A.

Tujuan Praktikum
Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui proses pembuatan
yoghurt jagung.
B. Dasar Teori
Jagung merupakan sumber kalori pengganti atau suplemen bagi beras.
Meskipun cenderung menurun tingkat konsumsinya, jagung masih merupakan
bahan makanan pengganti atau suplemen bagi sebahagian masyarakat pedesaan
khususnya di Jawa Tengah, Jawa Timur, NTT, Timor Timur, seluruh propinsi
Sulawesi. Salah satu cara meningkatkan nilai tambah produk jagung adalah
dengan mengolahnya menjadi berbagai macam produk olahan jagung yang tahan
lebih lama. Kandungan kimia jagung cukup baik untuk dijadikan bahan pangan.
Komposisi kimia jagung sebagian besar terdiri atas pati 54,1-71,7 %, protein
11,1-26,6%, lemak 5,3-19,6%, serat 2,6-9,5%, abu 1,4-2,1%. Komposisi tersebut
sangat tergantung pada faktor genetik, varietas dan kondisi penanamannya.
Dengan demikian jagung merupakan sumber pangan berenergi dan potensial
yaitu disamping sumber gula atau karbohidrat juga mengandung protein dan
lemak yang cukup tinggi (Nur Richana, 2012).
Kandungan gizi susu jagung tidak kalah pentingnya dengan kandungan
yang terdapat pada susu sapi. Dalam 100 gramnya mengandung karbohidrat,
vitamin A, dan fosfor yang lebih tinggi dari susu sapi, sedangkan lemak pada
susu jagung jauh lebih sedikit dibandingkan susu sapi. Karbohidrat jagung terdiri
dari pati, gula, serat kasar dan pentosa. Serat pada jagung cukup tinggi yakni
sekitar 1,5%, dan pati sebesar 54,1-71,7%. Selain itu susu jagung tidak
mengandung laktosa sehingga aman bagi penderita lactate intolerance (Nurafni
machmud, 2014).
Keberadaan pati dan serat yang tinggi pada susu jagung tidak secara
langsung meningkatkan kadar gula. Serat yang banyak terdapat pada susu jagung
mengurangi kecepatan absorbsi glukosa atau karbohidrat lainnya. Sedangkan pati
yang diketahui merupakan karbohidrat kompleks, untuk dapat diserap oleh usus
harus dipecah terlebih dahulu menjadi gula sederhana sehingga tidak akan
langsung dapat meningkatkan kadar gula darah (Nurafni machmud, 2014)
Keseimbangan kadar gula darah dalam tubuh harus senantiasa
dipertahankan. Jika mekanisme homeostatis glukosa menyimpang maka
kemungkinan yang akan terjadi adalah timbulnya penyakit diabetes mellitus yang
disebabkan oleh defisiensi insulin atau hilangnya respon terhadap insulin pada
jaringan target (Campbell dkk, 2004:143). Penyakit diabetes mellitus merupakan
gangguan metabolik yang bersangkutan dengan karbohidrat glukosa (Ahmad
Djaeni, 2004).
Susu fermentasi merupakan produk olahan susu yang telah difermentasi
dengan cara menginkolasikan bakteri (starter) pembentuk asam laktat (LAB).
Dalam proses fermentasi, laktosa dipecah oleh LAB menjadi asam laktat, diasetil
dan CO2 sehingga dihasilkan susu dengan aroma asam, segar dan mempunyai
viskositas yang agak kental. Yogurt merupakan produk olahan susu dari hasi
fermentasi dua bakteri asam laktat (LAB) sebagai starter yaitu Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus yang hidup bersimbiosis. Lama
proses fermentasi akan berakibat pada turunan pH yogurt dengan rasa asam segar
yang khas. Selain itu dihasilkan pula asam asetat, asetaldehid dan bahan lain
yang mudah menguap. Komposisi yogurt secara umum adalahprotein( 4-
6%),lemak( 0,1-1%),l aktosa( 2 -3%), asam laktat (0,6-l,3Yo) dan pH 3,8 - 4,6.
(Susilorini dan Sawitri, 2009)..
C. Waktu dan Tempat
Adapun waktu dan tempat dilaksanakannya praktikum ini adalah:
Hari / tanggal : Senin / 19 Mei 2014
Pukul : 10.00 12.00 WITA
Tempat : Laboratorium Biologi Dasar Lantai I
Fakultas Sains Dan Teknologi
Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar,
Samata-Gowa.
D. Alat dan Bahan
1. Alat
Adapun alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah pisau, baskom,
gelas kimia, hot plate, kain penyaring, pengaduk, timbangan, corong, gelas
plastik termometer, incubator, oven dan blender.
2. Bahan
Adapun bahan yang digunakan adalah jagung manis (Zea mays), gula
pasir, perasa vanila, garam secukupnya, dan air aqua.
E. Cara Kerja
Adapun prosedur kerja di dalam melakukan praktikum ini adalah:
No. Gambar Keterangan
1.
Menyiapkan bahan yang akan
digunakan.


2.


Memisahkan dari tongkolnya biji
jagung dengan menggunakan pisau.



3.
Menimbang biji jagung yang telah
dipisahkan dari tongkolnya sebanyak
700 gr.


4.
Menghaluskan biji jagung dengan
blender dan menambahkan sedikit air
aqua. Kemudian memindahkannya
ke baskom.






5.
Menimbang susu skim dengan
menggunakan timbangan
.


6.






Menginkubasi yakult di dalam
incubator.


7.
Menambahkan gula pasir dan garam
pada gelas kimia secukupnya.


8.





Memasukkan biji jagung yang telah
diblender ke dalam gelas kimia
sambil disaring kemudian
mengaduknya sampai rata.




10.
Menambahkan yakult dan ensense
(vanila) secukupnya.



11.

Mengukur suhu yoghurt jagung
dengan menggunakan termometer
sampai suhunya 70
o
C.


12.





Setelah itu, mengangkat dan
mendinginkan yoghurt jagung pada
baskom yang berisi air.

13.
Setelah dingin, memindahkan
yoghurt jagung pada tempat-tempat
yang memiliki penutup dan
menginkubasi di dalam open selama
24 jam. Yoghurt jagung siap untuk
disajikan.

F. Hasil Pengamatan
Yoghurt Jagung








G. Pembahasan
Jagung manis merupakan sumber sayuran yang kaya vitamin A, B, E dan
banyak mineral. Kandungan serat yang tinggi dapat berperan dalam pencegahan
penyakit pencernaan. Jagung manis merupakan salah satu komoditas pertanian
yang disukai oleh masyarakat karena rasanya yang enak, mengandung
karbohidrat, protein dan vitamin yang tinggi serta kandungan lemak yang rendah.
Jagung manis mengandung kadar gula, vitamin A dan C yang lebih tinggi
dibanding jagung biasa, serta memiliki kadar lemak yang lebih rendah dibanding
jagung biasa. Tujuan utama diproduksinya susu fermentasi adalah untuk
memperpanjang daya simpan susu karena mikroorganisme perusak sulit tumbuh
pada suasana asam dan kondidi kental. Lama proses fermentasi akan berakibat
pada turunan pH yogurt rasa asam segar yang khas.
Yoghurt jagung itu berwarna kekuning-kuningan bertekstur lembut
beraroma jagung dan berasa asam karena pengaruh fermentasi. Produk juga bias
disimpan dalam lemari es dengan temperatur 8-10 derajat celcius dan dapat
bertahan sampai 1 bulan. Yoghurt jagung juga baik pula untuk system
pencernaan manusia. Karena bakteri di dalam minuman tersebut dapat melawan
mikroorganisme yang merugikan pencernaan. Yoghurt jagung juga memiliki
karakteristik organoleptik terbaik dan berfungsi sebagai terapi bagi penderita
diabetes karena minuman itu toleran terhadap orang-orang yang memiliki kadar
gula darah yang tinggi.
Pada pembuatan yoghurt jagung merupakan lanjutan dari pembuatan susu
jagung. Susu jagung yang telah dipanaskan menggunakan hot plate hingga
mencapai suhu 70C selanjutnya didinginkan. Pemanasan susu dibawah
temperatur didih yaitu 70C dengan maksud hanya membunuh kuman ataupun
bakteri patogen, sedangkan sporanya masih dapat hidup serta memproses susu
agar tahan lebih lama dari kerusakan sehingga kandungan gizinya stabil. Setelah
suhu susu mencapai suhu ruang maka susu difermentasi/inkubasi di dalam oven
selama 12 jam. Kandungan ekstrat karbohidrat dalam susu jagung dipengaruhi
oleh varietas jagung, jumlah air yang ditambahkan, jangka waktu dan kondisi
penyimpanan, kehalusan gilingan dan perlakuan panas. Bakteri yogurt
membutuhkan kondisi pertumbuhan yang cocok terutama suhu yang tepat.
Umumnya bakteri tumbuh baik pada keadaan hangat. Bakteri yogurt S.
thermophilus dan L. bulgaricus paling cepat tumbuh di sekitar suhu 40-44C
(bergantung pada galurnya). Jika suhu terlalu rendah bakteri akan berkembang
biak lambat atau tidak sama sekali. Sementara jika suhu terlampau panas bakteri
bisa rusak dan mati. Bahaya lain, yaitu merajalelanya mikroba lain yang kondisi
optimumnya di suhu lebih tinggi atau rendah. Karena lebih cepat berkembang
biak di suhu tersebut, jumlah mikroba penyusup tadi dapat menyusul bahkan
menyisihkan bakteri yogurt semula.
Penambahan gula pada produk bukan saja untuk menghasilkan rasa manis
meskipun sifat ini sangatlah penting. Jadi, gula bersifat untuk menyempurnakan
rasa asam, citarasa juga memberikan kekentalan. Daya larut yang tinggi dari
gula, memiliki kemampuan mengurangi kelembaban relatif (ERH) dan daya
mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam
pengawetan pangan. Air yang berhubungan dengan pengolahan pangan harus
memenuhi setidak-tidaknya standar mutu yang diperlukan untuk air minum.
Diperlukan air yang bermutu lebih tinggi daripada yang diperlukan untuk
keperluan air minum, dimana diperlukan penanganan tambahan supaya semua
mikroorganisme yang ada dapat terhambat metabolismenya, untuk
menghilangkan semua bahan-bahan di dalam air yang mungkin dapat
mempengaruhi penampakan, rasa dan stabilitas hasil akhir dan untuk
menyesuaikan pH pada tingkat yang diinginkan. Selain dibuat dari susu segar,
yoghurt juga dapat dibuat dari susu skim (susu tanpa lemak) yang dilarutkan
dalam air dengan perbandingan tertentu, tergantung kepada kekentalan produk
yang diinginkan. Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan
menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.
Kedua macam bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi
asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. Lactobacillus bulgaricus
lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus
lebih berperan pada pembentukan citarasa yoghurt. Yoghurt yang baik
mempunyai total asam laktat sekitar 0,85-0,95%. Sedangkan derajat keasaman
(pH) yang sebaiknya dicapai oleh yoghurt adalah sekitar 4,5.
Berdasarkan praktikum pembuatan susu jagung diperoleh produk yang
cukup baik. Dilihat dari warnanya cukup menarik dengan warna kuning muda
dari bahan pokok jagung manis, dan rasa yang enak dan gurih dengan
penambahan gula dan garam dan perasa vanila. Namun sedikit kesalahan gula
yang diberikan lebih dari takaran yang ditentukan sehingga hasil susu jagung
sangat manis.
H. Anggaran dana
Adapun anggaran dana dari praktikum ini adalah sebagai berikut.
No. Jenis Barang Jumlah Harga (Rupiah)
1. Jagung 15 Biji 15.000
2. Gula Pasir 1 kg 11.000
3. Garam 1 bungkus 1.500
4. Esense Rasa Vanila 1 bungkus 19.500
5. Susu Skim 1 bungkus 91.900
6. Air 4 botol 20.000
7. Yakult 1 pak 9.000
8. Tempat puding 1 dos 13.000
TOTAL 180.000

I. Kesimpulan
Adapun kesimpulan yang didapat setelah melakukan praktikum yaitu
pembuatan yoghurt jagung adalah lanjutan dari pembuatan susu jagung yang
dimulai dengan cara penggilingan biji jagung dalam air dengan menggunakan
blender. Hasil penggilingan disaring untuk memperoleh filtrat yang diberi esense
rasa vanili, susu skim, gula dan garam untuk meningkatkan rasanya kemudian
dipasteurisasi dan difermentasi didalam incubator selama 12 jam. Berdasarkan
hasilnya produk yoghurt jagung enak dan gurih, tetapi sangat manis dari hasil
produk susu jagung sebelumnya.
DAFTAR PUSTAKA
Richana, Nur, Ratnaningsih dan Winda Haliza. Teknologi Pascapanen Jagung.
Bogor:Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, 2012.
Campbell, N. A., Jane B Reece., dan Lawrence G Mitchell. Biologi Jilid I dan III.
Jakarta:Penerbit Erlangga, 2004.
Djaeni, Achmad. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan Profesi Jilid I dan II. Jakarta:Dian
Rakyat, 2004.
Nurafni Machmud. 2010. Blog FMforever. Fermentasi Susu Jagug Dengan
Penambahan Laktosa dan Sukrosa. http://fmforever-fm.blogspot.com. 2014.
Susilorini, Tri Eko dan Sawitri, Manik Einy. Produk Olahan Susu. Jakarta:Penebar
Swadaya, 2009.