Karbohidrat merupakan senyawa yang terbentuk dari molekul karbon, hidrogen dan oksigen.

Sebagai salah satu jenis zat gizi, fungsi utama karbohidrat adalah penghasil energi di dalam
tubuh. Tiap 1 gram karbohidrat yang dikonsumsi akan menghasilkan energi sebesar 4 kkal dan
energi hasil proses oksidasi (pembakaran) karbohidrat ini kemudian akan digunakan oleh tubuh
untuk menjalankan berbagai fungsi-fungsinya sepert I bernafas, kontraksi jantung dan otot serta
juga untuk menjalankan berbagai aktivitas fisik seperti berolahraga atau bekerja.
Karbohidrat sebenarnya merupakan nama umum senyawa-senyawa kimiawi berupa bentuk
hidrat dari karbon dan secara empiris mempunyai rumus umum Cn(H2O)m Berdasarkan sifat-
sifatnya terhadap zat-zat penghidrolisa karbohidrat dibagi dalam 4 kelompok utama :
Monosakarida merupakan karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisa menjadi senyawa yang lebih
sederhana. Oligosakarida merupakan senyawa yang terbentuk dari gabungan 2 molekul atau
lebih monosakarida. Glikosida merupakan senyawa yang terdiri dari gabungan molekul gula dan
molekul non gula Polisakarida Merupakan semua jenis karbohidrat baik mono, di maupun
polisakarida akan berwarna merah. Apabila larutannya (dalam air) dicampur dengan beberapa
tetes larutan alpha naphtol dan kemudian dialirkan pada asam sulfat pekat dengan hati-hati
sehingga tidak tercampur. Warna merah akan tampak pada bidang batas antara campuran
karbohidrat dengan naphtol dan asam sulfat pekat. Sifat ini dipakai sebagai dasar uji kualitatif
adanya karbohidrat dan dikenal sebagai uji Molisch(Anonim, 2007)
Karbohidrat golongan polisakarida akan memberikan reaksi dengan larutan iodine dan
memberikan warna spesifik bergantung pada jenis karbohidratnya. Amilose dengan iodine akan
berwarna biru, amilopektin dengan iodine akan berwarna merah violet, glikogen maupun dextrin
dengan iodine akan berwarna coklat (Anonim, 2007)
Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan -glukosidik. Pati tersusun atas jenis
molekul polisakarida, yang satu linier (amilosa) dan yang lain bercabang (amilopektin). Pada pati
alami, kedua molekul ini disatukan berdekatan dalam granula pati mikroskopik. Granula
biasanya mengandung amilosa sekitar 15-30% dari keseluruhan granula tersebut (Fennema,
1976).
Menurut Sudarmanto (1999), pati merupakan cadangan bahan baku pada tanaman yang disimpan
pada berbagai jaringan penimbun. Pati tersimpan dalam bentuk butiran (granula) yang
kenampakan dan ukurannya beragam. Pati merupakan glukan yang terdiri dari 2 macam fraksi.
Granula pati tersusun secara berlapis-lapis mengelilingi nukleus. Pembentukan granula pati
dikontrol untuk endogeneus. Granula pati bersifat higroskopis, mudah menyerap air, lembab dan
diikuti dengan peningkatan diameter granula. Pati tidak larut dalam air dingin karena antar
molekulnya terikat 1 dengan lainnya lewat ikatan H. Dalam proses pembentukan jendalan pati,
pati yang kandungan amilosanya tinggi akan lebih cepat dan banyak menyerap air, hasil
jendalannya bervolume lebih mengembang dan kurang lekat. Sedangkan pati yang kadar
amilosanya rendah lebih sedikit menyerap air dan jendalannya kurang mengembang tetapi lebih
lekat.
Amilosa merupakan suatu polimer lurus yang tersusun hampir seluruhnya dari D-glukopiranosa
yang disambung dengan ikatan -1,4. Bila dalam bentuk pilinan, maka amilosa dapat
membentuk kompleks chlatrate dengan asam bebas, komponen asam lemak gliserida, beberapa
alkohol, dan iodin karena sebagian dalam dari pilinan tersebut bersifat hidrofobik. Sedangkan
amilopektin tersusun atas segmen-segmen glukosa yang berikatan -1,4 dan bagian-bagian
tersebut dihubungkan oleh titik-titik percabangan -1,6 (Thomas dan Atwell, 1999).
Menurut Winarno (1992), amilopektin dan amilosa sebagai fraksi dalam pati dapat dipisahkan
berdasarkan kelarutannya dalam air panas. Amilosa merupakan fraksi terlarut dalam air panas,
sedangkan amilopektin merupakan fraksi tidak terlarut. Amilase bekerja pada pati, glikogen dan
turunan polisakarida dengan menghidrolisa ikatan 1,4 dan / 1,6 glikosidik. Enzim
amilase dapat diisolasi dari jaringan tanaman, hewan dan sel mikrobia. Enzim amilase banyak
terdapat pada kecambah biji gandum, sorgum, kedele, kacang hijau, beras dan biji-bijian yang
lain. Enzim amilase dalam kecambah termasuk enzim endoselluler sehingga untuk mengekstrasi
terlebih dahulu harus menghancurkan biji kecambah. Amilase dikelompokkan menjadi 3
golongan enzim yaitu: -amilase yang memecah pati secara acak dari tengah dan bagian dalam
molekul, karena itu disebut endoamilase. -amilase, yang menghidrolisa unit-unit glukosa dari
ujung molekul pati, karenanya disebut eksoamilase. Glukoamilase, yang dapat memisahkan
glukosa dari terminal gula non-pereduksi substrat pati (Anonim2, 2006)

b. Pembahasan
Karbohidrat atau Hidrat Arang adalah suatu zat gizi yang fungsi utamanya sebagai penghasil
enersi, dimana setiap gramnya menghasilkan 4 kalori. Walaupun lemak menghasilkan enersi
lebih besar, namun karbohidrat lebih banyak di konsumsi sehari-hari sebagai bahan makanan
pokok, terutama pada negara sedang berkembang. Di negara sedang berkembang karbohidrat
dikonsumsi sekitar 70-80% dari total kalori, bahkan pada daerah-daerah miskin bisa mencapai
90%. Sedangkan pada negara maju karbohidrat dikonsumsi hanya sekitar 40-60%. Hal ini
disebabkan sumber bahan makanan yang mengandung karbohidrat lebih murah harganya
dibandingkan sumber bahan makanan kaya lemak maupun protein. Karbohidrat banyak
ditemukan pada serealia (beras, gandum, jagung, kentang dan sebagainya), serta pada biji-bijian
yang tersebar luas di alam (Hutagalung, 2004)
Starch (pati) atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud
bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh
tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka
panjang. Sumber pati utama di Indonesia adalah beras disamping itu dijumpai beberapa sumber
pati lainnya yaitu : jagung, kentang, tapioka, sagu, gandum, dan lain-lain. Hewan dan manusia
juga menjadikan pati sebagai sumber energi yang penting (Wikipedia Indonesia).
Menurut Wikipedia Indonesia, pati tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan
amilopektin, dalam komposisi yang berbeda-beda. Amilosa memberikan sifat keras sedangkan
amilopektin menyebabkan sifat lengket. Amilosa memberikan warna ungu pekat pada tes iodin
sedangkan amilopektin tidak bereaksi. Pati digunakan sebagai bahan yang digunakan untuk
memekatkan makanan cair seperti sup dan sebagainya. Dalam industri, pati dipakai sebagai
komponen perekat, campuran kertas dan tekstil, dan pada industri kosmetika. Dalam bentuk
aslinya secara alami pati merupakan butiran-butiran kecil yang sering disebut granula. Bentuk
dan ukuran granula merupakan karakteristik setiap jenis pati, karena itu digunakan untuk
identifikasi (Hill dan Kelley, 1942). Selain ukuran granula karakteristik lain adalah bentuk,
keseragaman granula, lokasi hilum, serta permukaan granulanya (Hodge dan Osman, 1976).
Pada percobaan ini dilakukan uji terhadap kandungan karbohidrat dari berbagai bahan misalnya
untuk uji karbohidrat digunakan amilum, agar-agar, tepung beras, nutrigell, terigu, dan tepung
umbi sedangkan untuk hidrolisis pati hanya digunakan larutan pati dengan 2 hidrolisis yang
berbeda yakni hidrolisis menggunakan asam dan hidrolisis menggunkana enzim amylase. Pada
perlakuan yang pertama yakni uji karbohidrat . Pada uji karbohidrat dari tiap bahan yang
digunakan dilakukan 3 kali pengujian yang berbeda yakni menguji dengan 2 tetes air + 5 iodine,
2 tetes HCl 6N + 5 tetes iodine, dan 2 tetes NaOH 6N + 5 tetes iodine . pada uji agar-agar yang
pertama, setelah ditambahkan larutan uji maka terbentuk 2 lapisan yakni larutan bening dan
endapan putih, kemudian setelah ditambahkan dengan iodine maka larutannya akan keruh.
Setelah dipanaskan dan didinginkan akan terbentuk jelly. Pada uji agar-agar yang kedua , setelah
ditambahkan larutan uji maka terbentuk 2 lapisan yakni larutan bening dan endapan putih,
kemudian setelah ditambahkan dengan iodine maka larutannya berwarna ungu. Setelah
dipanaskan endapan mencair menjadi jelly dan setelah didinginkan larutan berubah warna
menjadi kuning. Pada uji agar-agar yang ketiga, setelah ditambahkan larutan uji maka larutan
bening kekuningan dan terdapat endapan, kemudian setelah ditambahkan dengan iodine maka
endapannya berubah warna menjadi warna kuning. Setelah dipanaskan , endapan kekuningan
tersebut berubah menjadi hitam begitu juga setalah didinginkan endapan akan tetap berwarna
kuning.
Uji karbohidrat selanjutnya yakni uji pada larutan nutrigell. Pada uji nutrigell yang pertama
setelah ditambahkan larutan uji maka larutan berwarna bening sama halnya jika di tambahkan
dengan iodine. Setelah dipanaskan larutan berwarna ungu kemudian setelah didinginkan larutan
berubah warna menjadi warna bening.uji nutrigell yang kedua setelah ditambahkan larutan uji
maka larutan berwarna bening , kemudian apabila ditambahkan dengan iodine larutan berubah
warna menjadi ungu muda.kemudian apabila dipanaskan dan didinginkan larutan akan berubah
menjadi bening. Untuk uji nutrigell yang ketiga, setelah ditambahkan larutan uji dan
ditambahkan iodine warna akan tetap bening kemudian setelah dipanaskan dan didinginkan
larutan berubah menjadi kuning keemasan. Uji karbohidrat yang selanjutnya yakni uji terigu,
pada uji terigu yang pertama stelah ditambahkan larutan uji larutan akan berwarna putih keruh
dan setelah ditambahkan iodine akan terbentuk endapan putih. Kemudian larutan dipanaskan,
larutan berwarna putih dan terdapat endapan . Untuk uji terigu yang kedua, setelah ditambahkan
larutan uji akan terbentuk endapan putih dan apabila ditambahkan dengan iodine endapan
berubah jadi keruh. Setelah dipanaskan larutan akan berubah lagi menjadi kuning. Untuk larutan
terigu yang ketiga , setalah ditambahkan dengan larutan uji maka akan terbentuk larutan putih
kekuningan dan terbentuk endapan. Setelah dipanaskan larutan putih dan terdapat endapan gel.
Untuk uji karbohidrat yang terakhir yakni larutan tepung beras , setalah ditambahkan larutan uji
maka larutan akan keruh. Setalah ditambahkan iodine larutan berubah menjadi warna ungu .
Kemudian jika dipanaskan larutan keruh dan terbentuk endapan . Setelah didinginkan larutan
akan berbentuk coklat keruh. Untuk uji tepung beras yang kedua setelah ditambahkan larutan uji
larutan berubah menjadi keruhn kemudian jika ditambahkan dengan iodine akan berubah
menjadi coklat tua. Setelah dilakukan pemanasan larutan keruh dan terbentuk endapan.
Kemudian apabila didinginkan larutan akan kuning keruh. Pada uji tepung beras yang ketiga
setelah ditambahkan larutan uji maka larutan akan keruh dan setelah ditambahkan dengan iodine
akan berubah warna bening kekuningan. Kemudian jika dipanaskan larutan berwarna kuning dan
terbentuk jelly. Pada perlakuan ini uji yang dilakukan menyimpang dari yang seharusnya terjadi.
Hal ini mungkin diakibatkan karena konsentrasi larutan uji terlalu besar sedangkan senyawa
penguji memiliki konsentrasi yang lebih kecil.
Untuk perlakuan yang selanjutnya merupakan hidrolisis pati dengan menggunakan asam dan
hidrolisis menggunakan enzim amylase. Hidrolisis pati menggunakan asam dilakukan
menggunakan tepung beras . tepung beras setelah ditambahkan dengan HCl larutan berubah
menjadi keruh apabila dipanaskan, sama halnya setelah didinginkan. Untuk campuran setelah
ditambahkan dengan iod larutan akan berubah warna menjadi kehitaman stelah dipanaskan dan
apabila didinginkan berubah menjadi orange. Stelah hal tersebut dilakukan campuran yang
pertama ditambahkan dengan larutan uji nelson AB. Larutan akian berubah menjadi biru stelah
dipanaskan maupun didinginkan. Untuk hidrolisis dengan enzim amylase, dilakukan perlakuan
sebanyak 5 kali dengan waktu berturut-turut 5 menit selama 15 menit untuk melihat perubahan
dengan semakin bertambahnya waktu yang digunakan. Penambahan enzim amylase digunakan
untuk mempercepat jalannya hidrolisis dari banyaknya waktu yang diperlukan sebelum
pemanasan pada penambahan iod larutan berwarna kuning kehijauan sedangkan jika
ditambahkan dengan nelson larutan berwarna biru bening. Hal tersebut selama 5 sampai 25 menit
tidak mengalami perubahan baik sesudah pemanasan maupun setelh didinginkan berwarna
larutan biru bening.