oLensl enerapan 1epung ubl !alar dalam embuaLan 8akso ...

40
vol. 2 no. 1 - !urnal Apllkasl 1eknologl angan
!"#"$%&' )*+"

!"#$%&' !$%$)*!*% #$!+%, +-' .*/*) 0*/*1 !$1-+*#*% -*2&" &*!'

l. !. Llur, A. l. Musflroh, M. Malloa, 8. 8remeer, v. . 8lnLoro, kusrahayu

*-&#)*23 engolahan ubl [alar men[adl Lepung dapaL menlngkaLkan dlverslflkasl produk pangan dan dapaL
memberl nllal Lambah dan mengangkaL ubl [alar men[adl komodlLas yang bernllal Llnggl. Selaln lLu, pengolahan
ubl [alar men[adl Lepung, dlharapkan dapaL mengurangl [umlah ubl [alar yang Lerbuang percuma karena rusak
aLaupun busuk karena dapaL berguna sebagal bahan uLama olahan produk perLanlan maupun sebagal bahan
suplemen. enellLlan lnl berLu[uan unLuk mempela[arl dan mengeLahul slfaL klmla darl Llga [enls Lepung ubl [alar.
8ancangan yang dlgunakan adalah rancangan acak lengkap yang Lerdlrl darl saLu fakLor yalLu [enls ubl [alar
dengan Llga Laraf perlakuan yalLu: A1 (1epung ubl [alar puLlh), A2 (1epung ubl [alar kunlng), dan A3 (1epung ubl
[alar ungu). eubah yang dlamaLl berupa kandungan alr, abu, karbohldraL dan proLeln. Pasll yang dlperoleh darl
penellLlan lnl adalah, perbedaan [enls ubl [alar menun[ukkan slfaL klmla Lepung yang berbeda anLara laln, Lepung
ubl [alar puLlh (A1) memlllkl kandungan karbohldraL dan kandungan proLeln LerLlnggl maslng-maslng sebesar
98,37 persen dan 1,31 persen. 1epung ubl [alar kunlng (A2) memlllkl nllal kadar alr yang rendah sebesar 11,04
persen, sedangkan Lepung ubl [alar ungu (A3) memlllkl nllal kadar abu yang Llnggl sebesar 2,03 persen.
8erdasarkan hal LersebuL, dlperoleh bahwa Lepung ubl [alar ungu yang Lerbalk, selan[uLnya Lepung ubl [alar ungu
dlsubLlLuslkan ke dalam bakso. SubLlLusl Lerbalk Lepung ubl [alar ungu ke dalam bakso sebanyak 40. Pasll
subLlLusl menghasllkan bakso yang kenyal. kekenyalan lnl karena Ler[adl perpaduan yang balk anLara ubl [alar
ungu dengan Laploka. MenuruL SanLosa (2006) raslo amllosa dan amllopekLln Lepung ubl [alar ungu dengan
Laploka berbadlng Lerballk.
kaLa kuncl : 1epung ubl [alar, bakso, kandungan glzl

!$%0*4+/+*%
angan merupakan kebuLuhan dasar bagl manusla
yang harus dlpenuhl seLlap saaL. ubl [alar (,-*.*"$ /$+$+$#.
L) sebagal salah saLu komodlLas perLanlan sudah Lldak
dlsangslkan lagl bagl masyarakaL, karena memlllkl peranan
penLlng sebagal cadangan pangan blla produksl padl Lldak
mencukupl lagl (!uanda dan Cahyono, 2000). ubl [alar
mengandung glzl yang sangaL mengunLungkan bagl Lubuh
manusla.
PorLon, 011 (1989) mengaLakan bahwa darl segl
nuLrlsl, ubl [alar merupakan sumber energl yang balk,
mengandung sedlklL proLeln, vlLamln, dan mlneral
berkuallLas Llnggl. MenglngaL ubl kurang dlsukal, keleblhan
LersebuL belum LermanfaaLkan dengan balk sehlngga
dlperlukan suaLu pengolahan leblh lan[uL. engolahan
dllakukan dengan subLlLusl pada makanan yang Lelah
populer dan dlgemarl, mlsalnya bakso. 8ahan penyusun
uLamanya adalah daglng dan Lepung Laploka. SubLlLusl
LersebuL dapaL dllakukan dengan mengubah ubl [alar
men[adl Lepung Lerleblh dahulu agar pencampurannya leblh
mudah. SubLlLusl Lepung ubl [alar akan dllakukan
berdasarkan plllhan Lepung ubl [alar yang dlnllal balk
berdasarkan anallsa klmla darl keLlga [enls yalLu ubl [alar
puLlh, ubl [alar kunlng dan ubl [alar ungu. 8akso daglng
adalah produk makanan yang berbenLuk bulaL aLau lalnnya
yang dlperoleh darl campuran daglng Lernak (kadar daglng
Lldak kurang darl 30) dan paLl (serealla) dengan aLau Lanpa
penambahan bahan makanan laln, serLa bahan makanan
yang dll[lnkan (SLandar naslonal lndonesla, 1993).
enellLlan lnl dlmaksudkan unLuk mempela[arl dan
mengeLahul slfaL klmla darl Llga [enls Lepung ubl [alar dan
apllkaslnya ke bakso. Pasll penellLlan dlharapkan akan
memberlkan alLernaLlf produk bakso yang kaya akan glzl
sehlngga dapaL menyumbang kecukupan konsumsl glzl pada
masyarakaL yang selama lnl maslh kurang.

1*#$)' 0*% 1$#"0$
enellLlan dllakukan dua Lahap: perLama,
mengevaluasl slfaL klmla darl Llga [enls ubl [alar (puLlh,
kunlng, dan ungu), kedua, apllkasl Lepung yang Lerbalk pada
bakso. varlable yang dlu[l adalah kadar alr, karbohldraL,
proLeln, dan abu. 8ancangan percobaan yang dlgunakan
adalah 8ancangan Acak Lengkap dengan 3 ulangan

4*&'/ 0*% !$1-*4*&*%
roLeln
Pasll pengamaLan raLa-raLa kandungan proLeln
menun[ukkan bahwa kandungan proLeln Lepung LerLlnggl
dlmlllkl oleh Lepung ubl [alar puLlh (A1) sebesar 1,31 ,

ulklrlm 12/12/2012, dlLerlma 21/01/2013. enulls l. !. Llur adalah
darl rogram SLudl MaglsLer llmu 1ernak, lakulLas eLernakan dan
erLanlan, unlverslLas ulponegoro, Semarang, lndonesla. enulls A.
l. Musflroh, v. . 8lnLoro, dan kusrahayu adalah darl rogram SLudl
1eknologl Pasll 1ernak, lakulLas eLernakan dan erLanlan,
unlverslLas ulponegoro, Semarang, enulls M. Malloa dan 8.
8remeer adalah darl rogram SLudl 1eknologl Pasll erLanlan,
lakulLas erLanlan, unlverslLas aLLlmura, Ambon, lndonesla. konLak
langsung dengan penulls l. !. Llur (lsye.[ean[gmall.com)
2013 lndoneslan lood 1echnologlsL CommunlLy
Avallable onllne aL www.[ournal.lfL.or.ld
oLensl enerapan 1epung ubl !alar dalam embuaLan 8akso ...


41
vol. 2 no. 1 - !urnal Apllkasl 1eknologl angan
dllkuLl Lepung ubl [alar ungu (A3) sebesar 0,67 , sedangkan
kandungan proLeln Lepung yang rendah dlmlllkl oleh Lepung
ubl [alar kunlng (A2) yalLu 0,63 . kandungan proLeln
menun[ukkan kandungan proLeln yang rendah. kandungan
proLeln yang rendah lnl berhubungan dengan proses
pengolahan ubl [alar men[adl Lepung yang dapaL
mengaklbaLkan hllangnya kandungan asam-asam amlno
yang mudah laruL dalam alr maupun mudah menguap [lka
mengalaml pemanasan.
Pllangnya kandungan asam-asam amlno yang mudah
laruL dalam alr se[alan dengan pernyaLaan deMan (1989)
0$2$. admawlnaLa (1997) yang menyaLakan bahwa
kandungan baglan asam amlno polar yang Llnggl dalam
proLeln menlngkaLkan kelaruLannya dalam alr. Sudarmad[l "+
$2., (1996) men[elaskan bahwa proLeln mudah sekall
mengalaml perubahan yang dapaL dlsebabkan oleh alr dan
panas.

karbohldraL
Pasll pengamaLan raLa-raLa kandungan karbohldraL
menun[ukkan bahwa kandungan karbohldraL Lepung
LerLlnggl dlmlllkl oleh Lepung ubl [alar puLlh (A1) sebesar
98,38 , dllkuLl Lepung ubl [alar ungu (A3) sebesar. nllal
karbohldraL lnl leblh Llnggl darl nllal kandungan karbohldraL
Lepung ubl [alar sebesar 84,74 (AnLarllna, 1997 0$2$.
Wld[anarko, 2008). erbedaan lnl dlduga dlsebabkan oleh
[enls ubl [alar yang berbeda dan penanganan panen.
Wld[anarko (2008) menyaLakan bahwa perbedaan
kandungan karbohldraL kemungklnan dlsebabkan oleh
perbedaan umur panen ubl [alar dan llngkungan Lumbuhnya.
kurnla (2008) menyaLakan bahwa kandungan karbohldraL
Lepung ubl [alar LerganLung pada varleLas dan umur panen
ubl [alar.

kadar Alr
Pasll pengamaLan raLa-raLa kandungan alr
menun[ukkan bahwa nllal kandungan alr Lepung LerLlnggl
dlmlllkl oleh Lepung ubl [alar puLlh (A1) sebesar 13,33 ,
dllkuLl kandungan alr Lepung ubl [alar ungu (A3) sebesar
12,34 , dan nllal kandungan alr Lepung Lerendah dlmlllkl
oleh Lepung ubl [alar kunlng (A2) yalLu 11,04 . nllal kadar
alr LersebuL masuk dalam klsaran aman, sesual AnLarllna
(1998) bahwa kadar alr Lepung makslmal sebesar 13 .
Pllangnya aLau kurangnya kandungan alr pada Lepung
ubl [alar yang dlhasllkan dlduga karena pada proses
pengolahan ubl [alar men[adl Lepung Lelah mengalaml
proses pengolahan panas yalLu pen[emuran aLau
pengerlngan Lepung dalam oven sehlngga menyebabkan
hllangnya alr bebas dalam Lepung. urnomo (1993) [uga
menyebuLkan bahwa alr bebas dapaL dengan mudah hllang
apablla Ler[adl penguapan aLau pengerlngan, sedangkan alr
LerlkaL sullL dlbebaskan dengan cara LersebuL.

1abel 1. Pasll evaluasl slfaL klmla ubl [alar.
kandungan klmla !enls ubl !alar
kandungan Alr () kandungan Abu () karbohldraL () roLeln ()
ubl !alar uLlh 13,33 1,04 98,38 1,31
ubl !alar kunlng 11,04 0,4 93,41 0,63
ubl !alar ungu 12,34 2,03 97,67 0,67


kadar Abu
Pasll pengamaLan raLa-raLa kandungan abu
menun[ukkan bahwa nllal kandungan abu Lepung LerLlnggl
dlmlllkl oleh Lepung ubl [alar ungu (A3) sebesar 2,03 ,
dllkuLl kandungan abu Lepung ubl [alar puLlh (A1) sebesar
1,04 , dan nllal kandungan abu Lepung Lerendah dlmlllkl
oleh Lepung ubl [alar kunlng (A2) yalLu 0,4 . MenuruL
AnLarllna (1997) 0$2$. Wld[anarko (2008), kandungan abu
yang dlmlllkl Lepung ubl [alar makslmal sebesar 2,38 ,
sehlngga nllal kandungan abu yang dlperoleh darl hasll
penellLlan lnl dlnllal dapaL memberlkan sumbangan glzl yang
cukup bagl Lubuh. erbedaan kandungan abu lnl dlduga
karena kandungan mlneral yang berbeda darl Llga [enls ubl
[alar LersebuL.
kandungan abu yang rendah dlduga berhubungan
dengan proses pengolahan Lepung dlmana melalul Lahapan
pencuclan dan perendaman dengan alr. encuclan LersebuL
dapaL menyebabkan laruLnya mlneral ubl [alar dalam alr.
MenuruL deMan (1989) 0$2$. admawlnaLa (1997), proses
pencuclan dan perendaman yang berulang-ulang dapaL
menyebabkan laruLnya mlneral.
Semakln menurunnya kandungan abu [uga dapaL
dlsebabkan oleh penguapan yang Ler[adl selama proses
pengabuan seperLl yang dlkaLakan oleh Sudarmad[l, "+ $2.,
(1996), bahwa senyawa-senyawa mlneral dapaL menguap
pada suhu Llnggl keLlka mengalaml proses pengabuan
mlsalnya k, na, Ca, Cl, .

Apllkasl 1epung dalam 8akso
8erdasarkan evaluasl slfaL klmla Lepung ubl [alar,
dldapaLkan Lepung ubl [alar ungu memlllkl komposlsl yang
Lerbalk, yalLu proLeln 0,67, karbohldraL 97,67, kadar alr
12,34, dan abu 2,03. Selan[uLnya Lepung ubl [alar ungu
dlsubLlLuslkan ke dalam bakso. 8erdasarkan Musflroh "+ $2.,
(2009) subLlLusl Lerbalk Lepung ubl [alar ungu ke dalam
bakso sebanyak 40. Pasll subLlLusl menghasllkan bakso
yang kenyal. kekenyalan lnl karena Ler[adl perpaduan yang
balk anLara ubl [alar ungu dengan Laploka. MenuruL SanLosa
(2006) raslo amllosa dan amllopekLln Lepung ubl [alar ungu
dengan Laploka berbadlng Lerballk. 1epung ubl [alar ungu
memlllkl amllosa 69,82 dan amllopekLln 30,18 seballknya
Laploka memlllkl amllosa 14 dan amllopekLln 86. 8aslo
LersebuL men[adlkan Lepung komposlL yang balk dalam
membenLuk kekenyalan bakso.
kandungan karbohldraL pada Lepung ubl [alar ungu
merupakan yang pallng besar dlanLara yang laln sehlngga
oLensl enerapan 1epung ubl !alar dalam embuaLan 8akso ...


42
vol. 2 no. 1 - !urnal Apllkasl 1eknologl angan
dapaL dlkeLahul Lepung lnl [uga memlllkl kandungan seraL
kasar yang balk. SeraL kasar sangaL penLlng dalam
penceranaan. Wlnarno "+ $23 (2003) men[elaskan bahwa
fungsl seraL dalam usus sangaL penLlng karena berpengaruh
Lerhadap senyawa berbahaya, mencegah konsLlpasl, dan
dlabeLes. MenuruL AsLawan dan Andreas (2008) raLa-raLa
konsumsl seraL pangan penduduk lndonesla adalah 10,3 g
per harl, lnl menun[ukkan bahwa penduduk lndonesla baru
memenuhl kebuLuhan seraLnya seklLar seperLlga darl
kebuLuhan ldeal sebesar 30 g per harl. Adanya kenyaLaan
LersebuL, bakso dengan kandungan seraL kasar Llnggl
dlharapkan dapaL membanLu penlngkaLan konsumsl seraL.

2$&'1!+/*%
8erdasarkan penellLlan yang Lelah dllakukan dapaL
dlslmpulkan bahwa, Lepung ubl [alar berpoLensl dalam
pengolahan bakso. 1ldak menuLup kemungklnan dapaL
dllakukan pada produk olahan Lernak lalnnya. Selan[uLnya
dlperlukan dlverslflkasl produk dalam rangka menlngkaLkan
keLahanan pangan lndonesla.

0*5#*) !+&#*2*
AnLarllna, S. S. 1998. uLlllzaLlon of sweeL poLaLo flour for
maklng cookles and cakes. ,4: PendroaLmod[o, k.P.,
?. Wldodo, Sumarno, and 8. CurlLno (50#.). 8esearch
AccompllshmenL of 8ooL Crops for AgrlculLural
uevelopmenL ln lndonesla. 8esearch lnsLlLuLe for
Legume and 1uber Crops, Malang, lndonesla. p. 127-
132.
AsLawan, M. dan L. k. Andreas. 2008. khaslaL Warna-Warnl
Makanan. 1. Cramedla usLaka uLama, !akarLa.
deMan, ! .M 0$2$. kokaslh admawlnaLa, 1997. klmla
Makanan Ldlsl kedua. enerblL l18, 8andung.
PorLon, u., C. raln, and . Cregory. 1989. Plgh level
lnvesLmenL reLurns for global sweeL poLaLo research
and developmenL. Clrcular 17(3):1- 11.
!uanda dan 8. Cahyono, 2000. ubl !alar 8udldaya uan
Anallsls usaha 1anl3 enerblL kanlslus, ?ogyakarLa.
kurnla, !. 2008. 1lnggalkan 1epung lmpor lllhlah 1epung
Lokal.
hLLp://[ulluskurnla.wordpress.com/2008/04/12/Llngg
alkan-Lepung-lmpor-plllhlah-Lepung-lokal/. ulakses
pada Langgal 17 november 2008.
Musflroh, A. l., v. . 8lnLoro, dan kusrahayu. 2009.
kandungan SeraL kasar, 1lngkaL kekenyalan, dan 8asa
8akso Sapl uengan SubLlLusl 1epung ubl !alar ungu
(,-*.*"$ /$+$+$# L3). rosldlng Semlnar kebangklLan
eLernakan emberdayaan MasyarakaL melalul usaha
eLernakan 8erbasls Sumber daya Lokal dalam
8angka keLahanan pangan 8erkelan[uLan. 20 Mel
2009. lakulLas eLernakan. unul. Semarang.
urnomo, P., 1993. AkLlvlLas Alr dan eranannya dalam
engaweLan angan3 enerblL unlverslLas lndonesla.
!akarLa.
SanLoso, u., S. Llllk., dan M. n. CahyanLo. 2006. engaruh
emanasan pada AkLlvlLas AnLloksldan LksLrak LLanol
8eberapa varleLas ubl !alar (,-*.*"$ /$+$+$# L.). !.
AgrlLech 26: 194-198.
Sudarmad[l, S., 8. Paryono dan Suhardl, 1996. Anallsa 8ahan
Makanan uan erLanlan, enerblL LlberLl, ?ogyakarLa.
Wld[anarko, S. 2008. 1epung ubl !alar dan komposlsl
klmlanya. 1ersedla pada
hLLp://slmonbwld[anarko.wordpress.com. ulakses
pada Langgal 20 !ull 2008.
Wlnarno, l. C., W. A. Wlda., dan W. Wenl. 2003. llora usus
dan ?ogurL. M- 8rlo ess, 8ogor.