Anda di halaman 1dari 20

Buat sobat-sobat yang memerlukan contoh laporan Praktikum Biokimia tentang Isolasi Enzim

Bromelain beserta pembahasannya lengkap, Disini saya postingkan untuk membantu sobat-
sobat semua. Semoga postingan ini bisa bermanfaat buat kita semua. Selamat belajar, . . .
salam ceria :) \m/


I. TOPIK : ISOLASI ENZIM BROMELAIN

II. TUJUAN : Untuk mengisolasi enzim bromelain dari buah nanas.

III. DASAR TEORI :

Bromelin adalah enzim proteolitik yang ditemukan pada bagian batang dan buah nanas
(Ananas comosus). Enzim ini diproduksi sebagai hasil sampingan dari pabrik jus nanas.
Dalam memproduksi bromelin, beberapa senyawa yang dapat digunakan untuk presipitasi
(pengendapan) enzim ini adalah amonium sulfat dan alkohol. Beberapa kegunaan dari enzim
ini adalah mengurangi rasa sakit dan pembengkakan karena luka atau operasi, mengurangi
radang sendi, menyembuhkan luka bakar, meningkatkan fungsi paru-paru pada penderita
infeksi saluran pernapasan, dan lain-lain. Untuk meningkatkan kelancaran pencernaan pada
manusia, umumnya digunakan bromelin berdosis 500 mg dalam bentuk kapsul. Apabila
konsumsi bromelin dilakukan bersamaan dengan senyawa anti-koagulan maka risiko
terjadinya pendarahan akan meningkat.
Penelitian enzim Bromelain telah dilakukan oleh Peckolt (1870), Chittenden (1892) dan
Caldwell(1905). Penelitian yang dilakukan oleh pakar tersebut meliputi cara-cara isolasi
enzim bromelain dari sari buah nanas. Penelitian untuk memperoduksi enzim bromelain
untuk skala industri dilakukan oleh Balls dan kawan-kawan pada tahun 1942. kemudian
dilanjutkan oleh Heniche R.M dan Gortner W.A. pada tahun 1957, yaitu mengisolasi enzim
bromelain dari sari batang nenas. Ota.s. dan kawan-kawan pada tahun 1964 melakukan
penelitian tentang berat molekul dan komposisi asam amino dari enzim bromelain. Mereka
melaporkan bahwa berat molekul dari enzim bromelain adalah 33.000, dan melaporkan
bahwa adanya perbedaan komposisi asam amino dari enzim bromelain berasal dari batang
nenas dengan enzim bromelain yang ada dari buah nenas.
Bromelain adalah suatu protease sulfihidril (-SH) yang sudah menjadi tidak aktif,
disebabkan karena terbentuknya ikatan disulfida antara enzim-enzim. Secara relatif hal ini
dpat diatasi dengan penambahan senyawa pereduksi seperti sistein, markaptoetanol,
glukation, dan vitamin C. selain dengan cara penambahan senyawa pereduksi juga dapat
distabilkan dengan cara amobilisasi enzim.
Aktivitas enzim bromelain dipengaruhi oleh beberapa inhibitornya seperti
diisopropilfosfofluoridat(DIPF), yang dilaporkan oleh Murachi T dan Yasui.M pada tahun
1965 dapat menghambat aktivitas katalitik dari enzim bromelain. Disamping itu Husain S dan
Lowe G juga meneliti bagian aktif dari enzim bromelain, secara sederhana digambarkannya
deretan asam amino pada pusat aktif dari enzim bromelain sebagai berikut:
Cys Gly Ala Cys* - Trp
Dalam hal ini Cys* merupakan bagian aktif dari bromelain.
Isolasi enzim bromelain dari nenas biasanya menggunakan dua cara yaitu:
1. Isolasi Enzim Bromelain dengan Menggunakan Aseton
Langkah kerja isolasi enzim bromelain dengan menggunakan aseton secara sederhana adalah
sebagai berikut:
- Menyiapkan dan membersihkan nenas (batang, buah) dan memotongnya menjadi baian yang
kecil.
- Memblender bagian tersebut dengan menambahkan es batu agar enzim tidak rusak
- Memisahkan filtrat dari ampas dengan penyaringan.
- Mendinginkan filtrat selama 3 jam
- Larutan ditambahkan aseton dingin dengan kadar 30%, 50% dan 70 %.
- Di endapkan dengan menggunakan sentrifuge selama 15 atau 30 menit
- Memisahkan endapan yang terbentuk. Filtrat ditambahkan ammonium sulfat dengan kadar
40% dan disentrifuge sehingga di dapat endapan kedua. Kemudian filtrat ditambahkan
ammonium sulfat dengan kadar 60% dan kemudian di sentrifuge
- Endapan kemudian di uji kadar proteinnya. Penentuan kadar protein enzim dari endapan
yang terbentuk dengan spektrofotometer dengan panjang gelombang tertentu.
2. Isolasi Enzim Bromelain dengan Menggunakan Ammonium Sulfat
Isolasi dengan menggunakan ammonium sulfat secara sederhana adalah sebagai berikut:
- Menyiapkan dan membersihkan nenas
- Memotong nenas dan menambahkan buffer posfat dengn pH 7 kemudian di blender.
- Menyaring dan mengambil filtrat dan mendinginkannya selama 15 menit
- Menambahkan ammonium sulfat dengan kadar 20% kemudian didinginkan selama 15 menit
- Larutan disentrifuge selama 15 menit dengan kecepatan 3500 rpm dan suhu 0
0
C.
- Memisahkan endapan yang terbentuk. Filtrat ditambahkan ammonium sulfat dengan kadar
40% dan disentrifuge sehingga di dapat endapan kedua. Kemudian filtrat ditambahkan
ammonium sulfat dengan kadar 60% dan kemudian di sentrifuge
- Endapan kemudian di uji kadar proteinnya
IV. ALAT DAN BAHAN
A. Alat
NO Nama Alat Ukuran (ml) Jumlah
1 Blender - 1
2 pisau - 1
2 telanan - 1
3 Gelas kimia 250 2
4 Plastik - 1
5 Batang pengaduk - 1
6 Gelas ukur - 2
7 Neraca Analitik - 1
8 Serbet - 1
B. Bahan
Nama Bahan Jumlah
Nanas 250 gram
Aceton dingin 153 ml
Es batu Secukupnya
Aquades 100 ml

V. PROSEDUR KERJA
1) Nanas dibersihkan lalu dipotong kecil kecil dan ditimbang sebanyak 250 gram.
2) Ditambahkan 100 ml aquades dan lalu haluskan dengan blender.
3) Ampas nanas disaring dengan sapu tangan dan ffiltrat disimpan selama 15 menit.
4) Ditambahkan aceton dingin pada filtrat sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai
kadar akhir aceton 30 % V/V kemudian didiamkan selama 24 jam.
5) Endapan yang terbentuk ditimbang.
6) Catat hasil pengamatan.

VI. DATA HASIL PENGAMATAN

No PERLAKUAN HASIL PENGAMATAN
1 Nanas dibersihkan
Dipotong kecil kecil
Timbang sebanyak 250 gram
Diketahui berat nanas diperoleh
1. 250 gram
2. 250 gram
2 Ditambah air 100 ml
Dihaluskan dengan blender
Kuning cerah
Setelah di blender warna kuning muda
3 Disaring untuk mendapatkan filtrat
Menyimpan filtrat selama 15 menit
Diperoleh volume fraksi I : 260 ml dan fraksi
II ; 250 ml
4 Ditambahkan aceton dingin Fraksi I : Vaceton = 78 ml
Fraksi II : V aceton = 75 ml
Fraksi I : warna menjadi kuning muda
Fraksi II : warna menjadi kuning cerah
5 Menimbang endapan yang terbentuk Fraksi I : 59,8 gram
Fraksi II : 57,5 gram


VII. PERHITUNGAN
Gelas kimia I (fraksi I ) :
Diketahui: - Berat gelas kosong (m
1
) = 190,85 gram
- Filtrat = 260 mL
- Berat endapan + gelas (m
2
) = 250,65 gram
Dicari : a.Volume aseton yang diperlukan (V aseton) = . . . . ?
b. Berat endapan = . . . . .?
Jawab :
a. V aseton = 30/100 x V filtrat = 30/100 x 260 mL = 78 mL
b. Massa (endapan + gelas kimia) = 250,65 gram
massa endapan I (e
1
);
massa e
1
= massa(endapan + gelas) massa gelas kosong
= 250,65gram 190,85 gram
= 59,8 gram.
Gelas kimia II (fraksi II ) :
Diketahui: - Berat gelas kosong (m
1
) = 190,85 gram
- Filtrat = 250 mL
- Berat endapan + gelas (m
2
) = 248,35 gram
Dicari :
a. Volume aseton yang diperlukan (V aseton) = . . . . ?
b. Berat endapan = . . . . .?
Jawab : a. V aseton = 30/100 x V filtrat = 30/100 x 250 mL = 75 mL
b. Massa (endapan + gelas kimia) = 250,65 gram
massa endapan I (e
II
);
massa e
II
= massa(endapan + gelas) massa gelas kosong
= 248,35gram 190,85 gram
= 57,5 gram.

VIII. PEMBAHASAN

Praktikum ini bertujuan untuk mengisolasi enzim bromelain dari buah nenas. Salah satu
teknik isolasi enzim bromelain adalah dengan menggunakan aseton. Proses yang dilakukan
dalam percobaan ini adalah : Pertama yang dilakukan adalah menghaluskan nenas sampai
lembut dengan blender. Yang diambil dari nenas ini adalah daging buah dan batang
nenasnya. Karena pada bagian-bagian ini banyak terdapat enzim bromelain.Pada proses ini
harus di gunakan seminimal mungkin air, karena akan mempengaruhi jumlah enzim yang
diperoleh, dan harus digunakan air dingin sebab suhu tinggi dapat merusak enzim.Kemudian
setelah dihaluskan dilakukan penyaringan dengan menggunakan serbet. Penyaringan
dimaksud untuk memisahkan ampas dan filtrat. Filtrat ini yang digunakan untuk proses
isolasi enzim. Filtrat dari penyaringan tidak dapat langsung digunakan namun arus didiamkan
selama 15 menit. Kemudian menghitung banyaknya aseton yang diperlukan untuk
mendapatkan enzim bromelain dari filtrat nenas. Dari hasil perhitungan, aseton yang
diperlukan pada gelas kimia I dan gelas kimia II adalah 78 mL dan 75 mL dengan filtrat
nenas sebanyak 260 mL dan 250 mL.Setelah perhitungan aseton, filtrat yang di diamkan
kemudian ditambahkan dengan aseton hasil perhitungan. Kemudian campuran didiamkan
selama 24 jam dalam keadaan tertutup agar tidak terkontaminasi zat-zat lain dalam proses
pengendapan enzim bromelain.


Setelah 24 jam, terdapat endapan yang kemudian dipisahkan dari larutannya. Setelah
ditimbang dan dikurangi berat gelas kimia kosong, dari hasil perhitungan diperoleh berat
endapan masing-masing gelas kimia adalah Fraksi I : 59,8 gram dan Fraksi II : 57,5 gram.
Endapan yang terbentuk berwarna kuning. Endapan inilah yang disebut enzim bromelain.
Setelah yang diketahui bahwa aktivitas enzim bromelain dipengaruhi oleh beberapa
inhibitornya seperti DIPF (diisopropilfosfoflouridat). Oleh karena itu bromelain adalah suatu
protease sulfihidril (-SH) yang sudah menjadi tidak aktif disebabkan karena terbentuknya
ikatan disulfida antara enzim-enzim.
Jika sebagian contoh inhibitor dalam hal ini adalah molekul iodoasetamida yang dapat
bereaksi dengan gugus (-SH), misalnya pada enzim bromelain maka reaksi yang terjadi
adalah:
-SH + [CH2COCH2] -----> enzim S CH2CONH + HI
Reaksi ini berlangsung reversibel sehingga menghasilkan produk reaksi dengan sempurna.
Inhibitor lain adalah DIPF, inhibitor ini termasuk senyawa fosfor organik yang bersifat
racun, karena dapat berkaitan dengan asetil kolin esterase yang terdapat dan berfungsi pada
sistem syaraf pusat. Adapun reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut:


Dengan terbentuknya enzim ini maka enzim tidak dapat berfungsi sebagai mana mestinya.
Ester yang terbentuk bersifat stabil dan tidak mudah terhidrolisis.

X. KESIMPULAN
1) Enzim bromelain banyak terdapat pada buah nenas.
2) Salah satu teknik isolasi enzim bromelain adalah dengan menggunakan aseton.
3) Dari hasil perhitungan diperoleh berat endapan masing-masing gelas kimia adalah Fraksi
I : 59,8 gram dan Fraksi II : 57,5 gram

XI. LAMPIRAN
Fotocopi Laporan Sementara
Foto Hasil praktikum


XII. DAFTAR PUSTAKA

Ciptadi. 2011. Penuntun praktikum Biokimia. Penerbit : Universitan palangkaraya.
Kusnawidjaya, Kurnia. 1983. Biokimia. Penerbit Alumni : Bandung
Martoharsono, Soeharsono. 1975. Biokimia. Gadjah Mada University Press.: Yogyakarta




ENZIM BROMELIN DAN PAPAIN

A. Tujuan
1. Menunjukkan aktivitas enzim
2. Membuktikan dan membandingkan cara kerja bromelin dan papain pada suhu yang berbeda

B. Landasan Teori
Enzim merupakan protein yang berfungsi sebagai biokatalis dalam sel hidup. Kelebihan
enzim dibandingkan katalis biasa adalah dapat meningkatkan produk beribu kali lebih tinggi,
bekerja pada pH yang relatif netral dan suhu yang relatif rendah, dan bersifat spesifik dan
selektif terhadap subtrat tertentu. Enzim telah banyak digunakan dalam bidang industri
pangan, farmasi dan industri kimia lainnya. Dalam bidang pangan misalnya amilase, glukosa-
isomerase, papain, danbromelin. Sedangkan dalam bidang kesehatan contohnya amilase,
lipase, dan protease.
Pada percobaan ini akan digunakan beberapa yaitu enzim bromelin dan papain. Enzim
bromelin adalah enzim yang secara alami terdapat pada buah, batang nanas, ataupun kulit
nanas. Bromelin termasuk enzim proteolitik yang membantu mencerna protein. Enzim
bromelain yang dapat membantu memperlancar pencernaan dalam lambung akan diuji coba
pengaruhnnya pada daging sapi. Menurut Wikipedia, nanas mengandung proteolytic enzyme
bromelain yang berfungsi mencernakan makanan dan melarutkan protein.
Protein bromelin memiliki potensi yang sama dengan papain yang ditemukan pada
pepaya yang dapat mencerna protein sebesar 1000 kali beratnya, sehingga nanas bermanfaat
sebagai penghancur lemak. Bromelain dapat membantu melarutkan pembentukan mukus dan
juga mempercepat pembuangan lemak melalui ginjal. Bromelin juga memiliki asam sitrat dan
malat yang penting dan diperlukan untuk memperbaiki proses pembuangan lemak dan
mangan, dan menjadi komponen penting enzim tertentu yang diperlukan dalam metabolisme
protein dan karbohidrat Sedangkan papain merupakan enzim protease yang terkandung dalam
getah pepaya, baik dalam buah, batang dan daunnya. Papain juga merupakan suatu zat yang
mampu memecah protein, khususnya pada daging agar lebih empuk atau lunak. Sebagai
enzim yang berkemampuan memecah molekul protein, dewasa ini papain menjadi suatu
produk yang sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia, baik di rumah tangga maupun
industri.

C. Alat dan Bahan
Alat
1. Beaker glass
2. Gelas ukur
Bahan
1. Daging (1 bungkus daging sapi)
2. Jus nanas (1 gelas)
3. Daun pepaya atau kulit buah pepaya muda

D. Langkah Kerja
1. Menyiapkan 4 buah beaker glass yang masing-masing diisi dengan potongan daging
2. Beaker glass pertama dan kedua diisi dengan daging sapi kemudian memasukkan jus nanas
secukupnya
3. Beaker glass ketiga dan keempat diisi dengan daging sapi kemudian memasukkan
trumbukan daun pepaya
4. Menaruh beaker glass pertama dan ketiga dalam suhu kamar dan menaruh beaker glass
kedua dan keempat ke dalam lemari es
5. Mengamati perubahan yang terjadi dan membandingkan keempukan daging sapi dari
masing-masing perlakukan dan mencatatnya dalam tabel pengamatan.

E. Hasil Pengamatan
Perlakuan
ENZIM
Papain Bromelin
Suhu Kamar

++ +++
++
Lemari Es + ++

Keterangan:
+ : empuk
++ : sangat empuk
+++ : sangat empuk sekali

F. Pembahasan
Buah nanas mengandung enzim bromelain, (enzim protease yang dapat menghidrolisa
protein, protease atau peptide), sehingga dapat digunakan untuk melunakkan daging . Enzim
tersebut akan bekerja secara optimal tergantung dari konsentrasi yang diberikan. Sama halnya
dengan enzim papain yang bekerja optimal pada suhu tertentu. Enzim bromelain mampu
menguraikan serat-serat daging, sehingga daging menjadi lebih empuk
Proses pengempukan terjadi karena proteolisis pada berbagai fraksi protein daging oleh
enzim. Proteolisis kolagen menjadi hidroksiprolin mengakibatkan shear force kolagen
berkurang sehingga keempukan daging meningkat . Proteolisis miofibril menghasilkan
fragmen protein dengan rantai peptida lebih pendek. Semakin banyak terjadi proteolisis pada
miofibril, maka semakin banyak protein terlarut dalam larutan garam encer . Terhidrolisisnya
kolagen dan miofibril menyebabkan hilangnya ikatan antarserat dan juga pemecahan serat
menjadi fragmen yang lebih pendek, menjadikan sifat serat otot lebih mudah terpisah
sehingga daging semakin empuk.
Dalam tabel hasil pengamatan dapat dilihat bahwa daging yang diberi enzim bromelin
dalam suhu kamar lebih bekerja optimal mengempukkan daging sapi dibandingkan dengan
daging sapi yang diberi enzim bromelin pada suhu lemari es. Sama halnya dengan daging
sapi yang diberi enzim papain dan ditempatkan dalam suhu kamar hasilnya lebih optimal
dapat mengempukkan daging sapi dibandingkan dengan daging sapi yang diberi enzim
papain dan di tempatkan pada suhu lemari es. Burges dan Shaw dalam Godfrey dan Reichet
(1986) menyatakan bahwa enzim akan bekerja secara optimal tergantung dari konsentrasi
yang diberikan yaitu suhu.
Lebih lanjut sebagian protein akan mengalami denaturasi bila suhunya dinaikkan yang
mengakibatkan konsentrasi efektif enzim akan menurun dan daya kerja enzim akan menurun
pula. Suhu optimum enzim bromelin adalah 50 sampai 60
o
C, tetapi pada kisaran 30 sampai
60
o
C enzim masih bisa bekerja dengan baik . Berdasarkan percobaan. terbukti bahwa suhu
berpengaruh terhadap optimalnya kerja enzim, dengan kata lain baik enzim bromelin maupun
enzim papain dapat bereaksi optimal pada suhu kamar.

G. Kesimpulan:
1. Enzim bromelin mampu menguraikan serat-serat daging sehingga daging menjadi lebih
empuk
2. Buah nanas mengandung enzim bromelin yang dapat melunakkan daging
3. Enzim papain terdapat dalam getah papaya, baik pada buah, batang dan daun yang mampu
melakukan proses pemecahan jaringan ikat yang disebut proses proteolitik
Suhu mempengaruhi kerja enzim, yaitu bahwa suhu kamar akan membuat enzim bereaksi
lebih optimal




Masteran Enzim
BAB I PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang Pada dasarnya, enzim papain merupakan katalis yang berasal dari zat
hidup. Enzim dari katalis berfungsi mempercepat reaksi yang berlangsung pada suhu tinggi,
dengan penggunaan katalis dapat dilakukan pada suhu rendah. Jadi penggunaan katalis, dapat
meningkatkan efisiensi dan efektivitas suatu proses.
I.2 Rumusan Masalah Dewasa ini enzim papain banyak digunakan dalam industri sehingga
menjadi komoditi perdagangan dunia yang cukup ramai sehingga diperlukan suatu usaha
untuk mengambil enzim papain tersebut dari getah pepaya. Enzim papain dapat diambil
cukup baik dengan teknik isolasi yang tepat, dengan teknologi yang sederhana sehingga dapat
diaplikasikan di masyarakat.
I.3 Tujuan Percobaan
Mengisolasi enzim papain dari getah pepaya
Menentukan aktivitas dari enzim papain
Membandingkan aktivitas enzim hasil percobaan dengan variabel bebas berupa
solvent, jenis dan jumlah garam pengendap,kecepatan sentrifugasi, serta suhu.

I.4 Manfaat Percobaan
Mengetahui sifat sifat enzim papain sehingga dapat menghasilkan enzim papain
berkualitas baik dan produktif
Mengetahui kegunaan enzim papain
Mengetahui cara menganalisa aktivitas proteolitik dari enzim papain
Mengetahui faktor-faktor yang mempengeruhi kerja enzim


BAB II TINJAUAN PUSTAKA
II.1 Pengetian Umum Enzim berasal dari kata En (dalam) dan Zim (yeast/khamir). Arti kata
enzim adalah dalam khamir. Maksudnya katalis yang berasal dari zat hidup yang mempunyai
derajat dan efisiensi yang tinggi. Enzim proteolitik menghidrolisa protein (ikatan peptida)
membebaskan asam amino, ada beberapa enzim diantaranya adalah eksoprotease yang dapat
membebaskan asam amino mulai dari ujung sedang yang lainnya adalah endoprotease yang
dapat menyerang ikatan peptida pada tengah-tengah. Enzim dari sumber yang berbeda juga
mempunyai spesifikasi terhadap asam amino. Beberapa pengujian yang dapat mengukur
aktivitas proteolitik :
1. Pengendapan TCA di semua protein sesudah reaksi dan mengukur jumlah protein sisa
2. Setelah pengendapan protein sisa, asam amino yang dibebaskan di dalam supernatant
diukur densitas optisnya pada 250 mm
3. Asam yang bebas dibebaskan dengan filtrasi formaldehid bereaksi dengan group NH3
dari asam amino dengan membebaskan H+, NH3+ + HCHO -NHCH2OH + H+. H+
yang dibebaskan dititrasi dan diukur asam amino bebasnya.
Beberapa enzim diisolasi dari berbagai sumber diantaranya dalam tumbuh-tumbuhan, daun
pepaya, nanas yang menunjukan aktivitas maksimum. Beberapa enzim proteolitik terutama
endoprotease sangat spesifik tehadap asam amino, tetapi substrat yang dapat digunakan
dalam percobaan umumnya adalah protein dan susu. Protein kasein susu dilakukan dengan
membuat suspensi dalam air dan dilakukan dengan menambahkan 0,1 N NaOH tetes demi
tetes, pH larutan dibawa kembali ke pH yang diinginkan dan menambah asam sitrat. (Reff :
Buku Petunjuk Praktikum Mikrobiologi Industri)

II.2 Landasan Teori II.2.1 Sumber Protein Enzim adalah suatu katalisator biologis yang
dihasilkan untuk sel hidup dan dapat membantu mempercepat reaksi biokimia. Enzim yang
terdapat dalam makanan dapat berasal dari bahan mentahnya atau mikroorganisme yang
terdapat pada makanan tersebut. Bahan makanan seperti daging, ikan, susu, buah-buahan dan
biji-bijian mengandung enzim tertentu secara normal dan aktif bekerja dalam bahan tersebut.
Beberapa enzim yang digunakan secara komersial berasal dari jaringan tumbuhan, hewan,
mikroorganisme yang terseleksi. Enzim yang secara tradisional diperoleh dari tumbuhan
termasuk protease (papain, fisin, biomedilin), ufarginase dan enzim tertentu. Dari jaringan
hewan, enzim yang terutama adalah tripsin, pankreas, lipase dan enzim untuk pembuatan
mentega. (Reff : John E. Smith Prinsip Bioteknologi 2132)
II.2.2 Tata Nama Enzim Penamaan enzim secara trivial yaitu secara nonsistematik misal
hepsin tidak dapat menjelaskan sifat dan menjelaskan reaksi yang terjadi, penamaan ini
dilakukan oleh CENBC (Commicida of Enzymer of the Internasional Union of Biochemistry)
dimana enzim dibagi menjadi 6 golongan utama dan tiap golongan dibagi-bagi menjadi
kelompok enzim berdasarkan substrat yang diserang :
Oksidasi reduksi (Redoks)
Transportasi berperan dalam pemindahan gugus tertentu
Kasa menganalisa reaksi adisi/ pemecahan ikatan rangkap
Lipase berperan mengkatalisis pembuatan dan membantu pemecahan ikatan dalam
ATP
Hidrolisa berperan dalam reaksi hidrolisis
(Reff : Compbell Reece, Arthicel Biologi 98-102)
II.2.3 Sifat-sifat Enzim
1. Dalam jumlah kecil dapat mengkatalis substrat yang besar
2. Enzim bereaksi optimum pada 40o C dengan sangat cepat pada tekanan normal
3. Reaksi-reaksi zat organik memerlukan suasana asam dan basa tetapi reaksi enzim
pada umumnya terjadi pada suasana netral, kecepatan pepsin dan enzim tertentu
4. Umumnya enzim diubah panas, asam atau alkali kuat
5. Bila asam atau basa dapat menghidrolisa semua disakarida dan polisakarida
6. Enzim biasanya merusak zat yang dapat mengurangi keaktifannya, jadi hasil reaksi
dapat menyebabkan reaksi reversibel
7. Umumnya dipakai koenzim
8. Biasanya diperlukan energi aktivasi
Keterangan : E = Energi Aktivasi AF = Selisih Energi B AF E
Berdasarkan termodinamika : H = R + TS H = Enthalpy S = Entrophy R = Konstanta T =
Suhu mutlak (Reff : Compbell Reece, Artikel. 1999 Bilogy : 99)
II.2.4 Inhibitor Enzim Inhibitor adalah substrat yang membentuk kompleks dengan enzim,
ada 2 yaitu :
1. Inhibitor Kompetitif
Inhibitor yang mengurangi produk enzim dengan cara mencegah substrat memasuki tempat
aktif. Inhibitor seperti ini bersifat reversibel, hambatan ini dapat diatasi dengan cara
meningkatkan konsentrasi substrat sedemikian rupa sehingga begitu tempat aktif tersedia
akan ada lebih banyak molekul substrat daripada inhibitor.
2. Inhibitor Non Kompetitif
Tidak langsung bersaing dengan substrat, sebaliknya menghambat reaksi enzimatis dengan
berikatan pada bagian lain enzim. Interaksi ini akan menyebabkan molekul enzim kurang
efektif dalam menghambat perubahan substrat menjadi produk. Reaksi : E + I E-I E = Enzim
yang digunakan E-I = Kompleks enzim
(Reff : David S., Page Prinsip-Prinsip Biokimia, halaman 127)
II.2.5 Isolasi dan Imobilisasi Enzim Isolasi enzim adalah memisahkan protein tertentu
(enzim) dari keseluruhan sel yang mengandung banyak unsur lain.molekul hasil yang
disingkirkan dengan analisa titrasi sel asam nukleat dan presipitasi merupakan antibiotik.
Dalam reaksi, enzim tidak ikut mengalami perubahan selama reaksi, berbeda dengan reaktan
yang berubah menjadi produk sebuah reaksi. Namun biasanya enzim tersebut sulit dipisahkan
dari substrat dan produk sehingga sulit untuk digunakan secara berulang-ulang. Untuk
mengatasi itulah diperlukan proses imobilisasi. Mencegah difusi enzim ke dalam campuran
reaksi yang mempermudah memperoleh enzim tersebut dari aliran produk dengan teknik
pemisahan padat cair yang sederhana sehingga memungkinkan enzim dapat dipakai lagi.
(Reff : John E. Smith Prinsip Bioteknologi halaman 143
II.2.6 Fungsi Enzim Dalam Industri
Enzim Penggunaan Dalam Industri
Amylase Mengubah pati menjadi sakarin
Lactose Es krim, keju
Lipase Keju yang dipasteurisasi
Pentakinase Zat anti penicillin
Pratoolitius Casein, gelatin, lactrocil bumin
Glukosa oksidase Menghilangkan O2 di glukosa
Dekstrain Sukrose Dekstrose/ Fruktose
(Reff : David S. Page, Prinsip-Prinsip Biokimia)
II.3 Hal-hal yang mempengaruhui kinerja enzim
1. Konsentrasi Substrat
Dalam contoh, berbanding lurus dengan konsentasi. Pada konsentrasi substrat tertentu
perbandingan kecepatan enzim meningkat
2. Pengaruh pH
Aktivitas enzim sangat bergantung pada pH dimana ia berada. Setiap enzim mempunyai pH
optimum yang berarti konsentrasi tertentu dimana reaksi enzim berada dalam keadaan
maksimal. pH terbaik adalah yang mendekati netral, kecepatan pepsin yang baik adalah
keadaan asam.
Substrat albumin pH optimum 1,5
Substrat casein pH optimum 1,8
Substrat hemaglobin pH optimum 2,2
Substrat karbohidrat pH optimum 4,0
3. Konsentrasi enzim
Pengaruh konsentrasi enzim pada laju aktivitas enzim dengan derajat pemurnian tinggi dalam
densitas tertentu terhadap suatu hubungan linier diantara jumlah enzim dan taraf aktivitas
enzim
4. Temperatur
Reaksi kimia baik katalis / nonkatalis menjadi cepat reaksinya bila suhu dinaikan. Pada reaksi
katalis enzim umumnya hanya berlaku sampai 60oC. Di atas suhu ini akan menonaktifkan
enzim. Minimumnya enzim menjadi lambat dan terhenti pada 70oC80oC. Menurut
Arrhenius : keterangan: E = energy aktivasi R = konstanta gas ideal k1,k2 = konstanta
kecepatan pada T1 dan T2
5. Racun Enzim
Senyawa kimia tertentu secara selektif menghambat kerja enzim spesifik. Contoh : penicillin
akan membatasi tempat aktif suatu enzim yang digunakan oleh banyak bakteri untuk
membuat dinding selnya. (Reff : Diktat Mikrobiologi Industri)
II.4 Penelitian Terdahulu
1. Bahan yang Digunakan
Getah pepaya
Cystein 0,04 M
Aquadest
Aceton
NaOH
H2SO4
Larutan susu bubuk 12%

2. Alat yang Digunakan
Gelas ukur
Beaker glass
Magnetic stirrer
Centrifuge
Saringan vakum
Erlenmeyer
Indicator pH
Fermentor
Kompor listrik dan waterbath
Oven

3. Penetapan Variabel
1. Variable tetap
Berat getah pepaya = 50 gr
Kecepatan pengadukan = 3 digit
Waktu operasi = 20 menit
Pengendap enzim pepaya = Aceton
Pencuci enzim pepaya = Aquadest
2. Variabel berubah
NH4)2SO4 = 1 gr (var A), 2 gr (var B)
Suhu operasi = 30, 40, 50o C
4. Prosedur Percobaan
1. Ektraksi enzim papain
Menyiapkan alat dan bahan percobaan
Menimbang getah pepaya kering 90 gr
Menambah solvent cystein 0,08 M dengan volume tertentu dan mengatur pH
campuran dengan menambah larutan NaOH atau H2SO4
Memindahkan campuran dalam beaker glass yang ditempatkan di atas magnetic
stirrer. Atur kecepatan pengukuran pengadukan dan panaskan campuran sampai suhu
tertentu dan jaga agar suhu konstan, operasi selama 30 menit
Memisahkan ekstrak dan residu dengan saringan vakum, buang ampasnya dan filtrat
disimpan dalam beaker glass
Setelah selesai, diamkan sampai dingin dan residu padatan mengendap, saring residu
padatnya untuk residu yang masih tersuspensi dapat dipisahkan dengan sentrifugasi
pada kecepatan 1500 rpm selama 15 menit, saring endapan yang terbentuk ambil
supernatannya
Dalam beaker glass, supernatant dan aceton dengan perbandingan volume 1:1, beaker
glass ditutup dan disimpan dalam keadaan dingin selama 1 malam lalu dicentrifuge
sehingga timbul endapan putih papain. Kemudian endapan tersebut dipisahkan dan
saringan raksa dilengkapi dengan kertas saring whatmann.

2. Analisa aktivitas proteolitik enzim papain
Masukkan 1 gr sampel papain dalam labu takar 100 ml + air hingga tepat garis ukur
Kocok lalu disentrifuge untuk mendapatkan larutan papain jenuh, ukur density
Simpan larutan susu bubuk (full cream) dengan kepekatan 12% pekat
Ambil 10 ml larutan susu, tempatkan pada Erlenmeyer 50 ml lalu panaskan dalam
waterbath hingga 40o C
Ambil sejumlah larutan enzim lalu dimasukkan dlam larutan susu, goyang perlahan
sambil suhu dijadikan 40o C hingga tepat terjadi gumpalan
Aktivitas proteolitik, catat prolin dihitung dengan rumus
Keterangan : A = aktivitas proteolitik E = berat sampel yang diujikan t = waktu diperlukan
terjadi gumpalan susu Beberapa aktivitas dinyatakan dengan sebagai hasil di atas . (Reff :
Anang Budi dan Nurhadi, Isolasi Enzim Papain, getah papaya dengan metode ekstraksi
cair-cair)

II.5 Fungsi Reagen
1. NaOH : mengatur pH
2. (NH4)2SO4 : mengendapkan enzim, memberi gugus mikro
3. NaCl : mengendapkan enzim sehingga terpisah dari kotoran
4. Cystein : mengikat protein, melarutkan enzim sehingga bisa menembus kertas saring,
melarutkan enzim yang telah diendapkan / didispersi (NH4)2SO4
5. Kasein : penyedia protein waktu diendapkan
6. Cellite : memecah sel sehingga enzim yang berada di dalam selulosa keluar
7. Aquadest : melarutkan protein enzim
8. Aceton dan etanol : melarutkan dinding sel enzim

II.6 Manfaat Enzim Sebagai enzim mempunyai kemampuan memecah protein, dewasa ini
papain banyak digunakan untuk berbagai kegunaan baik skala rumah maupun industry.
1. Sebagai pelunak daging
Penggunaan papain sebagai pelunak daging seperti cornet beef di restaurant-restaurant besar
dapat menghemat pemakaian bahan bakar dalam memasak daging supaya lunak, kegunaan
papain sangat bermanfaat untuk melunakkan daging-daging
2. Sebagai bahan anti dingin
Papain sangat memegang peranan penting dalam industri beer. Beer dibuat dari kecambah
gandum berley yang difermentasi dari bahan-bahan terkandung sejenis senyawa protein yang
disebabkan partikel protein dan terlarut ke dalam air hasil fermentasi. Dalam waktu yang
cukup lama selama distribusi dan penyimpan poliferol protein yang terlarut akan keluar,
mengendap dalam kelarutan keruh seperti karbit putih yang jernih sehingga penampilan beer
tidak menarik lagi. Hal ini dapat dengan penambahan papain ke dalam beer sewaktu
dibotolkan. Papain akan bekerja, memecah senyawa protein yang terlarut menjadi asam
amino yang bnar-benar larut dan tidak keluar lagi dalam keadaan apapun dalam waktu cukup
lama, karena itu papain dalam beer obat-obatan stabilizer.
3. Sebagai pelarut kulit (industri penyamakan kulit)
Dalam penyamakan kulit, papain digunakan sebagai pembuat kulit seperti kain bahan
sehingga kulit hasil penyamakan tersebut dapat dibuat sarung tangan, jaket, bahkan kaos kaki
di Negara dengan cuaca dingin. Pelican kulit diperlukan karena dapat membuat reaksi hangat,
kuat dan nyaman. (Reff : Diktat Mikrobiologi Industri)









BAB III METODOLOGI PERCOBAAN
1. Bahan yang Digunakan
Getah pepaya
Cellite
Cystein
Aceton
Susu bubuk
Etanol
Aquadest
NaOH
(NH4)2SO4

2. Alat yang Digunakan
Erlenmeyer
Beaker glass
Centrifuge
Mortar
Kertas saring
Magnetic strirrer
Pemanas

3. Gambar Alat
(cari sendiri ya)

4. Variabel
Isolasi Enzim :
-Variable tetap
o getah pepaya 90 gr (@ 30 gr)
o cystein 1 gr, celite 1 gr
o aquadest 10 mL
o t strirrer = 10, 40 oC
o t centrifuge = 10, = 1200/1600/2000 rpm (Var A/B/C)
o pH netral
-Variabel berubah
aceton 2 ml, (NH4)2SO4 1 gr
etanol 2 ml, (NH4)2SO4 2 gr
etanol 4 ml, NaCl 2 gr
Reaksi Enzimatik
Larutan susu : 12% w basis volume 100mL
Suhu pencampuran : 30oC, 40oC, 50oC
Perbandingan larutan susu dengan enzim = 9 : 1

5. Cara Kerja
1. Isolasi Enzim
1. Kumpulkan getah pepaya dan simpan dalam keadaan dingin 90 gr (dried powder)
2. Campur @30 gr getah pepaya kering dengan 1 gr celite, 1gr cystein dan 10 ml
aquadest.
3. Masing masing campuran ditambahkan (NH4)2SO4 1 gr untuk variabel A, 2 gr
variabel B dan tambahkan 2 gr NaCl untuk variabel C.
4. Aduk dengan magnetic stirer selama 20 menit pada suhu 40oC
5. Saring suspensi melalui kertas saring whattman. Suspensi dibuang sedangkan filtrate
dipisahkan.
6. Filtrat lalu dicentrifugasi 10 dengan kecepatan sesuai variabel. Didapat endapan
sebesar a gram dan filtrat.
7. Filtrat lalu didiamkan satu malam di lemari es.
8. Saring filtrat dengan kertas saring whattman. Sehingga didapat endapan sebesar b
gram dan filtrat.
9. Apabila a + b > 1 gram, maka ambil 1 gr endapan dalam 10 ml aquadest.
10. Apabila a + b < 1 gram, maka ambil 1 ml filtrat III lalu encerkan sampai 10 ml.
2. Reaksi Enzimatis
1. Buat larutan susu 12 % / sesuai variabel.
2. Masukan enzim dan susu dengan perbandingan tertentu ke dalam tabung reaksi.
3. Secara bersamaan nyalakan stopwatch.
4. Amati larutan susu sampai terbentuk gumpalan.
5. Matikan stopwatch catat waktunya.
Blok Diagram
BAB IV HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN
IV.1 Hasil Percobaan Variabel 1 , 30 gr getah pepaya + 1 gr celite + 1 gr cystein + 10 mL
aquadest + 2 cc aceton + 1 gr (NH4)2SO4
Suhu (oC) Waktu endapan (detik)
Aktivitas Enzim
(MCU/gr)
30 68 8,05
40 10 53,48
50 5 113,64

Massa enzim hasil isolasi:
a b a + b
0,19 gr 0,58 gr 0,72 gr

Variabel 2 , 30 gr getah pepaya + 1 gr celite + 1 gr cystein + 10 mL aquadest + 2 cc aceton +
2 gr (NH4)2SO4
Suhu (oC) Waktu endapan (detik)
Aktivitas Enzim
(MCU/gr)
30 62 8,83
40 9 60,61
50 3 181,82

Massa enzim hasil isolasi:
a b a + b
0,07 gr 0,38 gr 0,45 gr

Variabel 3 , 30 gr getah pepaya + 1 gr celite + 1 gr cystein + 10 mL aquadest + 4 cc aceton +
2 gr NaCl
Suhu (oC) Waktu endapan (detik)
Aktivitas Enzim
(MCU/gr)
30 58 9,37
40 8 69,93
50 2 303,03
Massa enzim hasil isolasi:
a b a+b
0,38 gr 0,43 gr 0,81 gr

IV. 2 Pembahasan
1. Perbandingan endapan yang diperoleh pada masing-masing variabel
1. Perbandingan endapan variabel 1 dan 2
Endapan yang diperoleh pada variabel 1 ( a+b= 0,77 gr) lebih banyak daripada endapan yang
diperoleh pada variabel 2 (a+b= 0,45 gr) walaupun sama-sama menggunakan garam
(NH4)2SO4, yang membedakan kedua variabel itu adalah massa garamnya,variabel 1 hanya
1 gr sedangkan variabel 2 sebanyak 2 gr. Seharusnya makin banyak garam pengendap, maka
endapan yang dihasilkan pun makin banyak. Namun, pada hasil percobaan kami berkata lain,
hal tersebut disebabkan oleh perbedaan pelarut yang digunakan. Variabel 1 menggunakan 2cc
aceton sedangkan variabel 2 menggunakan 2cc etanol. Etanol memiliki sifat yang lebih polar
daripada aceton sedangkan enzim juga bersifat polar. Karena etanol dan protein/enzim sama-
sama polar,maka protein akan mudah larut dalam etanol daripada dalam aceton,sehingga
endapan yang dihasilkan variabel 1 lebih banyak daripada variabel 2. ( Reff: Diktat Kimia
Organik hal.102 )
2. Perbandingan endapan variabel 2 dan 3
Endapan yang diperoleh pada variabel 3 lebih banyak daripada endapan yang diperoleh pada
variabel 2, walaupun massa garamnya sama-sama 2 gr, namun garam yang dipakai berbeda.
Variabel 3 menggunakan garam NaCl sedangkan variabel 2 menggunakan (NH4)2SO4. NaCl
lebih mudah mengendapkan enzim karena kelarutannya lebih kecil daripada (NH4)2SO4.
Sebagaimana kita tahu bahwa makin kecil kelarutan suatu zat, maka zat itu makin susah larut
sehingga endapan yang dihasilkan makin banyak. (Reff: Perrys Chemical Engineering
Handbook)
2. Perbandingan waktu saat reaksi enzimatis
Pada ketiga variabel menunjukkan kecenderungan yang sama yaitu semakin tinggi suhu,
semakin cepat gumpalan terbentuk. Hal tersebut mengindikasikan bahwa kerja enzim
semakin cepat akibat meningkatnya aktivitas enzim. Jika enzim bereaksi lebih cepat, maka
aktivitas enzim juga meningkat sesuai dengan rumus:
(Reff: et.al. Anang,Yudi,dan Nurhadi. Isolasi Enzim Papain)
3. Grafik hubungan aktivitas enzim dengan suhu pada masing-masing variabel
1. Variabel 1
Grafik 1.1. Grafik aktivitas enzim vs suhu pada variabel 1 Pada grafik terlihat bahwa semakin
tinggi suhu, maka aktivitas enzim juga makin meningkat. Suhu merupakan salah satu faktor
yang sangat berpengaruh pada reaksi yang menggunakan enzim. Pada suhu reaksi rendah,
reaksi berlangsung lambat sedangkan pada suhu tinggi, reaksi berlangsung cepat. ( Reff:
Diktat Mikrobiologi Industri hal.7-8 ) Kecenderungan pada grafik sesuai dengan rumus: , di
mana makin tinggi suhu, waktu reaksi enzim makin cepat sehingga aktivitas enzim
meningkat. (Reff: et.al. Anang,Yudi,dan Nurhadi. Isolasi Enzim Papain)
2. Variabel 2
Grafik 1.2. Grafik aktivitas enzim vs suhu pada variabel 2 Grafik menunjukkan bahwa
semakin tinggi suhu makin meningkat juga aktivitas enzimnya. Meningkatnya suhu
mempercepat waktu reaksi, yang diindikasikan dengan waktu terbentuknya gumpalan.
Semakin cepat reaksi berlangsung, aktivitas enzim makin meningkat sesuai dengan rumus :
(Reff: et.al. Anang,Yudi,dan Nurhadi. Isolasi Enzim Papain)






3. Variabel 3
Grafik 1.3. Grafik aktivitas enzim vs suhu pada variabel 3 Grafik pada variabel 3
menunjukkan kecenderungan yang sama dengan variabel 1 dan 2 yaitu meningkatnya suhu
mengakibatkan meningkatnya aktivitas enzim. Meningkatnya suhu akan mempercepat waktu
reaksi, semakin cepat reaksi berlangsung, aktivitas enzim makin meningkat sesuai dengan
rumus: (Reff: et.al. Anang,Yudi,dan Nurhadi. Isolasi Enzim Papain)




BAB V PENUTUP V.1 Kesimpulan
1. Banyaknya endapan enzim yang terbentuk dipengaruhi oleh jenis dan jumlah garam
pengendap.
2. Semakin tinggi suhu, semakin cepat terbentuk endapan/gumpalan.
3. Semakin tinggi suhu, semakin meningkat aktivitas enzim.
4. Garam NaCl lebih baik untuk dijadikan pengendap daripada (NH4)2SO4.

V.2 Saran
1. Dalam penambahan variabel harus diperhatikan urutannya.
2. Pada saat menetralkan pH, catat kebutuhan asam/basa yang digunakan untuk
menetralkannya.
3. Sebelum ditimbang, endapan harus benar-benar kering.
4. Pengamatan terjadinya penggumpalan dan pencatatan waktu harus dilakukan secara
teliti.





Fungsi pesawat/ Alat
Centrifuge adalah suatu alat yang digunakan untuk memisahkan suatu larutan dengan
berat molekul yang berbeda berdasarkan gaya centrifugal