Teh hitam diolah melalui fermentasi, dan dibagi dua, yaitu teh orthodox dan teh CTC

(Cutting, Tearing, dan Curling). Teh orthodox adalah teh yang diolah melelui proses
pelayuan sekitar 16 jam, penggulungan, fermentasi, pengeringan, sortasi, hingga terbentuk
the jadi. Teh CTC (Cutting, Tearing, dan Curling) yakni teh yang diolah melalui perajangan,
penyobekan, dan penggulungan daun basah menjadi bubuk kemudian dilanjutkan dengan
fermentasi, pengeringan, sortasi, hingga terbentuk teh jadi.

Pada awalnya, di Indonesia hanya memproduksi teh hitam orthodox. Sejalan dengan
pergeseran selera konsumen yang mengarah pada teh celup yang komponen terbesarnya
merupakan teh CTC (Crushing Tearing and Curling), teh hitam orthodox kini jarang dipakai.
Kini banyak industri teh yang mengolah teh dengan sistem CTC (Crushing, Tearing, dan
Curling). Sistem CTC ini relatif baru di Indonesia.

Berikut ini merupakan tahap-tahap dan penjelasan pengolahan the dengan menggunakan
sistem orthodox :


1. Proses Pelayuan, yaitu menggunakan kotak untuk melayukan daun (Whithering trought),
merupakan kotak yang diberikan kipas untuk menghembuskan angin ke dalam kotak. Proses
ini mengurangi kadar air dalam daun teh sampai 70%. Pembalikan pucuk 2 - 3 kali untuk
meratakan proses pelayuan.

2. Proses Penggilingan, yaitu bertujuan untuk memecah sel-sel daun, agar proses fermentasi
dapat berlangsung secara merata.

3. Proses Oksidasi. Setelah proses penggilingan selesai daun teh di tempatkan di meja dan
enzim didalam daun teh akan memuali oksidasi karena bersentuhan dengan udara luar. Ini
akan menciptakan rasa dan warna teh. Proses ini berlangsung sekitar 0,5 sampai 2 jam.

4. Proses Pengeringan, yaitu menggunakan ECP drier (Endless Chain Pressure drier) &
Fluid bed drier. Kadar air produk yang dihasilkan 3-5 % .

Berikut ini merupakan tahap-tahap dan pengolahan teh menggunakan sistem CTC (Crushing
Tearing and Curling) (Sumber : Majalah Gema Industri Kecil, Edisi 14) :


1. Penyiapan bahan baku, yaitu bahan baku yang berupa pucuk halus dari hasil pemetikan
medium murni, karena pucuk yang halus sangat membantu kelancaran proses penggilingan.
Pucuk teh halus ini minimal harus 60% dan utuh.

2. Pelayuan. Cara pelayuan pucuk untuk pengolahan teh CTC ini bisa mencapai 32%-35%
derajat layu, dan kadar air 65%- 68%. Proses pelayuan membutuhkan waktu 4-6 jam dan
masih memerlukan pelayuan bahan kimia, sehingga pelayuan diperpanjang menjadi 12-16
jam.

3. Pengayakan pucuk layu. Pengayakan ini sangat berguna dalam pengolahan, yaitu untuk
memisahkan pucuk dari berbagai kotoran, seperti pasir krikil dan benda lainnya yang dapat
menyebabkan tumpulnya pisau/gigi pada gilingan CTC.

4. Penggilingan. Mesin giling CTC mampu menghancurkan daun dengan sempurna,
sehingga seluruh sel daunnya pecah, dengan demikian menghasilkan oksidasi enzimatis
(fermentasi) senyawa-senyawa polifenol lebih banyak. Penghancuran daun yang merta ini,
akan menunjang terjadinya berbagai proses biokimia, antara lain adalah proses oksidasi
enzimatis polifenol, perombakan pektin oleh enzim dan perombakan klorofil oleh enzim.

5. Fermentasi. Fermentasi bubuk basah memerlukan suhu udara rendah 25C dan
kelembaban tinggi 90%-100%. Fermentasi pada pengolahan CTC ini dapat memakai
fermenting trays, dibeber dilantai atau continous fermenting mechine (CFM). Waktu
fermentasi antara 80-85 menit. Hasil fermentasi teh CTC lebih merata, karena bubuk basah
lebih kecil dan rata.

6. Pengeringan. Pengeringannya dilakukan sampai kadar air pada bahan mencapai 3-5%.

7. Sortasi. Sortasi teh kering pada pengolahan CTC lebih sederhana dibandingkan dengan teh
hitam orthodox. Keringan teh CTC ukurannya hampir seragam dan serta-serat yang
tercampur dengan keringan hanya sedikit. Di samping memisahkan serat dan tangkai, sor tasi
kering juga dapat memisahkan partikel-partikel teh yang ukurannya seragam.

Karakteristik Pengolahan Teh Hitam Orthodox dan The Hitam CTC


Sumber : Achmad Imron (2001)


Akibat perbedaan cara pengolahan, maka teh Orthodox dan CTC memiliki perbedaan-
perbedaan, baik dari bentuk maupun cita rasanya. Dapat dilihat pada table dibawah ini.

Sumber: Achmad Imron (2001)

Referensi:
-Achmad Imron Rosyadi. 2001. Efisiensi Penggunaan Sumber Daya Untuk Memproduksi Teh
Hitam Berkelanjutan. Bandung: Disertasi, Universitas Padjajaran.
-Wagu. 2001. Teh Produk Hilir Lebih Prospektif. Majalah Gema Industri Kecil, Edisi 14 Juni
2006.