Anda di halaman 1dari 17

Di susun ol eh :

Ifah Lati fah Razak (113020058)


Ayu Apri l i ani (113020059)
Restu Dwi Febri l ani (113020060)
Sefty M (113020061)
Nova Ri ana Tasha (113020062)
Yunus Septi awan (113020063)
Rofi yanti Ami ni Wi bowo (113020064)
Yul i en Arni asyah (113020065)
BAKING AND ROASTING
Definisi pemanggangan secara umum yaitu suatu
proses pemanasan kering terhadap bahan pangan
yang dilakukan untuk merubah karakteristik sensorik
sehingga produknya dapat lebih diterima oleh
konsumen. Dalam pengertian yang khusus,
pemanggangan merupakan pemanasan adonan dalam
pembuatan produk rerotian (bakery)
PENGERTIAN
Pemanggangan juga dapat diartikan sebagai salah
satu proses pengolahan pangan yang menggunakan
media panas dalam upaya pemasakan dan
pengeringan bahan pangan. Pemangganan juga
memberikan efek pengawetan karena terjadi
inaktivasi mikroba dan enzim serta penurunan Aw
(aktivitas air).
PENGERTIAN
Baking atau memanggang
adalah teknik memasak
bahan makanan dengan
menggunakan oven tanpa
menggunakan mi nyak atau
ai r. Selain i tu baking
digunakan untuk bahan yang
jika di lakukan pemanasan
akan mengalami
pengembangan. contoh:
cake, pi zza, roti , dounat dl l .

Roasting adalah tekni k
memasak dalam oven atau
pemanggang dengan
menggunakan lemak atau
minyak. Dengan cara ini,
makanan dapat kering dan
matang. Sedangkan
roasting digunakan untuk
bahan tidak mengalami
pengembangan saat
dilakukan pemanasan.
contoh: ayam, kalkun,
bebek dll.

PENGERTIAN
BAKING ROASTING
Baking Roasting
CONTOH
Perbedaan terletak penggunaannya, baking biasanya
diterapkan untuk makanan yang berbahan dasar tepung dan
untuk buah-buahan, sedangkan roasting untuk daging,
kacang-kacangan, dan sayuran
Untuk merusak akti vitas mi kroorgani sme
Mengecilkan akti vi tas ai r pada permukaan bahan pangan
Memperpanj ang umur si mpan produk dengan cara di si mpan di
kul kas atau di kemas.

TUJUAN
Oven dengan pemanasan langsung, udara dan bahan dari
pembakaran di resi rkulasi oleh konveksi alami atau oleh
kipas. Temperatur didalam oven terkontrol secara otomatis
dengan penyesuaian laju ali ran udara ke pembakar. Gas
dipanaskan di dalam ribbon burner terletak diatas dan
dibawah ban berj alan dalam continous oven dan didasar
kabi net apabila di batch oven. Kelebihan dari oven dengan
pemanasan l angsung di antaranya:
Waktu pembakaran si ngkat
Efi si ensi Panas ti nggi
Kontrol yang bai k
Startup yang cepat, hanya dibutuhkan untuk memanaskan
udara pada oven.

PEMANGGANGAN SECARA LANGSUNG
Panas dari pembakaran digunakan untuk memanaskan
udara atau steam pipes, yang kemudian digunakan untuk
memanaskan ruang pembakar uap. Steam tubes secara
langsung dipanaskan oleh pembakaran bahan bakar atau di
supply baik dengan uap panas, umumnya uap panas di
resi rkulasi mel alui ruang pembakaran.
PEMANGGANGAN TIDAK LANGSUNG
Oven Batch dapat digunakan untuk berbagai macam proses
panas. Oven Batch pada dasarnya kotak dipanaskan dengan
pi ntu teri solasi yang mengolah hasil satu per satu atau
dalam kel ompok. Bagian untuk diproses dibawa ke dalam
oven dalam batch di rak, l oyang, atau tray- tray. kelemahan
utama batch oven biaya tenaga kerja yang lebih ti nggi dan
kurangnya keseragaman dalam baking, di sebabkan oleh
keterlambatan bongkar muat.
BATCH OVENS
BATCH OVENS
Rotary-hearth ovens, conveyor ovens and mul ti - cycle tray
ovens semua mensi rkulasikan bahan ke oven pasa tray tray
atau nampan , dan bongkar muat berlangsung dipi ntu yang
sama . operasi semi -konti nyu terjadi ketika oven harus
dihentikan untuk menurunkan bahan, pergerakan bahan
melalui oven , dengan atau tanpa kipas si rkulasi udara ,
memastikan pemanasan l ebih seragam.


CONTINUOUS AND SEMI CONTINUOUS OVENS

CONTINUOUS AND SEMI CONTINUOUS OVENS

Tekstur (kekerasan)
Kandungan Nutrisi
Aroma, Ci ta rasa dan Warna
EFEK YANG TERJADI PADA BAHAN PANGAN
Tekstur (kekerasan)
Perubahan tekstur pada bahan
pangan di pengaruhi ol eh komposi si
yang terdapat pada bahan pangan
seperti komposi si l emak, protei n, dan
karbohi drat (sel ul osa, pati , pecti n) .
Suhu dan l amanya proses pemanasan
j uga berpengaruh terhadap tekstur
bahan.
Suhu yang ti nggi menyebabkan
pengurangan pertumbuhan mi kroba
dan menonakti fkan enzi m.
Pemanasan yang terl al u cepat dengan
suhu yang ti nggi menyebabkan
terj adi nya proses case hardening.
EFEK YANG TERJADI PADA BAHAN PANGAN
Kandungan Nutrisi
Kerusakan zat gi zi dal am bahan makanan
yang di panggang umumnya terkai t dengan
suhu yang di gunakan dan l amanya
pemanggangan. Roti tawar akan
kehi l angan ti ami n (vi tami n B1) l ebi h
sedi ki t di bandi ngkan roti berukuran keci l .
Ri bofl avi n (vi tami n B2) dan ni asi n (asam
ni koti nat) rel ati f stabi l dal am proses
pemanggangan.
Pengol ahan pangan dengan menggunakan
panas j uga dapat menurunkan kadar
vi tami n C dan vi tami n B namun hal
ter sebut tergantung pul a pada metode dan
suhu yang di gunakan.
EFEK YANG TERJADI PADA BAHAN PANGAN
Aroma, Cita rasa dan Warna
Pengol ahan yang mel i batkan
pemanasan yang ti nggi seper ti
pemanggangan, karbohi drat terutama
gul a akan mengal ami karamel i sasi
( pencokl atan non enzi mati s) . Warna
karamel i ni kadang- kadang j ustru
di kehendaki , tetapi j i ka di kehendaki
karamel i sasi yang berl ebi han
sebal i knya ti dak di harapkan
Reaksi Mai l l ard dapat terj adi , sel ama
produksi pembakaan roti . Kehi l angan
ter sebut terutama terj adi pada bagi an
yang ber warna cokl at ( crust) .
EFEK YANG TERJADI PADA BAHAN PANGAN
STOP WASTING YOUR
FOOD!!
Di luar sana orang susah cari
makan !!
Nah kamu yang makanannya
berlebih malah dibuang-
buang!!
Gerakan
Anti
Mubazir
Mening buat
gue aje !

Anda mungkin juga menyukai