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En la antigedad, algunos
alimentos producidos en
determinadas regiones, se
reconocan y apreciaban ya por sus
caractersticas organolpticas.
En la actualidad, la seleccin de
los alimentos se basa en la
calidad del producto en el que
intervienen distintos aspectos
como la aceptacin de los
consumidores y la opinin de los
expertos.
En 1312, en Francia, se
encontraba en existencia la
Asociacin de Gourmets-
Catadores de Vino.
En 1793, algunos documentos
hablan del degustador; como
aquella persona cuyo trabajo es
catar el vino para definir su
calidad.
Se considera la prehistoria del
anlisis sensorial, y
corresponde a la etapa pre-
tecnolgica de la produccin
de los alimentos.
A partir de 1940, comienza la
tecnificacin de la produccin
de alimentos y con ella, el
intento de controlar los
procesos desde el punto de
vista qumico y microbiolgico.
Durante esta etapa, coinciden
las guerras mundiales y la
situacin econmica obliga a
esfuerzos en la produccin,
poniendo la calidad sensorial
como una actividad
secundaria.
Esta etapa inicia en el ao
1950 y finaliza en 1970, se
vuelve a considerar
importante la calidad
sensorial y se plantean los
problemas de su medida y
control.
El principio de esta etapa viene caracterizado
por la definicin de los atributos primarios que
integran la calidad sensorial: aspecto, sabor,
textura y el desarrollo y adaptacin de las
pruebas sensoriales.
As mismo, se estudi de forma
comparativa la utilidad de las distintas
pruebas (Boggs y Hanson, 1949;
Peryam y Swartz, 1950); se pone de
manifiesto la necesidad de un
conocimiento bsico del proceso de
evaluacin.
A partir de 1970, esta ltima etapa se
caracteriza por la revisin y modificacin del
concepto clsico de Calidad Sensorial: se
identifica la textura, como la sensacin humana
se da por estmulos procedentes del alimento.
En 1971, von Sydow plante el
problema de si el sabor es una
caracterstica qumica del
alimento o ms bien tiene un
carcter psico-fsico.
Al mismo tiempo, se establece
la distincin entre el aspecto
fsico-psicolgico y fsico-ptico
del color de los alimentos.
Referencia. Sancho, J.; E. Bota y J. Castro. Introduccin al anlisis sensorial de los alimentos. Universidad de Barcelona, Barcelona (1999). Pg. 24