Anda di halaman 1dari 37

UJI RANKING

Oleh:

Nama : Rofiyanti Amini Wibowo
NRP : 113020064
No Meja : 1 (Satu)
Kelompok : D
Tanggal Praktikum : 16 April 2014
Asisten : Sri Mulyati

























LABORATORIUM UJI INDRAWI DAN SENSORI
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014

I PENDAHULUAN
Bab ini membahas mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Tujuan
Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Aplikasi dalam Bidang Pangan.
1.1. Latar Belakang
Pengujian sensori atau pengujian dengan indra atau dikenal juga
dengan pengujian organoleptik sudah sejak manusia mulai menggunakan
inderanya untuk menilai kualitas dan keamanan suatu makanan dan
minuman. Barang yang direspon secara positif oleh indera manusia karena
menghasilkan kesan subjektif yang menyenangkan dan memuaskan harapan
konsumen disebut memiliki kualitas sensori yang tinggi. Pengujian sensori
mengedepankan metode ilmiah untuk menjelaskan fenomena sensori.
Analisi sensori adalah disiplin ilmu yang membutuhkan standarisasi dan
pengedalian yang tepat pada setiap tahap persiapan, pengukuran respon,
analisis data dan interpretasi hasil. Oleh karenanya dibutuhkan pencatatan
dan dokumentasi yang cermat. Panelis adalah orang atau sekelompok orang
yang menilai dan memberikan tanggapan terhadap produk yang diuji.
Analisis sensoriadalah suatu proses identifikasi, pengukuran ilmiah, analisis,
dan interpretasi atribut-atribut produk melalui lima panca indra manusia:
indra penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba, dan pendengaran.
Analisis sensori juga melibatkan suatu pengukuran, yang dapat bersifat
kuantitatif ataupun kualitatif. Uji kesukaan atau penerimaan (preference or
hedonic test) bertujuan mengidentifikasi tingkat kesukaan dan penerimaan
suatu produk. Uji afeksi (penerimaan dan kesukaan) bertujuan mengetahui
perbedaan-perbedaan pada suatu produk yang dapat dikenali oleh konsumen
dan berpengaruh terhadap kesukaan dan penerimaan. Uji ini bergantung
pada batas antara analisa sensori dengan riset konsumen serta memiliki
metode kriteria rekrutmen panel yang berbeda dari uji pembedaan dan uji
deskripsi. Dalam pengujian ranking panelis diminta untuk mengurutkan
intensitas sifat yang dinilai. Uji ranking dapat digunakan untuk mengurutkan
intensitas, mutu atau kesukaan konsumen, dalam rangka memilih yang
terbaik atau menghilangkan yang terjelek. Pada uji ranking ini digunakan
panelis terlatih (untuk uji ranking pembedaan) atau digunakan panelis tak
terlatih (untuk uji ranking kesukaan). Untuk uji ranking pembedaan mula-
mula dilakukan seleksi dan latihan panelis, sedang untuk uji ranking
kesukaan panelis diambil yang tidak terlatih. Selanjutnya, kepada panelis
disajiakan sampel-sampel yang akan dinilai dengan dilengkapi
kuesioner(Halfiah,2013).
1.2. Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan mempelajari uji rangking adalah untuk mengurutkan
nilai mutu suatu bahan atau produk dan untuk memilih sampel yang terbaik
(superior) dan menghilangkan sampel terjelek (inferior).



1.3. Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan mempelajari uji ranking adalah berdasarkan
pemberian nilai atau ranking terhadap kesan dari sampel, dimana semakin
tinggi nilai, maka semakin rendah mutu produk.
1.4. Aplikasi dalam Bidang Pangan
Aplikasi uji rangking dalam industri pangan yaitu digunakan untuk
mengurutkan suatu intensitas, mutu produk, atau kesukaan konsumen,
dalam rangka memilih yang terbaik atau menghilangkan yang terjelek.












II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN
Bab ini membahas mengenai : (1) Bahan-Bahan yang Digunakan,
(2) Alat-Alat yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.
2.1. Bahan-Bahan yang Digunakan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan mempelajari uji
rangking adalah Teh Hijau dengan kode sampel 235 (Fresh tea), 501 (Nu
green tea), 725 (Pokka green tea), dan 925 (Zestea).
2.2. Alat-Alat yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan mempelajari uji rangking
adalah nampan, sloki, sendok, dan gelas.
2.3. Metode Percobaan
2.3.1. Deskripsi Percobaan
Disajikan empat sampel Teh hijau yang berbeda merk, kemudian
diberikan nilai atau skor terhadap setiap sampel yang disajikan berdasarkan
kesan
yang didapat. Atribut mutu yang dinilai adalah aroma teh, rasa teh,
aftertaste, dan warna kuning. Makin tinggi nilai rank, makin rendah
mutunya. Kemudian diberi skala penilaian (1) Sangat baik, (2) Baik, (3)
Tidak baik, dan (4) Sangat tidak baik. Tidak boleh ada sampel yang
mempunyai skala nilai yang sama.
2.3.2. Analisis Perhitungan
1) Kisaran Nilai
Berdasarkan tabel Five Percent Level-range total required for
significance (Kartika, dkk.,1987), misal jika terdapat 9 orang panelis dan 4
macam sampel, maka kisaran nilanya adalah 15 30, dengan ketentuan
sebagai berikut:
15 - 30 Sangat baik
Baik
Kurang baik

1. Jika nilainya < 15 Sangat Baik
2. Jika nilainya antara 15-30 Baik
3. Jika nilainya > 30 Kurang Baik
2) Transformasi
Data asli penilaian panelis dirubah menjadi data transformasi dengan
rumus melihat tabel statistical chart 6, dengan melihat banyaknya sampel.
3) Anava
Rumus-rumus yang digunakan untuk pengisian tabel Anava pada uji
mutu hedonik adalah sebagai berikut :
a. FK =



b. JKS =[

] FK
c.JKP= [

] - FK
d. JKT = [

] - FK
e. JKG = JKT JKP JKS
Ketentuan tabel anava :
a. Jika F Hitung > F Tabel pada taraf 5 % dan 1 %, maka diberi tanda **
(sangat berbeda nyata).
b. Jika F Hitung > F Tabel pada taraf 5 %, tetapi F Hitung < F Tabel pada
taraf 1 %, maka diberi tanda * (berbeda nyata).
c. Jika F Hitung < F Tabel pada taraf 5 % dan 1 %, maka diberi tanda tn
(tidak berbeda nyata).
4) Uji Lanjut Duncans
a. Nilai rata-rata diurutkan dari yang terkecil ke terbesar
b. Tentukan standar galat, S =



c. Tentukan SSR 5 %, pada tabel 8 (Buku Vincent)
d. Tentukan LSR 5 %, LSR = S x SSR 5%
e. Bandingkan perlakuan dengan LSR 5 %
f. Beri tanda * jika perlakuan > LSR 5 %
g. Beri tanda tn, jika perlakuan < LSR 5 %
h. Tabel perlakuan didapat dari selisih nilai rata-rata











III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini membahas mengenai: (1)Hasil Pengamatan dan (2)Pembahasan.

3.1. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Rangking Aroma Teh hijau
Sampel Rata-rata
Data Asli
Rata-rata
Data Transformasi Merk Kode
Fresh Tea 253 2,56 -0,05
Nu green tea 501 2,33 0,13
Pokka green tea 725 2,44 0,03
zestea 925 2,67 -0,11
(Sumber : Kelompok D, 2014).

Gambar 1. Grafik Uji Rangking Aroma Teh hijau
Berdasarkan kisaran nilai dalam hal aroma teh dapat disimpulkan
bahwa sampel 253,501,725 dan 925(Fresh tea, nu green, pokka green tea,
dan zestea) memiliki kualitas yang baik dalam hal aroma teh.
Berdasarkan tabel anava dapat disimpulkan bahwa fhitung<ftabel pada
taraf 5% dan 1% sehingga sampel 253,501,725 dan 925(Fresh tea, nu green,
pokka green tea, dan zestea) dalam hal aroma teh tidak berbeda nyata
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
2.6
2.7
Fresh Tea Nu green tea Pokka green tea zestea
Aroma teh hijau
sehingga tidak perlu dilakukan uji lanjut duncan. Pada atribut aroma teh
hijau yang mendapar skor paling tinggi adalah 925(zestea) dibanding
dengan sampel lainnya.
Tabel 2. Hasil Pengamatan Uji Rangking Rasa Teh hijau
Sampel Rata-rata
Data Asli
Rata-rata
Data Transformasi Merk Kode
Fresh Tea 253 2,78 -0,18
Nu green tea 501 1,78 0,19
Pokka green
tea
725 2,44 0,02
zestea 925 2,56 -0,03
(Sumber : Kelompok D, 2014).

Gambar 2. Grafik Uji Rangking Rasa Teh
Berdasarkan kisaran nilai dalam hal aroma teh dapat disimpulkan
bahwa sampel 253,501,725 dan 925(Fresh tea, nu green, pokka green tea,
dan zestea) memiliki kualitas yang baik dalam hal aroma teh.
Berdasarkan hasil perhitungan dalam hal rasa jeruk tabel anava F
hitung < F tabel 5% dan 1% maka tidak berbeda nyata sehingga tidak
dilakukan uji lanjut Duncan.
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
Fresh Tea Nu green tea Pokka green tea zestea
Rasa Teh
Pada artibut rasa teh yang memiliki skor paling tinggi adalah 253(fresh
tea) dibanding dengan sampel lainnya.
Tabel 3. Hasil Pengamatan Uji Rangking aftertaste teh hijau
Sampel Rata-rata
Data Asli
Rata-rata
Data Transformasi Merk Kode
Fresh Tea 253 2,89 -0,25
Nu green
tea
501 2,22 0,18
Pokka green
tea
725 2,67 -0.11
zestea 925 2,22 0,18
(Sumber : Kelompok D, 2014).

Gambar 3. Grafik Uji Rangking aftertaste
Berdasarkan kisaran nilai sampel 253(Fresh tea) dengan kisaran nilai
26 maka memiliki kualitas yang baik, sampel 501(nu green tea) dengan
kisaran nilai 20 maka memiliki kualitas yang baik, sampel 725 (pokka green
tea) dengan kisaran nilai 24 maka memiliki kualitas yang baik dan sampel
925(zestea) dengan kisaran nilai 20 maka memiliki kualitas yang baik.
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
Fresh Tea Nu green tea Pokka green tea zestea
Aftertaste
Berdasarkan hasil perhitungan tabel anava dalam hal aftertaste dapat
disimpulkan bahwa f hitung<dari ftabel pada taraf 5% dan 1% sehingga
dalam hal aftertaste teh hijau pada sampel 253,501,725 dan 925(fresh tea,
nugreen tea, pokka green tea, zestea)tidak berbeda nyata sehingga tidak
dilakukan uji lanjut duncan.
Tabel 4. Hasil Pengamatan Uji Rangking Warna Teh hijau
Sampel Rata-rata
Data Asli
Rata-rata Data
Transformasi
Taraf nyata
Merk Kode
Fresh Tea 253 2,33 0,13 A
Nu green tea 501 2,22 0,17 b
Pokka green
tea
725 1,56 0,65 b
zestea 925 3,89 -0,95 b
(Sumber : Kelompok D, 2014).

Gambar 4. Grafik Uji Rangking Warna

Berdasarkan kisaran nilai maka dapat disimpulkan bahwa sampel
dengan kode 725 sangat baik, sampel 253 dan 501 baik sedangkan sampel
925 kurang baik dalam hal warna kuning pekat.
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
4.5
Fresh Tea Nu green tea Pokka green tea zestea
Warna Teh hijau
Berdasarkan tabel anava maka dapat disimpulkan bahwa
Fhitung>ftabel pada taraf 5% dan 1% pada sampel 253(fresh tea),501(nu
green tea), 725(pokka green tea),dan 925(zestea)sangat berbeda nyata maka
dilakukan uji lanjut duncan.
Berdasarkan uji lanjut duncan maka dapat disimpulkan bahwa
sampel kode 925(zestea) berbeda nyata dengan sampel kode 253,501,dan
725(fresh tea, nu green tea dan pokka green tea), sampel kode 253,501,dan
725(fresh tea, nu green tea dan pokka green tea) tidak saling berbeda nyata
tetapi berbeda nyata dengan sampel 925(zestea) dalam hal warna kuning.
3.2. Pembahasan
Uji rangking digunakan untuk mengurutkan nilai mutu suatu bahan atau
produk. Dimana semakin rendah nilainya berarti semakin baik mutunya. Uji
rangking dapat menentukan kualitas suatu makanan berdasarkan kisaran
nilai. Data transformasi dalam uji rangking diperoleh dari tabel statistical
chart 6. Sedangkan uji skoring merupakan pengujian yang panelisnya
diminta untuk memberikan nilai atau skor pada bahan yang diuji. Dimana
semakin tinggi nilainya maka produk tersebut semakin baik.
Dalam uji rangking panelis diminta membuat urutan contoh-contoh
yang diuji menurut perbedaan tingkat mutu sensoris. Dalam urut jenjang ini,
jarak interval antara jenjang keatas dan kebawah tidak harus sama. Missal
jenjang 1,2 tidak harus sama dengan jenjang 3,4. Uji rangking jauh berbeda
dengan uji skor. Dalam pengujian perjenjangan komoditi diurutkan atau
diberi nomor urut. Urutan pertama selalu menyatakan yang paling tinggi,
makin kebawah nomor urut makin besar. Angka-angka ini tudak
menyatakan besaran scalar melainkan nomor urut. Dalam uji rangking
contoh pembanding tidak ada. Pada besaran skala datanya diperlakukan
sebagai nilai pengukuran, karena itu dapat diambil rata-ratanya dan
dianalisis sidik ragam.Data uji rangking sebagaimana adanya tidak dapat
diperlakukan sebagai nilai besaran dan tidak dapat dianalisis sidik ragam,
tetapi mungkin dibuat rata-rata. Keuntungan dari uji rangking adalah cepat,
dapat digunakan untuk bermacam-macam contoh, prosedur sederhana,
dapat menggunakan contoh baku atau tidak, dan memaksa adanya keputusan
relatif karena tidak ada dua contoh pada rank yang sama. Sedangkan
kelemahannya adalah mengabaikan jumlah atau tingkat perbedaan diantara
contoh, nilai satu set data tidak dapat dibandingkan langsung dengan nilai
yang sama pada set data lain dan bila terdapat perbedaanyang kecil panelis
merasa harus membedakan contoh yang dianggap identik,sehingga dapat
menyebabkan inkionsistensi pada uji rangking(anonim,2014).
Proses pengolahan data untuk uji ranking dibagi menjadi dua cara,
yaitu cara kisaran nilai dan cara statistik. Cara kisaran nilai untuk pemberian
nilainya mengacu pada Tabel Five Percent Level dalam Buku Bambang
Kartika, dimana kisaran nilai diperoleh dari jumlah sampel yang diujikan
dan jumlah panelis yang menguji. Untuk penilaian dengan nilai kurang dari
kisaran nilai berarti mutu dari sampel yang diujikan sangat baik, untuk
penilaian yang berada pada kisaran nilai berarti mutu sampel yang diujikan
baik, dan sebaliknya kalau untuk penilaian dengan nilai melebihi dari
kisaran nilai berarti mutu sampel yang diujikan kurang baik. Cara kedua
yaitu cara statistik dimana untuk menghitung data transformasi mengacu
pada Statistical Chart 6 dalam Buku Bambang Kartika, dimana data
diperoleh dengan melihat jumlah sampel yang diujikan (Garpersz, 1995).
Perbedaan uji rangking dan uji mutu hedonik adalah dapat dilihat dari
panelis yang digunakan di uji rangking panelis yang tidak terlatih (untuk uji
rangking perbedaan) dan panelis terlatih (untuk uji rangking kesukaan)
sedangkan pada uji mutu hedonik adalah panelis konsumen karena dalam
penilaian harus subjektif dan digunakan panelis yang banyak yang mewakili
keseluruhan konsumen, serta pada skala penilaian jika di uji mutu hedonik
nilai lebih tinggi maka sampel pada uji rangking nilainya semakin jelek
karena pada uji rangking penilaiannya objektif sedangkan pada uji mutu
hedonik penilaiannya secara subjektif.
Tujuan dilakukan uji rangking adalah untuk membuat urutancontoh-
contoh produk yang diuji menurut perbedaan tingkat mutusensorik,
sehingga dapat diketahui mutu produk tersebut. Uji peringkat atau ranking
dilakukan untuk menentukan urutansejumlah komoditas atau produk
menurut perbedaan intensitasnya,misalnya tingkat kemanisan atau
kerenyahan. pemberian nomor urutbiasanya dimulai dari nomor satu yang
menyatakan nilai atauperingkat tertinggi diikuti peringkat kedua yang
mutunya lebihrendan dan seterusnya. Data respon dapat dianalisa dengan
menggunkan berbagai cara, yaitu :
1. Metode Rata-rataMetode ini dilakukan dengan menjumlahkan tingkat
urutan yang dinilai oleh panelis untuk masing-masing jenisproduk yang
sama dan dirata-ratakan (dibagi dengan jumlah panelis)
2. Metode Analisis dengan Tabel Fisher-Yates pada analisis ini, nomor
peringkat ditarsformasi terlebihdahulu menjadi data skor dengan
menggunakan tabel Fisher-Yates. Hasil Transformasi yang berupa matrix
skor laludianalisis dengan sidik ragam,. Jika analisis sidik ragam
menunjukan perbedaan yang nyata (Fhitung> Ftabel), dilanjutkan dengan uji
jarak Duncan untuk melihat sampel yang berbeda.
Pada sampel yang diujikan perlu diberi pengkodean. Hal ini
bertujuan untuk pada saat waktu pengujian panelis tidak memihak (bias).
Cara pengkodeannya yaitu dengan menggunakan nomor acak, biasanya
menggunakan nomor tiga angka (three digit number). Uji ranking termasuk
pada uji skalar krena hasil pengujian oleh panelis telah dinyatakan dalam
besaran kesan dengan jarak (interval) tertentu. Dalam uji ini panelis diminta
membuat urutan contoh-contohyang diuji menurut perbedaan tingkat mutu
tingkat sensorik. Jarak atau interval antara jenjang/ranking ke atas dan ke
bawah tidak harus sama, misalnya jenjang no. 1 dan 2 boleh berbeda dengan
jenjang no.2 dan 3. Dalam uji penjenjangan/ranking, komoditi diurutkan dan
diberinomor urut. Urutan pertama selalu menyatakan tingkat tertinggi,makin
ke bawah nomor urutnya kian besar. Pada suatu industri pangan, perbaikan
produk maupun pemilihan produk terbaik merupakan salah satu alternatif
untuk menunjang pemasarannya. Keinginan konsumen yang selalu
menghendaki produk dengan mutu baik harus disediakan bila industri
tersebut ingin menjaring keuntungan dari penjualan produk yang dihasilkan.
Uji ranking dapat diterapkan untuk memecahkan permasalahan yang
ditemui tersebut. Uji ini bisa mengukur pengaruh proses baruterhadap mutu
produk, yaitu untuk mengetahui apakah produk barusama atau lebih baik
dari produk lama. Selain iu juga untuk menentukan contoh terbaik atau
produk yang paling digemari konsumen, tujuan utama pemasaran produk
itu. Dengan menggunakan uji ranking, uji penjenjangan atau pengurutan ini
maka mutu produk dapat diketahui dan diurutkan.Produk kesukaan
konsumen juga bisa diketahui sehingga untuk selanjutnya jenis atau tingkat
mutu produk inilah yang dijadikanpatokan dalam proses pembuatan suatu
produk. Angka-angka atau nilai hasil uji ranking yang dilakukan hanyalah
nomor urut, tidak menyatakan besaran skalar. Uji ini juga tidak menyatakan
contoh pembanding sebagai komoditi yang paling tingginilainya tetapi
hanyalah alat atau sarana untuk pedoman dalam membandingkan berbagai
komoditi yang sama jenisnya sedangkan kualitasnya berbeda. Dalam uji
rangking, tidak disertakan contoh pembanding seperti uji Duo-Trio. Jumlah
sampel yang diujikan harus minimal 2 sampel atau lebih biasanya 2-7
sampel. Pada pengujian kali ini dapat dipakai panelis terlatih (5-15 orang)
atau panelis agak terlatih (15-25 orang)sedangkan jika panelis tidak terlatih
780 orang. Uji ranking dalam praktiknya memerlukan suatu formulir
pernyataan atau kuesioner/questionnaire untuk mendapatkan data/informasi
yang diperlukan dalam analisis data statistiknya agar hasil pengujian dapat
disimpulkan secara pasti(anonim,2014)
Dilakukannya pengujian kisaran nilai bertujuan untuk menentukan
bahan atau produk mulai dari yang terbaik, baik juga agak baik.
Panel konsumen bisa digunakan untuk uji rangking kesukaan tetapi
untuk uji rangking perbedaan tidak bisa. Karena uji rangking perbedaan
menggunakan panelis terlatih, karena panelis harus paham benar akan sifat
yang dinilai (Kartika, 1987).
Sampel yang digunakan dalam uji ranking adalah:





Teh yang berkualitas didapatkan dari daun muda dan kuncup peko,
dimana kandungan antioksidan dari bagian tersebut sangat tinggi. Dari hasil
seduhan teh yaitu tingkat kecerahannya maka dapat diketahui tingkatan
mutunya. Dimana semakin bagus mutu teh maka warna dari hasil
seduhannya semakin cerah. Teh hijau memiliki mutu yang lebih bagus dari
pada teh wangi, sedangkan teh wangi mutunya lebih bagus dari pada
teh hitam. Teh hitam memiliki kualitas yang paling rendah karena teh hitam
mengalami oksidasi dan fermentasi, dimana kandungan polifenolnya telah
teroksidasi oleh enzim polifenol oksidase menjadi senyawa theaflavin dan
thearubigin, dimana kedua senyawa tersebut berpengaruh terhadap warna,
aroma, strength dan quality dari seduhan teh. Pada teh hijau kandungan
polifenolnya cukup tinggi. Karena teh hijau tidak mengalami fermentasi
sehingga kadar polifenolnya tidak rusak. Teh hijau memliki warna yang
lebih jernih dan rasa yang lebih kuat sehingga teh hijau memiliki mutu yang
lebih bagus. Sedangkan teh wangi secara umum mutunya dinilai
dari kekuatan aromanya. Dimana semakin bagus aromanya maka
kualitasnya juga akan menjadi semakin bagus. Jenis dan jumlah bahan
pewangi yang dipakai sebagai campurannya harus diperhatikan karena dapat
mempengaruhi kekuatan aroma teh(anonim,2014).










IV KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini akan membahas mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.
4.1 Kesimpulan
Berdasarkan kisaran nilai dalam hal aroma teh dapat disimpulkan
bahwa sampel 253,501,725 dan 925(Fresh tea, nu green, pokka green tea,
dan zestea) memiliki kualitas yang baik dalam hal aroma teh. Berdasarkan
tabel anava dapat disimpulkan bahwa fhitung<ftabel pada taraf 5% dan 1%
sehingga sampel 253,501,725 dan 925(Fresh tea, nu green, pokka green tea,
dan zestea) dalam hal aroma teh tidak berbeda nyata sehingga tidak perlu
dilakukan uji lanjut duncan. Pada atribut aroma teh hijau yang mendapar
skor paling tinggi adalah 925(zestea) dibanding dengan sampel lainnya.
Berdasarkan kisaran nilai dalam hal aroma teh dapat disimpulkan bahwa
sampel 253,501,725 dan 925(Fresh tea, nu green, pokka green tea, dan
zestea) memiliki kualitas yang baik dalam hal aroma teh.
Berdasarkan hasil perhitungan dalam hal rasa jeruk tabel anava F
hitung < F tabel 5% dan 1% maka tidak berbeda nyata sehingga tidak
dilakukan uji lanjut Duncan. Pada artibut rasa teh yang memiliki skor paling
tinggi adalah 253(fresh tea) dibanding dengan sampel lainnya. Berdasarkan
kisaran nilai sampel 253(Fresh tea) dengan kisaran nilai 26 maka memiliki
kualitas yang baik, sampel 501(nu green tea) dengan kisaran nilai 20 maka
memiliki kualitas yang baik, sampel 725 (pokka green tea) dengan kisaran
nilai 24 maka memiliki kualitas yang baik dan sampel 925(zestea) dengan
kisaran nilai 20 maka memiliki kualitas yang baik.
Berdasarkan hasil perhitungan tabel anava dalam hal aftertaste dapat
disimpulkan bahwa f hitung<dari ftabel pada taraf 5% dan 1% sehingga
dalam hal aftertaste teh hijau pada sampel 253,501,725 dan 925(fresh tea,
nugreen tea, pokka green tea, zestea)tidak berbeda nyata sehingga tidak
dilakukan uji lanjut duncan. Berdasarkan kisaran nilai maka dapat
disimpulkan bahwa sampel dengan kode 725 sangat baik, sampel 253 dan
501 baik sedangkan sampel 925 kurang baik dalam hal warna kuning pekat.
Berdasarkan tabel anava maka dapat disimpulkan bahwa Fhitung>ftabel
pada taraf 5% dan 1% pada sampel 253(fresh tea),501(nu green tea),
725(pokka green tea),dan 925(zestea)sangat berbeda nyata maka dilakukan
uji lanjut duncan.
Berdasarkan uji lanjut duncan maka dapat disimpulkan bahwa
sampel kode 925(zestea) berbeda nyata dengan sampel kode 253,501,dan
725(fresh tea, nu green tea dan pokka green tea), sampel kode 253,501,dan
725(fresh tea, nu green tea dan pokka green tea) tidak saling berbeda nyata
tetapi berbeda nyata dengan sampel 925(zestea) dalam hal warna kuning.
4.2. Saran
Sebaiknya dalam dalam melakukan percobaan harus dilakukan dengan
baik dan berkonsentrasi, agar didapat hasil percobaan yang akurat dan
maksimal. Selain itu dalam memberikan penilaian-penilaian harus
berdasarkan pendapat sendiri dan jangan terpengaruh dengan jawaban
panelis lain.






































DAFTAR PUSTAKA

.
Anonim (2014), Uji Rangking, http://id.scribd.com/doc/96109695/Uji-
Ranking, Akses 19/04/14.
Anonim (2014), Teh Hijau, http://id.scribd.com/doc/128104389/Makalah-
Teh Akses 20/04/14.
Halfiah,Hanifah (2013), Uji Rangking,
http://hanifahalfiah.blogspot.com/2013 /10/acara-v-uji-kesukaan-
ranking-analisis.html, Akses 19/04/14.
Gaspersz, V., (1995). Teknik Analisis Dalam Penilaian Percobaan.
Tarsito, Bandung.
Kartika, dkk, (1987), Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan, Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi, Yogyakarta.


























LAMPIRAN




LAMPIRAN PERTANYAAN DISKUSI MODUL
1. Panelis yang bagaimana yang terbaik untuk uji rangking, jelaskan
pendapat atau alasan anda!
Jawab : Panelis yang ahli dan terlatih karena pada uji rangking panelis
diminta memberikan rangking terhadap produk yang diuji
tersebut, rangking yang diberikan tidak berganda dan rangking
yang terbaik menjadi identitas produk yang baik sesuai
mutunya, sehingga harus menggunakan panelis yang benar-
benar ahli agar tidak terjadi kesalahan dan data yang didapat
sesuai dengan yang seharusnya.
2. Nilai atau angka yang diberikan pada uji rangking tidak menyatakan
suatu besaran skala, apa maknanya menurut saudara dan jelaskan
alasannya!
Jawab : Seperti halnya uji rangking yang pengujiannya menguji mutu
suatu produk dengan menilai berdasarkan nilai mutu produk,
semakin tinggi nilai yang diberikan maka semakin rendah mutu
produk tersebut. Uji rangking ini termasuk kedalam uji skalar.
Tidak ada nilai berganda. Lain halnya dengan uji skoring yang
menetapkan nilai mutu sensorik terhadap bahan yang diuji pada
jenjang mutu atau tingkat skala hedonik. Tingkat skala mutu uji
skoring ini dapat dinyatakan dalam ungkapan-ungkapan skala
mutu yang sudah menjadi baku.





LAMPIRAN SOAL KUIS DAN JAWABAN
1. Apa yang dimaksud dengan uji rangking? Jelaskan!
Uji ranking merupakan uji skalar karena hasil pengujian oleh panelis
telah dinyatakan dalam besaran kesan dengan jarak atau interval
tertentu.Prinsip dari uji ranking, panelis diminta untuk membuat
urutan dari yang diuji menurut perbedaan tingkat mutu sensorik. Penilaian
ini bersifat subjektif karena panelis memberikan nilai dari kesukaannya
sendiri. Dalam uji rangking tidak disertakan contoh pembanding. Urutan
pertama selalu menyatakan yang paling tinggi, makin ke bawah nomor urut
makin rendah. Data hasil daripengamatan yang telah diuji secara statistik
yaitu dengan menggunakananalysis of variance dan uji Duncan. Analisis
ragam untuk mengetahui adanya perbedaan nyata dalam data. Jika terdapat
perbedaan nyata dalam data maka dilakukan uji Duncan untuk menguji
perbedaan di antara semua pasangan perlakuan yang ada dari percobaan
tersebut, serta masih dapat mempertahankan tingkat signifikasi yang
ditetapkan.
2. Jelaskan perbedaan antara uji rangking dengan uji skoring?
Dalam pemberian nilai mutu produk uji rangking semakin kecil nilai yang
diberikan semakin baik kualitas produk tersebut, sedangkan uji skoring
sebaliknya, semakin kecil nilai yang diberikan semakin rendah kualitas
produk tersebut. Pada uji rangking pemberian nilai tidak boleh ada yang
sama antara produk satu dengan produk lainnya. Sedangkan pada uji skoring
pemberian nilai di perbolehkan sama antara produk satu dengan produk
lainnya. Pada uji ranking tidak boleh dilakukan berulang untuk
pencicipannya sedangkan pada uji skoring boleh dilakukan berulang.
3. Jelaskan yang dimaksud dengan uji skalar dan sebutkan macam-
macam uji skalar?
Uji skalar adalah pengujian organoleptik dimana dalam hal ini panelis
diminta untuk menyatakan besaran kesan yang dapat dinyatakan baik berupa
besaran skalar maupun berupa besaran skala numerik. Besaran skalar
digambarkan dalam bentuk garis lurus berarah denagn pembagian skala
dengan jarak yang sama atau dalam bentuk pita skalar dengan degradasi
yang mengarah. Uji skalar terdiri dari , uji skalar garis, uji pembandingan
pasangan, uji skor, uji pembanding jamak, dan uji penjenjangan atau
ranking.
4. Sebutkan 4 kegunaan uji rangking dalam industri pangan?
- Reformulasi produk
- Pengembangan produk baru
- Pemilihan proses produksi yang lebih efisien
- Mengetahui produk yang terbaik atau menghilangkan produk yang jelek
5. Diketahui ssr 5% 2,905, 3,050, 3,135. Rata-rata sampel a -0,5,
sampel b -0,2, sampel c 0,34, dan sampel d 0,46. Sy= 0,24. Hitunglah
taraf nyata!

SSR LSR RATA-RATA PERLAKUAN
TARAF
NYATA
5% 5% PERLAKUAN 1 2 3 4 5%
- - -0,5 - a
2,905 0,697 -0,2 0,3
tn
- ab
3,050 0,732 0,34 0,84
*
0,54
tn
- B
3,135 0,752 0,46 0,96
*
0,66
tn
0,12
tn
- b
LSR 5% = sy x SSR 5%
LSR 5% (1) = 0,24 x 2,905 = 0,697
LSR 5% (2) = 0,24 x 3,050 = 0,732
LSR 5% (3) = 0,24 x 3,135 = 0,752
Kesimpulan : Berdasarkan hasil uji duncan dapat disimpulkan bahwa
sampel a tidak berbeda nyata dengan sampel b dan berbeda nyata dengan
sampel c dan d. Sampel b,c dan d tidak saling berbeda nyata. Sampel c dan d
berbeda nyata dengan sampel a.







LAMPIRAN PERHITUNGAN
Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Ranking Aroma Teh
Panelis
Kode Sampel
JUMLAH
RATA-
RATA
253 501 725 925
DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT
11 1 1,03 2 0,3 3 -0,3 4 -1,03 10 0 2,5 0
12 2 0,3 3 -0,3 1 1,03 4 -1,03 10 0 2,5 0
13 2 0,3 1 1,03 3 -0,3 4 -1,03 10 0 2,5 0
14 3 -0,3 1 1,03 2 0,3 4 -1,03 10 0 2,5 0
15 4 -1,03 3 -0,3 1 1,03 2 0,3 10 0 2,5 0
16 3 -0,3 4 -1,03 2 0,3 1 1,03 10 0 2,5 0
17 2 0,3 3 -0,3 4 -1,03 1 1,03 10 0 2,5 0
18 2 0,3 3 -0,3 4 -1,03 1 1,03 10 0 2,5 0
19 4 -1,03 1 1,03 2 0,3 3 -0,3 10 0 2,5 0
23 -0,43 21 1,16 22 0,3 24 -1,03 90 0 22,5 0
RATA-RATA
2,56 -0,05 2,33 0,13 2,44 0,03 2,67 -0,11 10 0 2,5 0
(Sumber: Kelompok D, 2014)
Kisaran Rangking : 15 - 30
Kesimpulan :
Berdasarkan kisaran nilai dapat disimpulkan bahwa sampel 253, 501,
725 dan 925 (fresh tea, nuu green tea, pokka green tea, dan zestea)
memiliki kualitas yang baik dalam hal aroma teh karena nilai DA setiap
sampel kurang dari 15
Perhitungan:
FK =

= 0
JKS =


JKP =


JKT = [

]
JKG =
RJKS =


RJKP =


RJKP =


F Hitung =


F Hitung =


Tabel Anava

Variasi

DB

JK

RJK

F Hitung

F tabel

5% 1%
Sampel 3 0,02 0,01 0,01
tn
3,01 4,72
Panelis 8 0 0 0
tn

Galat 24 20,70 0,86

Total 35 20,72

Kesimpulan:
Berdasarkan tabel anava dapat disimpulkan bahwa F hitung < F tabel
pada taraf 5% dan 1%, sehingga sampel 253, 501, 725, dan 925 (fresh tea,
nuu green tea, pokka green tea, dan zestea) dalam hal aroma teh tidak
berbeda nya sehingga tidak perlu dilakukan uji lanjut Duncan's.
Tabel 2. Hasil Pengamatan Uji Rangking Rasa Teh
(Sumber : Kelompok D, 2014)
Kisaran Rangking : 15 30
Kesimpulan :
Berdasarkan kisaran nilai dapat disimpulkan bahwa sampel 253,501,725 dan
925 (fresh tea, nuu green tea, pokka green tea, dan zestea) memiliki kualitas yang
baik dalam hal rasa teh karena nilai DA setiap sampel kurang dari 15.
Perhitungan :
FK =

= 0
JKS =


JKP =


JKT = [

]
JKG=
RJKS =


RJKP =


RJKP =


Panelis
Kode Sampel
JUMLAH
RATA-
RATA
253 501 725 925
DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT
11 3 -0,3 2 0,3 1 1,03 4 -1,03 10 0 2,5 0
12 2 0,3 3 -0,3 1 1,03 4 -1,03 10 0 2,5 0
13 3 -0,3 2 0,3 4 -1,03 1 1,03 10 0 2,5 0
14 3 -0,3 1 1,03 2 0,3 4 -1,03 10 0 2,5 0
15 4 -1,03 3 -0,3 2 0,3 1 1,03 10 0 2,5 0
16 3 -0,3 1 1,03 2 0,3 4 -1,03 10 0 2,5 0
17 2 0,3 3 -0,3 4 -1,03 1 1,03 10 0 2,5 0
18 4 -1,03 3 -0,3 2 0,3 1 1,03 10 0 2,5 0
19 1 1,03 2 0,3 4 -1,03 3 -0,3 10 0 2,5 0
25 -1,63 20 1,76 22 0,17 23 -0,3 90 0 22,5 0
RATA-RATA
2,78 -0,18 2,22 0,19 2,44 0,02 2,56 -0,03 10 0 2,5 0
F Hitung =


F Hitung =



Tabel Anava

Variasi DB JK RJK F Hitung
F tabel
5% 1%
Sampel 3 0,65 0,22 0,26
tn
3,01 4,72
Panelis 8 0 0 0
tn

Galat 24 20,06 0,84

Total 35 20,72


Kesimpulan :
Berdasarkan tabel anava dapat disimpulkan bahwa F hitung < F tabel pada
taraf 5% dan 1% sehingga sampel 253, 501, 725 dan 925 (Fresh tea, nuu green
tea, pokka green tea, dan zestea) tidak berbeda nyata dalam hal rasa teh maka
tidak perlu dilakukan uji lanjut Duncans.
















Tabel 3. Hasil Pengamatan Uji Rangking After Taste pada Teh Hijau
(Sumber : Kelompok D, 2014)
Kisaran Rangking : 15 30
Kesimpulan :
Berdasarkan kisaran nilai sampel kode 253 (Freshtea) dengan kisaran nilai
26 maka memiliki kualitas yang baik, sampel kode 501 ( NU green tea) dengan
kisaran nilai 20 maka memiliki kualitas yang baik, sampel kode 725 (Pokka green
tea) dengan kisaran nilai 24 maka memiliki kualitas baik dan sampel 925 (Zestea)
dengan kisaran nilai 20 maka memiliki kualitas yang baik.
Perhitungan :
Fk = (total)
2

( panelis x sampel)
= ( 0)
2
9 x 4
= 0



Panelis
Kode Sampel
JUMLAH
RATA-
RATA
253 501 725 925
DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT
11 3 -0,30 1 1,03 2 0,30 4 -1,03 10 0 2,5 0
12 2 0,30 3 -0,30 1 1,03 4 -1,03 10 0 2,5 0
13 3 -0,30 2 0,30 4 -1,03 1 1,03 10 0 2,5 0
14 1 1,03 2 0,30 3 -0,30 4 -1,03 10 0 2,5 0
15 4 -1,03 3 -0,30 1 1,03 2 0,30 10 0 2,5 0
16 3 -0,30 1 1,03 4 -1,03 2 0,30 10 0 2,5 0
17 4 -1,03 2 0,30 3 -0,30 1 1,03 10 0 2,5 0
18 3 -0,30 4 -1,03 2 0,30 1 1,03 10 0 2,5 0
19 3 -0,30 2 0,30 4 -1,03 1 1,03 10 0 2,5 0
26 -2,23 20 1,63 24 -1,03 20 1,63 90 0 22,5 0
RATA-
RATA
2,89 -0,25 2,22 0,18 2,67 -0,11 2,22 0,18 10 0 2,5 0
JKS = ( S1)
2
+( S2)
2
+( S3)
2
+( S4)
2


panelis

= (-2,23)
2
+(1,63)
2
+(-1,03)
2
+(1,63)
2


9
= 1,26

JKP = ( P1)
2
+( P2)
2
+...+( P13)
2


sampel

= (0)
2
+(0)
2
+ (0)
2
+(0)
2
+(0)
2
+(0)
2
+.....+(0)
2


4
= 0

JKT = [ (n
1
)
2
+ (n
2
)
2
+........................+(n
52
)
2
] - Fk
= [ (-0.3)
2
+ (0.3)
2
+...............+(1,03)
2
] 0
= 20,7

JKG = JKT JKS JKP
= 20.7 1,26 0
=19,44

Perhitungan Tabel ANAVA
Sumber
Variansi
dB JK RJK F hitung
F tabel
1% 5%
Sampel 3 1,26 0,42 0,52
tn
3.01 4.72
Panelis 8
0 0 0
tn

Galat 24
19,44 0.81
Total 35
20,7

- 0
- FK
- 0
- 0
Kesimpulan :
Berdasarkan hasil perhitungan tabel ANAVA dapat disimpulkan bahwa F
hitung < F tabel pada taraf 5% dan 1% sehingga dalam hal after taste teh hijau
pada sampel kode 253, 501, 725, dan 925 (Freshtea, NU green tea, Pokka green
tea, dan Zestea) tidak berbeda nyata sehingga tidak dilakukan uji lanjut duncan.



































Tabel 4. Hasil Pengamatan Uji Rangking Warna Kuning pada Teh Hijau
(Sumber : Kelompok D, 2014)
Kisaran Rangking : 15 30
Kesimpulan :
Berdasarkan kisaran nilai maka dapat disimpulkan bahwa sampel kode
725 (Pokka green tea) sangat baik, sampel kode 253 (Freshtea) dan kode 501 (
NU green tea) baik sedangkan sampel kode 925 (Zestea) kurang baik dalam hal
warna kuning pekat.
Perhitungan :
Fk = (total)
2

( panelis x sampel)
= ( 0)
2
= 0
9 x 4

JKS = ( S1)
2
+( S2)
2
+( S3)
2
+( S4)
2


panelis
Panelis
Kode Sampel
JUMLAH
RATA-
RATA
253 501 725 925
DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT
11 3 -0,30 2 0,30 1 1,03 4 -1,03 10 0 2,5 0
12 3 -0,30 2 0,30 1 1,03 4 -1,03 10 0 2,5 0
13 1 1,03 2 0,30 4 -1,03 3 -0,30 10 0 2,5 0
14 2 0,30 3 -0,30 1 1,03 4 -1,03 10 0 2,5 0
15 1 1,03 2 0,30 3 -0,30 4 -1,03 10 0 2,5 0
16 3 -0,30 2 0,30 1 1,03 4 -1,03 10 0 2,5 0
17 3 -0,30 2 0,30 1 1,03 4 -1,03 10 0 2,5 0
18 3 -0,30 2 0,30 1 1,03 4 -1,03 10 0 2,5 0
19 2 0,30 3 -0,30 1 1,03 4 -1,03 10 0 2,5 0
21 1,16 20 1,5 14 5,88 35 -8,54 90 0 22,5 0
RATA-
RATA
2,33 0,13 2,22 0,17 1,56 0,65 3,89 -0,95 10 0 2,5 0
- FK


= (1,16)
2
+(1,5)
2
+(5,88)
2
+(-8,54)
2


9
= 12,34

JKP = ( P1)
2
+( P2)
2
+...+( P13)
2


sampel

= (0)
2
+(0)
2
+ (0)
2
+(0)
2
+(0)
2
+(0)
2
+.....+(0)
2


4
= 0

JKT = [ (n
1
)
2
+ (n
2
)
2
+........................+(n
52
)
2
] - Fk
= [ (-0.30)
2
+ (-0.30)
2
+...............+(-1,03)
2
] 0
= 20,7

JKG = JKT JKS JKP
= 20.7 12,34 0
= 8,36







- 0
- 0
- 0
Perhitungan Tabel ANAVA
Sumber
Variansi
dB JK RJK F hitung
F tabel
1% 5%
Sampel 3 12,34 4,11 11,74
tn
3.01 4.72
Panelis 8
0 0 0
tn

Galat 24
8,36 0,35
Total 35
20,7
Kesimpulan :
Berdasarkan hasil perhitungan tabel ANAVA dapat disimpulkan bahwa F
hitung > F tabel pada taraf 5% dan 1% pada sampel kode 253 (Freshtea), 501
(NU green tea), 725 (Pokka green tea) dan sampel kode 925 (Zestea) sangat
berbeda nyata sehingga dilanjutkan uji duncan.
Tabel Uji Duncans Terhadap Warna Kuning Sampel Teh Hijau
SSR 5
%
LSR
5 %
Nilai rata-
rata
Perlakuan Taraf
nyata 5% 1 2 3 4
- - -0,95 (925) - - - - a
2,92 0,58 0,13 (253) 1,08
*
- - - b
3,07 0,61 0,61 (501) 1,12
*
0,04
tn
- - b
3,15 0,65 0,65 (725) 1,6
*
0,52
tn
0,48
tn
- b
Kesimpulan:
Berdasarkan tabel uji duncan maka dapat disimpulkan bahwa sampel kode 925
(Zestea) berbeda nyata dengan sampel kode 253, 501, dan 725 (Freshtea, NU
green tea dan Pokka green tea). Sampel kode 253, 501, dan 725 )Freshtea, NU
green tea, dan Pokka green tea) tidak saling berbeda nyata tetapi berbeda nyata
dengan sampel 925 (Zestea) dalam hal warna kuning.