Skrip Si

i
STUDI PEMBUATAN BISKUIT DENGAN SUBSTITUSI

TEPUNG IKAN GABUS (Ophiocephalus striatus)
Study of Making Biscuit With Fish Meal Substitutied Flour Snakehead
(Ophiocephalus striatus)

Oleh
MUSDALIFAH UMAR
G 311 09 270

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2013

ii

STUDI PEMBUATAN BISKUIT DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG
IKAN GABUS ( Ophiocephalus striatus)

Oleh

MUSDALIFAH UMAR
G 311 09 270

SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada
Jurusan Teknologi Pertanian

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2013

iii

HALAMAN PENGESAHAN
Judul : Studi Pembuatan Biskuit Dengan Substitusi Tepung Ikan
Gabus (Ophiocephalus striatus)

Nama : Musdalifah Umar

Stambuk : G 311 09 270

Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

Disetujui

1. Tim Pembimbing

Prof. Dr. Ir. H. Abu Bakar Tawali
Pembimbing I

Dr. Ir. Mariyati Bilang, DEA
Pembimbing II

Mengetahui

2. Ketua Jurusan Teknologi Pertanian

Prof. Dr. Ir. H. Mulyati M. Tahir, MS
Nip. 19570923 198312 2 001
3. Ketua Panitia Ujian Sarjana

Ir. Nandi K. Sukendar,M.App. Sc
Nip. 19571103 198406 1 001

Tanggal Lulus : Mei 2013
iv

Musdalifah Umar. Studi Pembuatan Biskuit Dengan Substitusi Tepung Ikan
Gabus (Ophiocephalus striatus). Dibawah bimbingan Abu Bakar Tawali dan
Mariyati Bilang
RINGKASAN
Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus) merupakan salah satu jenis ikan air
tawar. Ikan gabus (Ophiocephalus striatus) terkenal dengan memiliki
sumber protein dan kandungan albumin yang tinggi. Selain itu ikan gabus
juga mengandung lemak, air dan mineral yang sangat penting bagi tubuh
kita. Ikan gabus dapat diolah dengan berbagai macam produk olahan baru
seperti misalnya biskuit. Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan
produk biskuit dengan substitusi tepung ikan gabus yang diharapkan
dapat menjadi makanan tambahan untuk balita maupun untuk anak
sekolah. Penelitian ini dilakukan melalui beberapa tahap, tahap pertama
adalah pembuatan produk dengan berbagai tingkat substitusi dan tahap
kedua adalah pembuatan produk uji organoleptik untuk perlakuan yang
terbaik kemudian hasil terbaiknya dilakukan uji proksimat untuk
mengetahui kandungan gizinya. Metode pengolahan data yang digunakan
adalah deskriptif kuantitatif. Perlakuan dari penelitian terbagi atas lima
perlakuan yakni A
1
100% tepung terigu, A
2
10% tepung ikan gabus dan
90% tepung terigu, A
3
20% tepung ikan gabus dan 80% tepung terigu, A
4

30% tepung ikan gabus dan 70% tepung terigu, A
5
40% tepung ikan
gabus dan 60% tepung terigu. Analisa yang dilakukan adalah analisa
daya patah, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar
karbohidrat serta uji organoleptik (rasa). Adapun perlakuan yang terbaik
dengan menggunakan nilai hasil uji organoleptik adalah perlakuan A
4
dengan nilai

3.92.

Hasil analisa profil produk biskuit untuk perlakuan A
4

30% tepung ikan gabus dan 70% tepung terigu adalah daya patah 6.520
mN/s, kadar air 3.898% , kadar abu 1.423%, kadar protein 16.1%, kadar
lemak 33,87%, kadar karbohidrat 44.72%.

Kata Kunci : Ikan Gabus, Biskuit, Tepung, Protein

v

Musdalifah Umar. Study of Making Biscuit With Fish Meal Substitution
Flour Snakehead (Ophiocephalus striatus). Supervised by Abu Bakar
Tawali and Mariyati Bilang
ABSTRACT
Snakehead (Ophiocephalus striatus) is one of freshwater fish. Snakehead
(Ophiocephalus striatus) is has a high protein and albumin content. In
addition it also contain fat, water and minerals that are essential to our
body. Snakehead can be treated with a variety of new processed products
such as biscuit. This research was aimed to produce biscuit with
snakehead flour substitution which is expected to be extra food for
toddlers and school children. The research was carried out in several
stages. The first stage was the manufacture of products with varying
degress of substitution and the second stage was the manufacture of
product for the treatment organoleptic best then the results proximate test
performed to determine the nutritional content. Data processing method
used descriptive quantitative. The treatment in this study was divided into
five treatment. They ware A
1
(100% wheat flour), A
2
(10% snakehead flour
and 90% wheat flour), A
3
(20% snakehead flour and 80% wheat flour), A
4

(30% snakehead flour and 70% wheat flour), and A
5
(40% snakehead flour
and 60% wheat flour). The parameters was a power broken, moisture
content, ash content, protein content, fat content and organoleptic
(tasted). Best on organoleptic test (tasted), the best treatment was A
4
with
a value of 3.92%. Result of proximate analysis showed the biscuit from
treatment A
4
(30% snakehead flour and 70% wheat flour), had a power
broken 6.520 mN/s. The water content of 3.898%, ash content of 1.423%,
protein content of 16.1%, fat content of 33.87%, and carbohydrate content
of 44.72%

Keyword: Snakehead, Biscuit, Flour, Protein

vi

KATA PENGANTAR
Bismillahirahmanirrahim
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, atas berkat
limpahan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
penulisa skripsi ini dengan judul Studi Pembuatan Biskuit Dengan
Substitusi Tepung Ikan Gabus merupakan salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana pada Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas
Pertanian,Universitas Hasanuddin, Makassar.
Penulis menyadari bahwa dalam menyusun skripsi ini, ada banyak
hambatan yang harus dilalui, baik dari luar maupun dari penulis sendiri.
Namun dengan doa, motivasi, dan bantuan dari berbagai pihak, penulis
dapat mengatasinya. Penulis juga memohon maaf apabila dalam skripsi
ini terdapat kesalahan atau kekurangan. Oleh karena itu, saran dan kritik
yang membangun sangat penulis harapkan agar skripsi ini dapat menjadi
lebih baik.
Pada kesempatan ini, penulis ingin mengucapkan rasa hormat dan
terima kasih yang sangat besar kepada Prof. Dr. Ir. H. Abu Bakar Tawali,
dan Dr. Ir. Mariyati Bilang, DEA selaku dosen pembimbing yang selalu
sabar dan penuh perhatian memberikan banyak saran, arahan,
bimbingan, nasehat dan motivasi selama penelitian hingga skripsi ini
selesai. Tak lupa juga rasa terima kasih kepada
Prof. Dr. Ir. H. Jalil Genisa, MS dan Dr. A. Nur Faidah Rahman, STP.,
M.Si selaku penguji sehingga skripsi ini terselesaikan dengan baik.
vii

Penulis tak lupa menyampaikan terima kasih kepada :
1. Ketua Jurusan Teknologi Pertanian beserta seluruh staf dan karyawan
Jurusan Teknologi Pertanian.
2. Ketua Panitia Ujian Sarjana, Ir. Nandi K Sukendar, M.App. Sc.
3. Seluruh Staf dan Pengajar Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
4. Staf Laboratorium dan Administrasi Program Studi Ilmu dan Teknologi
Pangan
Semoga skripsi ini dapat berguna dan memberi manfaat bagi
siapapun yang membutuhkan. Amin.

Makassar, Mei 2013

viii

UCAPAN TERIMA KASIH
Sembah sujud penulis ucapkan kepada kedua orang tua penulis.
Ibunda tercinta, Hj. Marwaty, S.Sos, M,Si. dan Ayah yang selalu penulis
banggakan H. Umar Tika, S.Sos. Terima kasih atas semua doa,
perhatian, kasih sayang, bantuan dan dukungan baik materi maupun moril
yang tak pernah henti-hentinya hingga penulis mampu berdiri sampai saat
ini. Hanya dengan kehadiran Ayah dan Ibu lah yang membuat penulis
merasa tak akan pernah sendiri dalam keadaan dan kondisi
bagaimanapun. Semuanya itu tak akan pernah dapat tergantikan dengan
apapun dan sampai kapanpun. Ayah dan Ibu adalah orang tua terhebat
yang dihadiahkan Allah SWT untuk penulis miliki..
Demikian halnya dengan adik-adik penulis yang sangat disayangi
Mulyana Umar dan Mursidin Umar Makasih sudah memberi warna
dalam hidup penulis. Maaf jika penulis pernah berbuat yang tak
mengenakkan hati, tetapi ketahuilah bahwa penulis sangat menyayangi
kalian.
Buat yang terkasih Umar H.Sakka yang selalu memberikan
semangat, motifasi, warna dan menjadi salah satu bagian indah dalam
hidupku, serta tak henti-hentinya mengingatkan untuk mengerjakan skripsi
ini sampai skripsi ini tersusun sehingga penulis dapat menyelesaikan studi
di Universitas Hasanuddin.

ix

Buat teman seperjuangan yang tak henti-hentinya menyerah dalam
menggapai kesuksesan bersatu dalam suka cita demi mendapatkan
sebuah keberhasilan Mustar dan Andi Tenri Lawang, sukses buat kita
bertiga. Amin.
Saudara-saudaraku se TEKPERT 09, yang telah bersama-sama
mengukir cerita tanpa ujung. Terkhusus untuk Nuraidah STP yang selalu
memberikan motivasi serta ide-ide yang cemerlang untuk penulis. Rasa
terima kasih penulis tidak bisa lagi terlukiskan dengan kata-kata pada
Nuraliyah Zulkarnain, Suhartono Akkas, Riska Vivi Alfira Syam,
Noviyanti S, Hamsah dan lainnya yang tak bisa lagi penulis sebutkan
satu demi satu yang setiap saat hidup dalam kebersamaan dan saling
melengkapi. Semoga kita semua sukses! Amin
Untuk kanda-kanda, dan dinda-dinda se-KMJ TP UH, terima
kasih atas semua kisah seru yang takkan terlupakan selama penulis
mengenyam pendidikan di Teknologi Pertanian. Kalian merupakan bagian
dari perjalan hidup penulis.
Penulis juga mengucapkan terima kasih untuk semua pihak yang
tak mampu penulis jabarkan, atas segala doa dan bantuannya yang telah
ikhlas diberikan untuk penulis hingga penulis mendapatkan gelar sarjana
ini.
Berjaya-lah Tekpert Jaya Teknologi !!!!

Penulis
x

RIWAYAT HIDUP PENULIS
Penulis bernama lengkap Musdalifah
Umar, anak pertama dari tiga bersaudara
pasangan. H. Umar Tika, S.Sos dan
Hj. Marwaty, S.Sos, M.Si. dan memiliki dua orang
saudara yaitu Mulyana Umar dan Mursidin Umar.
Penulis lahir di Maros pada tanggal 21 Juni 1991.
Pendidikan formal yang pernah dijalani penulis adalah:
1. TK Mesjid Raya, Maros. Tahun 1996-1997
2. SD No. 33 Inpres Turikale, Maros. Tahun 1997-2003
3. SMPN 1 Maros. Tahun 2003-2006
4. SMAN 1 Maros. Tahun 2006-2009
5. Pada Tahun 2009 penulis diterima di Perguruan Tinggi Negeri
Universitas Hasanuddin Program Strata Satu (S1) dan tercatat sebagai
mahasiswa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan
Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin,
Makassar dengan nomor induk mahasiswa G31109270.
Selama menjadi mahasiswa Teknologi Pertanian Universitas Hasanuddin,
penulis aktif sebagai dalam organisasi Himpunan Mahasiswa Teknologi
Pertanian (Himatepa UH).

xi

DAFTAR ISI
Halaman

DAFTAR ISI ....................................................................................... ix
DAFTAR TABEL ................................................................................. xii
DAFTAR GAMBAR ............................................................................ xiii
DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................... xiv
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ......................................................................... 1
B. Rumusan Masalah ................................................................... 3
C. Tujuan dan Kegunaan Penelitian ............................................. 3
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus) ........................................ 5
B. Protein Ikan ............................................................................... 8
C. Pengeringan ............................................................................. 10
D. Proses Pembuatan Tepung Ikan Gabus .................................. 12
E. Pembuatan Biskuit ................................................................... 14
F. Manfaat Biskuit Ikan Gabus ..................................................... 18
G. Aspek Pengolahan ................................................................... 19
a. Pencampuran ............................................................... 19
b. Pencetakan .................................................................. 20
c. Pemanggangan ............................................................ 20
H. Bahan Tambahan ..................................................................... 21
a. Susu Bubuk ................................................................... 21
xii

b. Gula (sukrosa) ............................................................... 22
c. Lemak (shortening) ......................................................... 22
d. Telur ............................................................................... 24
e. Baking Powder ............................................................... 24
f. Garam ............................................................................ 25
g. Tepung Terigu ............................................................... 25
III. METODE PENELITIAN
A. Waktu dan Tempat ............................................................... 28
B. Alat dan Bahan ..................................................................... 28
C. Prosedur Penelitian .............................................................. 29
1. Penelitian pendahuluan ................................................. 29
Pembuatan Tepung Ikan Gabus ........................ 29
2. Penelitian Utama .......................................................... 30
Pembuatan Biskuit Dengan Penambahan
Konsentrasi Tepung Ikan Gabus ....................... 30
D. Parameter Pengamatan ....................................................... 33
1. Uji Organoleptik ......................................................... 33
2. Kadar Air .................................................................... 33
3. Kadar Lemak ............................................................. 34
4. Kadar Protein ............................................................. 35
5. Kadar Abu .................................................................. 36
6. Karbohidrat ................................................................ 36
E. Daya Patah .......................................................................... 36
xiii

F. Pengolahan Data ................................................................. 37

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Penelitian Pendahuluan ....................................................... 38
Pembuatan tepung Ikan Gabus ...................................... 38
B. Penelitian Utama .................................................................. 39
Pembuatan Biskuit Dengan Penambahan Konsentrasi
Tepung Ikan Gabus ........................................................ 39
C. Uji Kesukaan (Hedonic test) .................................................. 40
Rasa ............................................................................... 41
D. Analisa Uji Proximat ............................................................. 43
1. Kadar Air ................................................................... 44
2. Kadar Abu ................................................................. 45
3. Kadar Lemak ............................................................ 46
4. Kadar Protein ............................................................ 47
5. Kadar Karbohidrat ..................................................... 48
E. Daya Patah ...................................................................................... 48
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan .............................................................................. 51
B. Saran ................................................................................. 51
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................... 52
LAMPIRAN ......................................................................................... 54

xiv

DAFTAR TABEL
NO Judul Halaman
1. Komposisi Kimia Ikan Gabus .......................................................... 6
2. Standar Tepung Ikan ....................................................................... 14
3. Persyaratan Mutu Biskuit ................................................................ 15
4. Komposisi Kimia Tepung Terigu ..................................................... 27

xv

DAFTAR GAMBAR
No. Judul Halaman
1. Diagram Alir Proses Pembuatan Biskuit ......................................... 17
2. Diagram Alir Pembuatan Tepung Ikan Gabus ................................ 30
3. Diagram Alir Pembuatan Biskuit Tepung Ikan Gabus ..................... 32
4. Tepung Ikan Gabus ....................................................................... 39
5. Biskuit Ikan Gabus Dengan Penambahan Tepung Ikan Gabus ..... 40
6. Hasil Uji Organoleptik Terhadap Rasa .......................................... 42
7. Hasil Keseluruhan Uji Proximat Biskuit Ikan Gabus ...................... 44
8. Hasil Analisa Daya Patah Biskuit Ikan Gabus ............................... 49

xvi

DAFTAR LAMPIRAN
No. Judul Halaman
1. Hasil Uji Analisa Daya Patah ........................................................ 53
2. Hasil Analisis Proksimat Terhadap Formulasi Biskuit yang
Dihasilkan ...................................................................................... 54
3. Hasil Uji Kadar Air ........................................................................ 54
4. Hasil Uji Kadar Protein .................................................................. 54
5. Hasil Uji Kadar Lemak .................................................................. 54
6. Hasil Uji Kadar Karbohidrat .......................................................... 55
7. Hasil Uji Organoleptik Terhadap Rasa .......................................... 55
8. Proses Pembuatan Biskuit Ikan Gabus ........................................ 55
9. Gambar Tepung Ikan Gabus ........................................................ 56
10. Gambar Biskuit Dengan Berbagai Perlakuan Setelah Dioven ...... 57
11. Bahan-bahan Yang Digunakan ...................................................... 57

1

I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Indonesia merupakan Negara dengan penghasil ikan gabus
terbesar di dunia serta banyak di budidayakan. Ikan gabus
(Ophiocephalus striatus) terkenal dengan memiliki sumber protein dan
kandungan albumin yang tinggi. Selain itu ikan gabus juga
mengandung lemak, air dan mineral yang sangat penting bagi tubuh
kita. Manfaat ikan gabus ini dapat menyembuhkan luka dalam perut
dan amat baik untuk mengobati penyakit gastric. Hal ini tidak lain
adalah berkat kandungan albumin yang tinggi dalam ikan gabus
tersebut.
Salah satu upaya untuk memperbaiki pola konsumsi pangan
yang bertujuan untuk menanggulangi kekurangan gizi yang terjadi
dikalangan masyarakat khususnya protein adalah dengan cara
memanfaatkan ikan gabus. ikan gabus (Ophiocephalus striatus)
merupakan sumber potensial protein albumin. Protein albumin pada
ikan gabus mengandung semua asam amino esensial dan asam lemak
unik untuk membantu mempercepat penyembuhan luka. Hasil uji klinis
menunjukkan bahwa ekstrak kasar ikan gabus (Ophiocephalus striatus)
dapat mempercepat proses penyembuhan luka pasien yang baru
dioperasi dibandingkan dengan menggunakan protein albumin
komersial.
2

Pemanfaatan ikan gabus tersebut karena memiliki kandungan
albumin yang cukup tinggi sekitar 6,2 gram per100, serta mempunyai
asam amino dan lemak yang dapat menyembuhkan luka, baik luka
bakar, luka patah tulang maupun luka pasca operasi serta
meningkatkan daya tahan tubuh, penyembuhan dan pencegahan
penyakit tidak hanya dari segi kesehatan manfaat dari ikan gabus ini
juga untuk pengembangan sektor dibidang ekonomi.
Tepung ikan merupakan salah satu produk pengolahan hasil
ikan. Sampai saat ini penggunaan tepung ikan belum dilakukan secara
maksimal. Pembuatan tepung ikan berbahan dasar ikan gabus dapat
menjadi suatu bentuk alternatif bahan pangan. Selain memiliki daya
simpan yang cukup lama dibandingkan dengan ikan segar, bentuk yang
berupa tepung diharapkan menjadikan tepung ikan lebih fleksibel dalam
pemanfaatannya. Penggunaan tepung ikan sebagai bahan substitusi
tepung terigu pada pembuatan biskuit merupakan salah satu alternatif
penggunaan yang menjanjikan, terutama dari segi kualitas zat gizi yang
dihasilkan.
Biskuit merupakan makanan kecil (snack) yang biasanya dibuat
dari bahan dasar tepung terigu atau tepung jenis lainnya. Biasanya,
dalam proses pembuatan biskuit, ditambahkan lemak atau minyak yang
berfungsi untuk melembutkan atau membuat renyah, sehingga menjadi
lebih lezat. Keuntungan lainnya dari biskuit adalah tidak membutuhkan
persiapan yang rumit, mudah di distribusikan, mempunyai masa simpan
3

yang lama, dan dapat dengan mudah dikonsumsi. Penambahan zat-zat
gizi makanan merupakan strategi dan suatu solusi bagi pemanfaatan
suatu bahan tambahan makanan yang dimana ditujukan pada
masyarakat secara umum atau ditujukan pada segmen yang spesifik
dari suatu konsumen. Berdasarkan uraian diatas maka perlu dilakukan
penelitian diversifikasi pangan berupa pembuatan produk biskuit
dengan bahan dasar dari tepung ikan gabus.
B. Rumusan Masalah
Dewasa ini hampir seluruh lapisan masyarakat mengenal
berbagai produk dengan bermacam-macam kandungan nilai gizi,
seperti misalnya ikan gabus. Ikan gabus kaya akan protein yang tinggi
dan hanya dikonsumsi sebagai lauk pauk saja. Ikan gabus dapat
dijadikan alternatif lain sebagai bahan tambahan sumber protein seperti
misalnya pada produk biskuit. Pada penelitian akan dilakukan
pembuatan biskuit dari tepung ikan gabus. Tetapi belum diketahui
berapa perbandingan tepung ikan gabus dan tepung terigu serta untuk
mendapatkan produk biskuit yang baik dari segi rasa, perlu dicari
formula yang tepat untuk menghasilkan biskuit yang dapat diterima
konsumen (panelis) dari segi organoleptik.

4

C. Tujuan dan Kegunaan Penelitian
Tujuan umum yang ingin dicapai dari penelitian ini adalah untuk
menghasilkan produk biskuit yang disubstitusi tepung ikan gabus
sebagai pangan tinggi protein.
Tujuan khusus dari penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Menerapkan proses pembuatan produk biskuit dari tepung ikan
gabus.
2. Mengetahui formulasi yang tepat untuk biskuit tepung ikan gabus.
3. Mengetahui kandungan gizi produk biskuit dari tepung ikan gabus.
Kegunaan dari penelitian ini adalah diharapkan menjadi bahan
informasi dan sebagai bahan pembanding terhadap pengolahan ikan
gabus sebagai alternatif dalam pembuatan biskuit tepung ikan gabus
yang memiliki nilai kandungan protein yang sangat tinggi.

5

II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus)
Ikan gabus merupakan salah satu jenis ikan air tawar dan
merupakan ikan konsumsi yang populer dikalangan masyarakat
Indonesia, ikan ini dikenal dengan nama latin Ophiocephalus striatus.
Secara morfologi ikan gabus ini memiliki ciri yaitu bentuk badan yang
bulat di depan dan pipih di belakang. Mempunyai punggung yang
berwarna coklat tua hampir hitam dengan perut putih kecoklatan.
Ukuran maksimal ikan ini dapat mencapai 90 cm. Ikan gabus dapat
hidup di sungai, danau, rawa air tawar dan air payau. Ikan gabus
merupakan ikan karnivora yang makanannya antara lain adalah udang,
dan ikan kecil (Anonim, 2012a).
Klasifikasi ikan gabus menurut Anonim (2012), yaitu sebagai
berikut:
Filum: Chordata
Sub Filum: Vertebrata
Kelas: Pisces
Ordo: Labyrinthicea
Sub Ordo: Ophiochepaloidea
Famili : Ophiochepaloidea
Genus: Ophiocephalus
Spesies Ophiocephalus
striatus
6

Kandungan gizi ikan gabus per 100 gram daging ikan dapat di
lihat pada tabel di bawah ini:
Tabel 01. Komposisi Kimia Ikan Gabus (dalam 100 g daging ikan)
Komponen Kimia Ikan Gabus Segar
Kalori (kal)
Protein
Lemak (g)
Besi (mg)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Vit A (SI)
Vit B1 (mg)
Air (g)
69
25,2
1,7
9,0
62
176
150
0,04
69
Sumber: Sediaoetama, 1985
Di dalam daging ikan gabus terdapat albumin yaitu jenis protein
yang mempercepat proses penyembuhan luka dan pembentukan
jaringan baru terutama bagi mereka pasca operasi dan melahirkan, zat
ini juga membantu pertumbuhan anak dan menambah berat badan
orang dengan HIV/AIDS. Selain membantu pembentukan jaringan baru,
albumin yang berada di dalam darah juga berfungsi untuk mengatur
keseimbangan air di dalam sel, memberikan gizi di dalam sel, dan
membantu mengeluarkan produk buangan. Albumin juga berfungsi
mempertahankan pengaturan cairan di dalam tubuh. Sangat disarankan
bagi mereka untuk mengkonsumsi daging ikan gabus dengan cara
dipanggang, direbus, dikukus, ataupun dibuat sup. Ikan gabus goreng
atau bakar memang lebih nikmat, tetapi nilai gizinya turun. Selain itu,
menggoreng biasanya dilakukan dengan minyak berlebih, sehingga
dapat meningkatkan kadar lemak pada ikan (Anonim, 2012b).
7

Sebagai bahan pangan, ikan merupakan sumber vitamin,
protein dan mineral yang sangat baik dan prospektif. Hasil peneltian
menunjukkan bahwa dalam 100cc ekstrak ikan gabus
mengandung 6,2224 gram albumin dengan kandungan 68 kkal serta
zat gizi lainnya. Albumin merupakan bagian protein yang sangat
penting untuk tubuh, di mana tubuh terdiri dari 60% plasalbumin.
Albumin berada dalam darah yang berfungsi mengatur keseimbangan
air dalam sel dan mengeluarkan produk buangan. Bila kadar albumin
rendah, maka protein yang dikonsumsi anak akan pecah, yang
seharusnya dikirim untuk pertumbuhan sel yang tidak maksimal. Kadar
albumin normal dalam tubuh 3,5 - 4,5, bila kurang dari 2,2 menunjukkan
adanya masalah dalam tubuh (Cavallo, 1998).
Protein adalah komponen terbesar setelah air. Protein juga
merupakan sumber asam-asam amino yang mengandung unsur
C, H, O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat. Molekul
protein juga mengandung fosfor dan belerang dan ada juga jenis
protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan
tembaga (Winarno, 2004).
Protein ikan gabus segar mencapai 25,1%, sedangkan
6,224 % dari protein tersebut berupa albumin. Jumlah ini sangat tinggi
dibanding sumber protein hewani lainnya. Albumin merupakan jenis
protein terbanyak di dalam plasma yang mencapai kadar 60 persen
dan bersinergi dengan mineral Zn yang sangat dibutuhkan untuk
8

perkembangan sel maupun pembentukan jaringan sel baru seperti
akibat luka dan penyembuhan luka akibat operasi. Selain itu, kadar
lemak ikan gabus relatif rendah dibandingkan kadar lemak jenis-jenis
ikan lain (tongkol 24,4% dan lele 11,2% lemak) memungkinkan umur
simpan ikan gabus lebih panjang karena kemungkinan mengalami
ketengikan lebih lama (Suprayitno, 2006).
B. Protein Ikan
Protein ikan adalah protein yang istimewa karena bukan hanya
berfungsi sebagai penambah jumlah protein yang dikonsumsi, tetapi
juga sebagai pelengkap mutu protein dalam menu. Menurut
Hadiwiyoto (1993), protein yang terdapat pada daging ikan,
berdasarkan sifat kelarutannya dapat dibagi menjadi tiga kelompok
yaitu protein sarkoplasma yang larut dalam air, protein miofibrillar yang
larut dalam air garam dan protein stoma yang larut dalam alkali. Jumlah
masing-masing kelompok akan berbeda berdasarkan spesiesnya. Lebih
jauh lagi jumlah yang dapat diekstraksi bergantung pada proses
penghancuran, pencampuran, pH, dan tingkat denaturasi selama
penyimpanan dan pengolahan (Sikorski et al. 1990).
Protein sarkoplasma merupakan penamaan terhadap protein
yang terdapat dalam sarkolema. Sarkolema merupakan kompleks
cairan yang terdapat dalam endomisium yang memisahkan antara satu
miofibril dengan miofibril lainnya (Pearrson dan Young 1989). Di
samping mengandung asam nukleat, lipoprotein dan darah,
9

kebanyakan protein sarkolema ini merupakan enzim
(Sikorski et al. 1990). Pada waktu ikan masih hidup, enzimenzim
tersebut berfungsi dalam sintesa senyawasenyawa yang diperlukan
tubuh. Setelah ikan mati, fungsi enzimenzim tersebut berubah menjadi
perusak tubuh ikan (Hadiwijoyoto 1993). Walaupun tidak lebih rendah
nilai gizinya dibanding dengan protein miofibrillar namun karena
sifatnya yang dapat merugikan, protein ini dibuang selama penyucian
daging lumat pada pembuatan surimi (Suzuki 1991).
Protein miofibrillar adalah protein yang menyusun miofibril dan
merupakan unit struktur dasar yang bertanggung jawab terhadap
kontraksi selama pergerakan (Pearson dan Young 1989). Protein ini
terutama sekali terdiri dari miosin aktin, dan protein pengatur seperti
troponin, tropomiosin, dan aktinin. Miosin merupakan komponen utama
protein miofibrillar dan menyusun antara 50-56% dari keseluruhan
protein miofibrillar. Kandungan aktin lebih sedikit yaitu antara 15-20%,
sedangkan troponin, tropomiosin, dan aktinin hanya menyusun sekitar
10% (Sikorski et al. 1990). Miofibril juga disusun oleh protein
sitoskeletal, namun persentasenya lebih kecil
(Pearson dan Young 1989).
Residu setelah semua protein sarkoplasma dan miofibrillar
diekstrak adalah stroma yang merupakan jaringan pengikat. Komponen
stroma terdiri dari kolagen dan elastin (Sikorski et al. 1990). Disamping

10

terdapat dalam urat daging, protein ini terikat juga pada tulang, gigi,
jaringan mukosa, lapisan luar organ dalam, dan pada sistem
kardiovaskular (Pearson dan Young 1989).
Kandungan protein ikan erat kaitannya dengan kandungan
lemak dan airnya. Ikan yang mengandung lemak rendah rata-rata
memiliki protein dalam jumlah besar, sedangkan pada ikan gemuk
sebaliknya. Kandungan protein ikan umumnya lebih tinggi dibandingkan
dengan hewan darat yang akan menghasilkan kalori lebih tinggi. Dalam
tubuh manusia protein memegang peranan penting dalam
pembentukan jaringan. Kandungan asam amino esensial pada daging
ikan dapat dikatakan sempurna, artinya semua jenis asam amino
esensial terdapat pada daging ikan, tetapi perlu diperhatikan beberapa
asam amino tidak mencukupi kebutuhan manusia diantaranya
fenilalanin, triptofan, dan metionin. Kandungan protein pada daging ikan
cukup tinggi dan berpola mendekati pola kebutuhan asam amino di
dalam tubuh manusia. Iakn mempunyai nilai biologis yang tinggi.
Berdasarkan hasil penelitian daging ikan mempunyai nilai biologis
sebesar 90% (Adawyah 2007).
C. Pengeringan
Pengeringan adalah proses perpindahan panas dan uap air
secara simultan yang memerlukan energi panas untuk menguapkan
kandungan air yang dipindahkan dari permukaan bahan yang
dikeringkan dengan media pengering yang biasanya berupa panas.
11

Tujuan pengeringan adalah mengurangi kadar air bahan sampai batas
dimana perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat
menyebabkan pembusukan terhambat atau terhenti. Dengan demikian
bahan yang dikeringkan dapat disimpan dalam waktu yang lama. Pada
pengeringan terjadi disorganisasi konsentrasi dan subtansi-subtansi
yang larut (Apandi, 1984).
Menurut Taib (1987), tujuan dari pengeringan yaitu:
1. Agar produk dapat disimpan lebih lama
2. Mempertahankan daya fisiologik biji-bijian/benih
3. Pemanenan dapat dilakukan lebih awal
4. Mendapatkan kualitas yang lebih baik
5. Menghemat biaya pengangkutan
Sedangkan cara pengeringan ada 2 cara yaitu :
1. Pengeringan dengan Sinar Matahari
Cara ini adalah cara yang mudah dan murah dilakukan. Akan
tetapi produk yang dihasilkan sangat tergantung pada cuaca. Jadi
kualitasnya tidak selalu terjamin. Proses pengeringan yang lama
menyebabkan hilangnya gula oleh respirasi dan fermentasi
menurunkan kualitas dan produksi.

12

2. Pengeringan dengan menggunakan alat pengering buatan
Keuntungan yang diperoleh dengan cara ini yaitu kondisi
pengeringan terkontrol dan waktu pengeringan bisa lebih cepat dengan
tidak terganrung oleh cuaca. Kedua hal ini menyebabkan produk bisa
lebih baik kualitasnya, namun memerlukan banyak biaya.
D. Proses Pembuatan Tepung Ikan Gabus
Tepung ikan adalah produk berkadar air rendah yang diperoleh
dari penggilingan ikan. Sifat ikan yang sangat mudah rusak ini
memerlukan penanganan dan pengolahan yang pada dasarnya
bertujuan untuk mencegah kerusakan atau pembusukan sehingga
dapat memperpanjang daya tahan simpan ikan. Oleh karena itu, usaha
penanganan dan pengolahannya sangat penting untuk
mempertahankan kualitas zat gizi yang terdapat didalamnya. Pada
pembuatan tepung ikan sebagai pakan ternak seluruh bagian ikan
digunakan terutama limbah ikan. Tapi pada pembuatan tepung ikan
yang digunakan pada penelitian ini kulit dan isi perut ikan dibuang.
Pembuangan kulit bertujuan agar tepung ikan yang dihasilkan memiliki
warna yang lebih cerah, sedangkan pembuangan isi perut bertujuan
untuk menghambat kerusakan ikan sebelum ditangani, dalam
pembuatan filet ikan isi perut yang menjadi sumber enzim dan bakteri
harus disiangi agar tidak mencemari daging ikan (Hasbullah, 2001).

13

Tepung ikan memiliki nilai gizi yang tinggi terutama kandungan
proteinnya yang kaya akan asam amino essensial, terutama lisin dan
metionin. Disamping itu tepung ikan juga kaya akan vitamin B, mineral,
serta memiliki kandungan serat yang rendah. Tepung ikan merupakan
juga merupakan sumber kalsium (Ca) dan phospor (P). Tepung ikan
juga mengandung trace element seperti seng (Zn), yodium (I), besi
(Fe), mangan (Mn) dan kobalt (Co) (Moeljanto 1982).
Tepung ikan yang bermutu baik harus mempunyai sifat-sifat
sebagai berikut, butir-butirannya agak seragam, bebas dari sisa tulang,
mata ikan dan benda-benda asing lainnya. Tepung ikan yang dibuat
dari bahan offal (sisa dari industry fillet ikan) akan mempunyai kadar
protein yang lebih rendah dari kadar mineral yang lebih tinggi dari pada
tepung ikan yang dibuat dari fillet ikan utuh. Cara pengolahan secara
tradisional dan modern memberikan pengaruh yang berbeda terhadap
kadar protein tepung ikan (Moeljianto, 1992).
Secara umum tepung ikan pangan dikategorikan sebagai Fish
Protein Concentrate (FPC) atau Konsentrat Protein Ikan (KPI) yang
memiliki tipe A, B dab C. Dari ketiga tipe diatas yang digunakan untuk
pangan adalah tipe A dan B, sementara tipe C dimanfaatkan untuk
pakan. FAO telah menentukan spesifikasi untuk FPC, hal ini dipandang
penting supaya mutu FPC yang dikonsumsi manusia dapat terjamin
(Buckle et al., 1985). Persyaratan FPC dapat dilihat pada tabel 02.

14

Tabel 02. Standar Tepung Ikan Menurut FAO
Kandungan Tipe A Tipe B Tipe C
Protein, min (%)
Daya cerna pepsin, min (%)
Lisin, min (%) dari protein
Air, maks (%)
Lemak, maks (%)
Klorida, maks (%)
SiO
2
, maks (%)
Bau dan Rasa
67,5
92
6,5
10
0,75
1,5
0,5
Lemah
65
92
6,5
10
3
1,5
0,5
Tidak ada
spesifikasi
60
92
6,5
10
10
2
0,5
Tidak ada
spesifikasi
Sumber: FAO, (1964) dalam Buckle et al., (1985)
Pembuatan Ikan tepung ikan gabus dibersihkan dikeluarkan
sisik dan siripnya serta isi perutnya kemudian dicuci bersih dengan
perbandingan air 1:5, sebanyak kurang lebih 3 kali lalu ikan dikukus
selama 30 menit pada suhu 100
0
C. Kemudian ikan di pres
menggunakan pres ulir setelah dipisahkan dari tulangnya. Langkah
selanjutnya adalah pengeringan yang dilakukan dengan alat pengering
pada suhu 60
0
C selama 48 jam. Kegiatan terakhir adalah penepungan,
dilakukan dengan menggunakan ayakan dan selanjutnya diayak
dengan menggunakan ayakan + 200 mesh sehingga diperoleh tepung
ikan yang butirannya halus, kandungan tepung ikan gabus memiliki
kadar protein albumin sebesar 6,224% dan kadar
air 8.5% (Departemen Perindustrian, 1990).
E. Pembuatan Biskuit
Biskuit merupakan salah satu kue kering yang sangat popular
dan sangat digemari, inti pembuatan kue kering adalah pencampuran
antara tepung dan air yang dijadikan adonan kemudian ditambah
dengan bahan yang mengandung lemak agar renyah. Biskuit dibuat
15

dengan adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah, bila
dipatahkan penampang potongnya berongga-rongga. Bahan baku yang
digunakan dalam pembuatan biskuit terdiri dari dua bagian yaitu
bahan-bahan yang berfungsi sebagai pengikat adalah tepung, telur, air,
dan garam serta bahan-bahan yang berfungsi sebagai
pelembut adalah gula, shortening (mentega), leaving agent
(baking powder) sebagai bahan pengembang dan kuning
telur (Departemen Perindustrian, 2003).
Kandungan air dalam bahan pangan ikut menentukan
penerimaan, kesegaran dan daya tahan pangan tersebut. Pada proses
pemanggangan biskuit, terjadi proses pemanasan dan proses
pengurangan kadar air. Kandungan air pada biskuit akan
mempengaruhi penerimaan konsumen terutama pada atribut tekstur
(kerenyahan). Biskuit dengan kadar air tinggi cenderung tidak renyah
sehingga teksturnya kurang disukai (Winarno, 2004).
Tabel 03. Persyaratan Mutu Biskuit (SNI No. 01-2973-1991)
Kriteria Uji Persyaratan
Air
Protein
Abu
Lemak
Karbohidrat
Logam Berbahaya
Serat Kasar
Kalori
Jenis Tepung
Bau dan Rasa
Warna
Maks 5%
Min 9%
Maks 1,5%
Min 9,5%
Min 70%
Negatif
Maks 0,5%
Min 400%
Terigu
Normal dan tidak tengik
Normal
Sumber : Dewan Standarisasi Nasional (1992)
16

Biskuit adalah sejenis makanan yang terbuat dari tepung terigu
dengan proses pemanasan dan pencetakan, sebagai bahan makanan
kering hasil pemanggangan, dengan bahan dasar tepung terigu dan
bahan tambahan lain yang membentuk suatu formula adonan, yang
pada gilirannya akan membentuk produk dengan sifat dan struktur
tertentu serta mempunyai umur simpan relatif lama dan mudah dibawa
karena volume dan beratnya relatif kecil sebagai akibat dari proses
pengeringan. Biskuit diproses dengan pemanggangan sampai kadar air
tidak lebih dari 5%. Kualitas biskuit selain ditentukan oleh nilai gizinya
juga ditentukan dari warna, aroma, cita rasa, dan kerenyahannya.
Kerenyahan salah satunya ditentukan oleh kandungan protein dalam
bentuk gluten tepung yang digunakan. Sifat masing-masing biskuit
ditentukan oleh jenis tepung yang digunakan, proporsi gula dan lemak,
metode pencampuran batch, kontinyu, kriming, (pencampuran satu
tahap), penanganan adonan dan metode pemanggangan (Matz, 1978).
Biskuit dengan rasa yang lebih enak lebih disukai oleh banyak
masyarakat dikarenakan oleh tekstur dan konsistensi bahan akan
mempengaruhi citarasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut.
Perubahan tekstur atau viskositas bahan dapat ditimbulkan oleh bahan
tersebut dapat merubah bau dan rasa karena dapat mempengaruhi
kecepatan timbulnya ransangan terhadap sel reseptor olfaktori dari
kelenjar air liur (Winarno 2004).
17

Proses pembuatan biskuit menurut Sunaryo (1985) yang
dimodifikasi oleh Hiswaty (2002) adalah telur, tepung gula, margarin
dikocok sampai mengembang selama 15 menit, kemudian
pencampuran sampai rata, lalu tepung terigu, vanili, baking powder,
susu dimasukkan dalam adonan setelah itu dicetak dan dipanggang
dalam oven 155
0
c selama 15 menit kemudian menjadi biskuit. Diagram
alirnya dapat dilihat pada gambar 1.

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Biskuit (Sunaryo,1985 yang
dimodifikasi oleh Hiswaty, 2002)

Pengocokan
Pencampuran hingga
rata
Pengadukan sampai
terbentuk adonan
Pencetakan dengan tebal
3mm
Pemanggangan dalam oven pada
suhu 155
0
c selama 15 menit
Biskuit
Pencampuran telur, tepung gula,
margarin
Tepung terigu, vanili,
baking powder, susu
18

F. Manfaat Biskuit Ikan Gabus
Ikan gabus memiliki kandungan albumin yang baik untuk
kesehatan. Albumin dari ikan gabus tidak terdapat pada ikan jenis yang
lainnya hal ini karena kandungan albumin yang ada pada ikan gabus
sangat bagus. Kandungan gizi dan manfaat ikan gabus bagi kesehatan
sangat bagus hal ini telah teruji baik secara klinis maupun nonklinis.
Budidaya ikan gabus serta pembuatan industri biskuit berbahan dasar
tepung ikan gabus memberikan manfaat ekonomi dan juga
pengembangan industri. Pengembangan produk dapat dilakukan
melalui sektor industri rumah tangga (Home Industry) memberikan
banyak manfaat dalam menggerakkan perekonomian masyarakat
termasuk pemberdayaan petani tambak dalam pemanfaatan teknologi
budidaya ikan gabus serta memberikan nilai tambah dan meningkatkan
daya saing komoditi lokal melalui sektor perikanan darat (ikan air tawar)
sebagai ikon nasional, maupun internasional (Anonim, 2012c).
Pada anak dengan gizi buruk dan berat badan kurang,
pemberian biskuit dari bubuk ikan gabus, membuat berat badan mereka
naik minimal 1 kilogram per bulan. Hampir semua pasien berkadar
albumin rendah yang diberi suplemen dari ikan gabus ini, kadar
albuminnya naik lebih cepat dari pada pemberian albumin lewat infus
(Anonim, 2011a).

19

G. Aspek Pengolahan
Proses pembuatan biskuit secara garis besar terdiri dari
pencampuran (mixing), pencetakan (cutting) dan pemanggangan
(bucking).
a. Pencampuran
Pencampuran bertujuan untuk meratakan bahan yang
digunakan dan untuk memperoleh adonan dengan konsistensi
halus dan homogen. Adonan yang diperoleh harus bersifat cukup
kohesif dan relatif tidak lengket sehingga mudah
dibentuk (Hui, 1992)
Cara pembuatan biskuit meliputi pembuatan adonan yang
dilakukan dengan mencampur bahan. Pencampuran bahan
dilakukan sesuai spesifikasi biskuit yang akan dibuat, misalnya
untuk mendapatkan kue yang bertekstur menyerpih didapat dengan
mencampurkan tepung, lemak terlebih dahulu, kemudian
ditambahkan gula cair, garam dan bahan-bahan lain untuk biskuit
yang bertekstur seperti kue pie (Faridi, 1994).
Pada tahap ini terdapat peluang kreasi dan inovasi formula
sesuai produk akhir yang ingin dihasilkan. Pencampuran dilakukan
dengan peralatan sederhana yang dioperasikan dengan tangan
apabila jumlah adonannya sedikit dan bila dalam jumlah besar
maka menggunakan peralatan yang sesuai yaitu
mixer (Fellous, 1990).
20

b. Pencetakan
Adonan biskuit asin yang telah mengembang dan biskuit
manis diberi nomor urut masakan dan kemudian adonan tersebut
dicetak dengan mesin pencetak secara vertikal (vertically
reciprocating cutter/embrossing machine) sehingga adonan yang
tidak tercetak akan kembali ke bagian awal mesin penipis pada
proses pemipihan untuk dicetak kembali. Pencetakan adonan
biskuit dilakukan dengan berbagai bentuk mesin pencetak biskuit
sesuai dengan jenis adonan biskuit yang diinginkan.
Selama 1 menit mesin pencetak vertikal mampu mencetak 115
buah biskuit (Fellous, 1990).
c. Pemanggangan
Setelah proses pencetakan, adonan dipanggang dengan cara
dilewatkan dalam oven yang dilengkapi dengan belt konveyer.
Selama pemanggangan penetrasi panas terjadi di bagian bawah
dan atas adonan. Penetrasi panas bagian tengah berjalan lambat
sehingga mudah terbentuk rongga udara dan pembentukan struktur
crumb. Pembakaran menggunakan oven yang menggunakan
system noozle menggunakan empat macam bumer dengan suhu
pemanggangan yang berbeda-beda. Suhu pemanggangan biskuit
yang digunakan pada oven 290
o
C. Proses pemanggangan ini
memerlukan waktu 5-7 menit tergantung dari kecepatan konveyer
dan jenis biskuit yang diproduksi. Oven yang digunakan dalam
21

pembuatan biskuit asin ini hanya 2 line sementara dalam
pembuatan biskuit manis berjumlah 4 line. Parameter yang harus
diperhatikan dalam proses pemanggangan adalah mengendalikan
kecepatan konveyer dan membuka tutup cerobong asap
oven (Faridi, 1994).
H. Bahan Tambahan
a. Susu Bubuk
Susu yang digunakan dalam pembuatan biskuit adalah susu
bubuk yang merupakan hasil pengeringan dari susu segar. Susu ini
memiliki reaksi mengikat terhadap protein tepung. Dalam
pembuatan biskuit susu berfungsi untuk meningkatkan cita rasa
dan aroma biskuit serta menambah nilai gizi produk. Susu skim
adalah susu bubuk tanpa lemak yang dibuat dengan cara
pengeringan untuk menghilangkan sebagian air dan lemak tetapi
masih mengandung laktosa (Buckle et al, 1987).
Susu yang digunakan adalah susu skim/susu bubuk.
Fungsi susu dalam pembuatan biskuit yaitu menambah nilai gizi,
menambah rasa dan aroma. Susu harus memiliki butiran halus,
aroma harum khas susu, tidak apek, bersih dari kotoran, warna
sesuai dengan aslinya dan tidak menggumpal. Susu yang
berkualits baik akan menghasilkan produk biskuit yang bergizi
tinggi dengan aroma dan rasa yang gurih dan
harum (Smith, 1972).
22

b. Gula (sukrosa)
Sukrosa adalah oligosakarida yang mempunyai peran
penting dalam pengolahan makanan dan banyak terdapat pada
tebu, bit, siwalan, dan kelapa kopyor. Sukrosa merupakan gula asli,
namun pada pembuatan sirup dimana sukrosa dilarutkan dalam air
dan dipanaskan maka sebagian sukrosa akan terurai menjadi
glukosa dan fruktosa yang disebut gula invert atau gula
buatan (Winarno, 2004).
Gula yang digunakan dalam pembuatan biskuit adalah gula
halus agar mudah larut dan hancur dalam adonan. Gula harus
benar-benar kering dan tidak menggumpal. Gula yang tidak kering
akan mempengaruhi adonan karena adonan akan menggumpal,
sedangkan adonan yang menggumpal tidak bisa bercampur rata
dengan bahan lainnya sehingga rasanya tidak
merata (Aliem, 1995).
c. Lemak (shortening)
Lemak yang digunakan dalam pembuatan biskuit berfungsi
untuk memperbaiki citarasa dan penampilan. Adanya lemak dalam
makanan membuat masakan menjadi enak. Shortening adalah
suatu istilah komersil yang digunakan untuk memberi maksud yang
mana minyak atau lemak. Sumber dari minyak kebanyakan datang
dari tumbuhan, sedang lemak diambil dari hewan (Smith, 1972).
23

Pada adonan yang terfermentasi ini gluten mengembang
penuh karena air yang ditambahkan memungkinkan terjadi
pengembangan tersebut sebesar 30%. Hal ini mengakibatkan
terjadinya perubahan bentuk akhir, penyusutan panjang setelah
pencetakan dan pemanggangan. Biasanya produk akhir mempunyai
sifat cryspinnes tertentu, dengan kadar lemak
25% - 30% (Sunaryo, 1985).
Lemak merupakan komponen penting dalam pembuatan
biskuit, karena berfungsi sebagai bahan untuk menimbulkan rasa
gurih, manambah aroma dan menghasilkan tekstur produk yang
renyah. Ada dua jenis lemak yang biasa digunakan dalam
pembuatan biskuit yaitu dapat berasal dari lemak susu
(butter) atau dari lemak nabati (margarine) atau campuran dari
keduanya (Anonim, 2011b).
Lemak memiliki efek shortening pada makanan yang
dipanggang seperti biskuit, kue kering, dan roti sehingga menjadi
lebih lezat dan renyah. Lemak nantinya akan memecah struktur
kemudian melapisi pati dan gluten, sehingga dihasilkan
biskuit yang renyah. Lemak dapat memperbaiki
struktur fisik seperti pengembangan, kelembutan, tekstur, dan
aroma (Gaman dan Sherrington, 1992).

24

d. Telur
Pengunaan telur dalam pembuatan biskuit, terutama
berfungsi sebagai pengemulsi yang dapat membantu
mempertahankan kestabilan adonan. Selain itu, juga berperan
dalam meningkatkan dan menguatkan flavor, warna dan
kelembutan, senyawa yang berfungsi sebagai emulsifier adalah
lesitin dan sephalin yang merupakan lemak telur (Matz, 1978).
Adanya albumin telur membantu pembentukan struktur
adonan selama pemanggangan biskuit, karena membantu
memerangkap udara saat adonan dikocok, sehingga udara dapat
menyebar merata diseluruh adonan. Selain itu, telur juga dapat
meningkatkan kerenyahan (crispy) biskuit (whiteley, 1971).
e. Baking Powder
Baking powder sebagai leavening agent (bahan
pengembang) dipakai secara luas dalam produksi kue kering.
Baking powder merupakan bahan pengembang hasil reaksi asam
dengan natrium bicarbonat. Ketika pemanggangan berlangsung
baking powder menghasilkan gas CO
2
dan residu yang tidak bersifat
merugikan pada biskuit. Fungsi baking powder dalam pembuatan
biskuit adalah mengembangkan adonan dengan sempurna,
menyeragamkan remahan (crumb) dan menjaga kue agar tidak
rusak (Aliem, 1995).

25

f. Garam (NaCl)
Garam (natrium klorida) merupakan suatu zat asam basa
yang digunakan dalam makanan sebagai pemberi rasa asin.
Natrium sendiri mempunyai reaksi alkalis, sedangkan klorida
mempunyai reaksi asam. Natrium, klor,kalsium, magnesium,
belerang dan air merupakan unsur-unsur mineral (Winarno, 2004).
Dalam pembuatan biskuit garam berfungsi memberi rasa
dan aroma, memperkuat gluten dan memberi warna lebih putih.
Dalam pembuatan biskuit garam digunakan dalam adonan dan
bahan pelapis adonan sehingga menghasilkan produk biskuit yang
renyah (Aliem, 1995).
g. Tepung Terigu
Biskuit memerlukan tepung dari golongan soft dan weak
dengan kandungan protein yang rendah. Biasanya pada pembuatan
biskuit digunakan tepung terigu dengan kadar protein 7-8 %(soft).
Pemakaian tepung ini selain manfaat dari komposisinya yang
mengandung nutrisi terdapat juga kandungan karbohidrat dalam
daging ikan berupa polisakarida, yaitu yang terdapat di dalam
sarkoplasma diantara miofibril-miofibril. Kadar karbohidrat tepung
ikan cukup tinggi dibandingkan pada ikan segar. Hal ini dikarenakan
terjadi pengurangan sejumlah besar air dan lemak pada proses
pengepresan ikan sehingga kadar karbohidrat meningkat. Di dalam

26

pengolahan biskuit sendiri selain dapat mempengaruhi tekstur
produk akhir juga meningkatkan nilai gizi berupa
energi (Whiteley, 1971).
Tepung terigu merupakan bahan dasar utama dalam
pembuatan produk biskuit. Secara garis besar ada dua jenis tepung
yaitu tepung keras (strong flour) dan tepung lunak (soft flour).
Perbedaan utama dari kedua jenis tepung tersebut adalah
glutennya, dimana tepung terigu keras mengandung gluten
sekitar 13% sedangkan tepung terigu lunak kandungan glutennya
sekitar 8,3%. Tepung terigu sebagai bahan dasar pembuatan biskuit
yang berfungsi antara lain sebagai pembentuk adonan selama
proses pencampuran, menarik atau mengikat bahan lainnya, serta
mendistribusikan secara merata, dan pemangganan, membentuk
struktur biskuit ( Apriyanto, 2006).
Salah satu kelebihan terigu dibanding komoditas lain terdapat
pada sifat pembentukan gluten. Gluten merupakan campuran antara
dua jenis protein gandum yaitu glutenin dan gliadin. Glutenin
memberikan sifat yang tegar dan gliadin mem-berikan sifat yang
lengket, sehingga mampu memerangkap gas yang terbentuk selama
pro-ses pengembangan adonan. Gluten bersama pati gandum akan
membentuk struktur disbanding sel (building block) menghasilkan
produk remah (Winarno, 2002).

27

Tabel 04. Komposisi Kimia Tepung Terigu
Komponen Kadar (%)
Pati 70
Air 14
Protein 11,5
Mineral 0,4
Gula 1
Lemak 1
Sumber : Sediaoetama, 1993
Gluten akan rusak bila Jumlah kadar abunya terlalu tinggi,
waktu pengadukan adonan kurang, atau waktu pengadukan adonan
berlebih. Gluten akan lunak dan lembut bila diberikan gula, diberikan
lemak, diberikan asam (proses fermentasi) (Astawan, 2004).

28

III. METODE PENELITIAN
A. Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan februari sampai maret
2013, di Laboratorium Pengolahan Pangan dan Laboratorium Kimia
Analisa dan Pengawasan Mutu Pangan, Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian,
Universitas Hasanuddin, Makassar.
B. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisau, mixer,
panci, talenan, sendok, ayakan tepung, timbangan analitik, baskom,
cawan, gelas kimia, cetakan, pengaduk, penggilingan, alat pengering
(blower), desikator, labu kjedahl, tanur, socxhlet, oven dan texture
analiyzer.
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan
gabus, chloroform, H
2
SO
4
, aquadest, H
2
BO
3
, NaOH, air bersih, kuning
telur, margarin, gula halus, tepung terigu, susu bubuk, aluminium foil,
tissue roll
,
label, baking powder, vanili, chocholate chip, perasa jeruk
esensse, garam halus dan lemak nabati (room butter).

29

C. Prosedur Penelitian
1. Penelitian Pendahuluan
Pembuatan Tepung Ikan Gabus
Bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan tepung
ikan ini adalah ikan gabus segar yang masih mempunyai sirip
punggung dan sirip ekor yang diambil dari pasar tradisional tepatnya
di Kabupaten Maros.
Sebelum pembuatan biskuit terlebih dahulu dilakukan
pembuatan tepung ikan gabus. Cara pembuatan tepung ikan gabus
ini adalah dilakukan pembersihan sisik ikan, sirip dan seluruh isi
perutnya kemudian dicuci bersih dengan perbandingan
air 1:5, sebanyak kurang lebih dari 3 kali sampai bersih lalu ikan
dikukus selama 30 menit pada suhu 100
0
C, kemudian didinginkan
sejenak sebelum dilakukan proses berikutnya. Setelah itu ikan di
pres menggunakan pres ulir setelah dipisahkan dari tulangnya untuk
menghilangkan lemak dari ikan tersebut. Selanjutnya dilakukan
pengeringan pada suhu 60
0
C selama 12 jam, setelah itu digiling
menggunakan mixer, terakhir adalah penepungan, dilakukan
dengan menggunakan ayakan sehingga diperoleh tepung ikan
gabus yang butirannya halus.

30

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Tepung Ikan Gabus
2. Penelitian Utama
Pembuatan Biskuit Ikan Gabus Dengan Penambahan
Konsentrasi Tepung Ikan Gabus
Pembuatan biskuit dengan penambahan tepung ikan gabus
yang kemudian diuji organoleptik untuk mengetahui formula biskuit
yang dikehendaki (diinginkan).
Dibersihkan dengan air dan
diambil Dagingnya
Pengukusan (30 menit, 100
0
C)
Didinginkan
Pengepresan untuk
mengeluarkan lemak
Pengovenan pada suhu 60
0
c
selama 12 jam
Penggilingan
(menggunakan grinder)
Tepung Ikan Gabus
Bahan Baku Ikan
Gabus Segar
kulit
insang
tulang
Pengayakan
31

Untuk pembuatan biskuit dari tepung ikan gabus dalam
penelitian ini telah ditetapkan urutan pembuatan biskuit sebagai
berikut :
a. Kuning telur sebanyak 10 gr dikocok dengan gula halus 100 gr
kemudian ditambahkan lemak nabati (room butter) 6 gr, baking
powder 0,2 gr, garam 1 gr, margarin 125 gr, dan susu bubuk
skim 2,5 gr, vanili 1 gr, perasa jeruk esensse secukupnya dikocok
selama 5-10 menit.
b. Setelah tercampur rata ditambahkan dengan campuran tepung
ikan gabus + tepung terigu.
A
1
= 0% tepung ikan gabus : 100% tepung terigu
A
2
A
3
A
4
A
5
c. Diaduk merata kemudian dibentuk pipih lalu dilakukan pencetakan
dan sebagai hiasan letakkan diatasnya chocholate chip .
d. Dipanggang kedalam oven 160
0
C selama 20 menit.

32

Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Biskuit Tepung Ikan Gabus
Bentuk adonan/dipipihkan
Perlakuan :
A
1
A
2
= 10% tepung tepung ikan gabus : 90% tepung terigu
A
3
A
4
A
5

BISKUIT IKAN GABUS
- Analisa Kadar Air, Kadar
Abu, Kadar Protein,
Kadar Lemak, Kadar
karbohidrat, Uji
Organoleptik (Rasa),
Daya Patah
- Gula halus 100 gr
- Susu bubuk 2,5 gr
- Kuning telur 10 gr
- lemak nabati 6 gr,
- Baking Powder 0,2 gr,
- Garam 1 gr
- Margarin 125 gr
- Vanili 1 gr
Pengadukan dengan mixer
sampai kalis
Oven 20 menit (160
o
C)
PENGAMATAN
Pencetakan
33

D. Metode Analisa Pengamatan
Parameter pengamatan pada penelitian ini yaitu uji
organoleptik, uji daya patah, kadar protein, kadar lemak, kadar abu,
kadar karbohidrat dan kadar air.
a. Uji Organoleptik (Rampengan, dkk, 1985)
Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan
atau kelayakan suatu produk agar dapat diterima oleh panelis
(konsumen). Metode pengujian yang dilakukan adalah metode
hedonik (uji kesukaan) meliputi: rasa. Dalam metode hedonik ini,
panelis (konsumen) diminta memberikan penilaian berdasarkan
tingkat kesukaan. Skor yang digunakan adalah 5 (sangat suka),
4 (suka), 3 (agak suka), 2 (tidak suka), dan 1 (sangat tidak suka).
b. Kadar air (Sudarmadji dkk., 1997)

1. Bahan yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 2 gram
kemudian dimasukkan kedalam cawan yang telah diketahui
beratnya.
2. Bahan yang dikeringkan dalam oven suhu 100-105
0
C selama
3-5 jam, selanjutnya didinginkan dalam desikator dan
ditimbnag. Bahan kemudian dikeringkan lagi dalam oven
selama 30 menit, didinginkan dalam desikator dan kemudian
ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai tercapai berat
konstan.
34

3. Dihitung kadar airnya dengan rumus:
Kadar air = (berat awal berat akhir) x 100%
Berat akhir
c. Kadar lemak (Sudarmadji,. dkk, 1997)
Kadar lemak ditentukan dengan metode socxhlet.
Prosedur kerja penentuan kadar lemak sebagai berikut :
1. Ditimbang dengan teliti kurang lebih 1 gram sampel.
Dimasukkan ke dalam tabung reaksi berskala 10 ml,
ditambahkan khloroform mendekati skala.
2. Kemudian ditutup rata, dikocok dan dibiarkan semalam.
Himpitkan dengan tanda skala 10 ml dengan pelarut lemak
yang sama dengan memakai pipet, lalu dikocok hingga
homogen. Kemudian disaring dengan kertas saring ke dalam
tabung reaksi.
3. Dipipet 5 cc ke dalam cawan yang telah diketahui beratnya
(a gram). Lalu diovenkan pada suhu 100
o
C selama 3 jam.
4. Dimasukkan ke dalam desikator lebih kurang 30 menit,
kemudian ditimbang (b gram).
5. Dihitung kadar lemak dengan menggunakan persamaan :
Kadar lemak =

Dimana : P = Pengenceran = 10/5 = 2
35

d. Kadar Protein (Sudarmadji,. dkk, 1997)
Kadar protein ditentukan dengan metode kjedahl
menggunakan destruksi Gerhardt Kjeldaterm. Prosedur kerja
sebagai berikut :
1. Bahan ditimbang sebanyak 0,5 gram kemudian dimasukkan ke
dalam labu kjedahl 100 ml.
2. Ditambahkan kurang lebih 1 gram campuran selenium dan 10 ml
H
2
SO
4
pekat kemudian dihomogenkan.
3. Didestruksi dalam lemari asam sampai jernih. Bahan dibiarkan
dingin, kemudian dibuang ke dalam labu ukur 100 ml sambil
dibilas dengan aquadest.
4. Dibiarkan dingin kemudian ditambahkan aquades sampai tanda
tera. Disiapkan penampung yang terdiri dari 10 ml H
2
BO
3
2%
tambah 4 tetes larutan indikator dalam erlenmeyer 100 ml.
5. Dipipet 5 ml NaOH 30% dan 100 ml aquadest, di suling hingga
volume penampung menjadi kurang lebih 50 ml. Dibilas ujung
penyuling dengan aquades kemudian ditampung bersama isinya.
6. Dititrasi dengan larutan HCL atau H
2
SO
4
0,02 N, perhitungan
kadar protein dilakukan sebagai berikut:

Keterangan :
V1 = volume titrasi contoh
N = normalitas larutan HCL atau H
2
SO
4
0,02 N
P = faktor pengenceran = 100/5
36

e. Kadar Abu (Sudarmadji dkk., 1997)
Kadar abu ditentukan dengan metode tanur. Prosedur kerja
penentuan kadar abu sebagai berikut :
1. Cawan pengabuan dibakar dalam tanur kemudian dan didinginkan
3 - 5 menit lalu ditimbang.
2. Ditimbang dengan cepat kurang lebih 5 g sampel yang sudah
dihomogenkan dalam cawan.
3. Dimasukkan dalam cawan pengabuan kemudian dimasukkan ke
dalam tanur dan dibakar sampai didapat abu berwarna abu-abu
atau sampai beratnya tetap.
4. Bahan didinginkan kemudian ditimbang.
5. Dihitung kadar abunya dengan rumus:
% 100
) (
) (
% x
gr sampel berat
gr abu berat
abu

f. Karbohidrat by Difference (Winarno,2004)
Kandungan karbohidrat dihitung secara perbedaan antara
jumlah kandungan air, protein, lemak dan abu dengan 100
karbohidrat (g/100g) = 100% %(protein + lemak + abu + air).
E. Daya Patah (Matz, 2001)
Disiapkan alat tekstur analyzer dengan memasang plat
silinder dengan diameter 100mm. Sampel disiapkan , kemudian
tempatkan sampel pada alat uji tekstur analyzer dengan posisi
37

horizontal. Lakukan proses pengujian dengan alat tekstur analyzer.
Pengujian dilakukan dengan tiga kali ulangan.
Daya Patah =

(mN/s)
Keterangan :
F : Force (kg)
D : Distance
S : Time
F. Pengolahan Data
Pengolahan data dalam peneitian ini adalah data yang diperoleh
diolah dengan menggunakan Deskriptif Kuantitatif dengan 3 kali
ulangan.

38

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
Biskuit merupakan makanan kecil (snack) yang biasanya
dibuat dari bahan dasar tepung terigu atau tepung jenis lainnya. Biasanya,
dalam proses pembuatan biskuit, ditambahkan lemak atau minyak yang
berfungsi untuk melembutkan atau membuat renyah, sehingga menjadi
lebih lezat.
Menurut Matz and Matz (1978) mendefinisikan biskuit sebagai
bahan makanan kering hasil pemanggangan, dengan bahan dasar tepung
terigu dan bahan tambahan lain yang membentuk suatu formula adonan,
yang pada gilirannya akan membentuk produk dengan sifat dan struktur
tertentu serta mempunyai umur simpan relatif lama dan mudah dibawa
karena volume dan beratnya relatif kecil sebagai akibat dari proses
pengeringan.
A. Penelitian Pendahuluan
Pembuatan Tepung Ikan Gabus
Pembuatan tepung ikan pada penelitian ini kulit dan isi perut
ikan dibuang. Pembuangan kulit bertujuan agar tepung ikan yang
dihasilkan memiliki warna yang lebih cerah, sedangkan pembuangan
isi perut bertujuan untuk menghambat kerusakan ikan sebelum
ditangani. Hal ini sesuai dengan Hasbullah (2001), yang menyatakan
bahwa dalam pembuatan filet ikan isi perut yang menjadi sumber
enzim dan bakteri harus disiangi agar tidak mencemari daging ikan.
39

Persiapan utama dalam pembuatan biskuit pada penelitian ini
adalah pembuatan tepung ikan gabus. Pembuatan tepung ikan gabus
diawali dengan sortasi ikan. Ikan yang telah dimatikan dikuliti dan
dibuang isi perutnya. Setelah itu dipisahkan antara bagian badan ikan
dan kepala ikan lalu daging dari ikan tersebut diambil dan direbus.
Daging ikan gabus selanjutnya diproses untuk dijadikan tepung.
Selanjutnya tepung kemudian digunakan pada penelitian utama pada
pembuatan biskuit.

Gambar 4. Tepung Ikan Gabus
B. Penelitian Utama
Pembuatan Biskuit dengan Penambahan Konsentrasi Tepung
Ikan Gabus
Penelitian utama adalah lanjutan dari penelitian pendahuluan,
dimana hasil perlakukan terbaiknya akan dilanjutkan kepenelitian
selanjutnya. Penelitian utama dilakukan untuk mengetahui berapa
komposisi terbaik antara tepung ikan gabus dan tepung terigu yang
menghasilkan biskuit terbaik. Bagaimana hasil daya patah, kadar air,
kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat serta analisa
40

sensori biskuit yang dihasilkan. Dalam penelitian ini dilakukan
suplementasi tepung ikan gabus ke dalam biskuit dengan konsentrasi
tepung ikan sebagai berikut : 0%(A
1
), 90%(A
2
), 80%(A
3
), 70%(A
4
),
60%(A
5
). Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi tepung ikan
gabus dan tepung terigu yang berbeda dalam pembuatan produk
biskuit berpengaruh terhadap kadar air, protein, lemak, dan total abu
produk tersebut. Hal tersebut juga berpengaruh terhadap hasil uji
organoleptik dengan menggunakan metode hedonik.

Gambar 5. Biskuit Ikan Gabus dengan Penambahan Konsentrasi
Tepung Ikan Gabus
C. Uji Kesukaan (Hedonic Test)
Uji kesukaan merupakan faktor terpenting untuk mengetahui
penerimaan panelis terhadap suatu produk baik makanan maupun
minuman. Suatu produk yang diproduksi sasaran utamanya adalah
konsumen jadi salah satu pemenuhan mutu suatu produk tersebut
harus dengan kriteria konsumen dimana kenampakan, citarasa, dan
41

nilai gizi suatu produk merupakan faktor utama. Uji organoleptik yang
dilakukan terhadap rasa biskuit tepung ikan gabus karena disini kita
ingin melihat tingkat penerimaan konsumen terhadap produk karena
kita ketahui bahwa konsumen menerima suatu produk hanya melihat
dari segi rasa, maka dilakukan uji organoleptik terhadap tingkat
kesukaan rasa saja. Menurut Setyaningsih, (2010) bahwa, tujuan
analisa sensori adalah sebagai pengujian terhadap bahan makanan
berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk mempergunakan suatu
produk. Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menetukan diterima
atau tidak suatu produk adalah sifat indrawi. Hasil uji kesukaan
panelis terhadap produk biskuit ikan gabus dengan parameter rasa
adalah sebagai berikut.
Rasa
Rasa merupakan hal yang terpenting dalam menentukan
penerimaan atau penolakan suatu bahan pangan oleh panelis.
Dalam penelitian ini rasa juga merupakan salah satu uji untuk
mendapatkan hasil yang diinginkan karena inti dari penelitian ini
adalah untuk mendapatkan hasil yang terbaik yang telah di uji oleh
beberapa panelis. Hasil uji organoleptik terhadap rasa bertujuan
untuk mengetahui tingkat respon dari panelis mengenai
kesukaannya terhadap biskuit yang dihasilkan pada
masing-masing perlakuan.
42

Cita rasa makanan merupakan salah satu faktor penentu
bahan makanan. Makanan yang memiliki rasa yang enak dan
menarik akan disukai oleh konsumen.
Rasa lebih banyak melibatkan indera lidah. Rasa yang enak
dapat menarik perhatian sehingga konsumen lebih cenderung
menyukai makanan dari rasanya. Cita rasa dari bahan pangan
sesungguhnya terdiri dari tiga komponen, yaitu bau, rasa, dan
rangsangan mulut (Rampengan dkk., 1985).
Hasil uji organoleptik terhadap rasa biskuit tepung ikan
gabus yang dihasilkan dapat dilihat pada gambar 8.

Gambar 6. Hasil Uji Organolpetik Terhadap Rasa Biskuit Ikan Gabus
Hasil uji organoleptik biskuit pada gambar histogram diatas
menunjukan bahwa perlakuan dengan penambahan tepung ikan
gabus 90 g, 80 g, 70 g dan 60 g, yaitu dengan rata-rata 3,38%,
3.69
3.38 3.38
3.92
2.54
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
4.5
5
KONTROL 10%+90% 20%+80% 30%+70% 40%+60%
N
I
L
A
I

R
A
S
A

(
S
K
A
L
A

1
-
5
)

TEPUNG IKAN GABUS (%) + TEPUNG TERIGU (%)
RASA
keterangan:
kontrol 100%
tepung terigu
43

3,38%, 3,92% dan 2,54% yang menghasilkan 3 kategori yaitu suka,
agak suka dan tidak disukai panelis. Pada uji rasa kali ini yang
agak disukai (skor 3) panelis yaitu perlakuan A
2
dan A
3,
yang
disukai (skor 4) panelis yaitu perlakuan A
1
dan A
4
dan tidak disukai
(skor 2) panelis yaitu perlakuan A
5
. Berdasarkan hasil penelitian,
terhadap penambahan tepung ikan gabus pada produk biskuit
menunjukkan bahwa batas penerimaan yang disukai oleh panelis
yakni pada perlakuan A
4
(30% tepung ikan gabus+70% tepung
terigu). Hal ini diduga karena selera dari masing-masing panelis
yang lebih menyukai biskuit dengan penambahan 30% tepung ikan
gabus serta penambahan tepung ikan gabus sudah tidak bisa
menutupi bahan yang mempengaruhi rasa biskuit yang dihasilkan.
Hal ini sesuai dengan pernyataan dari Winarno (2004), bahwa
konsistensi bahan akan mempengaruhi citarasa yang ditimbulkan
oleh bahan tersebut. Perubahan tekstur atau viskositas bahan
dapat ditimbulkan oleh bahan tersebut dapat merubah bau dan
rasa karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya ransangan
terhadap sel reseptor oleh faktor dari kelenjar air liur.
D. Analisa Uji Proximat
Pemilihan formulasi terbaik pada biskuit ikan gabus yaitu
perlakuan (A
4
) yakni 30% tepung ikan gabus + 70% tepung terigu.
Kandungan gizi pada biskuit diuji dengan melakukan analisis
44

proksimat meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar
lemak. Hasil analisis proksimat biskuit dapat dilihat pada gambar 7.

Gambar 7. Hasil Keseluruhan Uji Proksimat Terhadap Biskuit Ikan Gabus
Pengukuran kadar air, abu, lemak dan protein pada biskuit
tepung ikan gabus ini dimaksudkan untuk mengetahui kandungan dari
bahan yang digunakan dan kemudian dibandingkan dengan
komposisi pada umumnya, agar dapat menjadi acuan untuk
pembuatan produk. Kadar air, abu, lemak dan protein pada biskuit
tepung ikan gabus pada penelitiaan ini sesuai dengan standar yang
yang ada.
1. Kadar Air
Menurut Winarno (1997), kandungan air dalam bahan pangan
ikut menentukan penerimaan, kesegaran dan daya tahan pangan
tersebut. Pada proses pemanggangan biskuit, terjadi proses
33.87
16.1
1.423
3.898
44.72
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
K. LEMAK K. PROTEIN K. ABU K. AIR K.
KARBOHIDRAT
A
n
a
l
i
s
a

P
r
o
k
s
i
m
a
t

(
%
)

UJI PROKSIMAT
45

pemanasan dan proses pengurangan kadar air. Kandungan air pada
biskuit akan mempengaruhi penerimaan konsumen terutama
pada atribut tekstur (kerenyahan). Biskuit dengan kadar air tinggi
cenderung tidak renyah sehingga teksturnya kurang disukai.
Kadar air biskuit yang dihasilkan 3,89 Syarat mutu biskuit
berdasarkan SNI 01-2973-1992 menyatakan kadar air maksimum
yang terdapat pada biskuit adalah 5% (bb). Kadar air biskuit yang
dihasilkan masih berada di bawah persyaratan SNI, sehingga dapat
dikatakan bahwa kadar air biskuit dengan substitusi tepung ikan
gabus dan tepung terigu memenuhi persyaratan mutu biskuit
berdasarkan SNI.
2. Kadar Abu
Menurut Soebito (1988), kadar abu merupakan unsur mineral
sebagai sisa yang tertinggal setelah bahan dibakar sampai bebas
unsur karbon. Kadar abu juga dapat diartikan sebagai komponen yang
tidak mudah menguap, tetap tinggal dalam pembakaran dan
pemijaran senyawa organik.
Syarat mutu biskuit berdasarkan SNI 01-2973-1992, kadar abu
maksimum pada biskuit adalah 1.5% (bb). Kadar abu biskuit yang
dihasilkan pada penelitian ini adalah 1.41%. Kadar abu biskuit
memenuhi persyaratan mutu biskuit SNI. Tinggi rendahnya kadar abu
pada biskuit yang dihasilkan diduga karena penambahan

46

tepung ikan gabus. Hal ini sesuai dengan pendapat Sukami (1979)
bahwa ikan gabus selain sebagai sumber protein juga sebagai
sumber mineral.
3. Kadar Lemak
Lemak memiliki efek shortening pada makanan yang
dipanggang seperti biskuit, kue kering, dan roti sehingga menjadi lebih
lezat dan renyah. Lemak nantinya akan memecah struktur kemudian
melapisi pati dan gluten, sehingga dihasilkan biskuit yang
renyah (Gaman, P, M, dan K, B, Sherrington, 1992). Lemak dapat
memperbaiki struktur fisik seperti pengembangan, kelembutan,
tekstur, dan aroma (Matz, 1978).
Kadar lemak biskuit yang dihasilkan pada penelitian ini
yakni 33,87%. Nilai tersebut telah memenuhi standar menurut SNI
No. 01-2973-92 yang diatas 9,5% (minimal 9,5%). Hal ini diduga
karena penambahan tepung ikan gabus, margarin dan butter dimana
pada bahan tersebut yakni margarin dan butter mengandung lemak
masing-masing 25% - 30%. Hal ini sesuai dengan pendapat
Sunaryo (1985), bahwa pada adonan ini gluten mengembang penuh
karena air yang ditambahkan memungkinkan terjadi pengembangan
yang mengakibatkan terjadinya perubahan bentuk akhir, penyusutan
panjang setelah pencetakan dan pemanggangan. Biasanya produk
akhir mempunyai sifat cryspinnes tertentu dengan
kadar lemak 25% - 30%.
47

4. Kadar Protein
Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi
tubuh kita, karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar
dalam tubuh juga berfungsi sebagai pembentuk jaringan-jaringan baru
yang selalu terjadi dalam tubuh. Protein juga berfungsi untuk
mengganti jaringan tubuh yang rusak dan perlu dirombak. Sehingga
fungsi utama protein adalah membentuk jaringan baru dan
mempertahankan jaringan yang sudah ada.
Protein adalah komponen terbesar setelah air. Protein juga
merupakan sumber asam-asam amino yang mengandung unsur
C, H, O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat. Molekul
protein juga mengandung fosfor dan belerang dan ada juga jenis
protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan
tembaga (Winarno, 2004).
Kadar protein biskuit yang dihasilkan pada penelitian ini adalah
16,1%. Nilai tersebut telah memenuhi standar menurut SNI
No. 01-2973-92 yaitu minimal 9%. Hal tersebut disebabkan karena
porsi karbohidrat digantikan oleh bahan yang disuplementasikan yaitu
tepung ikan gabus. Semakin banyak tepung ikan gabus yang
disuplementasikan atau ditambahkan kedalam biskuit makan kadar
protein yang ada pada biskuit menjadi tinggi.

48

5. Kadar Karbohidrat
Menurut Whiteley (1971), kandungan karbohidrat dalam daging
ikan berupa polisakarida, yaitu yang terdapat di dalam sarkoplasma
diantara miofibril-miofibril. Kadar karbohidrat tepung ikan cukup tinggi
dibandingkan pada ikan segar. Hal ini dikarenakan terjadi
pengurangan sejumlah besar air dan lemak pada proses pengepresan
ikan sehingga kadar karbohidrat meningkat.
Bahan yang menjadi sumber karbohidrat pada pembuatan
biskuit antara lain tepung terigu, gula, dan susu. Kadar karbohidrat
pada biskuit dihitung dengan penentuan kadar karbohidrat secara
kasar menggunakan metode by difference. Hasil analisis menunjukkan
bahwa kadar karbohidrat biskuit menggunakan formulasi tepung ikan
gabus 30% dan tepung terigu 70% sebesar 44.72% (bb). Jika
dibandingkan dengan persyaratan minimum kadar karbohidrat biskuit
terigu yang tercantum pada SNI (70%), kadar karbohidrat biskuit
dengan substitusi tepung ikan gabus lebih rendah. Pengurangan kadar
karbohidrat ini dikarenakan terjadi penggantian sebagian tepung terigu
yang menjadi sumber utama karbohidrat pada biskuit dengan tepung
ikan gabus yang tinggi protein dan rendah karbohidrat.
E. Daya Patah
Daya patah merupakan salah satu faktor yang penting dalam
menentukan mutu sebuah biskuit. Daya patah ini biasa juga dikenal
dengan kerenyahan, daya patah dapat dipengaruhi oleh kadar air
49

biskuit atau protein jenis gluten yang dikandung oleh tepung terigu
yang digunakan dalam pembuatan biskuit, dengan membandingkan
daya patah pada sebuah biskuit kita akan mengetahui tingkat
kekuatan suatu biskuit. Berdasarkan hasil penelitian bahwa
penambahan jumlah tepung ikan tidak berpengaruh besar terhadap
tekstur biskuit yang dihasilkan berdasarkan hasil uji dengan
menggunakan uji Tekstur Analyzer. Nilai rata-rata tingkat kerenyahan
dari biskuit yang dihasilkan yakni dapat dilihat pada
gambar 8 dibawah ini:

Gambar 8. Hasil Analisa Daya Patah Pada Biskuit Ikan Gabus
Pada gambar diatas menunjukan bahwa biskuit ikan gabus
dengan perlakuan (100% tepung terigu) memiliki daya patah
6.242 mN/s, perlakuan (90% tepung terigu+10% tepung ikan gabus)
dengan daya patah 5.748 mN/s, perlakuan (80% tepung terigu+20%
tepung ikan gabus) dengan daya patah 5.999 mN/s,
1.0
1.5
2.0
2.5
3.0
3.5
4.0
4.5
5.0
5.5
6.0
6.5
7.0
KONTROL 10%+90% 20%+80% 30%+70% 40%+60%
6.242
5.748
5.999
5.562
5.417
D
a
y
a

P
a
t
a
h

m
N
/
s

Daya patah
TEPUNG IKAN GABUS (%) + TEPUNG TERIGU GABUS (%)
50

perlakuan (30% tepung terigu+70% tepung ikan gabus) memiliki daya
patah 5.562 mN/s, dan perlakuan (40% tepung terigu+60% tepung
ikan gabus) dengan daya patah 5.417 mN/s.
Berdasarkan grafik diatas menunjukkan bahwa penambahan
tepung ikan gabus tidak berpengaruh besar terhadap tingkat
kerenyahan biskuit yang dihasilkan. Tingkat kerenyahan biskuit
ditentukan dari jenis tepung yang digunakan, semakin tinggi
kandungan protein pada tepung maka, biskuit yang dihasilkan kurang
renyah. Hal ini dikarenakan pada tepung yang berprotein tinggi
memiliki kandungan gluten yang tinggi. Sebaliknya, penggunaan
tepung dengan kadar protein rendah akan menghasilkan biskuit yang
renyah. Hal ini disebabkan tepung terigu yang digunakan pada
pembuatan biskuit ini memiliki kandungan protein yang rendah. Hal ini
sesuai dengan Whiteley (1971), bahwa tepung terigu yang baik untuk
pembuatan biskuit adalah tepung terigu yang memiliki protein yang
rendah.

51

V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari penelitian ini adalah :
1. Hasil analisis biskuit yang disubstitusi tepung ikan gabus
diperoleh perlakuan yang mendekati Standar Nasional Indonesia
(SNI) untuk biskuit ikan gabus dengan kadar air 3.89%, kadar abu
1.41% dan kadar protein 16.1%
2. Perlakuan terbaik pada biskuit tepung ikan gabus yang dihasilkan
dan berdasarkan uji penetapan perlakuan terbaik dengan metode
organoleptik terhadap rasa adalah perlakuan A
4
(30% tepung
ikan gabus + 70% tepung terigu) dengan nilai 3.92%.
3. Pembuatan biskuit tepung ikan gabus dimulai dari adonan dibuat
sampai kalis, dicampurkan bahan, dicetak dengan memakai
sendok lalu dibentuk pipih dan dipanggang selama 20 menit
dengan suhu 160
0
C.
B. Saran
Saran yang dapat saya berikan adalah sebaiknya dilakukan
pembuatan biskuit dengan perlakuan terbaik menggunakan
konsentrasi tepung ikan gabus yang lebih tinggi serta penelitian
mengenai umur masa simpan biskuit.

52

DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2011a. Suplemen Ikan Gabus. http:// /PUJIMIN suplemen ikan
gabus.htm. Akses tanggal 27 November 2012.

Anonim, 2011b. Lemak Makanan. http://id.wikipedia.org/wiki/lemak-
makanan/. Akses Tanggal 27 November 2012. Makassar.
Anonim, 2012a. Mengenal Ikan gabus. http://www.
penyuluhpi.blogspot.com/.../mengenal-ikan-gabus-ophiocephalus.
Akses tanggal 27 November 2012.

Anonim, 2012b. Sehat dengan Ikan Gabus. http://id.
http://kesehatan.kompasiana.com/makanan/2012/05/30/sehat-
dengan-ikan-gabus-461026.html. Akses tanggal 27 November 2012.
Anonim, 2012c. Khasiat dan Manfaat Ikan Gabus / Haruan. http://id
Khasiat dan Manfaat Ikan Gabus Haruan ~ Artikel Kesehatan
Julak.htm. Akses tanggal 27 November 2012.
Apandi, 1984. Teknologi Buah dan Sayur. Alumni. Bandung.
Apriyantono, A., 2006. Bahan Pembuat Bakery dan Kue.
http://dunia.pelajar-islam.or.id. Akses tanggal 6 desember 2011.
Makassar.
Astawan ,Made. Tepung Terigu. 2004. Dan Nasi http://www.gizi.net
Akses Tanggal 10 januari 2012.
Astuti, Puji. 2003. Gabus Temuan Sang Profesor. Gatra Kesehatan.
Surabaya.
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet and M. Wootton, 1987. Ilmu
Pangan. Penerjemah H. Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.
Cavallo. 1998. Penelitian Ekstrak Ikan Gabus. Jurnal pengabdian
Kepada Masyarakat. Akses tanggal 27 November 2012.

Dep. Perindustrian.1990. Standar Industri Indonesia (SII). Standar Mutu
Biskuit (SII 0177 90). 1990. Akses tanggal 27 November 2012.

Dep. Perindustirian. 2003. Biskuit. Penanganan Gizi Buruk. Jakarta.

Faridi, H. 1994. The Science of Cookie and Cracker Production. Capman
and Hall. New York.
53

Fellous, P, J. 1990. Food Processing and Technology, Principles and
Practise. Ellis Harwod. New York.
Gaman, P, M dan K,B, Sherington, 1992. Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi
dan Mikrobiologi Terjemahan M, Gardjito, S, Naruki, A, Murdiati,
Sardjono. Gajah Mada University Press. Yogyakarta.
Hadiwiyoto S. 1993. Teknologi Hasil Perikanan. Yogyakarta: Liberty.
Hasbullah. 2001. Teknologi Tepat Guna Agroindustri. Dewan Ilmu
pengetahuan Teknologi dan Industri, sumatera Barat.
Hiswaty. 2002. Pengaruh Penambahan Tepung ikan Nila Merah
(Oreochromus sp) Terhadap Karakteristik Biskuit. Teknologi
Hasil Pertanian. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. IPB, Bogor.
Hui, A, Y. 1992. Encyclopedia of Food and Technology. John Wiley and
sons Company Inc. New York.

Matz & Matz TD.1978. cooke & cracer technology.
AVI.co.Inc,Westport.connecticut.
Munandar, Aliem Iskak. 1995. Teori Pastry. Yogyakarta : Akademi
Kesejahteraan Sosial Tarakanita Yogyakarta.
Rampengan, V.J. Pontoh dan D.T. Sembel., 1985. Dasar-dasar
Pengawasan Mutu Pangan. Badan Kerja sama Perguruan Tinggi
Negeri Indonesia Bagian Timur, Ujung Pandang.
Smith. W. H. 1972. Biscuit, Crackers and Cookies Technology
Production and Management. London : Aplied Science Publisher :
LTD.
Sunaryo E, 1985. Pengolahan Produk Serealia dan Biji-bijian. Jurusan
Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Suprayitmo. 2006. Jumlah Protein Ikan Gabus.
.blogspot.com/2011/09/ikan-gabus.html. Akses tanggal 27
November 2012.
Taib, Gunarif., 1987. Operasi Pengeringan Pada Pengolahan Hasil
Pertanian. PT. Melton Putra. Jakarta.
Whitely PR. 1971. Biskuit Manufacture. Applied Science Publishing, Ltd.
London.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia.
Pengolahan. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
54

55

Lampiran 01a. Tabel Hasil Uji Analisa Daya Patah Biskuit Tepung Ikan
Gabus Perlakuan A
1
(Tepung Terigu 100 gr)
Bagian
Force
(kg)
Force
(mN)
Distance Time FxD/S
FxD/S
(mN)
A1 0.2976 2976 4.621 2.203 0.006 6.242
Sumber : Data Hasil Penelitian Pembuatan Biskuit, 2013
Lampiran 01b. Tabel Hasil Uji Analisa Daya Patah Biskuit Tepung Ikan
Gabus Perlakuan A
2
(Tepung Ikan Gabus 10 gr : Tepung
Terigu 90 gr)
Bagian
Force
(kg)
Force
(mN)
Distance Time FxD/S
FxD/S
(mN)
A2 0.2875 2875 4.878 2.44 0.006 5.748
Lampiran 01c. Tabel Hasil Uji Analisa Daya Patah Biskuit Tepung Ikan
Gabus Perlakuan A
3
Terigu 80 gr)
Bagian
Force
(kg)
Force
(mN)
Distance Time FxD/S
FxD/S
(mN)
A3 0.3001 3001 3.438 1.72 0.006 5.999
Lampiran 01d. Tabel Hasil Uji Mekanik Analisa Daya Patah Biskuit
Tepung Ikan Gabus Perlakuan A
4
(Tepung Ikan Gabus
30 gr : Tepung Terigu 70 gr)
Bagian
Force
(kg)
Force
(mN)
Distance Time FxD/S
FxD/S
(mN)
A4 0.2643 2643 4.954 2.354 0.006 5.562
Lampiran 01e. Tabel Hasil Uji Analisa Daya Patah Biskuit Tepung Ikan
Gabus Perlakuan A
5
Terigu 60 gr)
Bagian
Force
(kg)
Force
(mN)
Distance Time FxD/S
FxD/S
(mN)
A5 0.2621 2621 4.865 2.354 0.005 5.417
56

Lampiran 01f. Tabel Hasil Analisa Daya Patah Biskuit Tepung Ikan
Gabus
FxD/s (N/m) total
standar
devisiasi
perlakuan1 perlakuan2 perlakuan3 perlakuan4 perlakuan5
6.242 5.748 5.999 5.562 5.417 28.968 0.331963
Lampiran 02. Hasil Analisis Proksimat Terhadap Formulasi Biskuit yang
Dihasilkan
No. Komponen Rata-rata
1. Kadar Air 3.89%
2. Kadar Abu 1.41%
3. Kadar Lemak 33,87%
4. Kadar Protein 16,1%
5. Kadar Karbohidrat 44,72%
Sumber: Data Hasil Penelitian Studi Pembuatan Biskuit, 2013
Lampiran 03. Tabel Hasil Analisa Kadar Air Biskuit Tepung Ikan Gabus
SAMPEL
ULANGAN
TOTAL
RATA-
RATA
I II III
A4 3.846 4.061 3,788 11.695 3.898
Lampiran 04. Tabel Hasil Analisa Kadar Abu Biskuit Tepung Ikan Gabus
SAMPEL
ULANGAN
TOTAL
RATA-
RATA
I II III
A4 1.424 1.446 1.399 4.269 1.423

Lampiran 05. Tabel Hasil Analisa Kadar Protein Biskuit Tepung Ikan
Gabus
SAMPEL
ULANGAN
TOTAL
RATA-
RATA
I II III
A4 16.30 15.85 16.15 48.3 16.1

57

Lampiran 06. Tabel Hasil Analisa Kadar Lemak Biskuit Tepung Ikan
Gabus
SAMPEL
ULANGAN
TOTAL
RATA-
RATA
I II III
A4 33.84 34.76 33.01 101.61 33.87
Lampiran 07. Tabel Hasil Analisa Kadar Karbohidrat Biskuit Tepung Ikan
Gabus
Ulangan
Analisa (%)
Protein Lemak Air Abu Karbohidrat
Ul 1 16.30 33.84 3.84 1.42 44.6
Ul 2 15.85 34.76 4.06 1.44 43.89
Ul 3 16.15 33.01 3.78 1.39 45.67
Rata-rata 16.1 33.87 3.89 1.42 44.72

Lampiran 08. Hasil Uji Organolpetik terhadap rasa Biskuit Tepung Ikan
Gabus
NO PANELIS SAMPEL TOTAL
354 731 159 273 932
1 1 5 4 2 3 3
17
2 2 4 3 3 4 2
16
3 3 3 4 5 3 2
17
4 4 4 5 3 5 2
19
5 5 3 4 3 4 2
16
6 6 4 3 3 4 3
17
7 7 4 3 3 4 4
18
8 8 3 4 4 5 4
20
9 9 2 3 4 5 1
15
10 10 4 2 3 4 3
15
11 11 4 4 5 4 2
19
12 12 3 2 4 3 3
15
13 13 5 3 2 3 2
15
JUMLAH 48 44 44 51 33
219
RERATA 3.69230
8
3.3846
15
3.38461
5
3.92307
7
2.53846
2
16.84615

58

Keterangan :
A1 : 100% tepung terigu
A2 : 90% tepung terigu + 10% tepung ikan gabus
Skor:
5 = sangat suka
4 = suka
3 = agak suka
2 = agak tidak suka
1 = tidak suka

Lampiran 9. Gambar Proses Pembuatan Biskuit Ikan Gabus

59

Lampiran 10. Gambar Tepung Biskuit Ikan Gabus

Lampiran 11. Biskuit dengan berbagai Perlakuan Setelah dioven

Lampiran 12. Bahan-bahan yang Digunakan Dalam Campuran Biskuit

Skrip Si

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Skrip Si

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

i

STUDI PEMBUATAN BISKUIT DENGAN SUBSTITUSI

Anda mungkin juga menyukai