GRADING (PENGKLASIFIKASIAN) SAPI POTONG.

Permintaan akan daging sapi semakin meningkat, namun sejauh ini, pemenuhan dalam
mensuplai semua kebutuhan akan permintaan daging sapi belum mampu dipenuhi. Apalagi
kebutuhan konsumen lebih menginginkan daging sapi yang berkualitas. Kebanyakan
konsumen membeli daging sapi dalam bentuk segar dan yang bagus. Agar kualitas daging
sapi dapat dipenuhi dengan baik, perlu dilakukan grading (pengklasifikasian), sehingga
daging dapat dikelompokkan berdasarkan kualitasnya. Grading pada daging sapi dilakukan
untuk mengetahui kualitas daging yang dihasilkan , kemudian dibagi dalam tingkatan
mutunya.


Pelaksanaan grading dapat dilakukan dengan grading pada sapi yang masih hidup dan
grading pada sapi yang sudah dipotong.
Grading / klasifikasi pada sapi yang masih hidup (sapi siap potong),
Pendugaan hasil daging yang diperoleh dari seekor ternak dilakukan melalui grading pada
sapi yang masih hidup. Hasil daging yang diperoleh dibedakan dari jenis/bangsa dan tipe
sapi. Walaupun memiliki bobot hidup yang sama, tapi akan menghasilkan daging yang
jumlah dan kualitas yang berbeda. Salah satu cara untuk menaksir jumlah dan kualitas daging
yang akan dihasilkan dari seekor ternak sapi dengan melakukan penilaian terhadap kondisi
ternaknya. Variabel yang diukur dalam grading/ klasifikasi ternak sapi siap potong meliputi :
1) skor kerangka yang lebih menekankan pada ukuran tubuh, 2) skor otot , menekankan pada
ketebalan perototan dan 3) skor kondisi tubuh menekankan pada tingkat kegemukan.


Skor kerangka (frame score )
Skor/nilai kerangka pada sapi siap potong digunakan untuk menggambarkan capaian bobot
hidup pada saat sapi menjadi dewasa, yaitu pada saat tebal lemak punggung pada rusuk ke 12
= 0,5 cm. Penilaian skor dengan Besar, Sedang dan Kecil. Skor kerangka besar bobot dewasa
500 - 600 kg, skor kerangka menengah bobot dewasa 400- 500 kg dan skor kerangka kecil
bobot dewasa 300 - 400 kg.


Skor Otot ( muscle Score )
Skor otot menggambarkan ketebalan perototan seekor ternak. Penilaian skor dibagi dalam 4
skor yaitu nilai 1,2, 3 dan 4. Skor 1 diberikan kepada sapi dengan perototan paling tebal. Skor
2 diberikan kepada sapi dengan perototan agak tebal, skor 3 dengan perototan agak tipis dan
skor 4 diberikan kepada sapi dengan perototan paling tipis.


Skor kondisi tubuh ( body condition score/ BCS)
Skor kondisi tubuh menggambarkan tingkat perlemakan / kegemukan, dengan kisaran angka
antara 1 - 9. Tingkat kegemukan tidak dinilai berdasarkan bobot hidup melainkan
berdasarkan bentuk dan konformasi tubuh. Nilai didasarkan pada perlemakan pada brisket,
iga, punggung, pinggul, tulang duduk dan pangkal ekor. Nilai 1 - 3 ditunjukkan pada sapi
yang kondisinya sangat kurus sampai kurus, sedang nilai optimum adalah 5 - 7, nilai 7,
perototan sangat bagus, brisket terlihat penuh otot, pangkal ekor terlihat timbunan lemak dan
punggung terlihat lebar karena timbunan lemak. Iga terasa sangat halus. Nilai 8 - 9 terlihat
gemuk dan sangat gemuk.

Grading/ klasifikasi pada sapi yang sudah dipotong (karkas)
Bagian tubuh sapi yang sudah dipotong yang bisa dikonsumsi dinamakan karkas.Seekor sapi
biasanya menghasilkan karkas 55 - 60 % karkas, tergantung pada bangsa dan kondisi sapi.
Grading karkas dilakukan untuk memperkirakan jumlah dan kualitas daging yang akan
dihasilkan oleh ternak setelah dipotong. Ada 2 macam klasifikasi daging yaitu berdasarkan
kualitas dan kuantitas.

Klasifikasi berdasarkan kuantitas,
Grade/Kelas seekor ternak berpengaruh dari bangsa, umur, berat tubuh dan pergerakan.
Misalnya bangsa sapi friesen cenderung menghasilkan daging tanpa lemak sedangkan bangsa
sapi shorthorn cenderung menghasilkan lemak yang banyak sekali. Sapi-sapi muda
menghasilkan daging yang kandungan lemak lebih sedikit dari sapi-sapi tua. Sapi-sapi yang
mempunyai berat lebih tinggi mempunyai kandungan lemak lebih banyak daripada sapi-sapi
kurus. Demikian juga sapi-sapi yang banyak bergerak akan mempunyai otot yang lebih kekar
daripada sapi-sapi yang tidak pernah bergerak.
Grade/Kelas kuantitas dapat dibagi menjadi 5 macam yaitu cutability (persentase daging dan
lemak) 1 sampai 5 . Pembagian grade berdasarkan persentase daging dan perlemakan tubuh.
Cutability 1 diberikan kepada ternak yang mempunyai daging hampir tanpa lemak, sedang
cutability 5 diberikan kepada ternak yang banyak sekali mengandung lemak tubuh.

Klasifikasi berdasarkan kualitas.
Kualitas daging dapat dibedakan menjadi beberapa kelompok yaitu prime, choice, good,
standard, commercial utility dan cuttler/ canner.
Prime, dicirikan oleh perototan yang tebal yaitu pada sapi yang sangat gemuk dimana seluruh
tubuh berdaging tebal dan mempunyai selubung lemak yang berat.
Choice, selaput lemak, perototan dan perdagingan lebih sedikit dari prime.
Good, mengandung lemak sedikit, biasanya pada ternak muda.
Standard, grade ini diterapkan pada ternak -ternak dibawah umur 4 tahun yang berdaging,
berotot tipis dan berlemak sangat sedikit, mempunyai konformasi daging yang jelek.
Commercial, grade untuk sapi -sapi yang berumur diatas 4 tahun dengan kualifikasi sama
pada standard.
Utility, mempunyai kondisi lebih jelek daripada commercial .
Cutter/canner, pada ternak-ternak yang sangat kurus yang kondisinya tinggal kulit kulit
pembalut tulang.
Ditulis kembali oleh : Asia.
Sumber : Sapi Potong, Edy Rianto dan Endang Purbowati 2009.
Jenis
Sapi Potong
Peternakan
Printer-friendly version
Send to friend
Pusat Penyuluhan Pertanian, Badan Penyuluhan dan Pengembangan SDM Pertanian
Jl. Harsono RM No.3 Pasar Minggu Jakarta Selatan, Telp/Fax. 021-7804386
Login