Anda di halaman 1dari 2

Na-CMC (Oleh Ari Setyawan)

Na-CMC adalah turunan dari selulosa dan sering dipakai dalam industri pangan, atau digunakan dalam bahan
makanan untuk mencegah terjadinya retrogradasi. Pembuatan CMC adalah dengan cara mereaksikan NaOH
dengan selulosa murni, kemudian ditambahkan Na-kloro asetat (ennema, !aren and "und, #$$%& .
' OH ( NaOH ' Na ( NaOH
' ONa ( ClCH)COONa ' O CH)COONa ( NaCl
Na-CMC merupakan *at dengan +arna putih atau sedikit kekuningan, tidak berbau dan tidak berasa, berbentuk
granula yang halus atau bubuk yang bersi,at higroskopis (-nchem, )..)&. Menurut /ranggono dkk. (#$$#&, CMC ini
mudah larut dalam air panas maupun air dingin. Pada pemanasan dapat terjadi pengurangan 0iskositas yang
bersi,at dapat balik (reversible&. 1iskositas larutan CMC dipengaruhi oleh pH larutan, kisaran pH Na-CMC adalah
2-## sedangkan pH optimum adalah 2, dan jika pH terlalu rendah (34&, Na-CMC akan mengendap (5nonymous.
)..6&.
Na-CMC akan terdispersi dalam air, kemudian butir-butir Na-CMC yang bersi,at hidro,ilik akan menyerap air dan
terjadi pembengkakan. 5ir yang sebelumnya ada di luar granula dan bebas bergerak, tidak dapat bergerak lagi
dengan bebas sehingga keadaan larutan lebih mantap dan terjadi peningkatan 0iskositas (ennema, !aren and
"und, #$$%&. Hal ini akan menyebabkan partikel-partikel terperangkap dalam sistem tersebut dan memperlambat
proses pengendapan karena adanya pengaruh gaya gra0itasi.
Menurut ardia*, dkk. (#$78&, ada empat si,at ,ungsional yang penting dari Na-CMC yaitu untuk pengental,
stabilisator, pembentuk gel dan beberapa hal sebagai pengemulsi. 9idalam sistem emulsi hidrokoloid (Na-CMC&
tidak ber,ungsi sebagai pengemulsi tetapi lebih sebagai senya+a yang memberikan kestabilan.
Penambahan Na-CMC pada sari +ortel ber,ungsi sebagai bahan pengental, dengan tujuan untuk membentuk
sistem dispersi koloid dan meningkatkan 0iskositas. 9engan adanya Na-CMC ini maka partikel-partikel yang
tersuspensi akan terperangkap dalam sistem tersebut atau tetap tinggal ditempatnya dan tidak mengendap oleh
pengaruh gaya gra0itasi (Potter, #$7%&. Mekanisme bahan pengental dari Na-CMC mengikuti bentuk kon,ormasi
extended atau streched Ribbon (tipe pita&. /ipe tersebut terbentuk dari #,6 :9 glukopiranosil yaitu dari rantai
selulosa. ;entuk kon,ormasi pita tersebut karena bergabungnya ikatan geometri *ig-*ag monomer dengan
jembatan hydrogen dengan #,6 -9glukopiranosil lain, sehingga menyebabkan susunannya menjadi stabil. Na-CMC
yang merupakan deri0at dari selulosa memberikan kestabilan pada produk dengan memerangkap air dengan
membentuk jembatan hydrogen dengan molekul Na-CMC yang lain (;elit* and <rosch, #$7%&.
;eli*t and <rosch (#$7%& mengatakan, penggunaan Na-CMC sebagai deri0at dari selulosa antara .,.#=-.,7= akan
mempengaruhi produk pangan seperti jelli buah, sari buah, mayonaise dan lain-lain. Menurut ennema (#$7%&,
semua *at pengental dan pengental adalah hidro,il dan terdispersi dalam larutan yang dikenal sebagai hidrokoloid.
Ditulis oleh Ari Setyawan (Alumni Jurusan Tekhnologi Hasil Pertanian niversitas !rawi"aya #$$%&
9a,tar Pustaka
5nonymous. )..6e. Cellulose. http>??en.+ikipedia.org?+iki?Cellulose. /anggal akses % @uli )..%
;elit*, H. 9. and A. <rosch. #$7%. Food Chemistry. Bpringer 1eralag ;erlin Heldenberg, Ne+ Cork
ardia*, Brikandi, 'atih 9e+anti, Blamet ;udijanto. #$78. Risalah Seminar ; Bahan Tambahan imiawi (Food
Additive). -nstitut Pertanian ;ogor, ;ogor
ennema,O.'. #$7%. !rin"i#le o$ Food S"ien"e. Marcel 9ekker -nc. Ne+ Cork and ;asel
ennema, O. '., M. !aren, and 9. ;. "und. #$$%. !rin"i#le o$ Food S"ien"e. /he 51- Publishing, Connecticut
Potter, N. Norman. #$7%. Food S"ien"e. /he 51- Publishing. -nc. Aestport, Connecticut
/ranggono, B., Haryadi, Buparmo, 5. Murdiati, B. Budarmadji, !. 'ahayu, B. Naruki, dan M. 5stuti. #$$#. Bahan
Tambahan Ma%anan (Food Additi&e). P5D Pangan dan <i*i D<M, Cogyakarta

Anda mungkin juga menyukai