PEDOMAN UMUM

PENGEMBANGAN KONSUMSI PANGAN

I. PENDAHULUAN
I.1. Latar Belakang
Rata-rata konsums energ per kapta per har untuk
pad-padan sudah mencapa 1.232 Kka atau 112% dar
angka yang drekomendaskan. Konsums pad-padan n
|uga cukup domnan dengan member kontrbus 67%
dar seuruh pangan yang dkonsums. Sedangkan
konsums umb-umban, pangan hewan, kacang-
kacangan serta sayur dan buah ; mash dbawah 50%
dar an|uran (SUSENAS, 1999). Memperhatkan konds
demkan, strateg konsums kedepan adaah
menngkatkan konsums umb-umban, pangan hewan,
kacang-kacangan, sayur dan buah serta |agung sehngga
konsums beras dan pangan mpor dapat dkurang dan
pada grannya memantapkan ketahanan pangan d
tngkat rumah tangga dengan gz sembang.
Pemantapan ketahanan pangan tersebut dcrkan
dengan setap warga mengkonsums pangan yang cukup
daam |umah dan mutu, gz, aman, beragam dan
ter|angkau. Untuk tu, pengembangan konsums pangan
dakukan dengan berbass pada keanekaragaman bak
sumber bahan pangan maupun keembagaan dan
budaya oka.
Dtn|au dar potens sumberdaya wayah,
sumberdaya aam Indonesa memk potens
ketersedaan pangan yang beragam dar satu wayah
1
kewayah annya, bak sebaga sumber karbohdrat
maupun proten, vtamn dan mnera, yang berasa dar
keompok pad-padan, umb-umban, pangan hewan,
kacang-kacangan, sayur dan buah dan b| bermnyak.
Potens sumberdaya pangan tersebut beum seuruhnya
dmanfaatkan secara optma sehngga poa konsums
pangan rumah tangga mash ddomnas beras dan
keanekaragaman konsums pangan dan gz yang sesua
dengan kadah nutrs yang sembang, beum terwu|ud.
Memperhatkan konds dan peuang
pengembangan penganekaragaman konsums pangan,
maka poa konsums pangan penduduk peru drubah
dengan mempertmbangkan ketersedaan pangan,
pengetahuan dan daya be masyarakat. Pengembangan
konsums pangan n dprortaskan pada kegatan pokok,
antara an : pengembangan poa konsums pangan,
pengembangan pemanfaatan pekarangan,
pengembangan pangan oka dan pengembangan
makanan tradsona. Keempat pengembangan tersebut
daam operasonanya, dapat dsesuakan dengan konds
daerah serta dkombnaskan dengan program konsums
pangan setempat.
I.2. Tujuan
1. Umum
a. Menngkatkan pengetahuan petugas dan
masyarakat daam menganass
pengenakeragaman pangan.
2
b. Menngkatkan kemampuan dan keterampan
petugas daam menyusun kegatan pengembangan
konsums pangan berbass pada potens pangan
wayah.
c. Membudayakan penggunaan pangan oka dan
makanan tradsona serta mencptakan menu
sehat yang beraneka ragam dan sembang daam
poa konsums masyarakat dan keuarga.
2. Ku!u!
a. Mewu|udkan konsums pangan yang
beranekaragam berasa dar pangan pokok dan
semua bahan pangan an yang dkonsums
masyarakat.
b. Memanfaatkan pekarangan untuk meengkap
kebutuhan konsums pangan dan gz sekagus
tambahan pendapatan rumah tangga.
c. Mengembangkan pangan oka daam rangka
memenuh kebutuhan konsums dan mewu|udkan
penganekaragaman pangan.
d. Menngkatkan ctra dan keestaran makanan
tradsona sebaga sumberdaya potens
pengembangan ekonom nasona daam era pasar
goba.
I.". Sa!aran
3
Sasaran pedoman umum pengembangan
konsums pangan terutama untuk para petugas dan
umumnya bag tokoh masyarakat, Lembaga Swadaya
Masyarakat dan phak an yang bergerak d bdang
pengembangan konsums pangan.
II. PENGE#TIAN DAN KELOMPOK BAHAN PANGAN
II.1. Pengert$an
1. Pangan, adaah segaa sesuatu yang berasa dar
sumber hayat dan ar, bak yang doah maupun
tdak doah, yang dperuntukkan sebaga makanan
dan mnuman bag konsums manusa termasuk
bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan
bahan an yang dgunakan daam proses penyapan,
pengoahan dar atau pembuatan makanan dan
mnuman.
2. Konsums Pangan, adaah se|umah makanan dan
mnuman yang dmakan atau dmnum
penduduk/seseorang daam rangka memenuh
kebutuhan hayat.
3. Penganekaragaman Konsums Pangan, adaah
beranekaragam-nya |ens pangan yang dkonsums
penduduk mencakup pangan sumber energ, proten
dan zat gz annya, daam bentuk bahan mentah
maupun pangan oahan sehngga dapat memenuh
kebutuhan pangan penduduk bak kuanttas maupun
kuatas.
4
4. Dverskas/Penganekaragaman Pangan, adaah
proses pemhan pangan yang tdak tergantung
kepada satu |ens sa|a, tetap terhadap macam-
macam bahan pangan mua dar aspek produks,
aspek pengoahan, aspek dstrbus hngga aspek
konsums pangan tngkat rumah tangga.
5. Poa Konsums Pangan, adaah susunan makanan yang
mencakup |ens dan |umah bahan makanan rata-
rata perorang perhar yang umum
dkonsums/dmakan penduduk daam |angka waktu
tertentu.
6. Pangan Pokok, adaah pangan sumber karbohdrat
yang serng dkonsums atau dkonsums secara
teratur sebaga makanan utama, sengan, sebaga
sarapan atau sebaga makanan pembuka atau
penutup.
7. Pangan Loka, adaah pangan yang dproduks
setempat (satu wayah/daerah) untuk tu|uan
ekonom dan atau konsums. Pangan oka tersebut
berupa bahan pangan bak komodtas promer
maupun sekunder.
8. Pangan as, adaah pangan yang asa-usunya secara
boogs dtemukan d suatu daerah.
9. Pekarangan, adaah sebdang tanah dsektar rumah
yang mudah dusahakan dengan tu|uan untuk
menngkatkan pemenuhan gz mkro meau
perbakan menu keuarga dan pekarangan serng
|uga dsebut sebaga umbung hdup, warung hdup
atau apotk hdup. Daam konds tertentu
5
pekarangan dapat pua dbuat dengan
memanfaatkan kebun atau pot serta benda an yang
dapat dan cocok untuk menumbuhkan berbaga |ens
tanaman, ternak dan kan.
10. Pemanfaatan Pekarangan, adaah pekarangan yang
dkeoa secara berkesnambungan meau
pendekatan terpadu (berbaga |ens tanaman, ternak
dan kan) sehngga akan men|amn ketersedaan
bahan pangan yang beranekaragam secara terus
menerus, guna pemenuhan gz keuarga dan ba
hasnya berebh dapat d|ua sehngga memberkan
sumbangan pendapatan keuarga.
11. Makanan Tradsona, adaah makanan yang
dkonsums masyarakat goongan etnk dan wayah
yang spesk, doah dar resep yang dkena
masyarakat, bahan-bahannya dperoeh dar sumber
oka dan memk rasa yang reatf sesua dengan
seera masyarakat setempat.
12. Makanan Kudapan, adaah makanan, bak has
oahan rumah tangga ataupun ndustr yang
dsa|kan/dkonsums sebaga makanan sengan,
sebaga sarapan atau sebaga makanan pembuka
atau penutup.
13. Makanan Sembang, adaah makanan yang dmakan
seseorang atau penduduk untuk memenuh
kebutuhan tubuh seseorang yang dan|urkan untuk
hdup sehat.
6
14. Kecukupan pangan, menun|ukkan se|umah energ
dan zat gz yang dperukan untuk kesehatan. Ha n
dperuntukan bag semua goongan umur.
15. Konsums Energ adaah se|umah energ pangan
dnyatakan daam kaor yang dkonsums penduduk
rata-rata perorang perhar.
16. Konsums proten adaah se|umah proten yang
dperukan untuk kesehatan dan dperuntukkan bag
semua goongan umur.
17. Norma kecukupan gz adaah se|umah zat gz/
energ pangan yang dperukan oeh seseorang atau
rata-rata keompok orang untuk memenuh
kebutuhannya.
18. Neraca Bahan Makanan adaah suatu bentuk tabe
yang terdr dar koom-koom yang memuat
berbaga nformas berupa data tentang stuas dan
konds penyedaan bahan pangan, mua dar data
produks, pengadaan serta perubahan-perubahan
yang ter|ad hngga suatu komoddas terseda untuk
dkonsums oeh penduduk suatu daerah/negara
daam satu kurun waktu tertentu.
19. Poa Pangan Harapan adaah komposs/susunan
pangan atau keompok pangan yang ddasarkan
pada kontrbus energnya bak mutak maupun
reatf , yang memenuh kebutuhan gz secara
kuanttas, kuatas maupun keragamannya dengan
mempertmbangkan aspek sosa, ekonom, budaya,
agama dan cta rasa.
7
20. Bobot(ratng) adaah na yang dberkan untuk
setap keompok bahan pangan dengan
mempertmbangkan kepadatan energ, zat gz,
serat, kuanttas, dan cta rasa terhadap komodtas
tersebut.
21. Skor mutu pangan adaah ukuran kuatas/mutu
bahan pangan yang ddasarkan pada kontrbus
energ setap keompok pangan dkakan dengan
bobot/ratng.
II.2. Kel%m&%k Baan Pangan
Bahan pangan untuk konsums sehar-har dapat
dkeompokkan men|ad 9 (semban) keompok besar.
|ens pangan pada masng-masng keompok dapat
berbeda pada setap daerah/kota sesua sumberdaya
pangan yang terseda. Secara Nasona bahan pangan
dkeompokkan sebaga berkut :
1. Pad-padan : beras, |agung, sorghum
dan tergu
2. Umb-umban : ub kayu, ub |aar, kentang
taas dan sagu.
3. Pangan hewan : kan, dagng, susu dan teur.
4. Mnyak dan emak : mnyak keapa, mnyak
sawt
5. Buah/b| bermnyak : keapa dagng
6. Kacang-kacangan : kedea, kacang tanah, kacang
h|au
7. Gua : gua pasr, gua merah.
8. Sayur dan buah : semua |ens sayuran dan
buah-
8
buahan yang basa
dkonsums.
9. Lan-an : teh, kop, cokat, srup, bumbu-
bumbuan, makanan dan
mnuman
|ad.
III. PENGEMBANGAN POLA KONSUMSI PANGAN
III.1. Da!ar Pengem'angan P%la K%n!um!$ Pangan
(alam rangka &enganekaragaman &angan.
Wdyakarya Nasona Pangan dan Gz tahun 1998
teah menetapkan 2200 Kka perkapta perhar d tngkat
konsums dan 2500 Kka perkapta perhar untuk tngkat
ketersedaan sebaga Angka Kecukupan Energ (AKE)
Tngkat Nasona. Untuk mengetahu poa konsums
masyarakat bak Nasona maupun Regona, AKE
tersebut peru dter|emahkan ke daam satuan yang ebh
dkena oeh para perencana pengadaan pangan atau
keompok bahan pangan.
Secara konseptua penganekaragaman pangan
dapat dhat dar komponen-komponen sstm pangan,
yatu penganekaragaqman produks, dstrbus dan
penyedaan pangan serta konsums pangan. Daam ha
konsunms pangan, permasaahan yang dhadap tdak
hanya mencakup kesembangan komposs, namun |uga
mash beum terpenuhnya kecukupan gz. Seama n
pangan yang terseda baru mencukup dar seg |umah
dan beum memenuh kesembangan yang sesua dengan
norma gz.
Berkatan dengan ha tersebut datas, untuk
mengukur keberhasan upaya dverskas bak d bdang
9
produks, penyedaan dan konsums pangan penduduk
dperukan suatu parameter. Saah satu parameter yang
dapat dgunakan untuk mena tngkat keanekaragaman
pangan adaah Poa Pangan Harapan (PPH). Dengan PPH
dketahu tdak hanya pemenuhan kecukupan gz tetap
sekagus |uga mempertmbangkan kesembangan gz
yang ddukung oeh cta rasa, daya cerna, daya terma
masyarakat, kuanttas dan kemampuan daya be.
Dengan pendekatan PPH dapat dna mutu pangan
penduduk berdasarkan skor pangan. Semakn tngg skor
pangan, maka semakn beragam dan semakn bak
kompossnya.
Seama n nformas tentang stuas pangan/poa
konsums pangan baru mencakup pangan pokok sa|a,
sehngga beum bsa memberkan gambaran engkap
tentang kuatas konsums pangan penduduk. Informas
n merupakan cermnan kebasaan makan dan sangat
pentng untuk mempredks permntaan pangan serta
mengetahu faktor-faktor yang mempengaruh poa
konsums, sepert pendapatan, ketersedaan pangan d
tngkat wayah, sosa budaya dan preferens
masyarakat.

Pengembangan Poa Konsums Pangan dtu|ukan
pada penganekaragaman pangan yang berasa dar
bahan pangan pokok dan semua bahan pangan an yang
dkonsums masyarakat, termasuk auk pauk, sayuran,
buah-buahan dan makanan kudapan, berbass pada
konds dan potens daerah/wayah.
Setap daerah mempunya gambaran poa
konsums dengan menu yang spesk dan sudah
10
membudaya serta tercermn ddaam tatanan menu
sehar-har. Akan tetap menu yang terseda basanya
kurang memenuh norma kecukupan gz, sehngga peu
dtngkatkan kuatasnya dengan tdak merubah
karakterstknya, agar tetap dapat dterma oeh
masyarakat setempat.
".2 Pen$la$an Pengem'angan P%la K%n!um!$ Pangan
Ber(a!arkan PPH.
Pengembangan Poa Konsums Pangan dapat
dterapkan bak untuk tngkat Nasona, Regona
( propns dan Kabupaten ) dan tngkat keuarga
tergantung keperuannya, sedangkan penaannya dapat
dakukan meau 2(dua) ss yatu : ss kuanttas dan ss
kuatas.
11
S$!$ kual$ta!, kuatas pangan daam ha n dapat
mencakup aspek sk pangan, kuatas kmaw dan
mkroboog/aspek keamanan pangan, aspek
organoeptk dan aspek gz. Pangan dar ss n ebh
dtu|ukan kepada aspek gz yang ddasarkan kepada
keanekaragaman pangannya , bukan hanya makanan
pokok sa|a, tetap |uga bahan pangan annya. Semakn
beragam dan sembang komposs pangan yang
dkonsums akan semakn bak kuatas gznya, karena
pada hakekatnya tdak ada satupun |ens pangan yang
mempunyau kandungan gz yang enkap dan cukup
daam |umah |ensnya. Untuk mena keanekaragaman
pangan dgunakan pendekatan Poa Pangan Harapan
(PPH). Semakn tngg skor mutu pangan yang dhtung
menggunakan pendekatan PPH menun|ukkan konsums
pangan semakn beragam dan kompossnya semakn
bak/bermbang.
S$!$ kuant$ta!, pada ss n dtn|au dar voume
pangan yang dkonsums dan konsums zat gz yang
dkandung bahan pangan. Kedua ha tersebut dgunakan
untuk mehat apakah konsums pangan sudah dapat
memenuh kebutuhan yang ayak untuk hdup sehat yang
dkena sebaga Angka Kecukupan Gz (AKG) yang
drekomendaskan Wdyakarya Nasona Pangan dan Gz.
Untuk mena kuanttas konsums pangan masyarakat
dgunakan Parameter Tngkat Konsums Energ (TKE) dan
Tngkat Konsums Proten (TKP). Beberapa ka|an
menun|ukkan bahwa ba konsums energ dan proten
terpenuh sesua dengan norma atau angka kecukupan
gz dan konsums pangan beragam, maka zat-zat an
|uga akan terpenuh dar konsums pangan.
12
Untuk mena stuas pangan daam rangka
perumusan keb|akan d bdang pangan dan gz,
dakukan meau kombnas kedua ss datas, dmana
kedua penaan tersebut dapat dpaka untuk mehat
gambaran poa konsums/kebasaan makan penduduk
dsuatu wayah.
1. Pengem'angan P%la K%n!um!$ Pangan T$ngkat
Na!$%nal (an #eg$%nal.
Penaan terhadap pengembangan poa
konsums pangan tngkat nasona dan Regona
daksanakan dengan pendekatan Poa Pangan
Harapan (PPH), menggunakan data Surva Sosa
Ekonom Nasona ( SUSENAS ).
Poa Pangan harapan (PPH) adaah suatu
komposs pangan yang sembang untuk dkonsums
guna memenuh kebutuhan gz penduduk. PPH
dapat dnyatakan (1) daam bentuk komposs energ
(kaor) anekaragam pangan dan/atau (2) daam
bentuk komposs berat (gram atau kg) anekaragam
pangan yang memenuh kebutuhan gz penduduk.
Poa pangan harapan mencermnkan susunan
konsums pangan an|uran untuk hdup sehat, aktf
dan produktf.
PPH (desirable dietary pattern),
dperkenakan pertama ka oeh FAO-RAPA daam
pertemuan konsutas FAO-RAPA d Bangkok pada
tahun 1989. PPH dsarankan untuk dgunakan bag
setap negara dkawasan Asa Pask yang daam
penerapannya peru dadaptas sesua poa konsums
pangan dan kebutuhan gz setempat.
13
PPH berguna (1) sebaga aat atau nstrumen
perencanaan konsums pangan, ketersedaan
pangan dan produks pangan; (2) sebaga nstrumen
evauas tngkat pencapaan konsums pangan,
penyedaan pangan dan produks pangan, bak
penyedaan dan konsums pangan; (3) dapat pua
dgunakan sebaga bass pengukuran dverskas
dan ketahanan pangan; (4) sebaga pedoman daam
merumuskan pesan-pesan gz.
Untuk men|adkan PPH sebaga nstrumen dan
pendekatan daam perencanaan pangan d suatu
wayah atau daerah dperukan kesepakatan tentang
poa konsums energ dan konsums pangan an|uran
dengan mempertmbangkan (1) poa konsums
pangan penduduk saat n; (2) kebutuhan gz yang
dcermnkan oeh poa kebutuhan energ (asums :
dengan makan anekaragam pangan, kebutuhan
akan zat gz an akan terpenuh); (3) mutu gz
makanan yang dcermnkan oeh kombnas makanan
yang mengandung proten hewan, sayur dan buah;
(4) pertmbangan masaah gz dan penyakt yang
berhubungan dengan gz; (5) kecenderungan
permntaan (daya be); (6) kemampuan penyedaan
daam konteks ekonom dan wayah.
Dengan mempertmbangkan ha tersebut pada
pertemuan yang dseenggarakan oeh Badan Urusan
Ketahanan Pangan, Deptan dan sektor dan sub-
sektor terkat serta pakar pangan dan gz pada
tangga 31 Oktober 2000 dsepakat untuk
menyempurnakan komposs PPH untuk target
perencanaan penyedaan konsums pangan untuk
14
dkonsums penduduk pada tngkat nasona sepert
dsa|kan pada Tabe 1. PPH 2020 maksudnya PPH
yang akan dcapa secara nasona tahun 2020 yang
peru dter|emahkan pada perencanaan nasona dan
daerah secara bertahap tahun dem tahun dan
target dem target.
Tabe 1. Susunan Poa Pangan Harapan (PPH) Nasona
No Keompok
Pangan
PPH
FAO
PPH
Nasona
2020
(%)
Ksara
n
(%)
Konsum
s
Energ
(Kka)
Konsums
Bahan
Pangan
(gram/kap
/
har
Bobot Sko
r
1 2 3 4 5 6 7 8 9
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Pad-padan
Umb-umban
Pangan Hewan
Kacang-
kacangan
Sayur dan Buah
B| Bermnyak
Lemak dan
Mnyak
Gua
Lannya
40.0
5.0
20.0
6.0
5.0
3.0
10.0
8.0
3.0
50.0
6.0
12.0
5.0
6.0
3.0
10.0
5.0
3.0
40-60
0-8
5-20
2-10
3-8
0-3
5-15
2-8
0-5
1100
132
264
110
132
66
220
110
66
300
100
150
35
250
10
25
30
-
0,5
0,5
2,0
2,0
5,0
0,5
0,5
0,5
0,0
25,
0
2,5
24,
0
10,
0
30,
0
1,0
5,0
2,5
0,0
|umah 100.0 100.0 100.0 2200 - 100
Masng-masng daerah (kabupaten/kota) peru
meng-adaptas poa n, dsesuakan dengan
konds dan
permasaahan masng-masng daerah daam rangka
mendukung pencapaan tu|uan dan target
pembangunan pangan nasona. Prnsp-prnsp n
dharapkan d|adkan benang merah (metode
15
standar) daam perencanaan penyedaan konsums
pangan tngkat kabupaten dan kota. Artnya prnsp
perhtungannnya dsepakat untuk dgunakan
bersama, sedangkan kompossnya akan bervaras
antar daerah sesua kemampuan dan
permasaahannya.
Patut dpaham bersama bahwa PPH merupakan
komposs atau poa pangan daam bentuk
persentase konsums energ yang dan|urkan
(harapan) untuk hdup sehat, tanpa memandang
apakah pangan tersebut berasa dar produks oka
(daam neger) atau ddatangkan dar negara/daerah
an (mpor). Oeh karena tu angka-angka yang
dsa|kan baru sebatas kebutuhan untuk konsums
manusa atau penduduk. Untuk perencanaan pangan
peru dpertmbangkan faktor koreks atau |umah
yang dgunakan untuk ekspor (dbawa kedaerah
an), pakan ternak, kebutuhan ndustr (bukan untuk
makanan penduduk setempat), benh atau bbt,
cadangan dan kehangan.
Pen$la$an K%n!um!$ Pangan )$la*a (engan
Pen(ekatan PPH.
Anass konsums pangan wayah darahkan
untuk menganass stuas konsums pangan dengan
mempertmbangkan potens sumberdaya dan sosa
ekonom wayah.
Daam menganass konsums pangan wayah
yang berbass sumberdaya, peru dperhatkan faktor
pendukung utama yang mempengaruh poa
16
konsums yatu (1) ketersedaan; (2) konds sosa
dan ekonom; (3) etak geogras wayah (desa -
kota) serta (4) karakterstk rumah tangga.
Ketersedaan pangan secara makro (tngkat
wayah) sangat dpengaruh oeh tngg rendahnya
produks pangan dan dstrbus pangan pada daerah
tersebut. Sedangkan pada tngkat mkro (tngkat
Rumah Tangga) ebh dpengaruh oeh kemampuan
rumah tangga memproduks pangan, daya be, dan
pemberan.
Poa konsums pangan sangat dtentukan oeh
faktor sosa ekonom rumah tangga sepert tngkat
pendapatan, harga pangan, seera dan kebasaan
makan. Daam anass poa konsums, faktor sosa
budaya ddekat dengan menganasa data goongan
pendapatan rumah tangga. Sedangkan etak
geogras ddekat dengan okas desa-kota dar
rumah tangga yang bersangkutan.
Poa konsums pangan |uga dpengaruh oeh
karakterstk rumah tangga yatu |umah anggota
rumah tangga, struktur umur |ens keamn,
penddkan dan apangan peker|aan.
Dengan menggunakan data Susenas dapat
danass beberapa faktor yang mempengaruh
konsums pangan wayah dan dakukan meau
tabuas dengan mengeompokkan data konsums
pangan sebaga berkut :
17
1. Data konsums dan pengeuaran pangan
dakukan pengeompokkan men|ad 9 keompok
pangan .
2. Pendapatan rumah tangga ddekat dengan
pengeuaran rumah tangga untuk kebutuhan
pangan dan non pangan dkeompokkan (1) d
daerah pedesaan dan (2) d daerah perkotaan.
3. Pendapatan rumah tangga |uga ddekat dengan
pengeompokkan tngkat pengeuaran
berdasarkan goongan pengeuaran perkapta
perbuan.
4. Daam meakukan anass, berbass pada :
- Angka kecukupan energ rata-rata untuk
Indonesa pada tngkat konsums sebesar 2200
Kka/orang/har dengan tngkat ketersedaan
sebesar 2500 Kka/orang/har.
- Angka kecukupan proten rata-rata untuk
penduduk Indonesa sebesar 50
gram/orang/har pada tngkat konsums dan 55
gram/orang/har pada tngkat ketersedaan.
- Angka kecukupan konsums emak mnmum
setara dengan 10 % dar tota energ dan
maksmum 25 % dar tota energ, dengan
konsums yang bersumber dar emak rata-rata
sebesar 20 %.
2. Pengem'angan &%la k%n!um!$ T$ngkat #uma
Tangga.
18
Sesua dengan tu|uan dar upaya
pengembangan konsums pangan yatu untuk
memperbak mutu gz meau penganekaragaman
menu makanan sehar-har, dan

penyedaan bahan makanan yang beranekaragam
termasuk penyedaan proten nabat dan hewan,
se|auh mungkn memperhatkan poa konsums
masyarakat setempat.
Daam upaya pengembangan konsums pangan
tersebut, peru dsusun pedoman perencanaan menu
sembang yang dapat dgunakan untuk bahan
penyuuhan bag petugas maupun sebaga pedoman
d tngkat rumah tangga.
Pedoman Perencanaan Menu Sembang
merupakan suatu pedoman gz yang bers pesan-
pesan prakts bag masyarakat untuk menyusun
menu makanan yang sehatdan sembang.
Pengembangan poa konsums pangan dtngkat
rumah tangga daksanakan dengan menggunakan
petun|uk dan pedoman sederhana penyusunan
menu sembang, dengan angkah-angkah berkut :
a. Menentukan K%m&%!$!$ Angg%ta Keluarga
Petun|uk sngkat dbawah n menya|kan
contoh cara menyusun menu berdasarkan
19
kesmbangan poa konsums yang dsarankan
untuk satu keuarga. Msanya satu keuarga
terdr dar Bapak, Ibu dan dua anak dengan
aktvtas sedang, maka kecukupan energ dan
proten keuarga tersebut sebaga berkut :

Tabe 2 : Angka Kecukupan Energ dan Proten Keuarga.
Anggota Keuarga Umur
(Th)
Kecukupan
Energ (Ka) Proten (gr)
Ayah
Ibu
Anak ke-1
Anak ke-2
35
32
7
3
3000
2250
1900
1250
55
48
37
23
8400 163
Tabe datas dperoeh dar kecukupan yang
tertera pada tngkat kecukupan energ yang
dan|urkan rata-rata perorang per har
berdasarkan tngkatan umur sepert tercantum
pada Tabe 3, sehngga dperoeh tota kecukupan
energ dan proten bag keuarga sebesar 8400
kaor dan 163 gram proten, 20% (32,6 gram)
dar hewan dan ssanya dar nabat.
Tabe 3. Angka kecukupan energ dan proten
dan|urkan rata-rata per orang per har.
Goongan Umur Energ (Kka) Proten (gram)
0 - 6 b
7 - 12 b
1 - 3 th
4 - 6 th
7 - 9 th
Pra
10 - 12 th
13 - 15 th
16 - 19 th
20 - 59 th
> 60 th
Wanta
10 - 12 th
560
800
1250
1750
1900
2000
2400
2500
Rng 2800
Sdg 3000
Brt 3600
2200
1900
12
15
23
32
37
45
64
66
55
55
55
55
54
20
13 - 15 th
16 - 19 th
20 - 50 th
> 50 th
Ham
Menyusu
0 - 6 b
7 - 12 b
2100
2000
Rng 2050
Sdg 2250
Brt 2600
1850
+ 285
+ 700
+ 500
62
51
48
48
48
48
+ 12
+ 16
+ 12
Sumber : Wdakarya Nasona Pangan dan Gz 1993 LIPI
'. Pem$l$an Baan Pangan
Seteah dtetapkan kebutuhan masng-
masng keuarga daam bentuk ko kaor untuk
energ dan gram untuk proten, maka baru
dtetapkan |ens bahan pangan yang akan dph
daam susunan menu makanan, yang terdr dar
sumber karbohdrat, auk pauk (sumber proten),
sayur dan buah (sumber vtamn dan mnera).
Begtu pua dengan komodt yang an. Dar
perhtungan datas dapat dperoeh gambaran
menu sembang bag satu keuarga sebaga
berkut :
No Keompok Bahan Pangan
Komodtas
Propors Bahan
Pangan Thdp
Tota Kaor (%)
Kandungan Berat Bahan Mentah
Energ

(Ka)
Prote
n
(gr)
(Gr) (URT)
1.
2.
3.
4.
5.

6.


7.
Pad-padan (beras)
Umb-umban (ub |aar)
Pangan Hewan
(teur ayam ras)
Kacang-kacangan (tempe)
Buah b| bermnyak
(Keapa)
Mnyak dan emak
(m. goreng)
58,4
8,4
6,5
5,3
2,0

7,0
5,3
4.906
706
546
445
168
588
445
92,7
7,6
34,9
54,7
1,6
0,7
0,0
1363
494
303
299
84
68
122
14 gls
4 bh sdg
5 butir
12 ptg sdg
1/3 btr
7,5 sdm
15 sdm
21

8.
9.
Gua
Sayur dan buah
(bayam)
(psang)
Lan-an

4,0
3,0
136
200
260
6,2
1,8
-
249
152
-
12 gelas*
3 bh sdg
-
84!! 2!!,4
*) sayuran sap masak (segar)100 gram = 1 gs seteah dmasak dan dtrskan
URT : Ukuran Rumah Tangga Gs : geas Sdm : Sendok makan
Bh : buah sdg : sedang ptg : potong kc : kec
Terhat pada tabe d atas bahwa kecukupan gz
keuarga yatu sebesar 8.400 kaor dan 163 gram
proten dapat dpenuh. Sean|utnya peru
dperhatkan pua dstrbus/pembagan makanan
ddaam keuarga. Sesuakan pors untuk ayah, bu
dan anak dengan kecukupan gz yang dperukan
dan harus dpenuh.
+. Petunjuk Penggunaan Baan Penukar
Penggunaan aneka ragam bahan pangan yang
terseda daam konsums sehar-har dapat
dnyatakan daam satuan bahan penukar. Sebaga
nformas dbawah n d|easkan beberapa komodtas
bahan pangan phan engkap dengan |ens bahan
penukarnya, dengan menggunakan ukuran rumah
tangga(URT).
Beberapa |ens bahan pangan yang dapat
d|adkan sebaga !um'er energ$ ,'aan &angan
&%k%k- :
1 satuan padanan mengandung 175 Kaor, 4 gram
proten dan 40 gram karbohdrat :
- Nas 100 gram = gs
- |agung 100 gram = gs
22
- Sngkong 100 gram = 1 ptg sdg
- Ub |aar 150 gram = 1 b| sdg
- Kentang 200 gram = 2 b| sdg
- Sagu 40 gram = 7 sdm
- Tergu 50 gram = 8 sdm
- Taas 200 gram = 1 b| sdg
- Me basah 100 gram = 1 gs
- Me kerng 50 gram = 1 gs
- Bhun 50 gram = gs
- Rot 80 gram = 4 rs
Pr%te$n na'at$ . 1 satuan padanan mengandung 80
kaor,
6 gram proten, 3 gram emak dan 8 gram
karbohdrat:
- Tahu 100 gram = 1 b| besar
- Kacang tanah 20 gram = 2 sdm
- Kacang h|au 25 gram = 2 sdm
- Kacang kedea 25 gram = 2 sdm
- Tempe 50 gram = 2 ptg sdg
- Oncom 50 gram = 2 ptg sdg
Pr%te$n e/an$ . 1 satuan padanan mengandung 95
kaor, 10 gram proten,dan 6 gram emak :
- Dagng sap 50 gram = 1 ptg sdg
- Dagng ayam 50 gram = 1 ptg sdg
- Ikan basah 50 gram = 1 ptg sdg
- Udang 50 gram = 1/4 gs
- Ikan asn 25 gram = 1 ptg sdg
- Ikan ter 25 gram = 2 sdm
23
- Teur ayam
Kampung 75 gram = 2 btr
- Teur ayam
negr 60 gram = 1 btr bsr
- Teur bebek 60 gram = 1 btr
Kel%m&%k !u!u merupakan sumber proten, emak,
karbohdrat, Vtamn (terutama vtamn A dan nacn)
serta
mnera (kasum dan fosfor). 1 satuan padanan
mengandung 110 kaor, 7 gram proten, 9 gram
karbohdrat dan 7 gram emak.
- Susu sap 200 gram = 1 gs
- Susu kambng 150 gram = gs
- Susu kenta tak mans 100 gram = gs
- Susu bubuk 25 gram = 5 sdm
- Yoghurt 200 gram = 1
gs
Kel%m&%k m$n*ak, bahan makanan n hampr
seuruhnya terdr dar emak. 1 satuan padanan
mengandung 45 kaor dan 5 gram emak.
- mnyak goreng 5 gram = sdm
- mnyak kan 5 gram = sdm
- margarn 5 gram = sdm
- keapa 30 gram = 1 ptg kc
- keapa parut 30 gram = 5 sdm
- santan 50 gram = gs
- emak sap 5 gram = 1 ptg kc
Ket : gs = Geas btr = Butr
sdm = Sendok Makan kc = Kec
ptg = Potong sdm = Sedang
b| = B| bsr = Besar
24
"." Langka0langka Pengem'angan P%la K%n!um!$
Dengan memperhatkan has penaan dan anasa
terhadap poa konsums pangan penduduk d suatu
wayah, maka dapat drumuskan upaya-upaya perbakan
poa konsums pangan rumah tangga dengan
menetapkan kegatan pengembangan yang dsesuakan
dengan potens yang ada d wayah. . Upaya tersebut
dapat ddekat dar ss penawaran dan permntaan.
Pada ss penawaran, kegatan dakukan meau :
1) Pengembangan Pemanfaatan Pekarangan.
Pengembangan pemanfaatan pekarangan merupakan
pengembangan poa konsums pada tngkat mkro,
untuk meengkap kebutuhan konsums sekagus
tambahan pendapatan keuarga.
2) Pengembangan Pangan Loka.

Pengembangan pangan oka merupakan
pengembangan poa konsums pada tngkat yang ebh
uas dar keuarga. Tu|uannya untuk memenuh
kebutuhan konsums setempat sekagus sebaga
pondas daam pengembangan agrbsns pangan.
Pada ss permntaan, kegatan yang daksanakan
adaah pengembangan Makanan Tradsona daam
rangka mengangkat ctra makanan tradsona daam
mewu|udkan upaya penganekaragaman konsums
pangan. Dsampng tu, tngkat pengetahuan dan
kesadaran pangan dan gz masyarakat dapat
25
dtngkatkan meau kegatan penerangan dan
penyuuhan.
I1. PENGEMBANGAN PEMAN2AATAN PEKA#ANGAN
3.1. Ke'$jakan
Lahan pekarangan sudah ama dkena dan
memk fungs mutguna. Fungs pekarangan adaah
untuk menghaskan : (1) bahan makanan sebaga
tambahan has sawah dan teganya; (2) sayur dan buah-
buahan; (3) unggas, ternak kec dan kan; (4) rempah,
bumbu-bumbu dan wang-wangan; (5) bahan kera|nan
tangan; (6) kayu bakar; (7) uang tuna.
Usaha d pekarangan |ka dkeoa secara ntensf
sesua dengan potens pekarangan, maka dsampng
dapat meengkap kebutuhan konsums pangan dan gz
keuarga, |uga dapat memberkan sumbangan
pendapatan bag keuarga.
Keb|akan yang dtempuh Pemerntah daam
peaksanaan pengembangan pemanfaatan pekarangan
adaah daam rangka meengkap kebutuhan konsums
pangan/penyedaan pangan sumber proten, vtamn dan
mnera dengan konsums yang beranekaragam dan
sembang bag masyarakat/keuarga, dan apa ba
hasnya berebh dapat d|ua sebaga tambahan
pendapatan keuarga.
3.2. Langka0langka Pengem'angan (an
Pelak!anaan.
26
1. Met%(e
Pengem'angan.
Pengembangan pekarangan daksanakan daam
suatu mode dengan menggunakan metoda PRA
(Partcpatory Rura Apprasa).
PRA adaah sekumpuan pendekatan dan metode
yang mendorong masyarakat pedesaan untuk turut serta
menngkatkan dan menganass pengetahuan mereka
mengena hdup dan konds mereka sendr, agar mereka
dapat membuat rencana dan tndakan.
PRA dgunakan untuk menyertakan anggota
masyarakat ; para tokoh masyarakat, petugas terkat dan
tokoh-tokoh forma pedesaan untuk menentukan secara
bersama-sama okas dan caon warga bnaan yang akan
meaksanakan pengembangan pemanfaatan pekarangan.
Peaksanaan ka|an dengan teknk-teknk PRA bsa
dakukan perorangan (msanya oeh petugas apangan
daam men|aankan kegatannya), maupun secara khusus
oeh sebuah tm yang terdr dar se|umah orang dmana
keanggotaannya mempunya keseragaman atar
beakang bak dar seg penddkan, pengaaman maupun
keterampannya.
Prnsp-prnsp dasar dar PRA yatu ; 1).
Mengutamakan yang terbak, 2) pemberdayaan
masyarakat, 3) masyarakat sebaga peaku, orang uar
sebaga fastator, 4) sang bea|ar dan mengharga
perbedaan, 5) santa dan nforma, 6) Chek dan Re-Chek
nformas, 7) mengoptmakan has 8) orentas prakts
9) keberan|utan dan seang waktu, 10) bea|ar dar
kesaahan dan 10) tertus.
27
Beberapa tekns PRA yang dapat dterapkan antara
an sebaga berkut :
3) Teknk peneusuran aur se|arah okas
4) Teknk pembuatan bagan kecenderungan dan
perubahan
5) Teknk penyusunan kaender musm
6) teknk pembuatan peta desa
7) Teknk peneusuran desa/okas (transek)
8) Pembuatan sketsa kebun/pekarangan
9) Pembuatan bagan hubungan keembagaan (Dagram
Venn)
10) ka|an mata pencaharan
11) Wawancara dengan keuarga tan/wanta-tan-
neayan
Teknk-teknk PRA tersebut datas tdakah mutak
untuk dgunakan seuruhnya, bsa dkurang atau
dtambahkan sesua dengan keperuan d daerah (spesk
okas).
2. M%(el Pengem'angan .
Pengembangan pemanfaatan pekarangan d
mua dar penumbuhan keompok wanta tan neayan
yang dapat berkembang meau pergran bantuan
angsung (moda) dan keteadanan keompok wanta
tan-neayan sebeumnya.
Mode pengembangan pekarangan terdr dar
pemberdayaan, pendampngan dan penguatan moda.
a. Pemberdayaan

28
Suatu cara yang dberkan kepada keompok
wanta tan - neayan meau peathan sesua
dengan kebutuhannya.
b. Pendampngan
Adaah pembnaan kepada keompok wanta
tan -neayan mengena pengeoaan pekarangan
dmua dar penanganan sarana produks sampa
dengan pengeoaan pasca panen dan
pemasarannya.
c. Penguatan moda
Dberkan bantuan angsung kepada keompok
wanta tan - neayan sesua dengan kebutuhan
keompoknya dsesuakan dengan has
keompoknya.
". Langka0langka Pelak!anaan
Langkah-angkah peaksanaan pemanfaatan
pekarangan adaah sebaga berkut :
a a. Persapan.
b 1. Identkas poa pekarangan berbass sumberdaya
oka dengan metode PRA.
29
2. Memh pendampng yang menguasa teknk-
teknk pemberdayaan masyarakat sesua
dengan krtera yang dtentukan.
3. Pemhan dan penetapan okas, dutamakan
pada daerah rawan gz dan daerah mskn.
4. Pemhan peserta; dutamakan dakukan pada
keuarga yang kurang mampu, namun
mempunya ahan pekarangan yang dapat
dmanfaatkan bak untuk buddaya komodtas
pertanan, peternakan maupun perkanan.

b. Penumbuhan keompok
Sebaga angkah awa dakukan penyapan dan
penumbuhan keompok yang dsesuakan dengan
kemampuan caon anggotanya. Ba krtera
kesapan keompok teah terpenuh dan|utkan
dengan membuat perencanaan kegatan keompok.
Langkah-angkah penumbuhan keompok dmua
dengan :
- mengnventarsas uang nama-nama caon
anggota keompok sasaran dar has PRA.
- Meakukan cross chek apangan pada masng-
masng keuarga yang dtetapkan sebaga caon
anggota keompok sasaran secara sampng.
- Mengumpukan caon anggota keompok dan
pemhan pengurus keompok.
Kemudan keompok yang teah terbentuk
dfastas oeh pendampng atau aparat yang
menangan tugas dan fungs yang terkat dengan
pemanfaatan pekarangan dar propns dan
30
kabupaten, untuk mendapatkan pen|easan tentang
peaksanaan mode. Sean|utnya dakukan
pen|aduaan pertemuan rutn keompok.
c. Perencanaan Kegatan Keompok.
Kegatan organsas akan ber|aan dengan bak |ka
ddasarkan pada kebutuhan mendasar yang
drasakan anggota keompok. Kebutuhan tersebut
akan terga |ka organsas keompok yang
mewadahnya teah sepakat dengan cta-cta
kedepan dan arah kegatan organsas yang |eas.
d. Pendampngan.
Pengembangan pemanfaatan pekarangan
daksanakan dengan poa pemberdayaan yang
mampu memacu kemandran dan menngkatkan
peran aktf keompok sasaran, agar mampu
mengetahu kekuatan dan keemahannya, mampu
memanfaatkan peuang serta mampu memh
aternatf pemecahan masaah yang dhadap.
Untuk menngkatkan efektfutas proses
pemberdayaan peru dakukan kegatan
pendampngan yatu untuk memfastas proses
pengamban keputusan sebaga kegatan yang
terkat dengan kebutuhan anggota, dan
mengembangkan perencanaan dan peaksanaan
kegatan yang partspatf.
e. Pemberan Bantuan.
Pemberan bantuan dmaksudkan untuk :
1) penguatan moda keompok
31
2) Penngkatan kemampuan keompok
3) Memfastas kegatan pendampngan.
f. Pemantauan, pembnaan dan evauas.
Peaksanaan pemanfaatan pekarangan n
dharapkan dapat dakukan secara
berkesnambungan, agar keuarga atau
masyarakat tan-neayan dapat mencukup
kebutuhan konsums pangannya mnma dar seg
gz mkro dan |uga dapat sebaga tambahan
pendapatan keuarga.
Pemantauan dan pembnaan dapat dakukan oeh
nstans terkat dan peran serta LSM, Perguruan
tngg serta organsas wanta dan dapat dakukan
secara perodk. Kegatan evauas dakukan
pada pertengahan dan akhr tahun peaksanaan
kegatan.
3. Penerangan (an Pen*uluan
Untuk mewu|udkan manfaat pekarangan bag
penganekaragaman konsums keuarga, upaya n
peru d sosasaskan kepada masyarakat meau
penerangan dan penyuuhan secara terprogram,
terpadu dan terfokus. Daam rangka menngkatkan
motvas masyarakat, dapat daksanakan omba
pengoahan pangan has pekarangan
1. Pengem'angan Pangan L%kal
4.1. Ke'$jakan (an Keg$atan P%k%k
32
1. Pengem'angan Peman5aatan Sum'er(a*a
L%kal.
Pengembangan pemanfaatan sumberdaya Loka
dtu|ukan untuk penngkatan mutu dan
penganekaragaman pangan. Sasaran yang ngn
dcapa adaah terganya potens pangan oka daam
memenuh kebutuhan konsums pangan yang
bermutu, beragam dan ter|angkau d tngkat rumah
tangga.

Kegatan yang akan daksanakan meput (1)
Identkas potens pangan oka sesua konds
daerah; (2) Pemetaan sumber daya oka nabat dan
hewan pada tngkat wayah dan nasona; (3)
Perancangan strateg pengembangan pangan oka;
(4) Sosasas dan peathan produks, dan pemasaran;
(5) Pembnaan/pendampngan, pemantauan dan
evauas.
Indkator keberhasan kegatan n adaah (1).
Terganya potens dan pemanfaatan sumber daya
oka; (2). Menngkatnya mutu dan keragaman pangan
oka; (3). Menngkatnya kesadaran masyarakat untuk
memanfaatkan pangan yang ada d wayahnya.
2. Pen$ngkatan Tekn%l%g$ (an Kelem'agaan
Pangan.
Penngkatan teknoog dan keembagaan pangan
darahkan untuk memberdayakan masyarakat daam
33
menngkatkan na tambah bahan pangan oka
meau pemanfaatan, penguasaan dan penerapan
teknoog pengoahan pangan serta mendorong
keembagaan peayanan dan embaga swadaya
masyarakat untuk mewu|udkan ndustr pengoahan
bahan pangan berskaa rumah tangga yang kokoh dan
mandr. Sasaran yang ngn dcapa daam program n
adaah penngkatan teknoog pangan dan
keembagaan daam rangka pengembangan bahan
pangan oka.
Kegatan yang daksanakan meput antara an :
(1) Pemberdayaan masyarakat daam pengoahan
bahan pangan oka sebaga sumber karbohdrat dan
proten untuk menngkatkan daya tark pangan oka
non beras; (2) Pemasyarakatan teknoog pengoahan
pangan yang berbass spesk daerah serta
memperhatkan keamanan pangan; (3) Reorentas
petugas dan peathan penyuuh pertanan tentang
teknoog pengoahan bahan pangan; (4) Penngkatan
peran masyarakat profes atau asosas, LSM dan
duna usaha untuk mengembangkan aneka tepung
dan aneka bahan pangan hewan; (5) Menngkatkan
kemtraan antara ndustr rumah tangga dengan
ndustr berskaa menengah dan besar daam
memanfaatkan bahan pangan oka; serta (6)
Mengembangkan pengoahan bahan pangan nabat
dan hewan yang berasa dar pangan as.
Indkator keberhasan dar kegatan n adaah;
(1) Teradopsnya teknoog pengoahan pangan oeh
masyarakat; (2) Menngkatnya peran petugas dan
penyuuh apangan daam penerapan teknoog
34
pengoahan bahan pangan oka; (3) Menngkatnya
ragam mutu bahan pangan oka.
1.2. Langka 0 langka Pengem'angan Pangan L%kal
1. A!&ek Pr%(uk!$ (an Peng%laan Pangan
a. M%(el
Pengem'angan
Pemantapan ketahanan pangan akan efektf
apaba dmua dar tngkat rumah tangga. Untuk
tu, peru dusahakan ketersedaan pangan yang
bermutu, beragam dan ter|angkau oeh seuruh
anggota keuarga. Upaya yang pang tepat adaah
mengembangkan pangan oka bak berupa
komodt prmer maupun sekunder sebaga bahan
pangan yang berasa dar pangan nabat dan
hewan.
Pengembangan pangan oka dtumbuhkan
mua dar ngkungan rumah tangga tan dengan
memanfaatkan sumber daya yang terseda ,daam
rangka menyedakan kebutuhan konsums pangan
keuarganya sekagus sebagan dapat dpasarkan
d ngkungan tempat tngganya. Bahan pangan
tersebut adaah berupa has panen atau sudah
doah untuk menngkatkan mutu dan ama
penympanannya.
Pengembangan pangan oka daksanakan
dengan menerapkan mode - mode pada okas
yang drencanakan berdasarkan has dentkas.
Penerapan mode tersebut dharapkan dapat
35
memberkan teadan bag ngkungannya daam
memproduks/mengoah bahan pangan yang sama,
pangan substtus, pangan kompementer maupun
pangan oahannya. Mekansme pengembangan
semacam n dapat dkut dengan pergran
bantuan/moda, pengembangan kredt mkro dan
pengembangan poa kemtraan.
Komponen mode pengembangan mencakup
pang tdak tga komponen, yatu : peathan,
bantuan angsung dan pendampngan. Untuk
mencapa sasarannya, mode tersebut peru
dakukan pembnaan dan pemantauan oeh
nstans terkat serta evauas pada saat
pertengahan dan tahap akhr kegatan.
Untuk mewu|udkan has yang
dharapkan,peru dtetapkan mode yang
merupakan keompok usaha beranggota 10 - 20
orang, aktvtasnya eksbe serta sesua dengan
kebutuhan dan keputusan dar musyawarah
anggota keompok. Kegatan mode akan terus
dpantau dan dbna pada pasca proyek.
'. Langka 0
langka &elak!anaan
1. Identkas Sasaran
Kegatan daksanakan oeh petugas
apangan untuk mengetahu potens sumber
daya pangan, kemampuan SDM dan
pengembangan bsns pertanan. Sean tu, |uga
dkumpukan data dan nformas mengena
36
keembagaan dan budaya oka. Dengan
demkan, dapat dph komodt pangan
nabat dan
hewan yang mempunya na |ua cukup bak d
daerahnya. Kegatan tersebut dapat
daksanakan bersama antara petugas dan
masyarakat dengan menggunakan metode PRA.
1) Seeks peserta dan |ens usaha
Berdasarkan has dentkas, dakukan
seeks dan penentuan |ens usaha pangan oka
kepada caon peserta. Penetapan |ens usaha
dakukan dengan stud keayakan usaha untuk
mengetahu keuntungan dan keberan|utan
usaha. Kegatan n harus dakukan dengan hat
- hat karena hasnya menentukan kegatan
sean|utnya.
2) Peathan pangan dan usaha
Seteah seeks peserta, daksanakan
peathan tentang pengembangan pangan oka
yang dsesuakan dengan has seeks dan
potens wayahnya. Mata pea|aran dberkan
secara teor dan praktek bak berupa tekns
maupun mana|emen usaha. Kegatan n akan
berhas bak |ka daksanakan dengan metode
bea|ar samb beker|a.
3) Pemberan bantuan
Bantuan dapat dberkan berupa uang,
peraatan, sarana produks atau kombnas
keduanya. Sebaknya bantuan tersebut
37
dberkan secara bertahap sesua dengan
kebutuhannya daam kegatan
produks/pengoahan pangan.
4) Pendampngan/pembnaan
Keompok daam mengeoa usahanya, peru
dberkan pendampng/pembna dengan
keahan sesua dengan kebutuhan tekns dan
mana|emen dar usahanya. Pendampngan
daksanakan seama satu tahun atau satu ka
proses produks/pengoahan pangan sampa
dengan pemasarannya.
Apaba daam proses pendampngan
menghadap permasaahan yang sut
dpecahkan dtngkat apangan, maka dapat
memnta bantuan kepada dnas/nstans tekns
terkat.
5) Pembnaan pasca proyek dan
pengembangannya
Waaupun pendampngan sudah seesa,
pembnaan tetap dberkan seama beberapa
buan dengan frekwens kun|ungan sesua
dengan konds dan kebutuhan keompok.
Pembnaan akan terus dan|utkan sampa
keompok dapat mengembangkan usahanya
men|ad kokoh dan mandr termasuk
mengupayakan kemtraan dengan perusahaan
38
mtra. Pembnaan pasca proyek n merupakan
pembnaan rutn yang dberkan oeh petugas
apangan dar dnas terkat sesua dengan
bdangnya.
2. A!&ek K%n!um!$
Peraku konsums pangan masyarakat dandas
oeh kebasaan makan(food habt) yang tumbuh dan
berkembang daam ngkungan keuarga meau
proses sosasas. Kebasaan makan tersebut dapat
dpengaruh oeh ngkungan ekoog (cr tanaman
pangan, ternak dan kan yang terseda dan dapat
dbuddayakan setempat), ngkungan budaya dan
sstem ekonom . Oeh karena tu kesadaran konsums
terhadap pangan oka dapat dtngkatkan.
Penngkatan kesadaran tersebut dakukan meau
kegatan Komunkas, Informas dan Edukas(KIE)
sehngga permntaan komodt pangan oka akan
berkembang yang dmua dar tngkat rumah tangga
Pemasyarakatan pangan oka kepada
masyarakat, dakukan meau penerangan dengan
berbaga meda, bak meda cetak maupun eektronk
serta penyuuhan dengan meakukan revtasas
sstem LAKU (Lathan dan Kun|ungan). Untuk
menngkatkan motvas masyarakat, dapat dakukan
pameran, festva dan omba.
1I. PENGEMBANGAN MAKANAN T#ADISIONAL
6.1. Ken(ala (an Peluang
39
Makanan tradsona Indonesa yang mencakup
segaa |ens makanan oahan as Indonesa termasuk
makanan utama, kudapan maupun mnuman yang
dkena dan azm dkonsums masyarakat pada goongan
suku bangsa atau wayah spesk; merupakan asset
yang potensa daam upaya penganekaragaman pangan
untuk mewu|udkan ketahanan pangan dan sangat
pentng artnya daam upaya penngkatan kuatas
Sumberdaya Manusa meau perbakan gz.
Sebaga dampak kema|uan mu dan teknoog yang
mempengaruh peraku makan masyarakat yang terkat
erat dengan gaya hdup,ha n terhat adanya
kecenderungan makanan tradsona makn tergeser oeh
makanan modern; namun demkan makanan tradsona
mash dapat bertahan karena adanya keterkatan dengan
adat dan budaya masyarakat setempat. Beberapa
kendaa yang dhadap antara an : (1) cta rasa makanan
tradsona kurang memenuh seera generas muda,
kurang menark penampannya akbat dmasak terau
ama, (2) kurang memenuh standar mutu dan gz; (3)
beberapa masakan harus dsa|kan secara panas;(4)
promos dan penyebaran nformas serta upaya
pengembangannya mash terbatas; (5) kurangnya
nvestor yang tertark untuk mengembangkan produk
makanan tradsona; |uga karena (6) kurangnya
pengetahuan masyarakat akan art gz dan kesehatan.
Bahkan gagasan Aku Cnta Makanan Indonesa (ACMI)
yang merupakan gagasan untuk kemba ke makanan
tradsona, yang dcanangkan se|ak perngatan HPS ke
XIII tangga 12 Oktober 1993 semakn meemah
gaungnya.
40
Dss an peuang yang ada antara an : (1)
berbaga makanan tradsona yang dmk oeh berbaga
wayah d tanah ar mash dapat dkembangkan untuk
memenuh kebutuhan masyarakat setempat bahkan
kebutuhan masyarakat daerah an; (2) beberapa
terobosan yang teah dakukan oeh beberapa ndustr
pangan ternyata mampu mengangkat ctra dan cta rasa
makanan tradsona; yang ternyata sangat dsuka
berbaga kaangan bahkan teah dekspor; (3) peuang
bag pengembangan |ens makanan tradsona ungguan
sesua dengan potens dan preferens makn terbuka
dengan adanya otonom daerah; (4) menngkatnya peran
meda bak meda cetak (tabod dan ma|aah) maupun
meda eektronk serta Pusat Ka|an Makanan Tradsona
d Perguruan Tngg , daam upaya pengembangan resep
dan promos makanan tradsona yang bergz, bermutu
serta bercta rasa tngg.
Oeh karena tu produk makanan tradsona sudah
saatnya mendapat perhatan dan mua dkembangkan,
sehngga mampu bersang dengan makanan modern.
Pengembangan makanan tradsona sean dmaksudkan
sebaga upaya penganekaragaman penyedaan pangan,
|uga dharapkan dapat memperuas apangan peker|aan,
penngkatan penghasan dan kesempatan berusaha
masyarakat khususnya d pedesaan; sehngga akan
mendorong dan menumbuhkan perekonoman
masyarakat daerah.
6.2. Strateg$ Pengem'angan Makanan Tra($!$%nal.
Berttk toak dar permasaahan dan peuang yang
ada daam pengembangan makanan tradsona, maka
drancang 3 (tga) upaya pengembangan makanan
41
tradsona, yatu : (1) Pengembangan
sumberdaya makanan tradsona; (2)
Penngkatan motvas dan partspas masyarakat daam
pengembangan makanan tradsona dan (3) Penngkatan
Teknoog dan Keembagaan Pangan.
1. Pengem'angan
!um'er(a*a makanan tra($!$%nal.

Pengembangan sumberdaya makanan tradsona
dtu|ukan untuk mengdentkas, mengnventarsas,
mengga dan mengka| sumberdaya makanan
tradsona daam penngkatan penganekaragaman
penyedaan pangan. Sasaran yang ngn dcapa
adaah mengembangkan potens dan speskas (ke
khas an) makanan tradsona ungguan; meau peran
serta masyarakat bersama Perguruan Tngg dan
Pemerntah.
Kegatan yang daksanakan adaah : (1)
Identkas dan nventarsas makanan tradsona
sesua potens daerah; (2) Pemetaan/penyusunan
pro makanan tradsona ungguan tngkat wayah;
(3) Perancangan strateg pengembangan makanan
tradsona; (4) Sosasas dan peathan (tata boga,
menu dan pengembangan resep makanan, mutu gz
pangan, ctarasa serta santas); (6) Pembnaan,
pendampngan, pemantauan dan evauas.
Indkator keberhasan kegatan n adaah :
(1) Terganya potens dan kekhasan makanan
tradsona ungguan; (2) menngkatnya mutu
tradsona (bak sk, mutu gz, ctarasanya serta
santas); (4) menngkatnya na ekonom makanan
42
tradsona dan (5) Penumbuhan sentra-sentra
makanan tradsona
2. Pen$ngkatan M%t$7a!$
(an Part$!$&a!$ (alam Pengem'angan8
Pele!tar$an (an Pen$ngkatan 9$tra Makanan
Tra($!$%nal.
Penngkatan motvas dan partspas daam
pengembangan makanan tradsona dtu|ukan untuk
mendorong masyarakat berperan aktf daam upaya
pengembangan, peestaran dan penngkatan ctra
makanan tradsona sesua dengan potens
sumberdaya dan na budaya setempat. Sasaran yang
ngn dcapa adaah menngkatnya peran serta dan
partspas masyarakat daam upaya pengembangan,
peestaran dan penngkatan ctra makanan
tradsona
Kegatan yang akan daksanakan adaah (1)
Promos makanan tradsona dan memperuas "Aku
Cnta Makanan Indonesa"; (2) Penngkatan Peran aktf
swasta (usaha |asa boga, perhotean dan ndustr
makanan rumah tangga ), assosas, organsas
masyarakat (PKK, Dharma Wanta), Perguruan Tngg,
LSM dan Meda masa daam mengembangkan
potens , mengangkat ctra dan meestarkan makanan
tradsona; (3) Pemberdayaan keompok wanta tan d
perkotaan dan perdesaan daam mengembangkan
potens, mengangkat ctra dan meestarkan makanan
tradsona; dan (4) Mendorong ndustr pangan
tradsona untuk mengembangkan usahanya
dberbaga seg agar mampu bersang dengan pangan
43
mpor; (5) Penyeenggaraan Festva dan Lomba
Makanan Tradsona.
Indkator keberhasan kegatan n adaah
(1) Tersusunnya rancangan strateg pemberdayaan
masyarakat; (2) Tersosasasnya upaya
pengembangan potens, peestaran dan penngkatan
ctra makanan tradsona dberbaga tngkatan; (3)
Menngkatnya peran serta dan apresas masyarakat
daam upaya pengembangan potens, peestaran dan
penngkatan ctra makanan tradsona; (4)
menngkatnya kesadaran masyarakat untuk
mengurang ketergantungan pada makanan modern
dan mpor;

". Pen$ngkatan Tekn%l%g$
(an Kelem'agaan Pangan.
Aspek teknoog memegang peranan pentng
daam pengembangan pangan tradsona, karena
factor nah yang nantnya menentukan makanan
tersebut dterma atau tdak oeh konsumen.
Penngkatan teknoog dan keembagaan pangan
darahkan untuk memberdayakan masyarakat daam
menngkatkan pemanfaatan, penguasaan dan
penerapan teknoog oahan pangan serta mendorong
keembagaan peayanan dan swadaya masyarakat
daam pengembangan potens makanan tradsona.
Sasaran yang ngn dcapa adaah penngkatan
teknoog oahan, penya|an dan pengemasan
makanan tradsona serta penngkatan peran
keembagaan daam rangka pengembangan makanan
tradsona.
44
Kegatan yang daksanakan antara an :
(1) Pemberdayaan masyarakat daam pengembangan
produk oahan makanan tradsona untuk
menngkatkan daya tark, cta rasa dan ctra makanan
tradsona; (2) Penetan dan pengembangan menu
serta teknoog oahan makanan tradsoan yang
memperhatkan mutu gz dan keamanan pangan; (3)
Pemasyarakatan teknoog pengoahan, pengemasan
dan penya|an daam penerapan teknoog ma|u,
spesk wayah serta memperhatkan mutu gz dan
keamanan pangan; (4) Reorentas petugas dan
peathan penyuuh pertanan tentang teknoog
pengembangan makanan tradsona
Indkator keberhasan kegatan n adaah
1) Teradopsnya teknoog pengoahan, pengemasan
dan penya|an makanan tradsona oeh masyarakat;
(2) Tercptanya teknoog pengoahan, pengemasan
dan penya|an makanan tradsona yang mudah
ddstrbuskan, mudah dkonsums. mudah dsa|kan
dan menark. serta memperhatkan mutu dan
keamanan pangan dan ; (3) Tercptanya
standardsas makanan tradsona ungguan; (4)
Menngkatnya peran petugas daam penerapan
teknoog; (5) Menngkatnya ragam mutu makanan
tradsona.
6.". Langka Langka Pengem'angan
1. M%(el Pengem'angan.
45
Mode pengembangan makanan tradsona,
dfokuskan pada upaya untuk mengangkat ctra
(meau perbakan penampan), ctarasa, santas &
hygene, mutu dan keamanan pangan makanan
tradsona guna menngkatkan na tambah makanan
tradsona sehngga dapat berkompets dengan
makanan modern.
Mode pengembangan makanan tradsona
dtu|ukan pada usaha kec menengah bak yang
dakukan secara perorangan ataupun berkeompok
(dengan anggota keompok maksma 15 orang).
Beberapa aspek yang peru mendapat perhatan
daam mode pengembangan makanan tradsona
adaah (1) partspas aktf masyarakat (ndustr
makanan rumah tangga, pengusaha |asa boga ,
organsas masyarakat dan keompok wanta tan); (2)
aspek penetan untuk menetapkan standardsas
makanan tradsona; (3) aspek pengembangan
teknoog bak teknoog oahan/produks, penya|an,
pengemasan maupun teknoog penympanan; (4)
aspek pemberdayaan masyarakat, (5) aspek
penguatan moda; (6) pendampngan petugas dan (7)
aspek promos untuk memperuas konsumen.
a. Partspas Aktf
Masyarakat (keompok sasaran).
Pengembangan makanan tradsona dharapkan
menngkatkan peran serta masyarakat sebaga
sasaran untuk menentukan keputusan daam
berbaga tahapan kegatan yang meput :
perencanaan, peaksanaan, evauas,
46
pengembangan ker|asama dan seterusnya sampa
mampu mengatas permasaahan.
b. Penetan.
Daam pengembangan makanan tradsona
penetan memegang peranan pentng agar
makanan tradsona memenuh kebutuhan pasar
dan standart tekns (mutu, gz dan kemanan
pangan), sehngga memberkan dampak postf
terhadap ctra makanan tradsona.
c. Pengembangan Teknoog.
Program modernsas makanan tradsona
tampaknya peru mendapatkan prortas agar
secara cepat dapat bersandng dan bersang
dengan pangan-pangan mpor. Penerapan teknoog
daam pengembangan makanan tradsona tdak
hanya dterapkan daam pengoahan dan
pengawetan makanan, tetap |uga pentng untuk
menngkatkan penampan, cara penya|annya dan
pengemasannya agar makanan tradsona
menark dan mudah ddstrbuskan.
d. Pemberdayaan Masyarakat.
Pengembangan makanan tradsona daksanakan
dar permasaahan yang dhadap oeh masyarakat
(keompok sasaran) sampa dengan masyarakat
tersebut mampu mengatasnya dengan bak.
Pemberdayaan masyarakat dakukan meau
kegatan peathan, okakarya, semnar,
penngkatan usaha daam pengembangan
makanan tradsona.
e. Penguatan Moda
47
Penngkatan kemampuan moda pengusaha
makanan tradsona sangat dperukan untuk
mengembangkan usaha. Penguatan moda dapat
daksanakan bak meau pemberan bantuan
angsung kepada keompok sasaran, penerapan
kemtraan ataupun fastas untuk memperoeh
kemudahan kredt.
f. Pendampngan Petugas.
Peranan pendampng dharapkan sebaga
fastator, motvator dan pembmbng bag
keompok sasaran agar ebh berperan daam
pengembangan makanan tradsona. Apaba
pendampng daam meaksanakan tugasnya
menemu permasaahan dapat berkonsutas
kepada Dnas atau nstans terkat.
g. Promos.
Merupakan upaya memasyarakatkan dan
menngkatkan apresas masyarakat daam rangka
menngkatkan konsums, memperuas konsumen
dan menngkatkan na sosa ekonomsnya.
2. Langka0Langka O&era!$%nal.
Daam peaksanaan mode pengembangan
makanan tradsona angkah-angkah
operasona/peaksanaan yang peru dakukan antara
an :
d. Identkas dan Inventarsas
makanan tradsona, beker|asama dengan Pusat
Ka|an Makanan Tradsona dan Akadem/Sekoah
Tngg d bdang boga. Identkas n dapat
48
menggunakan metode PRA. Dar has dentkas
dan nventarsas n dsusun mode pengembangan
makanan tradsona yang dharapkan dapat
men|ad cr khas dan ungguan wayah sehngga
dapat mendorong dan menumbuhkan
perekonoman daerah. Mode pengembangan
makanan tradsona yang akan dakukan harus
bersfat eksbe, sesua kebutuhan keompok
sasaran dan spesk wayah.
e. Menyusun pro makanan tradsona
sebaga bahan nformas pangan dan penyuuhan.
f. Identkas usaha dan wayah
pengembangan.
Dakukan daam rangka mengka| prospek
pengembangan usaha dan penetapan wayah
pengembangan makanan tradsona ungguan,
sehngga pengembangan nantnya memk cr
khas untuk tap - tap daerah.
g. Peathan .
Peathan dakukan daam rangka pengembangan
makanan tradsona dan pengembangan usaha.
Meau peathan dan pendampngan n
dharapkan keompok sasaran dapat menngkatkan
ketrampan daam proses produks dan
pengeoaan usahanya.
h. Penguatan moda
Bantuan angsung atau kredt yang dberkan peru
dsesuakan dengan kebutuhan keompok sasaran,
dapat berupa peraatan ataupun dana segar.
49
. Pembnaan dan Pendampngan
Pendampngan kepada keompok sasaran daam
pengembangan makanan tradsona daksanakan
seama program pengembangan tersebut ber|aan
(mnma 1 tahun).
Pembnaan, pemantauan dan evauas daam
pengembangan makanan tradsona peru
dakukan secara kontnyu seama ataupun seteah
pasca pengembangan mode agar peaksanaannya
dapat mencapa target yang teah dtetapkan dan
agar usaha yang dkembangkan oeh keompok
sasaran dapat berdr kokoh dan mandr
|. Penngkatan Peran
Akadem/SekoahTngg Boga, Meda Masa, LSM dan
Organsas masyarakat daam pengembangan
menu dan teknk pengoahan, teknk penya|an,
teknk pengemasan serta penetan untuk
standarsas makanan tradsona.
k. Pengembangan Pusat-pusat Makanan
Tradsona atau Wsata Boga sebaga saah satu
upaya untuk menngkatkan pemasaran dan
konsums makanan tradsona.
. Promos, Lomba dan Festva makanan
tradsona. Kegatan n dakukan dengan
beker|asama dengan Perguruan Tngg, Perhotean
dan Meda masa dmaksudkan untuk ebh
memperkenakan, memasyarakatkan, menngkatan
kegemaran untuk mengkonsums dan
meestarkan makanan tradsona .
50
m. Penngkatan peran Pemerntah
meau fastas daam pengembangan makanan
tradsona.
1II. PENUTUP
Pedoman n dsusun sebaga pen|abaran program
pengembangan konsum pangan yang peru dkembangkan dan
dmodkas sesua dengan konds dan permasaahan daerah.
Pener|emahan dan penguraan kegatan secara ebh daam
peru mebatkan ntas sektora terkat, embaga swadaya
masyarakat, organsas profes dan para pakar pangan dan gz
meau suatu pertemuan untuk membuat konsensus dan
penyusunan kegatan sesua tugas pokok dan fungs masng-
masng embaga serta konds kemampuan dan permasaahan
masng-masng wayah. Pen|abaran kegatan tersebut
darahkan pada perencanaan |angka pendek (satu tahun),
|angka menengah (tahun 2002-2004) dan |angka pan|ang
(sampa dengan tahun 2020).
Pemantauan dan pengendaan peru daksanakan untuk
mengevauas dan mengamat setap peaksanaan kegatan
bak dar aspek perencanaan maupun peaksanaan agar setap
permasaahan ataupun penympangan dapat segera
dkarkas dan dapat dperbak sehngga daam peaksanaan
kegatan dapat dseenggarakan sesua dengan rencana.
51
52