Anda di halaman 1dari 17

FERMENTASI IKAN (TERASI)

MAKALAH
Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Tugas Mata Kuliah Teknologi Pengolahan
Makanan dan Minuman
Disusun oleh:
Lucy Permata Dewi 242!!!!"
Syarah #irgina M 242!!!!$
%ri& 'anda 242!!!(!

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
2014
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar B!a"a#$
)kan dan hasil laut *anyak dikonsumsi untuk memenuhi ke*utuhan asam
amino+ %walnya hasil tangka,an ikan mau,un hasil ,erairan lain dikonsumsi
manusia saat itu juga dengan cara ,engolahan sederhana- namun dengan
*ertam*ahnya ke*utuhan maka manusia menco*a untuk menyim,an se*agian dari
*ahan makanan untuk digunakan a,a*ila di,erlukan+ .leh karena ikan meru,akan
*ahan ,angan yang mudah rusak /perishable food0 maka cara1cara ,engolahan
dan ,engawetan ikan mulai dikem*angkan+
Salah satu ,engawetan yang sering dilakukan adalah dengan cara
&ermentasi+ 2ermentasi meru,akan suatu ,roses ,enguraian secara *iologis atau
semi *iologis dari senyawa1senyawa yang le*ih sederhana dalam keadaan
terkontrol+ 3ahan ,angan yang di&ermentasi *iasanya memiliki aroma dan tekstur
yang le*ih *aik- umur sim,an yang le*ih lama dan ke*anyakan *ahan ,angan
hasil &ermentasi diangga, aman+
Selama &ermentasi *erlangsung- ,rotein ikan dihidrolisis menjadi asam1
asamn amino dan ,e,tide- kemudian asam1asam amino akan terurai menjadi
kom,onen1kom,onen yang *er,eran dalam ,em*entukan citarasa+ 3entuk akhir
,roduk &ermentasi ikan *ermacam1macam- da,at *eru,a ikan utuh- ,asta mau,un
cair+ 3e*era,a ,roduk &ermentasi ikan yang *anyak dikonsumsi misalnya terasi-
,eda- keca, ikan- *ekasam- *ekasang dan lain1lain+
Terasi meru,akan suatu *ahan tam*ahan makanan yang *iasanya di*uat dari
re*on /Acets s,0 mau,un ikan atau udang yang *ernilai ekonomis rendah+ Se,erti
halnya ,roduk &ermentasi lainnya- terasi juga mem,unyai aroma yang khas yang
ditim*ulkan oleh adanya kom,onen 4olatile di dalamnya+
Se*agai seorang ahli teknologi ,angan- di,erlukan ,emahaman mendalam
mengenai teknologi &ermentasi komoditas ikan salah satunya adalah terasi
1.2 T%&%a#
Tujuan dari ,em*uatan makalah ini adalah untuk meningkatkan ,emahaman
mengenai ,roses &ermentasi terasi- ,eru*ahan1,eru*ahan yang terjadi selama
&ermentasi dan &aktor1&aktor yang harus di,erhatikan dalam ,em*uatan terasi
BAB II
TERASI
Terasi meru,akan suatu *ahan tam*ahan makanan yang *iasanya di*uat dari
re*on /Acets s,0 mau,un ikan atau udang yang *ernilai ekonomis rendah+ Produk
ini *iasanya *erwarna coklat- a*u1a*u atau merah+ Se,erti halnya ,roduk
&ermentasi lainnya- terasi juga mem,unyai aroma yang khas yang ditim*ulkan
oleh adanya kom,onen 4olatile di dalamnya+
2.1 Pr'(( P#$'!a)a# Tra(*
3ahan *aku terasi adalah Udang atau ikan teri- %ir- dan garam+
Sedangkan alat untuk ,em*uatan terasi adalah mesin ,enggiling ikan serta
,em*ungkus dan alat alat da,ur+ Untuk terasi ikan *iasanya menggunakan ikan
kecil 1 kecil dan sejenisnya- yang harus di*uang ke,alanya terle*ih dahulu
se*elum di,roses le*ih lanjut+
Prinsi, ,engolahan terasi didasarkan ,ada ,roses ,enguraian daging udang
atau ikan oleh en5im ,emecah ,rotein yang ada dalam tu*uh udang atau ikan itu
sendiri /6uni5al !7780+ Proses ini terjadi dalam suasana *eragam dan dalam
kondisi tertentu sehingga di,eroleh terasi udang atau ikan dengan *au- aroma dan
rasa yang sangat s,esi&ik+
%da,un jika akan mem*uat terasi udang maka re*on da,at digunakan+
Dalam ,em*uatan terasi- garam ini mem,unyai man&aat ganda yaitu :
!+ Se*agai ,emanta, cita rasa terasi+
2+ Se*agai *ahan ,engawet /,ada konsentrasi 2 9 : 2 ons ,er kg *ahan
*aku0+
;am*ar !+ Udang Segar /3ahan 3aku Pem*uatan Terasi0
Proses ,em*uatan terasi menurut <inarno et+al+/!7=(0 dalam >ahayu et+al+
/!7720 da,at dilihat ,ada gam*ar 2+
;am*ar 2+ 3agan Proses Pem*uatan Terasi
2+!+! Persia,an 3ahan 3aku
3ahan *aku yang *eru,a udang kita sortasi sesuai ukurannya dan dicuci
untuk menghilangkan kotoran- lendir- dan ditiriskan+ Proses ,encucian
menggunakan air sumur yang sudah ditaruh dalam wadah lalu kemudian udang
dimasukkan kedalam wadah untuk dicuci+
2+!+2 Penjemuran
Proses ,enjemuran dilakukan di*awah terik matahari- hingga setengah
kering dan di*olak1*alik+ Menurut ?adiwiyoto /!78(0- maksud dari ,enjemuran
ini tidak hanya untuk mengeringkan sama sekali teta,i cuku, kira1kira setengah
kering saja su,aya mudah untuk digiling atau ditum*uk+
+
;am*ar (+ Proses Penjemuran Udang@ikan
2+!+( Penggilingan dan Penum*ukan
Pada ,roses ini udang dimasukkan kedalam alat ,enggiling untuk
menghaluskan udang+ Proses ,enggilingan *ahan terasi ini menggunakan mesin
,enggiling yang ter*uat dari *aja- selain itu ,enggilingan digunakan untuk
menda,atkan hasil yang homogen dan menghemat tenaga dan waktu+ Didalam
,enum*ukan ditam*ahkan garam- air dan ,ewarna dengan ,er*andingan ! gayung
air dan 2 kg garam serta ! sendok ,ewarna untuk " kwintal udang+ Menurut
%&rianto dan li4iawaty /2"0 jumlah garam yang ditam*ahkan tergantung selera-
maksimal (9 dari *erat total ikan atau udang agar terasi yang di,roduksi tidak
terlalu asin+
;am*ar 4+ Proses Penjemuran Pasca Penggilingan
2+!+4 2ermentasi
Terasi yang sudah di*ungkus lalu kita &ermentasikan didalam ruang
khusus yang terdiri dari rak1rak tem,at meletakkan adonan yang sudah di*ungkus+
Proses &ermentasi ini dimaksudkan untuk ,roses ,enguraian senyawa1senyawa
yang kom,leks dari daging udang menjadi senyawa yang sederhana+ Menurut
%&rianto dan li4iawaty /!7870 en5im yang *er,eran dalam ,roses &ermentasi ,ada
,roduk ,erikanan terutama didominasi oleh en5im ,roteolitik yang mam,u
menguraikan ,rotein+ Proses ,emerahan /&ermentasi0 ini *erlangsung (14 minggu
dan dilakukan ,ada suhu kamar- jika terda,at ,ada inku*ator ,emerahan da,at
dilakukan ,ada suhu 21(
o
A yang meru,akan suhu o,timum untuk &ermentasi
terasi /%nonymous- 2"0
2+!+" Pencetakan dan Pem*ungkusan
Udang yang sudah ditum*uk dan dihaluskan dengan ,enggilingan dicetak
dengan cetakan lalu di*ungkus dengan ,lastik atau dengan daun ,isang agar
*aunya khas+
;am*ar "+ Terasi yang sedang mengalami &ermentasi
2+!+$ Pengemasan
Setelah ,roses &ermentasi terasi yang sudah jadi lalu di*ungkus dengan
,lastik dengan *antuan sealer dan sia, untuk di,asarkan+
;am*ar $+ Terasi sia, kemas
2.2 M*"r'+a ,a!a- tra(*
Mikro*a yang tum*uh selama &ermentasi sangat mem,engaruhi mutu hasil
,roduksi hasil &ermentasi+ Dari *e*era,a ,enelitian dida,atkan *ahwa mikro*a
yang *er,eran dalam &ermentasi terasi *er*eda jenis dan jumlahnya+ Menurut
Pedersen /!7=!0- mikro*a yang *er,eran dalam &ermentasi terasi adalah *akteri
asam laktat- asam asetat- khamir dan jamur+ Strain dari *akteri asam laktat adalah
leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cereviceae, Lactobacillus plantarum,
dan Steptococcus faecalis+ Sedangkan menurut ,erangin angina et al+ /!78!0+
Khamir dan ka,ang tidak *er,eran selama &ermentasi ,em*uatan terasi+ Menurut
#ong dan Backson /!7==0- diacu dalam marliana /!7720- mikro*a dalam terasi
*erasal dari genus Bacillus, Sarcina, Staphylococcus, Clostridium.
Pada ,roduk &ermentasi ikan *ergaram terda,at dua jenis mikro*a yaitu
*akteri o*ligat halo&ilik dan *akteri halo&ilik+ 3akteri o*ligat halo&ilik tum*uh
,ada suhu "1"
o
A dan tum*uh o,timum ,ada suhu ("14
o
A- ,? %ntara $1!+ Pada
konsentrasi garam yang tinggi menghasilkan gas ?
2
S dan )ndol dengan warna
koloni merah muda /Shewan and ?o**s- !7$= diacu dalam Sja&i-) !7880+
Menurut >ahayu /!7870 Menduga *ahwa ,ada terasi terda,at mikro*a
jenis Micrococcus, Corynebachterium, Cytophaga, Bacillus, HaloBacterium, dan
Acinobacter+ Menurut Sja&i-) /!7880- yang *ertanggung jawa* atas ,em*entukan
cita rasa khas yag dihasilkan ,roduk &ermentasi adalah Staphylococcus sp+ Saisthi
/!7$=0- menemukan *ahwa *akteri gram ,ositi& *atang yang menghasilkan aroma
asam organik yang khas- gram negati& o4al *atang nonmotil yang mem,roduksi
*au khas daging yang merangsang- dan gram ,ositi& *er*entuk *atang ,anjang-
mem,roduksi aroma yang *erasal dari degradasi asam amino+
2.. Pr%+a)a# /a#$ Tr&a,* ,a!a- P#$'!a)a# Tra(*
Selama ,roses &ermentasi- terasi mengalami ,eru*ahan1,eru*ahan
meli,uti hidrolisis ,rotein- ,eru*ahan ,?- ,eru*ahan warna- dan ,em*entukan
cita rasa+
2+(+! ?idrolisis Protein
Proses &ermentasi dari su*strat tidak dihara,kan sem,urna dalam
,em*uatan *agoong /terasi0 karena ,roduk harus mengandung ,rotein yang
terhidrolisis atau taha, hidrolisis+ Protein dihidrolisis oleh en5im ,roteinase
ekstraseluler menjadi turunannya yaitu ,e,ton- ,e,tida dan asam amino+
Kandungan nitrogen ,ada cairan mula1mula rendah ta,i setelah disim,an
*e*era,a hari- yaitu selama ,roses &ermentasi menye*a*kan terjadinya ,roses
hidrolisis ,rotein sehingga kandungan nitrogen terlarut naik+ Pada suhu &ermentasi
yang tinggi ""CA da,at mem,erce,at ,roses hidrolisis+ Teta,i setelah ! minggu
&ermentasi kandungan ,rotein terlarut dalam cairan le*ih tinggi *ila &ermentasinya
dilakukan ,ada suhu 4"CA />ahayu- !7880+
2+(+2 Peru*ahan ,?
Aam,uran garam- re*on dan *ahan lain ,ada awalnya mem,unyai ,? $ dan
selama ,roses &ermentasi ,? terasi naik menjadi $-" dan ,ada taha, akhir turun
menjadi 4-"+ 3ila &ermentasi dilanjutkan akan terjadi ,eningkatan ,? dan
,roduksi ammonia+
2+(+( Peru*ahan warna dan tekstur
Terasi yang di*uat dari udang memiliki warna khas coklat kemerahan+
<arna merah di,engaruhi oleh ,igmen apstaanthin ,ada cangkang udang+
Menurut Shahidi and 3otta serta Su,ra,ti dalam >ahmayati dkk /2!40- warna
kemerahan ,ada terasi udang *erasal dari ,igmen astaanthin ,ada cangkang
udang sehingga ,igmen terse*ut mem*entuk warna merah+ Su5uki dalam
>ahmayati dkk /2!40- *er,enda,at se*agian *esar tu*uh udang mengandung
astaanthin+ Kandungan astaanthin dalam udang utuh *eku se*esar (-!2 mg@ !
g *erat *asah+ <arna kecoklatan ,ada terasi udang dise*a*kan karena adanya
en5im polyphenoloidase /PP.0 ,ada tu*uh udang yang da,at mem,engaruhi
,enggela,an warna ,ada terasi udang+ Penam*ahan garam /'aAl0 *ertujuan untuk
mengham*at kerja en5im *erse*ut+ Menurut .5demir /!77=0 dan ;arcia and
3arrett /220- sodium klorida atau 'aAl da,at mengham*at kerja PP. sehingga
reaksi ,encokelatan da,at dihalangi+ Proses ,engham*atannya meningkat ketika
,? menurun+
Peru*ahan lain yang dihara,kan selama &ermentasi yang dihara,kan
adalah li!uid fi"si+ Setelah ,roses ,enggaraman- cairan dari dalam ikan /udang0
terekstrak keluar+ Penurunan kadar air ini akan mem*entuk tekstur yang
diinginkan+ 'ooryantini- et.al.- /2!0- menam*ahkan *ahwa ,em*entukan
tekstur terasi ditentukan oleh ,enjemuran dan ,enum*ukan+
2+(+4 Pem*entukan Aita >asa
Proses &ermentasi akan menghasilkan cita rasa yang khas ,ada terasi+ %roma
khas ,ada terasi dise*a*kan oleh senyawa 4olatil yang dihasilkan oleh hidrolisis
,rotein selama &ermentasi+ Menurut Sja&i-) /!7880- yang *ertanggung jawa* atas
,em*entukan cita rasa khas yag dihasilkan ,roduk &ermentasi adalah
Staphylococcus sp+ Saisthi /!7$=0- menemukan *ahwa *akteri gram ,ositi& *atang
yang menghasilkan aroma asam organik yang khas- gram negati& o4al *atang
nonmotil yang mem,roduksi *au khas daging yang merangsang- dan gram ,ositi&
*er*entuk *atang ,anjang- mem,roduksi aroma yang *erasal dari degradasi asam
amino+
;am*ar =+ Tingkat asam glutamate 3e*as /mg@! g0 dalam ,roduk udang
&ermentasi di *er*agai 'egara+
/Sum*er: ?aje, and Bina,- 2!20
Terasi sering digunakan se*agai *ahan tam*ahan makanan untuk
mem*erikan rasa umami+ Selama ,roses &ermentasi - asam amino s,esi&ik
disintesis dalam jumlah *esar+ Mikroorganisme yang di,ilih dengan sum*er
nitrogen dan kar*ohidrat- selama ,roses &ermentasi ter*entuk L1 asam amino+
Salah satu senyawa glutamate yang meru,akan ,em*entuk rasa umami
dida,atkan dari 21okso1glutarat /21oDo,entanedioic acid0 oleh redukti& amonia
&iksasi yang menggunakan en5im dehidrogenase glutamat selama ,roses
&ermentasi /?aje, and Bina,- 2!20+ >asa umami ,roduk &ermentasi tergantung
,ada konsentrasi glutamat didalamnya+ Terasi mengandung asam glutamate
se*esar !"8 mg@ ! g- yang da,at dilihat ,ada gam*ar =+
2.4 Fa"t'r01a"t'r /a#$ M-2#$ar%)* K%a!*ta( Tra(*
Terda,at *e*era,a &aktor yang da,at mem,engaruhi kualitas terasi-
diantarnya *ahan *aku- ,enjemuran dan ,enggilingan- kualitas garam- konsentrasi
garam- suhu dan lama &ermentasi- oksigen- dan kondisi ,enyim,anan+
2+4+! 3ahan 3aku
Aita rasa terasi di,engaruhi oleh *ahan *aku yang di,ergunakan+ Aita rasa
terasi dari *ahan *aku re*on@udang akan *er*eda dengan terasi dari *ahan *aku
ikan /Su,ra,ti et, al.- 220+ Kualitas dan ,enangan *ahan *aku juga da,at
menentukan kualitas terasi+ Penangan yang kurang *aik akan menye*a*kan
kontaminasi mikroorganisme ,em*usuk+
2+4+2 Penjemuran dan Penggilingan
Penggilingan digunakan untuk menghomogenenkan semua *ahan *aku
yang digunakan dalam ,em*uatan terasi+ Semakin *aik ,roses ,enggilingan maka
*ahan akan semakin homogen dan ,roses &ermentasi akan *erlangsung le*ih
o,timal dan ter*entuk cita rasa yang *aik+ Penggilingan juga da,at mem,erkecil
ukuran *ahan sehingga luas ,ermukaan semakin *esar- hal itu juga da,at
mem,erce,at ,roses &ermentasi+
Penjemuran akan memudahkan ,roses ,enggilingan yang *aik sehingga
,enjemuran juga turut menentukan kualitas terasi+ 'ooryantini- et.al.- /2!0-
menam*ahkan *ahwa ,em*entukan tekstur terasi ditentukan oleh ,enjemuran dan
,enum*ukan+
2+4+( Kualitas garam
Kualitas garam yang digunakan da,at menentukan ,em*entukan &la4our+
3ila menggunakan garam yang kurang murni menye*a*kan ,engerasan jaringan-
sehingga mem,erlam*at ,enetrasi garam kedalam jaringan ikat /udang0+ Dengan
menggunakan garam murni *akteri halo&il da,at tum*uh *aik sehingga ter*entuk
&la4our yang enak+
2+4+4 Konsentrasi garam
<inarno dalam Ahristanti /2$0 mengatakan *ahwa ,enam*ahan garam
kurang dari !9 cam,uran akan mengalami &ermentasi le*ih lanjut menjadi *usuk
atau rusak karena ,roduksi ammonia dalam jumlah *esar+ Penelitian lain
menunjukkan ,enam*ahan garam memiliki ,engaruh yang nyata terhada, nilai
organole,tik dan jumlah koloni *akteri terasi re*on+ Semakin tinggi kadar garam
semakin tinggi nilai kenam,akan dan tekstur- teta,i semakin rendah nilai %w-
Total koloni *akteri S. aureus dan jumlah koloni *akteri ?alo&ilik+ ?asil
,engujian #. coli- Salmonella- $. cholera- menunjukkan hasil negati&+ Produk
terasi yang ter*aik yaitu ,roduk yang ditam*ah garam !"9 /%ristyan dkk-
2!40+
Terasi udang dengan garam 29: 8-"9: dan !"9 memiliki nilai astaanthin
*erturut1turut $- mg@!g- 4-" mg@!g- dan 2-4 mg@!g+ 3erdasarkan nilai aE
dan *E da,at dihitung ohue dan diketahui terasi dengan garam 29 memiliki warna
merah kekuningan sedangkan terasi dengan garam 8-"9 dan !"9 memiliki warna
merah+ Terasidengan,enam*ahangaram !"9 meru,akan terasi dengan
kenam,akan ter*aik />ahmayati- 2!40+
Terasi dengan konsentrasi garam 29 mengandung histamin (!-!( mg@! g-
4itamin 3!2 (!-44 mg@kg dan nitrogen *e*as !-=89+ Terasidengan konsentrasi
garam 8-"9 mengandung histamin 2"-4$ mg@! g- 4itamin 3!2 ("-8! mg@kg dan
nitrogen *e*as 2-279+ Terasi dengan konsentrasi garam !"9 mengandung
histamin 22-8" mg@! g- 4itamin 3!2 ($-!8 mg@kg dan nitrogen *e*as 2-=9+
Per*edaan kadar garam mem*erikan ,engaruh yang *er*eda nyata ,ada
kandungan histamine dan 4itamin 3!2+ Kadar garam tidak *er,engaruh ,ada
nitrogen *e*as terasi ikan teri />omawati dkk- 2!40+
2+4+" Suhu dan Lama 2ermentasi
Suhu &ermentasi sangat menentukan jenis mikroorganisme yang tum*uh
dominan selama &ermentasi+ Bika kondisi asam yang dikehendaki telah terca,ai-
maka suhu da,at dinaikan untuk menghentikan &ermentasi+ Suhu yang o,timum
untuk ,roses &ermentasi sekitar 2" FA sam,ai (" FA+ <aktu &ermentasi terasi yang
o,timal adalah (14 minggu+
2+4+$ .ksigen
2ermentasi terasi *erlangsung secara aero* yaitu ,ada awal &ermentasi di
*agian ,ermukaan- sedangkan *agian dalam *ongkahan *ahan akan *ersi&at
anaero* />ahayu dalam Ahristanti- 2$0+ Kondisi terse*ut di,eroleh dengan
mem*ungkus terasi dengan daun ,isang selama &ermentasi+
2+4+= Kondisi Penyim,anan+
Terasi harus di*eri kondisi ,enyim,anan yang *aik- terutama dalam
,engemasan+ ?asil ,enelitian 6amani /2$0- dida,atkan *ahwa dari !" sam,el
terasi tan,a kemasan di,asar Karang Menjangan Sura*aya menunjukkan !2
sam,el /890 terasi mengandung indeks MP' coli&orm mele*ihi *atas
maksimum cemaran mikro*a dalam makanan+
2.3 Kara"tr*(t*" Tra(*
Terasi adalah jenis ,enyeda, masakan *er*entuk ,adat dan *er*au khas
yang meru,akan hasil &ermentasi udang- ikan atau cam,uran keduanya dengan
garam /;anie- 2( dikuti, >omawati et.al. -2!40+
Terasi yang *ermutu *aik mem,unyai kekhasan yang terletak ,ada cita rasa-
*au yang enak dan warnanya yang kemerahan+ Mutu terasi ditentukan oleh
kenam,akan- *au- warna- ada tidaknya serangga- ulat dan *elatung+ Karakteristik
organole,tik terasi re*on ditentukan oleh re*on yang digunakan+ Semakin segar
dan seragam *ahan *aku maka akan dida,at terasi yang mem,unyai mutu yang
le*ih tinggi+
Terasi yang disukai konsumen *erwarna coklat kemerahan+ Terasi udang
memiliki warna khas coklat kemerahan+ <arna terse*ut di,engaruhi oleh ,igmen
astaanthin ,ada cangkang udang+ Menurut Shahidi et. al. /2$0 dikuti,
>ahmayati et. al. /2!40+ Kandungan astaanthin dalam udang utuh *eku se*esar
(-!2 mg@ ! g *erat *asah+ Astaanthin meru,akan ,igmen turunan dari
karotenoid yang mem*awa warna merah+ <arna merah terasi udang re*on
ter*entuk karena terle,asnya ikatan astaanthin dari kom,onen lain di dalam
tu*uh udang- sehingga mem*entuk astaanthin *e*as+ Proses ,ele,asan terse*ut
di*antu oleh en5im dari *akteri dan tu*uh udang itu sendiri+
Menurut 3adan Standardisasi 'asional /270- terasi yang *aik dan layak
untuk dikonsumsi adalah terasi yang tidak terda,at cemaran *akteri Salmonella
dan $. cholera- sedangkan cemaran #. coli G ( MP'@g dan S. aureus harus G ! D
!
(
koloni@gram+ Dengan demikian *ahan *aku ,em*uatan terasi re*on layak
digunakan+
Menurut 3adan Standardisasi 'asional /2$0- nilai organole,tik minimal
untuk udang@re*on segar adalah =+ Airi re*on terse*ut mem,unyai *entuk yang
masih utuh- kokoh- *au yang s,esi&ik dan tekstur yang ,adat kom,ak+
'ilai organole,tik terasi re*on terdiri dari s,esi&ikasi kenam,akan- *au-
rasa- tekstur dan jamur+ S,esi&ikasi kenam,akan meru,akan kom,onen utama
yang mem,engaruhi ,enerimaan konsumen+ 'ilai rerata tingkat ,enerimaan
terhada, kenam,akan terasi re*on da,at diterima oleh a,a*ila memenuhi
,ersyaratan nilai minimum ,roduk terasi menurut S') yaitu =-+ ?asil yang
di,eroleh menunjukkan *ahwa semakin tinggi kadar garam kenam,akan dari
terasi semakin *agus- cemerlang dan *ersih+ 3au dan rasa khas terasi meru,akan
salah satu daya tarik konsumen+ 3au yang ter*entuk ,ada terasi di,engaruhi oleh
adanya senyawa 4olatil ,ada terasi aki*at ,roses &ermentasi+ Proses &ermentasi
mem*entuk rasa lain yang unik dan *er*eda dari *ahan *aku awal+ Terasi yang
enak *iasanya meru,akan ,er,aduan antara rasa gurih dan manis /%ristyan et, al. -
2!40+
Kualitas terasi *eru,a aroma dan cita rasa da,at di,engaruhi oleh lamanya
waktu &ermentasi+ Semakin lama waktu &ermentasi maka semakin tinggi kualitas
terasi terse*ut+ Selain itu cita rasa terasi di,engaruhi juga oleh *ahan *aku yang
di,ergunakan+ Aita rasa terasi dari *ahan *aku re*on@udang akan *er*eda dengan
terasi dari *ahan *aku ikan /Su,ra,ti et, al.- 220+
2.4 Kr%(a"a# /a#$ Tr&a,* Pa,a Tra(*
Terda,at *e*era,a kerusakan yang da,at terjadi ,ada terasi yang
digolongkan ke dalam kerusakan &isik dan kerusakan mikro*iologis+
2+$+! Kerusakan 2isik
Kerusakan &isik yang da,at terjadi ,ada terasi diantaranya ,enyim,angan
kenam,akan- dan rasa+ <arna terasi udang yang *aik adalah kemerahan- namun
,enyim,angan warna menjadi gela, da,at terjadi a,a*ila konsentrasi garam yang
ditam*ahkan tidak cuku,+ <arna gela, dise*a*kan oleh akti4itas en5im
polyphenoloidase /PP.0+ Menurut .5demir /!77=0 dan ;arcia and 3arrett
/220 dalam >ahmayati et, al. /2!40- sodium klorida atau 'aAl da,at
mengham*at kerja PP. sehingga reaksi ,encokelatan da,at dihalangi+ Terasi
*er*entuk ,adat dan memiliki tekstur yang kom,ak- kerusakan *entuk *isa
dise*a*kan oleh *enturan atau &aktor mekanik lainnya+ Penyim,angan rasa terjadi
a,a*ila tum*uh mikroorganisme ,em*usuk atau terjadi ,encemaran dengan *ahan
lain+
2+$+2 Kerusakan Mikro*iologis
Kerusakan mikro*iologis terjadi a,a*ila ada akti4itas mikroorganisme
,em*usuk dan mikroorganisme ,athogen+ ?al ini da,at terjadi a,a*ila konsentrasi
garam yang digunakan tidak mam,u mengham*at ,ertum*uhan mikroorganisme
yang tidak diinginkan atau terjadi kontaminasi ,ada saat ,enyim,anan terasi yang
tidak dikemas+
BAB III
KESIMPULAN
Terasi meru,akan suatu *ahan tam*ahan makanan yang *iasanya di*uat dari
re*on /Acets s,0 mau,un ikan atau udang yang *ernilai ekonomis rendah+
Mikroorganisme yang terli*at dalam ,roses &ermentasi ,em*uatan terasi adalah
Lactobacillus plantarum, Staphylococcus sp, Staphylococcus sp. Peru*ahan yang
terjadi selama &ermentasi terasi adalah meli,uti hidrolisis ,rotein- ,eru*ahan ,?-
,eru*ahan warna- dan ,em*entukan cita rasa+ Kualitas terasi yang *aik akan
dida,at dengan mem,erhatikan &aktor1&aktor yang meli,uti *ahan *aku-
,enjemuran dan ,enggilingan- kualitas garam- konsentrasi garam- suhu dan lama
&ermentasi- oksigen- dan kondisi ,enyim,anan+
DAFTAR PUSTAKA
%ristyan- )+- >+ )*rahim+- dan L+ >ianingsih+ 2!4+ Pengaruh Per*edaan Kadar
;aram Terhada, Mutu .rganole,tik dan Mikro*iologis Terasi >e*on /Acets
s,+0+ Burnal Pengolahan dan 3ioteknologi ?asil Perikanan #ol+ ( 'o+ 2
?alaman $1$$+
3adan Standardisasi 'asional+ 27+ Terasi Udang H 3agian !: S,esi&ikasi S')
'o+ 2=!$+!127+ 3adan Standardisasi 'asional )ndonesia /3S')0- Bakarta+
Ahristanti- %+ D+ 2$+ )solasi dan Karakterisasi 3akteri ?alotoleran ,ada Terasi+
Skri,si+ Program Studi Teknologi ?asil Perikanan+ 2akultas Perikanan )P3-
3ogor+
Damayanthy I- mudjajanto+ !77(+ Teknologi makanan+ Dirjen ,endidikan dasar
dan menengah+direktorat ,endidikan menengah kejuruan
Desroirer '<+!778+Teknologi Pangan+Penerjemah+ U),ress- Bakarta+
?aje* dan Bina,+ 2!2+ 2ermented Shrim, Products as Source o& Umami in
Southeast %sia+ Bournal 'utrition J 2ood Science+ )SS': 2!""17$+
Marliana+ !772+ Pengaruh Per*edaan Konsentrasi ;ula Merah dan ;aram
Terhada, Mutu I&isiensi Terasi Udang+ Skri,si+ Burusan hasil ,erikanan )P3-
3ogor+
Pederson cs+ !7$(+ Processing *y &ermentation dalam hand*ook o& &ood and
agriculture- 'ewyork
>ahayu w,- !772+ 3ahan ,engajaran teknologi &ermentasi ,roduk ,erikanan+
3ogor:,usat antar uni4ersitas ,angan dan gi5i- )nstitute Pertanian 3ogor
>ahmayati- >+- P+ ?+ >iyadi+- dan L+ >ianingsih+ 2!4+ Per*edaan Konsentrasi
;aram terhada, Pem*entukan <arna Terasi Udang >e*on /Acets s,+0 3asah+
Burnal Pengolahan dan 3ioteknologi ?asil Perikanan #ol+ ( 'o+ ! ?alaman
!81!!=+
>omawati- M+ D+- <+ 2+ MaKru&+- dan >omadhon+ 2!4+ Pengaruh Kadar ;aram
terhada, Kandungan ?istamin- #itamin 3
!2
dan 'itrogen 3e*as Terasi )kan
Teri /Stolephorus s,0+ Burnal Pengolahan dan 3ioteknologi ?asil Perikanan
#ol+ ( 'o+ ! ?alaman 8188+
Saitshi ,+ !7$=+ Traditional &ermented &ish+ %sean &ood jurnal
Sja&ii a+ !788+Mutu Mikro*ioloi 3e*era,a >agam Peda+ )P3- 3ogor+
<inarno &g &ardia5+ !78+ Pengantar teknologi ,angan- 3andung
6uni5al+ !778+ Pengolahan terasi udang+ <arta ,enelitian dan ,enge*angan
,ertanian+ De,artemen Pertanian >e,u*lik )ndonesia+