Anda di halaman 1dari 70

LAPORAN PRAKTIKUM

ILMU DAN TEKNOLOGI SUSU DAN TELUR











Disusun oleh:
Nama : Galuh Retno Murti
NIM : 11/317582/PT/06101
Kelompok : XX
Asisten : Rachmad Hidayat




LABORATORIUM PANGAN HASIL TERNAK
BAGIAN TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2013
HALAMAN PENGESAHAN

Laporan praktikum Ilmu dan Teknologi Susu dan Telur ini disusun
sebagai salah satu syarat dalam menempuh mata kuliah Ilmu dan
Teknologi Susu dan Telur di Fakultas Peternakan Universitas Gadjah
Mada.
Laporan ini telah diperiksa dan telah disetujui oleh asisten
pendamping pada tanggal Desember 2013.







Yogyakarta, Desember 2013
Asisten Pendamping



Rachmad Hidayat
NIM. 10/296244/PT/05799
KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan puji syukur kehadirat Tuhan YME,
yang telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga kami dapat
melaksanakan acara Praktikum Ilmu dan Teknolgi Susu dan Telur dan
menyelesaikan tugas penyusunan laporan ini.
Praktikum Ilmu dan Teknologi Susu dan Telur dilaksanakan guna
memenuhi salah satu syarat mata kuliah Ilmu dan Teknlogi Susu dan
Telur. Ucapan terima kasih kami sampaikan kepada:
1. Prof. Dr. Ir. Ali Agus, DAA, DEA., selaku dekan Fakultas Peternakan
Universitas Gadjah Mada.
2. Dr. Ir. Nurliyani, MS., Ir. Indratiningsih, SU.,Ir. RA. Rihastuti, MS.,
Widodo, SP., M.Sc., Ph.D, Endang Wahyuni, S.Pt., M.Biotech selaku
dosen pengampu mata kuliah Ilmu dan Teknologi Susu dan Telur.
3. Segenap asisten dan karyawan Laboratorium Pangan Hasil Ternak
yang telah membimbing dalam penyusunan laporan.
4. Semua pihak yang tidak bias disebutkan satu per satu yang telah
membantu penyusunan laporan ini.
Laporan ini masih jauh dari sempurna, karena keterbatasan
penulis. Kritik dan saran sangat penulis harapkan demi kesempurnaan
laporan ini. Akhirnya penulis berharap semoga laporan ini dapat
bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca pada umumnya.

Yogyakarta, Desember 2013
PENDAHULUAN

Susu dan telur merupakan bahan makanan yang sangat penting
dalam kehidupan manusia. Bersamaan dengan perkembangan teknologi
yang semakin maju, maka terdapat usaha-usaha untuk mengolah susu
dan telur menjadi berbagai produk olahan,hal ini dimaksudkan agar
konsumsi susu dan telur dapat menyebar ke segala lapisan masyarakat
dan juga semakin banyak diversifikasi hasil olahan sesuai selera
konsumen dan mencegah adanya perusakan susu dan telur lebih banyak
sehingga masa simpan lebih panjang. Perlu disadari bahwa untuk
mengolah susu dan telur menjadi produk-produk yang baik diperlukan
susu dan telur dengan kualitas yang baik pula.
Susu mudah sekali rusak oleh lingkungan, baik oleh temperatur
ataupun udara sekitarnya, sehingga perlu diperhatikan khusus untuk
penanganan pada waktu pemerahan ataupun sesudah pemerahan
sehingga diperoleh susu yang berkualitas baik, memenuhi standar susu
yang telah ditentukan dan masih layak dikonsumsi manusia.
Telur merupakan salah satu bahan makanan yang paling praktis
digunakan, tidak memerlukan pengolahan yang sulit,kegunaannya yang
umum untuk lauk pauk. Telur terkadang digunakan sebagai campuran
atau ramuan obat-obat tradisional. Telur apabila dipandang dari sudut
pengolahan bahan makanan, merupakan bahan makanan yang banyak
memegang peranan di dalam membantu mencukupi kebutuhan gizi,
terutama protein. Susu dan telur dapat dibuat menjadi berbagai macam
hasil olahan antara lain susu pasteurisasi, susu sterilisasi, ice cream,
yoghurt, keju, susu bubuk, mayonnaise dan egg nog.
Tujuan dari praktikum ini adalah supaya mahasiswa mengetahui
cara pengolahan susu dan telur menjadi beberapa macam produk
sehingga dapat menjadi bahan makanan bergizi tinggi dan dapat
mengetahui kualitas susu dan telur yang baik dengan melakukan
pengujianpada sampel susu dan telur yang ada.
ACARA I
UJI KUALITAS SUSU

TINJAUAN PUSTAKA

Uji Keadaan Susu
Uji warna, bau, rasa, dan kekentalan
Uji organoleptik meliputi uji warna, bau, rasa, dan kekentalan. Susu
yang baik berwarna putih, bersih, sedikit kekuning-kuningan dan tak
tembus cahaya. Warna dipengaruhi oleh jenis ternak, pakan yang
diberikan, lemak dalam susu, dan bahan padat. Susu yang berwarna
kemerahan tidak normal, kemungkinan berasal dari sapi yang sakit
(Apriyanto, 1994).
Menurut Soeparno (2001), susu murni memiliki rasa sedikit manis
atau gurih, tidak ada rasa asing, pahit atau manis. Susu yang baik berbau
khas susu segar, sedikit berbau sapi, bebas bau asing, seperti asam,
obat-obatan dan sebagainya. Susu dapat menjadi kental karena
kandungan lendir yang disebabkan kontaminasi yang berasal dari air, sisa
makanan, atau alat-alat susu.
Uji kebersihan
Menurut Hadiwiyoto (1993), susu dapat digolongkan sebagai bahan
biologik sehingga susu sangat mudah rusak. Susu yang baik jika
mengandung jumlah bakteri yang sedikit, tidak mengandung bakteri
patogen, bersih yaitu tidak mengandung debu atau kotoran yang lainnya,
mempunyai cita rasa yang baik dan tidak dipalsukan.
Kebersihan dapat diamati dengan mata, mikroskop atau dengan
kaca pembesar. Pengamatan dengan mata adanya kotoran atau benda
asing terutama adalah yang mengambang, misalnya insekta, rumput, dan
lain-lain. Kebersihan dapat diamati dengan menyaring susu dengan kapas
maka akan terlihat pada kapas endapan yang tertinggal pada kapas
tersebut. Endapan tersebut dapat diamati dengan mikroskop. Kotoran
yang sering terdapat dalam susu berupa dedak, ampas kelapa, kotoran
kandang, bulu, pasir, dan lain-lain. Susu yang baik harus tidak
mengandung benda-benda asing, baik yang mengambang, melayang
maupun mengendap. Penentuan kebersihan atau derajat kebersihan
dinilai bersih sekali, bersih, sedang, kotor, dan kotor sekali dan biasanya
ditentukan dengan angka (Soeparno, 2001).
Uji derajat keasaman
Penentuan keasaman dapat ditentukan dengan cara titrasi, yaitu
penentuan titrasi setara asam laktat. Penentuan ini bedasarakan
kerusakan mikrobiologik. Keasaman pada susu segar sekitar 0,18%
sampai 0,24% dihitung setara asam laktat atau sering disebut dengan
persen asam laktat (Nurliyani, 2008). Menurut Hadiwiyoto (1994), jika
dititrasi dengan alkali dan indikator penolptalin, total asam dalam susu
diketahui hanya 0,10% sampai 0,26% dan pH susu segar terletak antara
6,5 sampai 6,6.
Uji alkohol
Keasaman susu akan menyebabkan rusaknya susu dan ini dapat
diketahui dengan uji alkohol 70% dengan perbandingan 1:1 dengan
sampel. Jika terjadi penggumpalan maka uji positif atau susu sudah rusak
(Nurliyani, 2008). Hal yang perlu dicatat adalah bahwa kadar kalsium yang
tinggi dari rasio pakan ternak akan menyebabkan hasil uji alkohol menjadi
positif, disebabkan oleh pemberian pakan silase yang berkualitas rendah
(Widodo, 2003). Menurut Susilorini dan Sawitri (2007), apabila ada butiran
susu pada dinding tabung makan reaksi positif terhadap alkohol
mennunjukkan tidak seimbangnya kalsium fosfat dalam susu, keasaman
susu meningkat dan tampak rusak atau bercampurnya susu dari ambing
yang terkena mastitis.
Uji reduktase dengan metilen biru (MBRT)
Menurut Widodo (2003), prinsip dasar dari uji ini adalah
keberadaan enzim reduktase yang diproduksi oleh mikrobia susu yang
mampu mereduksi zat warna biru metilen menjadi tidak berwarna. Susu
dianggap bermutu baik jika waktu reduksi warna biru lebih dari 30 menit.
Semakin cepat proses penghilangan warna biru, semakin tinggi
kandungan mikrobia dalam susu dan pertanda semakin jelek kualitas susu
tersebut. Susu normal mempunyai waktu mereduksi metilen biru antara 2
sampai 3 jam, dengan waktu minimum sekitar 30 menit. Mekanisme
reduksi meliputi pengambilan oksigen terlarut oleh mikrobia yang sedang
tumbuh dan terjadi reduksi warna, metode reduksi natural dalam susu,
selama tidak ada oksigen dalam metilen biru sehingga proses reduksi
terjadi dengan pemindahan hidrogen.
Uji pembuktian penambahan pati
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu
sistem jaminan mutu yang mendasar kepada kesadaran akan
penghayatan bahwa bahaya dapat timbul pada berbagai titik atau tahap
produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendalian untuk mengontrol
bahaya tersebut. HACCP pada dasarnya merupakan suatu piranti untuk
menilai bahaya dan menetapkan sistem pengendalian yang memfokuskan
pada pencegahan daripada mengandalkan pengujian produk akhir.
HACCP adalah suatu kontrol kualitas, sistem ini digunakan untuk
mengontrol arca atau titik dalam sistem pangan yang berkontribusi
terhadap bahaya baik dari kontaminasi fisik, kontaminasi kimia pada
bahan mentah, kontaminasi mikrobia pathogen, proses penggunaan oleh
konsumen maupun penyimpanan. Termasuk dalam HACCP yaitu
pengujian terhadap penambahan air, tepung (pati) pada susu segar
(Winarno dan Surono, 2002). Menurut Setyawan (2012), uji pembuktian
penambahan pati relatif sederhana karena hanya dengan meneteskan
iodin pada komoditi susu. Jika terdapat warna biru maka dapat diduga
banwa komoditi tersebut mengandung tepung atau pati.




Uji Susunan Susu
Uji berat jenis
Uji berat jenis merupakan salah satu uji penerimaan susu yang
pasti dilakukan untuk mengetahui ada tidaknya pemalsuan susu.
Pengujian ini dilakukan dengan menggunakan alat yang disebut
laktodensimeter. Prinsip kerja laktodensimeter berdasarkan hukum
Archimedes, apabila setiap benda dimasukkan ke dalam zat cair maka
benda tersebut akan mendapatkan tekanan ke atas sebesar berat cairan
yang dipindahkan oleh benda tersebut. Berat jenis susu dipengaruhi oleh
total solid, semakin encer susu maka laktodensimeter akan semakin
masuk ke dalam susu, sehingga berat jenis susu semakin rendah dari
standar yaitu 1,028 (Susilorini dan Sawitri, 2007).
Uji kadar lemak
Uji kadar lemak dengan metode Babcock adalah melarutkan bahan
padat bukan lemak dan melepaskan lemak bebas. Penambahan asam
sulfat ke dalam susu akan menimbulkan panas yang dapat mencairkan
lemak susu yang akan memisah ke atas. Setelah disentrifuge lemak akan
berada di atas, sebab berat jenis lebih kecil daripada komponen lain yang
ada dalam susu (Nurliyani, 2008). Menurut Soeparno (2001), bahan kering
tanpa lemak (BKTL) merupakan ukuran penting dalam susu karena
mengandung protein, mineral, dan vitamin. BKTL susu sapi adalah
minimal 7,7%.
MATERI DAN METODE

Materi
Alat. Alat yang digunakan pada praktikum acara uji kualitas susu
meliputi gelas beaker, gelas ukur, tabung erlenmeyer, tabung reaksi,
tabung buret, pipet, corong, laktodensimeter, butirometer (botol Babcock),
alat sentrifuge Babcock, termometer, pH meter, vortex, dan waterbath.
Bahan. Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah susu
segar, susu basi (1 hari), susu ditambah air, susu ditambah pati, NaOH
0,25 N, H
2
SO
4
pekat, larutan iod 0,1 N, indikator phenolptalin (pp), larutan
metilen biru pekat, alkohol 70%, dan kapas.

Metode
Uji Keadaan Susu
Uji organoleptik (warna, bau, rasa, dan kekentalan). Pengujian
ini dilakukan dengan cara warna, bau, dan rasa susu segar diamati secara
langsung. Pengujian kekentalan dengan sampel susu diambil kurang lebih
5 ml dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian digoyang-goyang
secara perlahan. Sisa goyangan yang ada pada dinding tabung diamati
apakah sisa goyangan tersebut hilangnya cepat atau lambat serta ada
tidaknya butiran atau lendir.
Uji kebersihan. Erlenmeyer atau botol disiapkan. Contoh susu
sebanyak minimal 10 ml dituangkan perlahan ke dalam erlenmeyer atau
botol melalui corong yang telah dipasang kertas saring. Setelah semua
sampel susu melewati kertas saring, kertas saring diambil dan dikeringkan
atau inkubasi.
Uji derajat keasaman. Pengujian ini dilakukan dengan cara
sampel susu diambil sebanyak 9 gram, kemudian dimasukkan ke dalam
erlenmeyer. Indikator pp sebanyak 3 sampai 4 tetes ditambahkan ke
dalam erlenmeyer. Kemudian sampel dititrasi dengan larutan 0,25 N
NaOH sehingga timbul warna merah muda yang tetap apabila dikocok.
Tingkat keasaman susu yang diperoleh adalah
% keasaman =



Uji alkohol. Pengujian ini dilakukan dengan sampel susu diambil
sebanyak kurang lebih 5 ml, kemudian dimasukkan ke dalam tabung
reaksi. Alkohol sebanyak 5 ml ditambahkan ke dalam tabung reaksi.
Tabung reaksi digoyang-goyangkan secara perlahan-lahan kemudian
diamati. Jika pada dinding tabung reaksi terdapat butiran atau
menggumpal, berarti uji alkohol positif (SNI 01-2782-1992).
Uji reduktase dengan metilen biru. Pengujian ini dilakukan
pertama-tama dengan tabung reaksi steril diisi dengan sampel susu
sebanyak 10 ml. Metilen biru ditambah ke dalam tabung reaksi sebanyak
0,25 ml. Tabung reaksi kemudian disumbat dan dihomogenkan dengan
cara tabung reaksi dibolak-balikkan tersebut sampai warna biru merata.
Tabung reaksi diinkubasi pada suhu 37 C, kemudian setiap 30 menit
diamati sampai semua warna biru hilang atau lenyap.
Uji pembuktian penambahan pati. Pengujian ini dilakukan dengan
cara sampel susu diambil sebanyak 2 tetes dan diletakkan pada lempeng
tetes, kemudian ditambahkan 2 tetes larutan iod 0,1 N, kemudian diamati
perubahan warna yang terjadi (SNI 01-2782-1992).

Uji Susunan Susu
Uji berat jenis. Susu diaduk dengan sempurna (dituangkan dari
gelas satu ke gelas yang lainnya), kemudian dimasukkan secara hati-hati
laktodensimeter. Skala yang sama tingginya dengan permukaan susu
dibaca. Temperatur susu diukur dengan termometer yang mempunyai
ketelitian 0,5 Cdan reservoir Hg dari termometer harus berada di dalam
susu pada waktu pengukuran susu dilakukan. Berat jenis dapat ditentukan
menggunakan rumus:

( )
Uji kadar lemak. Sampel susu diambil sebanyak 17,5 ml
menggunakan pipet gondok dan dimasukkan ke dalam tabung Babcock.
Asam sulfat (H
2
SO
4
) ditambahkan sebanyak 17,5 ml melalui dinding
tabung. Campur hingga berubah warna menjadi kehitam-hitaman, dan
dimasukkan ke dalam Babcock sentrifuge selama 5 menit. Setelah
Babcock berhenti, ditambahkan aquades (suhu 60 C) sampai dasar leher
tabung Babcock untuk memudahkan pemisahan lemak. Sentrifuge
kembali selama 2 menit, setelah itu ditambah aquades (suhu 60 C)
sampai dasar leher tabung Babcock terbaca dan disentrifuge lagi selama
1 menit. Kemudian dibaca angka skala yang menunjukkan kadar lemak
tinggi.Data uji kadar lemak dapat digunakan untuk mengetahui bahan
kering tanpa lemak dan kandungan air dalam susu, dengan menggunakan
rumus:

(( ) )



HASIL DAN PEMBAHASAN

Uji Keadaan Susu
Uji warna, bau, rasa, dan kekentalan. Berdasarkan uji organoleptik
sampel susu yang telah diamati selama praktikum acara uji kualitas susu
yang meliputi uji warna, bau, rasa dan kekentalan didapatkan data hasil
pengamatan sebagai berikut:
Tabel 1.1 Data hasil uji warna, bau, rasa, dan kekentalan susu
Sampel Warna Bau Rasa Kekentalan
A
B
C
D
putih kekuningan
putih kekuningan
putih kekuningan
putih kekuningan
susu
susu
susu
susu
tawar
tawar agak amis
tawar
tawar
cair
cair
cair
kental

Hasil tabel diatas menunjukkan bahwa pengujian warna, bau, rasa,
dan kekentalan dilakukan pengamatan secara langsung menunjukkan
pada masing-masing sampel terdapat beberapa perbedaan, yaitu pada
masing-masing sampel terdapat beberapa perbedaan, yaitu pada sampel
A di dapat warna putih kekuningan, bau khas susu, rasa tawar, dan
kekentalan yang cair, kemudian pada sampel B didapat warna putih
kekuningan, berbau khas susu, rasanya tawar agak amis, dan kekentalan
yang cair, pada sampel C didapat warna putih kekuningan, berbau susu,
rasanya tawar, dan kekentalan yang cair. Kemudian pada sampel D
didapat warna putih kekuningan, berbau khas susu, rasanya tawar, dan
memiliki kekentalan yang kental.
Menurut Apriyanto (1994), susu yang baik berwarna putih, bersih,
sedikit kekuning-kuningan dan tak tembus cahaya. Menurut Soeparno
(2001), susu yang baik berbau khas susu segar, sedikit berbau sapi,
bebas bau asing, seperti asam, obat-obatan dan sebagainya.
Berdasarkan keempat sampel diatas, sudah sesuai dengan literatur.
Menurut Soeparno (2001), susu murni memiliki rasa sedikit manis atau
gurih, tidak ada rasa asing, pahit atau manis. Berdasarkan hasil yang
diperoleh keempat sampel memiliki rasa yang sama, tetapi pada sampel B
sedikit amis, sehingga tidak sesuai dengan literatur. Uji kekentalan dari
sampel A, B, C didapat hasil yang cair sedangkan pada sampel D kental.
Menurut Soeparno (2001), susu dapat menjadi kental karena kandungan
lendir yang disebabkan kontaminasi yang berasal dari air, sisa makanan,
atau alat-alat susu.
Uji kebersihan. Berdasarkan uji kebersihan susu yang dilakukan
dengan cara menyaring susu dengan menggunakan kapas didapatkan
data hasil kebersihan susu adalah sebagai berikut:
Tabel 1.2 Data hasil uji kebersihan susu
Sampel Tingkat kebersihan Skor
A
B
C
D
kurang bersih
sangat bersih
bersih
bersih
4
8
8
8

Hasil tabel diatas menunjukkan bahwa pada pengujian kebersihan susu
pada keempat sampel susu, terdapat satu sampel yaitu sampel A yang
tingkat kebersihan kurang baik artinya terdapat kotoran pada sampel susu
tersebut dan tingkat kebersihan diberi skor 4. Sementara ketiga sampel
yang lain seperti sampel B, C, dan D dinyatakan bersih dari kotoran dan
diberikan skor 8. Hal ini sesuai dengan Soeparno (2001), yang
menyatakan bahwa susu yang baik harus tidak mengandung benda-
benda asing, baik yang mengambang, melayang, maupun mengendap.
Penentuan kebersihan atau derajat kebersihan dinilai bersih sekali, bersih,
sedang, kotor, dan kotor sekali dan biasanya ditentukan dengan angka.
Uji derajat keasaman. Derajat keasaman pada susu perlu
diperhatikan karena berpengaruh besar terhadap kualitas susu. Hasil
pengukuran pH susu dan nilai titrasi dengan ml NaOH didapatkan data
derajat keasaman susu adalah sebagai berikut:
Tabel 1.3 Data hasil uji derajat keasaman susu
Sampel Ph ml NaOH % keasaman
A
B
C
6,71
6,57
6,6
1,5
2,3
8
0,15
0,2265
0,8
D 6,37 1,6 0,16

Hasil tabel diatas menunjukkan pH susu segar dan derajat keasaman
pada sampel A, B, C, dan D. Hasil pengukuran pH pada keempat sampel
dari sampel A, B, C, dan D secara berurutan diperoleh hasil 6,71; 6,57;
6,6; 6,37, sedangkan pada perhitungan derajat keasaman dari keempat
sampel diperoleh hasil secara berurutan yaitu 0,15%, 0,2265%, 0,8%,
0,16%.
Menurut Hadiwiyoto (1994), jika dititrasi dengan alkali dan indikator
penolptalin, total asam dalam susu diketahui hanya 0,10% sampai 0,26%
dan pH susu segar terletak antara 6,5 sampai 6,6. Berdasarkan hasil
praktikum yang diperoleh jika dibandingkan dengan literatur, sampel A, B,
dan D sudah sesuai dengan literatur yang berarti normal, pada sampel C
derajat keasamannya lebih tinggi dari kisaran normal. Menurut Soeparno
(2001), bahwa variasi yang besar pada keasaman susu dapat
berhubungan dengan masa laktasi, komposisi susu, atau kondisi
abnormal pada ambing, sedangkan pakan yang dimakan sapi biasanya
tidak mempengaruhi keasaman susu yang dihasilkan.
Uji alkohol. Uji alkohol merupakan uji sederhana yang biasa
dilakukan oleh koperasi atau pengumpul susu untuk menentukan kualitas
susu segar. Berdasarkan uji alkohol sampel susu menggunakan alkohol
70% didapat data hasil pengamatan sebagai berikut:
Tabel 1.4 Data hasil uji alkohol susu
Sampel Keterangan
A
B
C
D
Tidak menggumpal (negatif)
Ada sedikit gumpalan (positif)
Tidak menggumpal (negatif)
Tidak menggumpal (negatif)

Hasil tabel diatas menunjukkan hasil pengujian kualitas susu secara cepat
dengan menggunakan alkohol 70%. Hasil yang diperoleh pada sampel A,
C, D tidak ada gumpalan (negatif), sedangkan pada sampel B terdapat
gumpalan (positif) yang menandakan susu dalam kondisi buruk. Hal ini
sesuai dengan pendapat Soeparno (2001), yaitu susu yang baik tidak
menggumpal jika diuji dengan alkohol 70%. Jika pada uji alkohol tidak
terjadi penggumpalan maka uji negatif atau susu masih dalam keadaan
baik dan layak untuk dikonsumsi.
Uji reduktase dengan metilen biru. Hasil penentuan uji reduktase
dengan Methylen Blue Reductase Test (MBRT) pada sampel susu adalah
sebagai berikut:
Tabel 1.5 Data hasil uji reduktase dengan metilen biru
Sampel 30
menit
60
menit
90
menit
120
menit
Perkiraan jumlah
kuman
A
B
C
D
-
Putih
1/6 putih
putih
-
Putih
1/6 putih
putih
-
Putih
1/6 putih
putih
-
-
-
-
< 500 ribu/ml
>20 juta/ml
500 ribu/ml
1- 4 juta/ml

Hasil tabel diatas menunjukkan bahwa pada pengujian reduktase dengan
metilen biru dari keempat sampel susu (A, B, C, D) terdapat satu sampel
yang tidak atau sedikit sekali bagian yang mengalami perubahan warna
dari biru ke putih susu, yaitu sampel A. Sementara pada sampel B,C, D
dapat diketahui bahwa pada menit ke-30 telah terjadi perubahan warna,
yaitu sampel B sebanyak semua berubah menjadi putih, sampel C
sebanyak seperenam bagian putih, dan sampel D sebanyak seperempat
bagian putih, dan pada menit ke-60 tidak terjadi perubahan warna lagi
atau tetap. Perkiraan jumlah kuman pada sampel B sebanyak > 20 juta/ml,
sampel C sebanyak kurang lebih 500 ribu/ml, dan pada sampel D
sebanyak kurang lebih 1 sampai 4 juta/ml.
Menurut Widodo (2003), prinsip dasar dari uji reduktase dengan
metilen biru adalah keberadaan enzim reduktase yang diproduksi oleh
mikrobia susu yang mampu mereduksi zat warna biru metilen menjadi
tidak berwarna. Susu dianggap bermutu baik jika waktu reduksi warna biru
lebih dari 30 menit. Semakin cepat proses penghilangan warna biru,
semakin tinggi kandungan mikrobia dalam susu dan pertanda semakin
jelek kualitas susu tersebut. Susu normal mempunyai waktu mereduksi
metilen biru antara 2 sampai 3 jam, dengan waktu minimum sekitar 30
menit.
Berdasarkan hasil praktikum yang diperoleh jika dibandingkan
dengan literatur, dapat dikatakan sampel susu A memiliki kualitas yang
baik. Hal tersebut dikarenakan semakin lama terjadi perubahan warna biru
menjadi putih berarti aktivitas bakteri dalam susu semakin kecil, artinya
jumlah bakteri lebih sedikit. Sampel susu B, C, dan D jika dibandingkan
dengan literatur, termasuk memiliki kualitas yang tidak bagus karena
semakin cepat perubahan warna dari biru menjadi putih berarti aktivitas
bakteri semakin tinggi, artinya jumlah bakteri yang terkandung di dalam
susu lebih banyak.
Uji pembuktian penambahan pati. Uji pembuktian penambahan
pati dilakukan dengan cara uji iodine, yaitu menambahkan beberapa tetes
iodine ke dalam sampel susu. Berdasarkan hasil pengujian dengan
menggunakan yod didapatkan hasil sebagai berikut:
Tabel 1.6 Data hasil uji pembuktian penambahan pati
Sampel Warna setelah ditambah iodine Keterangan
A Orange Negatif
B Orange Negatif
C Biru Positif
D Orange Negatif

Uji kandungan pati dimaksudkan untuk mengetahui adanya
penambahan pati pada susu. Hasil tabel diatas menunjukkan bahwa
sampel A, B, dan D setelah dilakukan penambahan iodine menghasilkan
warna orange yang menandakan bahwa uji tersebut negatif terhadap pati,
artinya dalam susu tersebut tidal ada penambahan pati. Pada sampel C
setelah ditambahkan iodine menghasilkan warna biru yang menandakan
bahwa uji tersebut positif terhadap pati, artinya dalam susu tersebut
terdapat penambahan pati. Hasil tersebut sudah sesuai dengan literatur
menurut Setyawan (2012), uji pembuktian penambahan pati relatif
sederhana karena hanya dengan meneteskan iodin pada komoditi susu.
Jika terdapat warna biru maka dapat diduga bahwa komoditi tersebut
mengandung tepung atau pati. Tujuan dari penambahan pati dimaksudkan
agar berat jenis susu bertambah sehingga dapat memberikan keuntungan
yang lebih untuk peternak, tetapi hal tersebut sangat tidak dianjurkan
karena bersifat curang dan merupakan tindak kriminal.

Uji Susunan Susu
Uji berat jenis. Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan
diperoleh hasil uji berat jenis sampel susu adalah sebagai berikut:
Tabel 1.7 Data hasil uji berat jenis susu
Sampel Skala lacto Suhu (T) Berat jenis
A
B
C
D
22
24
24
17
23
24
24
24
1,0229
1,0247
1,0247
1,0177

Berat jenis merupakan berat dibagi volume. Pengujian berat jenis
dilakukan untuk mengetahui kualitas susu. Pengujian yang dilakukan pada
keempat sampel (A, B, C, D) didapat hasil yaitu 1,0228; 1,0247; 1,0247;
1,0177. Menurut Soeparno (2001), berat jenis susu pada suhu 27,5 C
adalah 1,028, variasi bobot spesifik susu berkisar antara 1,027 sampai
1,035. Berat jenis susu yang baik adalah minimal 1,028.
Berdasarkan hasil praktikum yang diperoleh jika dibandingkan
dengan literatur, berat jenis sampel A, B, C berada pada kisaran normal
berat jenis susu yang baik, sedangkan sampel D memiliki berat jenis susu
dibawah kisaran normal. Menurut Soeparno (2001), rendahnya berat jenis
disebabkan perbedaan suhu saat pengukuran dan susu telah dicampur
atau ditambahkan air. Jika susu encer maka berat jenis susu menjadi
rendah atau dibawah standar.
Uji kadar lemak dan penentuan bahan kering tanpa lemak
(BKTL). Uji kadar lemak dilakukan dengan metode Babcock. Hasil
penentuan uji kadar lemak sampel dan bahan kering tanpa lemak adalah
sebagai berikut:

Tabel 1.8 Data hasil uji kadar lemak dan penentuan BKTL
Sampel Kadar lemak (%) BK (%) BKTL (%) Air (%)
A 5,2 14,93 9,73 85,17
B 3 10,22 7,22 89,78
C 1,5 8,377 6,877 93,23
D 2 7,173 5,133 92,83

Uji kadar lemak dilakukan untuk mengetahui kadar lemak yang
terdapat pada susu, sehingga bila diketahui kadar lemak dapat digunakan
untuk mencari kadar bahan kering tanpa lemak (BKTL). BKTL adalah
ukuran yang penting pada susu karena mengandung protein, mineral, dan
vitamin. Hasil tabel diatas menunjukkan kadar lemak pada sampel A, B, C,
dan D berturut-turut adalah 5,2%, 3%, 1,5%, 2%. Menurut Soeparno
(2001), kadar lemak dalam susu antara 3 sampai 4%, berarti kadar lemak
sampel B, C, D dalam kisaran normal, sedangkan kadar lemak sampel A
diatas kisaran normal. Kadar lemak susu sapi dipengaruhi oleh jenis atau
bangsa sapi dan konsumsi pakan sapi.
Kadar BK yang diperoleh smapel A, B, C, dan D secara berturut-
turut yaitu 14,93%, 10,22%, 8,377%, 7,173% dengan kadar BKTL secara
berturut-turut yaitu 9,73%, 7,82%, 6,877%, 5,133%. Menurut Soeparno
(2001), kadar BKTL susu minimal 7,7%, berarti kadar BKTL sampel A dan
B berada dalam kisaran normal sedangkan kadar BKTL sampel C dan D
dibawah kisaran normal.
Kadar air yang diperoleh sampel A, B, C, D secara berturut-turut
adalah 85,17%, 89,78%, 93,23%, 92,83%. Menurut Soeparno (2001),
kisaran normal kadar air susu berkisar antara 87% sampai 88%.
Berdasarkan hasil praktikum yang diperoleh, kadar air sampel A dan B
berada dalam kisaran normal, sedangkan sampel C dan D berada diatas
kisaran normal.
KESIMPULAN

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan pada uji kualitas susu
diperoleh data bahwa sampel susu C merupakan susu yang ditambahkan
pati karena pada uji penambahan pati hasilnya susu berubah warna
menjadi biru. Sampel susu B merupakan susu basi karena pada uji
reduktase dengan metilen biru perubahan yang terjadi sangat cepat, maka
terdapat lebih dari 20 juta/ml bakteri yang ada dalam susu tersebut.
Sampel susu D adalah susu yang ditambah air karena memiliki berat jenis
yang dibawah kisaran normal berat jenis susu, berarti terdapat air yang
lebih dalam susu tersebut. Sampel susu A adalah susu segar, dilihat dari
warnanya putih kekuningan, bau khas susu, rasa tawar, kekentalan encer,
serta memiliki derajat keasaman, berat jenis, kadar lemak, dan kadar air
yang normal.
DAFTAR PUSTAKA

Apriyanto, M. 1994. Kimia dan Teknologi Pengolahan Susu. Andi Offset.
Yogyakarta.

Hadiwiyoto, S. 1993. Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan, Daging, dan Telur.
Penerbit Agritech. Yogyakarta.

Nurliyani, Edi Suryanto, Soeparno. 2008. Bahan Ajar Ilmu dan Teknologi
Susu Telur. Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada.
Yogyakarta.

Setyawan, A. W. 2012. Teknologi Pengolahan Susu. Universitas Slamet
Riyadi. Surakarta.

Soeparno, Rihastuti, Indratiningsih, S. 2001. Dasar Teknologi Hasil
Ternak. Fakultas Peternakan UGM. Yogyakarta.

Susilorini, T. E dan Sawitri, M. E. 2007. Produk Olahan Susu. Penebar
Swadaya. Jakarta.

Widodo. 2003. Teknologi Proses Susu Bubuk. Lacticia Press. Yogyakarta.

Winarno, F. G dan Surono. 2002. HACCP dan Penerapannya dalam
Industri Pangan. Bria Press. Bogor.
LAMPIRAN
Derajat keasaman susu
()



Sampel D
()


Berat jenis

( )
Sampel D

( )
Bahan kering tanpa lemak

(( ) )



Sampel D
()
(( ) )





= 92,827
ACARA II
UJI KUALITAS TELUR

TINJAUAN PUSTAKA

Kualitas Telur Eksterior
Bentuk telur
Bentuk telur adalah faktor genetik yang diturunkan. Bentuk normal
telur dipengaruhi oleh jumlah albumen yang disekresikan dan ditentukan
oleh magnum, tapi bentuk spesifik dimodifikasi oleh kondisi isthmus atau
uterus yang tidak normal (Yuwanta, 1993). Menurut Solomon (1990), telur
berdasarkan bentuk telurnya dibedakan menjadi 5 macam, yaitu:
a) Biconical, adalah telur yang kedua ujungnya meruncing seperti
kerucut
b) Conical, adalah bentuk telur yang salah satu ujungnya meruncing
seperti kerucut
c) Eliptical, adalah bentuk telur yang menyerupai elips
d) Oval, adalah bentuk telur yang menyerupai oval, dan ini yang
merupakan bentuk yang paling baik
e) Spherical, adalah bentuk telur yang hampir bulat.
Warna kerabang
Warna kerabang telur ditentukan oleh beberapa zat antara lain
melanin, karotenoid, dan porpirin. Warna porpirin diambil dari sintesis
melanin pada kulit dan migrasi dari melanosit dari lapisan jaringan kulit
(Yuwanta, 1993). Warna dari kerabang terdiri atas merah-coklat, biru-hijau
dan putih. Pigmen yang memberi warna coklat adalah oophorphyrin
(Soeparno et al., 2001). Telur yang berwarna putih karena pigmen rusak
terkena sinar matahari saat keluar dari kloaka. Kerabang yang berwarna
coklat umumnya lebih tebal dibandingkan dengan telur yang berwarna
putih (Sudaryani, 2003).

Lebih lengkap dijelaskan oleh Jazil et al. (2013), warna kerabang
telur ayam ras dibedakan menjadi dua warna utama yaitu putih dan coklat.
Perbedaan warna dipengaruhi oleh genetik dari masing-masing ayam.
Warna coklat dipengaruhi oleh porphirin yang tersusun dari protoporphirin,
koproporphirin, uroporphirin, dan beberapa jenis porphirin yang belum
diketahui. Menurut Hargitai et al. (2011), warna kerabang telur selain
dipengaruhi oleh jenis pigmen juga dipengaruhi oleh konsentrasi pigmen
warna telur dan juga struktur dari kerabang telur.
Kebersihan kerabang
Kebersihan telur dalam arti bahwa pada kerabang telur tidak
ditemukan adanya bercak-bercak yang berupa bintik darah, daging yang
disebabkan kerusakan oleh mikroorganisme dan pertumbuhan benih.
Namun, jika pada telur ditemukan bintik, bintik yang halus, maka hal itu
dikarenakan penyebaran air yang tidak merata akibat goncangan saat
pembuatan (Hadiwiyoto, 1993).
Telur harus berada dalam keadaan bersih, karena bibit penyakit
akan mudah masuk ke dalam telur melalui pori-pori. Telur dinyatakan
bersih bila tidak terdapat benda-benda asing yang menempel pada kulit
telur (Kartasudjana, 2006). Menurut Yuwanta (1993), kebersihan kerabang
digunakan untuk menentukan kualitas telur, yaitu tanpa kotoran tetapi juga
bukan telur yang dicuci, jadi merupakan telur asli yang keluar dari oviduk
ayam.
Keutuhan kerabang
Telur yang memiliki kulit tipis atau tidak rata akan dipisahkan dan
tidak dikeluarkan di pasaran. Telur yang bertekstur halus adalah yang
terbaik (Stadelman dan Cotterill, 1995). Kerabang mempunyai struktur
yang berpori-pori dan pada permukaan dilapisi kutikula serta lapisan
berlemak yang merupakan pembungkus telur bagian luar (Hadiwiyoto,
1993). Kerabang telur terdiri dari kalsium karbonat (CaCO
3
) sebanyak
94% magnesium karbonat (MgCO
3
) sebanyak 1%, kalsium fosfat
sebanyak 1% dan protein sebanyak 4% (Stadelman dan Cotterill, 1995).
Menurut Nurwantoro dan Sri (2002), telur dikasifikasikan
berdasarkan bentuk dan tekstur kerabang menjadi 3 yaitu:
a) Normal, yaitu kerabang telur memiliki bentuk normal, termasuk
tekstur dan kekuatan kerabang. Pada kerabang tidak ada bagian
yang kasar, sehingga tidak terpengaruh pada bentuk, tekstur dan
kekuatan dari kerabang.
b) Sedikit normal, yaitu pada kerabang telur ada bagian yang
bentuknya tidak atau kurang beraturan. Pada kerabang ada bagian
yang sedikit kasar, tetapi tidak terdapat bercak-bercak.
c) Abnormal, yaitu bentuk kerabang tidak normal, tekstur kasar,
terdapat bercak-bercak atau bagian yang kasar pada kerabang.
Berat jenis telur
Berat jenis telur minimal 1,09. Berat jenis telur diukur dengan
menimbang sebutir telur kemudian dimasukkan ke dalam gelas ukur yang
diberi air guna mendapatkan volume telur (ml), dan kemudian dihitung
dengan rumus berat telur (gram) dibagi dengan volume telur (m). Faktor
yang mempengaruhi besarnya berat jenis tersebut adalah berat dari telur
dan volume dari telur itu sendiri (Indratiningsih dan Rihastuti, 1996).
Berat jenis rata-rata telur ayam segar yang bentuknya normal kira-
kira 1,095. Berat jenis telur ayam yang bentuknya menyimpang baik
memanjang, elliptical, conical maupun biconical sedikit lebih rendah yaitu
1,088 sampai 1,090. Berat jenis cangkang hampir dua kali berat isi telur.
Oleh karena itu, berat jenis telur keseluruhan dipengaruhi oleh jumlah
proposional atau ketebalan cangkang (Nurwantoro dan Sri, 2002).
Indeks telur
Indeks telur merupakan perbandingan antara sumbu lebar telur
dengan sumbu panjang yang dinyatakan dalam persen. Telur-telur yang
berbentuk panjang serta sempit akan menunjukkan angka indeks telur
yang rendah, sedangkan telur yang mempunyai bentuk pendek dan lebar
tanpa dipengaruhi apakah telur tersebut besar atau kecil akan
menunjukkan angka indeks telur yang tinggi (Yuwanta, 1993). Menurut
Soeparno et al. (2001), indeks telur ayam yang normal adalah 74%, hal ini
dipengaruhi oleh bentuk telur.

Kualitas Telur Interior
Indeks albumen
Albumen tersusun atas tiga lapisan yaitu albumen terluar yang
banyak mengandung serat-serat mucin, albumen tengah yang sebagian
besar tersusun atas anyaman mucin yang berbentuk setengah padat, dan
lapisan paling dalam berupa albumen cair yang berbatasan dengan
kalazifera (Stadelman dan Cotterill, 1995). Putih telur yang berbentuk
kental, berupa gel yang tipis yang mengandung kurang lebih lebih 15
gram air atau separuh dari jumlah air keseluruhan. Perbedaan struktur
putih telur, tebal tipisnya putih telur, terjadinya putih telur tipis, tebal
interna dan eksterna, serta kalasa terbentuk pada saat plumping
(Yuwanta, 1993).
Indeks yolk
Bentuk yolk dinyatakan dengan perbandingan antara tinggi dengan
lebar yolk yang dinyatakan dengan indeks yolk. Mengukur indeks kuning
telur secara tidak langsung juga mengukur kekuatan membran dan
bundarnya kuning tekur, makin bundar kuning telur dan kekuatannya
makin besar. Indeks yolk yang baik berkisar antara 0,42 sampai 0,40.
Kemampuan yolk untuk tetap utuh selama pemecahan telur menunjukkan
fungsi kekuatan selaput vitelina (Nurwantoro dan Sri, 2002).
Warna yolk
Yolk merupakan bagian dari telur yang banyak mengandung
pigmen, yaitu 0,02%. Pigmen yolk diklasifikasikan menjadi dua yaitu
lipochrome dan liochrome. Carotenoid merupakan pigmen dari khloroplast
yang berwarna merah, orange, dan kuning. Berdasarkan komposisinya
carotenoid terdiri atas carotene dan xanthophyl (Soeparno et al., 2001).
Untuk menentukan warna kuning telur dapat diukur dengan menggunakan
standar warna kuning telur dari Roche yang memiliki 15 seri warna yolk.
Pengukuran warna kuning telur diperlukan untuk menunjukkan pigmentasi
warna pada yolk.
Nilai Haugh Unit (HU)
Haugh Unit merupakan hubungan antara tebal atau tinggi albumen
dengan keseluruhan bobot telur, merupakan dasar pengukuran indeks
mutu telur (Mamploper et al., 2008). Menurut Jazil et al. (2013),
perhitungan nilai hought unit diawali dengan cara menimbang berat telur
(w) pada timbangan digital, selanjutnya dipecah dengan hati-hati pada
alas kaca datar dan segera dilakukan pengukuran tinggi putih telur kental
yaitu (H) pada jarak 4 sampai 8 mm dari perbatasan dengan kuning telur
menggunakan tripod micrometer dan dihitung menggunakan rumus:
(

)
Keterangan: H: tinggi putih telur kental (mm)
w: berat telur (g)
Kualitas albumen akan baik apabila nilai haugh unitnya tinggi.
Besar HU dalam klasifikasi telur yaitu grade AA (dengan nilai HU > dari
72); grade A (dengan nilai HU antara 60 sampai 72); grade B (dengan nilai
HU antara 31 sampai 60); grade C (dengan nilai HU kurang dari 31)
(Soeparno et al., 2001).
Ketebalan kerabang
Menurut Yuwanta (2004), kerabang telur terdiri dari dua bagian,
yaitu kerabang tipis (membran) baik luar dan dalam yang dihasilkan oleh
istmus dan kerabang telur keras. Kerabang telur terdiri atas beberapa
lapisan yaitu kutikula, membran palisadik, membran cone (cone layer),
membran mamiler dan membran kerabang dalam.
Dalam penentuan kualitas telur, kekuatan kerabang merupakan
salah satu pertimbangan ekonomi industri. Hal ini dapat dilakukan dengan
pengukuran tebal kerabang. Tebal kerabang minimal 0,33 mm adalah
cukup baik atau dapat dikatakan telur tersebut cukup kuat kerabangnya
(Soeparno et al., 2001). Ketebalan kerabang telur yang berwarna putih
berbeda dengan kerabang telur warna coklat. Ketebalan kerabang telur
berwarna putih 0,44 mm, sedangkan yang berwarna coklat 0,51 mm
(Indratiningsih, 1996).
Nilai pH albumen dan yolk
Menurut Yuwanta (2008), nilai pH yolk berkisar antara 5,6 sampai
6,0. Nilai pH yolk akan mengalami kenaikan selama penyimpanan menjadi
6,8. Nilai pH albumen segar yaitu 7,4, setelah 3 sampai 6 hari
penyimpanan, pH albumen akan mengalami kenaikan yaitu antara 9,2
sampai 9,5. Menurut Nurwantoro dan Sri (2002). Peningkatan pH albumen
disebabkan oleh lepasnya CO
2
dari telur melalui pori-pori cangkang. pH
albumen tergantung pada keseimbangan antara CO
2
, ion karbonat dan
protein yang terlarut.
MATERI DAN METODE

Materi
Alat. Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah gelas ukur,
timbangan, jangka sorong, depth micrometer, kipas Roche, shell
thickness, kertas pH atau pH meter.
Bahan. Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah telur
ayam.
Metode
Kualitas Telur Eksterior
Uji bentuk telur. Bentuk telur diukur dengan bentuk telur dilihat
secara kasat mata. Variasi bentuk telur antara lain spherical, elliptical,
biconical, conical.
Uji warna kerabang. Warna kerabang diukur dengan warna
kerabang dilihat secara kasat mata. Warna kerabang telur ayam antara
lain white, tinted, intermediet, dark, dan very dark.
Uji kebersihan kandang. Kebersihan kerabang diukur dengan
kerabang telur dalam kondisi bersih atau kotor.
Uji keutuhan kerabang. Soliditas telur menentukan keretakan telur
terhadap kekuatan yang menindihnya. Keutuhan kerabang diukur dengan
keadaan kerabang dilihat masih utuh atau terdapat retakan.
Uji berat jenis telur. Berat jenis telur yaitu hasil bagi antara berat
telur dengan volume telur. Telur ditimbang sehingga didapatkan berat
telur, lalu telur dimasukkan ke dalam gelas ukur yang telah diisi air
sehingga volume telur menempati volume air dalam gelas ukur, sesuai
dengan hukum Archimedes. Banyaknya perpindahan air dalam gelas ukur
sama dengan volume telur.
()
()
()

Uji indeks telur. Indeks telur adalah perbandingan antara sumbu
lebar dengan panjang dikalikan 100%.

()
()


Uji Kualitas Telur Interior
Uji ketebalan kerabang. Pengukuran ketebalan kerabang
dilakukan dengan terlebih dahulu kerabang dipisahkan dari selaput
kerabang, kemudian tebal kerabang diukur dengan shell thickness 3 kali
pada bagian kerabang yang berbeda.
Uji warna yolk. Warna yolk diukur dari sampel yolk yang dicocokan
dengan kipas Roche.
Uji indeks albumen. Indeks albumen yaitu perbandingan antara
tinggi albumen kental dengan lebar albumen encer. Tinggi albumen diukur
pada albumen kental di posisi tertinggi dengan depth micrometer,
sedangkan lebar albumen yaitu lebar rata-rata pada posisi terpanjang dan
posisi terpendek, dengan menggunakan jangka sorong.

()
()

Uji indeks yolk. Indeks yolk dinyatakan dengan perbandingan
antara tinggi dan lebar yolk. Yolk dengan albumen dipisahkan terlebih
dahulu. Diameter yolk diukur sebanyak dua kali dengan jangka sorong,
sedangkan tinggi yolk diukur dengan depth micrometer pada posisi yolk
yang paling tinggi.

()
()

Uji nilai Haugh Unit (HU). HU dihitung secara logaritma dari data
tinggi albumen kental yang ditransformasikan ke dalam nilai koreksi dari
fungsi berat telur. Nilai HU dihitung dengan persamaan:
(

)
Uji nilai pH albumen dan yolk. Albumen dan yolk dipisahkan
terlebih dahulu, kemudian albumen atau yolk diambil lalu diaduk sampai
homogen dan diukur pH albumen atau yolk dengan pH meter.
HASIL DAN PEMBAHASAN

Kualitas Telur Eksterior
Berdasarkan hasil pengamatan dan pengukuran maupun
perhitungan uji kualitas eksterior telur didapatkan data hasil pengamatan
adalah sebagai berikut:
Tabel 2.1 Data hasil uji kualitas telur eksterior
Parameter Telur 1 Telur 2
Bentuk telur
Warna kerabang
Kebersihan kerabang
Keutuhan kerabang
Berat jenis
Indeks telur
Biconical
Intermediet
Bersih
Utuh
1,214
83,93 %
Biconical
Intermediet
Bersih
Utuh
1,17
83,3 %

Bentuk telur. Hasil tabel diatas menunjukkan bahwa telur yang
digunakan pada saat praktikum memiliki bentuk biconical.Menurut
Solomon (1990), telur berdasarkan bentuk telurnya dibedakan menjadi 5
macam, yaitu biconical, conical, eliptical, oval, spherical. Menurut Yuwanta
(1993), bentuk telur merupakan faktor genetik yang diturunkan. Bentuk
telur dipengaruhi oleh jumlah albumen yang disekresikan dan ditentukan
oleh magnum, tapi bentuk spesifik ditentukan oleh kondisi isthmus atau
uterus yang tidak normal.
Warna kerabang. Hasil tabel menunjukkan bahwa telur yang
digunakan memiliki warna kerabang telur yaitu intermediet atau coklat.
Menurut Yuwanta (1993), warna kerabang telur ditentukan oleh beberapa
zat antara lain melanin, karotenoid, dan phorphirin. Pigmen yang memberi
warna coklat adalah oophorphyrin.
Kebersihan kerabang. Hasil tabel diatas menunjukkan bahwa telur
1 dan telur 2 yang digunakan bersih. Menurut SNI (2008), berdasarkan
kebersihan telur, telur 1 dan telur 2 termasuk ke dalam telur mutu I karena
dalam kondisi bersih (tidak ada noda). Telur dinyatakan bersih bila tidak
terdapat benda-benda asing yang menempel pada kulit telur. Telur harus
berada dalam keadaan bersih, karena bibit penyakit akan mudah masuk
ke dalam telur melalui por-pori (Kartasudjana, 2006). Menurut Yuwanta
(1993), kebersihan kerabang digunakan untuk menentukan kualitas telur,
yaitu tanpa kotoran tetapi juga bukan telur yang dicuci, jadi merupakan
telur asli yang keluar dari oviduk ayam.
Keutuhan kerabang. Berdasarkan hasil tabel diatas, didapat
bahwa kerabang telur 1 dan telur 2 masih terlihat utuh. Definisi keutuhan
telur menurut Haryono (2000), besarnya keutuhan 99% dengan retak 1%.
Lebih jelas dalam menentukan keutuhan kerabang telur Haryono
menyebutkan harus memperhatikan warna, kebersihan, kehalusan, dan
keutuhan. Telur yang baik harus memiliki kerabang dengan warna yang
seragam. Permukaan halus atau rata, tidak retak atau pecah dan
mempunyai ketebalan yang cukup. Menurut Yuwanta (1993), keutuhan
kerabang berhubungan dengan soliditas kerabang telur. Soliditas
kerabang telur tergantung pada material penyusun kerabang telur.
Soliditas telur menentukan karakteristik telur terhadap kekuatan yang
menindihnya.
Berat jenis telur. Berdasarkan hasil tabel diatas, berat jenis telur
pada telur 1 sebesar 1,214 dan berat jenis telur 2 sebesar 1,17. Menurut
Rihastuti (1996), berat jenis telur minimal adalah 1,09. Pada berat jenis
telur yang normal dikarenakan berat rata-rata telur berada diatas 58,09.
Berdasarkan hasil yang diperoleh saat praktikum jika dibandingkan
dengan literatur, sudah sesuai dan dalam kondisi normal.
Indeks telur. Hasil tabel diatas menunjukkan bahwa nilai indeks
telur yang dihasilkan untuk telur 1 sebesar 83,93% dan untuk telur 2
sebesar 83,3%. Menurut Yuwanta (1993), nilai indeks telur yang ideal
adalah 74%, hal ini dipengaruhi oleh perputaran telur di dalam alat
reproduksi. Apabila dibandingkan dengan literatur tersebut, indeks telur
pada telur 1 dan telur 2 berada dalam kisaran normal.



Kualitas Telur Interior
Berdasarkan hasil pengamatan dan pengukuran kualitas interior
telur saat praktikum diperoleh data sebagai berikut:
Tabel 2.2 Data hasil uji kualitas telur interior
Sampel Telur 1 Telur 2
Ketebalan kerabang
Warna yolk
Indeks albumen
Indeks yolk
Nilai Haugh Unit
pH yolk
pH albumen
0,37 mm
9
0,027
0,34
52,50
6
10
0,37 mm
7
0,056
0,31
39,62
6
9

Ketebalan kerabang. Hasil tabel diatas menunjukkan bahwa tebal
kerabang telur 1 sebesar 0,37 mm dan untuk telur 2 tebal kerabangnya
0,37 mm. Menurut Soeparno et al. (2001), tebal kerabang minimal 0,33
mm adalah cukup baik atai dapat dikatakan telur tersebut cukup kuat
kerabangnya. Apabila dibandingkan dengan literatur, hasil pengukuran
tebal kerabang telur 1 dan telur 2 dalam kisaran normal.
Warna yolk. Hasil tabel diatas menunjukkan warna yolk pada telur
1 adalah 9, sedangkan warna yolk telur 2 adalah 7. Data diperoleh
menggunakan kipas Roche yang memiliki 15 seri warna yolk. Menurut
Soeparno (1995), warna yolk dipengaruhi oleh xanthophil. Pigmen ini
terdapat dalam pakan, misalnya jagung. Warna yolk berubah dari kuning
tua (7 sampai 9) menjadi kuning terang (4 sampai 6) disebabkan karena
penurunan kandungan xanthofil telur dalam ransum yang diberikan.
Berdasarkan literatur tersebut, warna yolk pada telur 1 dan telur 2 berada
dalam kisaran normal telur yang masih segar.
Indeks albumen. Hasil tabel diatas menunjukkan indeks albumen
yang diperoleh telur 1 dan telur 2 secara berturut-turut adalah 0,027 dan
0,056. Menurut Yuwanta (1993), telur yang baru dikeluarkan oleh ayam
memiliki nilai indeks albumen 0,050% sampai 0,174%. Apabila
dibandingkan dengan literatur, telur 2 berada dalam kisaran normal,
sedangkan telur 1 dibawah kisaran normal. Kemungkinan telur 1 sudah
lama disimpan atau tidak baru dikeluarkan oleh ayam.
Indeks yolk. Hasil tabel diatas menunjukkan indeks yolk yang
diperoleh telur 1 dan telur 2 secara berturut-turut adalah 0,34 dan 0,31.
Menurut Soeparno et al. (2001), indeks yolk normal berkisar antara 0,40
sampai 0,42%. Indeks yolk berhubungan dengan kemampuan yolk untuk
tetap utuh selama pemecahan telur menujukkan fungsi kekuatan selaput
vitelina. Apabila dibandingkan dengan literatur, hasil praktikum indeks yolk
telur 1 dan telur 2 berada dibawah kisaran normal.
Nilai Haugh Unit. Hasil tabel diatas menunjukkan nilai Haugh Unit
(HU) pada telur 1 dan telur 2 secara berturut-turut adalah 52,50 dan
39,62. Menurut Yuwanta (2008), nilai HU dibagi empat kelas, yaitu kelas
AA dengan nilai HU lebih dari 79, kelas A dengan nilai HU antara 55
sampai 79, kelas B dengan nilai HU antara 31 sampai 55, dan kelas C
dengan nilai HU kurang dari 31. Nilai HU dipengaruhi oleh kualitas
albumen, berat telur, tinggi albumen, dan lama penyimpanan. Semakin
tinggi nilai HU menunjukkan kualitas telur semakin baik. Hasil praktikum
menunjukkan telur 1 dan telur 2 sebesar 52,50 dan 39,62, berarti nilai HU
telur 1 dan telur 2 berada pada kelas B.
Nilai pH yolk dan pH albumen. Hasil tabel diatas menunjukkan
nilai pH yolk pada telur 1 dan telur 2 adalah 6, sedangkan nilai pH
albumen pada telur 1 yaitu 10 dan pada telur 2 yaitu 9. Menurut Soeparno
(1995), pH yolk antara 5 sampai 6 sedangkan pH albumen yaitu 7,6.
Berdasarkan literatur yang ada, pH yolk telur yang diuji memiliki pH yolk
dalam kisaran normal, tetapi untuk pH albumen berada diatas kisaran
normal. Hal itu dikarenakan telur terlalu lama disimpan sehingga
menyebabkan kenaikan pH.

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil praktikum yang diperoleh dapat diketahui bahwa
pada uji kualitas eksterior telur 1 dan telur 2 memiliki bentuk biconical
dengan warna kerabang intermediet atau coklat dan kondisi kerabangnya
utuh. Berat jenis telur 1 adalah 1,214 dan telur 2 adalah 1,17, serta
didapat indeks telur 1 dan telur 2 berturut-turut adalah 83,93% dan 83,3%.
Sedangkan pada uji kualitas interior, telur 1 dan telur 2 memiliki ketebalan
0,37 mm. Warna yolk telur 1 dan telur 2 berturut-turut adalah 9 dan 7.
Indeks albumen yang didapat dari telur 1 yaitu 0,027 dan telur 2 yaitu
0,056. Indeks yolk yaitu 0,34 untuk telur 1 dan 0,31 untuk telur 2. Nilai
Haugh Unit untuk telur 1 adalah 52,50 dan untuk telur 2 adalah 39,62. pH
yolk untuk telur 1 dan telur 2 sebesar 6, dan pH albumen untuk telur 1
yaitu 10 dan untuk telur 2 yaitu 9. Oleh karena itu dapat disimpulkan
bahwa telur 1 dan telur 2 bila dilihat dari kualitas eksteriornya memilki
kualitas yang baik atau masih dalam kisaran normal, sedangkan bila
dilihat dari kualitas interior telur 1 dan telur 2 memiliki kualitas kurang baik
karena merupakan telur yang sudah lama disimpan.
DAFTAR PUSTAKA

Hadiwiyoto, S. 1993. Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan, Daging, dan Telur.
Penerbit Agritech. Yogyakarta.

Hargiatai, R., R. Mateo dan J. Torok. 2011. Shell Thickness and Pore
Density in Relation to Shell Colourion Female Characteristic and
Enviroental Factors in Collared Flyctcher Ficedula albcollis. Journal
Ornithol 152;579-588.

Haryono. 2000. Langkah-Langkah Teknis Uji Kualitas Telur Konsumsi
Ayam Ras. Balai Penelitian Ternak. Bogor.

Indratiningsih, Rihastuti. 1996. Dasar Teknologi Hasil Ternak Susu dan
Telur. Fakultas Peternakan UGM. Yogyakarta.

Jazil, A., A. Hintono dan S. Mulyani. 2013. Penurunan Kualitas Telur
Ayam Ras dengan Intensitas Warna Coklat Kerabang yang
Berbeda Selama Penyimpanan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan
Vol 2 No 1.

Kartasudjana dan Suprijatna. 2006. Manajemen Ternak Unggas. Penebar
Swadaya. Bogor.

Mamplorer, A., Sietje, D. R. dan Freddy, P. 2008 Kualitas Ayam Petelur
yang Mendapat Perlakuan Ransum Perlakuan Subsitusi Jagung
dengan Tepung Singkong. Jurnal Ternak Tropika Vol 9 No 2: 42-51.

Nurwantoro dan Sri, M. 2002. Buku Ajar Teknologi Hasil Ternak.
Universitas Diponegoro. Semarang.

SNI. 2008. Telur Ayam Konsumsi. No.3326-2008.

Soeparno, Rihastuti, Indratiningsih. 2001. Dasar Teknologi Hasil Ternak.
Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Solomon, S. E. 1990. Egg dan Egg Shell Quality. Wolfe Publishing Ltd.
England.

Stadelman, W. J. and O. J. Cotterill. 1995. Egg Science and Technology.
The Haworth Press, Inc. Binghamton, New York.

Sudaryani, T. 2003. Kualitas Telur cetakan ke-4. Penebar Swadaya.
Jakarta.

Yuwanta, T. 2003. Beberapa Metode Praktis Peternakan Telur. Fakultas
Peternakan UGM. Yogyakarta.

Yuwanta, T. 2004. Dasar Teknik Unggas. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.

LAMPIRAN

Berat jenis
()
()
()

Telur 1
()
()
()

Telur 2
()
()
()

indeks telur

()
()

Telur 1




Telur 2

()
()

Indeks albumen

()
()

Telur 1




Telur 2

()
()

Indeks yolk

()
()



Telur 1




Telur 2

()
()

Nilai Haugh Unit
(

)
Telur 1
(

)
Telur 2
(

)

ACARA III
PEMBUATAN DAN UJI KUALITAS ICE CREAM

TINJAUAN PUSTAKA

Ice cream merupakan makanan beku yang terbuat dari campuran
produk-produk susu dengan persentase lemak susu tertentu dalam
ukurannya, dan dicampur dengan telur, ditambah dengan bahan penegas
cita rasa dan pewarna tertentu sehingga lebih menarik. Dalam bentuk
paling sederhana, ice cream mengandung 5 sampai 6% jumlah pewarna
dan bahan cita rasa dari volume bagian ice cream yang tidak beku. Ice
cream mempunyai nilai protein tinggi selain vitamin dan mineral.
Kandungan kalori yang tinggi dalam ice cream diperoleh dari tingginya
kadar kemanisan ice cream karena penambahan gula (Saleh, 2004).
Ice cream dapat dibedakan berdasarkan komponen dan
kandungannya. Komponen terpenting dari ice cream adalah lemak susu
dan susu skim. Standar Nasional Indonesia (1995) menetapkan komposisi
ice cream yang memenuhi syarat mutu ice cream adalah lemak minimum
5%, gula dihitung sebagai sakarosa minimum 8%, protein minimum 2,7%
dan jumlahan padatan minimum 3,4%. Menurut Hartatie (2011), ice cream
dapat dikelompokkan dalam tiga kategori yaitu standar, premium dan
super premium. Perbedaan ketiga jenis tersebut berdasarkan kandungan
lemak dankomponen solid non lemak atau susu skim. Ice cream yang
termasuk kategori super premium memiliki kadar lemak paling tinggi yaitu
sekitar 17% dan solid non lemak paling rendah yairu 9,25%. Ice cream
premium mengandung 15% lemak dan 10% solid non lemak, sedangkan
ice cream standar memiliki kadar lemak 10% dan kadar solid non lemak
11%
Stabilizer berfungsi untuk menstabilkan tekstur ice creamselama
penyimpanan dan distribusi produk dalam campuran ice cream. Stabilizer
tidak dapat larut dalam air dan terdispersi dalam bentuk suspensi koloid
yang stabil. Emulsifier ditambahkan dalam ice cream karena memiliki
beberapa fungsi seperti mengurangi waktu mengembang,
menyeragamkan globula lemak dan membentuk tekstur yang lembut
(Sosilorini, 2007)
Proses pembuatan ice cream terdapat beberapa tahap antara lain
pencampuran, pasteurisasi, homogenisasi, pendinginan, pemeraman, dan
pembekuan. Pasteurisasi dilakukan pada suhu 155F selama 30 menit,
pasteurisasi disertai pengadukan dengan tujuan untuk membunuh bakteri
pathogen, inaktivasi enzim lipase untuk mencegah kerusakan lemak,
membantu pelarutan komponen, menaikkan ketahanan terhadap oksidasi
dan menaikkan kemampuan hidrasi. Homogenisasi dari pengocokan ice
cream dimaksudkan untuk mengurangi semua ukuran lemak menjadi
kurang dari 2 mm. Adonan didinginkan pada suhu 0 sampai 4C setelah
dihomogenkan dan diletakkan di dalam tempat penyimpanan refrigator
untuk menjaga kualitas adonan. Pemeraman merubah kemampuan
pengocokan adonan menjadi tekstur ice cream akhir. Pemeraman
membuat lemak dan protein susu menjadi kristal daan bahan penstabil
menyerap air bebas sebagai air hidrasi. Proses pembekuan dilanjutkan
tanpa pengadukan sampai suhu ice cream 0F atau dibawahnya (Saleh,
2004)
MATERI DAN METODE

Materi
Alat. Alat yang digunakan pada saat pratikum antara lain ice cream
maker, freezer, refrigerator, panci stainless steel, kompor, timbangan,
termometer, dan pengaduk.
Bahan. Bahan yang digunakan untuk proses pembuatan ice cream
meliputi 1 liter susu segar, kuning telur 1 butir, whipped cream 150 gram,
skim bubuk dan whipped cream 100 gram, gula pasir 150 gram, agar-agar
3 sampai 5 gram, perasa buah atau buah segar.

Metode
Proses Pembuatan Ice Cream
Pencampuran. Susu, gula, agar-agar dan yolk dicampur, diaduk
hingga rata sambil dipanaskan pada suhu 40C. Kemudian ditambahkan
skim bubuk dan whipped cream, yang telah dilarutkan, di aduk hingga
tercampur sempurna.
Pemanasan. Campuran (Ice Cream Mix/ ICM) dipanaskan pada
suhu 25C selama 30 menit, kemudian suhunya diturunkan sampai suhu
kamar.
Aging. Uap panas dalam larutan dihilangkan dengan mixer selama
15 menit. TCM disimpan di dalam wadah tertutup pada suhu refrigator
selama 24 jam untuk proses aging
Pemutaran. ICM diputar dengan ice cream maker hingga terbentuk
ice cream yang halus dan kokoh
Pembekuan. Ditempatkan dalam wadah ice cream, lalu disimpan
dalam freezer. Ice cream siap untuk dianalisis.
Pengujian Produk
Uji organoleptik. Pengujian melalui pengamatan indera meliputi
bau, rasa, warna, dan tekstur. Sampel disiapkan lalu dilakukan
pengamatan secara inderawi oleh beberapa panelis.
Uji overrun. Pengujian ini untuk diketahui tingkat pengembangan
volume ice cream setelah dilakukan proses pemutaran dan pembekuan.
Pertama diukur volume awal campuran ice cream sebelum dilakukan
pemutaran dan pembekuan dalam ice cream maker, lalu diukur volume
akhir ice cream setelah dilakukan pemutaran dan pembekuan.
Pengukuran overrun ditentukan dengan rumus :




Uji titik leleh. Sampel sebanyak 50 gram ditempatkan dalam
wadah yang disiapkan, kemudian dimasukkan ke dalam freezer sampai
membeku. Sampel dikeluarkan dan diamkan pada suhu kamar. Waktu
pelelehan merupakan waktu pengeluaran sampel dari freezer sampai ice
cream.
Uji kadar lemak. Sampel ice cream diambil 5 gram kemudian
diencerkan 5 kali dengan menambahkan aquades dalam botol
pengenceran 25 ml. Hasil pengenceran tersebut diambil sebanyak 17,5 ml
menggunakan pipet gondok dan dimasukkan ke dalam tabung
Babcock.Asam sulfat (H
2
SO
4
) sebanyak 17,5 ml ditambahkan melalui
dinding tabung, lalu dicampur hingga berubah warna menjadi kehitam-
hitaman, dan dimasukkan ke dalam Babcock sentrifuge 5 menit. Setelah
Babcock berhenti, ditambahkan aquades (suhu 60C) sampai dasar leher
tabung Babcock untuk memudahkan pemisahan lemak. Kemudian
disentrifuge kembali selama 2 menit. Setelah itu ditambah aquades (suhu
60C) sampai skala pada leher Babcock terbaca dan disentrifuge lagi
selama 1 menit. Kadar lemak sampel yang ditunjukkan angka skala
dikalikan jumlah pengenceran.
HASIL DAN PEMBAHASAN

Pembuatan Ice Cream
Ice cream merupakan makanan beku yang terbuat dari campuran
produk-produk susu dengan persentase lemak susu yang tertentu
ukurannya, dan dicampur dengan telur, ditambah dengan bahan penegas
cita rasa dan pewarna tertentu sehingga lebih menarik. Klasifikasi dan
komposisi ice cream tidak ada yang standard, hal ini tergantung dari
peneliti dan negara tempat ice cream berasal (Saleh, 2004). Berdasarkan
pratikum yang telah dilakukan dapat dikatahui komposisi bahan pembuat
ice cream sebagai berikut:
Tabel 3.1 Data komposisi bahan pembuat ice cream
Bahan Jumlah (gram) Persentase (%)
Susu Segar
Whipped cream
Susu skim
Pemanis (gula)
Stabilizer (agar-agar)
Emulsifier (kuning telur)
649,8
210,1
46,1
90
2
2
64,98
21,01
4,61
9
0,2
0,2

Hasil tabel diatas menunjukkan bahan-bahan yang digunakan
dalam pembuatan ice cream adalah susu segar 64,98%, whipped cream
21,01%, susu skim 4,61%, pemanis (gula) 9%, stabilizer (agar-agar) 0,2%,
emulsifier (kuning telur) 0,2%. Menurut Saleh (2004), unsur pokok
pembentuk ice cream adalah lemak susu (sweet cream), Milk Solid Non
Fat (MSNF) seperti susu skim, susu skim manis terkondensasi dan whey
padat, bahan pemanis, bahan penstabil, bahan pengemulsi, garam
mineral.
Tahapan pembuatan ice cream adalah pencampuran, pasteurisasi,
homogenisasi, pendinginan, aging, dan pembekuan (freezing) (Soeparno,
1992). Pasteuriasi dilakukan pada suhu 155F selama 30 menit,
pasteurisasi bertujuan untuk membunuh bakteri patogen, inaktif enzim
lipase untuk mencegah kerusakan lemak, melarutkan komponen,
menaikkan ketahanan oksidasi. Homogenisasi untuk mencegah globula
lemak berukuran besar sehingga menghasilkan adonan stabil dan lebih
lembut dengan ketahanan tinggi. Adonan homogenisasi pada suhu 63
sampai 77C, selain meningkatkan pembentukan gumpalan globula lemak
meningkatkan viskositan, dan waktu pembekuan adonan ice cream.
Adonan segera didinginkan hingga suhu 4C agar tekstur es lebih halus,
mencegah pertumbuhan mikrobia dan reaksi kimia yang dapat terjadi
(Marshall dan Arbuckle, 2000).
Adonan ice creamdipanaskan pada suhu 40 sampai 45
o
C.
Pemanasan tersebut berfungsi untuk memudahkan dalam pelarutan gula.
Selanjutnya ditambahkan gula dan susu skim. Gula berfungsi sebagai
pemanis, menurunkan titik leleh, dan menaikkan titik beku ice cream.
Pemanis mempengaruhi sifat karakteristik fisik ice cream, juga
mempengaruhi terhadap titik beku dan viskositas. Susu skim berfungsi
untuk memberi kekompakan pada ice cream, menurunkan titik leleh, serta
menaikkan titik beku ice cream. Penambahan kuning telur dan whipped
cream dilakukan setelah proses pasteurisasi 90
o
C selama 15 detik. Pada
praktikum kali ini dilakukan 2 perlakuan penambahan kuning telur yaitu
0,5% dan 1%. Pasteurisasi berfungsi untuk menghilangkan bakteri
patogen. Kuning telur yang ditambahkan merupakan emulsifier yang
diharapkan dapat menggabungkan dua jenis larutan. Kandungan lesitin
dalam kuning telur merupakan zat yang baik untuk membentuk dispersi
antara lemak dan air (Soeparno et al., 2001).
Proses aging dilakukan setelah campuran adonan telah homogen.
Aging merupakan proses pendinginan agar struktur kompak sebelum
dimasukkan dalam ice cream maker. Adonan dimasukkan dalam Ice
cream maker untuk menghomogenkan globula lemak. Pada proses ini
juga terjadi proses overrun. Overrun adalah peningkatan volume selama
proses pembekuan. Biasanya overrun untuk soft ice cream 40 sampai
80% dan ada yang mencapai 150% (Nurliyani et al., 2008). Selanjutnya
dilakukan proses pembekuan selama 24 jam.

Pengujian Ice Cream
Berdasarkan pratikum yang telah dilakukandiperoleh hasil uji
sebagai berikut:
Tabel 3.2 Data hasil pengujian ice cream
Penguji Hasil
Overrun
Kadar lemak
Titik leleh
150%
8,5
36 menit 23 detik

Uji overrun. Hasil tabel di atas menunjukkan overrun ice cream
adalah 150%. Pengujian ini dilakukan untuk mengetahui tingkat
pengembangan volume ice cream setelah proses pembekuan karena
adanya penangkapan udara oleh globula lemak sehingga terjadi
penambahan volume (overrun). Menurut Arbuckle (1992), overrun yang
baik berkisar antara 100 sampai 120%. Hasil uji overrun yang dihasilkan
lebih tinggi dari kisaran overrun yang baik dari literatur. Lemak dapat
mempengaruhi kemampuan mengembang ice cream, semakin tinggi
kadar lemak semakin tinggi kemampuan mengembangnya.
Uji kadar lemak. Hasil tabel diatas menunjukkan kadar lemak ice
cream sebesar 8,5. Kadar lemak ice cream juga mempengaruhi
kemampuan ketahanan ice cream untuk mengembang. Semakin tinggi
kadar lemak ice cream, semakin tinggi kemampuan mengembangkannya.
Kadar lemak ice cream yang baik sebesar 10% (Saleh, 2004).
Berdasarkan literatur, kadar lemak ice creamberada dalam kisaran
normal. Hal ini setara dengan hasil overrun dari ice cream yang juga lebih
besar. Fungsi lemak susu untuk menambah aroma, menghasilkan tekstur
halus dan memperbaiki bentuk ice cream. Faktor yang mempengaruhi
kadar lemak seperti bahan padat bukan lemak (Masykuri, 2002).
Uji titik leleh. Hasil tabel menunjukkan titik leleh ice cream adalah
36 menit 23 detik. Hal ini karena semakin tinggi kadar lemak ice cream
maka waktu leleh akan semakin panjang (Arbuckle, 1992). Menurut buckle
(1997), stabilizer berpengaruh terhadap viskositas campuran ice cream
dan dapat membatasi atau mengurangi terbentuknya kristalisasi air dan
akhirnya berpengaruh terhadap ketahanan meleleh. Ketahanan meleleh
ice cream yang baik berkisar antara 10 sampai 15 menit. Berdasarkan
literatur tersebut, waktu leleh ice cream yang dihasilkan sudah berada
dalam kisaran titik leleh ice cream yang baik.
Uji organoleptik. Berdasarkan pratikum yang telah dilakukan dapat
diperoleh hasil uji organoleptik ice cream sebagai berikut:
Tabel 3.3 Data hasil uji organoleptik ice cream
Nama panelis Tekstur Rasa Daya terima
Septian
Revonando
Pitrianto
Agung Pambudi
Galuh Retno
Lembut
Lembut
Lembut
Lembut
Lembut
Manis
Manis
Manis
Manis
Manis
Diterima
Diterima
Diterima
Diterima
Diterima

Hasil tabel diatas menunjukkan uji organoleptik yang dilakukan
adalah uji tekstur yaitu lembut, rasanya manis, dan daya terima dapat
diterima oleh konsumen. Tekstur ice cream lembut, hal ini disebabkan
karena susu skim yang ditambahkan dalam pembuatan ice cream. Total
laktosa yang tinggi dalam ice cream dapat menyebabkan tekstur ice
cream sadness karena laktosa dapat mengkristal pada suhu rendah
(Andrianto, 2008).
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pratikum yang dilakukan produk ice cream
menggunakan bahan susu segar, whipped cream, susu skim, gula, agar-
agar (stabilizer), yolk (emulsifier). Overrun ice cream 150%, kadar lemak
8,5, dan titik leleh selama 36 menit 23 detik. Hasil uji organoleptik
didapatkan tekstur ice cream lembut, rasa menis, dan dapat diterima oleh
konsumen. Berdasarkan hasil-hasil uji kualitas ice cream yang dihasilkan
dapat disimpulkan bahwa ice cream tersebut memiliki kualitas yang baik &
dapat diterima oleh konsumen.
DAFTAR PUSTAKA

Andrianto, Stefanus. 2008. Pembuatan Ice cream Probiotik dengan
Substitusi Susu Fermentasi Lactobacillus casei sub sp. Rhamnosus
dan Lactobacillus FI Terhadap Susu Skim. Skripsi Fakultas
Pertanian. IPB. Bogor.

Arbuckle, W. S. 1992. Ice Cream. The Avi Publishing Company, Inc. West
Port. Conecticut.

BSN. 1995. Standar Nasional Indonesia. SNI 01-3713-1995. BSN.
Jakarta.

Buckle, K. G. 1997. Ice Cream. In: Feed Emulsion. K. Larsson and
S.Friberg, eds. Marcell Pekker. New York.

Hartatie, Endang, S. 2011. Kajian Formulasi (Bahan Baku, Bahan
Pemantap) dan Metode Pembuatan Terhadap Kualitas Ice cream.
Jurusan Teknologi Industri Peternakan, Fakultas Pertanian
Peternakan. Universitas Muhammadiyah Malang. Malang.

Marshall, R. T dan W. S. Arbuckle. 2000. Ice Cream 5
th
Ed. Arpen Pub,
Inc. Gaithersburg. Maryland.

Marsyukuri. 2002. Teknologi Pembuatan Ice cream. Fakultas Peternakan.
Universitas Diponegoro. Semarang.

Nurliyani, Edi Suryanto, Soeparno. 2008. Bahan Ajar Ilmu dan Teknologi
Susu Telur. Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada.
Yogyakarta.

Saleh, E. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak.
Fakultas Pertanian USU. Medan.

Soeparno. 1992. Prinsip Kimia dan Teknologi Susu Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi. UGM. Yogyakarta.

Soeparno, Indratiningsih, Triatmojo Suharjono, Rihastuti. 2001. Dasar
Teknologi Hasil Ternak. Fakultas peternakan, Universitas Gadjah
Mada. Yogyakarta.

Susilorini T. Dan Sawitri, M. E. 2007. Produk Olahan Susu. Cetakan II.
Penebar Swadaya. Jakarta.

LAMPIRAN

Uji overrun
Volume awal = 2,8
Volume akhir = 7


= 150 %
ACARA IV
PEMBUATAN DAN UJI KUALITAS YOGHURT

TINJAUAN PUSTAKA

Salah satu cara pengawetan susu adalah dengan mengasamkan
melalui proses fermentasi oleh bakteri Streptococcus thermophilus dan
Lactobacillus bulgaricus yang menghasilkan konsistensi menyerupai
pudding (Tamine dan Robinson, 1999). Yoghurt merupakan salah satu
produk fermentasi susu dengan bantuan bakteri asam laktat (BAL).
Yoghurt mempunyai banyak manfaat bagi tubuh antara lain mengatur
saluran pencernaan, anti diare, anti kanker, meningkatkan pertumbuhan,
membantu penderita lactosa intolerance, dan mengatur kadar kolesterol
dalam darah (Astawan, 2008).
Komponen susu yang paling berperan dalam pembuatan yoghurt
adalah laktosa dan kasein. Laktosa digunakan sebagai sumber energi dan
karbon selama perkembangbiakan yoghurt dan proses selanjutnya
menghasilkan asam laktat. Terbentuknya asam laktat akan meningkatkan
keasaman susu. Kasein yang merupakan bagian terbanyak dalam susu
mempunyai sifat sangat peka terhadap perubahan keasaman sehingga
dengan menurunkan pH susu menyebabkan kasein tidak stabil dan
terkoagulasi menjadi yoghurt (Resnawati, 2008).
Pengolahanyoghurt dimulai dengan persiapan starter atau kultur,
yaitu membiakan kultur murni S. thermophilus dan L. bulgaricus kemudian
mencampurkannya sebelum diinokulasi pada susu yang akan
difermentasi, dipasteurisasi, pada suhu 85 sampai 90C sekitar 15 sampai
30 menit. Kemudian didinginkan sampai 43C, dan diinokulasi dengan 2
sampai 3 persen kultur campuran S. thermophilus dan L. bulgaricus dan
diinkubasi pada suhu 43C selama 3 sampai 6 jam sampai diperoleh
keasaman yang diinginkan yaitu 0,85 sampai 0,95% (asam laktat) dengan
nilai pH 4,4 sampai 4,5. Setelah itu produk didinginkan sampai suhu 5C
(Sugiarto, 1997).
Starter bakteri asam laktat dalam yoghurt diperoleh melalui proses
yang panjang. Proses yang pertama pemilihan starter yoghurt. Kriteria
pemilihan starter yoghurt, antara lain: mempunyai kemampuan untuk
menghasilkan konsistensi tekstur yang optimal, kultur mudah dipelihara
dan dipertahankan stabilitasnya, toleransi yang sama terhadap semua
gula, dan mempunyai kemampuan produksi asam laktat yang cepat dan
memiliki toleransi yang tinggi terhadap asam. Proses selanjutnya adalah
preservasi kultur starter, dan produksi kultur starter (Semadi, 2009).
Berdasarkan kandungan lemaknya yoghurt dibedakan menjadi tiga
macam yaitu1) yoghurt yang mengandung minimum 3,25% lemak susu; 2)
yoghurt yang mengandung lemak susu 1% sampai 3,2%; 3) yoghurt
rendah lemak, yaitu apabila yoghurt mengandung lemak susu kurang dari
1%. Berdasarkan flavornya yoghurt dibedakan menjadi plain yoghurt,
flavor yoghurt, dan fruit yoghurt. Plain yoghurt yaitu yoghurt yang tidak
ditambahkan flavor lain, fruit yoghurt yaitu yoghurt yang ditambahkan
buah-buahan atau bahan pemanis, sedangkan flavor yoghurt yaitu yoghurt
dengan penambahan flavor sintetik dan zat pewarna (Tomime, 1990).
Proses pembuatan yoghurt secara umum meliputi pasteurisasi,
homogenisasi, inokulasi, starter, dan inkubasi. Pasteurisasi adalah
perlakuan panas terhadap bahan baku yoghurt pada suhu 85 sampai
95C selama 10 sampai 40 menit. Pasteurisasi bertujuan untuk
membunuh bakteri. Kontaminan dan bakteri pesaing bagi starter
kontaminan dan bakteri pesaing dari starter, memproduksi faktor
pertumbuhan dengan pemecahan protein susu, menciptakan kondisi
microaerophilic untuk pertumbuhan bakteri penghasil asam laktat, serta
untuk membentuk tekstur yang dihasilkan. Homogenisasi merupakan
proses pengubahan karakteristik koloidal susu secara physicochemical
dengan pemecahan globula lemak menjadi lebih kecil dan seragam.
Homogenisasi bertujuan untuk mencegah adanya creaning selama proses
inkubasi dan penyimpanan (Hadiwiyoto, 1994).
Analisis mutu yoghurt dilakukan terhadap kadar air, protein, lemak,
abu, pH, total asam, vitamin C dan analisis mineral. Pengukuran pH
dilakukan dengan cara memfibrasikan pH meter menggunakan larutan
buffer yang mempunyai pH 4. Prosedur uji total asam menggunakan
metode acidi-alkalimeter. Sampel diambil 10 ml dan ditambah dengan 2
sampai 3 tetes indikator pp, kemudian dititrasi menggunakan NaOH 0,1 N
sampai titik titrasi tercapai, yaitu terbentuknya komplek warna merah
muda atau pink (Wahyudi, 2006).
MATERI DAN METODE

Materi
Alat. Alat yang digunakan dalam praktikum pembuatan yoghurt
antara lain incubator, LAF (Laminar Air Flow), autoclaf, kompor, panci
termometer, dan pengaduk.
Bahan. Bahan yang digunakan dalam praktikum pembuatan
yoghurt meliputi susu segar, susu skim, starter Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus thermophillus.

Metode
Proses Pembuatan Yoghurt
Susu segar sebanyak 100 ml ditambah skim bubuk 4% (w/v)
dipasteurisasi pada suhu 85C selama 30 menit. Lalu suhu diturunkan
sampai 45C, selanjutnya dilakukan inokulasi Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophillus sebanyak 5% (v/v) dengan perbandingan 1:1.
Lali diinkubasi pada suhu 42C selama 5 sampai 6 jam dan dicapai pH 4
sampai 4,5.
Pengujian Produk
Uji organoleptik. Sampel disiapkan lalu diamati secara inderawi
meliputi bau, rasa, warna, dan tekstur oleh beberapa panelis.
Uji nilai pH. Sampel disiapkan sebanyak 10 ml (atau sampai
batang potensiometer pH meter tercelup) ke dalam tabung. pH meter dan
larutan buffer pH 4 disiapkan dan diatur nilai nilai pH meter sampai angka
4,00. pH sampel diukur dengan potensiometer dimasukkan ke dalam
sampel. Lalu dilihat nilai pH susu pada layar atau monitor yang
ditunjukkan pada pH meter.
Uji keasaman. Sampel yoghurt diambil sebanyak 9 gram,
kemudian dimasukkan ke dalam erlenmeyer. Indikator pp ditambahkan ke
dalam erlenmeyer sebanyak 3 sampai 4 tetes. Kemudian dititrasi dengan
larutan 0,25N NaOH sehingga timbul warna merah muda yang tetap
apabila dikocok. Tingkat keasaman yoghurt yang diperoleh adalah:


HASIL DAN PEMBAHASAN

Pembuatan Yoghurt
Berdasarkan praktikan yang telah dilakukan diperoleh komposisi
bahan baku pembuatan yoghurt sebagai berikut:
Tabel 4.1 Data komposisi bahan baku pembuatan yoghurt
Bahan Jumlah Persentase (%)
Susu segar
Susu skim
Starter St.Lb/ biang yoghurt
100 ml
5 gr
5 ml
100
5
5

Pembuatan yoghurt menggunakan bahan dasar susu segar
ditambah dengan skim. Skim adalah susu yang tinggal setelah krim
dipisahkan sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua zat
makan kecuali lemak dan vitamin yang larut dalam lemak (Soeparno,
2001). Proses pembuatan yoghurt dimulai dengan membuat campuran
susu segar dan susu skim masing-masing 100 ml dan 5 gram, selanjutnya
dipasteurisasi pada suhu 85
o
C selama 30 menit kemudian suhu
diturunkan. Inokulasi Lactobacillus bulgaricus dan Streptoccocus
thermophilus dilakukan di LAF (Laminar Air Flow). Bakteri yang digunakan
sebanyak 5% dengan perbandingan masing-masing 2,5% : 2,5%. Yoghurt
siap diinkubasi pada suhu 42
o
C di dalam waterbath selama 4 sampai 6
jam. Menurut Susrini (2003), tujuan pemanasan dengan suhu 85
o
C
selama 30 menit adalah agar tidak banyak bakteri yang hidup di dalam
susu, yang dapat mengalahkan bibit dan untuk menguapkan sebagian air,
agar kekentalan media (susu) sesuai untuk pertumbuhan asam laktat.
Proses pembuatan yoghurt secara umum meliputi pasteurisasi,
homogenisasi, inokulasi, starter, dan inkubasi (Hadiwiyoto, 1994).
Pengolahan yoghurt dimulai dengan persiapan starter atau kultur, yaitu
membiakan kultur murni S. thermophilus dan L. bulgaricus kemudian
mencampurkannya sebelum diinokulasi pada susu yang akan
difermentasi, dipasteurisasi, pada suhu 85 sampai 90C sekitar 15 sampai
30 menit. Kemudian didinginkan sampai 43C, dan diinokulasi dengan 2
sampai 3 persen kultur campuran S. thermophilus dan L. bulgaricus dan
diinkubasi pada suhu 43C selama 3 sampai 6 jam sampai diperoleh
keasaman yang diinginkan yaitu 0,85 sampai 0,95% (asam laktat) dengan
nilai pH 4,4 sampai 4,5. Setelah itu produk didinginkan sampai suhu 5C
(Sugiarto, 1997). Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan
penambahan bahan dan proses pembuatan yoghurt sudah sesuai dengan
literatur.

Pengujian Yoghurt
Uji kualitas yoghurt meliputi uji pH serta uji keasaman dan uji
organoleptik. Uji organoleptik meliputi uji tekstur, rasa dan daya terima.
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan diperoleh hasil uji pH dan
keasaman yoghurt sebagai berikut:
Tabel 4.2 Data hasil uji pH dan keasaman yoghurt
Penguji Hasil
pH
Keasaman
4,49
1,785%

Uji pH. Berdasarkan hasil praktikum nilai pH yang dihasilkan
yoghurt setelah inokulasi adalah 4,49. Menurut Widodo (2003), proses
fermentasi yoghurt dilakukan stelah diperoleh pH akhir yang berkisar
antara 4,4 sampai 4,5 diikuti dengan bentuk flavor yang khas karena
senyawa-senyawa asam laktat, asam asetat, diasetil dan asam volatil
lainnya akan terbentuk. Nilai pH yoghurt hasil praktikum memiliki nilai pH
yang sudah sesuai dengan literatur.
Uji keasaman. Hasil tabel diatas menunjukkan keasaman dari
yoghurt sebesar 1,785%. Menurut Sugiarto (1997), keasaman yang
diinginkan yaitu 0,85 sampai 0,95%. Berdasarkan hasil praktikum
menunjukkan tingkat keasaman yoghurt berada diatas kisaran normal
sesuai literatur. Menurut Hadiwiyoto (1994), keasaman susu yang tinggi
atau pH yang rendah menunjukkan telah banyak laktosa yang diubah
menjadi asam laktat. Tinggi rendahnya kadar keasaman produk susu
fermentasi dipengaruhi oleh kemampuan starter dalam membentuk asam
laktat ditentukan oleh jumlah dan jenis strater yang digunakan.
Uji organoleptik. Uji organoleptik meliputi uji tekstur, rasa dan
daya terima.Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, didapatkan hasil
uji organoleptik sebagai berikut:
Tabel 4.3 Data hasil uji organoleptik
Nama panelis Tekstur Rasa Daya terima
Awin pinasthika
Alex Simanjuntak
Ajat Santoso
Yudi
Dewi Wahyu
Lembut
Lembut
Lembut
Lembut
lembut
Sangat asam
Sangat asam
Sangat asam
Asam
Asam
Diterima
Diterima
Tidak diterima
Tidak diterima
diterima

Uji organoleptik ini dimaksudkan untuk mengetahui tingkat
kesukaan dan penerimaan panelis terhadap beberapa produk yoghurt.
Hasil tabel diatas menunjukkan tekstur yoghurt lembut, rasanya asam,
dan beberapa panelis dapat menerima dan juga tidak dapat menerima
produk yoghurt yang dihasilkan. Menurut Askar (2005), tekstur yoghurt
dan kekentalannya dipengaruhi oleh waktu penyimpanan yoghurt,
semakin lama waktu penyimpanan akan semakin kental. Djafaar dan
Rahaya (2006), menyatakan bahwa pH 4,4 sampai 4,5 akan tercapai titik
isoelektris protein sehingga terjadi penggumpalan. Penggumpalan yaitu
suatu perubahan bentuk susu dari cair menjadi padatan.
Aroma dan rasa yoghurt dipengaruhi oleh karena adanya senyawa
tertentu dalam yoghurt seperti senyawa asetildehida, diasetil, asam asetat
dan asam-asam lain yang jumlahnya sangat sedikit. Senyawa ini dibentuk
oleh bakteri Streptococcus thermophilus dari laktosa susu, diproduksi juga
oleh beberapa strain bakteri Lactobacillus bulgaricus. Penilaian rasa
yoghurt berpengaruh pada tingkat kesukaan panelis (Askar, 2005).
KESIMPULAN

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan
bahan yang digunakan untuk pembuatan yoghurt antara lain susu segar,
susu skim, dan starter S.thermophilus dan L.bulgaricus. Hasil pengujian
pH didapatkan sebesar 4,9 (berada dalam kisaran normal), uji keasaman
didapat 1,785% yang berada diatas kisaran normal, dan untuk uji
organoleptik didapatkan tekstur lembut, rasanya asam, dan ada beberapa
panelis yang dapat menerima dan tidak diterima oleh konsumen.
DAFTAR PUSTAKA

Askar, S. Dan Sugiarto. 2005. Uji Kimiawi dan Organoletik Sebagai Uji
Mutu Yoghurt. Balai Penelitian Ternak. Ciawi-Bogor.

Astawan, M. 2008. Susu Fermentasi untuk Kebugaran dan Pengobatan.
Penerbit Universitas Atma Jaya. Yogyakarta.

Djaafar, T. F dan E. S. Rahayu. 2006. Karakteristik Yoghurt dengan
Inokulum Lactobacillus yang Diisolasi dari Makanan Fermentasi
Tradisional. Agros (1): 73-80.

Hadiwiyoto,S. 1994. Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Penerbit
Liberty. Jakarta.

Resnawati, H. 2008. Kualitas Susu Pada Berbagai Pengolahan dan
Penyimpanan. Balai Penelitian Ternak. Bogor.

Semadi, N. A. 2009. Pemilihan dan Penanganan Starter Yoghurt di
Tingkat Industri. Universitas Udayana. Bali.

Soeparno, Indratiningsih, Soeharjo, Rihastuti. 2001. Dasar Teknologi Hasil
Ternak. Fakultas Peternakan UGM. Yogyakarta.

Sugiarto. 1997. Proses Pembuatan dan Penyimpanan Yoghurt yang Baik.
Balai Penelitian Ternak. Bogor.

Susrini, I. 2003. Pengantar Teknologi Pengolahan Susu. Fajar. Malang.

Tamine, A.Y. and R. K Robinson. 1999. Yoghurt: Science and
Technology. 2
nd
Ed. Woodhead Publishing Ltd. England.

Tomime, A. Y. 1990. Yoghurt In: Robinson (ed). Dairy Microbiology 2
nd

edit. Woodhead publishing Ltd. Cambridge.

Wahyudi, M. 2006. Proses Pembuatan dan Analisis Mutu Yoghurt. Buletin
Teknik Pertanian Vol II No.1.

Widodo. 2003. Bioteknologi Industri Susu. Lacticia Press. Yogyakarta.
LAMPIRAN

Uji keasaman
ml NaOH = 18,1 ml
N NaOH = 0,0986
gram sampel = 9 gram



ACARA V
PEMBUATAN DAN UJI KUALITAS TEPUNG TELUR

TINJAUAN PUSTAKA

Tepung telur adalah salah satu bentuk awetan telur melalui proses
pengeringan telur dan penepungan (Hadiwiyoto, 1993). Tepung telur pada
dasarnya masih merupakan telur mentah juga, namun sudah dikeringkan
sebagian besar kandungan airnya, hingga hanya tersisa kurang lebih 10%
saja. Bahan yang diperlukan dalam pembuatan tepung telur ini adalah
telur-telur yang mengalami retak atau pecah telur, serta telur-telur yang
telah mendekati batas akhir umur (Suprapti, 2002).
Metode pengeringan yang biasa digunakan untuk mengeringkan
tepung telur terdiri dari empat macam, yaitu pengeringan semprot (spray
drying), foaming drying, pengeringan secara berlapis (pan drying), dan
pengeringan beku (freeze drying). Pengeringan tepung telur umumnya
menggunakan pan drying. Metode pengeringan pan drying merupakan
metode pengeringan yang mudah dilakukan dan memerlukan biaya yang
lebih murah. Pengeringan ini menggunakan oven pada suhu 45 sampai
50
o
C (Pitriawati, 2002).
Pembuatan tepung telur dapat dilakukan dengan pengeringan.
Pengeringan merupakan suatu metode pengawetan dengan cara
menghilangkan kadar air bahan pangan. Proses pengeringan terdiri dari
beberapa metode diantaranya adalah metode pan drying. Kelemahan
yang dapat timbul pada proses pengeringan adalah akan menyebabkan
terjadinya reaksi maillard (deMan, 1997). Fermentasi adalah suatu proses
penghilangan glukosa yang terdapat pada telur dengan cara
menambahkan Saccharomyces sp. yang dilakukan sebelum proses
pengeringan. Proses fermentasi dapat menyebabkan terjadinya
perubahan sifat fisik dan fungsional akibat adanya pemecahan glukosa
yang terdapat di dalam telur khususnya putih telur sehingga dapat
mencegah terjadinya reaksi maillard yang dapat mempengaruhi sifat fisik
tepung telur (Romantica, 2010).
Proses pengurangan gula pada pembuatan tepung telur disebut
desugarisasi. Desugarisasi dilakukan untuk mencegah reaksi antara
komponen amino (protein, fosfotidil dan etanolamin) dan gula pereduksi
(glukosa). Hal tersebut dilakukan untuk menghindari perubahan warna
menjadi coklat dan bau yang menyimpang. Gula dihilangkan dari telur
dengan menggunakan fermentasi gula mikrobiologis, kemudian diinkubasi
pada suhu 30 sampai 33
o
C dengan mikroorganisme Saccaromyces sp.
(Ratih, 2007).
Tepung telur umumnya mempunyai daya busa yang lebih rendah
dibandingkan dengan telur segarnya. Penambahan guka seperti sukrosa
(gula pasir), laktosa, maltosa, dan dekstrosa dalam pembuatan tepung
telur dapat memperbaiki sifat daya busanya. Tetapi, penambahannya
harus hati-hati dan diatur sehingga menghasilkan daya busa yang baik
dengan sedikit mungkin menimbulkan rasa manis pada tepung telur yang
dihasilkan. Daya emulsi, daya koagulasi dan warna tepung telur umumnya
tidak berbeda dengan keadaan segarnya. Tetapi jika kandungan gula
pereduksi (yang sebagian besar adalah glukosa) dalam telur lebih dari
0,1%, warna tepung telur dapat berubah menjadi kecoklatan selama
pengolahan dan penyimpanan. Keadaan ini dapat diatasi dengan cara
mengurangi kandungan glukosa dalam cairan telur sebelum dikeringkan
atau dibuat tepung dengan cara difermentasi menggunakan bakteri asam
laktat (Streptococcus lactis), fermentasi khamir atau ragi (Saccharomyces
cerevisiae) menggunakan ragi roti atau dengan penambahan enzim
glukosa oksidase. Kandungan air pada telur kering yang baru harus
kurang dari 5%. Kadar air ini akan meningkat menjadi 9 sampai 10%
stelah disimpan. Mutu terbaik akan diperoleh jika pada saat disimpan
kadar airnya maksimal 1% (Anonim, 2013).
MATERI DAN METODE

Materi
Alat. Alat yang digunakan dalam pembuatan tepung telur antara
lain oven, mixer, loyang, blender, waterbath, sentrifuge, tabung reaksi,
corong, kertas saring, dan kantong plastik.
Bahan. Bahan yang digunakan dalam pembuatan tepung telur
adalah telur, ragi roti (Saccharomyces cereviseae) dan aquades.

Metode
Pembuatan Tepung Telur
Telur dicuci air hangat dengan suhu 32 sampai 35C. Telur
dikeluarkan isinya, dicampur merata dan jangan sampai berbuih. Ragi roti
(Saccharomyces cerevisiae) sebanyak 0,2 sampai 0,4% ditambahkan dan
diaduk hingga merata, kemudian difermentasi pada suhu ruang selama 2
sampai 3 jam. Cairan telur dituangkan pada loyang dengan ketinggian
sekitar 6 mm. Kemudian dioven pada suhu 60C selama kurang lebih 20
jam, lalu ditepungkan dengan blender kering. Kemudian dikemas dengan
kantung plastik dan dilakukan pengujian kualitas.
Pengujian Kualitas Tepung Telur
Uji pH. Sampel sebanyak 5 gram dilarutkan dalam aquades netral
dengan perbandingan antara berat tepung dengan aquades adalah 1:3.
Kemudian di diamkan selama 30 menit dan diukur pHnya dengan
menggunakan pH meter yang sebelumnya dikalibrasi dalam larutan buffer
pH 7 dan pH 4.
Uji daya buih. Tepung dilarutkan dalam aquades dengan
perbandingan 1:3. Selanjutnya, didiamkan selama 30 menit kemudian
diukur volumenya (v
1
) dalam beaker glass. Dikocok dengan mixer
kecepatan tinggi selama 3 menit sampai membuih seluruhnya, Hasil
dihitung dengan beaker glass (v
2
). Daya buih tepung telur dapat dihitung
dengan rumus:


Uji kelarutan. Sampel sebanyak 1 gram (z) ditambahkan 10 ml
aquades dan didiamkan selama 30 menit. Dimasukkan ke dalam
waterbath suhu 50C selama 20 menit, kemudian disentrifuge 3000 rpm
selama 10 menit. Supernatan dibuang dan endapan dicuci dengan
aquades 10 ml dan disaring dengan kertas saring yang telah diketahui
beratnya. Kertas saring dan endapan yang tertinggal dimasukkan ke
dalam oven suhu 105 C selama 12 jam. Kemudian didinginkan ke dalam
desikator selama 1 jam dan ditimbang beratnya (y). Sedimen yang
tertinggal merupakan bahan yang tidak terlarut. Kelarutan dihitung dengan
cara sebagai berikut:

( )


HASIL DAN PEMBAHASAN

Pembuatan Tepung Telur
Tepung telur adalah salah satu bentuk awetan telur melalui proses
pengeringan telur dan penepungan (Hadiwiyoto, 1993). Bahan pembuatan
tepung telur adalah telur dan ragi. Telur merupakan bahan utama
pembuat tepung telur dan ragi atau yeast sebagai pengembang. Berikut
adalah proporsi dari bahan pembuat tepung telur:
Tabel 5.1 Data proporsi bahan pembuat tepung telur
Bahan Jumlah (gram) Persentase (%)
Telur segar
Yeast
154,52
0,309
99,8
0,2

Hasil tabel diatas menunjukkan bahwa jumlah bahan pembuatan
tepung telur digunakan sebanyak 154,52 gram atau 99,8% telur segar dan
0,309 atau 0,2% yeast. Bahan yang digunakan dalam pembuatan tepung
telur ini adalah telur-telur yang mengalami retak atau pecah telur serta
telur0telur yang telah mendekati batas akhir umur penyegarannya
(Suprapti, 2002). Tepung telur utuh terbuat dari campuran kuning dan
putih telur dengan proporsi alamiah telur segar. Tepung ini memiliki sifat
yang hampir sama dengan tepung kuning telur, tetapi mengandung putih
telur lebih banyak (Anonim, 2013).
Menurut Anonim (2013), proses pembuatan tepung telur skala
industri meliputi beberapa tahapan, yaitu 1) seleksi telur, dilakukan
dengan cahaya lampu bercerobang (candling); 2) pencucian, pencucian
dengan air hangat (32 sampai 35C) dengan alat spray washer dan
mengandung khlorin 100 sampai 200 ppm; 3) pemecahan kulit dan
pemisahan isi telur, dipecah dan dipisahkan secara manual atau mesin
pemecah, keuntungan pemecahan secara manual ialah dapat
memisahkan telur busuk yang tidak terdseteksi pada tahap seleksi,
sedangkan dengan mesin pemecah telur ialah bekerja lebih cepat dan
membuang kulitnya; 4) fermentasi, kadar glukosa telur dapat dikurangi
dengan fermentasi menggunakan ragi (Saccharomyces cerevisiae),
bakteri, atau enzim; 5) pencampuran, ditambahkan dekstrosa sebanyak
5% kemudian diaduk secara merata; 6) penyaringan, dilakukan untuk
menghilangkan partikel-partikel berukuran besar yang dapat menyumbat
spray drier dan membuang benda-benda asing yang tidak diinginkan; 7)
pendinginan, dilakukan untuk mencegah kerusakan mikrobiologis selama
tahap pengolahan; 8) pasteurisasi, untuk membunuh Salmonella dalam
cairan telur; 9) pengeringan, biasanya digunakan pengering semprot
dengan suhu udara masuk 160 sampai 170C, suhu udara keluar 85
sampai 100C dan tekanan penyemprotan 3,5 psi; 10) pengemasan,
dilakukan untuk mencegah penyerapan uap air dan oksigen oleh tepung
telur yang dapat menyebabkan peningkatan kadar air dan oksidasi lemak
selama penyimpanan.

Pengujian Tepung Telur
Pengujian pada tepung telur meliputi uji kelarutan, daya buih dan
pH serta dibandingkan dengan telur segar. Berdasarkan pengamatan uji
tepung telur didapatkan hasil sebagai berikut:
Tabel 5.2 Data hasil pengujian tepung telur
Pengujian Tepung telur Tepung segar
Kelarutan
Daya buih
Ph
48 %
-0,067 %
8,01
-
-6,25 %
7,46

Uji kelarutan. Uji kelarutan tepung telur berdasarkan praktikum
diperoleh bahwa nilai kelarutannya sebesar 48%. Menurut deMan (1997),
telur segar akan mudah terlarut dari pada produk telur olahan. Hal
tersebut dikarenakan kandungan dalam telur segar masih murni sehingga
masih mudah menyatu. Hal tersebut tidak seperti produk telur olahan yang
kandungannya sudah bercampur dengan komponen lain.
Uji daya buih. Hasil tabel diatas diperoleh nilai daya buih tepung
telur adalah -0,067%. Menurut Stadelman dan Cotterill (1995), semakin
tinggi daya buih maka semakin baik kualitas tepung telur. Daya buih
ditentukan oleh protein putih telur dan dipengaruhi oleh pemanasan yang
dapat merugikan sifat pengembangan putih telur, penambahan yeast akan
menurunkan daya buih.
Penurunan daya buih disebabkan waktu fermentasi yang lama.
Fermentasi terjadi perombakan glukosa menjadi CO
2
dan H
2
O sehingga
meningkatkan kadar air pada bahan kering dan mempengaruhi daya buih
tepung telur. Kadar air yang tinggi menyulitkan pembentukan buih. Daya
buih yang stabil pada fermentasi 0 menit sebesar 91,67 0,58%. Proses
fermentasi menyebabkan penurunan stabilitas buih tepung telur sebesar
5,4% pada lama fermentasi 90 menit (Romantica et al., 2007). Daya buih
telur segar sekitar 350%. Faktor penurunan daya buih karena ovomucin
yang menstabilkan struktur buih dan ovalbumin pembentuk buih
mengalami kerusakan karena pengeringan dan penyimpanan (Lahmudin,
2006). Apabila dibandingkan dengan literatur, hasil yang diperoleh saat
praktikum dibawah kisaran normal.
Uji pH. Hasil tabel diatas menunjukkan bahwa nilai pH yang
diperoleh saat praktikum adalah 8,01. Menurut Stadelman dan Cotterill
(1995), pH pada tepung telur berkisar antara 7,8 sampai 8,6. Apabila
dibandingkan dengan literatur yang digunakan hasil praktikum nilai pH
sudah sesuai atau berada dalam kisaran normal. Menurut Warintek
(2011), hal ini dipengaruhi oleh kadar CO
2
telur dimana jika kadar CO
2

hilang maka akan meningkatkan derajat keasaman.
KESIMPULAN

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan
bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan tepung telur adalah telur
segar dan yeast. Nilai kelarutan tepung telur sebesar 48%, daya buih -
0,067% sangat jauh dari kisaran normal atau lebih rendah, dan nilai pH
yang didapatkan 8,01 yang menunjukkan pada kisaran normal. Sehingga
dapat disimpulkan bahwa tepung telur yang dihasilkan memiliki kualitas
yang baik.
DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2013. Tepung Telur. Teknologi Pangan & Agroindustri, vol. 1 no.
8. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.

deMan, J. M. 1997. Kimia Makanan. Edisi Kedua. ITB. Bandung.

Lahmanudin, Agus. 2006. Proses Pembuatan Tepung Putih Telur dengan
Pengeringan Semprot. SKRIPSI. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Pitriawati, R. 2008. Sifat Fisik Dan Organoleptik Snack Ekstruksi Berbahan
Baku Grits Jagung Yang Disubsitusikan Dengan Tepung Putih
Telur. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Ratih, D. A. 2007. Sifat Fisik Dan Fungsional Tepung Telur Itik Dengan
Penambahan Taraf Asam Sitrat Yang Berbeda. Institut Pertanian
Bogor. Bogor.

Romantica, E. Imam Thohari, and Lilik Eka Radiati. Effect on Fermentation
Time to Water Content, Rendement, Foaming Capacity, and
Foaming Stability of Pan Drying Egg Powder. Faculty of Animal
Husbandry. Brawijaya University. Malang.

Suprapti, L. 2002. Pengawetan Telur, Telur Asin, Tepung Telur, dan Telur
Beku. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.

Stadelman, W.J and O.J. Cotterill. 1995. Egg Science and Technology 4
th

Ed. Tech Avi Publishing Co. Inc. New York.

Warintek. 2011. Tepung telur. Diakses dari
www.warintek.risek.go.id/pangan.kesehatan/pangan/ipb/Tepung%2
0Telur.pdf. Di akses pada tanggal 26 November 2013 pukul 19.00
WIB.

LAMPIRAN

Daya buih




Kelarutan
Z = 1 gram
X = 0,53
Y = 1,05


( )



( )