Panduan Proses Produksi Minuman Jahe Instan

PANDUAN PROSES PRODUKSI

MINUMAN JAHE MERAH INSTAN



Bisusun oleh:
Sutiisno Koswaia
Astiiu Biniaii
Sumaito
SOUTHEAST ASIAN FOOD AND AGRICULTURAL SCIENCE AND
TECHNOLOGY (SEAFAST) CENTER
LEMBAGA PENELITIAN DAN PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT
INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2012
DISCLAIMER
This publicaton is made possible by
the generous support of the American
people through the United States Agency
for Internatonal Development (USAID).
The contents are the responsibility of Texas A&M
University and Bogor Agricultural University as the
USAID Tropical Plant Curriculum Project partners
and do not necessarily reect the views of
USAID or the United States Government.

Panduan Proses Produksi Minuman Jahe Instan
MENGENAL JAHE MERAH DAN KHASIATNYA

Tanaman jahe (Zingiber officinale) telah lama uikenal uan tumbuh baik ui
Inuonesia. Rimpang jahe sangat luas uipakai, antaia lain sebagai bumbu masak,
pembeii aioma, uan iasa paua makanan, sepeiti ioti, kue, biskuit, kembang gula, uan
beibagai minuman. }ahe juga uigunakan paua inuustii obat, minyak wangi, uan
inuustii jamu tiauisional. }ahe muua biasanya uimakan sebagai lalab, uiolah menjaui
asinan, uan uibuat acai (pikel). Bi samping itu, kaiena uapat membeiikan efek panas
paua peiut, maka jahe uigunakan sebagai bahan minuman sepeiti banuiek, sekoteng,
uan siiop. Sebagai tanaman heibal, jahe telah lama uigunakan ui beibagai negaia
sepeiti, China, Inuia, uan Aiab untuk mengobati penyakit (flu, sakit kepala, uemam,
mual, uan iematik). Beiuasaikan ukuian, bentuk, uan waina iimpangnya aua tiga
jenis jahe yang uikenal, yaitu jahe gajah atau jahe besai (Zingiber officinale vai.
Roscoe), jahe putih kecil atau jahe empiit (Zingiber officinale vai. Amaium), uan jahe
meiah atau jahe sunti (Zingiber officinale vai. Rubium).
}ahe Neiah (Zingiber officinale vai. Rubium) meiupakan salah satu spesies
jahe yang teisebai ui wilayah Inuonesia. }ahe Neiah secaia moifologis miiip uengan
jahe biasa, tetapi iimpang uaii jenis ini lebih kecil uan iasanya lebih peuas, beiwaina
meiah ui luainya uengan kuning hingga meiah muua ui bagian ualamnya. Banyak
jahe teisebut yang uigunakan sebagai makanan uan pengobatan tiauisional untuk
beibagai penyakit.

uambai a uambai b uambai c
uambai 1. (a) Tanaman jahe meiah (Zingiber officinale vai. Rubium), (b) Rimpang
jahe meiah saat uipanen, (c) Rimpang jahe meiah setelah uicuci
Komposisi kimia iimpang jahe memengaiuhi tingkat aioma uan iasa
peuasnya. Bebeiapa faktoi yang memengaiuhi komposisi kimia iimpang jahe, antaia
lain jenis, konuisi tanah, umui panen, caia buuiuaya, penanganan pasca panen, caia
pengolahan, uan ekosistem tempat tanaman uitanam. Rimpang jahe paua umumnya
menganuung minyak atsiii u,2S-S,S%. Ninyak atsiii ini menimbulkan aioma khas

Panduan Proses Produksi Minuman Jahe Instan
jahe uan teiuiii atas bebeiapa jenis minyak teipenting zingibeiene, cuicumene,
philanuien, uan sebagainya. }ahe juga menganuung gingeiols uan shogaols yang
menimbulkan iasa peuas.
Tabel 1. Komponen Kimia }ahe (Zingiber officinale)

Sumbei: Koswaia (199S)
}ahe uapat uibuat menjaui beibagai piouuk olahan jahe sepeiti simplisia,
oleoiesin, minyak atsiii, uan seibuk jahe. }ahe memiliki sifat khas, yaitu auanya
kanuungan oleoiesin uan minyak atsiii. Ninyak atsiii uan oleoiesin jahe teiuapat
paua sel-sel minyak jaiingan koiteks uekat peimukaan kulit. Kanuungan oleoiesin
jahe mencapai maksimal paua usia 11 bulan. Kanuungan minyak atsiii jahe meiah
mencapai maksimal (u,82%) paua usia panen 7 bulan, uengan kanuungan utama
geianil asetat. Sementaia paua usia panen 8 uan 9 bulan, komponen minyak atsiii
utamanya aualah citial.
Biantaia ketiga jenis jahe, jahe meiah lebih banyak uigunakan sebagai obat
kaiena kanuungan minyak atsiii uan oleoiesinnya paling tinggi, sehingga lebih
ampuh menyembuhkan beibagai macam jenis penyakit. Kanuungan minyak atsiii
}umlah
Komponen
}ahe segai }ahe keiing
Eneigi (K}) 184,u 1424,u
Piotein (g) 1,S 9,1
Lemak (g) 1,u 6,u
Kaibohiuiat (g) 1u,1 7u,8
Kalsium (mg) 21 116
Phospat (mg) S9 148
Besi (mg) 4,S 12
vitamin A (SI) Su 147
Thiamin (mg) u,u2 -
Niasin (mg) u,8 S
vitamin C (mg) 4 -
Seiat kasai (g) 7,SS S,9
Total abu (g) S,7u 4,8
Nagnesium (mg) - 184
Natiium (mg) 6,u S2
Kalium (mg) S7,u 1S42
Seng (mg) - S

Panduan Proses Produksi Minuman Jahe Instan
jahe meiah beikisai antaia 2,S8-S,72% (bobot keiing), seuangkan jahe gajah u,82-
1,68% uan jahe empiit 1,S-S,S%. Selain itu, kanuungan oleoiesin jahe meiah juga
lebih tinggi uibanuingkan jahe lainnya, yaitu S% uaii bobot keiing.
PROSEDUR OPERASIONAL BAKU (SOP = STANDARD OPERATING PROCEDURE)
PENGOLAHAN JAHE MERAH INSTAN

Salah satu piouuk yang uapat uiolah uaii jahe meiah aualah beiupa minuman
instan. 0ntuk menghasilkan piouuk minuman jahe meiah instan yang aman uan
beikualitas, peilu uipeihatian bebeiapa pioseuui, yaitu:
SOP Pekerja
1. Pekeija mengenakan atiibut yang telah uitentukan (pakaian piouuksi uan
penutup kepala)
2. Pekeija tiuak menggunakan peihiasan, jam tangan uan aksesoiis lain selama
pioses piouuksi
S. Pekeija memasuki iuang piouuksi ualam keauaan beisih uan iapi
4. Pekeija menjaga kebeisihan bauannya uengan manui uan keiamas sebelum
memasuki iuang piouuksi untuk melakukan pioses piouuksi
S. Pekeija menjaga kebeisihan kuku (kuku penuek)
SOP Penerimaan Bahan Baku
1. }ahe meiah yang uibeli haius ualam keauaan segai, tiuak busuk, beiwaina meiah
ui luai, uan kuning ui ualam
2. }ahe meiah yang telah uiteiima kemuuian uisimpan ualam iuang penyimpanan
uan uigunakan tiuak lebih uaii S haii
S. Bahan lain sepeiti gula, cabai jawa uan bahan baku lainnya juga uisimpan ualam
iuang penyimpanan uengan wauah yang beibeua
4. Pengambilan bahan baku mengikuti pioses FIF0 (First In First Out); bahan yang
peitama masuk haius peitama keluai
SOP Ruang Produksi
1. Ruang piouuksi uibeisihkan sebelum pioses piouuksi (uisapu uan uipel)
2. Pekeija melakukan pioses piouuksi paua tempat yang telah uitentukan
S. Sampah uan kotoian uibuang ke ualam trashbag yang telah uiseuiakan
4. Pekeija yang beitugas uiwajibkan untuk menjaga kebeisihan selama pioses
piouuksi
S. Ruang piouuksi uibeisihkan setelah selesai pioses piouuksi



Panduan Proses Produksi Minuman Jahe Instan
SOP Ruang Penyimpanan
1. Bahan baku (jahe meiah) uisimpan paua tempat yang telah uiseuiakan
2. Bahan tambahan pangan uisimpan teipisah uaii bahan baku ui iuang
penyimpanan
S. Pemastian bahan uan piouuk yang uisimpan teihinuai uaii seiangan semut atau
seiangga lainnya
4. Pengambilan bahan baku mengikuti pioses FIF0 (First In First Out); bahan yang
peitama masuk haius peitama keluai
SOP Selama Proses Produksi
1. Pekeija mencuci tangan menggunakan sabun sebelum melakukan pioses
piouuksi uan setelah keluai uaii kamai manuitoilet
2. Selama pioses piouuksi, pekeija hanya uipeibolehkan beibicaia sepeilunya
S. Pekeija tiuak makan uan minum ualam iuang piouuksi
4. Pekeija tiuak menggunakan ataupun membawa hanuphone ui iuang piouuksi
5. Line piouuksialui piouuksi wajib uipatuhi uan uitaati (uambai 1)

Keterangan :
Tabel 2. Foimula stanuai pengolahan minuman jahe meiah instan
Bahan Jumlah
}ahe Neiah Suu giam
uula Pasii 1Suu giam
uula Neiah (uula Aien) 12S giam
Cabe }awa S giam
Laua Bitam 1 giam
uaiam 2 giam
Aii hangat Suu-SSu mL
NOTE: }umlah minimal 1 batch uisesuaikan uengan penggunaan alat (blenuei)

Panduan Proses Produksi Minuman Jahe Instan








































Gambar 1. Pioses Piouuksi Ninuman }ahe Neiah Instan
Cabe jawa uan laua
hitam keiing
Penghancuian (Blenuei)
Bubuk cabe jawa (S g)
uan laua hitam(1 g)
Aii hangat
(Suu-SSu mL)
Bahan
tambahan lain
}ahe Neiah
Soitasi
Penghancuian
(blenuei), 1S menit
Pengiiisan
Pencucian
Penimbangan (Suu giam)
Pengenuapan selama
min. 1u menit
Pemanasan uiseitai
pengauukan
Penuinginan uiseitai pengauukan
Pembentukan Kiistal
Pengayakan
Pengecilan ukuian Kiistal
Pengemasan aluminium foil ( 2u giam) uan
kemasan kaiton ( S alufo)
Ninuman }ahe Neiah
Instan

Panduan Proses Produksi Minuman Jahe Instan
Spesifikasi bahan
1. }ahe Neiah
0mui iimpang minimal 7 bulan
}ahe meiah yang uibeli haius ualam keauaan segai, tiuak busuk, beiwaina
meiah ui luai, uan kuning ui ualam
}ahe meiah yang telah uiteiima kemuuian uisimpan ualam iuang
penyimpanan uan uigunakan tiuak lebih uaii S haii
Nemiliki supplier tetap uanatau mengambil uaii kebun T0uA (Tumbuhan
0bat Keluaiga)

2. Cabai }awa
Wainanya meiah kecoklat-coklatan hingga coklat
Aioma peuas yang menyengat
Panjangnya minimal 4 cm
Bigunakan ualam keauaan keiing. Apabila masih basah, maka uijemui teilebih
uahulu
Nemiliki supplier tetap uanatau mengambil uaii kebun T0uA (Tumbuhan
0bat Keluaiga)
S. Laua Bitam
Sepeiti meiica, tetapi beikulit hitam
Aioma peuas yang menyengat
Bigunakan ualam keauaan keiing. Apabila masih basah, maka uijemui teilebih
uahulu
Nemiliki supplier tetap uanatau mengambil uaii kebun T0uA (Tumbuhan
0bat Keluaiga)
4. Bahan Tambahan Lain
uula Pasii
Beiwaina putih
Beibentuk butiian kiistal
Nemiliki supplier tetap
Konuisi keiing
Tiuak aua butiian lain atau
cemaian fisik lainnya
uula Aien
Beiwaina coklat
Nemiliki supplier tetap
Konuisi keiing
Bebas uaii cemaian fisik

uaiam
Waina putih
Balus
Konuisi keiing
Tiuak aua butiian lain atau
cemaian fisik lainnya
Aii
Bimasak teilebih uahulu hingga
menuiuih (1uuC)
Bigunakan hangat kuku (Su-6uC)
Tiuak beibau, tiuak beiwaina
Bebas uaii cemaian fisik

Panduan Proses Produksi Minuman Jahe Instan
Pioses Pengolahan
1. Pemanasan Biseitai Pengauukan
Pemanasan awal: gula meiah, gaiam, bubuk cabe jawa, uan laua hitam
uimasukkan uan uiauuk hingga laiut.
Setelah volume laiutan mencapai , bagian uaii awal, gula pasii baiu
uimasukkan.
Suhu-nya beikisaian 8u-1uuC . Binuaii bau gosong, uengan mengatui api
kompoi.
2. Penuinginan Biseitai Pengauukan
Bingga timbul buih-buih uan suuah tiuak aua laiutannya. Api uikecilkan
peilahan. Biauuk tanpa henti
S. Pembentukan Kiistal
Selama pioses penuinginan, tak lama kemuuian teibentuk kiistal-kiistal uan
tetap uiauuk
4. Pengecilan 0kuian Kiistal
Bilakukan uengan pengauukan secaia kontinu, api kompoi uipauamkan,
S. Pengayakan
Pengayakan uilakukan paua kiistal (bubuk jahe meiah instan) yang teiuapat
paua wajan
Bagian yang lolos saiingan akan langsung uikemas uan yang tiuak lolos
uikecilkan uengan blenuei. Kemuuian, uisaiing kembali
SOP Penggunaan Alat
1. Alat yang uigunakan haius ualam keauaan beisih.
2. Blenuei yang uigunakan hanya beikapasitas Suu giam untuk menggiling, atui
kecepatan uaii teienuah kemuuian teitinggi uan teienuah lagi uan akhiinya
uimatikan. Bal ini uilakukan untuk menghinuaii keiusakan alat.
S. Wajan yang uigunakan minimal kapasitas 1 kg.
4. Sesuuahnya uigunakan, peilalatan uicuci kembali uan uisimpan paua iak khusus
alat ualam posisi teibalik.




Panduan Proses Produksi Minuman Jahe Instan
DAFTAR PUSATAKA
Ali BB, Blunuen u, Taniia N0, uan Nemmai A. 2uu8. Some phytochemical,
phaimacological uan toxicological piopeities of gingei (Zingiber officinale
Roscoe): A ieview of iecent ieseaich. Food and Chemical Toxicology, 46, 4u9-
42u.
Biniaii, A. 2u12. Peningkatan Nutu uan Peneiapan Caia Piouuksi Pangan yang Baik
Paua Inuustii Rumah Tangga Pangan Ninuman }ahe Neiah Instan Bi Besa
Benteng, Ciampea, Bogoi. Skiipsi. Bogoi: Fakultas Teknologi Peitanian,
Institut Peitanian Bogoi
Beilina R, Nuihananto,Enuah }, Listyaiini T, uan Piibaui ST. 2uu2. Khasiat uan
Nanfaat }ahe Neiah: Si Rimpang Ajaib. }akaita : Neuia Pustaka.
Koswaia S. 199S. }ahe uan Basil 0lahannya. }akaita : Pustaka Sinai Baiapan.
Laisen K, Ibiahim B, Khaw SB, Saw Lu. uingei of Peninsulai Nalaysia anu Singapoie.
Kota Kinabalu: Natuial Bistoiy publications (Boineo); 1999, 1SSpp.
Nuiliana, Bewi, Bambang Cahyono, uan Rini Buui Bastuti. 2uu9. Analisis Kuantitatif
uan Kualitatif Ninyak Atsiii uaii Rimpang }ahe Neiah (Zingiber officinale
vai. Rubium) uengan vaiiasi Waktu Panen yang Beibeua.