Anda di halaman 1dari 10

PEMBUATAN DODOL DURIAN

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Buah durian atau duren merupakan salah satu jenis buah tropis yang amat populer
dikalangan masyarakat kita. Buah yang telah masak (matang) selain enak dikonsumsi segar,
juga dapat diolah lebih lanjut menjadi berbagai jenis makanan maupun pencampur minuman,
seperti dibuat kolak, dodol, atau penambah cita rasa ice cream. Dodol merupakan salah satu
jenis makanan semi basah sejenis jenang yang terbuat dari tepung beras ketan, santan kelapa,
dan gula serta bahan tambahan lainnya.
Kalimantan Tengah merupakan salah satu daerah sentra produksi durian dengan produksi
pada tahun 200 sebanyak !.!2" ton (B#$, 200). #roduksi tertinggi terdapat di kabuaten
Katingan (%."&' ton), (urung )aya (2.%'' ton), $ukamara ("."*" ton), #ulang #isau (!''
ton) dan Barito +tara (, ton). Tanaman durian banyak terdapat di daerah pedalaman yang
jangkauan transportasinya cukup jauh dan sulit, sehingga pada musim panen terjadi kelebihan
hasil buah segar, akibatnya harga sangat murah.
Di Kalimantan Tengah telah berkembang pengolahan buah durian berupa dodol yang disebut
lempok. #embuatan lempok ini dilakukan secara turun temurun dengan teknologi sederhana.
Dodol durian mempunyai potensi pasar tinggi, baik dalam maupun luar daerah dengan harga
relati- mahal, sehingga memberikan nilai tambah yang sangat menguntungkan. Kualitas
dodol yang dihasilkan masih beragam dan kemasannya pun sangat sederhana, sehingga
pemasaran terbatas hanya di sekitar lokasi produksi dodol.
Dodol merupakan salah satu produk jenis olahan hasil pertanian yang bersi-at semi.basah,
ber/arna putih sampai coklat,dibuat dari campuran tepung ketan,gula,dan santan dengan atau
tanpa bahan penga/et. #engolahan dodol sudah cukup lama dikenal masyarakat, prosesnya
sederhana,murah dan banyak menyerap tenaga kerja. #roses pembuatan dodol di 0ndonesia
beranekaragam,setiap daerah mempunyai ciri khas tersendiri dan berbeda dengan daerah
lainnya. 0ndustri dodol merupakan 0n.dustri rumahan sehingga mutu dodol yang dihasilkan
terkadang kurang diperhatikan dan tidak tahan dalam penyimpanan, karena mudah ditumbuhi
jamur dan terjadi perubahan aroma (tengik).
Berbagai -aktor penyebab daya tahan simpan dari hasil olahan dodol antara lain kompesisi
bahan penyusun,akti-itas mikroba,teknologi pengolahan dan sanitasi,sistem pengemasan dan
penggunaan bahan tambahan (bahan penga/et). Dalam pengolahan dodol selain bahan utama
dapat ditambahkan berbagai bahan.bahan lain untuk memperoleh rasa dan aroma yang
diinginkan. 1enis buah.buahan yang dapat digunakan dalam pembuatan dodol antara lain
nangka, durian, sirsak, /aluh, nenas, dan sebagainya.
Buah.buahan yang mempunyai aroma (flavour) dan rasa yang kuat serta murah,baik dibuat
produk olahan dodol . Buah.buahan yang masih mempunyai nilai ekonomi rendah, maupun
buah.buahan yang pada musim puncak harganya sangat rendah sebaiknya dibuat bentuk
olahan dodol ,sehingga nilai ekonomi produk buah dapat meningkat. (isalnya buah yang
masam,yang kuat aromanya,ataupun buah yang mudah sekali cepat matang dan mudah
rusak,seperti buah nangka amat baik dibuat dodol nangka. #rospek pemasaran dodol cukup
cerah karena produk olahan dodol ini banyak diminati masyarakat dari berbagai
kalangan,terbukti dengan terdapatnya dodoldari daerah lain dan tetap berkembangnya
produk.produk dari dodol di setiap daerah.
Bahan utama yang digunakan untuk pembuatan dodol terdiri atas tepung beras ketan hitam
dan putih,gula merah,gula putih,dan santan kelapa. Bahan pembantu yang diperlukan terdiri
dari air,garam,susu,coklat,garam,2anili daun pandan dan daun jeruk. Bahan tambahan lainnya
sebagai 2ariasi rasa diantaranya /ijen, durian, mengkudu, sirsak, nangka, labu, pisang,
nangka dan lain.lain.
Tujuan
3dapun tujuan dari pembuatan dodol durian ini yaitu agar mahasis/a dapat mengetahui cara
pengolahan makanan tersebut.
TINJAUAN PUSTAKA
Durian adalah nama tumbuhan yang berasal dari 3sia Tenggara, sekaligus nama
buahnya yang dapat dimakan. 4ama ini sengaja diambil dari ciri khas kulit buahnya yang
keras dan berlekuk.lekuk tajam sehingga menyerupai duri.
#engusaha lempok di Kabupaten Katingan adalah petani durian dan mereka mengolah
lempok hanya menggunakan durian dari hasil kebun sendiri, sehingga 2olume usaha relati-
kecil, yaitu antara "0.20 kg daging buah per hari. Teknologi pengolahan lempok merupakan
ketrampilan turun temurun yang berlansung lama, yaitu sekitar 2'.'0 tahun. (enurut
pengusaha, untuk mendapatkan hasil lempok yang baik diperlukan ketrampilan. #ada saat
memasak akan terlihat lempok yang baik /arnanya coklat dan tidak lagi lengket pada alat
pengaduk.
3dapun cara pengolahan lempok atau dodol ini biasanya buah durian dibuka dan diambil
isinya, daging buahnya dipisahkan dari bijinya. Daging buah durian ditambah " kg gula pasir
untuk daging buah .' kg dan 2 sendok teh garam. $emua bahan dimasukan dalam kuali yang
diletakkan pada tungku. Tungku dibuat dari drum bekas dibagi dua (setengah bagian drum)
kemudian dibuat lubang untuk tempat kayu. Dalam pengolahan lempok, api tidak boleh
terlalu besar dan bahan dikuali harus diaduk terus menerus. +ntuk " kaleng diperoleh bahan
5,' kg dibutuhkan lama pengadukan %. jam. 6empok siap diangkat atau dianggap matang
bila tidak lengket pada alat pengaduk.
#engemasan lempok durian spesi-ik terdiri dari dua tahap, yaitu merancang teknik
pengemasan dan desain kemasan lempok dan dodol durian dan mengetahui respon konsumen
terhadap desain kemasan yang dibuat. 3nalisis menggunakan kuisioner dan di uji dengan
metode skoring. Bahan dan alat berupa plastik, kertas, kotak karton, kertas label, alat
pencetak dan labeling.
#enampilan produk diperbaiki dengan mengubah ukuran produk menjadi lebih kecil , yaitu
bentuk silinder dengan ukuran , 7 ", ' 7 " cm. +kuran yang lebih kecil diharapkan
memudahkan konsumen dalam mengkonsumsi produk. $etelah dikemas dengan plastik dan
diberi label, lempok.lempok berukuran kecil tersebut disusun dalam kotak kemasan dari
kardus dengan desain yang menarik konsumen. #ada kotak ini juga dicantumkan in-ormasi
produk yang meliputi8 nama produk, ijin dari Dinas Kesehatan, bahan baku, alamat produsen,
tanggal kadalu/arsa dan petunjuk penyimpanan produk.
#enyimpanan dodol dapat diletakkan pada lemari yang tidak mengalami kontak langsung
dengan sinar matahari dan simpan pada suhu yang sejuk. 9al ini bertujuan untuk mencegah
terjadinya perubahan /arna dan rasa. +mur penyimpanan dari dodol yang masih untuk
dikonsumsi yaitu & hari : % bulan pada temperatur kamar.
B3934 D34 (;T<D3
Bahan

Dodol

Tepung terigu

=ula merah

$antan kelapa
3lat

Baskom

6oyang

$endok pengaduk kayu

>ajan

Kompor

$endok makan

$aringan
#rosedur #ercobaan

Dipisahkan daging buah durian dengan bijinya.

Ditimbang durian yang telah terpisah dengan biji.

Ditambahkan sedikit tepung terigu dengan perbandingan "' 8 ".

Diaduk hingga tepung dan dodol bercampur rata.

Dimasukkan adonan ke dalam /ajan.

Ditambahkan gula merah yang telah dicairkan.

Ditambahkan santan sedikit demi sedikit.

Diaduk terus menerus hingga adonan mengeluarkan minyak.


93$06 D34 #;(B393$34
9asil
Tabel "2." #embuatan Dodol
1enis
makanan
>arna 3roma Tekstur )asa
" 2 % " 2 % " 2 % " 2 %
Dodol " " " " " " " " 2 2 2 2 2 2 " "
Keterangan ( /arna, aroma dan rasa)
".
$angat suka
2.
$uka
%.
3gak suka
.
Tidak suka
Keterangan tekstur
".
$angat lembut
2.
6embut
%.
3gak lembut
.
Kasar
Keterangan (nama penguji)
".
1ulius
2.
?uni
%.
Bhima
.
@aenal
#embahasan
Dodol merupakan makanan yang membutuhkan keterampilan tinggi pada saat
mengolahnya. $uatu dodol dikatakan baik apabila /arnanya coklat dan telah mengeluarkan
minyak serta tidak lengket pada sendok pengaduk. 9al ini sesuai dengan literatur untuk
mendapatkan hasil lempok yang baik diperlukan ketrampilan. #ada saat memasak akan
terlihat lempok yang baik /arnanya coklat dan tidak lagi lengket pada alat pengaduk.
3dapun cara pengolahan lempok atau dodol ini biasanya buah durian dibuka dan diambil
isinya, daging buahnya dipisahkan dari bijinya. Daging buah durian ditambah " kg gula pasir
untuk daging buah .' kg dan 2 sendok teh garam. $emua bahan dimasukan dalam kuali yang
diletakkan pada tungku. Tungku dibuat dari drum bekas dibagi dua (setengah bagian drum)
kemudian dibuat lubang untuk tempat kayu. Dalam pengolahan lempok, api tidak boleh
terlalu besar dan bahan dikuali harus diaduk terus menerus. +ntuk " kaleng diperoleh bahan
5,' kg dibutuhkan lama pengadukan %. jam. 6empok siap diangkat atau dianggap matang
bila tidak lengket pada alat pengaduk.
#engemasan lempok durian spesi-ik terdiri dari dua tahap, yaitu merancang teknik
pengemasan dan desain kemasan lempok dan dodol durian dan mengetahui respon konsumen
terhadap desain kemasan yang dibuat. 3nalisis menggunakan kuisioner dan di uji dengan
metode skoring. Bahan dan alat berupa plastik, kertas, kotak karton, kertas label, alat
pencetak dan labeling.
#enampilan produk diperbaiki dengan mengubah ukuran produk menjadi lebih kecil ,
yaitu bentuk silinder dengan ukuran , 7 ", ' 7 " cm. +kuran yang lebih kecil diharapkan
memudahkan konsumen dalam mengkonsumsi produk. $etelah dikemas dengan plastik dan
diberi label, lempok.lempok berukuran kecil tersebut disusun dalam kotak kemasan dari
kardus dengan desain yang menarik konsumen. #ada kotak ini juga dicantumkan in-ormasi
produk yang meliputi8 nama produk, ijin dari Dinas Kesehatan, bahan baku, alamat produsen,
tanggal kadalu/arsa dan petunjuk penyimpanan produk.
#enyimpanan dodol dapat diletakkan pada lemari yang tidak mengalami kontak langsung
dengan sinar matahari dan simpan pada suhu yang sejuk. 9al ini bertujuan untuk mencegah
terjadinya perubahan /arna dan rasa. +mur penyimpanan dari dodol yang masih untuk
dikonsumsi yaitu & hari : % bulan pada temperatur kamar.
)ead more8 http8AAjuliusthh0&.blogspot.comA20"0A02Apembuatan.dodol.
durian.htmlBi7CC%'nouT&6D