Anda di halaman 1dari 18

ANALISIS TAPAI KETAN HIJAU KHAS KUNINGAN

Disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Ekologi Pangan dan Gizi
Disusun oleh :
Kelas A/2011
Binti Sabrina 25010111120020
Eky Purwanti 25010111120033
Annisa Ayu Qonita 25010111120042
Himma Sahulika 25010111120043
Tyas Iswiati 2501011112004!
Sa"ita Elawati 2501011112004#
Trinin"sih 2501011112005!
$ulmi Inriani 250101111200!0
%athin %ariah 250101111200!3
%ayan &atna '(wi 250101111200!!
)utia %* 250101111200+3
FAKULTAS KESEHATAN MASA!AKAT
UNI"E!SITAS DIP#NEG#!#
SEMA!ANG
201$
1
%A% I
PENDAHULUAN
A& La'a( %ela)an*
Ekolo"i Pan"an an ,i-i aalah s(buah ilmu .(n"(tahuan yan"
m(mbahas m(n"(nai status "i-i/ konsumsi "i-i/ k(tahanan .an"an an
k(amanan .an"an yan" m(m.(n"aruhi status k(s(hatan* T(lah banyak
.(n(litian m(n"(nai b(rba"ai ma0am .rouk makanan untuk m(n"(tahui
am.aknya t(rhaa. k(s(hatan masyarakat* S(suai (n"an a.a yan"
t(r1ai i msyarakat saat ini/ banyak bahan makanan yan" i"unakan
suah tiak layak ikosumsi* Salah satu 0ontoh alam b(b(ra.a kasus/
.ara oknum .(n1ual a"in" olahan mau.un m(ntah (n"an saar t(lah
m(n0am.urkan 2ormalin mau.un boraks untuk m(mbuat a"in" a.at
b(rtahan lama an l(bih k(nyal* Banyak masyarakat yan" tiak
m(n"(tahui tinak k(0uran"an ini yan" a.at m(mbahayakan k(s(hatan
m(r(ka*
3l(h kar(na itu .(n(litian an analisis m(n"(nai am.ak suatu
makanan mulai ilihat ari 0ara .(n"olahan/ .(n"(masan/ an
.(nistrbusian mau.un .(n1ualan san"at .(ntin"* Bahkan makanan
traisional atau makanan khas a(rah .un bisa m(n1ai bahan .(n(litian
an analisis* Salah satu .rouk yan" bisa m(n1ai bahan analisis aalah
ta.ai k(tan khas 4unin"an/ 5ir(bon* Suah banyak ik(tahui ol(h
masyarakat ta.ai aalah makanan ari .ros(s 2(rm(ntasi* 6alau.un suah
banyak masyarakat yan" baik7baik sa1a k(s(hatannya s(t(lah
m(n"konsumsi ta.ai k(tan ini/ t(ta. harus aa .(n(litian an analisis
m(n"(nai am.aknya t(rhaa. k(s(hatan untuk m(n0("ah t(r1ainya
k(1aian k(ra0unan mau.un hal lain yan" b(ram.ak .aa k(s(hatan
masyarakat*
2
%A% II
PEM%AHASAN
A& P(o+u)si
Pros(s .(n"olahan .an"an aalah suatu .ros(s yan" ilakukan .aa bahan
.an"an (n"an 0ara m(rubah atau m(n"olah bahan .an"an t(rs(but m(n1ai
makanan yan" layak untuk ikonsumsi*
Pros(s .(n"olahan yan" ilakukan .aa bahan .an"an .(mbuatan ta.(
k(tan hi1au yaitu 8
1* Pros(s m(r(nam k(tan
Hal yan" .(rtama ilakukan yaitu m(r(nam b(ras k(tan 9k(tan
hitam an k(tan .utih: yan" t(lah i0u0i t(rl(bih ahulu ialam air yan"
suah it(t(si .anan s(lama ; 27! 1am* S(lama .ros(s .(r(naman/ b(ras
k(tan m(n"alami .ros(s hirasi/ s(hin""a kaar air bi1i naik s(b(sar kira7
kira ua kali kaar air s(mula/ yaitu m(n0a.ai !27!5 < 9Anonim/ 2010:*
2* Pros(s .(n"ukusan k(tan
S(lan1utnya b(ras k(tan yan" t(lah ir(nam/ ikukus sam.ai
matan"/ lalu ian"kat* P(n"ukusan isini b(rtu1uan untuk m(mbunuh
bakt(ri7bakt(ri kontaminan*
3* P(nambahan ra"i
S(t(lah matan" 0am.uran ian"kat/ lalu iin"inkan i atas
baskom/ k(muian ib(ri ra"i yan" t(lah ihaluskan t(rl(bih ahulu/
iauk sam.ai m(rata* P(nin"inan ini b(rtu1uan a"ar suasana k(tan yan"
akan ib(ri ra"i tiak l(mbab s(hin""a tiak muah t(rkontaminasi
mikroor"anism( yan" tiak iin"inkan yan" a.at m(ny(babkan ta.(
t(rs(but rusak atau "a"al 9busuk:* S(an"kan .(nambahan ra"i b(rtu1uan
untuk m(m.(r0(.at .ros(s 2(rm(ntasi kar(na alam bahan asar ari ra"i
t(rs(but yaitu khamir Saccharomyces cerevisiae.
3
4* P(mbun"kusan (n"an aun .isan"
S(t(lah itu 0am.uran ibun"kus (n"an aun .isan" s(0ara ra.at
an ista.l(s isim.an s(lama 273 hari 9i2(rm(ntasikan:* Tu1uan
.(mbun"kusan (n"an aun .isan" aalah a"ar suasananya m(n1ai
ana(rob kar(na .ros(s 2(rm(ntasi a.at b(rlan"sun" 1ika suasannya
ana(rob* S(lain itu aun .isan" 1u"a ba"us i"unakan kar(na untuk
k(butuhan a(rasi s(lama .ros(s 2(rm(ntasi/ imana .ros(s 2(rm(ntasi
t(rs(but akan m(n"hasilkan "as 53
2*
%& Pen*olahan
Ta.( k(tan hi1au m(ru.akan 1a1anan masyarakat yan" m(ru.akan kulin(r
rakyat khas 4unin"an/ =awa Barat* Bahan yan" ibutuhkan untuk m(mbuat
ta.( k(tan hi1au antara lain 8 1 k" k(tan .utih/ !00 00 air aun su1i an 1 butir
ra"i untuk 1 k"*
5ara .(mbuatan ta.( k(tan hi1au khas 4unin"an s(0ara umum m(li.uti/
.(rtama7tama yaitu m(n0u0i k(tan hin""a b(rsih/ m(r(namnya s(lama
kuran" l(bih ua 1am/ m(niriskan an m(n"ukus s(lama s(t(n"ah 1am* >alu
an"kat an iamkan/ s(rta aroni 9siram7siram: (n"an air aun su1i sam.ai
rata* S(lan1utnya iamkan s(lama satu 1am/ an m(n"ukusnya sam.ai matan"*
S(t(lah in"in/ taburi aonan k(tan (n"an ra"i yan" suah ihaluskan hin""a
m(rata* 'an 1u"a taburi (n"an ua s(nok "ula .asir* S(t(lah t(r0am.ur rata/
aonan ta.( k(tan itaruh i .an0i atau waah lainnya/ lalu tutu. ra.at* =ika
in"in aromanya t(rsa l(bih wan"i/ tutu. (n"an aun 1ambu air yan" suah
i0u0i an ib(rsihkan* >alu iamkan s(lama ua malam* S(t(lah t(r0ium bau
wan"i/ k(tan hi1au suah bisa inikmati*
Ta.( k(tan ibuat (n"an 0ara m(n0u0i b(ras k(tan k(muian ir(nam
s(lama b(b(ra.a 1am/ tu1uannya untuk m(lunakkan 1arin"an b(ras k(tan
s(hin""a ta.( yan" ihasilkan tiak k(ras/ s(lain itu .(r(naman 1u"a
b(rtu1uan untuk m(m.(rsin"kat waktu .(n"ukusan* P(n0u0ian b(rtu1uan
untuk m(n"hilan"kan kotoran yan" t(ra.at .aa b(ras k(tan s(rta
4
m(n"hinari t(r1ainya kontaminasi* )(nurut S(iao(tama 91##3:/ .(mbuatan
ta.( k(tan harus ilakukan (n"an hi"i(nis/ kar(na a.abila t(r0(mar ol(h
mikroba lain atau kar(na .(ralatan yan" kotor/ ra"i ta.( tiak akan tumbuh
(n"an baik an k(mun"kinan akan m(n"alami k("a"alan/ tiak manis an
tiak (m.uk*
S(t(lah itu/ b(ras k(tan ikukus s(lama kuran" l(bih satu 1am/ k(muian
iaron (n"an m(n""unakan air matan" atau air aun su1i* S(t(lah iaron/
k(tan ikukus k(mbali s(lama kuran" l(bih satu 1am* Tu1uan iaron yaitu
su.aya k(tan tiak k(rin" an ihasilkan k(tan yan" l(n"k(t an t(kstur yan"
lunak* 4(tan k(muian iin"inkan hin""a m(n(kati suhu ruan" tu1uannya
su.aya mikroba7mikroba yan" aa .aa ra"i a.at b(k(r1a s(0ara o.timal*
P(n"ukusan m(ny(babkan .ati t(r"(latinisasi an s(lan1utnya akan .(0ah
m(n1ai amilosa an amilo.(ktin* Pati yan" m(n"alami "(latinisasi ini akan
i"unakan s(ba"ai m(ia .(rtumbuhan mikroba7mikroba yan" aa .aa ra"i*
S(t(lah m(n(kati suhu ruan"/ k(tan itaburi ra"i s(0ara m(rata an
it(m.atkan alam waah t(rtutu. untuk m(n0i.takan konisi ana(robi0
k(muian iinkubasi .aa suhu ruan" s(lama ua hin""a lima hari*
4ons(ntrasi ra"i yan" itambahkan yaitu 0*1<70*5</ .aa kons(ntrasi
t(rs(but a.at m(n"hasilkan ta.( (n"an 0itarasa manis/ asam/ an s(ikit
alkoholik yan" isukai 9?maryai/ 1##@:* )(nurut St(inkraus 91#@#:/ 2aktor
yan" b(r.(ran .aa .ros(s 2(rm(ntasi aalah kons(ntrasi an 1(nis mikroba
.aa ra"i s(rta k(s(ra"aman .aa taha. .(n0am.uran ra"i (n"an bahan yan"
t(lah imasak*
4(tan yan" suah itaburi ra"i k(muian ibun"kus (n"an aun 1ambu
yan" m(ru.akan khas ari a(rah 4unin"an an isim.an .aa waah atau
to.l(s yan" t(rtutu. ra.at untuk m(n0i.takan konisi ana(robik* S(lama
inkubasi t(r1ailah .ros(s 2(rm(ntasi s(0ara s.ontan ol(h mikroba7mikroba
yan" t(ra.at .aa ra"i 9A(ny/ 200+:* P(mbuatan s(0ara rin0inya s(ba"ai
b(rikut*
a* Bahan 8
1* 500 "r b(ras k(tan .utih
2* 1 >t air 2 sm .anan .asta
5
3* 400 ml air .anas
4* 5 sm "ula .asir
b* Bahan P(nun1an"
1* 'aun 4atuk 9untuk .(warna hi1au:
2* >(n"kuas 9untuk 0am.uran warna:
3* Emb(r .lastik 9untuk .(n"(masan:
0* Pros(ur P(mbuatan Ta.ai 4(tan
1* )(n0u0i b(ras k(tan*
P(n0u0ian b(rtu1uan untuk m(n"hilan"kan kotoran yan" t(ra.at
.aa b(ras k(tan s(rta m(n"hinari t(r1ainya kontaminasi* )(nurut
S(iao(tama 91##3:/ .(mbuatan ta.( k(tan harus ilakukan (n"an
hi"i(nis/ kar(na a.abila t(r0(mar ol(h mikroba lain atau kar(na .(ralatan
yan" kotor/ ra"i ta.( tiak akan tumbuh (n"an baik an k(mun"kinan
akan m(n"alami k("a"alan/ tiak manis an tiak (m.uk*
2* )(r(nam b(ras k(tan s(lama b(b(ra.a 1am*
Tu1uannya untuk m(lunakkan 1arin"an b(ras k(tan s(hin""a ta.(
yan" ihasilkan tiak k(ras/ s(lain itu .(r(naman 1u"a b(rtu1uan untuk
m(m.(rsin"kat waktu .(n"ukusan*
3* )(n"ukus b(ras k(tan s(lama kuran" l(bih satu 1am*
4* )(n"aron (n"an m(n""unakan air matan"*
Tu1uan iaron yaitu su.aya k(tan tiak k(rin" an ihasilkan k(tan yan"
l(n"k(t an t(kstur yan" lunak*
5* )(n"ukus k(mbali b(ras k(tan s(lama kuran" l(bih satu 1am*
P(n"ukusan m(ny(babkan .ati t(r"(latinisasi an s(lan1utnya akan
.(0ah m(n1ai amilosa an amilo.(ktin* Pati yan" m(n"alami
"(latinisasi ini akan i"unakan s(ba"ai m(ia .(rtumbuhan mikroba7
mikroba yan" aa .aa ra"i* )(nurut Suliantari an &ahayu 91##0:/
lamanya .(n"ukusan i.(n"aruhi ol(h 1umlah bahan yan" akan ikukus
an t(kstur ari .rouk yan" nantinya iin"inkan* 4ar(na .rouk yan"
!
iin"inkan yaitu ta.( k(tan yan" lunak maka .(n"ukusan ilakukan
s(lama kuran" l(bih ua 1am an ir(nam t(rl(bih ahulu*
!* )(nin"inkan b(ras k(tan hin""a m(n(kati suhu ruan" tu1uannya
su.aya mikroba7mikroba yan" aa .aa ra"i a.at b(k(r1a s(0ara
o.timal*
+* S(t(lah m(n(kati suhu ruan"/ k(tan itaburi ra"i s(0ara m(rata an
it(m.atkan alam waah t(rtutu. untuk m(n0i.takan konisi ana(robi0
k(muian iinkubasi .aa suhu ruan" s(lama ua hin""a lima hari*
4ons(ntrasi ra"i yan" itambahkan yaitu 0*1<70*5</ .aa kons(ntrasi
t(rs(but a.at m(n"hasilkan ta.( (n"an 0itarasa manis/ asam/ an
s(ikit alkoholik yan" isukai 9?maryai/ 1##@:* )(nurut St(inkraus
91#@#:/ 2aktor yan" b(r.(ran .aa .ros(s 2(rm(ntasi aalah kons(ntrasi
an 1(nis mikroba .aa ra"i s(rta k(s(ra"aman .aa taha. .(n0am.uran
ra"i (n"an bahan yan" t(lah imasak*
@* 4(tan yan" suah itaburi ra"i k(muian ibun"kus (n"an aun 1ambu
yan" m(ru.akan khas ari a(rah 5ir(bon atau 4unin"an an isim.an
.aa waah atau to.l(s yan" t(rtutu. ra.at untuk m(n0i.takan konisi
ana(robik* S(lama inkubasi t(r1ailah .ros(s 2(rm(ntasi s(0ara s.ontan
ol(h mikroba7mikroba yan" t(ra.at .aa ra"i* &a"i m(m.unyai
.(ranan yan" san"at .(ntin" alam .ros(s 2(rm(ntasi ta.( kar(na
m(n"anun" b(rba"ai mikroor"anism( t(rutama ka.an" an khamir*
Aa.un k(un""ulan an k(l(mahan alam .ros(s .(mbuatan ta.ai k(tan
aalah s(ba"ai b(rikut*
1& Keun**ulan
'alam .(mbuatan ta.ai k(tan/ b(ras k(tan imasak an ikukus
t(rl(bih ahulu s(b(lum ibubuhi ra"i* 5am.uran t(rs(but ilinun"i ari
uara t(rbuka (n"an m(mbun"kusnya ol(h aun an iinkubasi .aa
suhu 25730 B5 s(lama 274 hari* 'aun yan" i"unakan b(rma0am7ma0am/
t(r"antun" ari sumb(r aya yan" t(rs(ia/ t(ta.i biasanya i"unakan aun
yan" l(bar an .(rmukaannya li0in* Ta.ai k(tan yan" sia. ihian"kan
+
biasanya m(n"anun" alkohol an t(ksturnya l(bih l(mbut* 'aun yan"
i"unakan biasanya aalah aun .isan"/ namun i b(b(ra.a t(m.at aun
lain 1u"a i"unakan/ misalnya aun 1ambu 9Sizygium: atau kar(t .ara
9Hevea brasiliensis:*
S(lain rasanya yan" manis an aroma yan" m(mikat/ ta.ai 1u"a ibuat
(n"an b(b(ra.a warna b(rb(a* 6arna t(rs(but tiak b(rasal ari
.(warna buatan yan" b(rbahaya/ m(lainkan b(rasal ari .(warna alami*
?ntuk m(mbuat ta.ai k(tan b(rwarna m(rah i"unakan an"kak/ .i"m(n
yan" ihasilkan ol(h Monascus purpureus/ s(an"kan ta.ai k(tan warna
hi1au ibuat m(n""unakan (kstrak aun .anan*
%(rm(ntasi ta.ai a.at m(nin"katkan kanun"an Citamin B1
9tiamina: hin""a ti"a kali li.at* Citamin ini i.(rlukan ol(h sist(m sara2/
s(l otot/ an sist(m .(n0(rnaan a"ar a.at b(r2un"si (n"an baik* 4ar(na
m(n"anun" b(rba"ai ma0am bakt(ri DbaikE yan" aman ikonsumsi/ ta.ai
a.at i"olon"kan s(ba"ai sumb(r .robiotik ba"i tubuh* 5airan ta.ai an
ta.ai k(tan ik(tahui m(n"anun" bakt(ri asam laktat s(banyak ; satu 1uta
.(r mililit(r atau "ramnya* Prouk 2(rm(ntasi ini iyakini a.at
m(mb(rikan (2(k m(ny(hatkan tubuh/ t(rutama sist(m .(n0(rnaan/ kar(na
m(nin"katkan 1umlah bakt(ri alam tubuh an m(n"uran"i 1umlah bakt(ri
1ahat*
4(l(bihan lain ari ta.ai aalah k(mam.uannya ta.ai m(n"ikat an
m(n"(luarkan a2latoksin ari tubuh* A2laktosin m(ru.akan -at toksik atau
ra0un yan" ihasilkan ol(h ka.an"/ t(rutama Aspergillus lavus Toksik ini
banyak kita 1um.ai alam k(butuhan .an"an s(hari7hari/ s(.(rti k(0a.*
4onsumsi ta.ai alam batas normal ihara.kan a.at m(r(uksi a2latoksin
t(rs(but*
2& Kele,ahan
P(mbuatan ta.ai m(m(rlukan k(0(rmatan an k(b(rsihan yan" tin""i
a"ar sin"kon" atau k(tan a.at m(n1ai lunak kar(na .ros(s 2(rm(ntasi
@
yan" b(rlan"sun" (n"an baik* &a"i aalah bibit 1amur yan" i"unakan
untuk m(mbuat ta.ai* A"ar .(mbuatan ta.( b(rhasil (n"an baik alat7alat
an bahan7bahan yan" i"unakan harus b(rsih/ t(rutama ari l(mak atau
minyak* Alat7alat yan" b(rminyak 1ika i.akai untuk m(n"olah bahan
ta.ai bisa m(ny(babkan k("a"alan 2(rm(ntasi* Air yan" i"unakan 1u"a
harus b(rsihF m(n""unakan air hu1an bisa m(n"akibatkan ta.ai tiak
b(rhasil ibuat*
4onsumsi ta.ai yan" b(rl(bihan a.at m(nimbulkan in2(ksi .aa
arah an "an""uan sist(m .(n0(rnaan* S(lain itu/ b(b(ra.a 1(nis bakt(ri
yan" i"unakan alam .(mbuatan ta.ai b(r.ot(nsi m(ny(babkan .(nyakit
.aa oran"7oran" (n"an sist(m imun yan" t(rlalu l(mah s(.(rti anak7
anak balita/ kaum lan1ut usia/ atau .(n(rita HIC* ?ntuk m(n"uran"i
am.ak n("ati2 t(rs(but/ konsumsi ta.ai .(rlu ilakukan s(0ara t(rk(nali
an .(mbuatannya s(rta .(nyim.anannya .un ilakukan (n"an hi"i(nis*
-& %TM .%ahan Ta,/ahan Ma)anan0
)(nurut (2inisi P(r)(nk(s Go* +22H)(nk(s*P(rHIIH@@/ Bahan Tambahan
)akanan 9BT): aalah bahan yan" biasanya tiak i"unakan s(ba"ai
makanan an biasanya bukan m(ru.akan ingredient khas makanan/
m(m.unyai atau tiak m(m.unyai nilai "i-i yan" (n"an s(n"a1a
itambahkan k( alam makanan (n"an maksu s(ba"ai t(knolo"i .aa
.(mbuatan/ .(n"olahan/ .(nyia.an/ .(rlakuan/ .(n"(.akan/ .(n"(masan
.(nyim.anan/ atau .(n"an"kutan makanan untuk m(n"hasilkan suatu
kom.on(n atau m(m.(n"aruhi si2at khas makanan t(rs(but* Tu1uan
.(n""unaan Bahan Tambahan )akanan 9BT): aalah a.at m(nin"katkan
atau m(m.(rtahankan nilai "i-i an kualitas aya sim.an/ m(mbuat bahan
.an"an l(bih muah ihian"kan/ s(rta m(m.(rmuah .(nyia.an bahan
.an"an* P(n""unaan bahan tambahan .an"an s(baiknya (n"an osis ibawah
amban" batas yan" t(lah it(ntukan* =(nis BTP aa 2 yaitu ,&AS 9,(n(rally
&(0o"ni-( as Sa2(:/ -at ini aman an tiak b(r(2(k toksik misalnya "ula
9"lukosa:* S(an"kan 1(nis lainnya yaitu A'I 9A00(.tabl( 'aily Intak(:/ 1(nis
#
ini s(lalu it(ta.kan batas .(n""unaan hariannya 9daily intake: (mi m(n1a"aH
m(linun"i k(s(hatan konsum(n
Paa .(mbuatan ta.( k(tan hi1au khas 4unin"an/ Bahan Tambahan
)akanan 9BT): yan" i"unakan aalah aun katuk 9Sauropus androgynus
9>:*)(rr*: s(ba"ai .(warna hi1au .aa ta.( k(tan* 'aun katuk ini m(ru.akan
.(warna alami yan" i.(rol(h ari tumbuh7tumbuhan atau tanaman* Tanaman
katuk 9Sauropus androgynus 9>:*)(rr*: m(ru.akan salah satu tanaman yan"
banyak iman2aatkan .(n""unaannya s(ba"ai tanaman obat i Inon(sia an
)alaysia* Tanaman ini 1u"a i"unakan s(ba"ai sayur7mayur ol(h masyarakat
ba"ian Asia Barat an Asia T(n""ara* S(lain untuk sayur7mayur/ tanaman
katuk 1u"a iman2aatkan s(ba"i obat traisional .aa masyarakat Inia*
B(b(a (n"an n("ara Taiwan/ tanaman katuk a.at iman2aatkan ol(h
masyarakat s(ba"ai .(n"obatan .aa .(nyakit hi.(rt(nsi/ hi.(rli.i(mia/
konsti.asi/ an .(n"ontrol b(rat baan* Tanaman katuk t(rs(but a.at ilihat
.aa ,ambar 1*
'aun katuk i.ilih s(ba"ai -at .(warna ta.( k(tan kar(na .(n""unaan aun
katuk tiak m(m.(n"aruhi si2at s(nsoris .rouk* S(lain itu/ aun katuk
m(n"anun" khloro2il 0uku. tin""i/ aun tua !5/@ s.a Hmm
2
/ aun mua
41/! s.a Hmm
2
a.at i"unakan s(ba"ai .(warna alami yan" m(mb(ri warna
hi1au ta.( k(tan*
10
P(man2aatan aun katuk s(ba"ai .(warna makanan alami/ alam hal ini ta.(
k(tan/ aalah (n"an i(kstraksi atau itumbuk (n"an m(nambahkan air/
k(muian 2iltratnya i"unakan untuk .(warna hi1au ta.( k(tan* 'alam
(kstraksi aun katuk ini/ t(ra.at k(l(mahan yaitu tiak .raktis/ waktu lama
untuk (kstraksi an int(nsitas warna yan" i.(rol(h san"at i.(n"aruhi 0ara
(kstraksinya/ .aahal khloro2il aalah -at warna alami yan" iyakini tiak
b(rbahaya ba"i k(s(hatan ibanin"kan (n"an .(warna sint(tis* Gamun
(mikian/ .(warna alami ari (kstraks aun katuk ini a.at m(mb(ri warna
hi1au ta.( k(tan tan.a m(nimbulkan r(siu* S(lain itu/ aun katuk ini a.at
m(nurunkan kaar alkohol yan" ihasilkan an rasa ta.( yan" l(bih manis
ibanin"kan (n"an hasil 2(rm(ntasi tan.a m(n""unakan (kstrak aun katuk*
D& Pen*e,asan
P(n"(masan ta.( k(tan khas 4unin"an m(n""unakan aun 1ambu air*
4ar(na s(lain nilai (konomis aun 1ambu air 1u"a m(mb(ri aroma alami .aa
ta.( k(tan* Paa aun 1ambu air/ s(t(lah .(n"u1ian it(mukan m(n"anun"
st(roi/ 2(nolik/ ab sa.onin* S(nyawa sa.onin m(ru.akan s(nyawa yan"
tiak bisa m(nyatu (n"an air atau tiak a.at larut alam air* 'aun 1ambu
biasanya i"unakan masyarakat s(ba"ai obat untuk b(b(ra.a .(nyakit/ hal ini
is(babkan aanya kanun"an st(roi/ 2(nolik an sa.onin*
Ti"a kanun"an yan" aa .aa aun 1ambu air yaitu8
1* St(roi
St(roi m(ru.akan s(nyawa yan" m(miliki k(ran"ka asar
trit(r.(na asiklik* 5iri umum st(roi ialah sist(m (m.at 0in0in yan"
t(r"abun"* 5in0in A/ B/ an 5 b(ran""otakan (nam atom karbon an
0in0in ' b(ran""otakan lima* Paa tumbuhan 1(nisnya aalah
Sikloart(nol*
2* %(nolik
S(nyawa 2(nolik m(ru.akan s(nyawa yan" banyak
it(mukan .aa tumbuhan* %(nolik m(miliki 0in0in aromatik satu atau
11
l(bih "u"us hiroksi 93H7: an "u"us J "u"us lain .(ny(rtanya* S(nyawa
ini ib(ri nama b(rasarkan nama s(nyawa inuknya/ 2(nol* S(nyawa
2(nol k(banyakkan m(miliki "u"us hiroksil l(bih ari satu s(hin""a
is(but .oli2(nol*
Paa inustri makanan an minuman/ s(nyawa 2(nolik b(r.(ran
alam m(mb(rikan aroma yan" khas .aa .rouk makanan an minuman/
s(ba"ai -at .(warna makanan an minuman/ an s(ba"ai antioksian*
Paa inustri 2armasi an k(s(hatan/ s(nyawa ini banyak i"unakan
s(ba"ai antioksian/ antimikroba/ antikank(r an lain7lain/ 0ontohnya obat
antikank(r 9.oo2ilotoksan:/ antimalaria 9kuinina: an obat (mam
9as.irin:* S(lain itu/ s(nyawa ini 1u"a banyak i"unakan
s(ba"ai ins(ktisia an 2un"isia* S(lain itu/ s(nyawa 2(nolik san"at
.(ntin" untuk .(rtumbuhan an r(.rouksi tanaman/ i mana i.rouksi
s(ba"ai r(s.on untuk m(m.(rtahankan tanaman ari s(ran"an t(rhaa.
.ato"(n*
)an2aat asam 2(nolik yan" .alin" .(ntin" yaitu anti7.(nuaan yan"
b(rhubun"an (n"an anti7oksian yan" m(n"uran"i aktiKitas an
m(n0("ah .(rtumbuhan s(l abnormal* Asam 2(nolat b(r"una alam
m(n"(nalikan .(raan"an/ m(nin"katkan sist(m k(k(balan tubuh/ an
m(nin"katkan sirkulasi arah/ s(mua yan" m(n"hasilkan si"ni2ikan
man2aat anti .(nuaan alam tubuh*
3* Sa.onin
Sa.onin aalah s(nyawa yan" akti2/ .(rmukaan yan" kuat
m(nimbulkan busa/ 1ika iko0ok (n"an air .aa larutan kons(ntrasi yan"
r(nah s(rin" m(ny(babkan h(molisis s(l arah m(rah* 'alam k(larutan
yan" san"at (n0(r sa.onin san"at b(ra0un untuk ikan* Tumbuhan yan"
m(n"anun" sa.onin t(lah i"unakan s(ba"i ra0un ikan s(lama b(ratus J
ratus tahun* B(b(ra.a sa.onin 1u"a t(lah b(k(r1a s(ba"ai anti mikroba*
=(nis sa.onin yan" ik(nal aa ua ma0am yaitu "likosia t(r.(noi
alkohol an "likosia struktur st(roi t(rt(ntu yan" m(m.unyai rantai
12
sam.in" s.irok(tal* 4(ua 1(nis sa.onin ini larut alam air an (tanol/
t(ta.i tiak larut alam (tanol* ,olon"an 2laKonoi a.at i"ambarkan
s(ba"ai (r(tan s(nyawa 5!7 537 5! yan" m(miliki arti k(ran"ka
karbonnya t(riri atas ua "u"us 5! 90in0in b(n-(n( t(rsubtitusi: an
isambun"akan ol(h rantaiali2atik ti"a karbon*
'ilihat ari kanun"an .aa aun 1ambu air tiak aa bahan yan"
b(rbahaya ba"i tubuh/ kar(na m(n"anun" -at yan" m(miliki 2un"si baik
ba"i k(s(hatan manusia* =ai k(masan .aa ta.( k(tan hi1au khas
kunin"an bisa ikatakan aman kar(na tiak m(nimbulkan hal yan" n("ati2
ba"i tubuh 1ustru l(bih m(ny(hatkan kar(na aun 1ambu air bisa i"unakan
s(ba"ai obat*
E& Mo+el Dis'(i/usi
Prouk ta.( k(tan khas 4unin"an i.asarkan m(lalui ua mo(l
istribusi/ yaitu ari .rous(n k( konsum(n an ari .rous(n k( .(n"(0(r
k(muian k( konsum(n* =aran" it(mukan .(nistribusian m(lalui
.(a"an" b(sar 9!holesaler" kar(na ta.( k(tan m(ru.akan makanan khas
yan" muah rusak an basi* B(rikut m(ru.akan mo(l .(nistribusian
ta.( k(tan khas 4unin"an8
1* Prous(n J konsum(n
Ta.( k(tan khas 4unin"an m(ru.akan usaha makanan home industry
yan" ibuat alam skala k(0il hin""a m(n(n"ah* 'alam
.(masarannya/ .rous(n a.at lan"sun" m(n1ual k(.aa .(mb(li
m(lalui toko yan" imilikinya mau.un m(n1ual k(.aa .(mb(li yan"
lan"sun" atan" k( t(m.at .(mbuatan ta.( k(tan t(rs(but*
2* Prous(n J .(n"(0(r J konsum(n
)akanan khas a(rah m(ru.akan salah satu aya tarik wisatawan/
b("itu .ula a(rah 4unin"an (n"an makanan khas b(ru.a ta.( k(tan*
Banyak toko .(n1ual ol(h7ol(h khas a(rah 4unin"an yan"
13
m(ny(iakan ta.( k(tan s(ba"ai baran" a"an"annya* Paahal tiak
s(mua toko m(mbuat s(niri baran" yan" i1ualnya* Hal ini b(rarti
.rous(n m(m.rouksi ta.( k(tan/ k(muian m(n1ualnya .aa
.(n"(0(r 9toko ol(h7ol(h: an itawarkan k(.aa .(mb(li*
14
%A% III
PENUTUP
A& Kesi,1ulan
a* Pros(s .rouksi ta.ai k(tan khas 4unin"an s(0ara "aris b(sar s(ba"ai
b(rikut 8
1* Pros(s m(r(nam k(tan
2* Pros(s .(n"ukusan k(tan
3* P(nambahan ra"i
4* P(mbun"kusan (n"an aun .isan"
b* P(n"olahan ta.ai k(tan 4unin"an m(miliki k(l(bihan an k(kuran"an*
1* 4(l(mahan 8 P(mbuatan ta.ai m(m(rlukan k(0(rmatan an k(b(rsihan
yan" tin""i a"ar sin"kon" atau k(tan Alat7alat yan" b(rminyak 1ika
i.akai untuk m(n"olah bahan ta.ai bisa m(ny(babkan k("a"alan
2(rm(ntasi* Air yan" i"unakan 1u"a harus b(rsih* 4onsumsi ta.ai
yan" b(rl(bihan a.at m(nimbulkan in2(ksi .aa arah an "an""uan
sist(m .(n0(rnaan* S(lain itu/ b(b(ra.a 1(nis bakt(ri yan" i"unakan
alam .(mbuatan ta.ai b(r.ot(nsi m(ny(babkan .(nyakit .aa oran"7
oran" (n"an sist(m imun yan" t(rlalu l(mah s(.(rti anak7anak balita/
kaum lan1ut usia/ atau .(n(rita HIC*
2* 4(l(bihan 8 %(rm(ntasi ta.ai a.at m(nin"katkan kanun"an Citamin
B1 9tiamina: hin""a ti"a kali li.at* 5airan ta.ai an ta.ai k(tan
ik(tahui m(n"anun" bakt(ri asam laktat s(banyak ; satu 1uta .(r
mililit(r atau "ramnya* 4(l(bihan lain ari ta.ai aalah
k(mam.uannya ta.ai m(n"ikat an m(n"(luarkan a2latoksin ari
tubuh*
15
0* BT) 8 Bahan Tambahan )akanan 9BT): yan" i"unakan aalah aun
katuk 9Sauropus androgynus 9>:*)(rr*: s(ba"ai .(warna hi1au .aa ta.(
k(tan*
* P(n"(masan 8 P(n"(masan ta.( k(tan khas 4unin"an m(n""unakan aun
1ambu air*
(* 'istribusi 8 Prouk ta.( k(tan khas 4unin"an i.asarkan m(lalui ua
mo(l istribusi/ yaitu ari .rous(n k( konsum(n an ari .rous(n k(
.(n"(0(r k(muian k( konsum(n*
%& Sa(an
Ta.ai k(tan hi1au khas 4unin"an aalah makanan yan" harus il(starikan
kar(na m(ru.akan ba"ian ari k(kayaan kulin(r traisional Inon(sia* Ta.ai
k(tan hi1au ini m(miliki man2aat 1ika ikonsumsi s(wa1arnya* )asyarakat
h(naknya tiak m(n"onsumsi alam 1umlah yan" banyak an t(rus7m(n(rus/
s(rta .rous(n makanan khas ini tiak m(n0am.urkan BT) b(rbahaya
t(rutama .aa .(warna* S(hin""a ta.ai k(tan hi1au ini t(ta. aman untuk
ikonsumsi*
1!
DAFTA! PUSTAKA
Anonim* 2011* Mikrobiologi dan #iokimia Pembuatan $ape*
5am.b(ll/ &((0(/ )it0h(l* 2003* #iologi% Edisi &elima 'ilid (. =akarta8 Erlan""a*
&istiati* 2000* Mikrobiologi Dasar* Sin"ara1a* ST4IP*
6iki.(ia* 2010* $apai* )nline% htt.8HHi*wiki.(ia*or"HwikiHta.ai / iaks(s
tan""al 20 S(.t(mb(r 2013*
>ukman '&/ Sunaryono* Banun"* P(n(rbit ITB* Hal 8 1507152* ISBG #+#7@5#17
2+75* =urnal online% htt.8HHr(.ository*usu*a0*iHbitstr(amH
12345!+@#H1@!0H1H0!0034@@*.2 * 'iaks(s tan""al 1# S(.t(mb(r
2013*
Pasaribu/ Subur P* ?1i BioaktiKitas )(tabolit S(kun(r 'ari 'aun Tumbuhan
Babaotan Ageratum conyzoides **
htt.8HHis1*.ii*li.i*"o*iHaminH1urnal H!20#232#*.2 * 'i Aks(s
tan""al 1# S(.t(mb(r 2013*
Sah(l/ &ay* Senya!a +enolik dan Asam% Manaat dari +enol*
htt.8HHtranslat(*"oo"l(*0o*iHtranslat(LhlMiNlan".airM(nO
iNuMhtt.8HHwww*raysah(lian*0omH.h(noli0*html * 'iaks(s tan""al
1# S(.t(mb(r 2013*
>(nny/ SoKia* Senya!a $erpenoida dan Steroida* =urnal online%
htt.8HHr(.ository*usu*a0*iHbitstr(amH12345!+@#H1@!0H1H0!0034@@*.
2 * 'iaks(s tan""al 1# S(.t(mb(r 2013*
S(iao(tama/ A* '* 1##3* ,lmu Gizi 'ilid ,,* 'ian &akyat 8 =akarta*
St(inkraus/ 4* H* 1#@#* Handbook o ,ndigenous +ermented +oods* )ar0(l
'(kk(r In0/ G(w Aork*
A(ny/ Gur Putri* 200+* Mempela-ari Pengaruh Penyimpanan $ape &etan .)ryza
sativa glutinosa" $erhadap Daya $erima &onsumen* Skri.si*
%akultas T(knolo"i P(rtanian* IPB/ Bo"or*
1+
1@