CLOSTRIDIUM BOTULINUM

Clostridium botulinum es el nombre de una especie de bacilo (Gram positiva anaerobia) que se encuentra por
lo general en la tierra y es productora de la toxina botulnica, el agente causal del botulismo.
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Estos
microorganismos tienen forma de varilla y se desarrollan mejor en condiciones de poco oxgeno. Las bacterias
forman esporas que les permiten sobrevivir en un estado latente hasta ser expuestas a condiciones que
puedan sostener su crecimiento.
TIPOS DE TOXINAS BOTULINICAS:
Hay siete tipos de toxinas botulnicas designadas por las letras A hasta la G; slo los Clostridium botulinum es
un organismo de agua de un grado de salinizacion alto , sus esporas pueden sobrevivir en la mayora de los
ambientes y son difciles de destruir incluso a la temperatura de ebullicin del agua a nivel del mar, de modo
que muchos enlatados son hervidos a altas presiones para destruir las esporas.
CARACTERSTICAS GENERALES:
C. botulinum, formadora de esporas y adems productora de una potente neurotoxina. Sus esporas son
resistentes al calor y pueden sobrevivir en aquellos alimentos mnima o inadecuadamente procesados. Se
conocen 7 tipos de botulismo (A, B, C, D, E, F y G), cuya clasificacin est basada en la especificidad
antignica de la toxina producida por cada cepa. Los tipos A, B, E y F son los causantes del botulismo en los
seres humanos. Por otro lado, los tipos C y D son los mayores causantes de botulismo en los animales,
siendo frecuentemente los ms afectados las aves silvestres y las de corral, el ganado vacuno, equino y
algunas especies de pescados.
EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA:
En la industria alimentaria juega un papel perjudicial ya que la espora de esta bacteria es termoresistente y
puede sobrevivir a periodos de calor intenso incluso durante varias horas de esterilizacin.
ALIMENTOS ASOCIADOS:
Estn implicados en muchos alimentos, sobre todo en Europa los brotes toxiinfectivos estn asociados
fundamentalmente a la carne y productos crnicos, sometidos a procesos de conservacin o enlatado caseros
como por ejemplo el jamn ahumado, magro de cerdo, pats y embutidos (el nombre de botulismo deriva del
latn botulus = embutido). Los peces tambin se pueden contaminar con C. botulinum, especialmente por el
tipo E, en el medio acutico.
La toxina es inestable a temperaturas que superan los 30 C y a pH superior a 7 y a un pH menor de 4.5 no
hay ni crecimiento ni produccin de la toxina. La formacin de la toxina se puede producir tanto en presencia
de aire (arenques) como en ausencia de aire (hortalizas enlatadas), aunque se forma mejor en ausencia de
oxgeno.
MEDIDAS DE CONTROL:
1. Asegurarse que el tratamiento trmico de los alimentos embotellados y enlatados (pH>4.5) es suficiente
para destruir las esporas ms termorresistentes de C. botulinum.
2. Utilizar para la refrigeracin de las latas procesadas agua clorada lo ms limpia posible. Cuando se utilice
aire fro asegurarse de que la contaminacin cruzada a partir de las materias primas.
3. Cuando se empleen tratamientos trmicos suaves asegurarse que se aaden compuestos inhibidores
adecuados o que el pH es lo suficientemente bajo como para prevenir el crecimiento de C. botulinum.
4. Rechazar conservas con envase abombado y oxidado. Aplicar altas temperaturas de cocinado.