Browning Reaksi Browning dpt terjadi selama proses penyimpanan Dan bahasa Dari daging,

ikan, sayuran yang, Dan buah terutama Penghasilan kena pajak mekanik cedera Browning
biasanya merusak sensorik sifat Produk sehubungan Artikel Baru perubahan warna, rasa Dan gizi
sifat kelompok utama: pencoklatan enzimatik dan non enzimatik
enis Reaksi Browning
!"#nzymatic Browning:
oksidasi enzimatik awal senyawa fenolik endogen oleh polyphenolo$idase %PP&'
(")on enzimatik Browning
Reaksi yang lebih kompleks terdiri dari: Degradasi asam askorbat, peroksidasi lipid, karamelisasi
gula, reaksi *aillard
#nzimatik Browning Reaksi
+ #nzim mengkatalisis browning enzimatik dalam buah,buahan adalah polyphenolo$idase atau
phenolase"
+ -ni polifenol tidak stabil dan mengalami oksidasi bila terkena udara melalui serangkaian reaksi
biokimia yang melibatkan kon.ersi dari satu substrat dengan produk"
+ /irosin adalah senyawa fenolik yang membentuk substrat untuk phenolo$idase enzim"
#nzimatik Browning Reaksi
#nzimatik Browning
Diinginkan apel, pir, pisang, peach, selada dan kentang,
/ak diinginkan plum, tanggal, teh, kopi, tembakau, dll
Browning enzimatik substrat fenolik Apel yang hadir dalam daging dan kulit" 0ubstrat: asam
klorogenat, asam caffeic, 1,2,dihydro$yphenylalanine %dopa', p,coumaric acid, glikosida
fla.onol, 2,metil katekol, catechin, 1,2,dihidroksi asam benzoat, p,kresol dan leucocyanidin"
3euntungan dan 3erugian *elanin #B memiliki sifat antimikroba yang mencegah infeksi dan
peradangan ke tanaman atau buah,buahan" *elanin juga memiliki antibakteri, antioksidan, dan
antikanker" -ni membuat makanan sehat secara fisiologis" Browning mengurangi kualitas buah,
buahan dan sayuran" -ni menurunkan nilai gizi dan rasa buah,buahan dan sayuran"
Pencegahan ditargetkan untuk menonaktifkan enzim dan menghapus oksigen dari produk"
*etode:
+ blansing
+ Pendinginan dan pembekuan
+ *enurunkan p4 ke 2 dengan menambahkan asam sitrat dan askorbat
+ us Penyiraman nipis atau cuka
+ Dehidrasi
+ Pengolahan /ekanan /inggi %4PP'
+ Besar jumlah inhibitor seperti mengurangi agen, Acidulants, agen chelating dan inhibitor enzim
)on enzimatik Browning non enzimatik reaksi pencoklatan yang terjadi dalam makanan terdiri
dari:
!"/he degradasi asam askorbat
a"+ 0angat reaktif Dicarbonyl intermediet, b" browning senyawa
("5ipid peroksidasi
browning pigmen aldehid dan keton 6 asam amino + Reaksi antara oksigen dan asam lemak
tak jenuh
1"0ugar karamelisasi
2"*aillard Reaksi
Reaksi *aillard
: 0erangkaian reaksi kimia antara gula dan protein yang membuat makanan lebih selera
*aillard browning makanan sebagai akibat dari reaksi *aillard pigmen cokelat yang
membentuk: melanoidins"
Reaksi *aillard warna coklat yang tidak diinginkan dan off,bau dapat berkembang selama
penyimpanan diperpanjang makanan sebagai produk panggang, putih telur kering, kentang
instantmashed, dan bahan,bahan makanan tertentu" /idak semuanya tentang reaksi the*aillard
adalah negatif" Aroma menyenangkan dan permukaan kecokelatan roti panggang dan dipanggang
lainnya, pengembangan rasa cokelat dalam daging sapi panggang dan daging dimasak lainnya
adalah karena reaksi ini"
*aillard Reaksi *aillard Reaksi dikenal sebagai browning nonenzimatik karena enzim bukan
merupakan bagian dari reaksi yang dapat dilihat sebagai ase7uence dari tiga reaksi kimia seperti:
kondensasi, penataan ulang dan Polimerisasi
Reaksi *aillard
Reaksi langkah: Pembentukan reaarangement Amadori glucosamines , ketosamine pembentukan
amina Diketose pembentukan Polimerisasi Degradasi"
Reaksi *aillard Bukan reaksi tunggal" 3ompleks seri dalam semua makanan yang mengandung
gugus karbonil dan gugus amino bebas" Produk reaksi berkontribusi warna, rasa dan bau untuk
makanan %baik diinginkan dan underisrable'" Dapat mengurangi ketersediaan asam amino
esensial seperti lisin, agrinine, histidin Dapat mengurangi penyerapan zinc" Penurunan daya
cerna protein *enghambat enzim pencernaan *enghasilkan pembentukan produk beracun dan
mutagenik
Reaksi *aillard
Pencegahan:
+ Penurunan p4 di bawah 8,9
+ Penurunan temperatur
+ 3egiatan Bawah Air
+ 4apus mengurangi gula
+ 4apus :u 6 6 dan ;e 6 6 6
+ penghambatan kimia, sulfit dan bisulfites
3aramelisasi
+ yang terjadi ketika karbohidrat atau gula dalam makanan yang dipanaskan"
+ karamelisasi hasil dalam terang sampai coklat gelap dan rasa baru dalam produk tersebut"
3aramelisasi + memainkan peran penting karamel inroasting kopi dan komersial yang
ditambahkan sebagai warna makanan atau rasa
)ew< :lick the words abo.e to edit and .iew alternate translations" Dismiss
=oogle /ranslate for Business:/ranslator /oolkit >ebsite /ranslator =lobal *arket ;inder
5atar belakang
Pembersihan, 0ortasi, grading atau mengupas
/inggi kualitas makanan
Pengolahan lebih lanjut
*akanan setelah panen %.ariasi dan kontaminan'
P#*B#R0-4A)
Definisi:
Proses dimana bahan mencemari dikeluarkan dari makanan dan dipisahkan untuk meninggalkan
permukaan makanan dalam kondisi yang sesuai untuk diproses lebih lanjut
dianggap sebagai proses pembersihanPeeling %buah,buahan dan .egie', menguliti daging atau
ikan kerak
P#*B#R0-4A)
3ontaminan pada makanan mentah
enis kontaminan
:ontoh
5ogam
*ineral
/anaman
4ewan
3imia
*ikroba sel
*ikroba produk
;errous dan non,ferrous, baut, pengajuan
/anah, oli mesin, minyak, batu
Daun, ranting, biji gulma, polong, dan kulit
Rambut, tulang, kotoran, darah, serangga, lar.a
Pupuk, pestisida, herbisida
5embut membusuk, pertumbuhan jamur, ragi
>arna, rasa, racun
P#*B#R0-4A) 4arus dilakukan pada kesempatan pertama dalam proses makanan untuk:
*encegah kerusakan pada peralatan pengolahan selanjutnya oleh batu, tulang atau logam
*encegah waktu dan uang dari yang dibelanjakan untuk pengolahan kontaminan *engurangi
makanan terbuang *eningkatkan kualitas produk akhir *elindungi konsumen
*embersihkan Prosedur
!">et Pembersihan
("Dry Pembersihan
Pemilihan prosedur pembersihan ditentukan oleh: 0ifat dari produk yang akan dibersihkan enis
kontaminan yang akan dihapus 0ecara umum, lebih dari satu jenis prosedur pembersihan
diperlukan untuk menghilangkan berbagai kontaminan pada makanan
Basah *embersihkan 5ebih efektif daripada metode kering untuk menghilangkan tanah dari
tanaman akar atau debu dan residu pestisida dari buah,buahan lembut ? .egie dustless dan
menyebabkan lebih sedikit kerusakan makanan daripada metode kering diresirkulasi, air
disaring, dan diklorinasi digunakan bila memungkinkan untuk mengurangi biaya peralatan ini
meliputi mesin cuci semprot, mesin cuci sikat, drum atau batang mesin cuci dan tangki flotasi
>et :leaning
Dry :leaning Digunakan untuk produk yang lebih kecil Digunakan untuk produk memiliki
kekuatan mekanik yang lebih besar dan memiliki kadar air rendah #$" pelestarian /api,
menghasilkan debubiji,bijian dan kacang,kacangan 0etelah dibersihkan, permukaan kering
Dry :leaning
*ain kelompok peralatan:
Air pengklasifikasi
*agnetic pemisah dan
0eparator berdasarkan skrining makanan
Dry :leaning
Penyortiran
Definisi:
Pemisahan makanan ke dalam kategori berdasarkan suatu >arna @kuran Berat properti terukur
fisik 0hape
/ujuan:
untuk memastikan produk yang seragam untuk diproses selanjutnya
=RADA0-
Definisi:
Penilaian sejumlah atribut untuk mendapatkan indikasi kualitas keseluruhan dari makanan yang
dilakukan oleh operator yang terlatih dalam beberapa kasus, kelas makanan ditentukan dari hasil
laboratorium analisis
P##5-)=
Definisi:
Proses untuk menghilangkan bahan yang tidak diinginkan atau termakan dan untuk memperbaiki
penampilan produk akhir
A utama metode mengupas:
!" ;lash steam mengupas
(" 3nife mengupas
1" Abrasi mengupas
2" :austic mengupas
A" Api mengupas
@3@RA) P#)=@RA)=A) 3arena *anfaat pasukan grinding, kompresi atau dampak dari
pengurangan @kuran dalam pengolahan makanan: *eningkatkan tingkat pengeringan,
pemanasan atau pendinginan dan meningkatkan efisiensi dan tingkat ekstraksi komponen larut
Penting untuk sifat fungsional atau pengolahan yang benar dari beberapa produk lebih lengkap
pencampuran bahan
@3@RA) P#)=@RA)=A)
3lasifikasi *etode: *akanan Padat
rajang, memotong, mengiris dan dicing
*illing untuk bubuk atau pasta %kominusi' makanan ;luid:
#mulsifikasi dan homogenisasi
Pengolahan Dasar
Bakso
Bungkal
Dendeng
)ew< :lick the words abo.e to edit and .iew alternate translations" Dismiss
=oogle /ranslate for Business:/ranslator /oolkit >ebsite /ranslator =lobal *arket ;inder