1

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang
Salah satu upaya yang dilakukan untuk mempertahankan mutu bahan
pangan adalah dengan pengemasan. Kemasan memiliki peran yang sangat penting
terutama pada penanganan pasca panen hasil perikanan. Pengemasan bertujuan
untuk melindungi bahan yang ada di dalamnya dari kerusakan mekanis dan
kerusakan akibat terjadinya perubahan kimiawi dan mikrobiologis. Pentingnya
kemasan dalam penanganan pasca panen hasil perikanan karena disamping sifat
ikan yang mudah rusak (perishable), juga karena permintaan pasar yang
menginginkan produk hasil perikanan pada tingkat kesegaran yang baik serta nilai
jual yang tinggi.
Fillet adalah produk olahan hasil ikan yang cukup populer. Fillet ialah
potongan daging tanpa tulang yang pada umumnya berupa skinless fillet
(potongan daging tanpa tulang dan kulit) Pengemasan fillet dilakukan untuk
mengurangi kontak dengan lingkungan luar yang dapat mempercepat kerusakan
pada daging. Pengemasan fillet biasanya dilakukan bersama dengan perlakuan
penyimpanan pada suhu rendah sehingga dapat meningkatkan efektifitas
penyimpanan.
Bahan kemasan yang umumnya digunakan pada fillet adalah plastik
polietilen dengan struktur sistem pengemasan yang sesuai. Penggunaan kemasan
pada fillet saat distribusi akan menghindarkan fillet dari kerusakan fisik, kimiawi
dan biologi selama distribusi. Kerusakan fisik berupa goresan, luka dan memar

2
akibat tekanan, getaran, gesekan maupun benturan selama proses transportasi.
Kerusakan kimiawi dapat terjadi akibat adanya proses oksidasi dan reaksi-reaksi
yang tidak diharapkan. Kerusakan mikrobiologi disebabkan oleh pembusukan
bakteri, pertumbuhan jamur, kapang dan sebagainya (Adawiyah, 2007).
Kerusakan pada produk selama distribusi juga dapat ditimbulkan oleh
bahan kemasan yang digunakan. Kerusakan terjadi pada saat terjadinya kontak
secara langsung antara bahan pengemas dengan bahan yang dikemas. Oleh karena
itu, pengujian terhadap bahan pengemas mutlak dilakukan dan penerapan prinsip
food grade dalam pemilihan bahan kemasan juga mutlak diterapkan.
PT. Aquafarm Nusantara merupakan perusahaan yang bergerak dalam
industri pengolahan produk perikanan yang memproduksi skinless fillet nila.
Dalam proses produksinya perusahaan ini menerapkan pengemasan pada
penanganan produk akhir. Pelaksanaan praktek lapangan di perusahaan ini dapat
dimanfaatkan sebagai sarana untuk mempelajari penggunaan kemasan pada
produksi skinless fillet nila.

1.2 Tujuan
Tujuan dari pelaksanaan praktek lapangan ini adalah untuk mempelajari
dan mengkaji penggunaan kemasan pada skinless fillet nila di PT. Aquafarm
Nusantara.