INTRODUO RESULTADOS E DISCUSSO

OBJETIVOS
MATERIAIS E MTODOS
CONCLUSES
Papel de filtro
Pina metlica
Acetato de chumbo a 5%
I Turma de Agroindstria
Etec Presidente Prudente - Anlises Qumicas e Sensoriais.
*e-mail: agroindustriapp2013@hotmail.com


Avaliao do estado de conservao de produtos crneos por meio
da Reao de ber
PROCEDIMENTO
- Adicionar aproximadamente 25ml de gua destilada no Erlenmeyer
- Com o auxlio de uma pina metlica pegar uma poro produto a ser analisado e
colocar em Erlenmeyer de 125ml
- Tampar o Erlenmeyer com dois papis de filtro
- Pipetar a soluo de acetato de chumbo a 5% (ou plumbito de sdio) o suficiente
para umedecer o papel de filtro
- Colocar o Erlenmeyer contendo a amostra em Banho-Maria previamente ligado e
estabilizado, deixando por 10 minutos em aquecimento.
- Retirar do Banho-Maria com o auxlio de uma pina metlica
- Retirar o papel de filtro verificando o surgimento ou no de mancha negra.
AMOSTRA
(carnes)
Avaliar o estado de conservao de produtos crneos, por meio da Reao de
ber, visto que esses produtos quando contaminados por bactrias apresentam
gs sulfdrico (H
2
S) e/ou amonaco (HNH
4
), resultantes da degradao da frao
protica da carne.
Fig. 02. Evidncia da contaminao atravs da mancha negra (reao qumica I)
Fig. 01. a) Amostra de carnes b) Aquecimento das amostras em banho-maria.
a) b)
O teste considerado positivo quando, ao fim da reao, aparece uma mancha
negra no papel-filtro, caso contrrio o teste ser positivo o que no indica
certamente que tal produto est totalmente seguro para o consumo visto que a
Reao de ber s detecta a ao destas bactrias deterioradoras em produtos em
estado de decomposio bastante avanado como j foi mencionado.
O teste foi considerado positivo, pois ao fim da reao, uma mancha negra no
papel-filtro evidencia a ao destas bactrias deterioradoras em produtos em
estado de decomposio bastante avanado.
Quando os gases produzidos durante a ao de algumas bactrias sobre a carne
entram em contato com as solues utilizadas durante a reao (soluo de
acetato de chumbo) formam uma mancha negra (Reao I) indicando um estado
de decomposio avanado do produto e atestando que este no deve ser
consumido, como observa-se na Figura 02.
Pb(H
3
CCOO)
2
+ H
2
S PbS + 2H
3
CCOOH
Acetato de
chumbo
Gs
sulfdrico
Sulfeto de
chumbo
cido
actico
Boi
Peixe
Frango
MATERIAIS
Conservao
dos alimentos
Caractersticas
organolpticas
Degradao
proteica
Liberao de
gs sulfdrico
Teste
qualitativo
Evidncia da
reao
Reao de ber