1

BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Masalah
Peningkatan jumlah penduduk dunia telah mendorong manusia untuk
mencari pemenuhan kebutuhan hidupnya. Salah satu solusi yang ditawarkan
adalah mengoptimalkan praktik biologi.
Bioteknologi adalah penggunaan makhluk hidup dan proses di dalamnya
untuk menghasilkan produk tertentu. Bioteknologi memanfaatkan bakteri, ragi,
kapang, alga, sel tumbuhan, atau jaringan hewan. Penerapan bioteknologi
memadukan berbagai disiplin ilmu, seperti mikrobiologi, biokimia, genetika,
biologi molekuler, kimia, rekayasa proses, dan teknik kimia.
Pemanfaatan dari bioteknologi dapat menghasilkan suatu produk pangan
melalui mikroorganisme lain. Salah satu contoh bioteknologi adalah pembuatan
tape singkong menggunakan ragi.
Singkong adalah tanaman rakyat yang telah dikenal di seluruh pelosok
Indonesia. Saat ini produksi singkong di Indonesia telah mencapai kurang lebih 20
juta ton per tahun (BPS, 2008). Singkong merupakan hasil pertanian yang
jumlahnya berlimpah dan perlu alternatif lain dalam pemanfaatannya untuk
menunjang program ketahanan pangan sesuai dengan PP Nomor 68 Tahun 2002
tentang Ketahanan Pangan yang mengatur ketersediaan pangan, cadangan pangan,
penganekaragaman pangan, pencegahan, dan penanggulangan masalah pangan.
Pengolahan singkong secara terpadu merupakan upaya memanfaatkan
seluruh bagian dari singkong tanpa ada yang terbuang termasuk kulitnya.
Komponen kimia dan gizi daging singkong dalam 100 g adalah protein 1 g; kalori
154 g; karbohidrat 36,8 g; lemak 0,1 g.
Salah satu alternatif yang telah lama dikembangkan dalam upaya
memanfaatkan singkong yaitu mengolahnya menjadi tape melalui proses
fermentasi atau menggunakan ragi tape.
Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing
lagi. Tape adalah sejenis penganan yang dihasilkan dari proses peragian
2

(fermentasi). Tape bisa dibuat dari singkong (ubi kayu) dan ketan. Pembuatan
tape memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar singkong atau ketan
dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang baik.
Ragi tape berfungsi sebagai sumber mikroba yang berperan dalam proses
fermentasi dan sumber protein sel tunggal, sehingga tape singkong mempunyai
tekstur yang lunak, rasa yang asam manis, dan memiliki aroma khas tape.
Umumnya, tape diproduksi oleh industri kecil dan menengah sebagai
kudapan atau hidangan pencuci mulut.

1.2. Rumusan Masalah
Sehubungan dengan latar belakang masalah di atas, permasalahan yang
dibahas dalam karya tulis ilmiah ini adalah sebagai berikut:
1. Apakah proses fermentasi makanan itu dan bagaimana proses fermentasi
pada tape?
2. Bagaimana langkah-langkah dalam proses pembuatan tape singkong?

1.3. Tujuan Penulisan
Adapun tujuan penulisan karya tulis ilmiah adalah sebagai berikut:
1. Mendeskripsikan pengertian fermentasi makanan
2. Mengkaji proses pengolahan singkong menjadi tape.
3. Untuk mengetahui keunggulan dan kelemahan serta produk-produk olahan
tape.

1.4. Manfaat Penulisan
1. Memberi pengetahuan tentang proses pemanfaatan mikroorganisme dalam
pembuatan tape.
2. Mengetahui proses-proses dalam pembuatan tapai dengan bahan baku
singkong. Makalah ini dapat dijadikan sebagai nilai praktek sekolah.

3

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Biologi merupakan suatu ilmu yang berdekatan dengan kehidupan kita
sehari-hari. Salah satu cabang ilmu biologi yang mempelajari tentang
pemanfaatan makhluk hidup untuk menghasilkan barang atau jasa untuk
kepentingan hidup manusia adalah Bioteknologi.
Salah satu contoh bioteknologi adalah pembuatan tape singkong. Tape
adalah sejenis penganan yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi). Tape
bisa dibuat dari singkong (ubi kayu) dan ketan menggunakan media ragi.
2.1. Pengertian Fermentasi
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan
anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk
respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang
mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan
tanpa akseptor elektron eksternal.
Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang
digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C
6
H
12
O
6
) yang
merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol
(2C
2
H
5
OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada
produksi makanan.
Persamaan Reaksi Kimia:
C
6
H
12
O
6

2
C
2
H
5
OH + 2CO
2
+ 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)
Dijabarkan sebagai :
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) Alkohol (etanol) + Karbon Dioksida +
Energi (ATP)
Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-30C dan membutuhkan
waktu 45 jam. Fermentasi dapat diperlambat jika dingin. Fermentasi tapai paling
baik dilakukan pada kondisi mikro aerob. Pada kondisi ini, kapang tidak mampu
tumbuh sehingga tidak dapat menghidrolisis pati. Namun demikian, pada kondisi
4

aerob yang merupakan kondisi paling baik bagi kapang dan kahamir, aroma tidak
berkembang dengan baik karena tergantung dari fermentasi alkohol dan pada
kondisi ini fermentasi alkohol menurun.
Fermentasi yang tertutup akan mencegah terjadinya kontaminasi. Tujuan
fermentasi adalah menghasilkan suatu produk (bahan pakan) yang mempunyai
kandungan nutrisi, tekstur, biological availability yang lebih baik serta
menurunkan zat anti nutrisinya.
2.2. Singkong dan Tape
Singkong merupakan umbi atau akar pohon yang panjang dengan fisik rata-
rata bergaris tengah 2-3 cm dan panjang 50-80 cm, tergantung dari jenis singkong
yang ditanam. Daging umbinya berwarna putih atau kekuning-kuningan. Umbi
singkong tidak tahan simpan meskipun ditempatkan di lemari pendingin. Gejala
kerusakan ditandai dengan keluarnya warna biru gelap akibat terbentuknya asam
sianida yang bersifat racun bagi manusia.

Gambar 1. Ubi Kayu atau Singkong
Umbi singkong merupakan sumber energi yang kaya karbohidrat namun
sangat miskin protein. Sumber protein yang bagus justru terdapat pada daun
singkong karena mengandung asam aminometionin.Singkong, yang juga dikenal
sebagai ketela pohon atau ubi kayu, adalah pohon tahunan tropika dan subtropika
dari keluarga Euphorbiaceae.
Umbi akar singkong banyak mengandung glukosa dan dapat dimakan
mentah. Rasanya sedikit manis, ada pula yang pahit tergantung pada kandungan
5

racun glukosida yang dapat membentuk asam sianida. Umbi yang rasanya manis
menghasilkan paling sedikit 20 mg HCN per kilogram umbi akar yang masih
segar, dan 50 kali lebih banyak pada umbi yang rasanya pahit. Pada jenis
singkong yang manis, proses pemasakan sangat diperlukan untuk menurunkan
kadar racunnya. Dari umbi ini dapat pula dibuat tepung tapioka dan tape.
Apa itu Tape? Tape merupakan pruduk makanan.Tape juga merupakan
makanan selingan yang cukup popular di Indonesia dan Malaysia. Pada dasarnya
ada dua tipe tape, tapeketan dan tape singkong. Tape memiliki rasa manis dan
sedikit mengandung alcohol, memiliki aroma yang menyenangkan, bertekstur
lunak dan berair.

Gambar 2. Tape Singkong
Singkong dibuat menjadi tape menggunakan ragi yaitu bibit jamur. Berbeda
dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu
mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol,
pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.
Mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape antara lain kapang
Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp., khamir Saccharomycopsis
fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces
cerevisiae, dan Candida utilis, serta bakteri Pediococcus sp., dan Bacillus sp.
Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan
tape. Tape hasil fermentasi dari S. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair,
berasa manis keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket.

6

2.3. Kelebihan Tape
Fermentasi tape dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina)
hingga tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan
sistem pencernaan agar dapat berfungsi secara baik.
Mengandung berbagai macam bakteri baik yang aman di konsumsi tape
dapat di golongkan sebagai sumber Probiotik bagi tubuh.
Cairan tape diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak satu juta
per mililiter atau gramnya. Produk fermentasi ini diyakini dapat
memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena
meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri
jahat.
Tape mampu mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Aflaktosin
merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang, terutama
Aspergillus flavus.
Konsumsi tape dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme
yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12.
2.4. Kelemahan Tape
Konsumsi tape yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan
gangguan sistem pencernaan.
Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan tape
berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun
yang terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderita
HIV.
Untuk mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi tape perlu dilakukan
secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan
dengan higienis.
2.5. Produk Olahan Tape
Selain dapat dikonsumsi secara langsung, tape dapat dijadikan olahan lain
atau dicampur dengan makanan dan minuman lainnya. Contohnya: tape singkong
7

selain bisa dijadikan campuran cendol, es campur atau es doger, dapat pula diolah
menjadi makanan gorengan rondo royal (tapai goreng), colenak, dll.
8

BAB III
PROSES PEMBUATAN TAPE SINGKONG

3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat :
Pisau
Ember
Sendok
Tampah
Alat pengukus (dandang)

3.1.2 Bahan :
Singkong
Ragi Tape
Air bersih secukupnya

3.2 Cara Pembuatan
1. Siapakan alat dan bahan.
2. Pilih singkong yang berkualitas bagus. Singkong yang digunakan untuk
pembuatan tape harus singkong yang baru dipanen karena singkong yang
telah disimpan memberikan kualitas yang kurang bagus.


Gambar 4. Singkong

9

3. Pengupasan kulit
Kulit singkong dikupas dengan cara menyayat kulit secara memanjang lalu
menarik bagian kulitnya. Setelah itu dikerik sampai lendirnya hilang dan
terasa kesat.

Gambar 5. Pengupasan Kulit Singkong
4. Pencucian
Singkong dicuci hingga bersih, lalu dipotong kecil-kecil atau dibiarkan
utuh.

Gambar 6. Pencucian Singkong
10


5. Pengukusan
Dengan menggunakan dandang, singkong dikukus sampai matang atau
setengah matang, tergantung selera kita mau tape yang agak keras atau yang
lembek.

Gambar 7. Pengukusan Singkong
6. Pendinginan
Setelah matang, angkat singkong dan tiriskan. Singkong dipindahkan di
atas nyiru, kemudian dibiarkan dingin.

Gambar 8. Singkong Kukus
11


7. Peragian
Setelah dingin, ragi ditaburkan secara merata. Haluskan ragi, setelah itu ragi
diayak dan ditabur di atas singkong. Ragi yang ditambahkan biasanya
kurang dari 1% atau 10 gram per kilogram singkong yang digunakan.




Gambar 9. (a) Ragi yang dihaluskan, (b) singkong yang ditaburi ragi
Bila tape dibuat dalam jumlah banyak sebaiknya ragi tersebut dibungkus
dengan kantong kain, kemudian ditepuk-tepukkan secara merata pada
singkong yang telah didinginkan tersebut.
8. Pemeraman ( Fermentasi )
Singkong yang telah beragi itu diatur ke dalam keranjang yang dialasi daun
pisang yang bersih, dikerudungi dan ditutupi dengan daun rapat-rapat.
Kemudian diperam selama 2-3 hari pada suhu kamar. Selama masa
pemeraman tidak boleh dibuka dan tidak boleh terkena tangan agar tape
yang dihasilkan tidak kecut (masam).
(a)
(b)
12


Gambar 10. Fermentasi Singkong
9. Setelah 2-3 hari, singkong telah berubah menjadi tape.

Gambar 11. Singkong yang telah menjadi tape
Tape dapat bertahan dalam 2-3 hari bila disimpan dalam suhu kamar. Tape
dapat dikonsumsi langsung atau sebagai makanan tambahan atau pelengkap.




13

BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan
Singkong dapat dibuat menjadi tape.
Tahapan pembuatan tape yaitu pembersihan singkong, pengukusan,
peragian, dan proses pendiaman untuk fermentasi.
Secara umum, proses fermentasi pada singkong dan mengubahnya menjadi
tape yaitu ragi mengolah gula yang dikandung oleh singkong dan
mengubahnya menjadi alkohol dan karbondioksida. Secara fisik, singkong
berubah menjadi empuk dengan adanya cairan lengket yang merupakan
alkohol, dan menghasilkan gas yang merupakan karbondioksida.
Keunggulan tape yaitu kandungan Vitamin B1 (tiamina) yang diperlukan
oleh sistem saraf, sel otot, sistem pencernaan dan mengeluarkan aflatoksin
tubuh.
Kelemahan tape yaitu jika dikonsumsi secara berlebihan dapat
menimbulkan infeksi pada darah dan gangguan sistem pencernaan.
Produk olahan lain dari tape yaitu menjadi wajik, dodol, makanan gorengan
rondo royal (tapai goreng), colenak, dll.

4.2 Saran
Dalam proses pembuatan tape singkong, untuk lebih lanjutnya agar
dilakukan sesuai prosedur dengan kecermatan dan kebersihan agar menghasilkan
tape dengan kulaitas yang bagus dan dengan aroma dan rasa yang enak.

14

DAFTAR PUSTAKA

artikelsehat.net
dwigusnia.blogspot.com
http://apriliaae.blogspot.com/2012/03/laporan-tape-singkong.html
inka-anisa.blogspot.com
leonizahra729.blogspot.com
makalahpenelitian.blogspot.com
raditnisthaempurwantoro.wordpress.com
wahabhadada.blogspot.com