Docente:

Ing. Abraham Ygnacio Santa Cruz

Lambayeque, julio 2014




CURSO:
ENOLOGA

UNIVERSIDAD NACIONAL
PEDRO RUZ GALLO
Lambayeque

LA ENOLOGA
Es la ciencia aplicada que estudia la composicin, propiedades y elaboracin de todos los
productos que proceden de la uva. Los especialistas en Vias, Vinos y Licores, establecen
las siguientes definiciones.
MOSTO:
Es el jugo obtenido de la uva fresca por medio del estrujado, escurrido o prensado, en
tanto no haya comenzado su fermentacin.
VINO:
Es la bebida resultante de la fermentacin alcohlica completa o parcial de la uva fresca o
del mosto. Su graduacin alcohlica natural no ser inferior a nueve grados, salvo lo
dispuesto en lo referente a los chacols y vinos dulces naturales.
Existen dos grandes grupos de vinos: los vinos de mesa y los vinos especiales. Los vinos de
mesa son los procedentes de variedades de uva de vinificacin autorizadas, elaborados
segn prcticas comunes y autorizadas, que sean aptos para el consumo humano. Los
vinos de mesa se dividen bsicamente en tintos, blancos y rosados. Dentro de los
primeros existen algunos de poco color a los que se denomina claretes. Existen tambin
otros tipos de vinos dulces o secos y vinos espumosos o champaas.

LA MATERIA PRIMA

1. LA UVA : el fruto de la vid

El fruto de la vid, los racimos de uva, se componen fundamentalmente de una parte
leosa que se conoce como el nombre de escobajo o raspn y de los granos de la uva.

Cuadro N 01
Partes del racimo de uva



Fuente: manual del curso bsico de enologa y enotecnia


Parte del racimo Rango Promedio
Escobajo 2-7 % 5 6 %
Granos 93 98% 94 95 %
El Raspn O Escobajo

Escobajo, estructura vegetal del racimo. Cuando el raspn no se elimina, los vinos se
endurecen con su astringencia y muestran aromas y sabores herbceos. Los vinos blancos
se prensan con el raspn porque ste facilita la circulacin del mosto, pero los vinos tintos
se someten a un estrujado que intenta liberar el mosto sin daar las pepitas y respetando
al mximo la integridad del raspn. A esta operacin le sigue, en los vinos tintos, el
desraspado o despalillado, que consiste en separar el raspn del racimo, con el objetivo
de que las materias astringentes del raspn no pasen al vino. En algunas aadas ms
soleadas, hay quien deposita algunas uvas en la cuba con su raspn (a veces un 20 %),
extrayendo as ms tanino y fortaleciendo los vinos, como si tuviesen que servir de base a
un venerable oporto. Esta tcnica demuestra cmo las artes enolgicas son cambiantes.
Hoy es curioso advertir que algunos de esos "errores" se practican intencionadamente (en
condiciones apropiadas) para aportar ciertas cualidades al vino.
Cuadro N 02
Composicin qumica del escobajo verde











Fuente: Manual Tcnico De Enologa De Filida Toledo Jallico


El grano:

Es la parte carnosa del fruto tambin denominada baya, a su vez est compuesta por:

El soporte o pednculo
Grano

Del grano se obtiene el mosto rendimiento esta entre 60 -80 litros por cada 100kg. De
racimos.

Grafico 1
El grano de uva
Composicin qumica
Agua 70 -80 %
Azucares 1 %
Bitartrato de potasio 1 %
cidos orgnicos 0.3 -0.6 %
Tnico 2 -3.5 %
Materias minerales 2 -2.5 %
Materias nitrogenada 1 1.5 %






Fuente: manual tcnico de elaboracin de vino tinto- CEFOP- Cascas





a) El soporte o pednculo
El pednculo soporta al grano y como se ha mencionado sirve como
canal alimenticio y est compuesto bsicamente por taninos, esenciales para la
elaboracin del vino.
Cuadro N 03
Proporcin de constituyentes del grano

Descripcin Por grano (%) Por 100kg. De Uva (kg)
Piel u hollejo 7 -10 7
Pepitas 3-5 4
Pulpa 80- 90 84
Raspn --------- 5

Fuente: manual del curso bsico de enologa y enotcnica.


b) El grano: est constituido por la piel u hollejo, la pulpa y pepa o semilla.


La piel u hollejo

En su exterior el grano est recubierto por una epidermis que se ablanda y adelgaza con la
maduracin. El hollejo aporta tambin una gran cantidad de taninos, adems de otras
sustancias como cidos, celulosa, sustancias aromticas, pigmentos, entre otras.

Otra de las sustancias esenciales contenidas en la piel es la pruina, que no es ms que un
residuo adherido a la piel del grano de uva en forma de polvillo de color claro y que
resulta fundamental para la elaboracin del vino pues contiene las levaduras que iniciarn
la fermentacin espontnea del vino.




Cuadro N04
Composicin qumica de la piel

Composicin qumica
Agua 70 -80 %
Matreras celulsicas 18 -20 %
Bitartrato de potasio 0.2 -03 %
cidos orgnicos 1 %
Tanino 1 -2 %
Materias nitrogenadas 1.5 - 2 %
Meteras minerales 1.5 -2 %
Materias colorantes 0.5 -3 %
Fuente: Manual Tcnico De Filida Toledo Jallico











La pulpa

La pulpa o masa blanda incolora (tanto en tintas como en blancas) y jugosa, que ocupa
toda la parte interna del grano est formada bsicamente por agua (80%), si bien contiene
tambin muchos otros componentes como distintos minerales, azcares y cidos (mlico y
tartrico). No contiene taninos.
En ella se encuentra los azucares (glucosa y fructosa) que producen el alcohol en la
fermentacin, adems se encuentran la mayor parte de los cidos y las sales de la uva.




Cuadro N 05
Composicin qumica de la pulpa

Composicin qumica
Agua 65- 85 %
Azcar reductores 10 -30 %
cidos orgnicos 6 -12 %
Materias minerales ---------
Sustancias nitrogenadas 5%
Sustancias ppticas. ---------

Fuente: Manual Tcnico De Filida Toledo Jallico



Las pepitas o semillas

Son los rganos de reproduccin y se encuentran en el centro del grano en un nmero de
1 a 4.son duras, leosas y con mucho contenido en tanino (hasta 7 -8 %).


Las pepitas son muy ricas en taninos adems de otras sustancias como ciertos aceites
secantes. Normalmente cada grano suele contener cuatro pepitas aunque slo dos
desarrolladas.



Cuadro N 06
Composicin qumica de la pulpa

COMPOSICIN QUMICA
Agua 36 -40 %
Materias grasas 10 -12 %
Taninos 7 8 %
Materias nitrogenadas 5 %
cidos voltiles 1 %
Materia hidrocarbonada 34 -36 %
Materia minerales 1 -2 %

Fuente: Manual Tcnico De Filida Toledo Jallico








Cuadro N 07
Composicin de algunas variedades cultivadas en el Per


variedades Escobajo % Pulpa % Pelcula % Pepita %
Moscatel 4.90 84.33 8.02 2.85
Quebranta 3.16 86.56 8.73 1.55
Negra corriente 5.78 85.54 8.00 3.98
Mollar 4.11 87.57 5.96 2.57

Fuente: Manual Tcnico De Filida Toledo Jallico



2.- CLASIFICACIN DE LAS UVAS TINTAS DE ACUERDO A SU USO


Cuadro N 08
Clasificacin de las uvas


TIPO CARACTERSTICAS
Cultivares para mesa Destinadas a consumo en estado
fresco
Con de aspecto atractivo, granos
sueltos, buen sabor y de gran
resistencia al transporte.
Variedades: Alfonso Lavalle,
cardinal
Cultivares para pasas Se buscan las uvas sin semilla y de
maduracin temprana, a fin de que
puedan ser secadas con tiempo
favorable, de bayas grandes para
consumo directo y pequeas para
panadera.
Variedades: Flame Seedless, Black
Seedless
Cultivares para vinos Son cepas nobles que permiten
elaborar vinos de buena calidad, sus
bayas son muy azucaradas con
acidez muy elevada y moderado
contenido de grados BRIX.
Variedades: Cabernet Sauvignon,
merlot, etc
Cultivares para jugo En la elaboracin de jugo no
fermentado, el procedimiento de
clasificacin y conservacin no debe
destruir el sabor natural de la uva.
Variedades: Isabella y Concord


Fuente: Manual Tcnico De Filida Toledo Jallico










3.- CLASIFICACION DE UVAS DE VINIFICACIN TINTA DE ACUERDO AL COLOR HOLLEJO


Existen diversas variedades de uvas segn el color del hollejo y de la pulpa las cuales
pueden ser de dos clases:

Uva tintrea: El hollejo y pulpa con coloreadas debido a la presencia de
antocianinas en ambas partes.

Uva tinta: Solamente el hollejo es coloreado.


4.- VARIEDAD DE UVA DE VINIFICACIN TINTAS.



Cabernet Sauvignon: Proviene de Francia, es una cepa arisca, que cuesta
domesticar. A medida que pasan los aos reduce su sabor astringente y acenta el
bouquet. Es la uva ms utilizada para los vinos tintos, ya sea sola o combinada con
otras.

Malbec: Los vinos que se elaboran con ella son excepcionales y han obtenido
importantes galardones internacionales. En un vino joven, la Malbec huele a
violetas y al envejecer, a trufas. Esta cepa es muy caracterstica en los grandes
vinos argentinos.

Brancellao: Tiene una gran calidad pero su produccin es escasa por lo que est en
peligro de desaparicin. Se trata de un tipo de uva muy tpico de zonas gallegas

Syrah: Se cree que procede de Persia. Con ella se obtiene un vino de muy buena
calidad que envejece muy bien. Su sabor se asocia con las hierbas salvajes. En
Espaa solo se encuentra en Catalua y en Castilla La Mancha.

Merlot: Cepa del sudoeste Francs. Con ella se producen vinos varietales muy
finos, de gran personalidad, dueos de un sabor macerado y un color intenso.

Sangiovese: Es la tpica cepa con de los vinos de la Toscana. Son caldos frescos y de
ptima calidad, cuyo aroma remite a la rosa.

Graciano: Dan lugar a una gran crianza en madera por eso intervienen en los
reservas. Es propia de Navarra y de La Rioja. No es muy abundante por su escasa
rentabilidad.

Cariena: Es la uva principal de los vinos catalanes, aunque tambin se
utiliza en Aragn y La Rioja. En este ltimo lugar recibe el nombre de
Mazuela. Se complementa perfectamente con la Garnacha.

Garnacha Tinta: Uva ideal para las mezclas. Presente en muchas Denominaciones
de Origen. La ms cultivada en Espaa debido a su fcil cultivo y a la buena
produccin.



Pinot Negro: Con esta cepa se realizan los vinos de la Borgoa, con aroma de
guinda madura, buen cuerpo y de gran capacidad de envejecimiento. "Pinot"
significa pia y hace referencia a los racimos apretados de esta variedad. Muy
usado en el Peneds. Tambin se puede elaborar champn al mezclarse con la
Chardonnay y el Pinot Meunier.

Tempranillo: Es la uva ms caracterstica de Espaa. Una tinta que recibe distinta
denominacin segn la regin, como por ejemplo "Tinta del pas" en Castilla,
"Cencibel" en La Mancha, "Ull de Llebre" en Catalua, etc... El vino resultante ser
fino y longevo, con un estilo que variar segn el lugar de origen y su vinificacin.



Figura N 02: uva malbec



















Figura N 03: uva pinot noir Figura N 04: uva tempranillo


















Fuente: ELABORACION PROPIA Fuente: ELABORACION PROPIA






5.- MADURACIN DE LA UVA.

Transformaciones de la uva durante el transcurso de la maduras:
La evolucin de la uva se divide en cuatro periodos.

Herbceo (agraz)

Se inicia con la fecundacin de las ores del racimo.
Tiene una duracin de 45 a 65 das (media de 50 das) dependiendo de las condiciones
climticas y de la variedad.
Durante el mismo hay un considerable aumento del grano.


Envero

La duracin de esta fase es de un da a dos para un grano de uva, hasta quince das para
el conjunto de todos los granos del viedo.
Se caracteriza por una paralizacin momentnea del crecimiento del fruto, prdida
progresiva de la clorola y aparicin de los pigmentos que darn al grano el color
caracterstico de la variedad.
Al mismo tiempo se produce una detencin del crecimiento externo del grano, el
escobajo alcanza el tamao denitivo, las semillas adquieren la maduracin siolgica y el
grano comienza a recubrirse con la pruina.


Maduracin

La baya cambia de color y se comporta como un rgano de transformacin y, sobre
todo, de
almacenamiento.
Comienza con un perodo de evolucin rpida de las caractersticas fsicas y bioqumicas
de la uva, el envero, y termina con el estado de madurez.
Este perodo dura de 35 a 55 das, segn variedades y factores ambientales. En este
periodo crece sobre todo la pulpa y muy poco el hollejo.
Con el inicio de la maduracin, el grano comienza a perder consistencia, la piel adelgaza
y se torna traslcida.
En el proceso de maduracin se destacan en el grano el aumento progresivo del
contenido en
azcares y disminucin paralela de los cidos, especialmente del cido mlico por
combustin intracelular, es decir, por respiracin del grano.


Sobremaduracin

La uva puede llegar a pasicarse, mientras que su composicin qumica evoluciona y
puede sufrir ataques de hongos (Botrytis Cinerea).
La sobremaduracin no se puede considerar un periodo vegetativo, pues la uva resulta
prcticamente aislada del resto de la planta.
La sobremaduracin tambin se puede lograr con el racimo separado de la planta.




EL VINO TINTO



1.- EL VINO: definicin

El vino tinto es un tipo de vino procedente mayormente de mostos de uvas tintas, con la
elaboracin pertinente para conseguir la difusin de la materia colorante que contienen
los hollejos de la uva. En funcin del tiempo de envejecimiento que se realice en la barrica
y en la botella, pueden obtenerse vinos jvenes, crianzas, reservas o grandes reservas.

2. Clasificacin:

Los vinos se clasifican en:
Por su calidad: grandes vinos, reservados o reservas, corrientes, ordinario.
Por su color: tintos, rosados o claretes.
Por su contenido de azucares: secos, abocados, semisecos, semidulces, dulces.
Por su contenido de alcohol: generosos naturales, alcoholizados, aperitivos y
compuestos.
Por su origen: de acuerdo a la zona (Ica, linahuana, etc.) o la variedad de la uva de
procedencia (cabernet, quebranta, etc.).




Cuadro N 09
Clasificacin de los vinos tintos por su calidad


VINO CARACTERISTICAS
Grandes vinos Vino fino obtenido despus de un proceso adecuado de crianza donde
adquiere un conjunto completo y armnico d cualidades
organolpticas propias.
Vinos reservados o reservas Vino obtenido de un proceso de crianza que no alcanza la calidad de
los grandes vinos.
Vinos corrientes Vinos lanzados al consumo poco despus de su elaboracin
Vinos ordinarios Vinos que producen el presado del orujo fermentado, o del prensado,
filtrado y centrifugado de borras.














FACTORES A CONTROLAR EN LA ELABORACIN DEL VINO
La Acidez o Ph: Cuanto ms bajo es el pH, tanto menor es la posibilidad de que el
vino se altere.
El Contenido de Azcar: Un vino con un bajo contenido de azcar, rara vez son
alterados, es decir, se conserva mejor.
La concentracin de alcohol: A partir de los 13G.L., el alcohol tiene una accin
toxica sobre las levaduras. Acta como disolvente de las materias colorantes
contenidas en los hollejos.
La Concentracin de Taninos: Los taninos que se aaden al vino junto con la
gelatina para clarificarlo retardan la multiplicacin bacteriana.
La Actividad de Dixido de Azufre en el Vino: Cuanto mayor es la cantidad de
dixido de azufre, tanto ms se retarda la multiplicacin de los microorganismos
capaces de alterarlo.
La Temperatura: Por debajo de 18C la fermentacin no se desarrolla en buenas
condiciones y por encima de los 35C; la fermentacin resulta tumultuosa, lo cual
resulta nocivo para la calidad futura del vino, la temperatura adecuada 20 - 30C.
La Existencia de Aire: La ausencia de aire impide el crecimiento de los
microorganismos aerobios.











ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACIN DE VINO

1. COSECHA O VENDIMIA
Es la operacin que consiste en recolectar los racimos de uva de un viedo cuando estos
han alcanzado el grado de madurez adecuado.
Con ella se da el proceso de elaboracin del vino, y la forma en que esta se realice
determina un primer factor de calidad del producto.
Puede ser:
Manual o mecnica

a) vendimia manual = racimos enteros
Transporte en cajas
Transporte en remolques, a granel

b) vendimia mecanizada = granos de uva sin raspn.
Transporte en contenedores de acero inoxidable
hermticamente cerrados, ya que se produce cantidad de zumo.

De da o de noche

A. Estado de maduracin
Cuando la cepa llega al final del ciclo vegetativo comienza, en la
uva, la degradacin de los cidos y el acmulo de azcares.

Las plantas con frutos carnosos estn sujetas al proceso mencionado,
ya que para la continuidad de la especie, la planta disemina las
semillas por medio de los animales. Para que stos sean atrados, los
frutos deben ser dulces y las semillas tienen que estar recubiertas por
un material no digerible por el estmago del animal (la lignina).
Aprovechando este proceso, recogemos la uva cuando tiene un nivel de
azcar adecuado para obtener un buen grado alcohlico y a la vez un
nivel de cidos que resalte los aromas, sin ser excesivo a la degustacin.

Estos niveles de azcar y cidos, sern diferentes segn el tipo de
vino que queramos elaborar:
o vinos jvenes: ATS = 4,3 gr/l azcar = 210 gr/l
o vinos de reserva: ATS = 3,9 gr/l azcar = 220 gr/l

Cuando la uva ha llegado casi a la madurez, se llevan a cabo los
controles semanales de azcar y cido, hasta llegar al momento de la
vendimia.

Cuando los granos de uva estn maduros, la piel segrega una cera
llamada pruna. Es aqu donde se adhieren las esporas de las levaduras
que se encuentran en suspensin en el aire y que provienen de
diferentes lugares. Cuando entran en contacto con el mosto, se
hidratan y se inicia la fermentacin.

C. Azucares
Tenemos que alcanzar unos valores adecuados al grado alcohlico del vino que
queremos obtener:

Por cada 17 g/l. de azcar se viene a formar, aproximadamente, un grado de
alcohol.

En vinos tintos, por ejemplo, si se quiere hacer un vino de crianza o reserva (de
larga guarda) interesa ms un alto contenido alcohlico, pues esto le ayuda a
evolucionar ms tiempo en buenas condiciones.

En tintos jovenes (de cosechero o de consumo en el ao) no lo necesitan tanto
como con el crianza, pues se van a consumir pronto.

El alcohol lo que viene a ejercer es una funcin protectora de los ataques al vino
de diferentes bacterias o levaduras, es un gran antisptico del vino.

B. Estado sanitario
El viedo puede ser atacado por hongos, principalmente en dos niveles:
En las hojas.
En los granos.

Tanto en un nivel como en otro, la calidad se ve deteriorada. Si las
hojas se destruyen, aunque sea parcialmente, se destruye la clorofila
(pigmento verde) y al ser sta la molcula clave para la sntesis de
azcares, cidos y dems productos, se apreciar una disminucin de
todos estos componentes.

Si el ataque es a los granos de uva, se deterioran todos sus
componentes. Los tipos de enfermedades ms importantes y les que
combatimos por sistema son:
El mildiu (a principios del verano)
El oidio (en pleno verano)
La podredumbre (a finales del verano)

Importancia de la eleccin de la fecha de la vendimia

Como vimos en la leccin anterior, las sustancias que han ido modificando sus
concentraciones durante la maduracin alcanzan en un momento determinado un
nivel, llammosle as, ptimo.

Se trata de obtener los valores adecuados de esas sustancias para que el vino que
vamos a elaborar se acerque a las caractersticas que deseamos darle.
Dos son los parmetros clsicos en los que nos basamos para determinar este
momento: contenido en azcares y contenido en cidos. A esto hay que aadir, en
el caso de los tintos, el contenido en sustancias polifenlicas, que son las que
proporcionan el color.

C. cidos.
La acidez del vino debe ser compensada: sin ser muy alta (dara lugar a un vino
difcil de beber), pero sin ser tampoco baja:

Una adecuada acidez es buena para el estado sanitario del vino, para evitar la
proliferacin de determinados microorganismos perjudiciales que se desarrollan
con un pH ms alto.

Asimismo, una adecuada acidez proporciona al vino una mejora en su coloracin y
es fundamental para equilibrar las cantidades de otras sustancias que existen en
el vino.
Es una de las sustancias que forman parte de la estructura bsica de un vino; es
uno de sus "pilares". De hecho, una acidez baja ha de corregirse (da vinos sin
personalidad, algo apagados).

Es en los blancos donde el factor acidez juega un mayor peso en la estructura de
los vinos.

En contraposicin a los azcares que aumentan continuamente, la acidez va
descendiendo: as, normalmente si se vendimia tarde, con la uva muy madura, la
uva tiende a estar con la acidez justa o incluso le falta para darle equilibrio al
mosto.

Por eso es importante elegir la fecha de la vendimia en el momento en que
estando ya la uva con mucho color y aromas, y su grado alcohlico deseado, tenga
un acidez correcta, que no sea demasiado baja. En este ltimo caso es ms o
menos frecuente tener que corregir la acidez del mosto ya en la bodega,
aadiendo cido tartrico generalmente (esto se da ms en zonas meridionales de
clima ms clido, que propician una acidez ajustada).

Analicemos ahora dos posibles escenarios:

a) Tendencia a adelantar la vendimia

Por lo general es con el objeto de obtener vinos ms ligeros en alcohol y ms
afrutados, que se parezcan ms a las caractersticas de las uvas de las que
proceden.

Se busca tambin un mayor contenido aromtico, pues la acumulacin de aromas
en la uva se ha visto que alcanza un mximo poco antes de la maduracin total de
sta, sobre todo en climas clidos, en los que un retraso en la vendimia nos hara
perder gran parte de su contenido aromtico, obtenindose vinos ms neutros, de
peor calidad en nariz y menos afrutados.

Por otro lado, cuando el nivel de compuestos aromticos acumulados en los
hollejos es mximo, la acidez es mayor y potencia esta frescura y afrutado.

Otras veces es necesario hacerlo por las condiciones climticas: si en los das
previos a la vendimia se esperan lluvias, entonces se tiende a adelantar la
recogida:

Estas lluvias podran disminuir el grado alcohlico ya obtenido por la uva, por un
efecto de dilucin en los racimos. Por otro lado, con la uva madura, un aumento
brusco de la humedad en esta poca todava calurosa puede favorecer la
aparicin de la BOTRYTIS CINEREA, que puede provocar la pudricin rpida de los
racimos si no se recogen.

b) Tendencia a retrasar la vendimia

Se hace para conseguir el efecto contrario, obtener ms grado alcohlico, lo que
es interesante como hemos indicado para los vinos de crianza, y obtener menos
acidez de la uva, lo que es interesante en vinos procedentes de uvas con una alta
acidez y en otros para conseguir un equilibrio de sus otros componentes.

En el caso de los tintos, es interesante dejar madurar la uva al mximo pues as se
alcanzan las mayores concentraciones de sustancias polifenlicas, que son como
ya hemos visto la mayora de las que aportan el color rojizo y amoratado
caracterstico de los vinos.

Por lo general, en tintos para guarda se apura al mximo la maduracin de la uva,
ya que interesa tener altas concentraciones de taninos, uno de los grupos ms
importantes de los polifenoles.

Con todo esto vemos lo importante que es decidir correctamente esta fecha para
no comprometer desde un principio las caractersticas del vino que deseamos
elaborar. Con esto se demuestra que:

El vino no empieza en la bodega como mucha gente cree, sino que es vital seguir
el desarrollo de la vid durante todo el ao y, fundamentalmente, los meses
previos a la vendimia.

2. TRANSPORTE
En nuestro medio generalmente el transporte de la uva de la via a la bodega, se hace en
cajones, o depsitos de pequea capacidad.
Cuando de hace el traslado a granel es necesario ir incorporando a medida que se carga la
tolva o el camin con uva, metabisulfito de potasio, con la finalidad de reducir la oxidacin
e impedir el inicio de la fermentacin.
El transporte de la materia prima debe ser lo ms rpido posible para su inmediato
procesamiento.

3. RECEPCION
La uva debe llegar en buenas condiciones a las bodegas, sin haber sufrido roturas, ni
haberse iniciado fermentaciones prematuras. La uva es pesada y descargada en el lagar.
Previamente, todas las instalaciones de la bodega, recepcin de la uva, prensas y tanques
de fermentacin, se deben haber limpiado y desinfectado son una solucin de 10-20
gramos de bisulfito de sodio por litro de agua.



En la bodega debe controlarse las condiciones sanitarias de la uva recibida detectndose
ataques de enfermedades comunes y tomndose muestras para determinar su contenido
de azcar, acidez y hacer evaluacin de su calidad general.

4. ESTRUJADO Y DESPLILLADO
Las uvas al llegar a la bodega son recibidas en lugares denominadas lagares para su
inmediato estrujado o molienda cuidadosa sin aplastar la pepa para obtener el mosto.

El despalillado es la accin de separar los granos de uva del raspn. Esta accin
viene justificada, por la aportacin de sustancias aromticas vegetales y de
taninos verdes que aporta el raspn, cuando est presente en la fermentacin.
El alcohol formado en la fermentacin es el disolvente de estas sustancias que
aportan defectos al vino.

No obstante, no es necesario el despalillado, cuando la uva se prensa al llegar a la
bodega y la fermentacin se hace slo con el mosto que no ha tenido contacto ni
con el raspn ni con la piel. La ltima decisin que se tome de despalillar o no,
est en funcin del tipo de prensa que haya en la bodega.

El mosto obtenido se enva a los depsitos de fermentacin donde se efecta el
encubado. Las cubas se llenan a las tres cuartas partes de su capacidad previniendo el
aumento del volumen debido al desprendimiento dl gas carbnico.

5. ENCUBADO Y FERMENTACION ALCOHOLICA
En la cuba se realiza la fermentacin total del mosto, sulfatndose con 10 a 20 gramos
por hectolitro de metabisulfito de potasio. El gas carbnico producido rene a los orujos
en una masa flotante llamada sombrero tanto en cuba abierto como cerrada. El
sombrero flotante debe ser sumergido diariamente en la masa liquida para lograr la
disolucin satisfactoria de colorantes y taninos de los mostos, esto se consigue por
medio de bazuqueos o remontajes.
Durante el encubado es importante el control de la temperatura (25C-30C) y la
determinacin de la densidad para actuar en el momento adecuado.
o LA FERMENTACIN
Fermentar un vino, es transformar el jugo de la uva (lquido dulce) en
vino (lquido alcohlico). Como es evidente, el cambio de mosto a vino est
basado en la transformacin del azcar en alcohol.

Esta transformacin bioqumica la llevan a cabo hongos unicelulares
llamados levaduras, que son del mismo grupo que las de fermentacin de
cerveza, pan, etc.

Estas levaduras se encuentran adheridas a la piel de la uva, ya que cuando
sta madura produce una cera que la recubre y sobre la cual se van pegando
las levaduras que se encuentran en suspensin en el aire. Cuando se pisa, las
levaduras se hidratan con el mosto, comienza la metabolizacin del azcar y
su transformacin en alcohol.

Las levaduras efectan el trabajo de transformacin de productos para
obtener un beneficio, pues aprovechan la energa que se desprende en esta
transformacin.

En esta reaccin bioqumica a partir del azcar, se desprenden,
adems de energa, dos molculas residuales que son txicas para las
levaduras:

- ALCOHOL, permanece en disolucin en el lquido.

- DIXIDO DE CARBONO o gas carbnico, se van formando burbujas de
gas en el lquido y se liberan al aire, (este fenmeno se asemeja al
agua hirviendo que desprende vapor, de aqu que se diga que el mosto
hierve).

- ENERGA. Las levaduras trabajan para utilizar energa que se
desprende en la transformacin del azcar en alcohol. Toda esta
energa no es aprovechada por las levaduras. Una parte se pierde en
forma de calor, de manera que, durante la fermentacin, deben
enfriarse los recipientes o cubas para evitar un aumento excesivo de
temperatura, en caso contrario el vino adquirira gustos
desagradables.







Despus de esta breve explicacin sobre la fermentacin sera incorrecto
y simplista asimilar la fermentacin a la produccin de alcohol, ya que
tienen lugar muchos otros procesos, con otros productos finales que
permiten que le vino sea un producto muy complejo. El vino es un
lquido hidroalcohlico que contiene en disolucin muchsimos productos
en sensaciones del olfato y el gusto.

Todos estos productos o molculas proceden de la uva, algunos son puros
y otros han sido transformados en el proceso de fermentacin.

Esta transformacin molecular, se debe:

- Al metabolismo de los microorganismos (levaduras o bacterias)
- A reacciones qumicas entre las molculas.

La temperatura
La temperatura ideal de fermentacin para vinos jvenes blancos, rosados
y tintos es de unos 18 C, mientras que para los vinos de crianza y reserva est
entre25 y 30 C.
Levaduras
AZCAR ALCOHOL + CO2
+ ENERGA Fermentacin

Esta diferencia de temperatura ptima segn los tipos de vino, se debe a que
en los vinos jvenes buscamos obtener aromas primarios de flores, frutas,
etc. y en los vinos de crianza aromas transformados que resultan de
reacciones qumicas que ocurren a lo largo del envejecimiento. Es definitiva se
quiere descubrir el bouquet. Es por eso que no nos interesan demasiado los
aromas primeros, que son muy voltiles, sino que debemos extraer de la piel,
con la maceracin, otros productos como taninos, polifenoles y steres, que se
disuelven a ms temperatura.

A la hora de elegir el recipiente para la fermentacin, tenemos que
considerar que tipo de vino vamos a elaborar.

Para tomar la decisin dividimos los tipos de vino en dos grupos:

1. Vinos jvenes o de crianza
En la elaboracin y crianza de estos vinos se pretende obtener aromas y
gustos, florales, afrutados, de mermelada, etc. Y de vida relativamente
corta, entre uno y cinco aos aproximadamente. Para este tipo de vinos, la
fermentacin debe realizarse en recipientes que no aporten ningn gustos.

2. Vinos de crianza larga o reserva
En la elaboracin y crianza de estos vinos se pretende obtener aromas y
gustos de frutas maduras, mermeladas, especies, ahumados, etc.

Los grupos de aromas de estos productos es el de frutos maduros, aromas
de evolucin y aromas aportados por el recipiente. Para este tipo de vinos,
adems de poder hacerla en tinos de acero inoxidable, es preferible
hacerla en recipientes de roble.

6. DESCUBE O PRENSADO
Consiste en la accin mecnica de separar las partes slidas de la uva, del
mosto o vino. Se aplica a todos los tipos de vinos, y siempre el mosto o vino
se deja escurrir y solo se prensa la masa slida para extraerle el jugo
restante. El vino que se trasiega del depsito de fermentacin se le denomina
vino yema o vino gota

El orujo escurrido es prensado lenta y progresivamente obtenindose el vino
prensa que es de menor calidad, mayor contenido de taninos y extracto seco
que el vino yema. Si la presin de extraccin es inferiros a 2 kg/cm2 el vino
producido se puede mezclar con el vino yema

No debe sulfitarse en el descube porque se dificulta la fermentacin
malolctica. Solo cuando la acidez voltil es alta o hay riego de quiebra
oxibasica puede sulfitarse en la dosis de 6 a 10 gr/Hl de vino.

7. TRASIEGO DE DESBORDE
Despus del prensado se realiza la fermentacin malolctica que dura
alrededor alrededor de 10 das. Etapa esencial de la vinificacin en tinto ya que
el vino adquiere suavidad y mejora el equilibrio al disminuir la acidez,
desapareciendo el gusto a la manzana verde que produce estabilidad
microbiolgica del vino tinto.

El trasiego de desborde es una operacin mediante la cual se separa el vino de
sus heces o sedimentos. Se realiza con aireacin a los 7 o 10 das de concluida
la fermentacin alcohlica lo que facilita la eliminacin del anhdrido carbnico
y el sulfhdrico si se hubiera formado, luego de este trasiego se aade
metabisulfito de potasio en la dosis de 6 a 10gr/Hl de vino.


8. TRASIEGOS
Esta operacin consiste en el trasvase del vino de un depsito a otro, actuando
con las precauciones necesarias para separar el lquido de sus sedimentos.
Los depsitos de gran capacidad deben ser trasegados con mayor frecuencia
que los de menor capacidad. As, en toneles de 22.5 litros se practican 4
trasiegos en el primer ao, realizando dosificaciones de metabisulfito de
potasio de 10 gr/Hl, completamente lleno y cerrado hermticamente para su
buena conservacin.

9. CLARIFICACIN O ESTABILIZACIN COLOIDAL
El vino se comporta como un ser vivo en cuyo seno se alberga ms de 500
componentes que estn interaccionando entre s de forma continuada. Como
resultado de algunos de los fenmenos que se producen en el vino, aparecen
ciertas partculas de gran tamao, originando enturbiamientos y precipitados
peridicos.
Para evitar que esto ocurra durante un buen periodo de tiempo se realizan
determinados tratamientos fsico qumicos en las denominadas clarificaciones,
que consisten en aadir ciertos productos colas o protenas que favorecen la
precipitacin de las sustancias en suspensin.

10. FILTRACIN
Es un procedimiento mecnico de clarificacin por el cual se pasa el vino a
travs de una capa filtrante con poros muy finos que retienen las impurezas en
suspensin. Debe realizarse sin producir alteraciones en el gusto del vino.

La capacidad de un filtro es el volumen de lquido filtrado por unidad de tiempo
y va disminuyendo hasta que el filtro no deja pasar ms liquido producindose
su colmatacin.

11. ESTABILIZACIN FSICA O POR EL FRIO
Operacin que consiste en someter al vino a temperaturas inferiores a 0 C,
prximas a su punto de congelacin durante 10 a 15 das con la finalidad de
favorecer la cristalizacin y la precipitacin de los tartratos de potasio y de
calcio, la insolubilizacin de ciertos coloides como materia colorante, materia
proteica, microorganismos, hierro, etc

12. FILTRACIN ESTERILIZANTE Y EMBOTELLADO
Terminando del proceso de estabilizacin fsica, el vino frio es filtrado para
eliminar las sales tartricas que se encuentran en suspensin y a la vez
eliminar los microorganismos como levaduras, bacterias, etc.

LAVADO DE LAS BOTELLAS: las botellas nuevas, estriles y limpias se suelen lavar con una
solucin caliente de metabisulfito. Las botellas usadas deben limpiarse, primeramente,
con detergente o agua caliente (si estn un poco limpias); luego se les aade agua con un
poco de leja o soda, removiendo bien y comprobando que estn limpias; finalmente se
enjuagan con abundante agua las veces que sean necesarias, y para terminar se ponen
boca abajo para que escurran y se sequen.
LLENADO: la botella se llena hasta un nivel aconsejable (se deja un espacio hueco por las
dilataciones que pueda sufrir ese vino) y esta operacin suele acompaarse por la
adiccin, desde la misma llenadora, de una atmsfera de gas nitrgeno o gas carbnico
para impedir la leve oxidacin del vino que se da al contacto del vino con el aire en el
trayecto, desde la llenadora a la botella.
TAPONADO: la incorporacin del tapn de corcho suele ser lo ms habitual. Sin embargo,
para vinos que se van a consumir jvenes se suele utilizar a menudo la cpsula de
aluminio.
ENCAPSULADO: la cpsula, es una aleacin de estao y aluminio, aparte de ser un
elemento esttico de la botella, asegura la inviolabilidad de la botella.
ETIQUETADO: imposicin de la etiqueta y contraetiqueta (posterior). La Etiqueta es
fundamental para la imagen que el vino va a transmitir a las personas.

Estas etiquetas, sean del tipo que sean, dan al vino una prestancia y elegancia que no
tienen otros alimentos y que hacen del vino un producto respetado y muchas veces
admirado.

13. ALMACENAMIENTO
Las botellas se guardan en posicin horizontal o boca abajo, de manera que el vino
quede en contacto con el tapon y lo mantenga a temperatura y humedad constantes.

El vino se conserva en ambientes frescos y ventilados a una temperatura no superior a
los 18 C. Cuanto mayor sea la temperatura se aceleran los procesos de envejecimiento
y se suceden ms evaporaciones a travs del tapn.


















LOS TRATAMIENTOS

A. La Clarificacin

Los vinos recin fermentados estn turbios, tienen muchas partculas slidas
en suspensin. Estas partculas irn sedimentndose en el fondo del tino
y con los descubes las vamos separando.
Pero sera muy difcil obtener vinos claros y transparentes solo por
simple decantacin. Por este motivo los tratamos con productos naturales
para acelerar el proceso de limpieza. Estos productos llamados
clarificantes son: clara de huevo, casena de leche, bentonita (tierras de
feldespatos), y otros.

Al aadirlos al vino provocan aglutinado entre sus protenas e iones y las
protenas, iones y taninos que contiene el vino. Estos aglutinados
pesan ms, formndose una red que al caer al fondo acta como un
filtro mvil arrastrando partculas slidas en suspensin.


B. La Filtracin

Si los clarificantes actan como si fueran filtros mviles cuando el vino est
quieto, cuando utilizamos filtros convencionales mallas ms o menos finas de
diferentes tipos de materiales (papel, tierras, cermica, etc...)- el vino es el mvil
que los atraviesa.
El filtro lo utilizamos en diferentes ocasiones:
- Para hacer un desbastado (retencin de las partculas ms grandes),
despus de la fermentacin alcohlica.
- Despus de la clarificacin, para eliminar cualquier partcula en
suspensin.
- Despus de pasar el vino por el grupo refrigerador, para separar los
cristales microscpicos que hayan podido quedar en suspensin.

C. La Destartarizacin

Despus de la fermentacin alcohlica, el vino tiene una sobresaturacin
de bitartrato potsico. Esta sal tiene la propiedad de formar pequeos
cristales que con las bajas temperaturas ambientales, a lo largo del tiempo,
aumentan de tamao y van sedimentndose en el fondo del recipiente.

Es el mismo principio que la clarificacin; se llega a un equilibrio de
saturacin a diferentes temperaturas, pero se necesitan por lo menos
tres aos antes de embotellar el vino, de otra manera se corre el riesgo de
que se produzcan precipitados ene l fondo de la botella.

Se enfra el vino a 4 grados bajo cero, se pasa a un recipiente isotrmico y se
deja unos das a esta temperatura, controlando la conductividad. Esa
medida es directamente proporcional a la concentracin de sales. A medida
que el bitartrato de potasio va depositndose en el fondo, la conductividad
va disminuyendo, cuando llega a un nivel determinado, se puede filtrar y
preparar para el embotellado.
Los vinos para gran reserva no se enfran pues se embotellan a partir del
segundo o tercer ao, cuando el bitartrato ha precipitado en gran cantidad.

D. La conservacin.

Hacemos una divisin en el tiempo de conservacin porque en estos perodos
la situacin del vino y de los microorganismos que contiene es diferente.

Durante el primer mes:
Terminada la fermentacin, el vino est saturado de dixido de carbono
(gas carbnico), decimos que el vino est completamente reducido, no
tiene nada de oxgeno. Tampoco contiene azcares y por lo tanto las
levaduras no tienen una alimentacin fcil. stas se encuentran en
concentraciones elevadas, al final de la fermentacin podemos encontrar
hasta 50 millones de clulas en un mililitro de vino. Estas levaduras van
murindose, por inanicin, pero siempre sobreviven algunas y necesitan
oxgeno para respirar (combustin de alimentos y obtencin de energa para
seguir viviendo). La falta de oxgeno disuelto en el vino, las obliga a
obtenerlo de molculas como el dixido de azufre (sulfuroso), reducindolo
y formando molculas de sulfhdrico (hedor a huevos podridos).

Por lo tanto se debe descubrir el vino muchas veces durante el primer
mes, con tres finalidades:
- Liberar todo el dixido de carbono
- Oxigenarlo un poco
- Separar las levaduras muertas que van depositndose en el
fondo del recipiente de fermentacin (separar las heces).
A partir de los 30-45 das despus de la fermentacin:

Los descubes ya no son tan frecuentes. Es imprescindible ir degustando
a menudo los caldos para detectar cualquier anomala o aparicin de algn
olor extrao, pues si fuera el caso lo descubamos rpidamente.
Protegemos la superficie del lquido del contacto con el aire, mediante sulfuroso o
nitrgeno para evitar la reproduccin de bacterias acticas y la formacin de
levaduras aerfilas que, formando un velo en la superficie, transforman el alcohol
en aldehdos. Es cuando el vino huele a aireado.





1. COSTO TOTAL DE PRODUCCIN
Para obtener el precio de venta de una botella de vino tinto hay que saber cunto
cuesta producirlo. Para ello se deben considerar tanto la inversin necesaria para
establecer e iniciar la unidad productiva como los desembolsos mensuales propios
de la misma produccin.

ESTRUCTURA DEL COSTO TOTAL DE PRODUCIN













INVERSIN: viene a ser los recursos necesarios para poner en marcha una unidad
productiva o una empresa en la cual se tiene en cuenta:
Gastos preoperativos: corresponden al establecimiento de la empresa tales como el
registro sanitario, licencia de funcionamiento, registro de marca, estudio de
mercado, etc.
LOS COSTOS DE PRODUCCIN Y
DETERMINACIN DEL PRECIO
Costo total de
produccin
Inversin
Costos de
produccin
Gastos pre operativos
generales
Activos
Costos variables
Costos fijos
Inversin en activos: en ellos se consideran la compra de maquinaria, equipo y
herramientas y materiales.

COSTOS DE PRODUCCIN
Son los desembolsos mensuales que se ejecutan de acuerdo al volumen de produccin,
entre ellos tenemos:
Costos variables: se consideran la materia prima, insumos y mano de obra.
Costos fijos: se consideran la depreciacin y los gastos administrativos.

2. ANLISIS DE COSTOS
Se desarrollara el anlisis de costos y gastos efectuados para la produccin de 300
litros de vino tinto, producidos en el transcurso del curso de elaboracin de vino
tinto brindado por el CEFOP N 05 a los socios de ASVIT cascas.

INVERSIN:
Gastos preoperativos:
Para el anlisis consideramos una pequea unidad productiva de S/. 1000.00 de
gastos preoperativos.

Inversin en activos:
Cuadro N16
COSTOS DE INVERSIN EN ACTIVOS

Activos Unidad Cant Precio unit. S/. Total S/.
Balanza de 100
Balanza de 2
Calculadora
Pesamosto
Cinta de pH
Envases de 20
Tanque de 200
Manguera
Bazuca
Embudos
Tela de tocuyo
Kg
Kg
Und
Und
Und
Lt
Lt
Mt
Und
Und
Mt
1
1
1
1
1
4
3
5
1
1
1
250.00
125.00
50.00
80.00
50.00
20.00
80.00
3.50
12.00
5.00
5.00
250.00
125.00
50.00
80.00
50.00
80.00
240.00
17.50
12.00
5.00
5.00
Costo total activos S/. 914.50

Se tendr entonces inversin inicial:
En gastos preoperativos: S/. 1000.00
En inversin de activos: 914.50
INVERSIN TOTAL: S/.1914.50

COSTOS DE PRODUCCIN:
Costos variables:
Producto: Vino tinto
Volumen: 300 litros o 400 botellas x 750 ml
Fecha de inicio de elaboracin: 02/08/03
Fecha de trmino de elaboracin: 02/12/03
Duracin: 04 meses

Cuadro N 17
COSTOS VARIABLES DE VINO TINTO
Activos Unidad Cant. Precio unit.
S/.
Total S/.
1. Insumos
Uva
Metabisulfito de potasio
Levaduras seleccionadas
Bentonita
Gelatina
Sorbato de potasio
Cristalizador relmpago
Placas filtrantes
Botellas
Corchos
Capsulas
Cajas
Cintas de embalaje
Bisulfito de sodio
Hipoclorito de sodio
Etiquetas
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Und
Und
Und
Und
Und
Und
Und
Und
Und
600.00
0.124
0.045
0.390
0.050
0.080
0.125
20.000
400.000
400.000
400.000
34.000
34.000
2.000
1.000
0.750
400.00
1.08
24.37
157.50
2.53
28.70
28.70
9.53
4.31
0.60
0.184
0.19
1.20
0.51
1.26
4.40
1.33
0.12
648.00
3.02
7.09
0.99
1.44
2.30
1.19
86.20
240.00
73.60
76.00
40.80
17.34
2.52
4.40
1.00
48.00
Sub. Total insumos 1253.89
2. Impuestos
Pago I.G.V 19%
Pago I.SC 20%

238.24
298.43
Sub. Total insumos 536.67
3. Mano de obra HrH 42.11 1.87 78.75
Total costos variables S/. 1869.31

Se tendr como costos variables:
Costos materia prima e insumos : S/. 1253.89
Costos impuestos : S/. 536.67
Costos mano de obra : S/.78.75
TOTAL DE COSTOS VARIABLES : S/.1869.31


COSTOS FIJOS
Depreciacin: los equipos e instrumentos que se utilizan pierden su valor con el
tiempo, por eso se debe ahorrar para su reposicin cuando se malogren o deterioren.
Esta cantidad se calcula dividiendo el precio de cada equipo entre el nmero de aos de
vida til.
As, la depreciacin del pesamosto ser:
S/. 80.00/120 mese S/. 6.66

Cuadro N 18
COSTOS DE DEPRECIACIN DE VINO TINTO
Activos Unidad Precio unit. S/. Vida til meses Descripcin
mensual
Balanza de 100
Balanza de 2
Calculadora
Pesamosto
Cinta de pH
Envases de 20
Tanque de 200
Manguera
Bazuca
Embudos
Tela de tocuyo
Kg
Kg
Und
Und
Und
Lt
Lt
Mt
Und
Und
Mt
250.00
125.00
50.00
80.00
50.00
20.00
80.00
3.50
12.00
5.00
5.00
120
120
60
12
12
60
120
24
24
24
12
2.08
1.04
0.83
6.66
4.17
1.33
2.00
0.73
0.50
0.21
0.42
Costo total activos S/. 19.97

Por lo tanto, el total de depreciacin ser:
4 mese x S/. 19.97 mensuales S/.79.88
Gastos administrativos: son los mensuales de alquiler de local, luz, agua, material de
oficina, movilidad, etc.



Cuadro N 19
GASTOS ADMINISTRATIVOS DE VINO TINTO
Descripcin Unidad Precio unit. S/. Cant. Total S/.
Alquiler
Luz, agua
Movilidad. Otros
Mes
Mes
Mes
100.00
40.00
30.00
4
4
4
400.00
160.00
120.00
Total gastos administrativos S/. 680.00

Se tendr como costos fijos:
Costos de depreciacion : S/. 79.88
Gastos administrativos :S/. 680.00
TOTAL DE COSTOS FIJOS :S/.759.88
Cuadro N 20
COSTOS DE PRODUCCIN DE VINO TINTO
Descripcin Total S/.
Costos variables
Costos fijos
1,869.31
759.88
Total costos de produccin S/. 2,629.19




Cuadro N 20
COSTOS DE PRODUCCIN DE VINO TINTO
Descripcin Total S/.
Gastos preoperativos 10%
Costos de produccin
100.00
2,629.19
Total costos de produccin S/. 2,729.19

3. COSTO UNITARIO
Se determina dividiendo el costo total de produccin entre la cantidad de botellas que se
han producido.



As:
Costo total de produccin : S/. 2729.19
N de botellas producidas de 750 ml : 400
COSTO UNITARIO :
S/,2729.19/400 S/.6.82


4. PRECIO DE VENTA
Se puede considera un 30% de utilidad en base al costo unitario de produccin.
Para establecer el precio de venta se pueden considerar otros criterios como: el
precio de la competencia, la demanda del producto, la capacidad adquisitiva del
mercado, las facilidades de pago que se otorguen, el tiempo que se desea recuperar
los costos de inversin, etc.





As:
PRECIO DE VENTA6.82X 1.30S/. 8.87


Costo Unitario

Precio de venta (S/.) Costo unitario x % de utilidad
5. DETERMINACIN DEL PUNTO DEL EQUILIBIO
El punto de equilibrio es la mnima cantidad de unidades que debemos vender para
cubrir los costos de produccin. Por encima de este nivel, la empresa obtiene
utilidades; por debajo de el se pierde dinero.
Conocer el punto de equilibrio permite saber cuntas unidades podemos producir,
estudiar la posibilidad de variar el precio, planificar las ventas y utilidades y
calcular cunto dinero necesitamos.

Se calcula en primer lugar el costo variable unitario, utilizando la siguiente frmula:




As:
Costovariable total : S/. 1869.31
N de botellas producidas de 750 ml : 400
COSTO VARIABLE UNITARIO : S/. 4.67


Para el clculo del punto de equilibrio se utiliza la siguiente frmula:




As:
Costos fijos : S/. 759.88
Precio de venta : 8.87
Costo variable unitario : S/. 4.67
PE = 181

Las unidades mnimas a vender son 181 botellas x 750 ml, caso contrario se perdera parte
del capital.

Costo Variable Unitario

Punto de equilibrio










Anexos:













Anexo 1
GLOSARIO DE DATOS ANALTICOS

- ATS: Acidez total sulfrica (o expresada en gramos de cido
sulfrico por litro de vino). Nos indica la cantidad de cidos que
tiene el vino. Los ms representativos son: el cido tartrico, el
cido mlico si no se ha producido la fermentacin malolctica y/o
el cido lctico si se ha producido parcial o totalmente esta
fermentacin, el cido ctrico y el cido actico. Despus hay
otros muchos en pequesimas cantidades.

La acidez total tambin puede expresarse en cido tartrico: es
la acidez total tartrica o ATT. Encontraremos estas dos
expresiones indistintamente, as que podemos hacer la siguiente
conversin:

ATT = ATS x 1,53 ATS = ATT/1,53
- PH: Esta, es otra manera de expresar la acidez de un vino.
Para las soluciones en general, el rango de pH va del 0 (extremo
cido) hasta el 14 (extremo bsico) pasando por el 7 que es el
punto medio y a la vez el pH del agua pura, que se considera
neutra (ni cida ni bsica). Podemos decir que un pH entre el 0 y el
7 es cido y entre el 7 y el 14 es bsico. El vino es un lquido cido
que tiene un pH entre 2,80 (vinos ms cidos) y 4,10 (vinos ms
bsicos). Los valores normales estn comprendidos entre 3,30 y
3,50.

- Grado alcohlico: Normalmente se da en % vol. Esto quiere
decir el porcentaje en volumen de alcohol etlico que hay, es
decir, los litros de alcohol en 100 litros de vino.

- Extracto seco: Nos indica la cantidad de sustancias no
voltiles que contiene el vino. Cuanto ms extracto, ms cuerpo.
Los vinos jvenes sin o con poca maceracin tienen un extracto
bajo de aprox. 16 a 20 g/l. En cambio los tintos con maceracin
y dependiendo del tiempo de sta y del contenido de la uva,
pueden tener de 25 a 35 g/l.

- Polifenoles totales: los polifenoles son un grupo de
sustancias responsables del color, de la astringencia (aspereza) y de
la complejidad del vino. Esta variable slo adquiere sentido
aplicada a los vinos tintos. Nos da una idea de su cuerpo. Se
puede expresar de diferentes formas segn el mtodo analtico
aplicado, pero ltimamente se utiliza el ndice de Folin-
Ciocalteau que comprende los valores entre 40 y 80. Tambin se
utiliza la DO280 (densidad ptica a 280nm) escala un poco ms baja
que la anterior.

La comparacin del contenido en polifenoles de dos vinos, adquiere
sentido tan slo si estn expresados en las mismas unidades.

- Antocianos: estas molculas polifenlicas son las responsables
de la coloracin roja de los vinos, por tanto slo las encontraremos
en los tintos y en rosados en muy poca cantidad. Intervienen en la
variacin del contenido de antocianos: la variedad de cepa, la zona
y el tiempo de maceracin. A lo largo de la crianza estas molculas
se van combinando y van precipitando de forma que va
disminuyendo su contenido, llegando a un mnimo al cabo de unos
aos. Cuantos ms antocianos tenga el vino en un inicio, ms
tiempo aguantar el color. Para poder comparar el contenido
antocinico de dos vinos, slo podemos hacerlo entre vinos de la
misma cosecha.

- Taninos: Este es un grupo de molculas que forma parte de los
polifenoles pero que tienen, por ellas mismas, un sentido especial
muy importante. Son las nicas responsables de la astringencia de
los vinos tintos. Ya hemos comentado en los apuntes que en la
maceracin, los taninos pasan de la piel del grano al mosto.
Despus del descube es cuando notamos en el vino su mxima
aspereza, porque los taninos tienen tendencia a combinarse con las
protenas y nuestra lengua est lubrificada por la saliva, que
contiene una protena llamada mucina que al desaparecer
combinndose con los taninos del vino, deja la lengua al
descubierto dndonos esta sensacin de aspereza. Pero, porqu
los taninos son importantes para los vinos de reserva?
Durante la crianza ocurren fenmenos de oxidacin y otros
que van transformando y combinando los taninos, de manera que
la sensacin inicial de aspereza se va convirtiendo, lentamente con
el tiempo, en una sensacin de redondeado, aterciopelado, etc.
No podremos envejecer un vino con pocos taninos porque al
no tener los elementos que evolucionan, va perdiendo calidad
a medida que pasa el tiempo.

- Intensidad del color: Este ndice nos da idea de la cantidad de
color. Es la suma de los colores amarillo, rojo y azul que presenta
el vino. Despus de la fermentacin, el vino tiene un color ms
intenso que va disminuyendo lentamente a lo largo del
envejecimiento. El valor de la intensidad depende de la variedad del
tiempo de maceracin y de la zona vitivincola.


Anexo 2





La primera toma de contacto entre el producto y el consumidor ser la botella etiquetada y
lista para ser consumida. Es por ello que una apariencia atractiva ser uno de los puntos
ms importantes a desarrollar de cara a dar salida comercial al vino producido.





EMBOTELLADO Y PRESENTACIN DEL PRODUCTO
Anexo 3

Clasificacin del vino tinto

1. EL VINO: Definicin:
Es la bebida resultante de la fermentacin completa o parcial de la uva fresca de
su mosto (O.I.V).

2. CLASIFICACIN
Los vinos de clasifican en:

Por su calidad: grandes vinos, reservados o reservas, corrientes, ordinarios.
Por su color: tintos, rosados o claretes.
Por su contendido de azucares: secos, abocados, semisecos, semidulces, dulces.
Por su contenido de alcohol: generosos naturales, alcoholizados, aperitivos o compuestos.
Por su origen: de acuerdo a la zona (Ica. Chincha, Lunahuana, etc) o la variedad de la uva
de procedencia (Cabernet, Quebranta,etc).
Cuadro N 09: CLASIFICACION DE LOS VINOS TINTOS POR SU CALIDAD
VINOS CARACTERISTICAS
Grandes
Vinos:
Vino fino obtenido despus de un proceso adecuado de crianza donde adquiere un
conjunto completo y aromtico de cualidades organolpticas propias.
Vinos reservados
o reservas:
Vino obtenido de un proceso de crianza que no alcanza la calidad de los grandes
vinos.
Vinos
corrientes:
Vinos lanzados al consumo poco despus de su elaboracin.
Vinos
ordinarios:
Vinos que se producen del prensado del orujo fermentado, o del presado, filtrado y
centrifugacin de borras.
Cuadro N 10: CLASIFICACION DE LOS VINOS TINTOS POR SU CONTENIDO
DE ALCOHOL
VINO CARACTERISTICAS
Generosos
natural:
Vinos secos o dulces sin adicin de alcohol.
Generoso
Alcoholizado:
Vinos secos o dulces en cuya elaboracin se le adiciona alcohol vnico.

Aperitivos o
compuestos:
Vinos elaborados con 70% de base de vino y la adicin de sustancias aromticas,
amargas, estimulantes, colorantes naturales o artificilaes, edulcorantes (sacarosa,
mosto concentrado o mistela) permitidos para el consumo.
Su riqueza alcohlica no es inferior a 15% en volumen de 20C.

Cuadro N11: CLASIFICACION DE LOS VINOS TINTOS POR SU CONTENIDO
DE AZUCARES
Fuente: Manual tcnico de Enologa de Filida Toledo Jallico.
Cuadro N12: CLASIFICACION DE LOS VINOS TINTOS POR SU COLOR
VINO CARACTERISTICAS
Tinto Obtenido por fermentacin del mosto de uva tinta en contacto largo
con los orujos
Rosado o clarete Obtenido por fermentacin del mosto de uva tinta con pocas horas de
maceracin o de la mezcla de uva tinta y blanca
Fuente: Manual tcnico de Enologa de Filida Toledo Jallico.
VINO CONTENIDO DE AZUCAR
Seco: 5 gr/lt
Abocado: 5 15 gr/lt
Semiseco: 15 30 gr/lt
Semidulce: 30 50 gr/lt
Dulce: 50 gr/lt
Anexo 4. Controles durante la vinificacin
Madurez de la uva

La fecha de cosecha queda
determinada por los diferentes
parmetros de madurez:
Concentracin de azucares
(glucosa y fructosa)
Acidez (cido tartrico, mlico
y ctrico) y ph.
Concentracin de colorantes.
Contenido de taninos.
Componentes aromticos.
Determinacin de la concentracin de azucares:
Se utilizan dos mtodos:
1. Por densmetros, mostimetros o pesamostos:

Se recoge para cada ensayo, 3 a 4 Kg de uvas,
tomadas de distintas partes del viedo al azar.
Se elabora una cierta cantidad de mosto, estrujando
la uva.
Se filtra por un tamiz y parte del jugo filtrado se
coloca en una probete de 250ml. sobre una superficie plana
a nivel.
Se introduce el mostimetro con un leve movimiento
ndices Rangos
Azcar 200 gr/lt
Acidez: acido tartrico 5 8 gr/lt
Ph 3.2 3.5 gr/lt
Colorantes ---
Taninos ---
Aromticos ---

Cuadro N 13: PARAMETROS DE MADUREZ DE LA UVA

de rotacin sin hundirlo y nua vez estabilizado, se lee el grado o densidad sobre el
menisco.
Se toma la temperatura del mosto la cual debe se 15C o 20C, teniendo cuidado de
coincidir con la temperatura de calibracin del densmetro.
A veces el densmetro resulta lento y sujeto a errores por las posibles materias en
suspensin del mosto.

2. Por refractmetros:
De la muestra de mosto representativa del viedo se toman unas cuantas gotas y se
miden por refractometra.
Son rpidos y no vienen influidos por la turbidez del mosto.

Determinacin de la acidez total:
Se realiza por mtodo qumico expresndose la acidez en
gr/lt de cido tartrico o de cido sulfrico.
Se toma 10ml de mosto con una pipeta y se coloca en
una Erlenmeyer.
Se aaden unas gotas de fenolftalena o de azul de
bromo timol.
Se adiciona solucin de Hidrxido Sdico 0.1 Normal
hasta apreciar con exactitud el viraje del indicador
(cambio de color rojo o azul segn el indicador). En el
caso de los mostos tintos se prefiere hacer la
valoracin con el pH metro.
Frmula de clculo:

Acidez total (gr/lt) =
()

(cido tartrico)

ENCUBADO Y FERMENTACION ALCOHOLICA
En la cuba se realiza la fermentacin total del mosto, sulfatndose con 10 a 20 gramos
por hectolitro de metabisulfito de potasio. El gas carbnico producido rene a los orujos
en una masa flotante llamada sombrero tanto en cuba abierto como cerrada. El
sombrero flotante debe ser sumergido diariamente en la masa liquida para lograr la
disolucin satisfactoria de colorantes y taninos de los mostos, esto se consigue por
medio de bazuqueos o remontajes.
Durante el encubado es importante el control
de la temperatura (25C-30C) y la
determinacin de la densidad para actuar en el
momento adecuado.
El tiempo de encubado vara de acuerdo a la
variedad de vid e influye en el cuerpo, el
sabor astringente, la evolucin y la
longevidad del vino.
Cuando no se alcanza los indicadores de
fermentacin adecuados (grado de alcohol,
acidez) se realizan las siguientes correcciones
en el mosto.
Por su deficiencia de azcar, para alcanzar
el grado de alcohol que requiere el vino, se
puede seguir una de las siguientes
alternativas:
Mezclar con mosto de alto tenor de
azcar, mayores de 21Brix.
Agregar mosto concentrado de acuerdo a la cantidad que se necesita.
Concentrar el mosto al vaco o bao Mara.
Solear parte de las uvas para concentrar el azcar.
Por su deficiencia de acidez, para favorecer la fermentacin, el sabor fresco, el color
vivo, el aclarado natural y preserva de enturbiamientos y alteraciones bacterianas; las
alternativas son:
Mezclar con mosto la acidez alta.
Aadir acido tartrico 125 gr/Hl, aumenta la acidez en 1 gr/lt.
Por exceso de acidez, se tienen las siguientes alternativas:
Mezclar con mostos de acidez baja.
Aadir carbonato de calcio 100 gr/Hl, disminuye la acidez en 1 gr/lt y hace
precipitar tartrato de calcio.
Con tartrato neutro de potasio 300 gr/Hl, disminuye la acidez en 1 gr/lt y hace
precipitar bicarbonato de potasio.
Con bicarbonato potsico 250 gr/Hl, disminuye la acidez en 1 gr/lt y produce
anhdrido carbnico en cantidades variables.


Cuadro. INDICADORES PARA REALIZAR EL DESCUBE

VARIEDAD

DESCUBE


Vino Corriente:
Alcanza 1010-1020 de
densidad, o cuando las
uvas estn alteradas, baja
acidez, o altas
temperaturas de
fermentacin.
Vino de Calidad Alcanza 1000 de densidad.
Vino de crianza o
envejecimiento
Varios das despus de
terminada la fermentacin
alcohlica.


DESCUBE
Cuadro N 15: PRODUCTOS CLARIFICANTES DE NINO TINTO
PRODUCTO APLICACIN
Gelatina Se prepara haciendo hinchar en agua caliente de un dia para otro en diez
partes de su perso y luego calentando a unos 60C hasta su dispersin
completa, la dosis es de 8 a 15 gramos por hectolitro de vino.
Clara de huevo En una albumina inmejorable para la clarificacin de tintos. Los huevos han
de ser frescos, la dosis es de dos a tres claras de huevos por Hl de vino.
Se baten hasta punto de nieve y se disuelven con agua una pequea
cantidad, se agrega adems una pizca de sal y se aade esta mezcla al
volumen de nio a tratar y seguidamente a la masa total.
Sangre fresca Es u buen clarificante por su fuerte porcentaje en albuminas y otros
prtidos.
Se aplica en estado lquido y la dosis suficiente es de 1 litro para 1000 litros
de vino.
Polvo de sangre Se disuelve en un pequeo volumen de agua fra: los resultados son mejores
cuando se lo deja hinchar algn tiempo. Se puede ayudar la disolucin de la
albuminas del sueros aadiendo un poco de bicarbonato de potasio.
Este polvo de color negruzco contiene la albumina del suero y hemates con
75% de protenas es un clarificante rpido enrgico conviene bien a los
vinos jvenes y es capaz de suavizar a los vinos tintos algo astringentes.
Bentonita Clarificante mineral, es la base de la estabilizacin de la limpidez de los
vinos, remedio especifico de la quiebra proteica y cuprida a la vez, adems
asegura la eliminacin de la fraccin coloidal de la materia colorante de los
vinos.
La dosis de empleo de la bentonitas normales es elevada variando de 50 a
150 gramos por hectolitro de vino, segn caractersticas y grado de turbidez.
Se utilizan sobre todo las sdicas.
Se prepara remojando con agua el volumen de 5 a 6 veces el peso de la
bentonita a utilizar, se deja reposar por 24 horas, al cabo de ese tiempo de
tiene una masa fluida, lista para aplicar al vino.








ESTABILIZACIN FISICA
Operacin que consiste en someter al vino a temperaturas inferiores a 0C, prximas a
su punto de congelacin durante 10 a 15 das con la finalidad de favorecer la
cristalizacin y la precipitacin de los tartratos de potasio y de calcio, la
insolubilizacin de ciertos coloides como materia colorante, materia proteica,
microorganismos, hierro, etc y mejorar de esta forma la estabilidad del vino.
Se utilizan para ello equipos de refrigeracin como tanques enfriadores y serpentines.
Para mejorar la eficacia de la estabilizacin, disminuir costos y tiempo se siembra en el
vino cristales y ncleos de bitartrato potsico en dosis de 10 gr/Hl a ms.
La temperatura de congelacin de un vino es aproximadamente igual a tantos grados
bajo cero como la mitad de su grado alcohlico menos 1. As, un vino de 12 de
alcohol, congela aproximadamente a 5 C.
Frmula de clculo:
(

)













Anexo 5

ANEXO
ANLISIS FSICO QUMICOS DEL VINO
1. MEDICIN DEL PH

A) FUNDAMENTO TERICO:

El PH es una forma de representar la acidez y basicidad de una sustancia.
Se realiza por la medida del potencial elctrico creado en la membrana de un
electrodo de vidrio.

B) MATERIAL Y REACTIVOS:

Ph metro.
Electrodos de vidrio.
Electrodo regulador de temperatura.
Vasos de precipitados de 100ml.
Disolucin tampn de pH=7
Disolucin tampn de pH=4
Agua destilada

C) PROCEDIMIENTO:

Conectar el Ph metro.
Calibrar el aparato con la disolucin tampn de pH 7. Esperar a que se
estabilice, luego enjuagar con agua destilada los electrodos y secar.
Calibrar el aparato con la disolucin tampn de Ph = 4 y esperar a que se
estabilice, luego enjuagar con agua destilada los electrodos y secar.
Introducir los electrodos en la muestra de vino y esperar a que se estabilice,
efectuando la lectura correspondiente.





2. Determinacin de la acidez voltil en Mostos y Vinos
METODO MATHIEU
1. FUNDAMENTO TEORICO.
La acidez voltil es el conjunto de cidos de la serie actica que se hallan en el vino siendo
el cido actico el ms importante cuantitativamente (90-95%). El olor a picado es
debido al cido actico y al etilo acetato principalmente.
En el vino la acidez voltil es del orden 0.3 gr/lts expresado en cido actico, aunque en los
vinos jvenes es menor que en los viejos debido a que el proceso fermentativo est ms
avanzado en estos ltimos.
La acidez voltil se determina mediante la separacin de los cidos voltiles por destilacin
con adicin controlada de agua, sucedindose la destilacin y la adicin de volmenes
determinados de agua.
La acidez voltil se expresa en gr/lts de cido actico utilizando la destilacin mas este
ltimo.
Las finalidades de la determinacin de la acidez voltil son:
Verificar el estado sanitario del vino (una cantidad elevada de cidos voltiles en el
vino sera indicativa de una presencia significativa de bacterias potencialmente
patgenas).
Ver si sus niveles estn dentro del lmite legal.
Seguir su desarrollo mientras dure el almacenamiento del vino.
Si la acidez voltil es mayor de 1gr/l tena cido actico se dice que el vino esta
picado.

2. MATERIALES.
Aparato de destilacin provisto de:
Matraz.
Tubo refrigerante.
Probeta aforada a 4, 12, 18 y 24.
Pipeta 10ml.
Bureta.
Erlenmeyer de 100ml.


3. REACTIVOS.
Hidrxido de sodio (NaOH) 0.1n.
Fenolftalena (C20H14O4).
Agua destilada.
4. PROCEDIMIENTO.
Se miden con una pipeta de 10ml de vino y se pone en el matraz. Se cierra el
aparato y se pone agua destilada en el embudo enrasado a cero.
Se calienta el matraz a fuego lento suave destilando hasta recoger 4ml de
lquido en la probeta que se habr colocado previamente en el tubo de salida;
se retira la llama y se espera que el vino deje de hervir y se adicionan desde
el tubo embudo 6ml de agua destilada cerrando enseguida la llave del
embudo.
Se vuelve a calentar el vino, continuando la operacin hasta que el lquido
destilado alcance la seal de 12ml en la probeta. En este momento se retira
la llama, espera a que el vino deje de hervir y se adicionan otros 6 ml de
agua destilada.
Se vuelve a calentar el vino, repitiendo la operacin al llegar el lquido
destilado a la marca de los 18 ml y finalmente se opera de la misma forma
hasta recoger 24ml en la probeta. Entonces se retira la probeta y se apaga el
mechero.
El destilado y las aguas de lavado se pasan a un Erlenmeyer de 100ml y se
valora con una disolucin de hidrxido de sodio (NaOH 0.1 N) la cual se
coloca en la bureta utilizando 2 a 3 gotas de fenolftalena como indicador.
Anotar el volumen de hidrxido de sodio 0.1 N consumido en la valoracin.


5. CALCULOS.

Acidez voltil (gr/lt)=

Reemplazando valores y simplificando tenemos:

Acidez voltil (gr/lt)

3. DETERMINACION DEL GRADO ALCOHOLICA DE LOS VINOS

1. FUNDAMENTO TEORICO.
El grado alcohlico es la proporcin de alcohol etlico que contiene el vino.
El grado alcohlico se define como el nmero de litros de alcohol etlico contenidos
en 100 litros de vino, medidos ambos volmenes a 20 grados centgrados.
Se determina por destilacin del vino alcalinizado y medida areomtrica de la
densidad del destilado.


2. MATERIAL.
Aparato de destilacin.
Matraz aforado de 250ml.
Probeta de 250 ml.
Alcohmetro graduado de 20 grados centgrados.
Termmetro.
Reactivos.
Lechada de cal (120 gr de xido de calcio en 1litro de agua) o solucin de
hidrxido sdico.


3. PROCEDIMIENTO.
Medir 250 ml de vino en el matraz aforado y pasarlos al matraz de
destilacin.
Lavar el matraz aforado cuatro veces con pequeos volmenes de agua
destilada, adicionando estos lavados al matraz de destilacin.
Adicionar un exceso de volumen de agua destilada.
Aadir 10ml de lechada de cal o de solucin de hidrxido sdico, esta
operacin tiene por objeto llevar el vino hasta la alcalinidad, hecho que
podr comprobarse por parte por el viraje de la materia colorante del vino.
Comenzar la destilacin, teniendo cuidado en comprobar que no existe
escapes de vapores.
Recoger el destilado en el mismo matraz en que medi el volumen de vino,
hacindolo de tal forma que quede sumergido en el cuello del mismo el pico
del tubo prolongacin de refrigerante.
Continuar la destilacin hasta que el nivel del lquido destilado en el matraz
aforado llegue casi hasta el enrase del mismo.
Despus de enrasado el agua destilada, agitar.
Verte el destilado de una probeta de 250ml, limpia y seca, colocndola luego
en posicin perfectamente vertical.
Tomar la temperatura con el termmetro.
Sumergir el alcohmetro limpio y seco, tomndolo por el vstago y
acompandolo que indique la lectura correspondiente, teniendo cuidado de
que el alcohmetro no roce con las paredes de la probeta.

4. CALCULOS.

Calcular el grado alcohlica a 20 grados centgrados utilizando la tabla adjunta,
aadiendo o restante al grado alcohlico obtenido las correcciones correspondiente.

Tabla N 01
GRADOS ALCOHOLICAS APARENTES