RANGKUMAN

Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau.
Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis)
dalam jangka panjang. Pati dapat dibuat dari tumbuhan singkong (ubi kayu), ubi jalar, kentang, jagung, sagu, dan lain-lain.
Didalam pati tersusun atas dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin (struktur bangun dapat dilihat pada gambar ),
dalam komposisi yang berbeda-beda. Dua fraksi ini dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi
tidak terlarut disebut amilopektin. Secara struktur amilosa mempunyai struktur lurus, sedang amilopektin bercabang.


Hidrolisis adalah proses dekomposisi kimia dengan menggunakan air untuk memisahkan ikatan kimia dari substansinya.
Hidrolisis pati merupakan proses pemecahan molekul amilum menjadi bagian-bagian penyusunnya yang lebih sederhana seperti
dekstrin, isomaltosa, maltosa dan glukosa (Purba, 2009).
Proses hidrolisis pati menjadi sirup glukosa dapat menggunakan katalis enzim, asam atau gabungan keduanya. Hidrolisis
secara enzimatis memiliki perbedaan mendasar dengan hidrolisis secara asam. Hidrolisis secara asam memutus rantai pati secara
acak, sedangkan hidrolisis secara enzimatis memutus rantai pati secara spesifik pada percabangan tertentu. Hidrolisis secara
enzimatis lebih menguntungkan dibandingkan hidrolisis asam, karena prosesnya lebih spesifik, kondisi prosesnya dapat dikontrol,
biaya pemurnian lebih murah, dan kerusakan warna dapat diminimalkan (Virlandi, 2008). Secara garis besar, tahap hidrolisis pati
adalah gelatinisasi, liquifikasi dan sakarifikasi.
Gelatinisasi, yaitu memecah pati yang berbentuk granular menjadi suspensi yang viscous. Gelatinisasi, yaitu memecah pati
yang berbentuk granular menjadi suspensi yang viscous. Granular pati dibuat membengkak akibat peningkatan volume oleh air dan
tidak dapat kembali lagi ke kondisi semula. Perubahan inilah yang disebut gelatinisasi. Suhu pada saat granular pecah disebut suhu
gelatiniasi yang dapat dilakukan dengan adanya panas.
Tahap liquifikasi secara enzimatik merupakan proses hidrolisa pati menjadi dekstrin oleh enzim pada suhu diatas suhu
gelatinisasi dan pH optimum aktivitas enzim, selama waktu yang telah ditentukan untuk setiap jenis enzim. Proses liquifikasi
selesai ditandai dengan parameter dimana larutan menjadi lebih encer seperti sup.
Tahap sakarifikasi adalah tahap pemecahan gula kompleks menjadi gula sederhana dengan penambahan enzim
glukoamilase. Pada tahap ini dekstrin diubah menjadi glukosa. Untuk memurnikan sirup glukosa yang dihasilkan dapat dengan
proses absorbsi oleh arang aktif.
Glukosa (C6H12O6) adalah monosakarida yang paling banyak terdapat di alam. Sedang, sirup glukosa didefinisikan
sebagai cairan jernih dan kental yang komponen utamanya adalah glukosa. Sirup glukosa banyak digunakan sebagai pemanis dalam
industri makanan dan minuman.















Enzim adalah biomolekul berupa protein yang berfungsi sebagai katalis (senyawa yang mempercepat proses reaksi tanpa
habis bereaksi) dalam suatu reaksi kimiaorganik.
[1][2]
Molekul awal yang disebut substrat akan dipercepat perubahannya menjadi
molekul lain yang disebut produk. Jenis produk yang akan dihasilkan bergantung pada suatu kondisi/zat, yang disebut promoter.
Semua proses biologis sel memerlukan enzim agar dapat berlangsung dengan cukup cepat dalam suatu arah lintasan
metabolisme yang ditentukan oleh hormon sebagai promoter.
Enzim bekerja dengan cara bereaksi dengan molekul substrat untuk menghasilkan senyawa intermediat melalui suatu reaksi
kimia organik yang membutuhkan energi aktivasi lebih rendah, sehingga percepatan reaksi kimia terjadi karena reaksi kimia
dengan energi aktivasi lebih tinggi membutuhkan waktu lebih lama. Sebagai contoh:
X + C XC (1) Y + XC XYC (2)
XYC CZ (3) CZ C + Z (4)
Alfa-amilase (bahasa Inggris: alpha-amylase, 1,4-alpha-D-glucan glucanohydrolase, pancreatic alpha-amylase, -
amilase, PA) adalah salah satu enzim yang berperan dalam proses degradasi pati, sejenis makromolekul karbohidrat.Struktur
molekuler dari enzim ini adalah -1,4-glukanohidrolase. Bersama dengan enzim pendegradasi pati lain, pululanase, -amilase
termasuk ke dalam golongan enzim kelas 13 glikosil hidrolase (E.C.3.2.1.1).Alpha-amilase ini memiliki beberapa sisi aktif yang
dapat mengikat 4 hingga 10 molekul substrat sekaligus.
Alpha-amilase pada umumnya aktif bekerja pada kisaran suhu 25
0
C hingga 95
0
C.Penambahan
ion kalsium dan klorida dapat meningkatkan aktivitas kerja dan menjaga kestabilan enzim ini.Alfa-amilase akan memotong ikatan
glikosidik -1,4 pada molekul pati (karbohidrat) sehingga terbentuk molekul-molekul karbohidrat yang lebih pendek. Hasil dari
pemotongan enzim ini antara lain maltosa, maltotriosa, dan glukosa.
Beta-amilase merupakan enzim golongan hidrolase kelas 14 yang digunakan dalam proses sakarifikasi pati (sejenis
karbohidrat). Sakarifikasi banyak berperan dalam permecahan makromolekul karbohidrat. Pemecahan makromolekul karbohidrat
ini akan menghasilkan molekul karbohidrat rantai pendek (sederhana).
Beta-amilase akan memotong ikatan glikosidik pada gugus amilosa, amilopektin, dan glikogen. Amilosa merupakan
struktur rantai lurus dari pati, sedangkan amilopektin merupakan struktur percabangan dari pati. Hasil pemotongan oleh enzim ini
akan didominasi oleh molekul maltosa dan beta-limit dekstrin. Dalam industri pangan, pembentukan senyawa beta-limit dektrin
seringkali dihindari karena membentuk viskositas atau kekentalan yang terlalu pekat.
Enzim beta-amilase banyak ditemukan pada tanaman tingkat tinggi, seperti gandum, ubi, dan kacang kedelai. Di samping
itu, beta-amilase juga dapat ditemui pada beberapa mikroorganisme, antara lain Pseudomonas, Bacillus, Streptococcus,
dan Clostridium thermosulfurigenes. Enzim yang berasal dari C. thermosulfurigenes umumnya lebih disukai karena memiliki
toleransi suhu dan pH yang lebih tinggi.
Hidrolisis adalah mekanisme reaksi penguraian suatu senyawa oleh air atau asam dan basa. Dalam hal ini molekul air
(H2O) menguraikan molekul pati yang tersusun atas 2 fraksi. Kedua fraksi tersebut dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi
terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut disebut amilopektin.
Amilosa mempunyai struktur lurus dengan ikatan ? - (1,4) - D - glukosa, berat molekulnya antara beberapa ribu sampai
500.000. Amilopektin mempunyai cabang dengan ikatan ? (1,4) D Glukosa. Berat molekul amilopektin dapat mencapai 100
juta. Pada rantai utama, residu-residu glukosa berhubungan melalui ikatan glikosidik ?-1,4 sedang pada titik percabangannya
melalui ikatan glikosidik ?-1,6. Peranan perbandingan amilosa dan amilopektin terlihat pada serelia. Pada beras, semakin kecil
kandungan amilosa atau semakin tinggi kandungan amilopektinnya, semakin lengket nasi yang terjadi.
Hidrolisis secara Enzimatis
Hidrolisis dengan menggunakan asam sudah sejak lama berusaha digantikan dengan hidrolisis menggunakan enzim.
Enzim dapat memecah ikatan polimer dari pati. Enzim bekerja secara spesifik, sehingga diharapkan bahwa kandungan bahan
penyusun glukosa yang dihasilkan dapat diatur perbandingannya sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan terlebih dahulu.
Enzim yang banyak digunakan di industri pengolahan pati antara lain -amilase, -amilase, glukoamilase, pullanase, dan
isoamilase. Reaksi hidrolisis secara enzimatis yaitu :
amilase
(C6H10O5)n nC6H12O6
Hidrolisis pati secara enzimatis merupakan proses sakarifikasi, yaitu proses pemutusan seluruh rantai molekul pati
sehingga didapatkan perolehan glukosa yang maksimal. Karena itu pada proses pembuatan glukosa secara asam biasanya diikuti
oleh proses enzim dengan tujuan agar produk yang dihasilkan benar-benar murni glukosa.