Anda di halaman 1dari 3

Bilangan peroksida

Bilangan peroksida adalah menyatakan terjadinya oksidasi dari minyak.


Bilangan peroksida berguna untuk penentuan kualitas minyak setelah pengolahan dan
penyimpanan. Pada pengolahan minyak dengan cepat dan tepat dari minyak yang
berkualitas baik, bilangan peroksidanya hampir mendekati nol. Peroksida akan
meningkat sampai pada tingkat tertentu selama penyimpanan sebelum penggunaan,
yang jumlahnya tergantung pada waktu, suhu, dan kontaknya dengan cahaya dan
udara. Selama oksidasi, nilai peroksida meningkat secara lambat-laun, yang kemudian
dengan cepat mencapai puncak. Tingginya bilangan peroksida menandakan oksidasi
yang berkelanjutan, tetapi rendahnya bilangan peroksida bukan berarti bebas dari
oksidasi. Pada suhu penggorengan, peroksida meningkat, tetapi menguap dan
meningkatkan system penggorengan pada temperatur tinggi.
Dalam jangka waktu yang cukup lama peroksida dapat mengakibatkan
destruksi beberapa macam vitamin dalam bahan pangan berlemak. Peroksida
mempercepat proses timbulnya bau tengik pada bahan pangan dan minyak goreng.
Apabila jumlah peroksida pada bahan pangan dan minyak goreng tersebut melebihi
standar mutu maka akaan beracun dan tidak dapat dikomsumsi seperti timbulnya
gejala diare, kelambatan pertumbuhan, pembesaran organ, deposit lemak tidak normal,
kontrol tidak sempurna pada pusat syaraf dan mempersingkat umur (Ketaren, 2005).

Bilangan Iodin
Bilangan iodin adalah suatu petunjuk dari jumlah ikatan rangkap di dalam
minyak. Bilangan iodin adalah suatu istilah yang dipakai untuk menentukan derajat
ketidakjenuhan. Tingginya bilangan iodin menandakan tingginya derajat
ketidakjenuhan. Bilangan iodin juga sangat berguna sebagai pertanda dari bentuk
minyak.
Selama pengolahan minyak, dengan meningkatnya tingkat hidrogenasi,
bilangan iodine akan menurun. Minyak yang digunakan untuk menggoreng, bilangan
iodinnya cendrung menurun seiring lamanya waktu penggorengan. Dengan demikian
perlu untuk mengetahui bilangan iodin dari minyak segar untuk menentukan angka
perubahan selama penggorengan (Kusnandar, 2010).
Produksi asam lemak bebas oleh enzim
Lemak hewan dan nabati yang masih berada dalam jaringan, biasanya
mengandung enzim yang dapat menghidrolisa lemak. Semua enzim yang termasuk
golongan lipase, mampu menghidrolisa lemak netral (trigliserida) sehingga
menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol, namun enzim tersebut inaktif oleh
panas. Indikasi dari aktifitas enzim lipase dalam organ yang mati dapat diketahui
dengan mengukur kenaikan bilangan asam. Sebagai contoh, lemak daging ayam yang
mengandung lipase menunjukkan kenaikan bilangan asam yang cepat, setelah hewan
tersebut dipotong. Contoh lain adalah burung yang baru mati mengandung lemak
dengan bilangan asam sekitar 0,2%. Namun setelah penyimpanan selama 24 jam pada
suhu 0o
C, bilangan asam akan naik menjadi 0,5%.
Minyak nabati hasil ekstraksi dari biji-bijian atau buah yang disimpan dalam
jangka panjang dan terhindar dari proses oksidasi, ternyata mengandung bilangan
dalam jaringan dan enzim yang dihasilkan oleh kontaminasi mikroba (Ketaren, 2005).

Anda mungkin juga menyukai