1

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Makanan dan minuman jajanan merupakan makanan dan minuman
yang diolah dan dihasilkan oleh pengerajin makanan di tempat berjualan yang
disajikan sebagai makanan siap santap untuk dijual bagi umum selain disajikan
oleh jasa boga, rumah makan dan hotel. Makanan jajanan ini masih
mengandung resiko yang cukup potensial menyebabkan terjadinya penyakit.
Oleh karena itu, makanan jajanan yang kita konsumsi haruslah terjaga
kebersihannya (Kemenkes RI, 2003).
Higiene dan sanitasi makanan merupakan hal sangat penting mengingat
bahwa makanan yang disajikan kepada konsumen harus terjaga dan terjamin
kualitas kebersihannya demi keamanan pangan. Higiene dan sanitasi yang
dimaksud dalam hal ini meliputi makanan, penjamah makanan, peralatan dan
ruangan pengolahan dan pendistribusian makanan (Depkes RI, 2012).
Peranan peralatan makan di pedagang makanan merupakan bagian yang
tidak terpisahkan dari prinsip-prinsip penyehatan makanan (food hygiene), alat
makan yang kelihatan bersih belum merupakan jaminan telah memenuhi
persyaratan kesehatan karena dalam alat makan tersebut telah tercemar bakteri
yang menyebabkan alat makan tersebut tidak memenuhi kesehatan. Tempat-
tempat penjualan makanan dikenal sebagai tempat yang berpotensi sebagai
hazard bagi kesehatan, hazard merupakan agent biologi, kimia, fisik atau
2

kondisi potensial yang menimbulkan bahaya tempat-tempat penjualan makanan
tersebut dapat menjadi tempat penyebaran penyakit.
Siomay Mandiri merupakan salah satu tempat penjualan makanan atau
home industri yang digemari oleh masyarakat Kota Bengkulu. Mulai dari anak-
anak, remaja hingga orang dewasa menyukai kuliner asal Bandung ini dan
sudah 43 gerobak keliling saat ini yang sedang berjalan. Berdasarkan hasil
survey pendahuluan yang dilakukan tanggal 27 Januari 2014 terhadap seorang
pedagang gerobak Siomay Mandiri Kota Bengkulu, bahwa proses pencucian
alat makan yang dilakukan oleh pedagang gerobak Siomay Mandiri Kota
Bengkulu belum menerapkan teknik pencucian alat makan menurut Depkes RI
tahun 2012 tentang Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman menyatakan
bahwa teknik pencucian alat makan yang benar adalah washing, scraping,
flushing, rinsing, desinfeksi dan towelling melainkan pedagang Siomay
Mandiri Kota Bengkulu hanya menerapkan teknik pencucian alat makan
scraping, flushing dan towelling.
Scraping yang dilakukan oleh pedagang gerobak Siomay Mandiri,
yakni pencucian dengan memisahkan sisa makanan yang terdapat pada
peralatan yang akan dicuci. Setelah itu, teknik pencucian yang digunakan
adalah flushing, yaitu pengguyuran air ke dalam peralatan yang akan dicuci
sehingga terendam seluruh permukaan peralatan, tanpa terlebih dahulu digosok
alat makan tersebut dengan sabun cuci piring, dan air yang digunakan untuk
mengguyur alat makan ini hanya diganti satu sampai dua kali saja. Kemudian,
pedagang gerobak Siomay Mandiri melakukan teknik toweling, yaitu
3

mengeringkan alat makan menggunakan kain atau handuk dengan maksud
untuk menghilangkan sisa-sisa makanan yang mungkin masih menempel
sebagai akibat proses pencucian, namun biasanya pedagang Siomay Mandiri
menggunakan lap kain yang tidak bersih atau tidak steril serta tidak sering
diganti. Padahal towelling ini dapat dilakukan dengan syarat bahwa lap yang
digunakan harus steril serta sering diganti. Hal ini bisa menjadi salah satu
resiko adanya kontaminasi silang akibat bakteri dari peralatan makanan ke
dalam makanan dan dapat menyebabkan pencemaran pada makanan yang akan
disajikan.
Menurut Kepmenkes RI Nomor: 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang
Pedoman Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan menyatakan bahwa
kebersihan peralatan makan ditentukan dengan angka total bakteri yaitu
100 koloni/cm
2
permukaan dan tidak adanya kuman E.coli yang merupakan
salah satu penyebab keracunan pangan dan diare.
Menurut BPOM Republik Indonesia (RI) tahun 2008, menunjukkan
bahwa jumlah korban keracunan pangan akibat kontaminasi bakteri pada
makanan di Indonesia mencapai 25.268 orang dengan jumlah kasus sebanyak
8.943 kasus. Sedangkan di tahun 2009, jumlah korban berkurang menjadi
7.815 orang dengan jumlah kasus sebanyak 3.239 kasus. Dari seluruh jumlah
kasus, sekitar 56,52% terkena di tempat tinggal atau rumah dan sekitar 26%
terkena di sekolah (BPOM, 2010).
Data Dinas Kesehatan Kota Bengkulu tahun 2012 terdapat jumlah
penduduk sebanyak 319.098 jiwa, yang terdiri atas 160.293 laki-laki dan
4

158.805 perempuan. Kasus diare akibat keracunan pangan yang ditangani
menurut jenis kelamin yakni mencapai 9.640 kasus (68,74%) dari jumlah
perkiraan kasus sebanyak 14.023 kasus.
Data di atas menunjukkan bahwa angka kejadian diare masih menjadi
masalah di Kota Bengkulu. Salah satu upaya mencegah kasus keracunan
pangan seperti diare, perlu dilakukannya perbaikan sanitasi makanan terhadap
peralatan makan diantaranya dengan teknik pencucian yang baik terhadap alat
makan atau dengan menggunakan bahan alami yang mengandung antibakteri
untuk mengurangi angka total bakteri pada alat makan. Dengan menjaga
kebersihan peralatan makan, berarti telah membantu mencegah kemungkinan
terjadinya infeksi akibat bakteri pada saluran pencernaan atau kontaminasi
makanan yang akan dikonsumsi.
Suresh (2008), menyatakan bahwa terdapat komponen zat kimia aktif di
daun pepaya, beberapa diantaranya memiliki efek antibakteri yaitu alkaloid.
Hasil penelitian tersebut menunjukkan bahwa daun pepaya terbukti memiliki
efek antibakteri terhadap bakteri gram positif yaitu Bacillus subtilis,
Pseudomonas aeruginosa dan Staphylococcus aureus, maupun gram negatif
yaitu Escherichia coli dan Klebsiella pneumoniae yang juga merupakan bakteri
penyebab keracunan pangan.
Daun pepaya merupakan bahan alami yang mudah diperoleh di Kota
Bengkulu dan limbahnya tidak mencemari lingkungan sehingga bisa dijadikan
salah satu alternatif proses desinfeksi. Berbeda dengan metode desinfeksi
lainnya seperti penggunaan larutan klor aktif pada air pembilasan dan peralatan
5

elektrik yang menghasilkan sinar ultraviolet yang masih relatif mahal untuk
bisa menggunakannya. Larutan klor aktif ini juga jika digunakan terus menerus
akan menyebabkan tingginya kadar klor di perairan dan menyebabkan matinya
biota air.
Berdasarkan uraian latar belakang di atas, maka penulis tertarik untuk
meneliti efektivitas konsentrasi ekstrak daun pepaya pada proses pembilasan
alat makan terhadap angka total bakteri di pedagang gerobak Siomay Mandiri
Kota Bengkulu, sehingga dapat mengetahui angka total bakteri pada piring
makan yang dibilas dengan ekstrak daun pepaya.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan uraian latar belakang di atas dapat dirumuskan masalah
pada penelitian ini yaitu Bagaimana efektivitas konsentrasi ekstrak daun
pepaya pada proses pembilasan alat makan terhadap angka total bakteri di
pedagang gerobak Siomay Mandiri Kota Bengkulu?.
C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan Umum
Diketahuinya efektivitas berbagai konsentrasi ekstrak daun pepaya terhadap
angka total bakteri pada piring makan.
2. Tujuan Khusus
a. Diketahuinya angka total bakteri pada kelompok kontrol pada piring
makan.
b. Diketahuinya angka total bakteri pada piring makan menggunakan
konsentrasi ekstrak daun pepaya 7,5%.
6

c. Diketahuinya angka total bakteri pada piring makan menggunakan
konsentrasi ekstrak daun pepaya 10%.
d. Diketahuinya angka total bakteri pada piring makan menggunakan
konsentrasi ekstrak daun pepaya 12,5%.
e. Diketahuinya perbedaan angka total bakteri pada piring makan
menggunakan konsentrasi ekstrak daun pepaya 7,5%, 10% dan 12,5%.
D. Manfaat Penelitian
1. Bagi Institusi Pendidikan
Hasil penelitian ini diharapkan sebagai sumbangan pemikiran dalam
memecahkan masalah di bidang kesehatan lingkungan khususnya di bidang
penyehatan makanan dan minuman.
2. Bagi Pedagang Gerobak Siomay Mandiri Bengkulu
Hasil dari penelitian ini bisa digunakan sebagai alternatif pengganti bahan
desinfektan pada proses pembilasan piring makan yang dapat mengurangi
angka total bakteri.
3. Bagi Peneliti Lain
Sebagai salah satu masukkan dan acuan bagi penulis selanjutnya, khususnya
di bidang perbaikan sanitasi makanan.
E. Keaslian Penelitian
Penelitian ini telah diteliti sebelumnya oleh :
1. Tryas Yulitha (2010), dengan judul Efek Ekstrak Daun Pepaya (Carica
papaya L.) sebagai Antibakteri terhadap Bakteri Patogen Escherichia coli
secara in vitro. Hasil dari penelitian tersebut di dapatkan kesimpulan
7

bahwa Ekstrak daun pepaya (Carica papaya L.) memiliki efek sebagai
antibakteri terhadap Escherichia coli secara in vitro, yakni terdapat
perbedaan dari berbagai konsentrasi ekstrak daun pepaya terhadap
pertumbuhan Escherichia coli secara in vitro. Semakin besar konsentrasi
larutan ekstrak daun pepaya maka semakin sedikit angka total bakteri
Escherichia coli yang tumbuh pada media agar.
2. Oluduro Anthonia dan Omoboye Olumide (2010), dengan judul In Vitro
Antibacterial Potentials and Synergistic Effect of South-Western Nigerian
Plant Parts Used in Folklore Remedy for Salmonella typhi Infection Nature
and Science. Oluduro Anthonia dan Omoboye Olumide menyatakan bahwa
ekstrak daun pepaya memiliki aktivitas antibakteri yaitu terhadap bakteri
Salmonella typhi.
3. Suresh, dkk. (2008), dengan judul Antimicrobial and Phytochemical
Investigation of the Leaves of Carica Papaya L. Cynodon dactylon (L.)
Pers., Euphorbia hirta L,. Melia azedarach L. And Psidium guajava L.
Ethnobotanical Leaflets. Penelitian ini menyatakan bahwa daun pepaya
memiliki aktivitas antibakteri terhadap Bacillus subtilis, Pseudomonas
aeruginosa, Staphylococcus aureaus, E.coli, dan Klebsiella pneumonia
4. Dyah Arini (2011), dengan judul Pengaruh Pemberian Ekstrak Daun
Pepaya Terhadap Bakteri Staphylococcus aureus dari Pioderma. Hasil dari
penelitian ini berbeda dari penelitian Suresh K, dkk. dan Oludro, yakni tidak
terdapat efek antibakteri dari ekstrak daun pepaya (Carica papaya L) 100%
terhadap Staphylococcus aureus dari pioderma yang disebabkan oleh
8

Staphylococcus aureus. Sebanyak 30 sampel Staphylococcus aureus positif,
hanya 1 sampel yang tidak tumbuh, sedangkan 29 lainnya tumbuh.
Adapun yang membedakan penelitian ini dengan penelitian
sebelumnya adalah peneliti mengambil judul Efektivitas Konsentrasi
Ekstrak Daun Pepaya (Carica papaya L.) Pada Proses Pembilasan Alat
Makan Terhadap Angka Total Bakteri Di Pedagang Gerobak Siomay
Mandiri Kota Bengkulu. Peneliti sebelumnya melakukan penelitian untuk
melihat bakteri khusus pada media agar, sedangkan pada penelitian ini
penulis ingin melihat angka total bakteri. Konsentrasi ekstrak daun pepaya
yang digunakan dari penelitian sebelumnya juga berbeda, yakni penulis
menggunakan konsentrasi ekstrak daun pepaya 7,5%, 10% dan 12,5%.
sedangkan peneliti sebelumnya menggunakan ekstrak daun pepaya 0-100%.
Sampel yang diambil dalam penelitian ini adalah bakteri dari piring makan,
sedangkan beberapa peneliti lain langsung menggunakan bakteri biakan dari
media agar.