Anda di halaman 1dari 57

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi
Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340
Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id
BUAH DAN SAYURAN
Pisang | Pepaya | J eruk | Markisa | Bengkuang | Tomat | Cabai | Bawang
1. PISANG
Pisang yang banyak terdapat di pasaran dan disukai oleh masyarakat di
antaranya adalah:
1) Pisang barangan
Pisang barangan sangat terkenal sebagai pisang meja. Panjang buah 12-18
cm dan diameter 3-4 cm. Warna kullit buah kuning kemerahan dengan bintik-
bintik coklat. Warna daging buah agak oranye. Rasa daging buah enak dan
aromanya harum.
2) Pisang raja
Pisang raja sering diolah menjadi pisang goreng. Panjang buah 12-18 cm
dan diameter 3-4 cm. Warna kullit buah kuning warna daging buah kuning
kemerahan. Rasa daging buah manis dan terasa agak kasar.
3) Pisang sere
Pisang ini berukuran kecil. Warna kullit buah kuning kecoklat-coklatan
dengan bintik-bintik coklat kehitaman. Kulit buah tipis. Warna daging buah
putih. Rasanya manis dan aromanya harum.
4) Pisang kepok
Pisang kepok banyak diolah menjadi pisang goreng. Daging buah ada yang
berwarna putih dan ada yang kuning. Yang berdaging kuning lebih enak
dibanding yang putih.
5) Pisang mas
Pisang ini merupakan pisang meja. Pisang mas berukuran kecil. Kulit pisang
mas matang berwarna kuning cerah. Kulit buah tipis, rasanya manis dan
aromanya kuat.
6) Pisang Ambon lumut
Pisang ini merupakan pisang meja. Kulit buah matang berwarna hijau atau
hijau kekuning-kuningan dengan bintik coklat kehitaman.Daging buah
berwarna putih kemerahan dan lunak. Rasanya manis, enak dan kuat
aromanya.
TTG PENGOLAHAN PANGAN
2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi
Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340
Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id
7) Pisang nangka
Pisang nangka hanya digunakan untuk olahan. Warna kulit pisang matang
adalah hijau. Rasa daging agak manis.
8) Pisang Lampung
Pisang ini adalah pisang meja. Bentuknya mirip dengan pisang mas.
Rasanya manis dan aromanya harum.
Daging buah pisang mengandung energi, protein, protein, lemak, berbagai
vitamin dan mineral seperti yang dapat dilihat pada tabel berikut ini:
Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Pisang per 100 gram bahan
SENYAWA KOMPOSISI
Air (gram) 75,00
Energi (K) 88,00
Karbohidrat (gram) 23,00
Protein (gram) 1,20
Lemak (gram) 0,20
Ca (mg) 8,00
P (mg) 28,00
Fe (mg) 0,60
Vitamin A (SB) 439,00
Vitamin B-1 (mg) 0,04
Vitamin C (mg) 78,00
Ada beberapa produk yang dapat dibuat dari pisang, yaitu tepung pisang,
pisang sale, keripik pisang, selai pisang, keripik binggol pisang dan dodol
pisang.
2. PEPAYA
Di Sumatera Barat ditanam jenis "pepaya semangka" dan "pepaya burung".
Masing-masing mempunyai karakteriktik sebagai berikut:
Tabel 2. Karakteristik Pepaya Semangka dan Pepaya Burung
KARAKTERISTIK J ENIS
SEMANGKA BURUNG
Umur mulai berbuah (bulan) 8 8
Daerah pertumbuhan (m dpl) 0-1000 0-1000
Warna daging buah Merah sampai jingga Kuning
Rasa buah Agak hambar sampai
manis
Manis asam
TTG PENGOLAHAN PANGAN
3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi
Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340
Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id
Buah pepaya mengandung kalori (46 K), protein (0,50 gram), karbohidrat (12,20
gram), kalsium (23 mg), fosfor (12 mg), besi (1,7 mg), vitamin A (365 SI),
vitamin B1 (0,04 mg), vitamin C(78,9 mg) dan air (86,7 mg).
Komoditi dari Pepaya
Ada dua komoditi yang dapat diperoleh dari pohon pepaya, yaitu enzim papain
dan buah pepaya.
Enzim papain adalah enzim protaese yang dapat merusak struktur primer
protein, yaitu ikatan antar asam amino pada rantai polimer asam amino.
Buah pepaya dapat dijadikan sayur, manisan, asinan (pikel), saus dan selai.
Penanganan Lepas Panen
Buah dipetik dari pohon (panen) adalah buah yang telah matang petik. Buah
yang matang petik mempunyai daging buah yang berwarna merah atau kuning
cerah, bila kulit buah dilukai tidak banyak mengeluarkan getah dan rasanya
agak manis. Buah ini harus dilindungi dari memar dan luka. J ika disimpan pada
suhu kamar, dalam tiga hari buah sudah matang konsumsi dimana daging buah
menjadi lunak, dan lebih manis. Buah yang sudah matang konsumsi, dalam 4
hari saja sudah mulai membusuk. Agar buah yang matang konsumsi tidak
cepat membusuk perlu dilakukan penyimpanan pada suhu dingin (7,2
0
C)
dengan kelembaban relatif 85-90. Pada kondisi tersebut diperkirakan buah
pepaya mempunyai daya tahan simpan selama 15 sampai 20 hari.
3. JERUK
Di Indonesia terdapat banyak jeruk, diantaranya adalah jeruk keprok, jeruk
siam, jeruk manis, jeruk nipis dan jeruk kesturi. Pada umumnya jeruk belum
menjadi bahan baku industri pengolahan.
J eruk rasanya manis pada umumnya dikonsumsi langsung. J eruk nipis, jeruk
keprok dan kesturi digunakan sebagai bumbu masakan. J eruk siam yang
berukuran besar yang rasanya tidak begitu manis pada umumnya dikonsumsi
juga secara langsung.
4. MARKISA
Tanaman markisa berasal dari Brazil. Tanaman ini disebarkan pertama kali ke
seluruh dunia oleh bangsa Spanyol.
Saat ini, terdapat 2 (dua) jenis markisa, yaitu markisa ungu (Passiflora edulis)
yanhg tumbuh di daratan tinggi (1200 m di atas permukaan laut/dpl) dan
TTG PENGOLAHAN PANGAN
4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi
Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340
Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id
markisa kuning (Passiflora flavicarva) yang tumbuh di daratan rendah ( 0-800 m
dpl).
Markisa yang ditanam di Sumatera Barat adalah markisa manis dengan nama
Passiflora edulis forma flavicarva. Buah yang masih muda berwarna ungu hijau
dan berubah menjadi kuning setelah matang. Rasa buah ini adalah manis
dengan sedikit asam dan segar. Tanaman ini banyak ditanam di Alahan
Panjang, Solok pada ketinggian 1000-1500 m dpl, suhu 15-20
0
C dan
kelembaban 90-95 %
5. BENGKUANG
Bengkuang (Pachyrrhizus erosus (L) Urb) adalah tanaman terna yang
merambat. Hasil utama tanaman ini adalah umbi yang berwarna putih
berbentuk gasing, berkulit, mudah dikkupas, dan dapat dimakan. Daun dan biji
mengandung minyak yang tidak berwarna dan mudah menguap. Minyak ini
mengandung racun derrid.
Tanaman ini berasal dari Amerika tropis. Pada abad ke 17 (jan Rumphius)
tanaman ini masuk ke Ambon melalui Manila. Saat bengkuang banyak ditanam
di J awa dan Madura pada daratan rendah. Padang adalah salah satu tempat di
luar J awa dan Madura yang menjadi penghasil bengkuang.
Bengkuang dapat dipanen pada umur 6~11 bulan. Bengkuang gen berumur
lebih pendek. Pada umur 4~5 bulan sudah dapat dipanen. Bengkuang Badur
dipanen pada umur 7 bulan.
Umbi bengkuang dapat dimakan segar, diolah menjadi pikel, manisan, atau
diekstrak tepungnya untuk bahan kosmetika.
6. TOMAT
Tanaman tomat (Lycopersicum sp) berasal dari Amerika tengah dan Amerika
Selatan, yaitu di sekitar Pengunungan Andes dan Brazilia. Dari sana, tanaman
ini menyebar ke Meksiko dan Amerika Utara serta seluruh dunia.
Saat ini telah ditemukan berbagai spesies tomat, yaitu tomat biasa (L.
pimpinellifolium), tomat apel (L. commune), tomat kentang (L. grandifolium),
tomat kriting (L. validum) dan tomat cherry (L. cerasiforme).
Di Indonesia terdapat 4 varietas tomat unggul, yaitu:
1) Tomat intan: tanaman ini dapat tumbuh pada daratan rendah sampai tinggi.
Tanaman ini tahan penyakit layu bakteri. Hasil 12,4 ton/hari.
TTG PENGOLAHAN PANGAN
5
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi
Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340
Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id
2) Tomat ratna: tanaman ini dapat tumbuh pada daratan rendah sampai tinggi.
Tanaman ini juga tahan penyakit layu bakteri. Hasilnya 12 ton/tahun.
3) Tomat berlian: tanaman ini dapat tumbuh baik pada daratan rendah.
Tanaman ini juga tahan penyakit layu bakteri. Hasilnya 13 ton/tahun.
4) Tomat mutiara: tanaman ini dapat tumbuh pada daratan rendah sampai
tinggi. Tanaman ini juga tahan penyakit layu bakteri. Hasilnya 14 ton/tahun.
Tanaman tomat membutuhkan banyak sinar matahari untuk pertumbuhannya
(8jam/hari) dan hujan yang cukup tinggi, yaitu 750-1250 mm/tahun. Untuk
budidaya tanaman ini membutuhkan tanah liat berpasir yang subur, gembur,
banyak mengandung humus danmencapai sirkulasi udara yang baik. pH tanah
yang dikehendaki adalah 5-6.
Tomat dapat diolah menjadi berbagai jenis makanan dan masakan seperti:
saos, selai, chutney, yam dan catsup.
7. CABAI
Tanaman cabe (Capsicum sp.) terdiri dari cabe merah (C. annum L.) dan cabe
rawit (C. frutescens). Cabe merah yang buahnya relatif besar disebut dengan
cabe merah besar dan cabe merah yang buahnya ramping disebut cabe
keriting. Di Sumatera Barat, Cabe yang banyak ditanam adalah cabe merah
keriting. Rasa cabe ini lebih pedas dibandingkan cabe merah besar.
Saat ini juga terdapat cabe hibrida yang buahnya berukuran besar, yaitu
pabrika, hero, long chili dan hot beauty. Diantara ke tiga cabe hibrid tersebut,
yang palling banyak dibudidayakan adalah hot beauty.
Cabe merah dapat ditanamn di daerah daratan rendah dan daratan tinggi yang
tidak lebih dari 2000 m dpl, pada tanah subur dengan suhu pH 5,5~6,8. Suhu
udara ideal bagi pertumbuhan cabe adalah 24~27
0
C.
Cabe dapat dipanen pada umur 75~80 hari, dan panen berlangsung selama
1~2 bulan. Hasil yang diperoleh sekali penanaman dapat mencapai lebih dari
20 ton per Ha.
Sampai saat ini, cabe pada umumnya dikonsumsi segar sebagai bumbu
masakan. Di Sumatera Barat, produk cabe yang sudah dikembangkan adalah
cabe giling yang diawetkan dengan garam dan asam benzoat. Cabe ini dijual
eceran dan dipajang tanpa kemasan, hanya diletakkan di dalam baskom.
Produk cabe lain yang dapat dikembangkan adalah cabe gilingg dalam
kemasan, sambal, cabe kering dan cabe bubuk.
TTG PENGOLAHAN PANGAN
6
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi
Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340
Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id
8. BAWANG
Tanaman bawang merah (Allium ascalonicum L.) diduga berasal dari Asia
Tengah dan telah dibudidayakan semenjak 5000 tahun yang lalu. Tanaman ini
dapat ditanam di daratan rendah sampai daratan tinggi yang tidak lebih dari
1200 m dpl. Di daratan tinggi umbinya lebih kecil dibanding daratan rendah.
Tanaman bawang merah memerlukan udara hangat untuk pertumbuhannya
(25`32
0
C) dengan curah hujan 300 sampai 2500 mm pertahun. Tanah yang
cocok untuk tanaman ini adalah tanah lempung berpasir dengan keasaman
rendah (pH 6,0~6,8).
Bawang merah dapat dipanen pada umur 90~150 hari. Umbi yang sudah dapat
dipanen ditandai dengan lunaknya jaringan pada leher akar. Pemanenan terlalu
dini harus dihindarkan karena selama penyimpanan pada umbi akan tumbuh
akan sekunder.
Umbi bawnag merah mengandung minyak atsiri, diantaranya terdiri dari
senyawa propildisulfida, alilaldehid dan isotiosianat sebanyak 12,-~62,0 mg per
100 gram besat basah. Senyawa tersebut merupakan lacrimatory (penyebab
menetesnya air mata).
Umbi bawang merah dapat digunakan sebagai obat nyeri perut, serta penurun
kadar gula dan kolesterol. Kegunaan utama bawang merah adalah sebagai
bumbu masak.
J akarta, J anuari 2001
Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat
Editor : Esti, Sarwedi
KEMBALI KE MENU
TTG PENGOLAHAN PANGAN
1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi
Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340
Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id
PENGOLAHAN KAYU MASIS (CASSIAVERA)
1. PENDAHULUAN
Kulit kering tanaman Cinnamomum dalam perdagangan di Indonesia dikenal
sebagai cassiavera atau kayu manis. Cassiavera ini pada umumnya dihasilkan
dari C. Burmani
Sumatera Barat merupakan penghasil utama cassiavera di Dunia. Dalam
perdagangan internasional, cassiavera dikenal sebagai Padang kancci atau
Cassiavera eks Padang.
Cassiavera mengandung minyak atsiri yang terdapat pada kulit bagian dalam
(phloem). Selain itu cassiavera juga mengandung senyawa benzoat dan
salisilat yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba.
Pengolahan cassiavera kering dilakukan oleh petani Cinnamomum secara
tradisional dengan menggunakan metode dan alat-alat sederhana. Untuk
memperoleh cassiavera kering dilakukan pengupasan kulit, pemeraman,
pengikisan, dan pengeringan.
2. BAHAN
Kayu manis (Cassiavera)
3. PERALATAN
1) Pisau yang kuat dan ujungnya tajam untuk pengupasan dan pengkikisan.
2) Tikar, atau tampah tempat penjemuran
4. CARA PEMBUATAN
1) Pengupasan
Biasanya Cinnamomom dipanen setelah umur 4 tahun. Panen dilakukan
dengan mengupas kulit batang, kemudian menebangnya, dan selanjutnya
mengupas kulit cabang dan ranting. Pengambilan kulit (pengupasan) dapat
dilakukan dengan berbagai cara. Pada tulisan ini dijelaskan salah satu cara
pengambilan kulit Cinnamomum yang dianjurkan diterapkan oleh petani
Caranya adalah sebagai berikut:
a. Pengelupasan kulit batang
- Kulit pada batang pohon yang masih hidup dibersihkan dari lumut dan
kotoran.
TTG PENGOLAHAN PANGAN
2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi
Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340
Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id
- Kulit pada posisi 5~10 cm di atas leher akar dikerat melingkar
disekeliling batang sampai menyentuh bagian kayu dari batang.
- Keratan kedua dibuat 100 cm di atas keratan pertama.
- Setelah kulit dikerat lagi secara vertikal dari keratan lingkaran atas
keratan lingkaran bawah. Keratan vertikal ini dibuat beberapa buah
dengan jarak 5~10 cm. Dengan demikian akan diperoleh keratan-
keratan kulit dengan panjang 100 cm dan lebar 5~10 cm.
- Masing-masing keratan dikelipaskan dengan mencungkilnya melalui
garis keratan vertikal, kemudian menariknya dari atas ke bawah secara
vertikal. Dengan demikian akan diperoleh lembara-lembaran kulit
dengan panjang 100 cm dan lebar 5~10 cm.
- Pengelupasan tersebut dilakukan sampai semua kulit batang habis
dikelupaskan.
b. Pengelupasan kulit cabang dan ranting
- Setelah pengelupasan kulit batang, tanaman ditebang dengan
memetong batang 10 cm di atas leher akar. Ranting pada cabang di
potong. Selanjutnya ranting dibuang daun dan bagian-bagian yang
tidak bisa dikuliti, serta cabang dipotong-potong.
- Potongan cabang dan ranting dikuliti dengan pisau. Cabang yang
cukup besar perlu diusahakan pengulitannya seperti pengulitan batang
agar diperoleh lembaran kulit yang bermutu tinggi
2) Pemeraman
Kulit batang yang baru dikelupas diperam selama semalaman dengan cara
menumpuk kulit pada tempat yang terlindung dari cahaya matahari langsung.
3) Pengikisan
Kulit yang berukuran lebar, yaitu kilt dari batang dan kulit dari dahan yang
cukup besar sebaiknya dikikis bagian luarnya, sehingga kulit menjadi bersih.
Pengikisan dilakukan dengan pisau yang tajam. Pengikisan dapat juga
dengan alat mekanis yang bekerja seperi mesin serut papan (ketam).
Sampai sekarang belum ada petani yang menggunakan alat mekanis untuk
mengikis kulit kayu manis basah.
4) Penjemuran
a. Kulit dijemur di bawah sinar matahari selama 3~4 hari hingga kadar air
turun sampai 16%, atau berat bahan-bahan susut sampai 50%. Selama
penjemuran bahan harus sering dibolak-balik. Penjemuran sering
menghasilkan bahan yang jelek mutunya karena berkapang. Hal ini
disebabkan hujan sering turun, atau sinar matahari tertutup awan. Untuk
mengatasinya, adalah dengan mengeringkan bahan menggunakan alat
pengering. Akan tetapi, sampai saat ini belum ada petani yang
menggunakan alat pengering untuk mengeringkan cassiavera.
b. Kulit dri bahan atau dahan yang cukup besar yang brupa lembaran,
selama pengeringan akan mengkerut membentuk gulungan panjang
serupa tongkat. Sedangkan kulitnya akan membentuk serpihan atau
lempengan yang tidak beraturan.
TTG PENGOLAHAN PANGAN
3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi
Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340
Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id
5) Penyimpanan
Cassiavera kering disimpan di tempat kering yang tidak panas. Tempat
penyimpanan perlu dihindarkan dari tikus dan serangga.
5. KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat; J l. Rasuna
Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040
J akarta, J anuari 2001
Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat
Editor : Tarwiyah, Kemal
KEMBALI KE MENU
TTG PENGOLAHAN PANGAN
1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi
Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340
Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id
IKAN DAN DAGING
Ikan | Daging
1. IKAN
Ikan merupakan salah satu komoditi yang banyak dihasilkan di Sumatera Barat.
Ikan menurut perairan tempat hidupnya dapat dibagi menjadi ikan air tawar dan
ikan laut. Ikan air tawar utama adalah ikan mas, mujair, lele dan gurame.
Sedangkan ikan laut utama adalah ikan tongkol, tuna, sisik, gabua, gambolo
dan bada.
Ikan merupakan bahan pangan sumber protein. Disamping protein ikan juga
mengandung lemak, vitamin dan mineral (Tabel 1.).
Tabel 1. Kandungan Zat Gizi pada Ikan Mas, Kakap dan Kembung.
ZAT GIZI IKAN
Mas Kakap Kembung
Air (gram) 80,0 77,0 76,0
Protein (gram) 16,0 20,0 22,0
Energi (K) 86,0 92,0 103,0
Lemak (gram) 2,0 0,7 1,0
Kalsium (mg) 20,0 20,0 20,0
Besi (mg) 2,0 1,0 1,5
Vitamin A (SI) 150,0 30,0 30,0
Sampai saat ini, ikan pada umumnya dikonsumsi langsung. Upaya pengolahan
belum banyak dilakukan kecuali ikan asin. Ikan dapat diolah menjadi berbagai
produk seperti ikan kering, dendeng ikan, abon ikan, kerupuk ikan, ikan asin,
kemplang, baso ikan dan tepung ikan.
2. DAGING
Di Sumatera Barat, ternak mamalia utama penghasil daging adalah sapi,
kerbau dan kambing. Daging yang beredar di pasaran, pada umumnya adalah
daging sapi. Sedangkan daging kambing dan kerbau tidak banyak dijumpai di
pasaran.
Ayam merupakan unggas penghasil daging paling penting. Dalam hal ini daging
ayam ras pedaging dikonsumsi jauh lebih banyak dibandingkan ayam lokal.
TTG PENGOLAHAN PANGAN
2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi
Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340
Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id
Daging merupakan sumber protein. Selain itu daging mengandung lemak,
vitamin dan mineral. Pada Tabel 2. Dapat dilihat komposisi zat daging sapi,
kerbau dan ayam.
Tabel 2. Komposisi Beberapa zat Gizi Daging Sapi, Kerbau dan Ayam per 100
gram Bahan
ZAT GIZI DAGING
Sapi Kerbau Ayam
Air (gram) 66,0 84,0
Protein (gram) 18,8 18,7 18,2
Energi (K) 207,0 84,0 302,0
Lemak (gram) 14,0 0,5 25,0
Kalsium (mg) 11,0 7,0 14,0
Besi (mg) 2,8 2,0 1,5
Vitamin A (SI) 30,0 0,0 810,0
Ada beberapa produk yang dapat dibuat dari daging dan hasil ternak lainnya,
yaitu dendeng, rendang dalam botol, abon, gelatin, tepung tulang, lem kayu dan
baso.
J akarta, J anuari 2001
Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat
Editor : Kemal Prihatman
KEMBALI KE MENU
TTG PENGOLAHAN PANGAN
1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi
Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340
Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id
JAHE KERING
1. PENDAHULUAN
J ahe kering adalah irisan rimpang jahe yang telah dikeringkan. Cara
pembuatannya sangat sederhana. Rimpang dicuci, kemudian diiris-iris dan
dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering. J ahe jering merupakan bahan
baku untuk pengolahan tepung jahe, dan bumbu masak.
J enis jahe kering dapat dikelumpokkan menjadi 3 jenis, yaitu:
1. J ahe kering berkulit: jahe yang akan dikeringkan tidak dibuang kulitnya.
2. J ahe kering setengah berkulit: jahe yang akan dikeringkan dikupas
permukaan datarnya.
3. J ahe tanpa kulit: jahe yang akan dikeringkan dikupas seluruh kulitnya.
2. BAHAN
Rimpang jahe
3. PERALATAN
1) Pisau dan talenan. Alat ini digunakan untuk mengupas kulit umbi.
2) Pengupas kulit. Alat mekanis digunakan untuk mengupas kulit jahe pada
usaha penolahan dalam jumlah besar. Untuk pengolahan jahe dalam jumlah
kecil, pengupasan dapat dilakukan dengan pisau.
3) Pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan irisan jahe. Pada saat
langit cerah dan banyak sinar matahari, irisan jahe dapat dijemur di atas
tampah. J ika hari hujan, atau langit tertutup awan, pengeringan dilakukan
dengan alat pengering.
4) Pencuci umbi. Alat ini digunakan untuk memcuci rimpang. Untuk usaha
dengan skala kecil, pencucian dapat dilakukan secara manual dengan
menggunakan sikat yang lunak dengan semprotan air.
4. CARA PEMBUATAN
1) Pencucian
Rimpang dicuci sampai bersih.
a. Untuk pengolahan dalam jumlah besar, pencucian dilakukan dengan alat
mekanis. J ika tidak mempunyai alat mekanis, pencucian dapat dilakukan
dengan menggunakan semprotan air tekanan tinggi.
b. Untuk pengolahan dalam jumlah yang tidak terlalu banyak, rimpang dapat
disikat dengan sikat lunak pada saat pencucian.
TTG PENGOLAHAN PANGAN
2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi
Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340
Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id
2) Pengupasan Kulit
J ahe yang telah dicuci dapat langsung diiris, atau dikupas terlebih dahuolu.
Pengupasan hanya sekedar membuang kulit tipis pada bagian luar umbi.
a. Untuk pengolahan dalam jumlah besar, pengupasan dilakukan dengan
alat mekanis.
b. Untuk pengolahan dalam jumlah yang tidak terlalu banyak, rimpang dapat
dikupas dengan pisau.
3) Pengirisan
J ahe diiris tipis-tipis dengan ketebalan 3~4 mm.
a. Untuk pengolahan dalam jumlah besar, pengirisan dilakukan dengan alat
mekanis.
b. Untuk pengolahan dalam jumlah yang tidak terlalu banyak, rimpang dapat
dikupas dengan pisau.
4) Blanching
a. Irisan rimpang yang dijemur atau dikeringkan, terlebih dahulu perlu di-
blanching di dalam air panas. Tujuannya adalah agar irisan jahe tidak
menjadi hitam atau coklat tua pada saat dijemur atau dikeringkan. Warna
tersebut terjadi karena reaksi pencoklatan yang disebabkan oleh enzim
pada jaringan jahe. Pemanasan dapat membunuh enzim tersebut.
b. Air dipanaskan sampai bersuhu 90~95
0
C.
c. Ke dalam air panas tersebut, dimasukkan jahe. J umlah irisan jahe adalah
sepertiga dari jumlah air. Dengan demikian, setiap 1 liter air panas hanya
dapat dimasuki oleh 300~350 gram irisan jahe. Irisan jahe dibiarkan di
dalam air panas selama 5~10 menit sambil diaduk dengan pelanpelan.
Setelah itu, irisan jahe segera diangkat dan ditiriskan.
5) Pemutihan
a. Irisan jahe dapat diputihkan dengan larutan kepur.
b. Kapur sirih dimasukkan ke dalam air, kemudian diaduk-aduk sampai
semua kapur larut. Setiap 1 liter air memerlukan 15~30 gram kapur sirih.
Setelah itu, larutan ini dibiarkan di dalam wadah tertutup selama 4~8 jam
sehinga padatan yang tidak larut mengendap. Cairan jernih di atas
endapan yang digunakan untuk pemutihan jahe. Sedangkan endapan
dibuang.
c. Irisan jahe dimasukkan ke dalam larutan jernih kapur. Perendaman
dilakukan selama semalam. Setelah itu, irisan ditiriskan.
Proses pemutihan tersebut tidak harus dilakukan. Proses ini hanya
dilakukan untuk menghasilkan jahe kering putih.
6) Pengeringan
Irisan jahe dijemur dengan sinar matahari, atau dikeringkan dengan alat
pengering sampai kering dengan kadar air di bawah 10% dengan tanda
berbunyinya jahe kering kalau dipatahkan.
TTG PENGOLAHAN PANGAN
3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi
Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340
Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id
7) Pengemasan
J ahe kering dikemas di dalam karung plastik. Selama penyimpanan dan
pengangkutan tidak boleh terkena air atau berada pada ruang lembab.
5. KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, J l. Rasuna
Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040
J akarta, J anuari 2001
Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat
Editor : Tarwiyah, Kemal
KEMBALI KE MENU
TTG PENGOLAHAN PANGAN
1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi
Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340
Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id
JAHE KRISTAL
1. PENDAHULUAN
J ahe kristal adalah produk yang hampir mirip dengan manisan kering jahe.
Perbedaannya adalah dalam proses pengolahan. Manisan kering jahe dibuat
tanpa melalui proses fermentasi pikel di dalam larutan garam. Kristal jahe
dibuat dari jahe yang telah diolah menjadi pikel manis.
2. BAHAN
1) Pikel
2) Gula pasir
3. PERALATAN
1) Pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan pikel manis jahe yang
telah ditingkatkan kadar gulanya.
2) Refraktometer. Alat ini digunakan untuk mengukur kadar gula sirup gula.
3) Perendam berpengaduk. Alat ini berupa wadah yang berpengaduk atau
wadah berputar yang bersekat-sekat di dalamnya. Putaran pengaduk atau
putaran wadah bersekat akan mengaduk-aduk campuran pikel jahe dan sirup
sehingga proses penggulaan pikel berjalan lebih cepat dan efektif.
4. CARA PEMBUATAN
1) Pemisahan pikel manis jahe dari sirupnya. Pikel manis dipisahkan dari
sirupnya, kemudian ditiriskan.
2) Peningkatan konsentrasi sirup pikel. Sirup pikel yang telah dipisahkan pikel
jahenya, ditambah dengan gula halus sedikit demi sedikit sambil diaduk-aduk
sampai bilangan Brix-nya 70%. Hasil peningkatan kadar gula ini disebut
sirup jenuh.
3) Perendaman pikel jahe di dalam larutan sirup jenuh. Pikel jahe yang telah
ditiriskan direndam di dalam sirup jenuh. Setiap 1 kg pikel jenuh direndam di
dalam 0,5 liter sirup jenuh. Selama perendaman dilakukan pengadukan
secara pelan. Perendaman berlangsung selama 24 jam.
4) Pelapisan dengan gula pasir. Setelah perendaman tersebut, jahe ditiriskan,
kemudian ditaburi dengan gula pasir yang telah dihaluskan. Setelah itu, pikel
dikeringkan dengan alat pengering pada suhu 50
0
C selama 1 jam. Hasil
yang diperoleh disebut dengan jahe kristal.
TTG PENGOLAHAN PANGAN
2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi
Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340
Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id
5. KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, J l. Rasuna
Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040
J akarta, J anuari 2001
Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat
Editor : Tarwiyah, Kemal
KEMBALI KE MENU
TTG PENGOLAHAN PANGAN
1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi
Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340
Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id
MANISAN BASAH JAHE
1. PENDAHULUAN
Manisan biasanya dibuat dari buah. Produk ini merupakan bahan setengah
kering dengan kadar air sekitar 30 %, dan kadar gula tinggi (>60%). Kondisi ini
memungkinkan manisan dapat disimpan lama karena kebanyakan mikroba
tidak dapat tumbuh pada bahan.
Manisan jahe belum dikenal oleh masyarakat, dan produk ini belum tersedia di
pasaran. Walaupun demikian, produksi produk ini merupakan alternatif usaha
yang mungkin menguntungkan karena cara pembuatannya sederhana, biaya
tidak mahal, dan penampilan produk cukup menarik.
Ada dua jenis manisan, yaitu manisan basah dan manisan kering. Manisan
basah tidak dapat disimpan lama, dan penyimpanannya dianjurkan di dalam
lemari kulkas. Sedangkan manisan kering dapat disimpan lama, dan dapat
disimpan pada suhu ruang.
2. BAHAN
1) Rimpang jahe
2) Larutan gula pasir. Larutan gula pasir diperlukan untuk merendam manisan
jahe agar gula meresap ke dalam jaringan jahe sehingga buah menjadi
manis.
Gula pasir yang digunakan adalah yang berwarna putih bersih. Untuk
mendapatkan 1 liter larutan gula 40%, gula sebanyak 400 gram dimasukkan
ke dalam panci, kemudian ditambahkan air sedikit demi sedikit sambil diaduk
sampai volume 1 liter. J umlah larutan yang dibutuhkan: 5 liter
3) Pengawet. Pengawet yang digunakan adalah sodium benzoat. Senyawa ini
dapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak makanan. J umlah 4
gram.
4) Asam sitrat. Bahan ini digunakan untuk mengasamkan atau untuk
menurunkan pH menjadi 3,8-4,4. Kondisi asam atau pH rendah dapat
menghambat pertumbuhan mikroba. J umlah 10 gram.
5) Larutan penguat jaringan buah. Larutan ini digunakan untuk menguatkan
jaringan irisan rimpang. Larutan ini mengandung ion Ca
+2
. Ion tersebut
diperoleh dengan melarutkan CaCO
3
(kapur sirih). Kapur sirih merupakan
senyawa sumber ion Ca
+2
yang paling murah dan mudah ditemukan di
pasaran.
Kapur sirih dilarutkan di dalam air denan konsentrasi 0,2-0,3%, yaitu dengan
melarutkan 2 sampai 3 gram kapur sirih ke dalam 1 liter air. J umlah larutan
yang diperlukan: 10 liter.
TTG PENGOLAHAN PANGAN
2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi
Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340
Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id
6) Larutan penghambat reaksi pencoklatan. Larutan ini diperlukan agar irisan
rimpang tidak berubah menjadi kecoklatan, atau warna gelap lainnya.
Larutan mengandung ion sulfit yang berasal dari sodium bisulfit, sodium
meta bisulfit, atau dari pelarutan gas belerang dioksida di dalam air.
Natrium bisulfit dilarutkan di dalam air dengan konsentrasi 0,18-0,22%, yaitu
dengan melarutkan 1,8-2,2 gram natrium bisulfit di dalam 1 liter air. J umlah
larutan yang dibutuhkan: 10 liter.
3. PERALATAN
1) Pisau dan landasannya. Alat ini digunakan untuk mengupas dan mengiris
rimpang jahe.
Disarankan menggunakan dua pisau yang berbeda. Untuk pengupasan
digunakan pisau yang biasa digunakan di rumah tangga. Sedangkan untuk
mengiris digunakan pisau besar yang biasa digunakan untuk pemotongan
dan pencincangan daging.
2) Baskom. Baskom digunakan untuk perendaman irisan jahe.
3) Kemasan. Kemasan adalah wadah untuk mengemas manisan jahe.
Kemasan yang ekonomis yang dapat digunakan adalah plastik polietilen.
4) Sealer. Alat ini digunakan untuk menutup kantong plastik dengan
menggunakan panas.
5) Alat pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan irisan jahe sampai
kadar air dibawah 9%.
6) Refraktometer. Alat ini digunakan untuk mengukur konsentrasi larutan
sukrosa secara cepat.
4. CARA PEMBUATAN
A. Cara pengolahan I
1) Pencucian, Pengupasan dan Pengirisan Rimpang
Rimpang dicuci bersih, kemudian dikupas, dan dicuci kembali sampai bersih.
Setelah itu rimpang diiris setebal 2-3 mm.
2) Perendaman di dalam Larutan Sulfit
Larutan sulfit dipanaskan sampai suhu 64-68
0
C. Kemudian rimpang
direndam ke dalam larutan sulfit hangat tersebut selama 10 menit sambil
diaduk-aduk secara pelan-pelan. Setelah itu, irisan rimpang dicuci dengan
air segar dan ditiriskan.
TTG PENGOLAHAN PANGAN
3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi
Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340
Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id
3) Penggulaan (perendaman di dalam Larutan Gula)
a. Penggulaan pertama
- Irisan rimpang direndam di dalam larutan gula 40% selama 48 jam.
Setiap 1 kg rimpang direndam di dalam 1 liter larutan. Setelah itu
rimpang dikeluarkan dan ditiriskan.
- Sementara itu larutan gula ditambah dengan asam sitrat dan asam
benzoat. Setiap larutan ditambah dengan 2-5 gram asam sitrat, dan
0,5-1,0 gram asam benzoat. Setelah itu larutan dididihkan selama 10
menit. Setelah dingin, kadar gula larutan diukur dengan refraktometer.
J ika kadar gula kurang dari 40%, ke dalam larutan ditambahkan lagi
gula hingga kadar gula kembali menjadi 40 %.
Jika tidak tersedia refraktometer, setiap kali setelah perendaman, larutan
gula ditambah dengan gula baru sebanyak 10% dari jumlah larutan.
Dengan demikian setiap 1 liter larutan ditambah dengan 100 gram gula.
b. Penggulaan kedua
- Setelah itu, irisan rimpang direndam lagi ke dalam larutan di atas dan
dibiarkan lagi selama 24 jam. Setelah itu rimpang dikeluarkan dan
ditiriskan.
- Setelah itu larutan gula dididihkan selama 10 menit. Setelah dingin,
kadar gula larutan diukur dengan refraktometer. J ika kadar gula kurang
dari 40%, ke dalam larutan ditambahkan lagi gula hingga kadar gula
kembali menjadi 40%.
- J ika tidak tersedia refraktometer, setiap kali setelah perendaman,
larutan gula ditambah dengan gula baru sebanyak 10% dari jumlah
larutan. Dengan demikian setiap 1 liter larutan ditambah dengan 100
gram gula.
c. Penggulaan ketiga
- Setelah itu, irisan rimpang direndamkan lagi ke dalam larutan gula
diatas dan dibiarkan lagi selama 24 jam. Setelah itu irisan rimpang
dikeluarkan dan ditiriskan.
- Sementara itu larutan gula dididihkan selama 10 menit, kemudian
didinginkan. Setelah agak dingin, larutan tersebut dicampur dengan
irisan umbi. Hasil yang diperoleh disebut manisan basah jahe.
4) Pengawetan dan Pengemasan
Manisan basah jahe dikemas di dalam kantong plastik, gelas plastik, atau
botol kaca bermulut lebar (botol selai). Manisan terkemas ini sebaiknya
disimpan di dalam lemari pendingin (kulkas). Daya tahannya di dalam kulkas
diperkirakan 3-4 minggu.
TTG PENGOLAHAN PANGAN
4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi
Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340
Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id
B. Cara Pengolahan II
1) Pencucian, Pengupasan dan Pengirisan Rimpang
Rimpang dicuci bersih, kemudian dikupas, dan dicuci kembali sampai bersih.
Setelah itu rimpang diiris setebal 2-3 mm.
2) Penggulaan
a. Penggulaan pertama
- Dasar wadah penggulaan (stoples atau kotak plastik) ditaburi dengan
gula halus (ketebalan 2-3 mm). Di atas lapisan gula ini disusun satu
lapis irisan rimpang. Di atas lapisan rimpang ditaburi lagi dengan gula
(ketebalan 2-3 mm). Demikian dilakukan seterusnya sampai wadah
penuh. Bagian paling atas, ditaburi atau ditutup dengan gula halus.
Setiap 1 kg irisan umbi membutuhkan 300 gram gula halus. Setelah itu
wadah ditutup, dan disimpan di dalam lemari pendingin selama 48 jam.
Selama penyimpanan, cairan rimpang akan keluar, dan gula akan
terlarut di dalam cairan rimpang tersebut.
- Setelah itu, rimpang dikeluarkan dari wadah penggulaan. Cairan yang
terbentuk dipisahkan dan dipanaskan, kemudian di simpan di dalam
kulkas.
b. Penggulaan kedua
- Rimpang hasil penggulaan pertama, ditaburi dan diaduk-aduk dengan
asam benzoat dan asam sitrat yang telah dihaluskan. Setiap 1 kg
rimpang ditaburi dengan 1 g asam benzoat, dan 2-5 gram asam sitrat.
- Dasar wadah pengulaan (stoples atau kotak plastik) ditaburi lagi
dengan gula halus (ketebalan 1-2 mm). Diatas lapisan gula ini disusun
satu lapis irisan rimpang. Di atas lapisan rimpang ditaburi lagi dengan
gula (ketebalan 1-2 mm). Demikian dilakukan seterusnya sampai
wadah penuh. Bagian paling atas, ditaburi atau ditutup dengan gula
halus. Setiap 1 kg irisan membutuhkan 200 g gula halus. Setelah itu,
wadah ditutup, dan disimpan di dalam lemari pendingin selama 24 jam.
Selama penyimpanan, cairan rimpang akan keluar, dan gula akan
terlarut di dalam cairan umbi tersebut.
- Setelah itu, rimpang dikeluarkan dari wadah penggulaan. Cairan yang
terbentuk dipisahkan dan dipanaskan, kemudian disatukan dengan
larutan gula sebelumnya dan disimpan di dalam kulkas.
c. Penggulaan ketiga
- Dasar wadah pengulaan (stoples atau kotak plastik) ditaburi lagi
dengan gula halus (ketebalan 1-2 mm). Diatas lapisan gula ini disusun
satu lapis irisan rimpang. Di atas lapisan rimpang ditaburi lagi dengan
gula (ketebalan 1-2 mm). Demikian dilakukan seterusnya sampai
wadah penuh. Bagian paling atas, ditaburi atau ditutup dengan gula
halus. Setiap 1 kg irisan membutuhkan 150 g gula halus. Setelah itu,
wadah ditutup, dan disimpan di dalam lemari pendingin selama 24 jam.
TTG PENGOLAHAN PANGAN
5
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi
Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340
Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id
Selama penyimpanan, cairan rimpang akan keluar, dan gula akan
terlarut di dalam cairan rimpang tersebut.
- Setelah itu, rimpang dikeluarkan dari wadah penggulaan. Cairan yang
terbentuk dipisahkan dan dipanaskan, kemudian disatukan dengan
cairan sebelumnya. Cairan ini ditambah dengan air, kemudian
dididihkan elama 5 menit. Setiap 1 liter cairan gula ditambah dengan 1
liter air bersih.
- Ke dalam cairan yang telah direbus diatas dimasukkan rimpang yang
telah digulai. Hasil yang diperoleh disebut manisan basah jahe.
4) Pengawetan dan Pengemasan
Manisan basah jahe dikemas di dalam kantong plastik, gelas plastik, atau
botol kaca bermulut lebar (botol selai). Manisan terkemas ini sebaiknya
disimpan di dalam lemari pendingin (kulkas). Daya tahannya di dalam kulkas
diperkirakan 3-4 minggu.
5. KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, J l. Rasuna
Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040
J akarta, J anuari 2001
Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat
Editor : Tarwiyah, Kemal
KEMBALI KE MENU
TTG PENGOLAHAN PANGAN
1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi
Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340
Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id
MANISAN KERING JAHE
1. PENDAHULUAN
Manisan biasanya dibuat dari buah. Produk ini merupakan bahan setengah
kering dengan kadar air sekitar 30 %, dan kadar gula tinggi (>60%). Kondisi ini
memungkinkan manisan dapat disimpan lama karena kebanyakan mikroba
tidak dapat tumbuh pada bahan.
Manisan jahe belum dikenal oleh masyarakat, dan produk ini belum tersedia di
pasaran. Walaupun demikian, produksi produk ini merupakan alternatif usaha
yang mungkin menguntungkan karena cara pembuatannya sederhana, biaya
tidak mahal, dan penampilan produk cukup menarik.
Ada dua jenis manisan, yaitu manisan basah dan manisan kering. Manisan
basah tidak dapat disimpan lama, dan penyimpanannya dianjurkan di dalam
lemari kulkas. Sedangkan manisan kering dapat disimpan lama, dan dapat
disimpan pada suhu ruang.
2. BAHAN
1) Rimpang jahe
2) Larutan gula pasir. Larutan gula pasir diperlukan untuk merendam manisan
jahe agar gula meresap ke dalam jaringan jahe sehingga buah menjadi
manis.
Gula pasir yang digunakan adalah yang berwarna putih bersih. Untuk
mendapatkan 1 liter larutan gula 40%, gula sebanyak 400 gram dimasukkan
ke dalam panci, kemudian ditambahkan air sedikit demi sedikit sambil diaduk
sampai volume 1 liter. J umlah larutan yang dibutuhkan: 5 liter
3) Pengawet. Pengawet yang digunakan adalah sodium benzoat. Senyawa ini
dapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak makanan. J umlah 4
gram.
4) Asam sitrat. Bahan ini digunakan untuk mengasamkan atau untuk
menurunkan pH menjadi 3,8-4,4. Kondisi asam atau pH rendah dapat
menghambat pertumbuhan mikroba. J umlah 10 gram.
5) Larutan penguat jaringan buah. Larutan ini digunakan untuk menguatkan
jaringan irisan rimpang. Larutan ini mengandung ion Ca
+2
. Ion tersebut
diperoleh dengan melarutkan CaCO
3
(kapur sirih). Kapur sirih merupakan
senyawa sumber ion Ca
+2
yang paling murah dan mudah ditemukan di
pasaran.
Kapur sirih dilarutkan di dalam air denan konsentrasi 0,2-0,3%, yaitu dengan
melarutkan 2 sampai 3 gram kapur sirih ke dalam 1 liter air. J umlah larutan
yang diperlukan: 10 liter.
TTG PENGOLAHAN PANGAN
2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi
Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340
Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id
6) Larutan penghambat reaksi pencoklatan. Larutan ini diperlukan agar irisan
rimpang tidak berubah menjadi kecoklatan, atau warna gelap lainnya.
Larutan mengandung ion sulfit yang berasal dari sodium bisulfit, sodium
meta bisulfit, atau dari pelarutan gas belerang dioksida di dalam air.
Natrium bisulfit dilarutkan di dalam air dengan konsentrasi 0,18-0,22%, yaitu
dengan melarutkan 1,8-2,2 gram natrium bisulfit di dalam 1 liter air. J umlah
larutan yang dibutuhkan: 10 liter.
3. PERALATAN
1) Pisau dan landasannya. Alat ini digunakan untuk mengupas dan mengiris
rimpang jahe.
Disarankan menggunakan dua pisau yang berbeda. Untuk pengupasan
digunakan pisau yang biasa digunakan di rumah tangga. Sedangkan untuk
mengiris digunakan pisau besar yang biasa digunakan untuk pemotongan
dan pencincangan daging.
2) Baskom. Baskom digunakan untuk perendaman irisan jahe.
3) Kemasan. Kemasan adalah wadah untuk mengemas manisan jahe.
Kemasan yang ekonomis yang dapat digunakan adalah plastik polietilen.
4) Sealer. Alat ini digunakan untuk menutup kantong plastik dengan
menggunakan panas.
5) Alat pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan irisan jahe sampai
kadar air dibawah 9%.
6) Refraktometer. Alat ini digunakan untuk mengukur konsentrasi larutan
sukrosa secara cepat.
4. CARA PEMBUATAN
A. Cara Pengolahan I
1) Pencucian, Pengupasan dan pengirisan Rimpang
Rimpang dicuci bersih, kemudian dikupas, dan dicuci kembali sampai bersih.
Setelah itu rimpang diiris setebal 2-3 mm.
2) Perendaman di dalam Larutan Sulfit
Larutan sulfit dipanaskan sampai suhu 64-68
0
C. Kemudian rimpang
direndam ke dalam larutan sulfit hangat tersebut selama 10 menit sambil
diaduk-aduk secara pelan-pelan. Setelah itu, irisan rimpang dicuci dengan
air segar dan ditiriskan.
TTG PENGOLAHAN PANGAN
3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi
Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340
Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id
3) Penggulaan (perendaman di dalam Larutan Gula)
a. Penggulaan pertama
- Irisan rimpang direndam di dalam larutan gula 40% selama 48 jam.
Setiap 1 kg rimpang direndam di dalam 0,5 liter larutan. Setelah itu
rimpang dikeluarkan dan ditiriskan.
- Sementara itu larutan gula ditambah dengan asam sitrat dan asam
benzoat. Setiap larutan ditambah dengan 2-5 gram asam sitrat, dan
0,5-1,0 g asam benzoat. Setelah itu larutan dididihkan selama 10
menit. Setelah dingin, kadar gula larutan diukur dengan refraktometer.
J ika kadar gula kurang dari 40%, ke dalam larutan ditambahkan lagi
gula hingga kadar gula kembali menjadi 40 %.
Jika tidak tersedia refraktometer, setiap kali setelah perendaman, larutan
gula ditambah dengan gula baru sebanyak 10% dari jumlah larutan.
Dengan demikian setiap 1 liter larutan ditambah dengan 100 gram gula.
b. Penggulaan kedua
- Setelah itu, irisan jahe direndam lagi ke dalam larutan di atas dan
dibiarkan lagi selama 24 jam. Setelah itu rimpang dikeluarkan dan
ditiriskan.
- Setelah itu larutan gula dididihkan selama 10 menit. Setelah dingin,
kadar gula larutan diukur dengan refraktometer. J ika kadar gula kurang
dari 40%, ke dalam larutan ditambahkan lagi gula hingga kadar gula
kembali menjadi 40%.
Jika tidak tersedia refraktometer, setiap kali setelah perendaman, larutan
gula ditambah dengan gula baru sebanyak 10% dari jumlah larutan.
Dengan demikian setiap 1 liter larutan ditambah dengan 100 gram gula.
c. Penggulaan ketiga
- Irisan jahe direndamkan lagi ke dalam larutan gula diatas dan dibiarkan
lagi selama 24 jam. Setelah itu irisan jahe dikeluarkan dan ditiriskan.
Hasil yang diperoleh disebut dengan manisan basah jahe.
- Larutan gula perendam jahe dapat digunakan lagi untuk perendaman
umbi pada proses pembuatan manisan berikutnya.
4) Pengeringan
Manisan basah jahe dijemur (jika tersedia cukup sinar matahari), atau
dikeringkan dengan alat pengering sampai kadar air di bawah 20% dengan
tanda irisan buah susut menjadi separo ukuran semula dan menjadi lentur.
Hasil yang diperoleh disebut manisan kering jahe.
5) Pengemasan
manisan kering jahe ini dikemas di dalam kantong plastik polietilen,
kemudian di-seal dengan rapat.
TTG PENGOLAHAN PANGAN
4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi
Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340
Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id
B. Cara Pengolahan II
1) Pencucian, Pengupasan dan Pengirisan Rimpang
Rimpang dicuci bersih, kemudian dikupas, dan dicuci kembali sampai bersih.
Setelah itu rimpang diiris setebal 2-3 mm.
2) Penggulaan
a. Penggulaan pertama
- Dasar wadah penggulaan (stoples atau kotak plastik) ditaburi dengan gula
halus (ketebalan 2-3 mm). Di atas lapisan gula ini disusun satu lapis
irisan rimpang. Di atas lapisan umbi ditaburi lagi dengan gula (ketebalan
2-3 mm). Demikian dilakukan seterusnya sampai wadah penuh. Bagian
paling atas, ditaburi atau ditutup dengan gula halus. Setiap 1 kg irisan
umbi membutuhkan 200 gram gula halus. Setelah itu wadah ditutup, dan
disimpan di dalam lemari pendingin selama 48 jam. Selama
penyimpanan, cairan rimpang akan keluar, dan gula akan terlarut di dalam
cairan rimpang.
- Setelah itu, rimpang dikeluarkan dari wadah penggulaan. Cairan yang
terbentuk dipisahkan dan dipanaskan, kemudian di simpan di dalam
kulkas.
b. Penggulaan kedua
- Rimpang hasil penggulaan pertama, ditaburi dan diaduk-aduk dengan
asam benzoat dan asam sitrat yang telah dihaluskan. Setiap 1 kg
rimpang ditaburi dengan 1 gram asam benzoat, dan 2-5 gram asam
sitrat.
- Dasar wadah pengulaan (stoples atau kotak plastik) ditaburi lagi
dengan gula halus (ketebalan 1-2 mm). Diatas lapisan gula ini disusun
satu lapis irisan atau potongan rimpang. Di atas lapisan rimpang
ditaburi lagi dengan gula (ketebalan 1-2 mm). Demikian dilakukan
seterusnya sampai wadah penuh. Bagian paling atas, ditaburi atau
ditutup dengan gula halus. Setiap 1 kg irisan membutuhkan 150 gram
gula halus. Setelah itu, wadah ditutup, dan disimpan di dalam lemari
pendingin selama 24 jam. Selama penyimpanan, cairan rimpang akan
keluar, dan gula akan terlarut di dalam cairan rimpang tersebut.
- Setelah itu, rimpang dikeluarkan dari wadah penggulaan. Cairan yang
terbentuk dipisahkan dan dipanaskan, kemudian disatukan dengan
larutan gula sebelumnya dan disimpan di dalam kulkas.
c. Penggulaan ketiga
- Dasar wadah pengulaan (stoples atau kotak plastik) ditaburi lagi
dengan gula halus (ketebalan 1-2 mm). Diatas lapisan gula ini disusun
satu lapis irisan atau potongan rimpang. Di atas lapisan rimpang
ditaburi lagi dengan gula (ketebalan 1-2 mm). Demikian dilakukan
seterusnya sampai wadah penuh. Bagian paling atas, ditaburi atau
ditutup dengan gula halus. Setiap 1 kg irisan umbi membutuhkan 100
TTG PENGOLAHAN PANGAN
5
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi
Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340
Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id
gram gula halus. Setelah itu wadah ditutup, dan disimpan di dalam
lemari pendingin selama 24 jam. Selama penyimpanan, cairan rimpang
akan keluar, dan gula akan terlarut di dalam cairan umbi tersebut.
- Setelah itu, jahe dikeluarkan dari wadah penggulaan, dan ditiriskan.
Cairan yang terbentuk dipisahkan dan dipanaskan, kemudian disatukan
dengan cairan sebelumnya. Cairan ini merupakan cairan sirup jahe, dan
dapat digunakan sebagai minuman.
3) Pengeringan
Manisan basah jahe dijemur (jika tersedia cukup sinar matahari), atau
dikeringkan dengan alat pengering sampai kadar air di bawah 20% dengan
tanda irisan buah susut menjadi separo ukuran semula dan menjadi lentur.
Hasil yang diperoleh disebut manisan kering jahe.
4) Pengemasan
manisan kering jahe ini dikemas di dalam kantong plastik polietilen,
kemudian di-seal dengan rapat.
5. KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, J l. Rasuna
Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040
J akarta, J anuari 2001
Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat
Editor : Tarwiyah, Kemal
KEMBALI KE MENU
TTG PENGOLAHAN PANGAN
1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi
Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340
Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id
MINYAK ATSIRI CASSIAVERA
1. PENDAHULUAN
Minyak atsiri adalah senyawa mudah menguap yang tidak larut di dalam air
yang berasal dari tanaman. Minyak atsiri dapat dipisahkan dari jaringan
tanaman melalui proses destilasi. Pada proses ini jaringan tanaman dipanasi
dengan air atau uap air. Minyak atsiri akan menguap dari jaringan bersama
uap air yang terbentuk atau bersama uap air yang dilewatkan pada bahan.
Campuran uap air dan minyak atsiri dikondensasikan pada suatu saluran yang
suhunya relatif rendah. Hasil kondensasi berupa campuran air dan minyak
atsiri yang sangat mudah dipisahkan karena kedua bahan tidak dapat saling
dilarutkan.
Sampai saat ini, usaha penyulingan minyak atsiri cassiavera belum
dikembangkan di Sumatera Barat Semua hasil tanaman Cinnamomum dijual
dalam bentuk cassiavera kering ke pedagang pengumpul atau ke eksportir.
Metoda penyulingan:
Rimpang jahe mengandung minyak atsiri 1-3%. Minyak atsiri jahe dapat
diperoleh dengan berbagai tehnik penyulingan, yaitu:
1) Metode perebusan: Bahan direbus di dalam air mendidih. Minyak atsiri
akan menguap bersama uap air, kemudian dilewatkan melalaui kondensor
untuk kondensasi. Alat yang digunakan untuk metode ini disebut alat suling
perebus.
2) Metode pengukusan: Bahan dikukus di dalam ketel yang konstruksinya
hampir sama dengan dandang. Minyak atsiri akan menguap dan terbawa
oleh aliran uap air yang dialirkan ke kondensor untuk kondensasi. Alat
yang digunakan untuk metode ini disebut alat suling pengukus.
3) Metode uap langsung: Bahan dialiri dengan uap yang berasal dari ketel
pembangkit uap. Minyak atsiri akan menguap dan terbawa oleh aliran uap
air yang dialirkan ke kondensor untuk kondensasi. Alat yang digunakan
untuk metode ini disebut alat suling uap langsung.Untuk skala kecil seperti
yang dilakukan oleh kebanyakan petani, metode pengukusan paling sering
digunakan karena mutu produk cukup baik, proses cukup efisien, dan harga
alat tidak terlalu mahal. Untuk skala besar,metode uap langsung yang
paling baik karena paling efisien dibanding cara lainnya.
TTG PENGOLAHAN PANGAN
2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi
Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340
Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id
2. BAHAN
1) Cassiavera. Untuk penyulingan, dianjurkan menggunakan cassiavera jenis
dust yang harganya lebihmurah
2) Air
3) Kertas saring berlapis magnesium karbonat
3. PERALATAN
1).Alat suling pengukus. Alat ini digunakan untuk menyuling minyak atsiri
cassiavera dengan metode pengukusan. Bagian-bagian utama dari alat
penyulingan ini ialah:
a. Ketel suling
b. Pengembun uap (kondensor): penampung hasil pengembunan
2) Botol kaca berwarna gelap atau jerigen plastik kualitas tinggi.
4. CARA PEMBUATAN
1) Penyiapan. Alat Suling Bagian dalam ketel dibersihkan. Setelah itu ketel diisi
dengan air bersih. Permukaan air berada 3-5 cm di bawah plat berpori yang
menjadi alas rajangan cassiavera. Air yang paling baik diisikan adalah air
hujan karena air ini tidak akan menimbulkan endapan atau kerak pada
dinding dalam ketel.
2) Pengisian Bahan ke dalam Ketel
a. Bahan diisikan ke dalam ketel secara baik. Bahan disusun dengan
formasi seragam dan mempunyai cukup rongga untuk penetrasi uap
secara merata ke dalam tumpukan bahan. Tumpukan bahan yang terlalu
padat merata ke dalam tumpukan bahan. Tumpukan bahan yang terlalu
padat dapat menyebabkan terbentuk rat holes yaitu suatu jalur uap yang
tidak banyak kontak dengan bahan yang disuling. Tentu saja hal ini
menyebabkan rendemen atau mutu minyak akan rendah.
b. Setelah bahan diisikan ke dalam ketel, penutup ketel secara rapat
sehingga tidak ada celah sekecil apapun yang memungkinkan uap lolos
dari celah tersebut.
3) Penyulingan
a. Mula-mula kondensor dialiri dengan air pendingin. Pada saat itu alat
pemisah air-minyak sudah terpasang pada saluran keluar kondensat.
b. Ketel dipanaskan dengan api tungku atau kompor. Api harus diusahakan
hanya mengenai dasar ketel. Api yang terlalu besar bisa menjilat dinding
ketel sehingga dinding menjadi sangat panas, dan hal ini dapat
menyebabkan gosong atau rusaknya bahan yang terdapat di dalam ketel.
TTG PENGOLAHAN PANGAN
3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi
Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340
Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id
Penyulingan dilakukaln selama 16-30 jam. Minyak atsiri cassiavera yang
baik berwarna kuning kecoklat-coklatan dan bening.
4) Pengurangan Air. Minyak atsiri cassiavera yang diperoleh masih
mengandung sejumlah kecil air. Air ini dapat dikurangi dengan menyaring
minyak dengan melalui kertas saring berlapis magnesium karbonat.
Untuk memperoleh minyak atsiri cassiavera dengan kandungan air yang
sangat rendah, minyak atsiri cassiavera harus disentrifusi dengan kecepatan
tinggi, atau disaring dengan penyaring mekanis.
5) Penyimpanan. Minyak atsiri cassiavera disimpan di dalam botol kaca yang
berwarna gelap atau kering. Botol ini harus ditutup rapat. J erigen plastik
yang berkualitas tinggi juga dapat digunakan sebagai wadah penyimpan
minyak atsiri cassiavera.
5. KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, J l. Rasuna
Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040
J akarta, J anuari 2001
Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat
Editor : Tarwiyah, Kemal
KEMBALI KE MENU
TTG PENGOLAHAN PANGAN
Hal. 1/ 7
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi
Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340
Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id
PENGAWETAN DAN BAHAN KIMIA
Secara garis besar pengawetan dapat dibagi dalam 3 golongan yaitu :
1) Cara alami
2) Cara biologis
3) Cara kimiawi
1) PENGAWETAN SECARA ALAMI
Proses pengawetan secara alami meliputi pemanasan dan pendinginan.
2) PENGAWETAN SECARA BIOLOGIS
Proses pengawetan secara biologis misalnya dengan peragian (fermentasi).
Peragian (Fermentasi)
Merupakan proses perubahan karbohidrat menjadi alkohol. Zat-zat yang
bekerja pada proses ini ialah enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi. Lamanya
proses peragian tergantung dari bahan yang akan diragikan.
Enzim
Enzim adalah suatu katalisator biologis yang dihasilkan oleh sel-sel hidup dan
dapat membantu mempercepat bermacam-macam reaksi biokimia.
Enzim yang terdapat dalam makanan dapat berasal dari bahan mentahnya atau
mikroorganisme yang terdapat pada makanan tersebut. Bahan makanan seperti
daging, ikan susu, buah-buahan dan biji-bijian mengandung enzim tertentu
secara normal ikut aktif bekerja di dalam bahan tersebut. Enzim dapat
menyebabkan perubahan dalam bahan pangan. Perubahan itu dapat
menguntungkan ini dapat dikembangkan semaksimal mungkin, tetapi yang
merugikan harus dicegah. Perubahan yang terjadi dapat berupa rasa, warna,
bentuk, kalori, dan sifat-sifat lainnya.
Beberapa enzim yang penting dalam pengolahan daging adalah bromelin dari
nenas dan papain dari getah buah atau daun pepaya.
Enzim Bromalin
Didapat dari buah nenas, digunakan untuk mengempukkan daging. Aktifitasnya
dipengaruhi oleh kematangan buah, konsentrasi pemakaian, dan waktu
TTG PENGOLAHAN PANGAN
Hal. 2/ 7
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi
Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340
Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id
penggunaan. Untuk memperoleh hasil yang maksimum sebaiknya digunakan
buah yang muda. Semakin banyak nenas yang digunakan, semakin cepat
proses bekerjanya.
Enzim Papain
Berupa getah pepaya, disadap dari buahnya yang berumur 2,5~3 bulan. Dapat
digunakan untuk mengepukan daging, bahan penjernih pada industri minuman
bir, industri tekstil, industri penyamakan kulit, industri pharmasi dan alat-alat
kecantikan (kosmetik) dan lain-lain.
Enzim papain biasa diperdagangkan dalam bentuk serbuk putih kekuningan,
halus, dan kadar airnya 8%. Enzim ini harus disimpan dibawah suhu 60
o
C.
Pada 1 (satu) buah pepaya dapat dilakukan 5 kali sadapan. Tiap sadapan
menghasilkan +20 gram getah. Getah dapat diambil setiap 4 hari dengan jalan
menggoreskan buah tersebut dengan pisau.
3) PENGAWETAN SECARA KIMIA
Menggunakan bahan-bahan kimia, seperti gula pasir, garam dapur, nitrat, nitrit,
natrium benzoat, asam propionat, asam sitrat, garam sulfat, dan lain-lian.
Proses pengasapan juga termasuk cara kimia sebab bahan-bahan kimia dalam
asap dimasukkan ke dalam makanan yang diawetkan. Apabila jumlah
pemakainannya tepat, pengawetan dengan bahan-bahan kimia dalam makanan
sangat praktis karena dapat menghambat berkembangbiaknya mikroorganisme
seperti jamur atau kapang, bakteri, dan ragi.
a) Asam propionat (natrium propionat atau kalsium propionat)
Sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Untuk
bahan tepung terigu, dosis maksimum yang digunakan adalah 0,32 % atau
3,2 gram/kg bahan; sedngkan untuk bahan dari keju, dosis maksimum
sebesar 0,3 % atau 3 gram/kg bahan.
b) Asam Sitrat (citric acid)
Merupakan senyawa intermedier dari asam organik yang berbentuk kristal
atau serbuk putih. Asam sitrat ini maudah larut dalam air, spriritus, dan
ethanol, tidak berbau, rasanya sangat asam, serta jika dipanaskan akan
meleleh kemudian terurai yang selanjutnya terbakar sampai menjadi arang.
Asam sitrat juga terdapat dalam sari buah-buahan seperti nenas, jeruk,
lemon, markisa. Asam ini dipakai untuk meningkatkan rasa asam (mengatur
tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan minum, produk air susu, selai,
TTG PENGOLAHAN PANGAN
Hal. 3/ 7
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi
Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340
Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id
jeli, dan lain-lain. Asam sitrat berfungsi sebagai pengawet pada keju dan
sirup, digunakan untuk mencegah proses kristalisasi dalam madu, gula-gula
(termasuk fondant), dan juga untuk mencegah pemucatan berbagai
makanan, misalnya buah-buahan kaleng dan ikan. Larutan asam sitrat yang
encer dapat digunakan untuk mencegah pembentukan bintik-bintik hitam
pada udang. Penggunaan maksimum dalam minuman adalah sebesar 3
gram/liter sari buah.
c) Benzoat (acidum benzoicum atau flores benzoes atau benzoic acid)
Benzoat biasa diperdagangkan adalah garam natrium benzoat, dengan ciri-
ciri berbentuk serbuk atau kristal putih, halus, sedikit berbau, berasa payau,
dan pada pemanasan yang tinggi akan meleleh lalu terbakar
d) Bleng
Merupakan larutan garam fosfat, berbentuk kristal, dan berwarna kekuning-
kuningan. Bleng banyak mengandung unsur boron dan beberapa mineral
lainnya. Penambahan bleng selain sebagai pengawet pada pengolahan
bahan pangan terutama kerupuk, juga untuk mengembangkan dan
mengenyalkan bahan, serta memberi aroma dan rasa yang khas.
Penggunaannya sebagai pengawet maksimal sebanyak 20 gram per 25 kg
bahan. Bleng dapat dicampur langsung dalam adonan setelah dilarutkan
dalam air atau diendapkan terlebih dahulu kemudian cairannya dicampurkan
dalam adonan.
e) Garam dapur (natrium klorida)
Garam dapur dalam keadaan murni tidak berwarna, tetapi kadang-kadang
berwarna kuning kecoklatan yang berasal dari kotoran-kotoran yang ada
didalamnya. Air laut mengandung +3 % garam dapur.
Garam dapur sebagai penghambat pertumbuhan mikroba, sering digunakan
untuk mengawetkan ikan dan juga bahan-bahan lain. Pengunaannya sebagai
pengawet minimal sebanyak 20 % atau 2 ons/kg bahan.
f) Garam sulfat
Digunakan dalam makanan untuk mencegah timbulnya ragi, bakteri dan
warna kecoklatan pada waktu pemasakan.
g) Gula pasir
Digunakan sebagai pengawet dan lebih efektif bila dipakai dengan tujuan
menghambat pertumbuhan bakteri. Sebagai bahan pengawet, pengunaan
gula pasir minimal 3% atau 30 gram/kg bahan.
TTG PENGOLAHAN PANGAN
Hal. 4/ 7
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi
Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340
Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id
h) Kaporit (Calsium hypochlorit atau hypochloris calsiucus atau chlor kalk
atau kapur klor)
Merupakan campuran dari calsium hypochlorit, -chlorida da -oksida, berupa
serbuk putih yang sering menggumpal hingga membentuk butiran. Biasanya
mengandung 25~70 % chlor aktif dan baunya sangat khas.
Kaporit yang mengandung klor ini digunakan untuk mensterilkan air minum
dan kolam renang, serta mencuci ikan.
i) Natrium Metabisulfit
Natrium metabisulfit yang diperdagangkan berbentuk kristal. Pemakaiannya
dalam pengolahan bahan pangan bertujuan untuk mencegah proses
pencoklatan pada buah sebelum diolah, menghilangkan bau dan rasa getir
terutama pada ubi kayu serta untuk mempertahankan warna agar tetap
menarik.
Natrium metabisulfit dapat dilarutkan bersama-sama bahan atau diasapkan.
Prinsip pengasapan tersebut adalah mengalirkan gas SO
2
ke dalam bahan
sebelum pengeringan. Pengasapan dilakukan selama +15 menit. Maksimum
penggunaannya sebanyak 2 gram/kg bahan. Natrium metabisulfit yang
berlebihan akan hilang sewaktu pengeringan.
j) Nitrit dan Nitrat
Terdapat dalam bentuk garam kalium dan natrium nitrit. Natrium nitrit
berbentuk butiran berwarna putih, sedangkan kalium nitrit berwarna putih
atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air.
Nitrit dan nitrat dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan
ikan dalam waktu yang singkat. Sering digunakan pada danging yang telah
dilayukan untuk mempertahankan warna merah daging.
J umlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0,1 % atau 1 gram/kg bahan yang
diawetkan. Untuk nitrat 0,2 % atau 2 gram/kg bahan. Apabila lebih dari
jumlah tersebut akan menyebabkan keracunan, oleh sebab itu pemakaian
nitrit dan nitrat diatur dalam undang-undang. Untuk mengatasi keracunan
tersebut maka pemakaian nitrit biasanya dicampur dengan nitrat dalam
jumlah yang sama. Nitrat tersebut akan diubah menjadi nitrit sedikit demi
sedikit sehingga jumlah nitrit di dalam daging tidak berlebihan.
k) Sendawa
Merupakan senyawa organik yang berbentuk kristal putih atau tak berwarna,
rasanya asin dan sejuk. Sendawa mudah larut dalamair dan meleleh pada
suhu 377oC. Ada tiga bentuk sendawa, yaitu kalium nitrat, kalsium nitrat dan
TTG PENGOLAHAN PANGAN
Hal. 5/ 7
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi
Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340
Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id
natrium nitrat. Sendawa dapat dibuat dengan mereaksikan kalium khlorida
dengan asam nitrat atau natrium nitrat. Dalamindustri biasa digunakan untuk
membuat korek api, bahan peledak, pupuk, dan juga untuk pengawet abahn
pangan. Penggunaannya maksimum sebanyak 0,1 % atau 1 gram/kg bahan.
l) Zat Pewarna
Zat pewarna ditambahkan ke dalam bahan makanan seperti daging,
sayuran, buah-buahan dan lain-lainnya untuk menarik selera dankeinginan
konsumen. Bahan pewarna alam yang sering digunakan adalah kunyit,
karamel dan pandan. Dibandingkan dengan pewarna alami, maka bahan
pewarna sintetis mempunyai banyak kelebihan dalam hal keanekaragaman
warnanya, baik keseragaman maupun kestabilan, serta penyimpanannya
lebih mudah dan tahan lama. Misalnya carbon black yang sering digunakan
untuk memberikan warna hitam, titanium oksida untuk memutihkan, dan lain-
lain. Bahan pewarna alami warnanya jarang yang sesuai dengan yang
dinginkan.
4. PROSES BEBAS KUMAN
Ada dua cara proses bebas kuman, yaitu sterilisasi dan pasteurisasi
Sterilisasi
Adalah proses bebas kuman, virus, spora dan jamur. Keadaan steril ini dapat
dicapai dengan cara alami maupun kimiawi.
Secara alami dapat dilakukan dengan:
- memanaskan alat-alat dalam air mendidih pada suhu 100oC selama 15
menit, untuk mematikan kuman dan virus;
- memanaskan alat-alat dalam air mendidih pada suhu 120 oC selama 15
menit untuk mematikan spora dan jamur.
Secara kimiawi dapat dilakukan dengan menggunakan antiseptik dan
desinfektan.
a. Antiseptik
Merupakan zat yang dapat menghambat atau membunuh pertumbuhan
jasad renik seperti bakteri, jamur dan lain-lain pada jaringan hidup. Ada
beberapa bahan yang sering digunakan sebagai antiseptik, antara lain:
1. Alkohol, efektif digunakan dengan kepekatan 50~70 %;untuk memecah
protein yang ada dalam kuman penyakit sehingga pertumbuhannya
terhambat.
2. Asam dan alkali, penggunaannya sama dengan alkohol.
3. Air raksa (hidrargirum=Hg), arsenikum (As) dan Argentum (Ag), yang
bekerja melalui sistem enzim pada kuman penyakit.
TTG PENGOLAHAN PANGAN
Hal. 6/ 7
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi
Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340
Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id
4. Pengoksida, juga bekerja pada sistem enzim kuman penyakit. Terdiri dari
iodium untuk desinfektan kulit dan chlor untuk desinfektan air minum.
5. Zat warna, terutama analin dan akridin yang dipakai untuk mewarnai
kuman penyakit sehingga mudah untuk menemukan jaringan mana dari
kuman tersebut yang akan dihambat pertumbuhannya.
6. Pengalkil, yang digunakan untuk memecah protein kuman sehingga
aktifitasnya terhambat. Contohnya adalah formaldehid.
b. Desinfektan
Merupakan bahan kimia yang digunakan untukmencegah terjadinya infeksi
atau pencemaran jasad renik seperti bakteri dan virus, juga untuk membunuh
kuman penyakit lainnya. J enis desinfektan yang biasa digunakan adalah
chlor atau formaldehid. J enis ini lebih efektif bila dicampur dengan air
terutama dalampembuatan es. Untuk menjaga kualitas ikan penggunaan
chlor sebanyak 0,05 % atau 0,5 gram/liter air sangat efektif
Pasteurisasi
Dilakukan dengan memanaskan tempat yang telah diisi makanan atau
minuman dalam air mendidih pada suhu sekurang-kurangnya 63
o
C selama 30
menit, kemudian segera diangkat dan didinginkan hingga suhu maksimum 10
o
C. Dengan cara ini maka pertumbuhan bakteri dapat dihambat dengan cepat
tanpa mempengaruhi rasa makanan dan minuman.
5. DAFTAR PUSTAKA
1) Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Kamus Besar Bahasa Indonesia.
J akarta: Balai Pustaka, 1988. 1090 hal.
2) Ensiklopedi Indonesia. J akarta: Ichtisar Baru-Van Hoeve, 1984. 7 jilid.
3) Ensiklopedi Nasional Indonesia. J akarta: PT. Cipta Adi Pustaka, 1990. 18
jilid.
4) Ensiklopedi Umum. J akarta: Yayasan Kanisius. 1977.1192 hal.
5) Hudaya, S. Food Additives. Bandung: Fakultas Pertanian - Universitas
Pajajaran, 1978. 26 hal.
6) Indrawati, T. et al. Pembuatan keap keong sawah dengan menggunakan
enzim bromelin. J akarta: Balai Pustaka, 1983.
7) Winarno, F.G.; S. Fardiaz; A. Rahman. Perkembangan Ilmu teknologi
pangan. Bogor: Fakultas Mekanisme dan Teknologi Hasil Pertanian - Institut
Pertanian Bogor, 1974. 57 hal.
TTG PENGOLAHAN PANGAN
Hal. 7/ 7
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi
Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340
Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id
6. KONTAK HUBUNGAN
Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, J l. J end. Gatot
Subroto 10 J akarta 12910.
J akarta, Maret 2000
Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi
Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI
bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.
Editor : Esti, Agus Sediadi
KEMBALI KE MENU
TTG PENGOLAHAN PANGAN
Hal. 1/ 2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi
Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340
Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id
PENGAWETAN DAN BAHAN KIMIA
Salah satu faktor yang mempengaruhi kesehatan manusia adalah gizi yang diperoleh
dari makanan sehari-hari. J enis dan cara pengolahan bahan pangan sangat
menentukan kadar gizi hasil olahan makanan tersebut. Kebutuhan pangan dan gizi
keluarga dapat terpenuhi dari ketersediaan pangan setempat, daya beli yang
terjangkau dan memenuhi syarat menu seimbang.
Sudah diketahui bahwa bahan pangan, seperti daging, ikan, telur, sayur maupun
buah, tidak dapat disimpan lama dalam suhu ruang. Masa simpan bahan pangan
dapat diperpanjang dengan disimpan pada suhu rendah; dikeringkan dengan sinar
matahari atau panas buatan; dipanaskan dengan perebusan; diragikan dengan
bantuan ragi, jamur atau bakteri; dan ditambah bahan-bahan kimia seperti garam,
gula, asam dan lain-lain.
Penyimpanan bahan pangan pada suhu rendah dapat memperlambat reaksi
metabolisme. Selain itu dapat juga mencegah pertumbuhan mikroorganisme
penyebab kerusakan atau kebusukan bahan pangan. Cara pengawetan bahan
pangan pada suhu rendah dibedakan menjadi 2 (dua) cara yaitu pendinginan dan
pembekuan. Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan pada suhu di atas titik
beku (di atas 0
o
C), sedangkan pembekuan dilakukan di bawah titik beku.
Pendinginan biasanya dapat memperpanjang masa simpan bahan pangan selama
beberapa hari atau beberapa minggu, sedangkan pembekuan dapat bertahan lebih
lama sampai beberapa bulan. Pendinginan dan pembekuan masing-masing berbeda
pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, warna,nilai gizi dan sifat-sifat lainnya.
Pengawetan dengan jalan pendinginan dapat dilakukan dengan penambahan es
yang berfungsi mendinginkan dengan cepat suhu 0
o
C, kemudian menjaga suhu
selama penyimpanan. J umlah es yang digunakan tergantung pada jumlah dan suhu
bahan, bentuk dan kondisi tempat penyimpanan, serta penyimpanan atau panjang
perjalanan selama pengangkutan.
Bahan pangan yang diawetkan dengan cara pendinginan tidak mengalami
perubahan, sedangkan dengan cara pengeringan bahan mengalami sedikit
peruhanan rasa. Bahan pangan yang diawetkan dengan pemanasan, peragian atau
penambahan bahan-bahan kimia akan berubah baik rasa, bentuk maupun
tampilannya, misalnyua selai, sari buah, tempe, kecap, tapai dan lain-lain.
Untuk kebutuhan keluarga, daya tahan bahan pangan dapat diperpanjang untuk
waktu tertentu apabila disimpan pada suhu rendah, misalnya dalam lemari es.
Namun masih banyak masyarakat yang belum mampu memiliki lemari es yang masih
tergolong barang mewah. Selain itu masih banyak tempat tinggal di desa yang belum
menggunakan listrik. Oleh karena itu, pengetahuan cara mengolah dan
mengawetkan bahan pangan untuk memperpanjang masa simpannya perlu diketahui
oleh masyarakat pedesaan atau yang ekonominya masih rendah.
TTG PENGOLAHAN PANGAN
Hal. 2/ 2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi
Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340
Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id
Pengetahuan cara mengolah bahan pangan untuk memperpanjang masa simpannya
dapat digunakan oleh masyarakat yang tertinggal jauh dari pasar atau untuk
mengatasi kelebihan hasil panen. Hasil dari olahan bahan pangan tersebut dapat
digunakan untuk memenuhi kebutuhan keluarga atau diperdagangkan. Selain untuk
memeperpanjang masa simpan, pengolahan atau pengawetan bahan pangan juga
dimaksudkan untuk menganekaragamkan pangan, meningkatkan nilai gizi, nilai
ekonomi, dayaguna, memperbaiki mutu bahan pangan dan mempermudah
pemasaran dan pengankutan.
Pengolahan bahan pangan dengan tujuan memperpanjang masa simpan harus
dilakukan dengan hati-hati karena hasil olahan tersebut harus bebas kuman, bakteri
atau jamur. Selain itu harus diusahakan agar nilai gizi yang terkandung dalam bahan
pangan tersebut tidak banyak berkurang karena proses pengolahan.
KONTAK HUBUNGAN
Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, J l. J end. Gatot Subroto 10
J akarta 12910.
J akarta, Maret 2000
Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi
Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI
bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.
Editor : Esti, Agus Sediadi
KEMBALI KE MENU
TTG PENGOLAHAN PANGAN
1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi
Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340
Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id
TANAMAN KACANG-KACANGAN
Kacang Tanah | Kedelai
1. KACANG TANAH
Kacang tanah (Arachis hypogaea (L) Merr) berasal dari Amerika Bangsa Indian
Maya dan Inca telah mengusahakanya semenjak 1500 Masehi.
Kacang tanah terdiri dari tiga tipe yaitu Spanish, Valensia dan Virgin, Indonesia
yang banyak ditanam adalah tipe Spanish.
Biji kacang tanah banyak mengandung protein dan minyak. Kandungan
berkisar antara 17-29 % dan lemak 44-56 %.
Kacang tanah sering mengandung aflatoksin. Toksin ini dihasilkan oleh
Aspergillus flavus. Kacang yang disimpan pada ruangan yang lembab kacang
yang kurang kering sangat berpeluang terserang oleh A. flavusnya kacang yang
kelihatan rusak, berkapang, berwarna hitam atau kelabu kandungan
aflatoksinnya. Karena itu, yang boleh diolah hanya kacang yang masih utuh dan
baik bentuk dan warnanya.
Kacang tanah dapat diolah menjadi berbagai produk seperti minyak tanah,
kacang tanah rendah lemak, pasta kacang tanah dan aneka makanan.
2. KEDELAI
Kedelai adalah tanaman dataran rendah dan daerah pertumbuhan sampai 500
m dpl. Tanaman ini tumbuh dengan baik pada iklim panas dengan curah hujan
200 mm per bulan.
Biji kedelai merupakan pangan sumber protein nabati. Tiap 100 gram biji
mengandung protein 34,9 gram. Di samping itu, biji kedelai juga mengandung
lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin seperti dapat dilihat pada Tabel 1.
TTG PENGOLAHAN PANGAN
2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi
Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340
Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id
Tabel 1. Komposisi kimia biji kedelai
SENYAWA KOMPOSISI
Protein (gram) 34,9
Lemak (gram) 18,1
Karbohidrat (gram) 34,8
Kalsium ( gram) 227,0
Fosfor (mg) 285,0
Besi (mg) 8,0
Vitamin A (SI) 110,0
Vitamin B1 (mg) 1,1
Air (gram) 7,5
Ada beberapa produk yang dapat dibuat dari kedelai, yaitu kecap, tauco,
tempe, tepung kedelai, susu kedelai, nata de soya dan kembang tahu.
J akarta, J anuari 2001
Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat
Editor : Esti, Sarwedi
KEMBALI KE MENU
TTG PENGOLAHAN PANGAN
1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi
Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340
Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id
TANAMAN PENGHASIL GULA
Tebu | Aren
1. TEBU
Tebu (Saccharum officinarum L.) tremasuk famili rumput-rumputan (gramine)
yang terdiri dari 3 varietas, yaitu genyah, verietas sedang dan varietas dalam.
Varietas genyah dapat dipanen pada 12 bulan. Varietas sedang pada umur
12~14 bulan, dan varietas dalam pada umur di atas 14 bulan.
Tanaman tebu dapat ditanam di daratan rendah sampai daratan tinggi yang
tidak lebih dari 1400 m dpl. Biasanya pada daratan tinggi yang lebih dari 1200
m dpl pertumbuhan tanaman akan lambat.
Tanman membutuhkan curah hujan yang tinggi pada fase pertumbuhan
vegetatif. Setelah itu, tanaman tidak banyak membutuhkan curah hujan. Curah
hujan yang tinggi setelah fase vegetatif akan menurunkan rendemen gula.
Curah hujan yang ideal adalah 125 mm per bulan selama 6 bulan pertama, 125
mm per bulan pada dua bulan berikutnya, dan kurang dari 75 mm per bulan
(bulan kering) pada akhir pertanaman.
Tanaman membutuhkan udara panas, yaitu 24 sampai 30
0
C dengan perbedaan
suhu musiman tidak lebih dari 6
0
C, perbedaan suhu siang dan malam tidak
lebih dari 10
0
C. Tanah yang ideal bagi tanaman tebu adalah tanah berhumus
dengan pH antara 5,7 sampai 7.
Batang tebu mengandung serat dan kulit batang (12,5 %), dan nira yang terdiri
dari air, gula, mineral dan bahan-bahan non gula lainnya (87,5 %).
2. AREN
Aren (Arenga pinnata) adalah tanaman jenis pinangan-pinangan yang tumbuh
pada tanah subur pada ketinggian 500~800 m dpl. Aren membutuhkan curah
hujan yang merata sepanjang tahun atau keadaan sedang sampai agak basah.
TTG PENGOLAHAN PANGAN
2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi
Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340
Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id
Sampai sekarang aren belum dibudidayakan secara insentif. Tanaman ini
mesih berupa tanaman sela di perkebunan atau bercampur dengan semak
belukar dan pohon-pohon lainnya.
Aren dapat menghasilkan berbagai komoditi, yaitu buah nira, ijuk, dan lidi. Buah
aren dapat menjadi kolang-kaling, nira menjadi gula merah dan gula semut,
injuk dan lidi menjadi barang anyaman.
J akarta, J anuari 2001
Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat
Editor : Esti, Sarwedi
KEMBALI KE MENU
TTG PENGOLAHAN PANGAN
1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi
Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340
Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id
TANAMAN PENGHASIL MINYAK ASTIRI DAN
SENYAWA
Kayu Manis | Nilam | J ahe | Pala | Gambir
1. KAYU MANIS
Cinnamomum sp. Adalah tanaman rempah dari famili Lauraceae yang terdiri
dari beberapa spesies. Hasil utama dari tanaman ini adalah kulitnya yang
digunakan sebagai rempah. Saat ini terdapat 7 spesies Cinnamomum yang
kulitnya dapat diperdagangkan, yaitu C. zeylanicum, C. cassia, C. tamala Ness
& Eberm, C. burmani Blume, C. sintok Blume, C. javanicum Blume dan C.
culilawan Blume.
Sumatera Barat merupakan penghasil utama kulit C. burmani . Istilah sehari-
hari untuk tanaman ini adalah kayu manis. Kulit kering tanaman ini disebut
cassiavera. Tanamn ini juga dibudidayakan di J awa Barat, Tengah, Tengger
(J awa Timur) dan Mangarai (Flores).
C. burmani dapat ditanam di daratan rendah sampai daratan tinggi yang kurang
dari 1500 m dpl. Walaupun demikian, tanaman ini tidak dianjurkan ditanam di
daratan rendah yang kurang dari 500 m dpl. karena akan menghasilkan kulit
yang buruk mutunya. Untuk pertumbuhannya tanaman ini membutuhkan udara
dengan kelembaban tinggi dan curah hujan tinggi (2000~2500 mm) dan merata
sepanjang tahun. Tanah yang cocok untuk pertumbuhannya adalah tanah
berhumus dan dalam serta tekstur remah berpasir.
Tanamn ini dapat dipanen (diambil kulitnya) setelah ditanam selama 2 tahun.
Biasanya petani memanennya setelah berumur 4 tahun.
2. NILAM
Nilam (Pogostemon sp.) adalah tanaman penghasil minyak atsiri yang banyak
ditanam di Sumatera Barat, Sumatera Utara (Nias, Tapanuli Selatan, Tapanuli
Tengah), Aceh Barat, Aceh Selatan dan Purwokerto.
Ada 3 jenis nilam, yaitu: Pogostemon patchouli, P. heyneanus dan P. hortensis.
TTG PENGOLAHAN PANGAN
2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi
Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340
Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id
P. patchouli berasal dari Filipina, kemudian disebarkan dan berkembang di
Malaysia, Madagaskar, Paraguay, Brazilia dan Indonesia. Di Indonesia nilam ini
di tanam di Aceh, Sumatera Utara, dan Sumatera Barat. Nilam ini tidak
berbunga, kadar minyaknya tinggi (2,5~5 %). Karakteristik minyaknya sesuai
dengan yang diinginkan dalam perdagangan.
P. heyneanus disebut juga nilam J awa atau nilam hutan. Tanaman ini berasal
dari India. Di Indonesia, tanaman ini banyak ditemukan di hutan-hutan Pulau
J awa. Tanamn ini dapat membentuk bunga dan kadang minyaknya lebih
rendah (0,5~1,5%). Karakteristik minyak ini kurang diinginkan dalam
perdagangan.
P. hortensis. disebut juga nilam sabun karana dapat digunakan untuk mencuci
pakaian. Tanaman ini hanya ditemukan di hutan-hutan daerah Banten.
Meskipun sepintasmirip nilam J awa, tanaman ini tidak berbunga. Kandungan
minyaknya juga rendah (0,5~1,5 %). Sifat minyaknya jelek dankurang diminati
pasar.
Tanaman nilam tumbuh dengan baik di daratan rendah, tapi dapat ditanam di
daratan tinggi yang tidak lebih dari 2200 m dpl. Untuk pertumbuhannya
tanaman ini membutuhkan hujan yang merata sepanjang tahun dengan curah
hujan yang cukup tinggi (2500~3500 mm). Suhu yang hangat 24~28
0
C dan
kelembaban udara sedang (75%).
Agar tumbuh dengan baik, tanaman ini membutuhkan yanah yang subur,
gembur, dan banyak mengandung humus.
Tanaman sudah dapat dipanen 6~8 bulan setelah ditanam. Kemudian panen
dapat diulang setiap 3 bulan.
3. JAHE
J ahe merupakan salah satu tanaman rempah. Tanaman ini membutuhkan
curah hujan yang tinggi dan tanah subur untuk pertumbuhannya. Tanaman ini
banyak diusahakan di daerah yang berketinggian 500~1000 m dpl.
Saat ini terdapat 3 jenis jahe, yaitu jahe putih kecil (jahe sunti), jahe merah dan
jahe besar (jahe gajah). J ahe sunti dan jahe merah mengandung cleoresin dan
serat lebih banyak dibanding jahe gajah.
J ahe diolah menjadi berbagai produk, diantaranya adalah jahe kering, bubuk
jahe, minyak atsiri jahe, pikel jahe, jahe kristal dan manisan jahe.
4. PALA
TTG PENGOLAHAN PANGAN
3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi
Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340
Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id
Pala terdiri dari berbagai spesies, yaitu Myristica fragrans yang berasal dari
Pulau Banda; M. argenta Warb (Papua noot) dan M. schefferi Warb yang
berasal dari Papua Barat, M. speciosa yang berasal dari Pulau Bacan serta M.
sucecanea yang berasal dari Pulau Halmahera. Buah dari M speciosa dan M.
sucecanea tidak bernilai ekonomis sehingga spesies ini tidak dibudidayakan.
Pala tumbuh dengan baik pada daerah yang banyak curah hujannya atau
daerah beriklim basah sepanjang tahun dengan udara yang cukup panas
(25~30
0
C) dan lembab. Tanaman ini dapat tumbuh didaratan rendah yang
kurang dari 700 m dpl pada tanah cerul yang dapat menahan air.
Pala mulai berbuah setelah berumur 5~6 tahun. Pada umur 10 tahun tanaman
ini akan memberikan hasil buah yang optimal. Tanaman ini produktif berbuah
sampai 25 tahun.
Buah pala berbentuk bulat telur dampai lonjong, bagian terluar adalah kulit
buah. Di bawah kulit buah terdapat tempurung biji yang diselubungi oleh jala
berwarna merah api yang disebut dengan fuli. Di bawah tempurung terdapat biji
pala. Kandungan bagian-bagian buah tersbut adalah sebagai berikut:
BAGIAN BUAH BUAH BASAH BUAH KERING
Daging Buah 77,8 9,9
Fuli 4,0 2,1
Tempurung 15,1 ---
Biji 13,1 8,4
Buah pala dapat digunakan sebagai bahan baku jamu dan bumbu. Minyak biji
pala (misrintin) dapat memberikan efek halusinasi dan membunuh larva
peptisida. Minyak fuli dapat juga membunuh larva serangga. Buah muda dari
pala dipetik untuk disuling minyaknya karena kandungan minyak atsiri buah
pala muda lebih tinggi dibanding dengan buah tua.
5. GAMBIR
Tanaman gambir (Uncaria gambir) merupakan tanaman daerah tropis.
Tanaman ini telah dibudidayakan semenjak beberpa abad di daerah paling
basah di Sumatera, Kalimantan, Malaysia dan ujung barat Pulau J awa. Saat ini
sebagian besar produksi gambir berasal dari Sumatera Barat dan sebagian
kecil dari Sumatera Selatan dan Bengkulu.
Dalam perdagangan, gambir merupakan istilah untuk ekstrak kering daun
tanaman gambir. Ekstrak ini mengandung catechin (memberikan pasca rasa
manis enak) asam catechu tanat (memberikan rasa pahit) dan juercetine
(pewarna kuning).
TTG PENGOLAHAN PANGAN
4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi
Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340
Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id
Catechin hidrat (bentuk d, L dan dL) mempunyai titik leleh 93
0
C dan bentuk
anhidridanya mempunyai titik leleh lebih tinggi, yaitu 174~175
0
C. Catechin
tersebut larut dalam air mendidih dan alkohol dingin.
Gambir telah lama digunakan sebagai salah satu ramuan makan sirih. Selain itu
gambir digunakan sebagai astrigen, antiseptik, obat sakit perut dan bahan
pencampur kosmetika, perjernih air baku pabrik bir, pemebri rasa pahit pada bir
dan bahan penyamak kulit.
Untuk bahan obat, importir J erman Barat mensyaratkan kadar catechine gambir
40`60 % dan perusahaan Ciba Geigy mensyaratkan catechin minimal 60,5 %.
Untuk menyamak kulit, perusahaan pengolah kulit Cuirplastek R. Bisset dan Cie
mensyaratkan kandungan tanin 40 %.
Tanaman gambir dapat dipanen setelah 1~1,5 tahun setelah panen. Yang
dipanen adalah daun beserta ranting tanaman. J aringan tanaman tersebut
banyak mengandung cathecin. Panen dilakukan dengan memotong cabang dan
ranting-ranting tanaman. Setiap tahun, panen dapat dilakukan 2~4 kali
tergantung kepada pertumbuhan tanaman. Tanaman gambir dapat dipanen
terus menerus selama 15 tahun semenjak pemanenan.
J akarta, J anuari 2001
Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat
Editor : Esti, Sarwedi
KEMBALI KE MENU
TTG PENGOLAHAN PANGAN
1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi
Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340
Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id
TANAMAN PENGHASIL PATI
Beras | J agung | Sagu | Ubi Kayu | Ubi J alar
1. BERAS
Beras (oryza sativa) terdiri dari dua jenis, yaitu J aponica yang ditanam di tanah
yang mempunyai musim dingin, dan Indica atau J avanica yang ditanam di
daerah tropis. Tanaman ini sudah dibudidayakan di Cina dan Indonesia
semenjak 8000 tahun sebelum Masehi (SM). Tanaman ini dibawa ke eli imigran
dari Indonesia mencapai 60 % produksi beras dunia.
Bagian yang berharga dari tanaman padi adalah gabah. Bila gabah kering
paling (dikelupaskan kulit bijinya), diperoleh sekam yang berwarna kuning
sampai ungu kotor dengan jumlah sampai 20 % dari gabah kering dan isi biji
yang disebut dengan beras pecah kulit. Untuk perdagangan beras pecah kulit
disosoh untuk membuang kulit arinya. Beras yang sudah disosoh yang
mengandung pati sekitar 78 %, protein 8 % dan lemak 2 %.
Padi sawah adalah padi yang ditanam di lahan basah (di dalam rawa atau
genangan air). Padi ladang atau padi gogo ditanam di lahan kering. Sebagian
besar dari tanaman padi (80 %) adalah jenis padi sawah, dan sisanya adalah
padi ladang.
Tanam padi yang memperoleh cukup air, dapat menghasilkan gabah kering 4-6
ton per Ha. J ika kekurangan air, hanya menghasilkan 1-3 to Ha.
Kadar mendapat cukup air, tanaman padi perlu ditanam di daerah dengan
curah hujan sekitar 100 mm per bulan, dengan suhu 21-38
0
C. Tanaman padi
dapat ditanam di dataran rendah sampai dataran tinggi yang tidak lebih dari
1400 m dpl.
Beras sosoh dapat diolah menjadi berbagai produk seperti tepung beras, bihun,
kerupuk, dan rengginang.
TTG PENGOLAHAN PANGAN
2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi
Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340
Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id
2. JAGUNG
Di Sumatera Barat diproduksi beberapa jenis (varietas) jagung, yaitu jenis lokal,
Arjuna dan Bromo. Masing-masing mempunyai karakteristik sebagai berikut. :
Tabel 1. Karakteristik jenis jagung yang diproduksi di Sumatera Barat
KARAKTERISTIK LOKAL ARJ UNA BROMO
Umur 85-90 hari 85-90 hari
Daerah Pertumbuhan Dataran rendah Dataran rendah
Ketahanan penyakit
bulai
Tahan Tahan Agak tahan
Produksi per Ha 3,5-4,0 ton 5,0-6,0 ton 4,5-5,0 ton
Tipe biji Flint (mutiara) Flint (mutiara) Flint (mutiara)
Warna biji Kuning Kuning Putih
Rekomendasi
kegunaan
Pakan ternak Pakan ternak,
J agung rebus
Pakan ternak,
J agung goreng
Kandungan utama jagung adalah karbohidrat (60 %). Dibandingkan dengan
beras, kandungan proteinnya lebih tinggi (8 %). Di antara biji-bijian kandungan
vitamin A jagung paling tinggi (440 SI).
Tabel 2. Komposisi kimia dan zat gizi jagung kuning pipilan per 100 g
2
KOMPONEN J UMLAH
Energi 307,00 K
Protein 7,90 K
Lemak 3,40 K
Karbohidrat 63,60 K
Ca 148,00 mg
Fe 2,10 mg
Vitamin A 440,00 SI
Vitamin B1 0,33 mg
Air 24,00 %
Bagian yang dapat dimakan 90,00 %
Biji jagung terdiri dari kulit ari, lembaga, tip cap dan endosperma. Sebagian
besar pati (85 %) terdapat pada endosperma. Pati terdiri dari raksi
amilopektin (73 %) dan amilosa (27 %). Serat kasar terutama terdapat pada
kulit ari. Komponen utama serat kasar adalah hemiselulosa (41,16 %). Gula
terdapat pada lembaga (57 %) dan endosperma (15 %). Protein sebagian besar
terdapat pada endosperma.
TTG PENGOLAHAN PANGAN
3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi
Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340
Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id
Tabel 3 Penyebaran komponen kimia jagung tanpa air pada struktur biji
BAGIAN BIJ I Kernel
(%)
Pati
(%)
Protein
(%)
Lemak
(%)
Gula
(%)
Abu
(%)
Endosperma 82,3 86,4 9,4 0,8 0,6 0,3
Lembaga 11,3 8,2 18,8 34,5 10,8 10,1
Kulit ari 5,3 7,3 3,7 1,0 0,3 0,8
Tip cap 0,8 5,3 9,1 3,8 1,6 1,6
J agung dipanen dalam bentuk bertongkol. Kadar airnya masih tinggi (40 %) dan
harus diturunkan sampai 12 %. J ika hari panas, penurunan kadar air dapat
dilakukan dengan penjemuran. J ika hari banyak hujan, atau inginkan
penurunan kadar air yang cepat, penurunan kadar air harus menggunakan alat
pengering.
Setelah jagung bertongkol cukup kering dilakukan pemipilan (pelepasan biji dari
tongkol). Pemipilan dapat dilakukan secara manual menggunakan alat
sederhana, atau alat mekanis.
3. SAGU
Sagu terdiri dari dua jenis, yaitu Metroxylon sagus Rooth yang berduri, dan M.
rumphi yang berduri. Tanaman ini berasal dari Maluku kemudian menyebar ke
berbagai daerah rendah di Indonesia, seluas 5-6 juta Ha berupa hutan sagu
alami, dan hanya 0,2 juta Ha berareal budidaya.
Batang sagu mengandung pati yang dapat diekstrak secara mudah dengan
cara tradisional. Pati sagu merupakan makanan pokok pada sebagian
penduduk Maluku, Papua dan Mentawai. Dibanding pati tanaman pati sagu
relatif mudah dicerna.
Tanaman sagu dapat dipanen untuk diambil patinya pada umur 12 tahun pada
saat mulai mengeluarkan bakal buah. J ika panen dilakukan pada saat tanaman
telah membentuk buah, tanaman akan kurang mengandung pati sehingga hasil
ekstraksi pati lebih sedikit.
4. UBI KAYU
Ubi Kayu (Manihot esculenta atau Manihot utilisima) merupakan tanaman hari
tahunan. Tanaman ini berasal dari Amerika tropis yaitu Venezuela, Brasil dan
Amerika Tengah. Pada abad 16 tanaman ini masuk ke Arifa Barat, Srilangka
pada tahun 1786 dan ke J awa tahun 1835.
TTG PENGOLAHAN PANGAN
4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi
Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340
Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id
Ubi kayu menghasilkan umbi yang mengandung pati. Pada umbi ubi kayu
terdapat racun asam sianida. Pada ubi kayu manis kandungan asam sianida
pada umbi sangat rendah sehingga tidak dapat menimbulkan efek keracunan
bagi yang mengkonsuminya. Sedangkan ubi kayu pahit kandungan asam
sianida sangat tinggi sehingga dapat meimbulkan keracunan bagi yang
mengkonsumsinya. Panjang ubi berkisar antara 30 sampai 50 cm dengan garis
tengah 5-10 buah umbi.
Ubi kayu dapat ditanam di dataran rendah sampai dataran tinggi yang kurang
dari 1 (1300 m dpl). Tanaman ini membutuhkan udara hangat dengan suhu
rata-rata 20
0
C dan curah hujan 500 5000 mm.
Saat ini ubi kayu banyak ditanam di Indonesia, India Selatan, Thailand,
Malaysia dan Brazilia.
Umbi ubi kayu dapat diolah menjadi tapioka, gaplek dan beraneka ragam
makanan.
5. UBI JALAR
Di Indonesia terdapat 5 varietas ubijalar yang disarankan untuk dibudidayakan,
yaitu (1) Daya, (2) Prambanan, (3). Borobudur, (4). Mendut, dan (5) Kalasan.
Karakteristik masing-masing varietas adalah sebagai yang tertera pada Tabel 4.
Tabel 4. Karakteristik beberapa varietas ubi jalar
KARAKTERISTIK VARIETAS UBI J ALAR
Daya Prambanan Borobudur Mendut Kalasan
Produksi (ton/Ha) 25-35 25-35 25-35 25-50 31,2-42,5
Produksi buah
(butir per pohon
per tahun)
Umur panen (hari
setelah tanam)
110 135 120 125 95-100
Warna kulit jingga
muda
jingga jingga coklat
muda
Warna daging umbi jingga
muda
jingga jingga kuning
Rasa Umbi manis
berair
manis enak manis manis manis
agak
berair
Ketahanan
terhadap penyakit
kudis dan scab
tahan tahan tahan Tahan
TTG PENGOLAHAN PANGAN
5
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi
Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340
Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id
Ubi jalar adalah tanaman yang tumbuh baik di daerah berhawa panas yang
lembab, suhu optimum 27
0
C dan lama penyinaran 11-12 jam per hari. Tanaman
ini dapat tumbuh sampai ketinggian 1000 m dari permukaan laut. Tanaman ini
tidak membutuhkan tanah subur.
Berat kering umbi adalah 16-40 % berat basah. Sebanyak 75-90 % dari berat
kering adalah karbohidrat (pati, gula, selulosa, hemiselulosa, dan pektin).
Disamping karbohidrat, ubi jalar mengandung protein, lemak, dan mineral
(Tabel 5).
Tabel 5. Komposisi kimia ubi jalar
SENYAWA KOMPOSISI
Energi (kj/100 gram) 71,1
Protein (%) 1,43
Lemak (%) 0,17
Pati (%) 22,4
Gula (%) 2,4
Serat makanan (%) 1,6
Kalsium (mg/100 gram) 29
Fosfor (mg/100 gram) 51
Besi (mg/100 gram) 0,49
Vitamin A (mg/100 gram) 0,01
Vitamin B1 (mg/100 gram) 0,09
Vitamin C (mg/100 gram) 24
Air (gram) 83,3
Ada beberapa produk yang dapat diolah dari umbi ubi jalar, yaitu gaplek ubi
jalar, tepung ubi jalar, keripik ubi jalar, french fries ubi jalar, sarang balam, kue
ubi jalar (dodol, cookies, dan cheese stick), dan manisan kering ubi jalar.
Kecuali sarang balam, produk di atas belum banyak dikenal oleh masyarakat.
J ika produk di atas diolah secara baik, kemungkinan besar banyak masyarakat
akan menyukainya karena harganya cukup murah dan rasanya cukup enak.
J akarta, J anuari 2001
Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat
Editor : Esti, Sarwedi
KEMBALI KE MENU
TTG PENGOLAHAN PANGAN
1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi
Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340
Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id
TANAMAN PERKEBUNAN
Kelapa | Melinjo | Kakao
1. KELAPA
Di Sumatera Barat di tanam 3 (tiga) jenis varietas kelapa, yaitu (a) kelapa
dalam, (b) kelapa genyah, (c) kelapa hibrida. Masing-masing mempunyai
karakteristik seperti tercantum pada tabel 1.
Kelapa dalam terdiri dari berbagai jenis, seperti kelapa dalam Afrika Barat,
Tengah dan Bali. Demikian juga dengan kelapa genyah, diantaranya jenis
Malaya Kuning, Malaya Merah dan Nias Kuning.
Kelapa Hibrida adalah hasil kawin silang antara kelapa dalam dengan genyah
sehingga dihasilkan sifat-sifat yang baik dari kedua jenis kelapa asal.
Tabel 1. Karakteristik kelapa dalam, genyah dan hibrida.
Karakteristik J enis Kelapa
Dalam Genyah Hibrida
Produksi kopra pada umur tahun
(ton/ha/tahun)
1,0 0,5 6,0~7,0
Produksi buah (butir/pohon/tahun) 90 140 140
Daging buah Tebal dan
keras
Tebal dan
keras
Tebal dan
keras
Kadar minyak daging buah Tinggi Rendah Tinggi
Ketahanan terhadap penyakit Kurang
peka
Peka Kurang
peka
Umur berbuah (tahun) 6 ~7 3 ~4 3 ~4
Habitus pohon Tinggi Pendek Sedang
Buah kelapa terdiri dari kulit luar, sabut, tempurung, kulit daging (testa), daging
buah, air kelapa dan lembaga.
Kulit luar. Kulit luar merupakan lapisan tipis (0,14 mm) yang mempunyai
permukaan licin dengan warna bervariasi dari hijau, kuning sampai jingga,
tergantung kepada kematangan buah. J ika tidak ada goresan dan robek, kulit
luar kedap air.
Sabut. Sabut kelapa merupakan bagian yang cukup besar dari buah kelapa,
yaitu 35 % dari berat keseluruhan buah. Sabut kelapa terdiri dari serat dan
TTG PENGOLAHAN PANGAN
2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi
Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340
Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id
gabus yang menghubungkan satu serat dengan serat lainnya. Serat adalah
bagian yang berharga dari sabut. Setiap butir kelapa mengandung serat 525
gram (75 % dari sabut), dan gabus 175 gram (25 % dari sabut).
Tempurung. Tempurung merupakan lapisan keras yang terdiri dari lignin,
selulosa, metoksil dan berbagai mineral. Kandungan bahan-bahan tersebut
beragam sesuai dengan jenis kelapanya. Struktur yang keras disebabkan oleh
silikat (SiO
2
) yang cukup tinggi kadarnya pada tempurung. Berat tempurung
sekitar 15~19 % dari berat keseluruhan buah kelapa.
Kulit daging buah. Kulit daging buah adalah lapisan tipis coklat pada bagian
terluar daging buah.
Daging buah. Daging buah merupakan lapisan tebal (8~15 mm) berwarna putih.
Bagian ini mengandung berbagai zat gizi. Kandungan zat gizi tersebut beragam
sesuai dengan tingkat kematangan buah. Daging buah tua merupakan bahan
sumber minyak nabati (kandungan minyak 35 %). Pada tabel 2 dapat dilihat
komposisi zat gizi daging buah kelapa.
Tabel 2. Komposisi zat gizi daging buah per 100 gram.
Zat gizi Buah
Muda Setengah tua Tua
Kalori (K) 68,0 180,0 359,0
Protein (gram) 1,0 4,0 3,4
Lemak (gram) 0,9 13,0 34,7
Karbohidrat (gram) 14,0 10,0 14,0
Kalsium (mg) 17,0 8,0 21,0
Fosfor (mg) 30,0 35,0 21,0
Besi (mg) 1,0 1,3 2,0
Vitamin A (SI) 0,0 10,0 0,0
Vitamin B-1 (mg) 0,0 0,5 0,1
Vitamin C (mg) 4,0 4,0 2,0
Air (gram) 83,3 70,0 46,9
Bagian yang dapat dimakan 53,0 53,0 53,0
Air kelapa. Air kelapa mengandung sedikit karbohidrat, protein, lemak dan
beberapa mineral. Kandungan zat gizi ini tergantung kepada umur buah.
Disamping zat gizi tersebut, air kelapa juga mengandung berbagai asam amino
bebas. Pada tabel 3 dapat dilihat kandungan zat air buah kelapa tua dan muda.
Setiap butir kelapa dalam dan hibrida mengandung air kelapa masing-masing
sebanyak 300 dan 230 ml dengan berat jenis rata-rata 1,02 dan pH agak asam
(5,6).
TTG PENGOLAHAN PANGAN
3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi
Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340
Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id
Air kelapa dapat digunakan sebagai media pertumbuhan mikroba, misalnya
Acetobacter xylinum untuk produksi nata de coco.
Tabel 3. Kandungan zat gizi air kelapa tua dan muda per 100 gram
Zat gizi Air kelapa
Muda Tua
Kalori (K) 17,0 -
Protein (gram) 0,20 0,14
Lemak (gram) 1,00 1,50
Karbohidrat (gram) 3,80 4,60
Kalsium (mg) 15,00 -
Fosfor (mg) 8,00 0,50
Besi (mg) 0,20 -
Vitamin C (mg) 1,00 -
Air (gram) 95,50 91,50
Komoditi dari pohon kelapa
Ada beberapa komoditi yang dapat diperoleh dari pohon kelapa, yaitu batang,
daun, nira dan bagian-bagian.
Batang
Batang kelapa tua dapat dijadikan bahan bangunan, mebel, jembatan darurat,
kerangka perahu dan kayu bakar. Batang yang benar-benar tua dan kering
sangat tahan terhadap sengatan rayap. Kayu dari pohon kelapa yang dijadikan
mebel dapat diserut sampai permukaannya licin dengan tekstur yang menarik
Daun
Daun kelapa digunakan untuk hiasan atau janur, sarang ketupat dan atap.
Tulang daun atau lidi dijadikan barang anyaman, sapu lidi dan tusuk daging
(sate).
Nira
Nira adalah cairan yang diperoleh dari tumbuhan yang mengandung gula pada
konsentrasi 7,5 sampai 20,0 %. Nira kelapa diperoleh dengan memotong bunga
betina yang belum matang, dari ujung bekas potongan akan menetes cairan
nira yang mengandung gula. Nira dapat dipanaskan untuk menguapkan airnya
sehingga konsentrasi gula meningkat dankental. Bila didinginkan, cairan ini
akan mengeras yang disebut gula kelapa. Nira juga dapat dikemas sebagai
minuman ringan.
Buah
Banyak dari bagian buah merupakan bahan yang bermanfaat. Sabut kelapa
yang telah dibuang gabusnya merupakan serat alami yang berharga mahal
untuk pelapis jok dan kursi, serta untuk pembuatan tali.
TTG PENGOLAHAN PANGAN
4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi
Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340
Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id
Tempurung kelapa dapat dibakar langsung sebagai kayu bakar, atau diolah
menjadi arang. Arang batok kelapa dapat digunakan sebagai kayu bakar biasa
atau diolah menjadi arang aktif yang diperlukan oleh berbagai industri
pengolahan.
Daging kelapa merupakan bagian yang paling penting dari komoditi asal pohon
kelapa. Daging kelapa yang cukup tua, diolah menjadi kelapa parut, santan,
kopra, dan minyak goreng. Sedang daging kelapa muda dapat dijadikan
campuran minuman cocktail dan dijadikan selai.
Air kelapa dapat dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan kecap dan sebagai
media pada fermentasi nata de coco.
2. MELINJO
Melinjo (Gnetum gnemon L) adalah tanaman tahunan yang tumbuh dengan
baik di daratan rendah dan tinggi yang tidak lebih dari 1200 m dpl. Tanaman ini
dapat tumbuh pada tanah liat, lempung dan tanah berpasir.
Tanaman melinjo terdiri dari beberapa varietas, yaitu (1) varietas krikil: buah
bulat kecil dan lebat; (2) varietas ketan: buah lebih besar dab lebih lonjong serta
tumbuh lebat; dan (3) varietas gentong: buah paling besar di antara varietas
lainnya dan kurang lebat. Diantara ketiga jenis melinjo tersebut, varietas
gentong paling bernilai ekonomis karena paling disukai untuk dijadikan emping
melinjo.
Tanaman melinjo mulai berbuah pada umur 3~4 tahun. Buah melinjo yang telah
digunakan untuk pembuatan keripik (emping) dan buah muda dijadikan sayur.
Daun melinjo yang masih muda dan bunga melinjo juga dapat dijadikan sayur.
Pohon melinjo yang tidak produktif ditebang dan kayunya dapat dijadikan
talenan dan alat-alat masak lainnya. Kulit tanaman ini juga berguna, yaitu dapat
diolah menjadi tali.
Buah melinjo dapat dipetik untuk dijadikan emping 4 bulan setelah
pembentukan buah dimulai. Dalam setahun, buah melinjo dapat dipanen
sampai 3 kali.
3. KAKAO
Kakao (Theobroma cacao L) yang banyak ditanam di Sumatera Barat saat ini
pada umumnya adalah kakao lindak (forestero). J enis kakao ini lebih produktif
dan tidak rentan terhadap penyakit. J enis kakao lainnya adalah kakao mulia
dan kakao trinitarario
TTG PENGOLAHAN PANGAN
5
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi
Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340
Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id
Buah kakao terdiri dari empat bagian, yaitu kulit, plasenta, pulp dan biji. Yang
diperdagangkan adalah bijinya. Di perkebunan kakao, kulit kakao dibelah dan
dibuang, sedangkan biji yang terbungkus di dalam pulp dan plasenta diperam di
dalam kotak fermentasi. Selama fermentasi dari dasar kotak fermentasi akan
mengalir cairan lendir yang berasal dari pulp dan plasenta. Cairan ini biasanya
dibuang.
J akarta, J anuari 2001
Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat
Editor : Esti, Sawedi
KEMBALI KE MENU
TTG PENGOLAHAN PANGAN
1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi
Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340
Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id
TEPUNG JAHE
1. PENDAHULUAN
Tepung jahe adalah butiran kering dari hasil penggilingan jahe kering. Produk
ini digunakan untuk bumbu masakan, dan bahan minuman.
2. BAHAN
J ahe kering
3. PERALATAN
1) Penggiling. Alat ini digunakan untuk menggiling jahe kering menjadi tepung
jahe.
2) Tempat menjemur. Alat ini berupa tampah bambu untuk meletakkan jahe
yang dijemur dan balai-balai untuk meletakkan tampah.
4. CARA PEMBUATAN
J ahe kering digiling sampai halus (lolos ayakan 80 mesh) dengan mesin
penggiling. Setelah itu, tepung jahe dikemas di dalam karung plastik. Selama
penyimpanan dan pengangkutan, bahan tidak boleh terkena air, dan tidak boleh
berada di tempat yang lembab.
5. KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, J l. Rasuna
Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040
J akarta, J anuari 2001
Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat
Editor : Tarwiyah, Kemal
KEMBALI KE MENU