LAPORAN MINGGUAN

PRAKTIKUM ANALISIS PANGAN

ANALISIS KARBOHIDRAT
(Permen Tanggo)
Oleh:
Nama : Mita Ramadiyanti
Nrp : 053020054
Meja : 04(Empat)
Kelompok : 02
Aiten : !idik !ody "#priady
$an%%al &er'o(aan : 30 April 200)
LAPORAN ANALISIS PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2!
I PENDAHULUAN
*a( ini akan men%#raikan men%enai: (+) ,atar *elakan% &er'o(aan-
(2) $#j#an &er'o(aan- (3) &rinip &er'o(aan- dan (4) Reaki &er'o(aan.
"#"# La$ar Be%a&ang Per'o(aan
Kar(ohidrat mer#pakan #m(er kalori #tama (a%i hampir el#r#h
pend#d#k d#nia (/inarno- +00)-hal:+5).
*ent#k kar(ohidrat yan% dapat di'erna dalam (ahan pan%an #m#mnya
adalah 1at pati dan (er(a%ai jeni %#la eperti #kroa- 2r#ktoa- dan laktoa
edan% el#loa- pe'tin dan hemiel#loa teredia dalam j#mlah yan% '#k#p- tetapi
tidak ter'erna.
Kata kar(ohidrat (eraal dari kata kar(on (3) dan hidrat (4
2
O)- ehin%%a
(iaanya die(#t e(a%ai hidrat aran%. R#m# #m#mnya dikenal e(a%ai
3n(4
2
O)n. Kar(ohidrat melip#ti 1at51at yan% terdapat di alam dan e(a%ian (ear
(eraal dari t#m(#han- yan% mer#pakan #m(er makanan yan% an%at pentin%
(a%i man#ia dan makhl#k hid#p lainnya (K#na6idjaja- +07): 4al 28).
9l#koa yan% mer#pakan monomerik #tama kar(ohidrat dapat di%#nakan
e'ara lan%#n% e(a%ai #m(er ener%i dalam el#r#h (a%ian t#(#h. Kele(ihan
%l#koa yan% terdapat didalam t#(#h dan tidak diperl#kan di#(ah menjadi
%liko%en dan diimpan dalam jarin%an adipoe. Kadar %l#koa (e(a dalam darah
elal# dija%a oleh t#(#h (*#'kle- +07)).
9liko%en dinamakan j#%a pati he6an karena (ent#k impanan kar(ohidrat
dalam t#(#h he6an- dan man#ia. !an ter#tama terdapat dalam hati dan otot.
9liko%en terdiri ata #nit5#nit %l#koa dalam (ent#k rantai le(ih (er'a(an% dari
pada amilopektin.
Kar(ohidrat yan% (eraal dari makanan- dalam t#(#h men%alami
per#(ahan ata# meta(olime. 4ail meta(olime kar(ohidrat antar lain %l#koa
yan% terdapat dalam darah- edan%kan %liko%en adalah kar(ohidrat yan% diintei
dalam hati dan di%#nakan oleh el5el pada jarin%an otot e(a%ai #m(er ener%i.
:adi ada (e(erapa ma'am enya6a yan% terma#k dalam %olon%an kar(ohidrat
ini. *ah6a amil#m oleh pati- el#loa- %liko%en- %#la ata# #kroa dan %l#koa
mer#pakan (e(erapa enya6a kar(ohidrat yan% pentin% (a%i kehid#pan man#ia.
*ahan makanan yan% (eraal dari t#m(#han- enya6a yan% terkand#n%
didalamnya e(a%ian (ear adalah kar(ohidrat yan% terdapat e(a%ai amil#m ata#
pati. Kar(ohidrat ini tidak hanya terdapat e(a%ai pati aja- tetapi terdapat p#la
e(a%ai %#la mialnya dalam (#ah5(#ahan- dalam mad# le(ah dan lain5lainnya.
&rotein dan lemak relati2 tidak (e%it# (anyak terdapat dalam makanan kita
di(andin%kan den%an kar(ohidrat (&oedjiadi- +004: 4al 7).
&rod#k yan% dihailkan dari 2otointei dalam (ent#k %#la ederhana
yan% m#dah lar#t dalam air dan m#dah dian%k#t ke el#r#h el5el %#na
penyediaan ener%i. "e(a%ian dari %#la ederhana ini akan men%alami polimeriai
dan mem(ent#k poliakarida. &ati adalah (ent#k impanan kar(ohidrat (er#pa
polimer %l#koa yan% dih#(#n%kan den%an ikatan %likoidik. &oliakarida nonpati
mem(ent#k tr#kt#r dindin% el yan% tidak lar#t dalam air. "tr#kt#r poliakarida
nonpati mirip pati- tetapi tidak men%and#n% ikatan %likoidik. !i Ne%ara5ne%ara
edan% (erkem(an% k#ran% le(ih 70; makanan (eraal dari kar(ohidrat. !i
Ne%ara maj# eperti amerika erikat dan Eropa *arat- an%ka ini le(ih rendah-
yait# rata5rata 50;. Nilai ener%i kar(ohidrat adalah 4 kkal per %ram (Almatier-
200+: 4al 27).
"#2# T)*)an Per'o(aan
+.2.+. $#j#an metode ,#22 "'hoorl
$#j#an metode ,#22 "'hoorl adalah #nt#k menent#kan kadar #kroa yan%
terkand#n% dalam (ahan pan%an dan #nt#k men%etah#i kadar diakarida-
poliakarida- dan %#la total pada (ahan pan%an.
+.2.2. $#j#an metode "omo%y5Nelon
$#j#an metode "omo%y5Nelon #nt#k menent#kan kadar pati yan%
terdapat dalam (ahan pan%an %#na pem(ent#kan kekentalan- kelekatan- ta(ilita
lar#tan dan tekt#r (ahan olahannya.
"#+# Pr,n-,. Per'o(aan
+.3.+. &rinip metode ,#22 "'hoorl
&rinip dari per'o(aan penent#an kar(ohidrat metode ,#22 "'hoorl adalah
9#la red#ki (ereaki den%an ion 3#
2<
(erle(ih mem(ent#k mem(ent#k endapan
3#
2
O- pada pemanaan dalam 6akt# tertent#. Kele(ihan 3#
2<
direkaikan den%an
K= dalam #aana aam. =
2
yan% ter(ent#k dititrai den%an men%%#nakan tio#l2at
(ak# men%%#nakan indikator kanji.
+.3.2. &rinip metode "omo%y5Nelon
&rinip dari per'o(aan penent#an kar(ohidrat metode "omo%y5Nelon
adalah (erdaarkan reaki red#ki 3#
2<
menjadi 3#
2
O oleh %#la pered#kai dalam
#aana (aa. 3#
2
O yan% ter(ent#k akan (ereaki den%an aren moli(dat
mem(erikan 6arna (ir#. A(or(an pada ampel di#k#r pada 520 nm.
"#/# Rea&-, Per'o(aan
+.4.+. Reaki Metode ,#22 "'hoorl
Reaki per'o(aan dari penent#an kadar kar(ohidrat den%an metode ,#22
"'hoorl adalah
R53O4 < 3#O > 3#
2
O ? < R53OO4
4
2
"O
4
< 3#O > 3#"O
4
< 4
2
O
3#
2
"O
4
< 2 K= > 3#=
2
< =
2
=
2
< Na
2
"
2
O
3
> Na
2
"
4
O
8
< Na=
=
2
< amil#m > (ir#
+.4.2. Reaki Metode "omo%y5Nelon
Reaki per'o(aan dari penent#an kadar kar(ohidrat den%an metode
"omo%y5Nelon adalah
R @ 3 @ 4 < 3#
2<
> 3#
2
O < R @ 3 @ O4
3#
2
O < (N4
4
)
3
AMo
+2
O
40
> 3#
3
AMo
+2
O
40
II TINJAUAN PUSTAKA
*a( ini akan men%#raikan men%enai: (+) &en%ertian dan A#n%i
Kar(ohidrat- (2) "i2at5"i2at Kar(ohidrat- (3) &en%%olon%an Kar(ohidrat-
(4) Meta(olime Kar(ohidrat- (5) Bji K#antitati2 Kar(ohidrat dan (8) &ermen.
2#"# Penger$,an 0an F)ng-, Kar(o1,0ra$
Kar(ohidrat adalah polihidroki aldehid ata# polihidrokiketon dan
melip#ti kondenat polimer5polimernya yan% ter(ent#k ( "#darmadji- +070).
Kar(ohidrat dalam t#(#h (er2#n%i e(a%ai #m(er ener%i. Kar(ohidrat
yan% (eraal dari makanan akan men%alamin per#(ahan ata# meta(olime dalam
t#(#h.
2#2# S,2a$3-,2a$ Kar(o1,0ra$
Kar(ohidrat (ma'am5ma'am %#la ata# akarida) adalah t#r#nan dari
alkohol (ermarta(at (anyak ali2ati yan% memp#nyai %#%# aldehid ata# keton
dan mer#pakan hail okidai dari alkohol (ermarta(at (anyak. "e(enarnya
kar(ohidrat (#kan e(#ah hidrat dari kar(on atom 4 dan O5nya tidak terikat
eperti air. Adap#n i2at5i2at pentin% kar(ohidrat adalah :
+. !apat (erokidai-
2. !apat (ered#ki-
3. !apat (erkondenai dan (erpolimeriai-
4. !apat mem(ent#k %likoida.
9#la adalah 1at #tama dalam meta(olime otot- e(a( di(andin%kan
den%an 1at lemak dan 1at p#tih tel#r (protein) m#dah diokidaikan dan tidak
melepakan (anyak kalori. 4ail okidainya adlah 3O
2
dan 4
2
O.
9#la ederhana adalah enya6a okikar(onil (iaanya poliokikar(onil
yait# enya6a kar(onil dari alkohol (ermarta(at (anyak- #m#mnya terdapat
dalam %#%# kar(onil- aldehid- dan keton (K#na6idjaja- +07): 4al 2)).
2#+# Penggo%ongan Kar(o1,0ra$
*er(a%ai enya6a yan% terma#k %olon%an kar(ohidrat memp#nyai
molek#l yan% (er(eda5(eda #k#rannya- yait# dari enya6a yan% palin% ederhana
yan% memp#nyai (erat molek#l 00 hin%%a enya6a yan% memp#nyai (erat
molek#l 500.000 (ahkan le(ih. *er(a%ai enya6a it# di(a%i dalam ti%a %olon%an-
yait# monoakarida- oli%oakarida- dan poliakarida.
2.3.+ Monoakarida
Monoakarida adalah kar(ohidrat yan% ederhana- dalam arti molek#lnya
hanya terdiri ata (e(erapa arom kar(on aja dan tidak dapat di#raikan den%an
'ara hidrolii dalam kondii l#nak menjadi kar(ohidrat lain. Monoakarida yan%
palin% ederhana adalah %lieraldehida dan dihidrokiaeton (&oedjiadi- +004: 4al
24525).
&entoa adalah monoakarida yan% memp#nyai lima atom kar(on-
mialnya ri(oa dan ri(ol#a. Adap#n keolmpok monoakarida yan% pentin%
adalah %l#koa- Ar#ktoa- %alaktoa- dan pentoa (&oedjiadi- +004: 4al 20).
"e(a%ian (ear monoakarida dikenal e(a%ai hekoa- karena terdiri ata
85rantai ata# 'in'in kar(on. Atom5atom hidro%en dan oki%en terikat pada rantai
ata# 'in'in ini e'ara terpiah ata# e(a%ai #%# hidrokil (O4). &er(edaan
##nan akan men%aki(atkan dalam tin%kat kemaian- daya lar#t- dan i2at dari
main%5main% monoakarida (Almatier- 200+: 4al 20).
2.3.+.+ 9l#koa
9l#koa adalah #at# aldohekoa dan memp#nyai i2at dapat mem#tar
'ahaya terpolariai ke arah kanan. !arah man#ia normal men%and#n% %l#koa
dalam j#mlah ata# konentrai yan% tetap- yait# antara )05+00 m% tiap +00 ml
darah. 9l#koa darah ini dapat (ertam(ah etelah kita makan makanan yan%
men%and#n% kar(ohidrat- nam#n kira5kira 2 jam etelah it# j#mlah %l#koa darah
akan kem(ali pada keadaam em#la. &ada oran% yan% menderita dia(ete melit#
ata# ken'in% mani- j#mlah %l#koa darah le(ih dari +30 m% per +00 ml darah
(&oedjiadi- +004: 4al 28).
9l#koa (3
8
4
+2
O
8
- (erat molek#l +70.+7) adalah hekoa monoakarida
yan% men%and#n% enam atom kar(on. 9l#koa mer#pakan aldehida (men%and#n%
%#%# 534O). ,ima kar(on dan at# oki%ennya mem(ent#k 'in'in yan% die(#t
C'in'in piranoaC- (ent#k palin% ta(il #nt#k aldoa (erka(on enam. !alam 'in'in
ini- tiap kar(on terikat pada %#%# ampin% hidrokil dan hidro%en ke'#ali atom
kelimanya- yan% terikat pada atom kar(on keenam di l#ar 'in'in- mem(ent#k
#at# %#%# 34
2
O4.
"tr#kt#r 'in'in ini (erada dalam keetim(an%an den%an (ent#k yan% le(ih
reakti2- yan% proporinya 0.0028; pada p4 ). 9l#koa- #at# %#la monoakarida-
adalah alah at# kar(ohidrat terpentin% yan% di%#nakan e(a%ai #m(er tena%a
(a%i he6an dan t#m(#han. 9l#koa mer#pakan alah at# hail #tama 2otointei
dan a6al (a%i repirai. *ent#k alami (!5%l#koa) die(#t j#%a dektroa-
ter#tama pada ind#tri pan%an (Anonimo#- 2008).
2.3.+.2 Ar#ktoa
Ar#ktoa adalah #at# ketohekoa yan% memp#nyai i2at mem#tar 'ahaya
terpolariai ke kiri dan karenanya j#%a die(#t leD#loa. &ada #m#mnya
monoakarida dan diakarida memp#nyai raa yan% mani. Ar#ktoa memp#nyai
raa yan% le(ih mani daripada %l#koa- j#%a le(ih mani daripada %#la te(# ata#
#kroa (&oedjiadi- +004: 4al 2)).
Ar#ktoa (%#la (#ah) memp#nya r#m# kimia yan% ama den%an %l#koa
3
8
3
+2
O
8
- nam#n tr#kt#rnya (er(eda. "##nan atom dalam 2r#ktoa meran%an%
jonjot ke'apan pada lidah ehin%%a menim(#lkan raa mani. 9#la ini ter#tama
terdapat dalam mad# (erama %l#koa- dalam (#ah- ne'tar (#n%a- dan j#%a dalam
ay#r. Ar#ktoa dapat diolah dari pati dan di%#nakan e'ara komerial e(a%ai
pemani (Almatier- 200+: 4al 3+).
2.3.2 !iakarida
"enya6a oli%oakarida memp#nyai molek#l yan% terdiri ata (e(erapa
molek#l monoakarida. !#a molek#l yan% (erkaitan at# den%an yan% lainnya-
mem(ent#k at# molek#l diakarida. Oli%oakarida yan% lain adalah triakarida
yait# yan% terdiri ata ti%a molek#l monoakarida dan tetraakarida yan%
ter(ent#k dari empat molek#l monoakarida. Oli%oakarida yan% palin% (anyak di
alam adalah diakarida.
"#kroa- pada molek#l #kroa terdapat ikatan antara molek#l %l#koa dan
2r#ktoa- yait# antara atom kar(on nomor + pada %l#koa dan atom kar(on nomor
2 pada 2r#ktoa melal#i atom oki%en. Ked#a atom tere(#t adalah atom kar(on
yan% memiliki %#%# @O4 %likoidik ata# atom kar(on yan% mer#pakan %#%#
aldehida pada %l#koa dan %#%# keton pada 2r#ktoa (&oedjiadi- +004: 4al 30).
2.3.2.+ Maltoa
Monoakarida memp#nyai d#a molek#l yan% terdiri dari d#a molek#l
%l#koa. !i dalam t#(#h maltoa didapat dari hail peme'ahan amil#m- le(ih
m#dah di'ema dan raanya le(ih enak dan nikmat. !en%an :odi#m amil#m akan
(er#(ah menjadi 6arna (ir#. Amil#m terdiri dari 2 2raki (dapat dipiah kan
den%an air pana):
+. Amiloa
5lar#t den%an air pana
5memp#nyai tr#kt#r rantai l#r#
2. Amilopektin
5tidak lar#t den%an air pana
5memp#nyai r#kt#r rantai (er'a(an%
&eranan per(andin%an amiloa dan amilo pektin terlihat pada ereliaE
3ontohnya (era- emakin ke'il kand#n%an amiloa ata# emakin tin%%i
kand#n%an amilopektinnya- emakin lekat nai tere(#t. &#l#t edikit ekali
amiloanya (+52;)- (era men%and#n% amiloa k#ran% dari 2;. *erdaarkan
kand#n%an amiloanya- (era (nai) dapat di(a%i menjadi 4 %olon%an:
+. Amiloa tin%%i 25533;
2. Amiloa menen%ah 20525;
3. Amiloa rendah 00520;
4. Amiloa an%at rendah F 0;
"e'ara #m#m pend#d#k di ne%ara5ne%ara Aean- kh##nya Alipina-
Malayia- $hailand dan =ndoneia menyenan%i nai den%an kand#n%an amiloa
medi#m- edan%kan :epan% dan Korea menyenan%i nai den%an amiloa rendah
(4#ta%al#n%- 2004).
2.3.2.2 ,aktoa
Memp#nyai d#a molek#l monoakarida yan% terdiri dari at# molek#l
%l#koa dan at# molek#l %alaktoa. ,aktoa k#ran% lar#t di dalam air. "#m(er
laktoa hanya terdapat pada ## ehin%%a die(#t j#%a %#la ##.
,aktoa dapat menim(#lkan intolerance (laktoa intoleran'e) die(a(kan
kek#ran%an en1im laktae ehin%%a kemamp#an #nt#k men'ema laktoa
(erk#ran%. Kelainan ini dapat dij#mpai pada (ayi- anak dan oran% de6aa- (aik
#nt#k ementara ma#p#n e'ara menetap. 9ejala yan% erin% dij#mpai adalah
diare- %em(#n%- 2lat# dan kejan% per#t.
,aktoa hanya terdapat dalam ##. Kadar laktoa pada ## api
adalah 8-7 %ram per +00 ml- edan%kan pada air ## i(# (A"=) 4.7 %ram per
+00ml. *anyak oran% tidak tahan terhadap ## api- karena kek#ran%an en1im
laktae yan% di(ent#k dalam dindin% ## hal# dan diperl#kan #nt#k peme'ahan
laktoa menjadi %l#koa dan %alaktoa (Almatier- 200+: 4al 33).
2.3.2.3 "#kroa
"#kroa ata# akaroa ata# %#la te(# dinamakan j#%a %#la te(# ata# %#la
(it.. "e'ara komerial %#la pair yan% 00; terdiri ata #kroa di(#at dari ked#a
ma'am (ahan makanan tere(#t melal#i proe peny#lin%an dan kritaliai. 9#la
merah yan% (anyak di%#nakan di(#at dari te(#- ke'ap ata# ena# melal#i proe
peny#lin%an tidak emp#rna. "#kroa dapat j#%a terdapat di dalam (#ah- ay#ran-
dan mad#. *ila di'ernakan ata# dihidrolii- #kroa pe'ah menjadi at# #nit
%l#koa dan at# #nit 2r#ktoa (Almatier- 200+: 4al 33).
"elain dari te(# dan (it- #kroa terdapat p#la pada t#m(#han lain-
mialnya dalam nana dan dalan 6ortel. &ada molek#l #kroa terdapat ikatan
antara molek#l %l#koa dan 2r#ktoa yait# pada atom kar(on nomor + pada
%li#koa dan atom kar(on nomor 2 pada 2r#ktoa melal#i atom oki%en. Ked#a
atom tere(#t adalah atom kar(on yan% memp#nyai %#%# 5O4 %likoidik.
Mad# le(ah e(a%ian (ear terdiri ata %#la inDert ini den%an demikian mad#
memp#nyai raa le(ih mani daripada %#la. Apa(ila kita makan makanan yan%
men%and#n% %#la maka dalam ## hal# #kroa akan di#(ah menjai %l#koa
dan 2r#ktoa oleh en1im #krae ata# inDertae (&oedjiadi- +004: 4al 3053+).
2.3.3 &oliakarida
&oliakarida mer#pakan polimer molek#l5molek#l monoakarida yan%
dapat (erantai l#r# dan (er'a(an% dan dapat dihidrolii den%an en1im5en1im
yan% pei2ik kerjanya. 4ail hidrolii e(a%ian akan men%hailkan oli%oakarida
dan dapat dipakai #nt#k menent#kan tr#kt#r molek#l poliakarida (/inarno-
+002: hal 2)).
2.3.3.+ Amil#m (1at pati)
Mer#pakan #m(er ener%i #tama (a%i oran% de6aa di el#r#h pend#d#k
d#nia- ter#tama di ne%ara edan% (erkem(an% oleh karena di kon#mi e(a%ai
(ahan makanan pokok. !iampin% (ahan pan%an kaya akan amil#mj#%a
men%and#n% protein- Ditamin- erat dan (e(erapa 1at %i1i pentin% lainnya.
Amil#m mer#pakan kar(ohidrat dalam (ent#k impanan (a%i t#m(#h5t#m(#han
dalam (ent#k %ran#l yan% dij#mpai pada #m(i dan akarnya.
"#m(er dari amil#m adalah #m(i5#m(ian- erealia dan (iji5(ijian
mer#pakan #m(er amil#m yan% (erlimpah oleh karena it# m#dah didapat
#nt#k di kon#mi. :a%#n%- (era dan %and#m kand#n%an amil#mnya le(ih dari
)0;- edan%kan pada ka'an%5ka'an%an ekitar 40; (4#ta%al#n%- 2004).
2.3.3.2 !ektrin
!ektrin mer#pakan prod#k antara pada pen'ernaan pati ata# di(ent#k
melal#i hidrolii parial pati. !ektrin mer#pakan #m(er #tama kar(ohidrat
dalam makanan (Almatier- 200+: 4al 38).
2.3.3.3 9liko%en
9liko%en dinamakan j#%a pati he6an karena mer#pakan (ent#k
impanan kar(ohidrat di dalam t#(#h man#ia dan he6an- yan% ter#tama
terdapat di dalam hati dan otot. 9liko%en terdiri ata #nit5#nit %l#koa dalam
(ent#k rantai le(ih (er'a(an% daripada amilopektin. "tr#kt#r yan% le(ih
(er'a(an% ini mem(#at %liko%en le(ih m#dah dipe'ah (Almatier- 200+: 4al 38).
2#/# Me$a(o%,-me Kar(o1,0ra$
Kar(ohidrat yan% (eraal dari makanan- dalam t#(#h men%alami
per#(ahan ata# meta(olime. 4ail meta(olime kar(ohidrat antara lain %l#koa
yan% terdapat dalam darah- edan%kan %liko%en adalah kar(ohidrat yan% diintei
dalam hati dan di%#nakan oleh el5el pada jarin%an otot e(a%ai #m(er ener%i.
Ener%i yan% terkand#n% dalam kar(ohidrat pada daarnya (eraal dari ener%i
matahari.
Meta(olie %l#koa dapat di(a%i dalam d#a (a%ian yait# yan% tidak
men%%#nakan oki%en ata# anaero( dan yan% men%%#nakan oki%en ata# aero(.
Reaki anaero( terdiri dari eran%kaian reaki yan% men%#(ah %l#koa menjadi
aam laktat. &roe ini die(#t %likolii (&oedjiadi- +004E 4al 24)5247).
"etelah proe penyerapan melal#i dindin% ## hal#- e(a%ian (ear
monoakarida di(a6a oleh aliran darah ke hati. !alam hati- monoakarida
men%alami proe intei men%hailkan %liko%en- okidai menjadi 3O
2
dan
4
2
O- ata# dilepakan #nt#k di(a6a den%an aliran darah ke (a%ian t#(#h yan%
memerl#kannya.
"e(a%ian lain monoakarida di (a6a lan%#n% ke jarin%an or%an tertent#
dan men%alami proe meta(olime le(ih lanj#t. *ila kadar %l#koa dalam darah
menin%kat e(a%ai aki(at naiknya proe pen'ernaan dan penyerapan kar(ohidrat-
intei %liko%en dari %l#koa oleh hati akan naik (/irahadik##mah- +075:
4al 2)).
9am(ar +. 9am(aran #m#m meta(olime kar(ohidrat
Ha$, Dara1 O$o$
9liko%en
Ar#ktoa

9alaktoa
9l#koa
A$&
&ir#Dat
,ipida
Ar#ktoa
9alaktoa
9l#koa
A$&
&ir#Dat
,aktat
9liko%en
9l#koa
A$&
&ir#Dat
A$&
,aktat
3O
2
< 4
2
O
("#m(er : /irahadik##mah- +075)
2#4# U*, K)an$,$a$,2 Kar(o1,0ra$
&ada penent#an %#la 'ara ,#22 "'hoorl yan% ditent#kan (#kannya
k#prookidanya yan% men%endap tetapi den%an menent#kan k#priokida dalam
lar#tan e(el#m direakikan den%an %#la red#ki ( titrai (lanko) dan e#dah
direakikan den%an ampel %#la red#ki ( titrai ampel). &enent#annya den%an
titrai men%%#nakan Na5tio#l2at. "eliih titrai (lanko den%an titrai ampel
ek#iDalen den%an k#prookida yan% ter(ent#k dan j#%a ek#iDalen den%an j#mlah
%#la red#ki yan% ada dalam (ahan ata# lar#tan. Reaki yan% terjadi elama
penent#an kar(ohidrat 'ara ini m#la5m#la k#prookida yan% ada dalam rea%en
akan mem(e(akan iod dari %aram K5iodida. *anyaknya iod yan% di(e(akan
ek#iDalen den%an (anyaknya k#prookida. *anyaknya iod dapat diketah#i den%an
titrai men%%#nakan Na5tio#l2at. Bnt#k men%etah#i (ah6a reaki #dah '#k#p
maka diperl#kan indikator amil#m. Apa(ila lar#tan (er#(ah 6arna dari (ir#
menjadi p#tih (erarti titrai #dah eleai. "etelah diketah#i eliih (anyaknya
titrai (lanko dan titrai ampel kem#dian dikon#ltaikan den%an ta(le yan%
#dah teredia yan% men%%am(arkan h#(#n%an antara (anyaknya Na5tio#l2at
den%an (anyaknya %#la red#ki.
2#5# Permen
*erdaarkan tr#kt#r kimia6inya- %#la di(edakan ata (e(erapa jeni. Ada
#kroa (%#la m#rni yan% kita kenal ehari5hari dalam (ent#k krital)- 2r#ktoa
(%#la (#ah yan% terkand#n% dalam (#ah5(#ahan e%ar)- laktoa (%#la ## yan%
hanya terdapat dalam ##)- dan %l#koa ((anyak ditem#kan dalam (#ah an%%#r).
"#kroa adalah jeni %#la yan% palin% (anyak dikon#mi. =a (iaa
di%#nakan e(a%ai pemani min#man rin%an- roti- k#e5k#e- dan (ahan pem(#atan
permen. !alam t#(#h- %#la dimeta(olime di dalam hati dan di#(ah menjadi
tri%lierida. *e%it# eleai- tri%lierida dilepa ke aliran darah- ehin%%a
ter(ent#klah tim(#nan lemak darah.
Mer#(ahnya kon#mi %#la j#%a akan menyita %i1i dari t#(#h elama
proe pen'ernaan ma#p#n meta(olime protein- lemak- kar(ohidrat- dan erat.
Bnt#k men'erna %#la it# endiri p#n t#(#h terpaka mem(on%kar impanan
mineralnya- ter#tama ma%nei#m- kromi#m- ko(alt- en%- dan man%an.
*#nt#tnya- kerja en1im tidak e2iien la%i- karena ia tak dapat menjalankan t#%a
den%an (aik tanpa mineral. Aki(atnya- anak men%alami %an%%#an pen'ernaan.
!ampak ne%ati2 aki(at %#la (erle(ihan aat kant#n% nai i anak dalam
keadaan koon% adalah (erde(ar5de(ar- %eliah dan #lit (erkonentrai. =ni terjadi
(e(erapa jam etelah men%on#mi %#la.
!alam keadaan normal den%an kon#mi %i1i yan% proporional- men#r#t
N. Appleton- &h.!- etiap oran% hanya mem(#t#hkan 2 endok teh %#la per hari-
%#na men#njan% t#(#h a%ar (ia menjalankan 2#n%i e'ara optimal. :#mlah ini
e(enarnya #dah (ia terpen#hi dari hail pen'ernaan kar(ohidrat- protein dan
lemak.
9an%%#an keehatan lain yan% dikenal e(a%ai aki(at kon#mi %#la
(erle(ihan 55 (aik %#la m#rni- permen- ma#p#n makanan ata# min#man (er%#la 55
adalah ke%em#kan. "e(a(- t#(#h tidak men%#(ahnya jadi ener%i- tapi diimpan
aja dalam el e(a%ai tim(#nan lemak (Anonymo#- 2008).
III BAHAN ALAT DAN METODE PER6OBAAN
*a( ini men%#raikan men%enai : (+) *ahan- (2) Alat- dan (3) Metode
&er'o(aan.
+#"#"# Ba1an .er'o(aan L)22 S'1oor%
*ahan5(ahan yan% di%#nakan dalam per'o(aan penent#an kar(ohidrat
e'ara ,#22 "'hoorl antara lain adalah permen tan%%o- aG#adet- ,ar#tan ,#22
"'hoorl- 4
2
"O
4
8N- K=- Na
2
"
2
O
3
- 43l 0-5 N- indikator phenolpthalien- NaO4
30;- 43l pekat dan amil#m.
3.+.2. Alat per'o(aan ,#22 "'hoorl
Alat alat yan% di%#nakan antara lain adalah la(# #k#r +00 ml- la(# #k#r
500 ml- erlenmeyer 250 ml- erlenmeyer 500 ml- %ela #k#r- kaki ti%a- tati2- klem-
pipet- (i#ret- dan pem(akar *#nen.
+#2#"# Ba1an .er'o(aan Somog73Ne%-on
*ahan5(ahan yan% di%#nakan dalam per'o(aan penent#an kar(ohidrat
e'ara "omo%i5Nelon antara lain adalah (ik#at ##- lar#tan omo%i =- lar#tan
"omo%i ==- lar#tan Nelon- dan aG#adet.
+#2#2# A%a$ .er'o(aan Somog73Ne%-on
Alat5alat yan% di%#nakan antara lain adalah la(# #k#r 500 ml- ta(#n%
reaki- pektro2otometer- pipet- k#Det- dan keleren%.
+#+# Me$o0e Per'o(aan
3.3.+. Analia (erdaarkan metode ,#22 "'hoorl
3.3.+.+. "e(el#m =nDeri
"e(anyak d#a %ram permen tan%%o ditim(an% lal# dima#kkan ke dalam
la(# takar +00 ml dan ditanda (atakan dan di(eri la(el lar#tan A- etelah it#
dipipet e(anyak +0 ml lar#tan tere(#t- dima#kkan ke dalam erlenmeyer 250 ml
den%an ditam(ahkan 50 ml aG#adet dan +0 ml lar#tan ,#22 "'hoorl- kem#dian
dipanakan +0 menit etelah mendidih- lal# didin%inkan den%an air men%alir
hin%%a han%at k#k#- kem#dian ditam(ahkan den%an +0 ml 4
2
"O
4
8N dan +-5
%ram K=- lal# dititrai den%an Na
2
"
2
O
3
0-+ N (ak# hin%%a didapatat $A$ 6arna
k#nin% jerami- kem#dian ditam(ahkan den%an amil#m e(anyak + ml dan titrai
kem(ali hin%%a $A$ 6arna (ir# hilan%. 4it#n% kadar %#la e(el#m inDeri.
3..2.+.2 "etelah =nDeri
!ipipet e(anyak +0 ml lar#tan A den%an ditam(ah 50 ml aG#adet dan +0
ml 43l 0-5 N dima#kkan ke dalam erlenmeyer- kem#dian dipanakan elama +5
menit- lal# didin%inkan den%an ditam(ah indikator phenolpthalien dan NaO4
30; hin%%a 6arnanya merah m#da- ditam(ahkan NaO4 dan 43l 0-5N hin%%a
didapat p4 yan% netral- kem#dian dima#kkan ke dalam la(# takar +00 ml dan
ditanda (atakan dan di(eri la(el lar#tan *- lal# dari lar#tan * dipipet e(anyak
+0 ml dan ditam(ahkan 50 ml aG#adet dan +0 ml ,#22 "'hoorl dima#kkan ke
dalam erlenmeyer- kem#dian lal#kan hal yan% ama pada perlak#an- dipanakan
+0 menit etelah mendidih- lal# didin%inkan den%an air men%alir hin%%a han%at
k#k#- kem#dian ditam(ahkan den%an +0 ml 4
2
"O
4
8N dan +-5 %ram K=- lal#
dititrai den%an Na
2
"
2
O
3
0-+ N (ak# hin%%a didapatat $A$ 6arna k#nin% jerami-
kem#dian ditam(ahkan den%an amil#m e(anyak + ml dan titrai kem(ali hin%%a
$A$ 6arna (ir# hilan%. Kem#dian hit#n% kadar %#la etelah inDeri.
3.2.+.3 &ati
"e(ayak 2 %ram permen tan%%o dima#kkan ke dalam erlenmeyer 500 ml
dan ditam(ahkan den%an aG#ade 200 ml dan +5 ml 43l pekat- lal# dipanakan
elama 2-5 jam nam#n Dol#me dija%a a%ar tetap 200 ml den%an ditam(ahan
aG#adet- kem#dian didin%inkan dan ditam(ah den%an indikator phenolpthalien
dan NaO4 30; hin%%a 6ananya merah m#da- lal# dima#kkan ke dalam la(#
#k#r 500 ml dan ditanda (atakan- etelah it# lak#kan hal yan% ama pada
perlak#an dipanakan +0 menit etelah mendidih- lal# didin%inkan den%an air
men%alir hin%%a han%at k#k#- kem#dian ditam(ahkan den%an +0 ml 4
2
"O
4
8N
dan +-5 %ram K=- lal# dititrai den%an Na
2
"
2
O
3
0-+ N (ak# hin%%a didapatat $A$
6arna k#nin% jerami- kem#dian ditam(ahkan den%an amil#m e(anyak + ml dan
titrai kem(ali hin%%a $A$ 6arna (ir# hilan%.. ,al# hit#n% diakarida- kadar %#la
total dan kadar pati.
3.2.2 "omo%i5Nelon
3.2.2.+ &em(#atan K#rDa "tandar
"e(anyak +00 m% %l#koa dien'erkan dalam la(# takar 500 ml dan
ditanda(atakan den%an aG#ade- dan diiapkan e(anyak ++ ta(#n% reaki
main%5main% dari ta(#n% tere(#t diii den%an lar#tan %l#koa m#lai dari 0-0E
0-2E 0-4E 0-8E 0-7E +-0E +-2E +-4E +-8E +-7E 2-0E lal# diiikan den%an aG#ade hin%%a
em#a (ahan memp#nyai Dol#me yan% ama yait# 2-0E kem#dian ditam(ahkan
den%an lar#tan omo%i = e(anyak +-8 ml dan lar#tan omo%i == e(anyak 0-4 ml-
em#a ta(#n% diko'ok dan dit#t#p den%an keleren% lal# dipanakan elama +0
menit- kem#dian (a'a $ pada panjan% %elom(an% 520 nm dan di(#at k#rDa
tandarnya. :ika k#rDa tidak linier %#nakan r#m# re%rei linier.
3.2.2.2 "ampel
!ipipet main%5main% + ml dari lar#tan A- *- dan 3 yan% telah diiapkan
pada metode l#22 'hoorl- ditam(ahkan den%an aG#adet e(anyak + ml
ditam(ahkan j#%a lar#tan omo%i = +-8 ml dan lar#tan omo%i == 0-4 ml- lal#
dipanakan elama +0 menit lal# didin%inkan- kem#dian ditam(ahkan den%an 2
ml lar#tan Nelon hin%%a (e(a 3O
2
- lal# ditam(ahkan den%an 4 ml aG#adet- dan
di(a'a pada pektro2otometer pada panjan% %elom(an% 520 nm dan dihit#n%
kadar %#la dan pati.
9am(ar 2. &roed#r Analii ,#22 "'hoorl
9am(ar 3. &roed#r Analii Kadar &ati
9am(ar 4. &roed#r Analii "omo%i5Nelon
IV HASIL DAN PEMBAHASAN
*a( ini men%#raikan men%enai : (+) 4ail &en%amatan Analii ,#22
"'hoorl- dan (2) 4ail &en%amatan Analia "omo%i5Nelon
/#"# Ha-,%
4ail per'o(aan #ji kar(ohidrat den%an metode ,#22 "'oorl dapat dilihat
pada ta(el +.
$a(el +. 4ail &er'o(aan #ji kar(ohidrat ,#22 "'oorl dan "omo%y Nelon
Metode "ampel Keteran%an 4ail
,#22 "'hoorl &ermen $an%%o
Kadar 9#la
"e(el#m =nDeri
+-085) ;
Kadar 9#la
"etelah =nDeri
(=nDert =)
+-287) ;
Kadar 9#la =nDert
(=nDeri ==)
+0-25;
Kadar !iakarida 2-37 ;
Kadar &ati 48-58 ;
Kadar 9#la $otal +4-70 ;.
"omo%y Nelon
&ermen $an%%o
Kadar 9#la
"e(el#m Red#ki
22+-77;
Kadar "#kroa
"etelah Red#ki
58-2+08 ;
Kadar &ati 85-)38 ;
Kadar 9#la $otal 24-2207
("#m(er : Meja 4- Kelompok 2- 200))
/#2# Pem(a1a-an
&ada Metode ,#22 "'hoorl dapat diketah#i (ah6a ampel permen tan%%o
memiliki kadar %#la e(el#m inDeri e(ear +-085) ;- Kadar %#la etelah inDeri
(=nDert =) adalah +-287) ;- Kadar %#la inDert (inDeri ==) adalah +0-25;- kadar
diakarida adalah 2-37 ;- kadar pati adalah 48-58 ;- dan kadar %#la total adalah
+4-70 ;.
&ada ampel permen tan%%o ini tent# aja memiliki kadar %#la yan% tin%%i-
karena kompoii dari permen tan%%o it# endiri men%and#n% %#la yan% an%at
tin%%i. Kadar akarida memiliki nilai ne%ati2 hal ini (ia aja terjadi karena dalam
ampel permen tan%%o tere(#t tidak memilki kand#n%an #kroa dan laktoa.
!apat p#la terjadi pen%ar#h Human Error dan kealahan pen%#k#ran pada
pektro2otometer. &ada pati memilki nilai poiti2- padahal eperti kita ketah#i-
dalam ampel tere(#t tidak terdapat adanya pati- hal ini dapat die(a(kan karena
pen%#k#ran k#ran% ak#rat karena #dah men%alami pen%en'eran (e(erapa kali.
&enent#an %#la 'ara ,#22 "'hoorl- yan% ditent#kan (#kan k#prookida
yan% men%endap- tetapi den%an menent#kan k#priokida dalam lar#tan e(el#m
direkaikan den%an den%an %#la red#ki (titrai (anko) dan e#dah direakikan
den%an ampel %#la red#ki (titrai ampel). &enent#annya den%an titrai
men%%#nakan natri#m tio#l2at. "eliih titrai (lanko den%an titrai ampel
ek#iDalen den%an k#prookida yan% ter(ent#k dan j#%a koDalen j#mlah %#la
red#ki yan% ada dalam (ahan ata# lar#tan. Reaki yan% terjadi elama penent#an
kar(ohidrat 'ara ini m#la5m#la k#priokida yan% ada dalam rea%en akan
mem(e(akan iod dari %aram kali#m ioida ("#darmadji- 2003: 4al 70).
Reaki yan% terjadi dalam metode l#22 'hoorl mer#pakan reaki iodometri-
dimana adanya enya6a yan% (erle(ih dan akan dititrai kem(ali den%an ti#l2at
dan jika ditam(ah amil#m akan men%hailkan 6arna (ir#. =on iodida mer#pakan
1at pered#ki yan% 6ajar k#atnya- dan di%#nakan e(a%ai e(a%ai 1at pered#ki
yan% die(#t iodometri. Relati2 edikit 1at yan% (eri2at pered#ki yan% '#k#p
k#at #nt#k dapat dititrai lan%#n% den%an iod. $etapi (anyak 1at pen%okida yan%
'#k#p k#at #nt#k (ereaki den%an len%kap den%an ion iodide- dan terdapat (anyak
penerapan proe iodometri. =on iod (erle(ih ditam(ahkan pada 1at pen%okida
yan% akan ditetapkan- di(e(akan ion- yan% kem#adian dititrai den%an den%an
lar#tan nati#m tio#l2at. Reaki antara ion dan tio#l2at (erlan%#n% (aik ampai
len%kap (Bnder6ood- +078: 4al 300).
,ar#tan iod tandar dapat diiikan den%an menim(an% lan%#d iod m#rni
dan melar#tkan erta men%en'erkan dalam la(# Dol#metri. =od it# dim#rnikan
den%an #(limai dan ditam(ahkan ke dalam lar#tan K= pekat- yan% ditim(an%
tepat e(el#m ma#p#n etelah penam(ahan iod. /arna lar#tan iod 0-+N '#k#p t#a
ehin%%a iod dapat (ertindak e(a%ai indikatornya endiri. =od j#%a mem(erikan
#at# 6arna #n%# ata# lem(ay#n% kepada pelar#t eperti kloro2orm- dan kadan%5
kadan% #nt#k mendeteki titik akhir titrai (Bnder6ood- +078: 4al 302).
*anyaknya iod yan% di(e(akan ek#iDalen den%an (anyaknya k#priokida.
*anyaknya iod dapat diketah#i den%an titrai den%an natri#m tio#l2at. Bnt#k
men%etah#i (ah6a titrai #dah '#k#p maka memerl#kan indikator amil#m.
Apa(ila lar#tan (er#(ah 6arnanya dari 6arna (ir# menjadi 6arna (enin% ata#
p#tih (erarti titrai #dah eleai. A%ar per#(ahan 6arna (ir# menjadi p#tih dapat
tepat maka penam(ahan amil#m di(erikan pada aat hampir akhir titrai .
&enent#an #kroa dapat lan%#n% ditent#kan j#mlahnya den%an 'ara
kimia yait# den%an menet#kan kadar %#la red#ki yan% dihailkan etelah #kroa
dihidrolia den%an aam ata# den%an en1im. $elah diketah#i j#mlah %#la red#ki
yan% dihailkan dari hidrolia #kroa maka dapat dihit#n% j#mlah #kroa yait#
den%an men%alikan den%an #at# 2aktor e(ear 0-05. 2aktor ini diperoleh dari
per(andin%an (erat molek#l #kroa den%an (erat molek#l d#a molek#l %#la
red#ki ("#darmadji- 2003: 4al 00).
Metode ,#22 "'hoorl har# dilak#kan dalam keadaan aam dan den%an
pemanaan hal ini dilak#kan den%an t#j#an #nt#k meme'ah diakarida menjadi
monoakarida. ,ar#tan ,#22H endiri terdiri dari aam itrat- natri#m kar(onat-
dan k#pri #l2at. Bnt#k menent#kan %l#koa yan% etelah titrai har# dilak#kan
konDerikan dah#l# pada ta(el penent#an %l#koa- hal ini dilak#kan karena pada
aat per'o(aan men%%#nakan lar#tan natri#m tio#l2at 0-+N- tetapi dikha6atirkan
lar#tan natri#m tio#l2at yan% di%#nakan tere(#t tidak tepat 0-+ N. &ada
per'o(aan penent#an kadar pati- perl# dilak#kan pemanaan hin%%a 2-5 jam- hal
ini dikarenakan pati adalah alah at# (ent#k dari poliakarida yait# kar(ohidrat
yan% komplek maka dari it# peme'ahan pati (hidrolisis) menjadi monoakaria
memerl#kan 6akt# yan% lama. !an har# dilak#kan dalam keadaan netral- hal ini
dimak#dkan #nt#k men%hentikan hidrolii yan% (erlanj#t.
&ati mer#pakan impanan kar(ohidrat dalam t#m(#h5t#m(#han dan
mer#pakan karohidrat #tama yan% dimakan man#ia. &ati ter#tama terdapat dalam
padi5padian- (iji5(ijian- dan #m(i5#m(ian. *era- ja%#n% dan %amd#m
men%and#n% )0570; patiE ka'an% kerin% eperti ka'an% kedelai - ka'an% merah
dan ka'an% hija# 30580;- edan%kan #(i tala- kentan% dan in%kon% 20530;.
!alam (#tiran pati- rantai5rantai amiloa dan amilopektin ter##n dalam (ent#k
emikrital- yan% menye(a(kan tidak lar#t dalam air dan memperlam(at
pen'ernaannya oleh amylae pan'rea. *ila dipanakan den%an air- tr#kt#r krital
r#ak dan rantai poliakarida akan men%am(il poii a'ak. 4al ini yn%
menye(a(kannya men%em(an% dan memadat (Gelatinisasi). 3a(an%5'a(an%
dalam tr#kt#r amilopektinlah yan% ter#tama menye(a(kannya dapat mem(ent#k
%el yan% '#k#p ta(il. &roe pemaakan pati di ampin% menye(a(kan
pem(ent#kan %el j#%a akan mel#nakkan dan meme'ah el- ehin%%a mem#dahkan
pen'ernaannya. !alam proe pen'ernan em#a (ent#k pati dihidrolii menjadi
%l#koa (Almatier- 200+: 4al 38).
&ati tertermodi2ikai den%an hidrolia aam klorida men%hailkan pati
yan% tr#kt#rnya le(ih ren%%an%- ehin%%a air le(ih m#dah men%#ap pada 6akt#
pen%erin%an. "tr#kt#r pati yan% a%ak rapat akan le(ih tin%%i daya ikat airnya-
elain it# terjadi pem#t#an ikatan hidro%en pada rantai linier dan (erk#ran%nya
daerah amor2 yan% m#dah dima#ki air.
Kemamp#an daya erap air dari pati termodi2ikai adalah le(ih tin%%i
di(andin%kan yan% tidak termodi2ikai. $in%%inya daya erap air ini dih#(#n%kan
den%an kemamp#an prod#k #nt#k mempertahankan tin%kat kadar air terhadap
kelem(a(an lin%k#n%an dan peranan %#%# hidro2ilik pada ##nan molek#lnya.
Air akan mema#ki daerah amorf dan %ran#la. &enyerapan adalah ekira 20 525;
dari total (eratnya.
*erdaarkan tr#kt#r kimia6inya- %#la di(edakan ata (e(erapa jeni. Ada
#kroa (%#la m#rni yan% kita kenal ehari5hari dalam (ent#k krital)- 2r#ktoa
(%#la (#ah yan% terkand#n% dalam (#ah5(#ahan e%ar)- laktoa (%#la ## yan%
hanya terdapat dalam ##)- dan %l#koa ((anyak ditem#kan dalam (#ah an%%#r).
&oliakarida dalam (ahan makanan (er2#n%i e(a%ai pen%#at tekt#r
(el#loa- hemiel#loa- pektin- li%nin dan (er(a%ai #m(er ener%i (pati- dektrin-
%liko%en- 2r#ktan). &oliakarida pen%#at tekt#r ini tidak di'erna oleh t#(#h- tetapi
mer#pakan erat5erat (dietary fiber) yan% dapa mentim#lai en1im5en1im
pen'ernaan.
&oliakarida mer#pakan polimer molek#l5molek#l monoakarida yan%
dapat (erantai l#r# ata# (er'a(an% dan dapat dihidrolii den%an en1im yan%
pei2ik kerjanya. 4ail hidrolii e(a%ian akan men%hailkan oli%oakarida dan
dapat dipakai #nt#k menent#kan tr#kt#r molek#l poliakarida.
Men#r#t jeni monoakaridanya- dikenal pentoan den%an #nit5#nit
pentoa dan hekoan den%an monomer hekoa. *e(erapa poliakarida
memp#nyai nama ke(iaaan (triDial) yan% (erakhiran IinJ mialnya: kitin-
dektrin-danpektin.
(/inarno- +00)- hal: 2)).
Men#r#t jeni monoakaridanya dikenal pentoan den%an #nit5#nit pentoa
dan hekoan den%an monomer hekoa. *e(erapa poliakarida memp#nyai nama
ke(iaaan (triDial) yan% (erakhiran IinJ mialnya kitin- dektrin dan pektin.
"el#loa mer#pakan erat5erat panjan% yan% (erama5ama hemiel#loa-
pe'tin dan protein mem(ent#k tr#kt#r jarin%an yan% memperk#at dindin% el
tanaman. &ada proe pematan%an- penyimpan%an- ata# pen%olahan- komponen
el#loa dan hemiel#loa men%alami per#(ahan ehin%%a terjadi per#(ahan
tekt#r (Almatier- 2004).
&ati terdiri ata d#a polimer yan% (erlainan- enya6a rantai l#r#- amiloa-
dan komponen yan% (er'a(an%- amilopektin. !alam 2raki rantai l#r# at#an
%l#koa diam(#n%kan e'ara kh## den%an ikatan %l#koa al2a5+ 4. :#mlah
at#an %l#koa dapat (era%am dalam (er(a%ai pati dari (e(erapa rat# ampai
(e(erapa at#an. *eerapa Darieta pati polon% dan ja%#n% dapat men%and#n%
amiloa ampai e(anyak )5 ;. /arna ir# khan pati yan% dihailkan den%an iodi
(erkaitan kh## den%an 2rakirantai l#r#. Rantai polimer (er(ent#k pilinanata#
helik- yan% dapat mem(ent#k enya6a inkl# den%an (er(a%ai (ahan eperti
iodi#m. =nkl#i iodi#m di e(a(kan oleh e2ek di2ol im(a dan reonani yan%
ditim(#lkannya epanjan% pilinan. "etiap p#taran pilinan terdiri dari enam at#an
%l#koa dan men%#r#n% at# molek#l iodi#m. &anjan% rantai menent#kan 6arna
yan% ter(ent#k.
&ati di##n oleh amiloa dan amilopektin. Amiloa mer#pakan
poliakarida yan% linier edan%kan amilopektin adalah yan% (er'a(an%. $iap pati
tertent# di##n oleh ked#a 2raki tere(#t dalam per(andin%an yan% (er(eda5
(eda. &ada pati jeni yan% rekat (addei2) amiloa dalam pati (erkiar 20530 ;.
&ati pada (era dan or%#m e(a%ian (ear peny##nnya adalah amilopektin.
&emiahan antara 2raki amiloa dan amilopektin dapat men%%#nakan
elektrodalia dan den%an n5(#tanol ata#n thymol. Amilopektin lar#t dalam n5
(#tanol edan%kan amiloa tidak lar#t. Amiloa mem(erikan 6arna (ir# den%an
lar#tan iodin dan amilopektin mem(erikan 6arna merah Diolet.
&ada molek#l #kroa terdapat ikatan antara molek#l %l#koa dan 2r#ktoa-
yait# antara atom kar(on nomor + pada %l#koa en%an atom kar(on nomor 2 pada
2r#ktoa melal#i atom oki%en. "#kroa memiliki i2at mem#tar 'ahaya
terpolariai ke kanan. 4ail yan% diperoleh dari reaki hidrolii ialah %likoa dan
2r#ltoa dalam j#mlah yan% ek#imolek#lar. 9l#koa mem#tar 'ahaya terpolariai
kekanan edan%kan 2r#ktoa kekiri ( &oedjiadi- +004).
&enent#an #kroa dapat ditent#kan lan%#n% j#mlahnya den%an 'ara
polarimeter ata# re2raktometer. "elain it# dapat dianalia den%an 'ara kimia yait#
den%an menent#kan %#la red#ki yan% dihailkan etelah #kroa dihidrolia
dena%n aam ata# den%an en1im. 4idrolia #kroa akan dihailkan 2 mol %#la
red#ki yan% (er#pa 2r#ktoa dan %l#koa yan% dapat dit#likan e(a%ai (erik#t :
*erdaarkan per'o(aan #ji kar(ohidrat den%an metode "omo%y Nelon
dapat diimp#lkan (ah6a Kadar %#la e(el#m red#ki pada ampel permen
tan%%o adalah 22+-77;- kadar #kroa etelah red#ki adalah 58-2+08 ;- kadar
pati adalah 85-)38 ;- dan kadar %#la total adalah 24-2207;.
&en%#k#ran 'ahaya #at# 1at an%at dipen%ar#hi oleh (e(erapa 2aktor
yait# panjan% %elom(an% inar dan #h# pen%#k#ran. *ila 2aktor52aktor tere(#t
dipertahankan kontan maka indek (ia #at# 1at ata# medi#m j#%a kontan
("#darmadji- 2003: 4al 00).
&roed#r daar dalam analia k#antitati2 e'ara pektrokopi adalah analia
mem(andin%kan a(or(i eneri radiai pada #at# panjan% %elaom(an% tertent#
oleh #at# lar#tan 'intih terhadap #at# lar#tan tandar.
"erin% dij#mpai (ah6a #at# 1at yan% akan dianalia tidak map#
men%a(orpi radiai pada daerah pektr#m #ltraDiolet dan terlihat. Oleh karena
it# perl# men%alami perlak#an kimia tertent# ehin%%a mamp# menyerap radiai-
ehin%%a perlak#an pendah#l#an yan% diperl#kan ter#tama meli(atkna pemiahan
dari 1at pen%%an%# ("#darmadji- 2003: 4al 3+).
&anjan% %elom(an% yan% dipilih dalam #at# analii edemikian ehin%%a
1at yan% dianalia akan men%a(orpi panjan% %elom(an% tere(#t- dan edapat
m#n%kin tidak dipen%ar#hi oleh 1at pen%%an%%#. *ila 1at yan% dianalia maka
komplementarinya mer#paakan pet#nj#k kira5kira panjan% %elom(an% yan%
di%#nakan. Kealahan dalam pen%#k#ran e'ara pektro2otometri dapat tim(#l
dari (anyak e(a(- mialnya:
+. K#Det yan% kotor ata# telah ter%ore-
2. "idik jari yan% dapat menyerap radiai #ltraDiolet-
3. &enempatan k#Det yan% tidak tetap poiinya
4. Bk#ran k#Det yan% tidak era%am- dan
5. Adanya %elem(#n% #dara ata# %a dalam lintaan radiai.
&anjan% %elom(an% yan% dihailkan tidak e#ai den%an yan% tertera pada
intr#men- k#ran% ketelitian dalam memperiapkan lar#tan 'ontoh ata#
ketidaktetapan lar#tan 'ontoh.
&en%#k#ran yan% men%hailkan a(or(ani yan% rendah- intenita 'ahaya
yan% rendah ma#k dan yan% diter#kan hamper ama ehin%%a hal ini (ia
menim(#lkan kealahan relati2 dalam kadar yan% (ear. "edan% pada
a(or(aninya yan% (ear hanya edikit radiai yan% diter#kan ehin%a tidak
dapat ter#k#t den%an tepat ("#darmadji- 2003: 4al 38).

V KESIMPULAN DAN SARAN
4#"# Ke-,m.)%an
*erdaarkan per'o(aan dalam penent#an kar(ohidrat den%an metode
,#22 "'hoorl dapat diketah#i (ah6a &ada Metode ,#22 "'hoorl permen tan%%o
memiliki kadar %#la e(el#m inDeri e(ear +-085) ml- Kadar %#la etelah inDeri
(=nDert =) adalah +-287) ml- Kadar %#la inDert (inDeri ==) adalah +0-25 ml- kadar
diakarida adalah 2-37 ;- kadar pati adalah 48-58 ;- dan kadar %#la total adalah
+4-70 ;.
Keimp#lan yan% didapat dari per'o(aan penent#an kar(ohidrat
den%an 'ara "omo%y5Nelon dapat diimp#lkan (ah6a Kadar %#la e(el#m
red#ki pada ampel permen tan%%o adalah 22+-77 ;- kadar #kroa etelah
red#ki adalah 58-2+08 ;- kadar pati adalah 85-)38 ; dan kadar %#la total adalah
24-2207 ;.
4#2# Saran
&er'o(aan ini di(#t#hkan ketelitian tin%%i dan kea(aran yan% tin%%i.
$er#tama pada aat penitraian- perl# diperhatikan per#(ahan 6arna yan% an%at
'epat- ehin%%a tidak menim(#lkan (anyak kealahan dan 6akt# yan% di%#nakan
#nt#k per'o(aan dapat (erlan%#n% den%an 'epat.
LAMPIRAN
Sam.e%8 Permen Tanggo
"# L)22 S'1oor%
&em(ak#an tio#l2at (Na
2
"
2
O
3
)
K=O
3
K 50 m% L 0-05 %ram
2+4
*EK=O3 K
8
K 35-8)
MolNa2"2O3 a6al K +3-2 ml

MolNa2"2O3 akhir K +3-7 ml
"ehin%%a diperoleh NNa2"2O3- adalah
m% K=O
3
NNa2"2O3 K
MolNa2"2O3 N *EK=O3
50 m%
K
+3-7 ml N 35-8)
K 0-+0+5 N
"#"# Ka0ar G)%a Se(e%)m In9er-,
!iketah#i:
*erat ampel (/) K 2-044 %ram
Mol#me (lanko ,#22H (M() K +4-25 ml
Mol#me ampel (M) K +3-2 ml
(M( 5 M) NNa2"2O3
ml Na
2
"
2
O
3
K
0-+
(+4-25 ml @ +3-2 ml) 0-+0+5 N
K
0-+
K +-085) ml
KonDeri dari Mol#me ke milli%ram ($a(el)
m% :" N $,o-)%2a$ mg g%)&o-a: 2r)&$o-a: g)%a ,n9er$
+ 2-4
2 4-7
("#darmadji- *am(an%- dan "#hardi- 2003)
"ehin%%a diperoleh m% %l#koa 4-5+2 m% dari perhit#n%an:
(0-085) @ +)
O K 2-4 < N 2-4
(2 @ +)
K 5-0+)8 m% %l#koa
m% %#la (ta(el) N Ap
Kadar %#la e(el#m =nDeri K N +00;
/ N +000
5-0+)8 m% N +00P+0 . +00P+0
K N +00;
2-044 %ram N +000
K 27-05+ ;
"#2# Ka0ar G)%a -e$e%a1 In9er-, (In9er$: In9er-, II)
!iketah#i:
*erat ampel (/) K 2-044 %ram
Mol#me (lanko ,#22H (M() K +4-25 ml
Mol#me ampel (M) K +3-0 ml
(M( 5 M) NNa2"2O3
ml Na
2
"
2
O
3
K
0-+
(+4-25 ml @ +3-0 ml) 0-+0+5 N
K
0-+
K +-287)5 ml
m% %#la (ta(el) N Ap

"#+# Ka0ar Pa$,
Kadar &ati K Q Kadar %#la =nDert @ Kadar %#la etelah =nDeriR N 0-0
K Q8+-45+; 5 3+-324;R N 0-0
K 2)-++;
+.5. Ka0ar G)%a To$a%
Kadar 9#la $otal K Kadar %#la e(el#m =nDeri < Kadar #kroa
K +2-5+; < 2-37;
K +4-70 ;
2# Somog,3Ne%-on
,ar#tan "tandar
A K 54-0000 N +0
55
* K 0-+0358
R K 0-783
$a(el K#rDa omo%y
Absorban %T A
0 100% 0
0.04 98.8% 0.0052
0.08 96.5% 0.0155
0.012 95.7% 0.0191
0.16 91.2% 0.0400
0.20 96.6% 0.0150
0.24 87.2% 0.0595
0.28 88.1% 0.0550
0.32 81.6% 0.0883
0.36 83.9% 0.0763
0.40 88.8% 0.0516
K#rDa *ak# "omo%i5Nelon
A(or(an main%5main% ampel- adalah
,ar#tan A K 0-850
,ar#tan * K 0-205
,ar#tan 3 K 0-78)
K)r9a Ba&)
7 ; #4/<= > #+"
R
2
; #<554

#"
#2
#+
#/
#4
" 2 + / 4 5 ! <
6 (g%)&o-a)
A

(
A
(
-
o
r
(
a
n
)
Ser,e-"
L,near (Ser,e-")
2#"# Ka0ar G)%a Se(e%)m Re0)&-,
"ehin%%a diperoleh m% %l#koa #nt#k lar#tan A- adalah:
y
+
K a < (N
0-788 K 54-0000 N +0
55
< 0-+0358
N K 4-4)4
m% %l#koa N Ap
Kadar %#la e(el#m Red#ki K N +00;
/ N +000
0-4)4 N +00P+
K N+00;
2-044 N +000
K 58-2+08 ;
2#2# Ka0ar S)&ro-a Se$e%a1 Mere0)&-,
"ehin%%a diperoleh m% %l#koa #nt#k lar#tan A- adalah:
y
2
K a < (N
0-80) K 54-0000 N +0
55
< +-0358
N K3-+38
m% %l#koa N Ap
Kadar "#kroa K N+00; 5 ; e(el#m red#ki R N 0-05
/ N +000
3-+38 N +00P+0N+00P+
K 5 22+-77;R N 0-05
2-044 m% N +000
K 58-2+08 ;
2#+# Ka0ar Pa$,
"ehin%%a diperoleh m% %l#koa #nt#k lar#tan A- adalah:
y
3
K a < (N
2)00 K 54-0000 N +0
55
< +-0358
N K+3-040
m% %l#koa N Ap
Kadar "#kroa K N+00; 5 ; etelah red#ki R N 0-0
/ N +000
+3-040 N +00P+
K 5 58-2+08 ;R N 0-0
2-07) m% N +000
K 85-)38 ;
DAFTAR PUSTAKA
Almatier. "#nita- (200+)- Pr,n-,. Da-ar I%m) G,?,- &$ 9ramedia &#taka
Btama- :akarta- (4al 2753)).
Anonim- (200))- .ermen- http:PP666.tan%%o.or%P- a''eed 8 mei 200).
Anonim-(200))- J)rana% Kar(o1,0ra$- http:PP666.%oo%le.'omP- a''eed 3 mei
200).
Anonim- (200))- Kar(o1,0ra$ Sa1a(a$ a$a) M)-)1- http:PPlia.a'.id.- a''eed 3
mei 200).
Khopkar ".M.- (+000)- &enterjemah A. "aptorahardjo- Kon-e. Da-ar K,m,a
Ana%,$,&- 3etakan &ertama- &ener(it BniDerita =ndoneia- :akarta (4al 25).
K#na6idjaja. K#rnia- +07)- B,o&,m,a- 3etakan Ked#a- &ener(it Al#mni-
*and#n%- (4al 2852)).
&oedjiadi.- Anna- (+004)- Da-ar30a-ar B,o&,m,a- &ener(it BniDerita =ndoneia-
:akarta- (4al7535)
"#darmadji "lamet- *am(an% 4aryono- dan "#hardi- (+070)- Ana%,-a Ba1an
Ma&anan 0an Per$an,an- &ener(it ,i(erty- So%yakarta (4al 5)588).
Bnder6ood- (+078)- Ana%,-,- &,m,a K)an$,$a$,2- 3etakan Keempat- &$ Erlan%%a-
:akarta- (4al +435+44).
/inarno A.9.- (+002)- K,m,a Pangan 0an G,?,- 3etakan keenam- &ener(it &$
9ramedia- :akarta. 4al (35+4).
/irahadik##mah. M#hamad- +075- B,o&,m,a Me$a(o%,-me Energ,:
Kar(o1,0ra$: 0an L,.,0: &ener(it =$*- *and#n%- (4al 2))
Kar(ohidrat- "aha(at ata# M##hT
/omenU 4ealth /ed- 25 Apr 200)
+4:+5:00 /=*
N#trii ini an%at pentin% (a%i t#(#h. $api
j#mlahnya tidak (oleh k#ran%- j#%a tidak
(oleh le(ih. "alah at# komponen
makanan yan% palin% di(#t#hkan t#(#h adalah kar(ohidrat.
&entin% karena kar(ohidrat mer#pakan #m(er ener%i #tama elain protein dan
lemak. "eperti mo(il yan% mem(#t#hkan (enin- (e%it# j#%a t#(#h den%an
kar(ohidrat. Kar(ohidrat (anyak terdapat dalam nai- kentan%- mi- ja%#n%- roti-
permen- (#ah5(#ahan- dan e(a%ainya.
KOMPLEKS VS SIMPLEKS
Kar(ohidrat an%at di(#t#hkan oleh t#(#h #nt#k mema'# otak- otot erta
memaok ener%i ke (er(a%ai 2#n%i t#(#h eperti jant#n% dan alat pernapaan.
Ke(#t#han kar(ohidrat #nt#k men%hailkan ener%i tidak (anyak- hanya 50; dari
j#mlah a#pan ener%i yan% di(#t#hkan. Mialnya dalam ehari Anda
mem(#t#hkan 2.000 kalori- (erarti kar(ohidrat yan% di(#t#hkan 250 %r- (eraal
dari 2.000 kal N 50; : 4. "e(a( dalam + %r kar(ohidrat men%and#n% 4 kalori.
Kar(ohidrat mer#pakan e(#ah enya6a or%anik yan% terdiri dari 1at kar(on-
hidro%en- dan oki%en. "enya6a ini terdiri ata at# molek#l %#la ederhana
(%l#koa). "el5el t#(#h kem#dian menyerap %l#koa ini dan men%#(ahnya
menjadi #m(er tena%a #tama #nt#k men%%erakkan 2#n%i alat dan proe
pem(akaran lemak dalam t#(#h.
Kar(ohidrat tidaklah menak#tkan- aal Anda tah# kar(ohidrat mana yan% aman
dikon#mi. "eja#h ini ada d#a ma'am kar(ohidrat yait# implek dan komplek.
Kar(ohidrat implek men%and#n% %#la monoakarida (%l#koa- 2r#ktoa- dan
%alaktoa) dan %#la diakarida (laktoa- maltoa- dan #kroa). 9l#koa yan% 'epat
dierap t#(#h ini terdapat dalam (#ah5(#ahan- ay#ran- mad# dan ir#p ja%#n%.
Ar#ktoa terdapat dalam (#ah5(#ahan dan mad#. 9#la ini a%ak lam(at dierap
ter#tama yan% (eraal dari (#ah. ,aktoa yan% ter(ent#k dari ked#a jeni %#la ini-
terma#k yan% lam(at dierap erin% die(#t den%an %#la ##.
"#kroa adalah %#la yan% erin% di%#nakan e(a%ai pemani. "edan%kan maltoa
didapat dari (e(erapa ereal yan% (eraal dari (iji5(ijian dan 2ermentainya-
eperti (ir. "edikit maltoa- akan mem(#at %ala darah Anda meroket. Kar(ohidrat
implek tidak (#r#k (a%i t#(#h- aal diat#r a#pannya.
Kar(ohidrat komplek tidak (ia lan%#n% dierap- tapi di'erna le(ih d#l#
ehin%%a kadar %#la dalam t#(#h naik pelan5pelan. :eni yan% ini (aik (a%i t#(#h
karena (anyak men%ad#n% erat dan Ditamin.
Kar(ohidrat komplek ada dalam pati- erat- dan %#la alkohol. &ati terdapat dalam
nai- kentan%- mi- roti- ja%#n%- dan ter#tama tep#n% %and#m (6hole 6heat).
Meman% kadarnya tidak ama pada etiap jeni makanan. Mialnya nai merah
le(ih (a%# daripada nai p#tih.
"alah at# #m(er kar(ohidrat komplek yan% tidak lar#t air dan (aik (a%i t#(#h
adalah tep#n% kanji. $ep#n% ini dihailkan oleh t#m(#han e(a%ai penyimpan
tena%a etelah men%hailkan makanan den%an men%%#nakan kloro2il dalam proe
2otointei. $ep#n% kanji erin% di%#nakan #nt#k men%entalkan makanan 'air
eperti #p krim.
"erat hampir ama den%an pati. $api tidak eperti %and#m- erat tidak (ia di'erna
oleh en1im pen'ernaan. :adi erat (e(a kalori. "erat yan% terdapat dalam (#ah
dan ay#ran dapat mempertahankan raa kenyan% ehin%%a Anda tidak m#dah
ter%oda #nt#k n%emil. 9#la alkohol adalah %#la intei yan% di(ent#k dari %#la
dan el#loa. :eni %#la ini j#%a lam(at dierap eperti #kroa.
SAHABAT ATAU MUSUH
"e(enarnya- jika di(andin%kan- kar(ohidrat le(ih
(anyak poiti2nya daripada ne%ati2nya. Aal a#pannya
diat#r p#l diim(an%i den%an aktiDita memadai- maka
ener%i yan% ter(ent#k tidak ia5ia.
Kar(ohidrat menjadi m##h jika a#pan kar(ohidrat
normal- tapi aktiDita nolV Apala%i jika enan% n%emil.
=ni (erarti terjadi pen#mp#kan kar(ohidrat dalam
t#(#h yan% kem#dian diimpan dalam (ent#k lemak.
"edan%kan kand#n%an %#lanya akan menim(#lkan
penyakit dia(ete.
Ada an%%apan di Aia- terma#k =ndoneia- jika tidak
makan nai (ia di(ilan% (el#m makan. Nai adalah
makanan #tama pentin% yan% (anyak men%and#n% %l#koa. "ehin%%a tidak heran
jika (anyak pend#d#k Aia menderita dia(ete. "e(a(- ya it# tadi- kand#n%an
%l#koa nai ternyata palin% tin%%i di antara #m(er kar(ohidrat lainnya.
&enelitian ter(ar# menye(#tkan- kele(ihan kar(ohidrat yan% menah#n akan
menye(a(kan kanker pay#dara aki(at pen#mp#kan %#la dalam darah yan% ia5ia.
Aki(at lainnya- t#(#h perl# (aj# dan 'elana (ar# yan% #k#rannya ja#h le(ih (earV
!alam ehari Anda '#ma (#t#h 250 %r kar(ohidrat aja (etara den%an 2.000
kalori) yan% ter(a%i dalam ti%a kali makan. :adi jika tidak in%in (erat (adan
(ertam(ah karena a#pan ka(ohidrat yan% (erle(ih- e%era per(anyak (#ah dan
ay#ran e%ar.
Anda tidak perl# men%hindari (#r%er ata# hotdo% aat makan malam. San%
pentin% ketika makan (#r%er- minta tam(ahan tomat- da#n elada ata# aladnya.
"e(a( ay#ran ini dian%%ap mamp# men'e%ah e2ek lemak jen#h dan koleterol
yan% ma#k ke dalam t#(#h.
:ika e'ara mem(a(i (#ta Anda mem##hi kar(ohidrat aki(at yan% har#
ditan%%#n% '#k#p mahal. M=alnya karena in%in 'epat t#r#n (erat (adan- a#pan
kar(ohidrat ditiadakan ata# dik#ran%i e'ara drati.
!ampaknya- #m(er ener%i yan% di(#t#hkan t#(#h diam(il dari a#pan lemak dan
protein. :ika ked#a #m(er ener%i tidak ditam(ah- akan (eraki(at pada
ter(ent#knya 1at keton yan% (ia menye(a(kan terjadinya kera'#nan ak#t. A%ar
raa kenyan% (ertahan le(ih lama tanpa memen%ar#hi tamina ehari5hari-
makanlah #m(er kar(ohidrat tam(ahan. Mialnya na'k tin%%i kar(ohidrat- apel
ata# pian%.

HILANGN@A NILAI GIAI
"#m(er kar(ohidrat #tama ada pada erelia dan #(i5#(ian. San% terma#k erelia
adalah (era- ja%#n%- %and#m dan hail olahannya eperti tep#n% (era- tep#n%
teri%#- dan tep#n% mai1ena. San% terma#k #(i5#(ian adalah #(i jalar- kentan%-
dan #(i kay# erta hail olahannya.
Karena proe pen%%ilin%an- pen'#'ian- dan pemaakan- n#trii yan% terkand#n%
didalamnya (ia hilan% dalam j#mlah yan% an%at (ear. Mialnya Ditamin *
dalam (era akan hilan% jika di'#'i ampai airnya (enin%. "erelia dan #(i5#(ian
emetinya diperlak#kan den%an 6ajar- m#lai dari proe pen'#'ian hin%%a
pemaakan.
Nah- kar(ohidrat akan menjadi aha(at ata# m##h- ter%ant#n% (a%aimana Anda
memperlak#kannya. San% pati pelajarilah 2#n%i kar(ohidrat den%an teliti- pl#
min#nya. Mana yan% le(ih dominan (a%i t#(#h Anda.
"#m(er: Majalah ,ia
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian Volume 2, Nomor 1, 2005
Tanggal : 15-08-2005
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian (J. Pascapanen !e!uat arti"el
pri!er #ang $ersu!$er %ari &u!la' 'asil penelitian pascapanen pertanian.
Jurnal ini %iter$it"an secara peri(%i" %ua "ali %ala! seta'un (le' )alai )esar
Penelitian %an Penge!$angan Pascapanen Pertanian* )a%an Penelitian %an
Penge!$angan Pertanian.
The Indonesian Journal of Agricultural Postharvest Research publiches primary research
articles of agricultural postharvest technology. The Journal is published periodically in one volume
of two issues per year by the Indonesian Center of Agricultural Postharvest Research and
Development Indonesian Agency for Agricultural Research and Development.
Daftar Artikel :

Analisis utu Dan Penerimaan !onsumen

Penulis : +ari ,ntan -aila"u* .a/i' 0%in* 1'il2an Pan%&i* %an 3!(s
Abstrak
4a!$ir $er"'asiat untu" !enguat"an gigi %an gusi #ang secara tra%isi(nal %i"enal se$agai
ca!puran !a"an siri'. 5an6aat ini %apat %i"e!$ang"an le$i' lan&ut %engan !e!an6aat"an
ga!$ir %ala! pr(%u" per!en atau "e!$ang gula. Per!en ta$let %ipili' "arena !e!ili"i
"ara"teristi" rasa segar* ti%a" terlalu !anis* %an u!u!n#a ren%a' "al(ri* se'ingga ti%a" $ert(la"
$ela"ang %engan !an6aat %an "ara"teristi" ga!$ir. Penelitian ini $ertu&uan untu" !engeta'ui
6(r!ula ter$ai" %ala! pe!$uatan per!en ta$let %engan pena!$a'an ga!$ir. )a'an-$a'an #ang
%iguna"an antara lain a!ilu! (pengisi %an pengi"at* sa"arin (pe!anis* !agnesiu! stearat
(pelicin* ga!$ir* pepper!int (il* pena!$a' rasa stra2$err# %an pe2arna !a"anan. Penelitian ini
!engguna"an rancangan aca" leng"ap 6a"t(rial %an %ila"u"an %engan tiga "ali ulangan. .a"t(r
#ang %iguna"an a%ala' rasi( pe!anis %engan pengisi %engan tiga tara6* #aitu 3*5 : 96*5 (317 5*5 :
94*5 (327 %an 8 : 92 (33. .a"t(r "e%ua a%ala' pena!$a'an ga!$ir %engan tiga tara6* #aitu 3%
()1* 5% ()2 %an 7% ()3. .(r!ula ter$ai" #ang %i'asil"an %ala! penelitian a%ala' 31)1 (rasi(
pe!anis %engan pengisi 3*5 : 96*5 %an pena!$a'an ga!$ir 3%. .(r!ula ini !e!ili"i spesi6i"asi
pr(%u" %engan "a%ar air 2*65%7 "a%ar a$u 2*07%7 nilai "e"erasan 4*475 !!810 %t"850 g. Pa%a u&i
(rgan(lepti" panelis !e!$eri"an nilai #ang tinggi !asing-!asing pa%a para!eter rasa %an 2arna*
te"stur* %an ar(!a.

Pen"a#aan Tepun" !e$elai Pa$a Pembuatan ie %asa& Den"an %a&an %aku Tepun" Teri"u
'an" Disubtitusi Tepun" (arut
Penulis : 9i%aningru!* +ri 9i%(2ati %an +(e2arn( T. +(e"art(
Abstrak
+ela!a ini terigu #ang %iguna"an %i ,n%(nesia seluru'n#a %ii!p(r %ari luar negeri. T(tal i!p(r
terigu %ari Januari 'ingga :ese!$er 2003 !encapai 344*2 ri$u t(n atau senilai 0+; 75*4 &uta
#ang setara %engan <p 677*9 !il#ar. ="spl(rasi su!$er%a#a "ar$('i%rat l("al %apat %ila"u"an
%ala! rang"a !eng'e!at %e>isa. 3lternati6 u!$i-u!$ian #ang %apat !ensu$stitusi terigu %ala!
$an#a" penggunaan %iantaran#a #aitu u!$i garut* %engan !engu$a' $entu"n#a terle$i' %a'ulu
!en&a%i tepung. Penelitian ini $ertu&uan untu" !e!$uat !ie $asa' su$stitusi 20% tepung garut
#ang %iper"a#a "an%ungan pr(teinn#a %engan tepung "e%elai. Penelitian ini %i%a'ului %engan
pe!$uatan tepung garut %an tepung "e%elai* "e!u%ian %ila"u"an analisis si6at 6isi"( "i!ian#a.
Pena!$a'an tepung "e%elai %ila"u"an pa%a tara6 07 57 107 %an 15%. Pena!$a'an tepung "e%elai
ter$u"ti %apat !ening"at"an "an%ungan pr(tein %an !e!per$ai"i 2arna !ie $asa' %ari terigu
%engan su$stitusi tepung garut 20%. Pena!$a'an 15% tepung "e%elai "e %ala! 6(r!ula tepung
"(!p(sit 20% tepung garut !eng'asil"an pening"atan "an%ungan pr(tein %an le!a" tetapi
!enurun"an "an%ungan "ar$('i%rat. 0&i %es"ripsi #ang %ila"u"an ter'a%ap 2arna* te"stur* ar(!a
%an rasa !ie $asa' %engan pena!$a'an tepung "e%elai !enun&u""an $a'2a panelis !asi'
!en#u"ai %an %apat !eneri!a !ie $asa' %ari terigu su$stitusi 20% tepung garut sa!pai ting"at
pena!$a'an tepung "e%elai 10%. 5ie terse$ut !engan%ung air 27*4%7 a$u 0*7%7 pr(tein 9*7%7
le!a" 10*1%7 serat "asar 3*4% %an "ar$('i%rat 52*2%. )er%asar"an u&i (rgan(lepti" %es"ripsi
ter!asu" si6at 6isi"( "i!ian#a* pr(%u" ini tela' !e!enu'i pers#aratan +?, untu" !ie $asa' #aitu
+?, 01-2987-1992.

)fekti*itas +ilin Penolak +alat ,-epelen. Den"an %a&an Aktif +imba& Pen#ulin"an in#ak
Nilam
Penulis : +ri @uliani* +ri 0s!iati* %an ?anan ?ur%&anna'
Abstrak
Tela' %ila"u"an u&i e6e"ti>itas lilin %ari e"stra" li!$a' pen#ulingan !in#a" nila! %i Aa$(rat(riu!
)alai )esar Penelitian %an Penge!$angan Pascapanen Pertanian* )(g(r %an %i Aa$(rat(riu!
=nt(!(l(gi .-B-,P)* )(g(r. Penelitian !engguna"an li!$a' pen#ulingan !in#a" nila! #ang
"e!u%ian %ie"stra" !engguna"an pelarut !etan(l 1:4. ="stra" li!$a' terse$ut %i6(r!ulasi"an
!en&a%i 9 6(r!ula lilin %engan "(!$inasi $a'an a"ti6 se$agai $eri"ut7 a e"stra" li!$a'
pen#ulingan !in#a" nila! %an !in#a" sere' 2angi (1:1 %engan "(nsentrasi 12*5%* 25%* %an
50%. $ e"stra" li!$a' pen#ulingan !in#a" nila! %an !in#a" ceng"e' (1:1 %engan "(nsentrasi
12*5* 25%* %an 50%. c !in#a" sere' 2angi (25%. % !in#a" ceng"e' (25%. e Ailin tanpa $a'an
a"ti6 ("(ntr(l. +elan&utn#a %ila"u"an u&i e6e"ti>itas ter'a%ap %a#a t(la" (repelen lalat
!engguna"an u%ang $usu" 12 &a!* pengu&ian !engguna"an 25 e"(r lalat u!ur 2-5 'ari "en#ang
air gula. Penga!atan %ila"u"an setiap !enit %engan !eng'itung &u!la' 'inggapan lalat "e u%ang
tiap !enitn#a sa!pai !enit "e-60* penga!atan %ila"u"an %engan !engguna"an glass c'a!$er.
Basil pengu&ian e6e"ti>itas lilin ter'a%ap lalat ru!a' !enun&u""an $a'2a 6(r!ula ,,3 %engan
"(!$inasi $a'an a"ti6 e"stra" li!$a' pen#ulingan !in#a" nila! %engan !in#a" ceng"e'
("(nsentrasi 50%* !erupa"an 6(r!ula paling (pti!al %i$an%ing"an %engan 6(r!ula lainn#a
%engan %a#a t(la" se$esar 87*6% pa%a !enit "e 10 %an 100% pa%a !enit "e 60.

Pen"aru& !onsentrasi Penamba&an Pektinase Dan !on$isi /nkubasi Ter&a$ap -en$emen

Dan utu Jus an""a !uini ,Mangifera Odorata (riff.
Penulis : =>i +a>itri ,riani* =. 4u!$ira +ai%* 3ni +ur#ani %an +et#a%&it
Abstrak
-uini !erupa"an sala' satu &enis $ua'-$ua'an #ang $an#a" ter%apat %i ,n%(nesia* #ang !e!ili"i
ar(!a "'as* pena!pilan 2arna #ang !enari" serta "an%ungan >ita!in 3* 1 %an serat #ang tinggi.
0ntu" !engurangi serat terse$ut $iasan#a %ita!$a'"an pe"tinase %ala! pr(ses pe!$uatan &us
"uini. Penelitian ini %ila"u"an %engan tu&uan untu" !engeta'ui pengaru' "(nsentrasi* 2a"tu %an
su'u in"u$asi ter'a%ap peru$a'an ren%e!en %an "ara"teristi" !utu &us "uini. Penelitian %ila"u"an
%i )alai )esar Penelitian %an Penge!$angan Pascapanen Pertanian pa%a $ulan Juli 2003-Juni
2004. -uini %ari )(g(r %an se"itarn#a %i'ancur"an "e!u%ian %ita!$a'"an pe"tinase. 9a"tu
in"u$asi pa%a penelitian pen%a'uluan $er"isar 0-180 !enit. Pa%a penelitian uta!a %iguna"an
rancangan perc($aan rancangan aca" 6a"t(rial %engan 6a"t(r (1 "(nsentrasi :0* 500* 750 %an
1000 pp!* 6a"t(r (2 su'u in"u$asi : 450 1 %an 550 1 %engan tiga "ali ulangan. 9a"tu in"u$asi
#ang %iguna"an a%ala' 60 !enit "arena $er%asar"an penelitian pen%a'uluan %apat !e!$eri"an
ren%e!en tertinggi. Para!eter #ang %ia!ati !eliputi peru$a'an ren%e!en* pB* t(tal pa%atan
terlarut* "e"entalan* "a%ar gula pere%u"si* t(tal asa! %an >ita!in 1 serta "(!p(nen >(latil
pen#usun 6la>(r "uini. Basil penelitian uta!a !enun&u""an $a'2a se!a"in tinggi "(nsentrasi
pe"tinase %an su'u in"u$asi !a"a ren%e!en &uga se!a"in $erta!$a'. ,ntera"si "(nsentrasi
pe"tinase 1000 pp! pa%a su'u in"u$asi 550 1 !e!$eri"an ren%e!en tertinggi se$esar 94%.
Basil analisis !enun&u""an $a'2a pena!$a'an pe"tinase $erpengaru' n#ata ter'a%ap
peru$a'an pB* t(tal pa%atan terlarut %an "e"entalan* tetapi ti%a" $erpengaru' n#ata ter'a%ap
peru$a'an gula pere%u"si* t(tal asa! tertitrasi %an "a%ar >ita!in 1. Pe"tinase &uga $erpengaru'
ter'a%ap peru$a'an pr(6il "r(!at(gra! %ari 6la>(r &us "uini* !a"in tinggi "(nsentrasi pe"tinase
#ang %ita!$a'"an* !a"a "(!p(nen !(n(terpen seperti C-pinene %an !#rcene a"an $er"urang.

Pen"aru& 0ara )kstraksi Dan usim Ter&a$ap -en$emen Dan utu in#ak %un"a elati
Penulis : +u#anti* +ulusi Pra$a2ati* @ulianingsi'* +et#a%&it %an 3stu 0na%i
Abstrak
Pengaru' cara e"stra"si %an !usi! ter'a%ap ren%e!en %an !utu !in#a" $unga !elati. )unga
!elati sela!a ini 'an#a %iguna"an se$agai $unga ra!pai* $unga sesa&i* %e"(rasi %an pe2angi
te'. ?a!un se$enarn#a $unga !elati !e!pun#ai p(tensi untu" %i$uat !in#a" $unga ala!i.
5in#a" !elati !erupa"an $a'an untu" in%ustri "(s!eti"* par6u!* 6ar!asi* sa$un %an pr(%u" #ang
$er$au 2angi lainn#a. +ela!a ini "e$utu'an in%ustri %ala! negeri %i i!p(r %ari ?egara peng'asil
!in#a" $unga %engan 'arga #ang cu"up !a'al. Penelitian ini $ertu&uan untu" !en%apat"an
te"n(l(gi e"stra"si !in#a" !elati #ang %apat !eng'asil"an ren%e!en %an !utu #ang tinggi.
)unga !elati ga!$ir (Jas!inu! (66icinale asal Pur$alingga* Ja2a Tenga' %ipr(ses !en&a%i
!in#a" !elati !engguna"an !et(%e e"stra"si %engan pelarut 'e"san. Perla"uan #ang %iu&i
a%ala' e"stra"si satu ta'ap* e"stra"si %ua ta'ap* %an pencucian a!pas* #ang %ila"u"an pa%a
!usi! 'u&an %an !usi! "e!arau. Penelitian ini !engguna"an rancangan aca" "el(!p(" %engan
ulangan 3 "ali. Basil penelitian !enun&u""an $a'2a e"stra"si $unga !elati ga!$ir %engan cara
es"tra"si satu ta'ap a%ala' #ang paling $ai" %engan ren%e!en a$s(lute #ang %i'asil"an tertinggi
(0*15-0*17%. 3$s(lute #ang %i'asil"an pa%a !usi! "e!arau le$i' tinggi %i$an%ing"an !usi!
'u&an* ter$an#a" %iper(le' pa%a $ulan +epte!$er (0*19% %engan !utu a$s(lute le$i' $ai" #ang
%itun&u""an %engan t(tal "(!p(nen #ang le$i' tinggi. 3$s(lute !elati 'asil e"stra"si !e!ili"i
in%e" $ias 1*45-1*467 $ilangan asa! 9*60-11*807 $ilangan ester 129*07-130*73 %engan "(!p(nen
"i!ia uta!a a%ala' $enD#l acetate (6*74-7*90%* $enD#l $enD(ate 2*58-4*11%* cis &as!(ne (8*49-
9*53%* linal((l (3*59-5*40%* !et'#l &as!(nate (0*81-0*86%* serta $e$erapa sen#a2a lainn#a.
Basil penelitian ini %apat %iguna"an se$agai acuan untu" pe!ili'an pr(ses e"stra"si $unga !elati
agar !eng'asil"an ren%e!en !in#a" #ang tinggi .

1ptimasi !omposisi !ar$anol Dari in#ak !ulit ete 2eba"ai 2ubtitusi 3enol Dalam
3ormulasi Perekat 3enol 3ormal$e&i$a
Penulis : <is6a'eri* Tun Te%&a ,ra2a%i* 5. 3n2ar ?ur* %an ,lla' +aila'
Abstrak
5in#a" "ulit $i&i !ete !erupa"an 'asil sa!ping %ari peng(la'an "acang !ete* !engan%ung
sen#a2a 6en(li" teruta!a "ar%an(l. Penelitian ini $ertu&uan !en%apat"an "(!p(sisi "ar%an(l
#ang (pti!u! se$agai su$stitusi 6en(l %ala! 6(r!ulasi pere"at 6en(l 6(r!al%e'i%a. Pela"sanaan
penelitian %i$agi atas $e$erapa ta'ap* #aitu (1 (pti!asi "(!p(sisi !(l sen#a2a 6en(li"* nis$a'
!(l sen#a2a 6en(li" ter'a%ap 6(r!al%e'i%a* %an la!a rea"si (2 (pti!asi "(!p(sisi !(l sen#a2a
6en(li" %an pB rea"si* %an (3 analisis stru"tur resin pere"at %engan .T,< (.(urier Trans6(r!
,n6rare% +pectr(sc(p#. .(r!ulasi pere"at #ang (pti!u! %iper(le' %engan "(!p(sisi sen#a2a
6en(li" (1 !(l "ar%an(l : 1 !(l 6en(l* nis$a' !(l 6(r!al%e'i%a ter'a%ap sen#a2a 6en(li" (1*5 :
1*0. -(n%isi (pti!u! pe!$uatan pere"at %icapai pa%a rea"si p(li"(n%ensasi pB 10 %an
$erlangsung sela!a 1 &a!. -ar%an(l %apat !engganti"an 6en(l se$an#a" 70 % %ala! 6(r!ulasi
pere"at 6en(l 6(r!al%e'i%a. Pere"at terse$ut !eng'asil"an "etegu'an re"at "a#u lapis %ala!
"ea%aan "ering %an $asa' (setela' %ire$us sela!a 72 &a! rataErata 15*36 "g8c!2 %an 13*61
"g8c!2. Pers#aratan "etegu'an re"at untu" pere"at 6en(l 6(r!al%e'i%a !enurut +tan%ar ?asi(nal
,n%(nesia 06-4567-1998* #aitu !ini!u! 10 "g8c!2 ('asil u&i %ala! "ea%aan "ering %an 8 "g8c!2
('asil u&i %ala! "ea%aan $asa'. Ter&a%i sinergis antara "ar%an(l %an 6en(l pa%a rea"sin#a %engan
6(r!al%e'i%a* se'ingga rea"si 6(r!al%e'i%a %engan "ar%an(l ti%a" 'an#a pa%a cincin ar(!ati"n#a
tetapi &uga ter&a%i pa%a rantai sa!ping ti%a" &enu' (115 %ari "ar%an(l* se'ingga !ening"at"an
"etegu'an re"at "a#u lapis.
4 kembali
F 2005-2007 ))-Pascapanen
-a!pus Penelitian Pertanian 1i!anggu
JA. Tentara Pela&ar ?( 12 1i!anggu* )(g(r* Ja2a )arat
Telp8.aG : H62-251-321762