Addilla Firdausi R (103020031)

Rizka Resmi (103020032)

Ryan Riansyah(103020034)
Rian Laksana Putra (103020035)
Happinessa Brilliant Husni(103020037)
Sherren Pratama (103020039)
Cut Rifafitri Hanifah (103020040)
Septi Guswara Putri (103020041)

Dendeng giling adalah daging yang digiling,
ditambahkan dengan bumbu-bumbu
(ketumbar, bawang putih, lengkuas, asam,
gula, dan garam), dicetak dalam bentuk
lembaran-lembaran tipis kemudian
dikeringkan
dendeng giling bisa menggunakan potongan-
potongan daging yang kecil atau tidak
beraturan kemudian bisa digiling.
Bumbu yang digunakan dalam pembuatan
dendeng adalah : nanas, ketumbar, bawang
putih, lengkuas, asam, garam, dan gula.

Ciri-ciri dendeng yang baik adalah warna
dendeng merah coklat sampai coklat, bersih,
aromanya sedap, tekstur tidak liat, agak
kering, dan rasa agak manis dan gurih.
Kerugian produk dendeng adalah
terjadinya perubahan pencoklatan non
enzymatis (reaksi Maillard) yaitu reaksi antara
asam amino daging dengan gugus karbonil
yang berasal dari gula atau karbohidrat
lainnya, yang bisa mengakibatkan terjadinya
perubahan rasa dan flavor pada dendeng yang
menyebabkan kurang disukai konsumen.
Pengaruh penyimpanan yaitu:
1. Semakin lama penyimpanan maka warna
dendeng giling daging sapi akan semakin
coklat kehitaman. Hal ini disebabkan karena
adanya pengaruh dari proses curing atau
pengolahan selama pencampuran bahan
terhadap pembuatan dendeng giling daging
sapi sehingga semakin lama penyimpanan
maka warna pada dendeng akan semakin
mengalami pencoklatan dan warna menjadi
gelap.
Pengaruh proses curing selama pencampuran
bahan terhadap pembuatan dendeng dapat
meningkatkan warna menjadi gelap, sehingga
semakin lama penyimpanan maka warna pada
dendeng akan semakin mengalami
pencoklatan dan warna menjadi gelap.
2. Dendeng giling dengan lama penyimpanan
mempengaruhi keempukan dendeng giling
dan sifat keempukan saat penetrasi pada gigi
yang mudah dikunyah. Hal ini disebabkan
karena semakin lama penyimpanan dendeng
giling akan semakin empuk karena selama
penyimpanan dendeng mengalami
perubahan-perubahan secara fisik yang dapat
mengempukkan daging serta karena adanya
pencampuran bahan lain yang dapat
membuat dendeng semakin empuk pada saat
disimpan selama 4 minggu.

Penambahan nanas dapat mempengaruhi
keempukan dendeng giling pada saat
penyimpanan. Hal ini dikarenakan
penambahan nanas dapat menyebabkan
enzim bromelin yang terkandung pada nanas
semakin banyak oleh karena itu dapat
meingkatkan keempukan dendeng dan enzim
bromelin pada nanas dapat memecah protein
daging untuk mengempukkan daging.

3. Perubahan peningkatan nilai rata-rata flavor
(cita rasa) organoleptik selama penyimpanan
daging kering dapat terjadi karena adanya
reaksi Maillard yaitu gugus karbonil dari gula
reduksi bereaksi dengan gugus amino dari
protein daging dan asam-asam amino secara
non enzimatik.
Kamaboko adalah makanan tradisional Jepang
yang masih tetap digemari sampai sekarang, berupa
sejenis kue dari bahan ikan, tepatnya gel protein ikan,
yang bersifat elastis.


Suhu penyimpanan komersial pada produk kamaboko
yaitu suhu <-10
o
C, agar tidak adanya aktivitas
mikroorganisme yang dapat merusak produk tersebut.
Jika disimpan dalam suhu ruang (27
o
C) maka akan
bertahan selama 3 hari.
Penyimpanan yang terlalu lama pada kamaboko akan
menyebabkan terbentuknya lendir pada permukaan
produk dan menimbulkan citarasa yang tidak enak
karena alasan tersebut maka penyimpanan pada suhu
<-10
o
C dapat mengurangi penurunan mutu dan
meningkatkan daya simpan kamaboko.

Surimi adalah konsentrat protein miofibril ikan
yang distabilisasi dan diproduksi melalui tahapan
proses secara kontinu yang meliputi penghilangan
kepala dan tulang, pelumatan daging, pencucian,
penghilangan air penambahan cryoprotectant ,
dilanjutkan dengan atau tanpa perlakuan pembekuan