Bilangan peroksida adalah menyatakan terjadinya oksidasi dari minyak.
Bilangan peroksida berguna untuk penentuan kualitas minyak setelah pengolahan dan penyimpanan. Pada pengolahan minyak dengan cepat dan tepat dari minyak yang berkualitas baik, bilangan peroksidanya hampir mendekati nol. Peroksida akan meningkat sampai pada tingkat tertentu selama penyimpanan sebelum penggunaan, yang jumlahnya tergantung pada waktu, suhu, dan kontaknya dengan cahaya dan udara. Selama oksidasi, nilai peroksida meningkat secara lambat-laun, yang kemudian dengan cepat mencapai puncak. Tingginya bilangan peroksida menandakan oksidasi yang berkelanjutan, tetapi rendahnya bilangan peroksida bukan berarti bebas dari oksidasi. Pada suhu penggorengan, peroksida meningkat, tetapi menguap dan meningkatkan system penggorengan pada temperatur tinggi. Dalam jangka waktu yang cukup lama peroksida dapat mengakibatkan destruksi beberapa macam vitamin dalam bahan pangan berlemak. Peroksida mempercepat proses timbulnya bau tengik pada bahan pangan dan minyak goreng. Apabila jumlah peroksida pada bahan pangan dan minyak goreng tersebut melebihi standar mutu maka akaan beracun dan tidak dapat dikomsumsi seperti timbulnya gejala diare, kelambatan pertumbuhan, pembesaran organ, deposit lemak tidak normal, kontrol tidak sempurna pada pusat syaraf dan mempersingkat umur (Ketaren, 2005).
Bilangan Iodin Bilangan iodin adalah suatu petunjuk dari jumlah ikatan rangkap di dalam minyak. Bilangan iodin adalah suatu istilah yang dipakai untuk menentukan derajat ketidakjenuhan. Tingginya bilangan iodin menandakan tingginya derajat ketidakjenuhan. Bilangan iodin juga sangat berguna sebagai pertanda dari bentuk minyak. Selama pengolahan minyak, dengan meningkatnya tingkat hidrogenasi, bilangan iodine akan menurun. Minyak yang digunakan untuk menggoreng, bilangan iodinnya cendrung menurun seiring lamanya waktu penggorengan. Dengan demikian perlu untuk mengetahui bilangan iodin dari minyak segar untuk menentukan angka perubahan selama penggorengan (Kusnandar, 2010). Produksi asam lemak bebas oleh enzim Lemak hewan dan nabati yang masih berada dalam jaringan, biasanya mengandung enzim yang dapat menghidrolisa lemak. Semua enzim yang termasuk golongan lipase, mampu menghidrolisa lemak netral (trigliserida) sehingga menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol, namun enzim tersebut inaktif oleh panas. Indikasi dari aktifitas enzim lipase dalam organ yang mati dapat diketahui dengan mengukur kenaikan bilangan asam. Sebagai contoh, lemak daging ayam yang mengandung lipase menunjukkan kenaikan bilangan asam yang cepat, setelah hewan tersebut dipotong. Contoh lain adalah burung yang baru mati mengandung lemak dengan bilangan asam sekitar 0,2%. Namun setelah penyimpanan selama 24 jam pada suhu 0o C, bilangan asam akan naik menjadi 0,5%. Minyak nabati hasil ekstraksi dari biji-bijian atau buah yang disimpan dalam jangka panjang dan terhindar dari proses oksidasi, ternyata mengandung bilangan dalam jaringan dan enzim yang dihasilkan oleh kontaminasi mikroba (Ketaren, 2005).