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REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN SUPERIOR ALDEA UNIVERSITARIA “FRANCISCO DE
REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN SUPERIOR ALDEA UNIVERSITARIA “FRANCISCO DE

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN SUPERIOR

ALDEA UNIVERSITARIA “FRANCISCO DE MIRANDA”

FUNDACIÓN MISIÓN SUCRE

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN SUPERIOR ALDEA UNIVERSITARIA “FRANCISCO DE
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Profesor:

Zuleima Cordoba

Integrantes:

Virmen Núñez Jessica Bolívar Sileida Sabrica Adriana Nievez Christian Briceño

PROCESOS BIOQUÍMICOS DE LOS ALIMENTOS

Ya se trate de la digestión de los alimentos, los procesos cognitivos en el cerebro o

el paso de los rasgos genéticos a la siguiente generación, todas las actividades del cuerpo son parte de un proceso bioquímico. Las interacciones químicas que se producen dentro y entre las células producen acciones biológicas. El buen funcionamiento de estos procesos es vital; una deficiencia en cualquiera de los componentes conduce a trastornos metabólicos en los que se deteriora el flujo normal de los eventos bioquímicos.

Tipos de procesos

Los procesos bioquímicos caen en una de tres categorías principales: las vías metabólicas, las redes de señales de comunicación y los mecanismos de regulación génica. Las vías metabólicas pueden ser de la variedad anabólica o catabólica, responsable de la síntesis y la degradación de las moléculas biológicas.

Papel de las proteínas

Las proteínas desempeñan un papel importante en casi todos los procesos bioquímicos. Las vías metabólicas requieren las enzimas para catalizar varias etapas de las

reacciones químicas. Estas enzimas son de naturaleza proteica y actúan como catalizadores mediante la reducción de la energía de activación de las reacciones.

Requisito de energía

Todos los procesos bioquímicos en el cuerpo necesitan energía para completarse. El compuesto trifosfato de adenosina (ATP, por sus siglas en inglés) sirve como la moneda de energía principal del cuerpo. Otros compuestos de alta energía tales como el fosfato de creatina también proporciona energía a través de la escisión de los enlaces de alta energía

fosfórica.

Mecanismos de regulación

Un sistema complejo de mecanismos regula los niveles de actividad de todos los procesos bioquímicos. Esto implica principalmente el sistema de retroalimentación en el que la presencia de niveles particulares de una biomolécula específica inhibe alguna parte del proceso. Por ejemplo, la presencia de cantidades excedentes del producto de una ruta

metabólica inhibe la acción de las enzimas que catalizan la etapa limitante de la velocidad de la reacción.

MADURACION

Es el proceso por el cual se desarrolla las frutas en relación con sus condicionantes hereditarios en el cual un producto llega al momento justo y adecuado para ser cogido o consumido. La maduración de las frutas están ligadas a ciertos efectos que se dan en el trascurso de la cosecha los cuales están complejos a procesos de transformación de sus componentes, al ser cogidas o recolectadas del cultivo son quitadas de su fuente natural de

nutrientes, pero el producto sigue con sus mismos tejidos los cuales todavía están vivos porque respiran y siguen activos. En los productos recolectados surgen una serie de cambios y hechos naturales que ocurren a nivel fisiológico en determinado tiempo. La maduración ocurre a nivel celular y cuando terminan las transformaciones se inician para el proceso de degradación o desintegración de sustancias como la clorofila, aromas, sabores, etc.

CAMBIOS POST MORTEM, POR SU CRONOLOGÍA DE SU PRESENTACIÓN

Cambios Post Mortem Inmediatos

Cambios Post Mortem Mediatos

  • Deshidratación cadavérica

  • Imbibición post mortem

  • Algor mortis

  • Seudomelanosis

  • Rigidez cadavérica

  • Enfisema post mortem

  • Livideces cadavéricas

  • Ruptura post mortem

  • Hipostasia visceral

  • Desplazamiento post mortem

  • Autólisis post mortem

  • Putrefacción

  • Destrucción del cadáver(carroñeros)

  • Destrucción del cadáver por factores

  • exógenos

Rigor mortis

El rígor mortis o rigor mortis (del latín rigidez de la muerte) es un signo reconocible de muerte que es causado por un cambio químico en los músculos que causa un estado de rigidez (del latín rigor) e inflexibilidad en las extremidades y una dificultad para mover o

manipular el cadáver. A una temperatura normal el rígor mortis suele aparecer a las 3-4 horas después de la muerte clínica y el rigor suele tener un efecto completo sobre las 12 horas. Finalmente el rígor mortis se relaja y cede cuando los músculos se descomponen, proceso que es acelerado por elácido láctico residual de la obtención de ATP, el término “tieso” que se les da a los muertos proviene de este fenómeno.

CONVERSION DE MUSCULO A CARNE

El proceso de músculo a carne en una serie de pasos en los cuales viene integrado un adecuado manejo de la cadena de frío desde la forma en que el animal es sacrificado, el manejo de la carne despues del sacrificio como se desposta y el almacenamiento de la misma ya sea para refrigerar o congelar. La forma como el animal es sacrificado también juega un papel importante, ya que se evita a lo máximo que este no se estrese para que de esta misma forma no haya liberación de hormonas derivadas por el estres y no afecte la composición de la carne. El frío juega un papel imprescindible en este proceso, es por esto que no se puede perder en ningún procedimiento tanto en la sala de sacrificio, como en el despostadero y porsupuesto los cuartos fríos,los medios de transporte etc. Lo que el consumidor busca es una carne magra de un buen aspecto y agradable sabor por esta razón el eslabon de la cadena cárnica comienza desde la cría del animal hasta cuando llega al consumidor final en la mesa.

FISIOLOGIA POSCOSECHA

La fisiología en la poscosecha es el cambio de color, tamaño y peso de los productos hortofrutícolas. El cambio de color en los productos es un proceso natural que sufren todas las frutas y las hortalizas para su desarrollo puesto que el cambio de color es el índice de madures o estado en el cual se encuentra el producto al igual que el cambio de el

tamaño sucede porque el producto siempre está en constante actividad metabólica y por lo general tiende a disminuir debido al consumo de agua contenida dentro de el, y por efectos de la transpiración que al igual influye bastante en la pérdida de peso por perdida de agua o deshidratación de los productos al estar ya retirados de la planta y dependiendo de la edad o tiempo cosechado. Es por eso que los productos siguen vivos y sufriendo cambios

fisicoquímicos. En otras palabras productos o frutas climatéricas que quiere decir que sigue su proceso de maduración después de haber sido cosechadas

Transpiración: La transpiración es proceso el cual ocurre tanto en las plantas como en los animales. En las frutas y las verduras ocurre liberando agua hacia la atmosfera y al mismo tiempo los productos sigue su proceso de metabolismo lo cual requiere la utilización de agua y este debe sobrevivir de sus propias reservas de la misma y por tal motivo se deteriora.

Humedad Relativa: Porcentaje de agua contenida dentro de un producto con relación a la humedad relativa contenida en el ambiente exterior. Los cambios que sufre la célula vegetal durante el proceso de maduración de las frutas y verduras son producidos por la pérdida de agua después de haber sido cosechada. La humada relativa es aquella cantidad de agua que se encuentra dentro de una fruta u hortaliza con relación a la humedad que se encuentra circundante en el ambiente.

Respiración: Es un proceso el cual los productos absorben oxigeno de la atmosfera y a cambio liberan gases como el etileno y al mismo tiempo aumentan su temperatura produciendo calor y liberando dióxido de carbono. Durante la respiración la producción de energía proviene de la oxidación de las propias reservas de almidón y azucares.

Temperatura: Grado máximo o grado mínimo de calor y frio en el ambiente donde se encuentre una planta, frutas y hortalizas. La temperatura está relacionada con la humedad relativa, ya que al aumentar la temperatura en el ambiente se disminuye la cantidad de agua contenida dentro de las frutas y las hortalizas que ocurre en la transpiración es por esto que de la temperatura depende el estado en que se encuentre determinado producto bien sea para su conservación o deterioro ya que el calor hace que se activen sistemas enzimáticos que producen diferentes reacciones metabólicas que hacen que el producto crezca, cambie de color, se conserve o acelere su senescencia (deterioro).

Maduración: Es el proceso por el cual se desarrolla las frutas en relación con sus condicionantes hereditarios en el cual un producto llega al momento justo y adecuado para ser cogido o consumido. La maduración de las frutas están ligadas a ciertos efectos que se dan en el trascurso de la cosecha los cuales están complejos a procesos de transformación de sus componentes, al ser cogidas o recolectadas del cultivo son quitadas de su fuente natural de nutrientes, pero el producto sigue con sus mismos tejidos los cuales todavía están vivos porque respiran y siguen activos.

Madurez: La madurez es una de las formas por la cual se desarrolla la fase del producto o fruto, y es aquella la cual se encuentra en un estado de el cual ha incrementado al máximo crecimiento y maduración apropiado para el consumo o comercialización. La madurez tiene unos procesos por los cuales tiene que rotar o utilizar para los índices de maduración los cuales pueden ser: tamaño y forma, color de la pulpa, firmeza de la pulpa, acidez titulable y contenido de almidón también tiene ciertas características y transformaciones químicas durante el periodo de maduración.

Etileno El etileno es una hormona la cual ayuda a la maduración de los frutos. Es un gas que es producido por las mismas frutas y hortalizas en diferentes concentraciones que actúa como mutageno es decir hace cambiar los estados fisicoquímicos en los productos. El etileno es una hormona que hace que el producto acelere el proceso de colorificación, caída, maduración o envejecimiento de los productos.

ASPECTOS FUNDAMENTALES

Un aspecto fundamental a tener en cuenta en el manejo postcosecha de frutas es que

éstas continúan vivas aún después de cosechadas. En tal sentido, la fruta cosechada continúa respirando, madurando en algunos casos e iniciando procesos de senescencia, todo lo cual implica una serie de cambios estructurales, bioquímicos y de componentes que son específicos para cada fruta. Asimismo, el producto cosechado está constantemente expuesto a la pérdida de agua debido a la transpiración y a otros fenómenos fisiológicos.

Respiración: Mediante la respiración la fruta obtiene la energía necesaria para desarrollar una serie de procesos biológicos indispensables. El proceso respiratorio ocurre a expensas de las sustancias de reserva (azúcares, almidones, etc) las que son oxidadas, con el consiguiente consumo de oxígeno (O2) y producción de dióxido de carbono (CO2). Adicionalmente, la respiración genera calor (calor vital) que al ser liberado al medio que rodea a la fruta puede afectar al producto cosechado. Etileno: El etileno es una sustancia natural (hormona) producida por las frutas. Aún a niveles bajos menores que 1 parte por millón (ppm), el etileno es fisiológicamente activo, ejerciendo gran influencia sobre los procesos de maduración y senescencia de las frutas, influyendo de esta manera en la calidad de las mismas. Asimismo, la formación de la zona de desprendimiento de la fruta del resto de la planta (absición), también es regulada por esta sustancia. Lo mencionado evidencia la importancia que tiene el etileno en la fisiología postcosecha. Comportamiento climatérico: Las frutas se clasifican en climátericas y no- climátericas, según su patrón respiratorio y de producción de etileno durante la maduración organoléptica o de consumo (Cuadro 3 y Figura 1). Las frutas climatéricas incrementan marcadamente su ritmo respiratorio y producción de etileno durante la maduración organoléptica. De igual manera, los cambios asociados con esta etapa de desarrollo (color, sabor, aroma, textura) son rápidos, intensos y variados.

TÉCNICAS ADECUADAS EN EL MANEJO POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Condiciones para el manejo postcosecha.

Temperatura: Es la principal y más efectiva herramienta para extender la vida útil y mejorar la calidad de un producto. Puede darse por medio del calentamiento como por enfriamiento (Fao et al., 2002). Recomendaciones para controlar la temperatura: (1) Cosechar y transportar durante el periodo más fresco del día, (2) Mantener el producto en la sombra, (3) Enfriar cuanto antes o ventilar, (4) Proteger del aire para reducir deshidratación, (5) ventilación del envase y contenedor, y (6) Utilizar un vehículo de transporte aislado o refrigerado (Cantwell, n.d).

Existen diferentes sistemas de refrigeración que varían desde cuartos fríos, que trabajan en la misma forma que las refrigeradoras convencionales, hasta túneles de refrigeración con atmósferas controladas. De igual forma para congelar alimentos existen tipo individual Quick Frozen IQF- (Congelamiento individual rápido) o congeladores de transferencia de calor indirecta, en base a un sistema de intercambio de calor recircula y refrigera el aire con nitrógeno líquido o lo inyecta directamente al producto (Fao et al., 2002).

Almacenamiento y transporte: Factores físicos, químicos y biológicos, que pueden afectar la inocuidad de los productos: (1) Biológicos: Bacterias (Escherichia coli, Salmonella, Shigella, Listeria monocytogenes), virus (virus de Norlwalk, Hepatitis A, Rotavirus, etc), parásitos (Giardia lambia, Helmintos, Platelmintos, nematodos, etc), y algunos hongos (Cryptosporidium, Cyclospora) capaces de producir toxinas. (2) Químicos:

naturales (alérgenos por ejemplo, malas hierbas, micotoxinas y alcaloides) y agregados (que pueden ser agregados voluntaria e involuntariamente). (3) Físicos: pelo, bolígrafos, anillos, cristales, grapas, etc. (Sagarpa, 2003).

Etapas de Manejo Postcosecha para un Producto Genérico

Existen diferentes sistemas de refrigeración que varían desde cuartos fríos, que trabajan en la misma forma

PRODUCTOS CÁRNICOS

La carne es el producto pecuario de mayor valor. Posee proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de carbohidratos. Desde el punto de vista nutricional, la importancia de la carne deriva de sus proteínas de alta calidad, que contienen todos los aminoácidos esenciales, así como de sus minerales y vitaminas de elevada biodisponibilidad. Mientras en el mundo desarrollado el consumo de carne no ha registrado importantes variaciones, el consumo anual per cápita de carne en los países en desarrollo se ha duplicado desde 1980. El crecimiento demográfico y el incremento de los ingresos, junto con los cambios en las preferencias alimentarias, han producido un aumento de la demanda de productos pecuarios.

LECHE

La leche con mayor producción y distribución para el consumo humano es la que se obtiene de la vaca. La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras (raras veces, patológicamente, también por los machos) de los mamíferos, incluidos los monotremas. Esta capacidad es una de las características que definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de nutrir a las crías hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Además, cumple las funciones de proteger su tracto gastrointestinal contra patógenos, toxinas e inflamación, y contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina. Es el único fluido que ingieren las crías de los mamíferos (del niño de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche de algunos de los

mamíferos domésticos (de vaca, principalmente, pero también de búfala, oveja, cabra, yegua, camella, alce, cerda y otros) forma parte de la alimentación humana corriente en algunas culturas, en las que los adultos son capaces de asimilar la lactosa.

La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso y el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de derivados de la leche en las industrias

agroalimentarias, químicas y farmacéuticas, como son la leche condensada, la leche en polvo, la caseína o la lactosa. La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), glúcidos (lactosa), materia grasa y proteínas. Hay evidencias de que, además, la leche de casi todos los mamíferos (incluidos los humanos) contiene derivados de la morfina llamados casomorfinas, que se encargan de mantener cierto nivel de adicción en los lactantes para incentivar su apetito, así como de tranquilizarlos en sus primeras etapas de la nueva vida. Estas sustancias podrían explicar por qué muchas personas son adictas a la leche o sus derivados incluso en la edad adulta.