam sulfat dan asam fosfat pekat (Roberts, 1992).
Kitosan dengan bentuk amino bebas tidak selalu larut dalam air pada pH
lebih dari 6,5 sehingga memerlukan asam untuk melarutkannya. Kitosan larut
dalam asam asetat dam asam formiat encer. Adanya dua gugus hidroksil pada
kitin sedangkan kitosan dengan 1 gugus amino dan 2 gugus hidroksil merupakan
target dalam modifikasi kimiawi (Hirano, dkk.,1987).
Standart mutu kitosan yang beredar di pasaran dapat dilihat pada Tabel 3
Tabel 3. Standart Mutu Kitosan
Sifat-sifat Kitosan Mutu yang Dikehendaki
Ukuran partikel Butiran atau bubuk
Kadar protein (%) <20
Kadar air (%) <10
Kadar abu (%) <2
Derajat deasetilasi >70
Sumber: Unhas (2003)
Universitas Sumatera Utara
Sifat kation kitosan adalah linier polielektrolit, bermuatan positif,
flokulan yang sangat baik, pengkelat ion - ion logam. Sifat biologi kitosan adalah
non toksik, polimer alami, sedangkan sifat kimia seperti linier poliamin, gugus
amino dan gugus hidroksil yang reaktif. Aplikasi kitosan dalam berbagai
bidang tergantung sifat-sifat kationik, biologi dan kimianya
(Sandford and hutchings, 1987)
Pemanfaatan Kitosan
Kitosan dewasa ini banyak dimanfaatkan untuk berbagai keperluan, baik
sebagai makanan yang menjaga kesehatan maupun industri. Kitosan dipakai untuk
mengawetkan biji-bijian dari serangan hama, membersihkan dan menjernihkan
air, bahan baku kosmetik, bahan baku industri pangan, pemupukan lahan
pertanian, dan pengolahan lingkungan. Dewasa ini manfaat kitosan sebagai
makanan kesehatan (bukan obat) banyak diteliti, bahkan sudah diaplikasikan
(Hawab, 2004).
Fungsi kitosan pada penjernihan air limbah telah banyak digunakan di
Jepang dengan volume penggunaan mencapai 500 ton pada 1986. Dalam dunia
farmasi, kitosan telah banyak digunakan sebagai drug-delivery vehicle, dimana
kitosan mudah dicampur dengan obat sebagai pembentuk obat dan bahan aktif
obat akan dilepas ketika terjadi kontak dengan cairan dalam tubuh. Penelitian
dalam bidang kesehatan, juga menunjukkan bahwa kitosan mampu berfungsi
sebagai health-promoting agents (agen peningkat kesehatan) dengan memberikan
efek penurunan kolesterol (hyphocholesterolemic) dan lemak (hypolipidemic)
pada hewan percobaan maupun manusia (Djagal 2003).
Universitas Sumatera Utara
Medis
Dalam dunia medis, kitosan dipakai sebagai bahan benang operasi. Di
Malaysia, sudah dikembangkan pemanfaatan kitosan untuk pelapis luka.
Manfaatnya lebih baik jika dibandingkan dengan perban, termasuk bioplasenta
yang juga dikembangkan Malaysia. Sementara itu, upaya menambah nilai dari
produk perikanan itu sendiri kurang optimal. Di dunia medis, kitosan memiliki
keunggulan yaitu dapat melepas senyawa berdasarkan waktu. J ika kitosan
digunakan sebagai campuran dalam obat, ketika di pencernaan kitosan akan
melepas senyawa obat dalam tahapan berbeda (Hawab 2004).
Menurut Krissentiana (2004), pemanfaatan kitosan pada industri sudah
hampir mencakup semua ruang lingkup industri seperti : industri fungisida,
pengolahan pangan dan kesehatan.
Industri Fungisida
Kitosan mempunyai sifat antimikrobia melawan jamur lebih kuat dari
kitin. J ika kitosan ditambahkan pada tanah, maka akan menstimulir pertumbuhan
mikrobia yang dapat menguraikan jamur. Selain itu kitosan juga dapat
disemprotkan langsung pada tanaman. Misalnya larutan 0,4% kitosan jika
disemprotkan pada tanaman tomat dapat menghilangkan virus tobacco mozaik
(Krissentiana, 2004).
Industri Pengolahan Pangan
Karena sifat kitin dan kitosan yang dapat mengikat air dan lemak, maka
keduanya dapat digunakan sebagai media pewarnaan makanan. Mikrokristalin
Universitas Sumatera Utara
kitin jika ditambahkan pada adonan akan dapat meningkatkan pengembangan
volume roti tawar yang dihasilkan. Selain itu juga sebagai pengental dan
pembentuk emulsi lebih baik dari pada mikrokristalin sellulosa. Pada pemanasan
tinggi kitin akan menghasilkan pyrazine yang potensial sebagai zat penambah cita
rasa (Krissentiana, 2004).
Kesehatan
Sifat kitosan sebagai polimer alami mempunyai sifat menghambat absorpsi
lemak. Sifat ini sangat potensial untuk dijadikan obat penurun lemak, penurun
kolesterol, pelangsing tubuh atau pencegahan penyakit lainnya. Kitosan juga
bersifat tidak dapat dicerna dan tidak diabsorpsi tubuh, sehingga lemak dan
kolesterol makanan terikat menjadi bentuk non-absorpsi yang tak berkalori. Tidak
seperti serat alam lain, kitosan mempunyai sifat unik karena memberikan daya
pengikatan lemak yang sangat tinggi. Pada kondisi normal kitosan mampu
menyerap 4 - 5 kali lemak dibandingkan serat lain. Kapasitas yang tinggi ini juga
diakibatkan gugus kitosan yang relatif bersifat basa dengan adanya gugus amino.
Sebagai contoh jumlah lemak yang dieksresi oleh kitosan sekitar 51% sedangkan
oleh pektin dan selulosa hanya mencapai (5% 7%) (Krissentiana, 2004).
Kitosan tidak bisa dicerna sehingga tidak mempunyai nilai kalori. Sifat ini
sangat penting untuk produk-produk pelangsing tubuh. Tetapi, tak seperti serat
lain, kitosan mempunyai daya pengikatan lemak yang sangat tinggi
(superabsorban) sehingga mampu menghambat absorpsi lemak oleh tubuh.
Kitosan adalah serat yang tidak diabsorpsi sehingga bila lemak terikat dengannya
akan menjadi senyawa yang tak diabsorpsi. Hasil penelitian pada hewan
Universitas Sumatera Utara
percobaan menunjukkan, hewan yang diberi makanan mengandung kitosan
mampu mengekskresi lemak di kotorannya hingga 5 - 10 kali serat lain. Kitosan
mampu menurunkan kolesterol LDL (Low density lipoprotein) sekaligus
meningkatkan komposisi perbandingan kolesterol HDL (High density lipoprotein)
terhadap LDL (Rismana, 2006).
Kitin dan turunannya (karboksimetil kitin, hidroksietil kitin dan etil kitin)
dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan benang operasi. Benang operasi
ini mempunyai keunggulan dapat diurai dan diserap dalam jaringan tubuh, tidak
beracun, dapat disterilisasi dan dapat disimpan lama. Kitin dan kitosan dapat
digunakan sebagai bahan mempercepat penyembuhan luka bakar, lebih baik dari
yang terbuat dari tulang rawan. Selain itu juga sebagai bahan pembuatan garam-
garam glukosamin yang mempunyai banyak manfaat di bidang kedokteran,
misalnya untuk menyembuhkan influenza, radang usus dan sakit tulang.
Glukosamin terasetilasi merupakan bahan antitumor, sedangkan glukosamin
sendiri bersifat toksik terhadap sel-sel tumor sehingga dapat menurunkan kadar
kolesterol darah dan kolesterol liver. Kitin tidak dapat dicerna dalam pencernaan,
sehingga berfungsi sebagai dietary fiber yang berguna melancarkan pembuangan
sisa-sisa pencernaan (Kristina, 2004).
Kitin dicirikan oleh sifatnya yang sangat susah larut dalam air dan
beberapa pelarut organik, rendahnya reaktivitas kimia dan sangat hidrofobik.
Ketiga sifat tersebut menyebabkan penggunaan kitin relatif lebih sedikit
dibandingkan kitosan dan derivatnya. Aplikasi kitin yang utama adalah sebagai
senyawa pengkelat logam dalam instalasi pengolahan air bersih atau limbah,
kosmetik sebagai fungisida dan fungistatik penyembuh luka (Rismana 2006).
Universitas Sumatera Utara