Anda di halaman 1dari 61

1

PENDAHULUAN
Kecap merupakan salah satu bahan makanan yang tidak asing bagi
masyarakat Indonesia, sebab hampir setiap rumah tangga menggunakannya.
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3543-1994) kecap kedelai adalah
produk cair yang diperoleh dari hasil fermentasi dan atau cara kimia (hidrolisis)
kacang kedelai dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan tambahan
makanan yang diizinkan. Kecap manis mempunyai tekstur kental, berwarna coklat
kehitaman-hitaman, mudah diperoleh, dan memiliki masa simpan yang relatif
lama. Kecap manis sebagai salah satu bumbu masak secara umum berfungsi
sebagai penyedap rasa masakan.
Kecap yang beredar dipasaran, umumnya dibuat dari kacang kedelai
kuning atau hitam. Kacang kedelai (Glycine max L) merupakan salah satu bahan
pangan yang mengandung protein yang tinggi, tetapi kebutuhan kedelai tidak
hanya sebagai bahan pembuat kecap manis sehingga ketersediaan kacang kedelai
di Indonesia belum mencukupi dan harga kedelai menjadi melambung tinggi, hal
ini mengakibatkan produk hasil kedelai harganya mahal.
Untuk mengurangi ketergantungan kedelai yang harganya sangat mahal
dalam pembuatan kecap dan merupakan salah satu upaya agar kualitas kecap
bernilai tinggi yaitu dengan memanfaatkan limbah offal kepala broiler. Kepala
broiler merupakan limbah Rumah Potong Unggas (RPU) yang masih mempunyai
nilai gizi yang tinggi diantaranya protein dan kalsium. Menurut Anonim (2011)
bahwa kurang lebih 16-24 % bagian yang menyusun offal ayam adalah tulang,
1/6 bagiannya berupa protein. Dalam keadaan normal, tulang mengandung 50%
air dan 25% lemak dengan kandungan utamanya kalsium fosfat dan kalsium
2

karbonat. Diharapkan limbah RPA ini dapat dimanfaatkan untuk meningkatkan
nilai ekonomi kepala broiler dengan memperosesnya menjadi kecap.
Proses pembuatan kecap manis dilakukan dengan cara kimia (hidrolisis)
dengan menggunakan enzim bromelin dari ekstrak buah nanas sebagai pengurai
protein pada offal kepala broiler. Adapun fungsi enzim bromelin pada pembuatan
kecap adalah untuk melihat kemampuan enzim bromelin dalam mengkatalisis
proses hidrolisis struktur primer protein, sehingga efektifitas enzim bromelin yang
terdapat pada buah nanas dalam meningkatkan kualitas kecap manis dapat
diketahui. Penelitian Aji (2010) mengenai pembuatan kecap keong sawah dengan
meningkatkan level enzim bromelin maka kadar protein yang dihasilkan akan
meningkat.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pembuatan kecap
manis yang kandungan proteinnya tinggi sebagai limbah Rumah Pemotongan
Ayam (RPA) dengan penggunaan kepala broiler dan level pemberian enzim
bromelin.
Kegunaan dari penelitian ini adalah sebagai salah satu alternatif untuk
mengurangi atau memanfaatkan limbah industri dan limbah rumah tangga yang
belum dikelola secara maksimal khususnya dikalangan masyarakat dan
mempunyai nilai protein yang tinggi seperti kepala broiler pada pembuatan kecap
yang harga ekonominya murah.




3

TINJAUAN PUSTAKA
A. Deskripsi Kepala Broiler
Broiler merupakan ayam ras yang memiliki karakteristik ekonomi sebagai
penghasil daging, dengan ciri khas pertumbuhan yang cepat, konversi makanan
irit, dan siap dipotong pada usia yang relatif muda. Broiler menghasilkan karkas
dengan jaringan ikat lunak. Karkas merupakan daging bersama tulang dari hasil
pemotongan setelah dipisahkan kepala sampai batas pangkal leher, kaki sampai
batas lutut, isi rongga bagian dalam serta darah dan bulu (Rasyaf, 1992).
Offal adalah bagian dari tubuh ayam yang bukan merupakan bagian yang
lazim dikonsumsi sebagai daging. Offal sebagai limbah dari Rumah Pemotongan
Ayam (RPA) ini ternyata dapat dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan kecap.
Offal yang termasuk adalah kepala, kaki serta bagian tubuh ayam seperti usus
kecil, paru-paru dan limpa. Kepala ayam terdiri dari tulang, kulit dan otot-otot
sedangkan kaki ayam terdiri dari tulang, kulit, otot dan kolagen yang banyak
terdapat ditelapak kaki. Kurang lebih 16-24% bagian yang menyusun offal ayam
adalah tulang, 1/6 bagiannya berupa protein. Dalam keadaan normal, tulang
mengandung 50% air dan 25% lemak dengan kandungan utamanya kalsium fosfat
dan kalsium karbonat. Jumlah 18% kandungan total protein dalam offal ayam,
10% diantaranya terdiri atas bermacam-macam protein dalam struktur kontraktil.
2% didalam jaringan pengikat dan 6% sisanya terdapat di dalam sarkoplasma dan
organ sub seluler yang meliputi protein terlarut sarkoplasma, mioglobin dan
protein yang menyusun mitokondria, lisosom dan retikulum sarkoplasma
(Anonim, 2011).

4

Perhatikan gambar 1. Kepala Broiler dibawah ini:

Gambar 1. Kepala Broiler
Kandungan protein yang terkandung pada kepala broiler dapat disajikan
pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan Nutrisi Kepala Broiler

No

Kode contoh

%Protein

% Bahan Kering

% Air

1.

Kepala ayam

13,83 %

27,20

72,80
Sumber : Hasil Analisis Laboratorium Nutrisi Fakultas Peternakan Universitas
Hasanuddin (2011).

B. Deskripsi Kecap Manis
Sejarah pengolahan kecap diduga berasal dari daratan Cina, ditemukan
lebih dari 3000 tahun yang lalu. Selanjutnya masuk ke Jepang dan negara lain di
Asia, termasuk Indonesia. Saat ini industri kecap terbesar terdapat di Jepang, yaitu
Kikkoman, dengan jenis kecap yang dihasilkan adalah shoyu dan tamari.
Penerimaan masyarakat tertinggi terhadap kecap terjadi di Amerika Serikat. Hal
ini dibuktikan oleh produksi kecap di Amerika Serikat yang mencapai 17,85 juta
liter per tahun. Diperkirakan total konsumsi tahunan kecap di Amerika Serikat
sekitar 43,35 juta liter per tahun karena rasanya yang khas dan sangat disukai,
kecap cepat dikenal di berbagai negara, terutama di negara belahan Timur dengan
5

berbagai nama dan modifikasi dari segi penampakan, cita rasa, dan komposisinya.
Kecap (soy sauce) dikenal di berbagai negara dengan nama yang berbeda.
Misalnya shoyu di Jepang, chiang-yu (Cina), kanjang (Korea), toyo (Filipina), dan
see-ieu (Thailand) (Tony, 2007).
Kecap adalah bumbu dapur atau penyedap makanan yang berupa cairan
berwarna hitam yang rasanya manis atau asin. Bahan dasar pembuatan kecap
umumnya adalah kedelai atau kedelai hitam. Namun adapula kecap yang dibuat
dari bahan dasar air kelapa yang umumnya berasa asin. Kecap manis biasanya
kental dan terbuat dari kedelai, sementara kecap asin lebih cair dan terbuat dari
kedelai dengan komposisi garam yang lebih banyak, atau bahkan ikan laut. Selain
berbahan dasar kedelai atau kedelai hitam bahkan air kelapa, kecap juga dapat
dibuat dari ampas padat dari pembuatan tahu (Steve, 2009).
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3543-1994), kecap kedelai
adalah produk cair yang diperoleh dari hasil fermentasi dan atau cara kimia
(hidrolisis) kacang kedelai (Glycine max L) dengan atau tanpa penambahan bahan
makanan lain dan tambahan makanan yang diizinkan. Kecap kedelai
diklasifikasikan menjadi dua, yaitu kecap kedelai manis dan kecap kedelai asin
(SNI 01-3543-1994). Kecap manis mempunyai konsistensi sangat kental, rasa
manis dan kandungan gula 26-61 % serta kandungan garam 3-6 %. Kecap asin
yang juga disebut saus kedelai ringan, mempunyai konsistensi encer, warna lebih
muda dan rasa lebih asin, dengan kandungan gram 18-21 % serta kandungan gula
4-19 % (Anonim, 1994).

6

Kecap dapat dibuat melalui 3 cara, yaitu fermentasi, hidrolisis asam, dan
kombinasi fermentasi dan hidrolisis asam. Kecap yang dibuat secara fermentasi
biasanya mempunyai cita rasa dan aroma yang lebih disukai konsumen. Pada
prinsipnya pembuatan kecap secara fermentasi berkaitan dengan penguraian
protein, lemak, dan karbohidrat menjadi asam amino, asam lemak, dan
monosakarida (Nugraheni, 2010).
Kecap juga memiliki aktivitas antioksidan karena mengandung 4-hidroksi-
2(atau 5)-etil-(5 atau 2)-metil-3(2H)-furanon sebagai komponen flavor dan
senyawa ini memiliki potensi antioksidan dan aktivitas antikarsinogenik. Kecap
dapat menurunkan tekanan darah. isoflavon yang terdapat pada kecap dapat
mengahambat aktivitas hstidin dekarboksilase yang menghasilkan histamin
(Anonim, 2009).
Dalam memperluas pemakaian dan pemasaran produk, misalnya penjualan
kecap dan sirup yang semula dikemas dalam botol gelas, namun sekarang
berkembang dengan menggunakan kemasan botol plastik. kemasan yang dapat
digunakan beberapa kali (multi rip), seperti botol kecap, botol bir, botol teh dalam
kemasan, peti telur, peti kemas dll. Untuk fermentasi pada pembuatan kecap dan
tauco biasanya digunakan wadah yang berasal dari tanah lempung. Biasanya guci
juga digunakan untuk wadah minuman beralkohol (Dwiari, 2008).
Menurut penelitian Purwoko (2007) bahwa kecap manis tanpa fermentasi
moromi mampu menghasilkan kandungan protein terlarut dan protein total lebih
tinggi dari pada kecap manis dengan fermentasi moromi. Kandungan protein
terlarut kecap manis hasil fermentasi R. oligosporus tanpa fermentasi moromi
adalah 8,2%, sehingga memenuhi kualitas kecap manis baik (I) menurut Standar
7

Industri Indonesia (SII). Sedangkan kandungan protein terlarut kecap manis hasil
fermentasi R. oryzae tanpa fermentasi moromi adalah 4,1%, sehingga memenuhi
kualitas kecap manis menegah (II) menurut Standar Industri Indonesia (SII). Cita
rasa kecap manis tanpa fermentasi moromi dapat diterima konsumen dan tingkat
kesukaan cita rasa kecap manis tanpa fermentasi moromi sama seperti kecap
komersial.
Menurut penelitian Arqiya (2002) bahwa salah satu usaha untuk
meningkatkan daya guna daging tulang leher ayam yaitu dengan dijadikan bahan
baku pembuatan kecap. Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa
perbandingan konsentrasi daging tulang leher ayam dengan nenas berpengaruh
sangat nyata terhadap aktivitas enzim dan pH. Selain itu, hasil uji organoleptik
terhadap parameter warna, aroma, dan rasa menunjukkan bahwa penelitian panelis
terhadap kecap manis daging tulang leher ayam adalah tidak agak suka sampai
agak suka.


C. Enzim Bromelin (Buah Nanas)
Nanas adalah buah yang memiliki kandungan enzim bromelin. Enzim
bromelin ini merupakan enzim yang berfungsi untuk menghidrolisa (memecah)
protein atau dinamakan enzim proteolitik sulfhydril. Karena adanya enzim
tersebutlah, nanas dapat digunakan sebagai pengempuk daging. Untuk
mendapatkan enzim bromelain tersebut dapat dilakukan dengan cara isolasi
(Putwanti, 2008).

8

Berdasarkan kandungan nutriennya, ternyata kulit buah nanas
mengandung karbohidrat dan gula yang cukup tinggi. Menurut Wijana dkk.,
(1991) kulit nanas mengandung 81,72 % air, 20,87 % serat kasar, 17,53 %
karbohidrat, 4,41 % protein dan 13,65 % gula reduksi. Mengingat kandungan
karbohidrat dan gula yang cukup tinggi tersebut maka kulit nanas memungkinkan
untuk dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan bahan kimia, salah satunya
etanol melalui proses fermentasi.
Cara mengisolasi enzim bromelin (nanas) adalah sebagai berikut
(Meruyungan, 2011) :
1. Bonggol nenas dicuci dengan air bersih
2. Bonggol nenas diblender atau diparut lembut
3. Parutan diperas dan disaring dengan kain yang berlubang lembut
4. Sarinya dikeringkan dengan sinar matahari
5. Setelah kering, enzim bromelin dapat digunakan.

D. Kualitas Kecap manis (SNI)
Kandungan protein merupakan parameter kualitas kecap manis. menurut
Standar Industri Indonesia (SII) kecap manis berkualitas baik harus mengandung
protein minimal 6% (Purwoko, 2007). Menurut Anonim (2011
a
) bahwa kecap
yang baik memiliki kandungan protein 6%, lemak 1%, karbohidrat 9% dan kadar
air 63%.
Kualitas kecap ditentukan oleh kandungan protein. Kadar protein dalam
kecap tergantung pada jumlah unsur yang terurai, dimana jumlah unsur yang
terurai semakin tinggi jika pelapukan kedelai yang dicapai pada saat fermentasi
9

tahap semakin sempurna. Faktor yang ikut menentukan kualitas kecap, khususnya
kecap manis adalah (Carolyne, 2010) :
1. Kadar protein
Semakin tinggi kadar protein dalam kecap, maka semikin tinggi kualitas
kecap tersebut.
2. Cita rasa dan aroma (flavor)
Cita rasa dan aroma (flavor) kecap yang khas hanya dapat diperoleh dari
proses pembuatan kecap secara fermentasi yang memakan waktu berbulan-
bulan (minimal satubulan).
3. Kekentalan
Kecap manis memiliki tingkat kekentalan tertentu, sehingga kecap manis
yang terlaluencer akan dianggap berkualitas rendah oleh konsumen.
4. Warna kehitam-hitaman
Warna coklat-kehitaman pada kecap dapat diperoleh dari kulit ari kedelai
hitam yang digunakan sebagai bahan baku, gula kelapa atau aren yang
digunakan sebagai pemanis, gula pasir yang sengaja dipanasi sehingga
berwarna coklat dan membentuk caramel, reaksi browning yang dapat terjadi
ketika menjemur hasil fermentasi tahap dua.
5. Daya tahan
Daya tahan atau daya simpan kecap yang baik selama dalam botol
kemasan yang ditutup rapat maupun ketika botol kemasan sudah dibuka
sangat menentukan kualitas kecap.


10

Komposisi zat gizi dari kedelai dlam 100 gram dapat dilihat pada Tabel 2
adalah sebagai berikut :
Tabel 2. Komposisi zat gizi kecap dari kedelai
No. Zat Gizi Kecap Satuan
1. Energi 86 kalori
2. Air 57,4 g
3. Lemak 0,6 g
4. Karbohidrat 15,1 g
5. Serat 0,6 g
6. Abu 21,4 g
7. Kalsium 85 g
8. Protein 5,5 g
9. Besi 4,4 g
10. Vitamin B1 0,04 g
11. Vitamin B2 0,17 g
Sumber : Anonim (1996).
Berdasarkan ketentuan yang ditetapkan dalam Standar Industri Indonesia
(SII), ditetapkan syarat kualitas kecap, yaitu :
Tabel 3. Standar Kualitas Kecap (SII)
No. Kualitas Kecap Kadar Protein Minimal (%)
1. Kecap manis 2
2. Kecap asin No.1 6
3. Kecap asin No.2 4 6
4. Kecap asin No.3 2 4
Sumber : Anonim (1999).





11

Syarat mutu kualitas kecap manis yang ditetapkan SNI 01-3543-1994
dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Syarat mutu kecap manis
Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Keadaan

Bau

Normal, khas
Rasa

Normal, khas
Protein (N x 6,25) %, b/b Min. 2,5
Jumlah padatan %, b/b Min. 10
NaCl (garam) %, b/b Min. 3
Total gula (dihitung
sebagai sukrosa)
%, b/b Min. 40
Bahan tambahan makanan
pengawet

1. Benzoat atau mg/kg Maks. 600
2. Metil para
hidroksi benzoate
mg/kg Maks. 250
3. Propil para hidroksi
benzoate
mg/kg Maks. 250
Pewarna
Sesuai SNI 01-0222-1995
Cemaran Logam
Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1,0
Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 30,0
Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0
Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0
Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,05
Arsen mg/kg Maks. 0,5
Cemaran mikroba
Angka lembeng total Koloni/g Maks. 1x10
5

Bakteri koliform APM/g Maks. 1x10
2

Escherichia coli APM/g <3
S.aureus APM/g Maks. 10
Kapang/khamir Koloni/g Maks. 50
Sumber : Anonim (1994)



12

METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari 2012, bertempat di
Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas
Hasanuddin, Makassar.

Materi Penelitian
Materi penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah kepala
broiler (dari Pasar Terong), air, buah nanas, asam asetat (CH
3
COOH 0,5 M), jahe,
lengkuas, garam, sereh, pekak (adas), gula merah.
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah panci, pisau, talenan, kain
flannel, food processor, pH meter, waterbath, oven, timbangan analitik, baskom,
sendok kayu, kompor gas dan inkubator.
Prosedur Penelitian
A. Rancangan Penelitian
Penelitian ini dilakukan secara eksperimental dengan menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 3x3 dengan 3 kali ulangan, yang
terdiri dari 2 faktor.
Faktor I (Perlakuan jumlah kepala broiler)
A
1
= 1 kg
A
2
= 2 kg
A
3
= 3 kg


13

Faktor II (Level enzim bromelin)
B
1
= 0 %
B
2
= 2 %
B
3
= 4 %
B. Prosedur Penelitian
Pembuatan Kecap
Tahap-tahap pembuatan kecap manis dari kepala broiler yaitu
menyediakan kepala broiler sebanyak 1 kg, 2 kg dan 3 kg. Kemudian dicuci dan
dibersihkan dari korannya. Setelah itu, dilakukan perebusan dengan perbandingan
1:1; 1:2; 1:3 antara kepala broiler dengan aquades dari berat bahan baku selama
75 menit pada suhu 100
0
C. Kepala broiler yang telah di rebus tadi kemudian
dilakukan dengan menambahkan asam asetat (CH
3
COOH 0,5 M) sedikit demi
sedikit sampai pH nya 5. Setelah penambahan asam asetat kemudian dilakukan
penambahan enzim bromelin (0%, 2% dan 4% dari jumlah kepala broiler 1 kg)
pada suhu 60
o
C selama 1 jam dengan menggunakan waterbath agar enzim
bromelin aktif. Setelah penambahan enzim bromelin dilakukan inkubasi pada
suhu 70
0
C, kemudian dinaikkan suhunya 100
0
C selama 10 menit dengan
menggunakan oven. Hasil inkubasi tadi, dilakukan penambahan jahe 2 % dari
berat bahan baku yaitu kepala broiler agar dapat menghilangkan bau yang
dikehendaki, kemudian menggiling bahan baku yaitu kepala broiler dengan
menggunakan food processor sampai halus. Setelah penggilingan kemudian
dilakukan penyaringan dengan saringan teh dan kain flannel kemudian
pencampuran bumbu yaitu pekak, garam dan kedelai hitam.
14

Hasil pencampuran bumbu kemudian dilakukan penyaringan agar lebih
tersaring lagi dengan ampasnya. Kemudian penambahan gula merah 75 % yang
dikaramelkan secara parsial selama 10 menit pada suhu 112
0
C. Hasil filtrat bumbu
lalu dituang dalam gula merah yang dikaramelkan, diaduk sampai merata dan
dimasak selama 15 menit, kemudian dilakukan pembaceman selama 15 menit
sambil diaduk sekali-kali. Campuran yang telah homogen tadi kemudian
dilakukan pasteurisasi pada suhu 75
0
C selama 20 menit. Botol yang digunakan
harus di sterillkan, setelah itu dilakukan pengujian kualitas produk kecap manis.
















15

Prosedur Pembuatan Kecap Manis dari kepala ayam























Gambar 2. Diagram alir pembuatan kecap manis dari kepala broiler.
Kepala Broiler
(1 kg; 2 kg; 3 kg)


Pencucian
Pemasakan kepala ayam : air
(1:1; 1:2; 1:3)
Penambahan asam asetat (CH
3
COOH 0,5 M), pH 5

Penggilingan menggunakan Food processor
Penyaringan
Pencampuran bumbu dari berat bahan baku (kepala broiler)
(1 % lengkuas; 1 % garam; 1 % sereh; 0,05 % pekak; 5% kedelai hitam)

Penambahan gula merah 75 %

Pembaceman; 15 menit
Kecap
Pasteurisasi, 75
0
C selama 15 menit
Pengujian Produk
Penambahan enzim bromelin
(0 %; 2 %; 4 %)
Inkubasi
Penambahan jahe, 2 %
Botol disterilkan
16

Parameter yang Diukur
1. Rendemen
Rendemen merupakan perbandingan antara berat produk setelah jadi
(kecap manis dari kepala ayam) dengan berat adonan. Rendemen dapat dihitung
dengan rumus sebagai berikut :
()



2. Kadar Protein
Kadar protein menggunakan Metode Makro Kjeldahl (Association of
Official Analytical Chemist (AOAC), 1990).




keterangan : V = Volume titrasi contoh
N = Normalitas larutan HCl atau H
2
SO4 sebagai penitar
P = Faktor pengencer 100/5.
3. Uji organoleptik
Pengamatan secara sensorik dilakukan oleh 10 panelis dari mahasiswa
Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin dengan parameter organoleptik yang
akan diamati yaitu warna, aroma, dan rasa. Panelis yang digunakan adalah panelis
yang sebelumnya dilatih mengenai sifat organoleptik yang akan diujikan. Metode
yang digunakan yaitu uji skala (1-6) seperti terlihat sebagai berikut :
a. Warna

1 6
Tidak hitam sangat hitam


17

b. Aroma

1 6
Tidak beraroma kecap sangat beraroma kecap


c. Rasa

1 6
Tidak manis sangat manis

4. Viskositas (Tingkat Kekentalan)
Kekentalan adalah suatu sifat cairan yang berhubungan erat dengan
hambatan untuk mengalir, dimana makin tinggi kekentalan maka makin besar
hambatannya. Tingkat Viskositas, menggunakan Viscometer (Susanto dan
Yuwono, 2001) menggunakan sampel yang digunakan.
5. Kadar gula.
Kadar gula menggunakan alat Refraktometer dengan Metode Antrhrone
(Apriyantono, 1989) pada sampel yang digunakan
6. Kadar Kalsium
Kadar kalsium menggunakan metode Titrasi (Apriyantono, 1989) pada
sampel yang digunakan.
7. Hedonik (kesukaan)




Uji hedonik (kesukaan) :
1. Sangat tidak suk
2. Tidak suka
3. Agak suka
4. Suka
5. Sangat suka
6. Amat sangat suka
18

Analisa Data
Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan analisis ragam
berdasarkan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dan perlakuan yang
berpengaruh nyata diuji beda nyata dengan menggunakan uji LSD (Least
Significant Difference) (Gasperz, 1991) serta dianalisis dengan menggunakan
bantuan program SPSS 16,0.
Adapun model matematikanya yaitu :
Y
ijk
= +
i
+

j
+ ()
ij
+
ijk
i = 1,2,3
j = 1,2,3
k = 1,2,3 (ulangan)

Keterangan :
Y
ijk


=

Nilai pengamatan pada kualitas kecap ke-k yang memperoleh kombinasi
perlakuan penggunaan jumlah kepala broiler ke-I dan penggunaan level
enzim bromelin ke-j
= Nilai rata-rata perlakuan

i
= Pengaruh kepala broiler terhadap kualitas kecap ke-i

j
= Pengaruh enzim bromelin terhadap kualitas kecap ke-j
()
ij
= Pengaruh interaksi antara perlakuan penggunaan kepala broiler ke-i dan
level enzim bromelin ke-j

ijk
=Pengaruh galat yang menerima perlakuan jumlah kepala broiler ke-i dan
level enzim bromelin ke-j.




19

HASIL DAN PEMBAHASAN
Rendemen (%)
Hasil penelitian pengaruh tingkat penambahan protein dari kepala broiler
terhadap rendemen kecap manis dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Rata-Rata Rendemen (%) dengan Tingkat Penambahan Protein dari
Kepala Broiler pada Pembuatan Kecap Manis
Kepala Broiler
(Kg)
Level Enzim Bromelin (%)
Rata-rata
0 2 4
1 89,83 92,11 94,89 92,28
a
2 98,35 99,15 99 98,99
b
3 82 82,34 85,66 83,33
c

Rata-rata 90,05

91,20

93,34


Keterangan : Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan
perbedaan yang sangat nyata (P<0,01)

Analisis ragam (Lampiran 1) bahwa penambahan kepala broiler
berpengaruh sangat nyata (P<0,01) dan uji beda nyata terkecil menunjukkan
berbeda nyata terhadap nilai rendemen. Semakin banyak penambahan kepala
broiler maka semakin rendah nilai rendemen. Hal ini dikarenakan protein yang
terkandung di kepala broiler tidak mampu dihidrolisis sehingga ekstraksi yang
dihasilkan mengalami penurunan. Selain itu, alat yang digunakan untuk proses
penyaringan tidak bekerja secara maksimal sehinggga mempengaruhi nilai
rendemen akhir. Menurut Wulandari (2008) bahwa faktor yang dapat
menyebabkan loss kecap adalah cara kerja alat penyaring, proses penyimpanan
dan proses pembersihan peralatan.
Di satu sisi, perlakuan dengan level enzim bromelin memperlihatkan hasil
yang tidak berpengaruh nyata (P>0,01) terhadap persentase nilai rendemen. Hal
ini dikarenakan selama proses kerja enzim bromelin semakin aktif kecepatan
reaksinya yang bersifat dapat memecah atau mengurai protein sehingga hasil
20

hidrolisat yang diperoleh akan konstan dengan meningkatkan konsentrasi enzim
yang digunakan. Apabila dilakukan penambahan level enzim bromelin yaitu 6 %,
maka kemungkinan nilai rendemennya berpengaruh nyata (P<0,05). Menurut
penelitian Aji (2010) bahwa enzim bromelin mampu memecah molekul protein
menjadi asam amino yang menghidrolisis ikatan peptida.

Kadar Protein (%)
Hasil penelitian pengaruh tingkat penambahan protein kepala broiler
terhadap kadar protein kecap manis dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Rata-Rata Kadar Protein (%) dengan Tingkat Penambahan Protein dari
Kepala Broiler pada Pembuatan Kecap Manis
Kepala Broiler
(Kg)
Level Enzim Bromelin (%)
Rata-rata
0 2 4
1 7,39
ly
9,25
my
10,01
ny
8,88
a
2 7,84
ly
10,02
mz
10,76
nz
9,54
b
3 4,71
lx
8,55
mx
8,82
mx
7,36
c

Rata-rata 6,65
a
9,27
b
9,86
c


Keterangan : a,b,c : Superskrip yang berbeda pada baris atau kolom yang sama
menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01)
x,y,z :Superskrip yang berbeda pada kolom yang sama
menunjukkan perbedaaan yang sangat nyata (P<0,01)
l,m,n : Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan
perbedaan yang sangat nyata (P<0,01)


Analisis ragam (Lampiran 2) antara penambahan kepala broiler dan level
enzim bromelin berpengaruh sangat nyata (P<0,01) dan uji beda nyata terkecil
menunjukkan berbeda nyata terhadap kadar protein. Semakin tinggi penambahan
kepala boiler maka semakin rendah kadar protein kecap manis yang dihasilkan.
Hal ini dikarenakan protein yang terkandung di kepala broiler tidak mampu
dihidrolisis atau dipecah menjadi polipeptida untuk membentuk asam amino
sehingga ekstraksi protein yang dihasilkan sedikit. Selain itu, lama proses
21

pengolahan dapat menyebabkan terjadi reaksi maillard antara kerja protein dan
gula pereduksi yang akan menurunkan nilai gizi protein, tetapi syarat mutu
kualitas kecap manis sudah memenuhi SNI yaitu protein minimal 2,5%. Menurut
Winarno (1993) bahwa protein terdenaturasi akibat lamanya pemanasan sehingga
mengurangi tingkat kelarutan nilai protein.
Persentase rata-rata kadar protein dengan penambahan level enzim
bromelin yang berbeda menunjukkan bahwa semakin tinggi level enzim bromelin
maka semakin meningkat kadar protein yang dihasilkan. Hal ini disebabkan
semakin meningkatnya kandungan enzim bromelin sebagai biokatalisator yang
dapat mempercepat reaksi pemecahan protein menjadi asam amino. Selain itu,
enzim bromelin mengandung senyawa steroid dan saponin. Kedua senyawa
tersebut dapat memecah ikatan peptida protein sehingga nilai kadar protein
meningkat. Menurut penelitian Aji (2010) semakin meningkat level enzim
bromelin yang ditambahkan dalam pembuatan kecap keong maka kadar protein
yang dihasilkan akan meningkat.
Hubungan antar tingkat penambahan protein dari kepala broiler dan level
enzim bromelin terhadap kadar protein dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Interaksi Antara Penambahan Kepala Broiler dan Level Enzim
Bromelin Terhadap Kadar Protein

0
2
4
6
8
10
12
0 2 4
K
a
d
a
r

P
r
o
t
e
i
n

(
%
)

Level enzim bromelin (%)
1 kg
2 kg
3 kg
22

Pada Gambar 3. dapat dilihat bahwa interaksi antara penambahan kepala
broiler 2 kg dan level enzim bromelin 4 % menghasilkan kadar protein yang
tinggi. Jumlah kepala broiler 3 kg tanpa penambahan enzim bromelin
menghasilkan kadar protein yang rendah dibandingkan 1 kg dan 2 kg. Apabila
jumlah kepala broiler masing-masing ditambahkan enzim bromelin 2% dan 4%
maka kadar protein yang dihasilkan tidak terlalu beda. Hal ini disebabkan
kemampuan kerja enzim bromelin yang digunakan dalam menghidrolisis struktur
primer protein tidak mampu memecah kandungan protein yang terdapat didalam
kepala broiler 3 kg sehingga hasil ekstraksi menurun.

Warna Kecap Manis
Hasil penelitian pengaruh tingkat penambahan protein dari kepala broiler
terhadap rata-rata warna kecap sebagai pembuatan kecap manis dapat dilihat pada
Tabel 7.
Tabel 7. Rata-Rata Warna Kecap dengan Tingkat Penambahan Protein dari
Kepala Broiler Pada Pembuatan Kecap Manis
Kepala Broiler
(Kg)
Level Enzim Bromelin (%)
Rata-rata
0 2 4
1 3,37 4 4,2 3,86

2 3,6 3,67 3,9 3,72

3 3,37 3,83 4,07 3,76
Rata-rata 3,45
a
3,83
b
4,06
b


Keterangan: Superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan
perbedaan yang sangat nyata (P<0,01). Angka1 = tidak coklat, 6 =
sangat hitam.





23

Analisis ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa penambahan kepala
broiler pada kecap tidak berpengaruh nyata (P>0,01) terhadap persentase warna
kecap. Hal ini dikarenakan reaksi mailard antara asam amino dan gula reduksi
yang terjadi selama pengolahan yang dapat menyebabkan warna kecoklatan.
Menurut Soraya (2008) bahwa proses pemanasan dapat menyebabkan reaksi
pencoklatan yang meliputi flavour dan warna dari bahan pangan. Hal ini juga
mendukung pendapat Nurlela (2002) bahwa rasa karamel pada gula merah diduga
disebabkan reaksi karamelisasi akibat pemanasan selama pemasakan.
Karamelisasi juga menyebabkan timbulnya warna coklat pada gula merah.
Di satu sisi, perlakuan dengan penambahan level enzim bromelin
memperlihatkan hasil berpengaruh sangat nyata (P<0,01) dan uji beda nyata
terkecil menunjukkan berbeda nyata terhadap warna kecap manis. Hal ini
dikarenakan semakin tinggi penambahan enzim bromelin, maka semakin banyak
filtrat yang dihasilkan, sehingga semakin tinggi pula penambahan gula yang
diberikan. Penambahan gula yang tinggi menyebabkan warna pada kecap manis
semakin berwarna gelap atau kecoklatan. Selain itu, jumlah konsentrasi enzim
yang digunakan merupakan salah satu penyebab warna gelap kecoklatan akibat
terjadinya reaksi browning baik secara oksidatif maupun non-oksidatif antara
asam amino dengan gula. Menurut Soraya (2008) bahwa warna gelap kecap manis
disebabkan oleh proses karamelisasi dan penambahan bumbu-bumbu.




24

Aroma Kecap Manis
Hasil penelitian pengaruh tingkat penambahan protein dari kepala broiler
terhadap rata-rata aroma kecap sebagai pembuatan kecap manis dapat dilihat pada
Tabel 8.
Tabel 8. Rata-Rata Aroma Kecap dengan Tingkat Penambahan Protein dari
Kepala Broiler pada Pembuatan Kecap Manis
Kepala Broiler
(Kg)
Level Enzim Bromelin (%)
Rata-rata
0 2 4
1 2,97 3,93 4,07 3,66

2 3,47 3,73 3,83 3,68

3 3,47 3,37 3,63 3,49
Rata-rata 3,30
a
3,68
b
3,84
b


Keterangan: Superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan
perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) Angka1 = sangat amis, 6 =
sangat beraroma kecap

Analisis ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa penambahan kepala
broiler tidak berpengaruh nyata (P>0,01) terhadap aroma kecap. Parameter
organoleptik aroma sangat berkaitan dengan rasa yang ditimbulkan. Menurut
Winarno (1993) bahwa parameter organoleptik untuk rasa ini banyak berkaitan
dengan aroma yang dihasilkan oleh kecap tersebut karena dalam menentukan rasa
dalam suatu makanan diperlukan penunjang lain diantaranya adalah indera
penciuman. Pada umumnya aroma yang diterima oleh hidung dan otak merupakan
campuran dari 4 macam aroma utama yaitu harum, asam, tengik dan hangus.
Di satu sisi, perlakuan dengan level enzim bromelin memperlihatkan hasil
berpengaruh sangat nyata (P<0,01) dan uji beda nyata terkecil menunjukkan
berbeda nyata terhadap aroma kecap. Semakin tinggi penambahan enzim bromelin
maka semakin tinggi presentase aroma kecap yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan
protein yang terurai menjadi asam amino bebas dan peptida yang kemudian akan
diubah menjadi senyawa-senyawa pembentuk aroma. Selain itu, bumbu-bumbu
25

yang khas untuk kecap juga berperan dalam pembentukan aroma. Menurut
Istianah (2001) bahwa gula merah mempunyai aroma yang khas karena
mengandung benzil alkohol yang merupakan senyawa aromatik yang mudah
menguap.
Hubungan antar tingkat penambahan protein dari kepala broiler dan level
enzim bromelin terhadap aroma dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Interaksi Antara Penambahan Kepala Broiler dan Level Enzim
Bromelin Terhadap Aroma

Pada gambar 4. dapat dilihat penambahan kepala broiler 2 kg dan 3 kg
berinteraksi pada skor aroma, namun penambahan kepala broiler 1 kg dan level
enzim bromelin 2% dan 4% mengalami peningkatan dibandingkan penambahan
kepala broiler 2 kg dan 3 kg.





0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
4.5
0 2 4
A
r
o
m
a

Level Enzim Bromelin (%)
1 kg
2 kg
3 kg
26

Rasa Kecap Manis
Hasil penelitian pengaruh tingkat penambahan protein dari kepala broiler
terhadap rata-rata rasa kecap sebagai pembuatan kecap manis dapat dilihat pada
Tabel 9.
Tabel 9. Rata-Rata Rasa Kecap dengan Tingkat Penambahan Protein dari Kepala
Broiler pada Pembuatan Kecap Manis
Kepala Broiler
(Kg)
Level Enzim Bromelin (%)
Rata-rata
0 2 4
1 3,80 3,93 4,4 4,04
a
2 3,9 4,17 4,27 4,11
a
3 3,63 3,40 3,77 3,6
b

Rata-rata 3,78 3,83 4,15

Keterangan: Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan
perbedaan yang nyata (P<0,05). Angka1 = pahit, 6 = sangat manis

Analisis ragam (Lampiran 5) bahwa penambahan kepala broiler
berpengaruh nyata (P<0,05) dan uji beda nyata terkecil menunjukkan berbeda
nyata terhadap rasa kecap. Semakin tinggi penambahan enzim bromelin maka
semakin rendah presentase rasa kecap manis yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan
protein yang terkandung di dalam kepala broiler telah terhidrolisis sehingga
mempengaruhi rasa kecap manis. Selain itu, penambahan rempah-rempah selama
proses pengolahan. Menurut Soraya (2008) bahwa campuran bumbu berguna
untuk menambah aroma, cita rasa dan tujuan utama pemakaian rempah-rempah
pada masakan dapat meningkatkan cita rasa yang enak dan gurih, sehingga
mampu membangkitkan selera makan. Penambahan bumbu pada kecap sebagai
perasa dan pemberian gula pada kecap sebagai pemanis.


27

Dari satu sisi, perlakuan dengan penambahan level enzim bromelin
memperlihatkan hasil tidak berpengaruh nyata (P>0,01) terhadap persentase rasa
kecap manis. Hal ini dikarenakan kinerja enzim dipengaruhi oleh konsentrasi
enzim. Semakin tinggi jumlah enzim, semakin tinggi substrat yang terhidrolisis
maka semakin banyak hasil filtrat yang diperoleh. Rasa manis juga disebabkan
adanya penambahan gula merah yang mengandung beberapa jenis gula seperti
sukrosa, fruktosa, glukosa, dan maltose. Menurut Yudihapsari (2009) bahwa
kecap asin diperoleh dari filtrat hasil ekstraksi tanpa atau ditambah sedikit gula,
sedangkan kecap manis diperoleh dari pengenceran dengan penambahan gula
sehingga diperoleh rasa manis.

Viskositas (Poise)
Hasil penelitian pengaruh tingkat penambahan protein dari kepala broiler
terhadap rata-rata Viskositas (tingkat kekentalan) kecap sebagai pembuatan kecap
manis dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Rata-Rata Tingkat Kekentalan (poise) Kecap dengan Tingkat
Penambahan Protein dari Kepala Broiler pada Pembuatan Kecap
Manis
Kepala Broiler
(Kg)
Level Enzim Bromelin (%)
Rata-rata
0 2 4
1 132
mx
24
lx
28,67
lx
61,56
a
2 154,67
my
23,33
lx
28
lx
68,67
b
3 195
nz
24
lx
43,33
my
87,44
c

Rata-rata 160,56
c
23,78
a
33,33
b


Keterangan : a,b,c : Superskrip yang berbeda pada baris atau kolom yang sama
menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01)
x,y,z :Superskrip yang berbeda pada kolom yang sama
menunjukkan perbedaaan yang sangat nyata (P<0,01)
l,m,n : Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan
perbedaan yang sangat nyata (P<0,01)


28

Analisis ragam (Lampiran 6) antara penambahan kepala broiler dan level
enzim bromelin berpengaruh sangat nyata (P<0,01) dan uji beda nyata terkecil
menunjukkan berbeda nyata terhadap viskositas. Semakin tinggi jumlah kepala
broiler maka semakin tinggi persentase viskositas yang dihasilkan. Hal ini
disebabkan kepala broiler terdiri dari tulang yang mengandung kolagen, apabila
dilakukan pemanasan maka kandungan kolagen akan larut menjadi gelatin yang
akan mengikat air sehingga mempengaruhi besarnya nilai viskositas. Menurut
Anonim (2011) kepala ayam terdiri dari tulang, kulit dan otot-otot yang
mengandung kolagen. Hal ini juga mendukung pendapat Jumadil (2006)
menyatakan bahwa kolagen adalah sejenis protein jaringan ikat yang berwarna
bening ke kuning-kuningan. Apabila kena panas kolagen akan mencair menjadi
cairan yang agak kental seperti lem.
Dari satu sisi, perlakuan dengan peningkatan level enzim bromelin
menyebabkan penurunan viskositas. Tanpa penambahan enzim bromelin maka
aktivitas kerja enzim akan menghasilkan kecap yang sangat kental yaitu 160,56
poise. Menurut penelitian Yudihapsari (2009) bahwa rata-rata perlakuan yang
baik pada pembuatan kecap manis berbagai tingkat penggunaan tepung kedelai
terhadap viskositas yaitu 1933,33 centipois (cps).
Hubungan antar tingkat penambahan protein dari kepala broiler dan level
enzim bromelin terhadap viskositas (tingkat kekentalan) dapat dilihat pada
Gambar 5.


29


Gambar 5. Interaksi Antara Penambahan Kepala Broiler dan Level Enzim
Bromelin Terhadap Viskositas (tingkat kekentalan)


Pada Gambar 5. dapat dilihat bahwa interaksi antara perlakuan jumlah
kepala broiler 3 kg dan tanpa penambahan enzim bromelin menghasilkan kadar
protein yang tinggi. Jumlah kepala broiler 1 kg, 2 kg dan 3 kg yang ditambahkan
level enzim bromelin 2% mengalami penurunan tingkat kekentalan, namun
apabila diberi level enzim bromelin 4%, maka tingkat kekentalan akan meningkat.

Kadar Gula (%)
Hasil penelitian pengaruh tingkat penambahan protein kepala broiler
terhadap rata-rata kadar gula kecap sebagai pembuatan kecap manis dapat dilihat
pada Tabel 11.
Tabel 11. Rata-Rata Tingkat Kadar Gula (%) Kecap dengan Tingkat Penambahan
Protein dari Kepala Broiler pada Pembuatan Kecap Manis
Kepala Broiler
(Kg)
Level Enzim Bromelin (%)
Rata-rata
0 2 4
1 25,1
lx
51,93
my
64,06
ny
47,03
a
2 31,22
lz
69,77
mz
88,54
nz
63,18
b

3 28,6
ly
42,34
mx
57,41
nx
42,45
c

Rata-rata 28,31
a
54,68
b
70,00
c


Keterangan : a,b,c : Superskrip yang berbeda pada baris atau kolom yang sama
menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01)
x,y,z :Superskrip yang berbeda pada kolom yang sama
menunjukkan perbedaaan yang sangat nyata (P<0,01)
l,m,n : Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan
perbedaan yang sangat nyata (P<0,01)
0
5000
10000
15000
20000
25000
0 2 4
V
i
s
k
o
s
i
t
a
s

(
p
o
i
s
e
)

Level enzim bromelin (%)
1 kg
2 kg
3 kg
30

Analisis ragam (Lampiran 7) antara jumlah kepala broiler dan level enzim
bromelin berpengaruh sangat nyata (P<0,01) dan uji beda nyata terkecil
menunjukkan bahwa berbeda nyata terhadap kadar gula. Semakin tinggi jumlah
kepala broiler maka semakin rendah persentase kadar gula yang dihasilkan. Hal
ini disebabkan terjadi reaksi Maillard antara gula dan asam amino dari protein
yang terkandung di dalam kepala broiler selama proses pengolahan. Pada keadaan
ini gugus amino dari protein bereaksi dengan gugus aldehid atau keton dari gula
pereduksi sehingga kadar total gula pada kecap selama pemasakan menurun. Pada
pembuatan kecap menggunakan kepala broiler diperoleh total gula yang masih
memenuhi persyaratan SNI 01-3543-1994 yaitu minimal 40% b/b.
Persentase rata-rata kadar gula menunjukkan bahwa semakin tinggi jumlah
enzim yang ditambahkan maka semakin tinggi substrat yang terhidrolisis sehingga
hasil filtrat penambahan gula selama proses pengolahan semakin tinggi. Menurut
Wulandari (2008) bahwa semakin tinggi konsentrasi enzim bromelin yang
ditambahkan semakin besar pula kecepatan reaksinya. Hasil hidrolisat yang
diperoleh akan konstan dengan meningkatnya konsentrasi enzim.
Hubungan antar tingkat penambahan protein dari kepala broiler dan level
enzim bromelin terhadap kadar gula dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Interaksi Antara Penambahan Kepala Broiler dan Level Enzim
Bromelin Terhadap Kadar Gula
0
20
40
60
80
100
0 2 4
K
a
d
a
r

G
u
l
a

(
%
)



Level Enzim Bromelin (%)
1 kg
2 kg
3 kg
31

Pada Gambar 6. dapat dilihat bahwa interaksi antara perlakuan jumlah
kepala broiler 2 kg dan penambahan enzim bromelin 4% menghasilkan kadar gula
yang tinggi. Hal ini dikarenakan enzim bromelin dan jumlah kepala broiler
bekerja secara maksimal sehingga ekstraksi yang dihasilkan banyak. Selain itu,
semakin tinggi hasil esktraksi, maka semakin banyak filtrat yang dihasilkan
sehingga penambahan gula juga semakin tinggi.

Kadar Kalsium (ppm)
Hasil penelitian pengaruh tingkat penambahan protein dari kepala broiler
terhadap rata-rata kalsium kecap sebagai pembuatan kecap manis dapat dilihat
pada Tabel 12.
Tabel 12. Rata-Rata Nilai Kalsium Kecap (ppm) dengan Tingkat Penambahan
Protein dari Kepala Broiler pada Pembuatan Kecap Manis
Kepala Broiler
(Kg)
Level Enzim Bromelin (%)
Rata-rata
0 2 4
1 28
lx
80,67
my
84,93
ny
64,53
a
2 72,59
lz
89,21
mz
115,35
nz
92,38
b

3 29,82
ly
39,67
mx
52,81
nx
40,77
c

Rata-rata 43,47
a
69,85
b
84,36
c


Keterangan : a,b,c : Superskrip yang berbeda pada baris atau kolom yang sama
menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01)
x,y,z :Superskrip yang berbeda pada kolom yang sama
menunjukkan perbedaaan yang sangat nyata (P<0,01)
l,m,n : Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan
perbedaan yang sangat nyata (P<0,01)



Analisis ragam (Lampiran 8) antara penambahan kepala broiler dan level
enzim bromelin berpengaruh sangat nyata (P<0,01) dan uji beda nyata terkecil
menunjukkan berbeda nyata terhadap kalsium kecap. Semakin tinggi penambahan
kepala broiler maka semakin rendah persentase kadar kalsium yang dihasilkan.
32

Hal ini disebabkan selama proses pengolahan, kepala broiler yang terbentuk dari
tulang keras tidak dapat terpecah selama proses hidrolisis. Kandungan utama
kepala broiler adalah kalsium fosfat dan kalsium karbonat yang tidak mudah
terurai sehingga kadar kalsium menurun.
Persentase rata-rata kadar kalsium menunjukkan bahwa semakin tinggi
level enzim bromelin maka semakin tinggi persentase kalsium yang dihasilkan.
Hal ini dikarenakan kerja enzim bromelin yang berfungsi untuk memecahkan
protein pada tulang kepala broiler yang memudahkan dalam proses penyerapan
protein serta mampu menguraikan tulang menjadi lebih empuk sehingga kalsium
yang dihasilkan meningkat. Menurut Jumadil (2006) bahwa kalsium berfungsi
untuk membangun dan mempertahankan kekuatan tulang, membantu mengatur
detak jantung, pertumbuhan otot dan mencegah penggumpalan darah.
Hubungan antara tingkat penambahan protein dari kepala broiler dan level
enzim bromelin terhadap kadar kalsium dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7. Interaksi Antara Penambahan Kepala Broiler dan Level Enzim
Bromelin Terhadap Kadar Kalsium


0
20
40
60
80
100
120
0 2 4
K
a
l
s
i
u
m

(
p
p
m
)

Level Enzim Bromelin (%)
1 kg
2 kg
3 kg
33

Pada Gambar 7. dapat dilihat bahwa interaksi antara perlakuan jumlah
kepala broiler 2 kg dan penambahan enzim bromelin 4% menghasilkan kadar
kalsium yang tinggi. Namun, jumlah kepala broiler 1 kg dan 3 kg tanpa
penambahan enzim bromelin menghasilkan kadar kalsium yang sama. Hal ini
dikarenakan kemampuan kerja enzim bromelin yang bekerja secara maksimal
dalam menghidrolisis atau memecah tulang didalam kepala broiler selama proses
pengolahan sehingga ekstraksi kadar kalsium yang dihasilkan sangat tinggi.

Uji Hedonik (Tingkat Kesukaan)
Hasil penelitian pengaruh tingkat penambahan protein dari kepala broiler
terhadap rata-rata tingkat kesukaan kecap sebagai pembuatan kecap manis dapat
dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Rata-Rata Tingkat Kesukaan Kecap dengan Tingkat Penambahan
Protein dari Kepala Broiler pada Pembuatan Kecap Manis
Kepala Broiler
(Kg)
Level Enzim Bromelin (%)
Rata-rata
0 2 4
1 2,9 3,6 3,57 3,36

2 2,8 3,50 3,33 3,21

3 3,23 2,90 3,37 3,17
Rata-rata 2,98
a
3,33
b
3,42
b


Keterangan: Superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan
perbedaan yang nyata (P<0,05). Angka1 = sangat tidak suka, 6 =
amat sangat suka


Analisis ragam (Lampiran 9) menunjukkan bahwa penambahan kepala
broiler tidak berpengaruh nyata (P>0,01) terhadap persentase tingkat kesukaan
kecap manis. Kisaran tersebut dalam skala hedonik agak suka.

34

Dari satu sisi, perlakuan dengan penambahan level enzim bromelin
memperlihatkan hasil berpengaruh nyata (P<0,05) dan uji beda nyata terkecil
menunjukkan berbeda nyata terhadap tingkat kesukaan kecap. Semakin tinggi
enzim bromelin maka semakin tinggi persentase tingkat hedonik yang dihasilkan.
Rata-rata panelis pada pengujian hedonik (tingkat kesukaan) memilih agak suka
kecap manis tersebut. Hal ini mendukung pendapat Akbar (2010) yang
menyatakan bahwa buah nanas memiliki rasa dan aroma yang sangat disukai oleh
konsumen, selain itu nanas juga sering digunakan sebagai bumbu masakan karena
rasanya yang khas.











35

KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan, maka dapat ditarik
kesimpulan bahwa :
1. Semakin tinggi jumlah kepala broiler maka rendemen, kadar protein, rasa,
kadar gula, dan kadar kalsium semakin menurun nilai yang dihasilkan,
sebaliknya viskositas (kekentalan) semakin meningkat.
2. Semakin tinggi penambahan level enzim bromelin maka kadar protein, warna,
aroma, hedonik (kesukaan), kadar gula dan kadar kalsium semakin meningkat
nilai yangn dihasilkan, sebaliknya viskositas (tingkat kekentalan) semakin
menurun
3. Interaksi antara penambahan kepala broiler 2 kg dan level enzim bromelin 4%
memberikan hasil lebih tinggi pada protein, gula dan kalsium dibandingkan
dengan penambahan kepala broiler 1 kg dan 3 kg.


Saran
Pada pembuatan kecap manis, sebaiknya mengggunakan kepala broiler
pada level 2 kg sebagai bahan kecap serta enzim bromelin pada level 4 %
sehingga menghasilkan kualitas kecap menurut SNI.





36

DAFTAR PUSTAKA
Aji, S. B. 2010. Pemanfaatan Keong Sawah dalam Pembuatan Kecap secara
Enzimatis (Kajian Penambahan Hancuran Bonggol Nanas dan Lama
Fermentasi). Fakultas Teknologi Industri Universitas Pembangunan
Nasional Veteran. Jawa Timur.

Akbar, A.F. 2010. Pengaruh lama pengeringan dan level penambahan nanas
(Ananas comosus) terhadap kualitas dendeng giling daging sapi. Fakultas
Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar.

Anonim. 1994. Standar Mutu Kecap Manis. Dewan Standardisasi. Nasional (SNI)
01-3543-1994. Jakarta.

_______. 1996. Daftar Komposisi Bahan Makanan, Bharata. Jakarta.

_______. 1999. Standar Kualitas Kecap. Standar Industri Indonesia (SII). Jakarta.

_______. 2009. Kecap Shoyu sebagai Peyedap. Http://Ptp2007.Wordpress.Com/
2009/02/04/Kecap-Shoyu-Sebagai-Penyedap-Fungsional/. Diakses 26
September 2011.

______. 2011. Kecap dari Limbah (Rumah Pemotongan Ayam) RPA.
Http://Www.Poultryindonesia.Com/Modules.Php?Name=News&File=
Article&Sid=458. Diakses 26 September 2011.

Arqiya, R. 2002. Pembuatan Kecap Manis Daging Tulang Leher Ayam Secara
Hidrolisa Enzim Bromelin. Fakultas Peternakan Institut Pertanian.
Bogor.

Carolyne, N. 2011. Standar Kualitas Kecap. http://www.kaskus.us/showthread.
php?p=537699393. Diakses : 1 November 2011.

Dwiari, S. 2008. Teknologi Pangan. Departemen Pendidikan Nasional, Jakarta.
Istianah, A. 2001. Pembuatan Kecap Kupang Merah (Musceelita senhausia)
Kajian Lama Waktu Inkubasi dan Konsentrasi Enzim Papain terhadap
Sifat Fisik Kimia dan Organoleptik. Skripsi. Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Brawijaya. Malang.

Jumadil. 2006. Ceker Ayam. http://duniainikecil.wordpress.com/2006/06/16/ceker
-ayam /. Diakses 20 Juni 2012.
Meruyungan, 2011. Cara Melunakkan Daging. Http://Meruyungan.Wordpress.
Com/2011/06/10/ Cara-Ilmiah-Melunakkan-Daging/. Diakses 26
September 2011.

37

Nugraheni, R. 2010. Analisis Mikrobiologis Abon Ikan Tuna dan Kecap. Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

Nurlela, E. 2002. Kajian Faktor yang Mempengaruhi Pembentukan Warna Gula
Merah. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. IPB. Bogor.

Purwoko, T. 2007. Kandungan Protein Kecap Manis Tanpa Fermentasi Moromi
Hasil Fermentasi Rhizopus Oryzae dan R. Oligosporus. Jurusan Biologi
Fakultas MIPA Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

Putwanti, S. 2008. Empukan Daging dengan Nenas. Departemen Pendidikan
Nasional. Jakarta.

Rasyaf, M. 1992. Bahan Makanan Unggas di Indonesia Kanisius, Yogyakarta.
Soraya, M. R. 2008. Kajian Suhu dan pH Hidrolisis Enzimatik dengan Papain
Amobil terhadap Kualitas Kecap Cakar Ayam. Program Studi
Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya.
Malang.

Steve. 2009. Pengujian Mutu Kecap.Http://Stevevanho-Indblogz.Blogspot.Com
/2009/10/Pengujian-Mutu-Kecap.Html. Diakses 26 September 2011.

Tony. 2007. Mengenai Kecap Manis dan Sejarahnya. Http://Kelompoktony.
Blogspot.Com/2007/10/Sejarah-Kecap.Html. Diakses 26 September
2011.

Wijana, S., Kumalaningsih, A. Setyowati, U. Efendi dan N. Hidayat. 1991.
Optimalisasi Penambahan Tepung Kulit Nanas dan Proses Fermentasi
Pada Pakan Ternak Terhadap Peningkatan Kualitas Nutrisi. ARMP
(Deptan). Universitas Brawijaya. Malang.

Winarno, F.G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. PT. Gramedia
Pustaka Utama. Jakarta.

Wulandari, T. 2008. Analisis Sumber Penyebab Kehilangan Bahan (Loss) selama
Proses Pemasakan Kecap Manis. Departemen Ilmu Dan Teknologi
Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian. Bogor.

Yudihapsari, E. 2009. Kajian Kadar Protein, pH, Viskositas dan Rendemen Kecap
Whey dari Berbagai Tingkat Penggunaan Tepung Kedelai. Program
Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas
Brawijaya. Malang.



38




















39

Lampiran 1. Analisis Sidik Ragam Pengaruh Tingkat Penambahan Protein
dari Kepala Broiler dan Level Enzim Bromelin terhadap Nilai
Rendemen Kecap Manis

Univariate Analysis of Variance

Between-Subjects Factors

N
kepala_broiler A0 9
A1 9
A2 9
Enzim_brome
lin
B0 9
B1 9
B2 9


Descriptive Statistics
Dependent Variable:rendemen
kepala
_broil
er
Enzim
_brom
elin Mean
Std.
Deviation N
A0 B0 89.8333 5.77237 3
B1 92.1133 5.64085 3
B2 94.8900 3.91598 3
Total 92.2789 4.99283 9
A1 B0 98.3500 .42930 3
B1 99.1500 .07550 3
B2 99.4567 .24685 3
Total 98.9856 .55460 9
A2 B0 81.9767 .20744 3
B1 82.3433 .24502 3
B2 85.6633 .28676 3
Total 83.3278 1.77197 9
Total B0 90.0533 7.66030 9
B1 91.2022 7.83583 9
B2 93.3367 6.39529 9
Total 91.5307 7.17316 27

40

Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable:rendemen

Source
Type III Sum
of Squares Df Mean Square F Sig.
Corrected Model 1175.989
a
8 146.999 16.351 .000
Intercept 226202.666 1 226202.666 2.516E4 .000
kepala_broiler 1110.803 2 555.402 61.779 .000
Enzim_bromelin 49.968 2 24.984 2.779 .089
kepala_broiler * enzim
bromelin
15.217 4 3.804 .423 .790
Error 161.821 18 8.990

Total 227540.475 27

Corrected Total 1337.810 26

a. R Squared = .879 (Adjusted R Squared = .825)


Kepala_Broiler

Multiple Comparisons
Dependent Variable:rendemen


(I)
kepala
_broil
er
(J)
kepala
_broil
er
Mean
Difference (I-
J) Std. Error Sig.
95% Confidence Interval

Lower
Bound Upper Bound
LSD A0 A1 -6.7067
*
1.41343 .000 -9.6762 -3.7372
A2 8.9511
*
1.41343 .000 5.9816 11.9206
A1 A0 6.7067
*
1.41343 .000 3.7372 9.6762
A2 15.6578
*
1.41343 .000 12.6883 18.6273
A2 A0 -8.9511
*
1.41343 .000 -11.9206 -5.9816
A1 -15.6578
*
1.41343 .000 -18.6273 -12.6883
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = 8.990.

*. The mean difference is significant at the .05 level.




41

Lampiran 2. Analisis Sidik Ragam Pengaruh Tingkat Penambahan Protein
dari Kepala Broiler dan Enzim Bromelin terhadap Kadar
Protein Kecap Manis

Univariate Analysis of Variance

Between-Subjects Factors

N
kepala_broiler A0 9
A1 9
A2 9
enzim_bromeli
n
B0 9
B1 9
B2 9


Descriptive Statistics
Dependent Variable:protein
kepala
_broil
er
enzim
_brom
elin Mean
Std.
Deviation N
A0 B0 7.3867 .38527 3
B1 9.2533 .12097 3
B2 10.0133 .09452 3
Total 8.8844 1.18877 9
A1 B0 7.8400 .06000 3
B1 10.0167 .11060 3
B2 10.7600 .07211 3
Total 9.5389 1.31619 9
A2 B0 4.7100 .16371 3
B1 8.5500 .19698 3
B2 8.8233 .33501 3
Total 7.3611 2.00298 9
Total B0 6.6456 1.48006 9
B1 9.2733 .64805 9
B2 9.8656 .86437 9
Total 8.5948 1.75120 27

42


Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable:protein

Source
Type III Sum
of Squares df Mean Square F Sig.
Corrected Model 78.993
a
8 9.874 239.619 .000
Intercept 1994.513 1 1994.513 4.840E4 .000
kepala_broiler 22.475 2 11.237 272.702 .000
enzim_bromelin 52.873 2 26.437 641.548 .000
kepala_broiler *
enzim_bromelin
3.645 4 .911 22.114 .000
Error .742 18 .041

Total 2074.247 27

Corrected Total 79.734 26

a. R Squared = .991 (Adjusted R Squared = .987)


Kepala_Broiler

Multiple Comparisons
Dependent Variable:protein


(I)
kepala
_broil
er
(J)
kepala
_broil
er
Mean
Difference (I-
J) Std. Error Sig.
95% Confidence Interval

Lower
Bound Upper Bound
LSD A0 A1 -.6544
*
.09569 .000 -.8555 -.4534
A2 1.5233
*
.09569 .000 1.3223 1.7244
A1 A0 .6544
*
.09569 .000 .4534 .8555
A2 2.1778
*
.09569 .000 1.9767 2.3788
A2 A0 -1.5233
*
.09569 .000 -1.7244 -1.3223
A1 -2.1778
*
.09569 .000 -2.3788 -1.9767
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = .041.

*. The mean difference is significant at the .05 level.




43


Enzim_Bromelin

Multiple Comparisons
Dependent Variable:protein


(I)
enzim
_brom
elin
(J)
enzim
_brom
elin
Mean
Difference (I-
J) Std. Error Sig.
95% Confidence Interval

Lower
Bound Upper Bound
LSD B0 B1 -2.6278
*
.09569 .000 -2.8288 -2.4267
B2 -3.2200
*
.09569 .000 -3.4210 -3.0190
B1 B0 2.6278
*
.09569 .000 2.4267 2.8288
B2 -.5922
*
.09569 .000 -.7933 -.3912
B2 B0 3.2200
*
.09569 .000 3.0190 3.4210
B1 .5922
*
.09569 .000 .3912 .7933
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = .041.

*. The mean difference is significant at the .05 level.
























44


Lampiran 3. Analisis Sidik Ragam Pengaruh Tingkat Penambahan Protein
dari Kepala Broiler dan Enzim Bromelin terhadap Warna
Kecap Manis

Univariate Analysis of Variance

Between-Subjects Factors

N
kepala_broiler A0 9
A1 9
A2 9
enzim_bromeli
n
B0 9
B1 9
B2 9

Descriptive Statistics
Dependent Variable:warna
kepala
_broil
er
enzim
_brom
elin Mean
Std.
Deviation N
A0 B0 3.3667 .25166 3
B1 4.0000 .30000 3
B2 4.2000 .36056 3
Total 3.8556 .46128 9
A1 B0 3.6000 .26458 3
B1 3.6667 .28868 3
B2 3.9000 .17321 3
Total 3.7222 .25386 9
A2 B0 3.3667 .05774 3
B1 3.8333 .23094 3
B2 4.0667 .05774 3
Total 3.7556 .33208 9
Total B0 3.4444 .21858 9
B1 3.8333 .27839 9
B2 4.0556 .24037 9
Total 3.7778 .35009 27

45



Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable:warna

Source
Type III Sum
of Squares df Mean Square F Sig.
Corrected Model 2.133
a
8 .267 4.557 .004
Intercept 385.333 1 385.333 6.585E3 .000
kepala_broiler .087 2 .043 .741 .491
enzim_bromelin 1.722 2 .861 14.715 .000
kepala_broiler *
enzim_bromelin
.324 4 .081 1.386 .278
Error 1.053 18 .059

Total 388.520 27

Corrected Total 3.187 26

a. R Squared = .669 (Adjusted R Squared = .523)



Enzim_Bromelin

Multiple Comparisons
Dependent Variable:warna


(I)
enzim
_brom
elin
(J)
enzim
_brom
elin
Mean
Difference (I-
J) Std. Error Sig.
95% Confidence Interval

Lower
Bound Upper Bound
LSD B0 B1 -.3889
*
.11404 .003 -.6285 -.1493
B2 -.6111
*
.11404 .000 -.8507 -.3715
B1 B0 .3889
*
.11404 .003 .1493 .6285
B2 -.2222 .11404 .067 -.4618 .0174
B2 B0 .6111
*
.11404 .000 .3715 .8507
B1 .2222 .11404 .067 -.0174 .4618
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = .059.

*. The mean difference is significant at the .05 level.


46


Lampiran 4. Analisis Sidik Ragam Pengaruh Tingkat Penambahan Protein
dari Kepala broiler dan Enzim Bromelin terhadap Aroma
Kecap Manis

Univariate Analysis of Variance

Between-Subjects Factors

N
kepala_broiler A0 9
A1 9
A2 9
enzim_bromeli
n
B0 9
B1 9
B2 9

Descriptive Statistics
Dependent
Variable:aroma

kepala
_broil
er
enzim
_brom
elin Mean
Std.
Deviation N
A0 B0 2.9667 .35119 3
B1 3.9333 .15275 3
B2 4.0667 .15275 3
Total 3.6556 .55927 9
A1 B0 3.4667 .25166 3
B1 3.7333 .11547 3
B2 3.8333 .15275 3
Total 3.6778 .22791 9
A2 B0 3.4667 .23094 3
B1 3.3667 .11547 3
B2 3.6333 .25166 3
Total 3.4889 .21473 9
Total B0 3.3000 .35000 9
B1 3.6778 .27285 9
B2 3.8444 .25055 9
Total 3.6074 .36577 27
47



Tests of Between-Subjects Effects
Dependent
Variable:aroma

Source
Type III Sum
of Squares df Mean Square F Sig.
Corrected Model 2.679
a
8 .335 7.533 .000
Intercept 351.361 1 351.361 7.906E3 .000
kepala_broiler .192 2 .096 2.158 .144
enzim_bromelin 1.401 2 .700 15.758 .000
kepala_broiler *
enzim_bromelin
1.086 4 .271 6.108 .003
Error .800 18 .044

Total 354.840 27

Corrected Total 3.479 26

a. R Squared = .770 (Adjusted R Squared = .668)


Enzim_Bromelin

Multiple Comparisons
Dependent Variable:aroma


(I)
enzim
_brom
elin
(J)
enzim
_brom
elin
Mean
Difference (I-
J) Std. Error Sig.
95% Confidence Interval

Lower
Bound Upper Bound
LSD B0 B1 -.3778
*
.09938 .001 -.5866 -.1690
B2 -.5444
*
.09938 .000 -.7532 -.3357
B1 B0 .3778
*
.09938 .001 .1690 .5866
B2 -.1667 .09938 .111 -.3755 .0421
B2 B0 .5444
*
.09938 .000 .3357 .7532
B1 .1667 .09938 .111 -.0421 .3755
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = .044.

*. The mean difference is significant at the .05 level.


48


Lampiran 5. Analisis Sidik Ragam Pengaruh Tingkat Penambahan Protein
dari Kepala Broiler dan Enzim Bromelin terhadap Rasa Kecap
Manis

Univariate Analysis of Variance

Between-Subjects Factors

N
kepala_broiler A0 9
A1 9
A2 9
enzim_bromeli
n
B0 9
B1 9
B2 9

Descriptive Statistics
Dependent Variable:rasa
kepala
_broil
er
enzim
_brom
elin Mean
Std.
Deviation N
A0 B0 3.8000 .30000 3
B1 3.9333 .15275 3
B2 4.4000 .20000 3
Total 4.0444 .33582 9
A1 B0 3.9000 .45826 3
B1 4.1667 .35119 3
B2 4.2667 .11547 3
Total 4.1111 .33706 9
A2 B0 3.6333 .35119 3
B1 3.4000 .55678 3
B2 3.7667 .50332 3
Total 3.6000 .44441 9
Total B0 3.7778 .34561 9
B1 3.8333 .47958 9
B2 4.1444 .40035 9
Total 3.9185 .42881 27

49



Tests of Between-Subjects Effects
Dependent
Variable:rasa

Source
Type III Sum
of Squares df Mean Square F Sig.
Corrected Model 2.407
a
8 .301 2.282 .070
Intercept 414.579 1 414.579 3.144E3 .000
kepala_broiler 1.390 2 .695 5.270 .016
enzim_bromelin .703 2 .351 2.666 .097
kepala_broiler *
enzim_bromelin
.315 4 .079 .597 .670
Error 2.373 18 .132

Total 419.360 27

Corrected Total 4.781 26

a. R Squared = .504 (Adjusted R Squared = .283)


Kepala_Broiler

Multiple Comparisons
Dependent Variable:rasa


(I)
kepala
_broil
er
(J)
kepala
_broil
er
Mean
Difference (I-
J) Std. Error Sig.
95% Confidence Interval

Lower
Bound Upper Bound
LSD A0 A1 -.0667 .17117 .701 -.4263 .2930
A2 .4444
*
.17117 .018 .0848 .8041
A1 A0 .0667 .17117 .701 -.2930 .4263
A2 .5111
*
.17117 .008 .1515 .8707
A2 A0 -.4444
*
.17117 .018 -.8041 -.0848
A1 -.5111
*
.17117 .008 -.8707 -.1515
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = .132.

*. The mean difference is significant at the .05 level.


50



Lampiran 6. Analisis Sidik Ragam Pengaruh Tingkat Penambahan Protein
dari Kepala Broiler dan Enzim Bromelin terhadap Viskositas
(Tingkat Kekentalan) Kecap Manis

Univariate Analysis of Variance

Between-Subjects Factors

N
kepala_broiler A0 9
A1 9
A2 9
enzim_bromelin B0 9
B1 9
B2 9
Descriptive Statistics
Dependent Variable:viskositas

kepala
_broil
er
enzim
_brom
elin Mean
Std.
Deviation N
A0 B0 1.3200E2 5.19615 3
B1 24.0000 2.00000 3
B2 28.6667 1.15470 3
Total 61.5556 52.94835 9
A1 B0 1.5467E2 2.30940 3
B1 23.3333 3.05505 3
B2 28.0000 1.73205 3
Total 68.6667 64.56586 9
A2 B0 1.9500E2 5.19615 3
B1 24.0000 4.00000 3
B2 43.3333 2.08167 3
Total 87.4444 81.17283 9
Total B0 1.6056E2 27.90211 9
51




Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable:viskositas

Source
Type III Sum
of Squares df Mean Square F Sig.
Corrected Model 111516.000
a
8 13939.500 1.289E3 .000
Intercept 142136.333 1 142136.333 1.314E4 .000
kepala_broiler 3220.222 2 1610.111 148.880 .000
enzim_bromelin 104954.889 2 52477.444 4.852E3 .000
kepala_broiler *
enzim_bromelin
3340.889 4 835.222 77.229 .000
Error 194.667 18 10.815

Total 253847.000 27

Corrected Total 111710.667 26

a. R Squared = .998 (Adjusted R Squared = .997)


Kepala_Broiler
B1 23.7778 2.72845 9
B2 33.3333 7.64853 9
Total 72.5556 65.54818 27
Multiple Comparisons
Dependent Variable:viskositas


(I)
kepala
_broil
er
(J)
kepala
_broil
er
Mean
Difference (I-
J) Std. Error Sig.
95% Confidence Interval

Lower
Bound Upper Bound
LSD A0 A1 -7.1111
*
1.55026 .000 -10.3681 -3.8541
A2 -25.8889
*
1.55026 .000 -29.1459 -22.6319
A1 A0 7.1111
*
1.55026 .000 3.8541 10.3681
A2 -18.7778
*
1.55026 .000 -22.0347 -15.5208
A2 A0 25.8889
*
1.55026 .000 22.6319 29.1459
A1 18.7778
*
1.55026 .000 15.5208 22.0347
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) =
10.815.

52

Enzim_Bromelin


Multiple Comparisons
Dependent Variable:viskositas


(I)
enzim
_brom
elin
(J)
enzim
_brom
elin
Mean
Difference (I-
J) Std. Error Sig.
95% Confidence Interval

Lower
Bound Upper Bound
LSD B0 B1 136.7778
*
1.55026 .000 133.5208 140.0347
B2 127.2222
*
1.55026 .000 123.9653 130.4792
B1 B0 -136.7778
*
1.55026 .000 -140.0347 -133.5208
B2 -9.5556
*
1.55026 .000 -12.8125 -6.2986
B2 B0 -127.2222
*
1.55026 .000 -130.4792 -123.9653
B1 9.5556
*
1.55026 .000 6.2986 12.8125
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) =
10.815.

*. The mean difference is significant at the .05 level.






















*. The mean difference is significant at the .05 level.

53


Lampiran 7. Analisis Sidik Ragam Pengaruh Tingkat Penambahan Protein
dari Kepala Broiler dan Enzim Bromelin terhadap Kadar Gula
Kecap Manis

Univariate Analysis of Variance

Between-Subjects Factors

N
kepala_broiler A0 9
A1 9
A2 9
enzim_bromeli
n
B0 9
B1 9
B2 9

Descriptive Statistics
Dependent
Variable:gula

kepala
_broil
er
enzim
_brom
elin Mean
Std.
Deviation N
A0 B0 25.1033 .06506 3
B1 51.9333 .72196 3
B2 65.0567 .15535 3
Total 47.3644 17.64029 9
A1 B0 31.2167 .40772 3
B1 69.7700 .22068 3
B2 88.5433 .08963 3
Total 63.1767 25.31203 9
A2 B0 28.5967 .07506 3
B1 41.3433 .23544 3
B2 57.4067 .22591 3
Total 42.4489 12.50374 9
Total B0 28.3056 2.66441 9
B1 54.3489 12.44800 9
B2 70.3356 14.05260 9
Total 50.9967 20.54757 27
54



Tests of Between-Subjects Effects
Dependent
Variable:gula

Source
Type III Sum
of Squares df Mean Square F Sig.
Corrected Model 10975.498
a
8 1371.937 1.396E4 .000
Intercept 70217.820 1 70217.820 7.143E5 .000
kepala_broiler 2111.489 2 1055.745 1.074E4 .000
enzim_bromelin 8101.049 2 4050.524 4.121E4 .000
kepala_broiler *
enzim_bromelin
762.959 4 190.740 1.940E3 .000
Error 1.769 18 .098

Total 81195.087 27

Corrected Total 10977.267 26

a. R Squared = 1.000 (Adjusted R Squared = 1.000)


Kepala_Broiler

Multiple Comparisons
Dependent Variable:gula


(I)
kepala
_broil
er
(J)
kepala
_broil
er
Mean
Difference (I-
J) Std. Error Sig.
95% Confidence Interval

Lower
Bound Upper Bound
LSD A0 A1 -15.8122
*
.14780 .000 -16.1227 -15.5017
A2 4.9156
*
.14780 .000 4.6050 5.2261
A1 A0 15.8122
*
.14780 .000 15.5017 16.1227
A2 20.7278
*
.14780 .000 20.4173 21.0383
A2 A0 -4.9156
*
.14780 .000 -5.2261 -4.6050
A1 -20.7278
*
.14780 .000 -21.0383 -20.4173
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = .098.

*. The mean difference is significant at the .05 level.


55



Enzim_Bromelin

Multiple Comparisons
Dependent Variable:gula


(I)
enzim
_brom
elin
(J)
enzim
_brom
elin
Mean
Difference (I-
J) Std. Error Sig.
95% Confidence Interval

Lower
Bound Upper Bound
LSD B0 B1 -26.0433
*
.14780 .000 -26.3538 -25.7328
B2 -42.0300
*
.14780 .000 -42.3405 -41.7195
B1 B0 26.0433
*
.14780 .000 25.7328 26.3538
B2 -15.9867
*
.14780 .000 -16.2972 -15.6762
B2 B0 42.0300
*
.14780 .000 41.7195 42.3405
B1 15.9867
*
.14780 .000 15.6762 16.2972
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = .098.

*. The mean difference is significant at the .05 level.















56


Lampiran 8. Analisis Sidik Ragam Pengaruh Tingkat Penambahan Protein
dari Kepala Broiler dan Enzim Bromelin terhadap Kadar
Kalsium Kecap Manis
Univariate Analysis of Variance

Between-Subjects Factors

N
kepala_broiler A0 9
A1 9
A2 9
enzim_bromeli
n
B0 9
B1 9
B2 9

Descriptive Statistics
Dependent Variable:kalsium
kepala
_broil
er
enzim
_brom
elin Mean
Std.
Deviation N
A0 B0 27.7667 .75056 3
B1 80.6667 .35119 3
B2 84.9333 .30551 3
Total 64.4556 27.58216 9
A1 B0 72.5867 .12097 3
B1 89.2067 .38682 3
B2 1.1535E2 .09238 3
Total 92.3822 18.67219 9
A2 B0 29.8200 .27055 3
B1 39.6733 .40513 3
B2 52.8067 .63256 3
Total 40.7667 9.99521 9
Total B0 43.3911 21.91842 9
B1 69.8489 22.93417 9
B2 84.3644 27.08918 9
Total 65.8681 28.88327 27
57



Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable:kalsium

Source
Type III Sum
of Squares df Mean Square F Sig.
Corrected Model 21687.145
a
8 2710.893 1.534E4 .000
Intercept 117142.549 1 117142.549 6.630E5 .000
kepala_broiler 12015.683 2 6007.842 3.400E4 .000
enzim_bromelin 7768.588 2 3884.294 2.198E4 .000
kepala_broiler *
enzim_bromelin
1902.874 4 475.718 2.692E3 .000
Error 3.181 18 .177

Total 138832.875 27

Corrected Total 21690.326 26

a. R Squared = 1.000 (Adjusted R Squared = 1.000)


Kepala_Broiler

Multiple Comparisons
Dependent Variable:kalsium


(I)
kepala
_broil
er
(J)
kepala
_broil
er
Mean
Difference (I-
J) Std. Error Sig.
95% Confidence Interval

Lower
Bound Upper Bound
LSD A0 A1 -27.9267
*
.19816 .000 -28.3430 -27.5104
A2 23.6889
*
.19816 .000 23.2726 24.1052
A1 A0 27.9267
*
.19816 .000 27.5104 28.3430
A2 51.6156
*
.19816 .000 51.1992 52.0319
A2 A0 -23.6889
*
.19816 .000 -24.1052 -23.2726
A1 -51.6156
*
.19816 .000 -52.0319 -51.1992
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = .177.

*. The mean difference is significant at the .05 level.



58


Enzim_Bromelin

Multiple Comparisons
Dependent Variable:kalsium


(I)
enzim
_brom
elin
(J)
enzim
_brom
elin
Mean
Difference (I-
J) Std. Error Sig.
95% Confidence Interval

Lower
Bound Upper Bound
LSD B0 B1 -26.4578
*
.19816 .000 -26.8741 -26.0415
B2 -40.9733
*
.19816 .000 -41.3896 -40.5570
B1 B0 26.4578
*
.19816 .000 26.0415 26.8741
B2 -14.5156
*
.19816 .000 -14.9319 -14.0992
B2 B0 40.9733
*
.19816 .000 40.5570 41.3896
B1 14.5156
*
.19816 .000 14.0992 14.9319
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = .177.

*. The mean difference is significant at the .05 level.
















59

Lampiran 9. Analisis Sidik Ragam Pengaruh Tingkat Penambahan Protein
dari Kepala Broiler dan Enzim Bromelin terhadap Hedonik
(Tingkat Kesukaan) Kecap Manis

Univariate Analysis of Variance

Between-Subjects Factors

N
kepala_broiler A0 9
A1 9
A2 9
enzim_bromeli
n
B0 9
B1 9
B2 9

Descriptive Statistics
Dependent Variable:hedonik
kepala
_broil
er
enzim
_brom
elin Mean
Std.
Deviation N
A0 B0 2.9000 .26458 3
B1 3.6000 .26458 3
B2 3.5667 .20817 3
Total 3.3556 .40346 9
A1 B0 2.8000 .52915 3
B1 3.5000 .10000 3
B2 3.3333 .32146 3
Total 3.2111 .44566 9
A2 B0 3.2333 .25166 3
B1 2.9000 .55678 3
B2 3.3667 .23094 3
Total 3.1667 .38730 9
Total B0 2.9778 .37676 9
B1 3.3333 .45277 9
B2 3.4222 .24889 9
Total 3.2444 .40510 27

60


Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable:hedonik

Source
Type III Sum
of Squares df Mean Square F Sig.
Corrected Model 2.260
a
8 .282 2.534 .048
Intercept 284.213 1 284.213 2.549E3 .000
kepala_broiler .176 2 .088 .787 .470
enzim_bromelin .996 2 .498 4.465 .027
kepala_broiler *
enzim_bromelin
1.089 4 .272 2.442 .084
Error 2.007 18 .111

Total 288.480 27

Corrected Total 4.267 26

a. R Squared = .530 (Adjusted R Squared = .321)


Enzim_Bromelin

Multiple Comparisons
Dependent Variable:hedonik


(I)
enzim
_brom
elin
(J)
enzim
_brom
elin
Mean
Difference (I-
J) Std. Error Sig.
95% Confidence Interval

Lower
Bound Upper Bound
LSD B0 B1 -.3556
*
.15740 .037 -.6862 -.0249
B2 -.4444
*
.15740 .011 -.7751 -.1138
B1 B0 .3556
*
.15740 .037 .0249 .6862
B2 -.0889 .15740 .579 -.4196 .2418
B2 B0 .4444
*
.15740 .011 .1138 .7751
B1 .0889 .15740 .579 -.2418 .4196
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = .111.

*. The mean difference is significant at the .05 level.




61

DOKUMENTASI PENELITIAN