Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan Vol. 5 No.

2, Desember 2010
141
*)
Peneliti pada Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, KKP;
E-mail: idapoernomo@yahoo.co.id
KAJIAN SENSORI DENGAN METODE DEMERIT POINT SCORE
TERHADAP PENURUNAN KESEGARAN IKAN NILA
SELAMA PENGESAN
FaridaAriyani
*)
danDwiyitno
*)
ABSTRAK
Kajian sensori dengan metode demerit point score terhadap penurunan kesegaran ikan nila
(Oreochromis niloticus) selama pengesan telah dilakukan. Kajian dilakukan dengan mematikan
ikan nila hidup secara hypothermia, dan ikan yang telah mati disusun dalam kotak berinsulasi
yang berisi es dengan perbandingan es : ikan = 2:1 (b/b), selanjutnya kotak disimpan pada suhu
ruangdansetiapharidilakukan penggantianesyang mencair.Pengamatan terhadapkemunduran
mutu ikan dilakukan secara sensori setiap 3 hari dengan metode scoring yang didasarkan pada
Demerit Point Score/DPS untuk ikan mentah dengan parameter kenampakan, mata, insang,
perut, anus, dan rongga perut menggunakan skala 03. Pengamatan juga dilakukan terhadap
ikan matang dengan parameter bau, rasa, dan tekstur menggunakan skala 010. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa ikan nila segar dapat disimpan sampai 15 hari dan setelah 18 hari sudah
tidak layak untuk dikonsumsi. Pada penyimpanan 18 hari, nilai DPS ikan mentah adalah 25,9
sedangkannilai penerimaannila matang adalah 5,7.Parameteryang cepat mengalami penurunan
nilai selama penyimpanan adalah kenampakan, mata, insang, dan rongga perut, sedangkan
penurunan nilai parameter anus dan kondisi perut berjalan lebih lambat, bahkan untuk atribut
kondisi kulit dan lendir permukaan pada parameter kenampakan umum dan kondisi anus pada
parameter anus tidak berkorelasi positif dengan waktu penyimpanan. Pada saat ditolak, kondisi
ikan telah kusam, sisik mudah lepas, mata berkabut, warna insang pudar dengan lendir tebal
dan berbau agak basi, rongga perut kuningkecoklatan danwarna darah coklat, bauikan matang
asam agak basi dan rasa ikan amis agak asam. Peningkatan DPS maupun penurunan nilai
penerimaan nila kukus berkorelasi positif dengan peningkatan waktu penyimpanan dengan
koefisien korelasi (R) masing-masing 0,97 dan 0,93.
ABSTRACT: Sensory assessment using demerit point score method on deterioration
process of fresh tilapia stored in ice. By: Farida Ariyani and Dwiyitno
Sensory assessment using demerit point score method on deterioration process of fresh tilapia
stored in ice has been conducted. Experiment was conducted by immersing live tilapia in ice
water (hypothermia) and arranged the fish in an insulated box layered with ice flake at an ice - to
- fish ratio of 2:1 (w/w). The box was then kept at ambient temperature and melted ice was replaced
everyday. Sensory observation on the freshness changes of tilapia was conducted every 3 days
by scoring method based on Demerit Point Score/DPS on appearance, eyes, gills, belly, vent and
belly cavity with a scale of 03. Sensory observation was also conducted for cooked tilapia on
odor, taste and texture with a scale of 010. The results showed that fresh tilapia could be stored in
ice up to 15 days but after 18 days tilapia was unfit for human consumption. On the day 18, DPS
reached up 25.9 while acceptance score of cooked tilapia was 5,7. Parameters indicating rapid
score decline were appearance, eyes, gills and belly cavity, while vent and belly parameters were
deteriorated slowly. Skin and surface slime attributes of appearance parameter and vent condition
attribute did not correlated well with storage time. At the time of rejection, the appearance of fish
was dull, the scale was easily loose, the eyes was cloudy, the gills colour was fade, slimy and stale
in odour, the belly cavity was yellow-brown with brown blood, whereas the cooked fish odour was
sour slightly stale and the taste was slightly sour. The increase of DPS of raw tilapia and the
decrease of acceptance score of cooked tilapia were correlated well with increase of storage time
with correlation coefficient (R) of 0.97 and 0.93 respectively.
KEYWORDS: deterioration, fresh tilapia, demerit point score
PENDAHULUAN
Dalam menentukan kualitas produk perikanan
segarmaupunolahan,diperlukancarayangmudah,
cepatdanakurat.Dengandemikiantidakadasatupun
metodeanalisistunggalyangdapatdigunakanuntuk
menetapkan kesegaran ikan dengan sempurna.
Meskipuntelahbanyakmetodeanalisisbaiksecara
bioki miawi maupun mikrobi ol ogi yang cocok
digunakan untuk menganalisis kondisi kesegaran/
142
F. Ariyani dan Dwiyitno
kebusukan i kan yang sesuai , namun dal am
pelaksanaan anali si s secara bioki miawi dan
mikrobiologidiperlukanperalatanyangcukupmahal
danwaktuyanglama.
Analisissecarasensoriuntukprodukperikanan
segarselamainimerupakancarayangmudahdan
cepat.Meskipundemikiankelemahandaricaraini
adalahtingginyatingkatsubyektivitasdariparapanelis,
terlebihapabila panelisyang melakukanasesmen
bukan panelis terlatih. Oleh karena itu dalam
pelaksanaan asesmen sensori untuk menentukan
mutu/kondisi kesegaran ikan, keterlibatan panelis
terlatihmutlakdiperlukan.
Beberapametodesensoriyangdigunakanuntuk
menganalisis satu atau lebih atribut mutu telah
banyakdikembangkanantaralainmetodedeskriptif
yangdipadukandenganskoringdariskala2sampai
10,sistim 3-grading(grade 1 : tidak terdeteksi off
flavour,grade2 : sedikit terdeteksi off flavourdan
grade 3 :off flavourterdeteksikuat)yangdikaitkan
dengankebusukanikan,skemaUE,danQuality Index
Method (QIM) yang merupakan skema yang
dikembangkandaridemerit point score/DPS(Anon.,
2009). Skema UE biasa digunakan di tempat
pelelangannegara-negaraUniEropadandilakukan
olehpanelisterlatihuntukpenilaiankenampakan,bau,
kulit,lendirpermukaan,mata, insang,danrongga
perutdengankriteriaE(highest quality),A(excellent),
B(acceptable),danC(reject)yangdidasarkanpada
skemayangberbedauntuksekelompokspesiesyang
berbeda. Meski pun demi ki an, skema UE i ni
mempunyaikelemahanyaknitidakdapatdigunakan
untuk memprediksi sisa umur simpan untuk ikan
dengan kesegaran tertentu, dan terlalu komplek.
MetodeDPSdikembangkanpertamakaliolehpeneliti
Tasmanian Food Research Unit Australia(Branch&
Vail,1985;Bremner,1985).PenilaiandenganDPS
relatif lebih mudah, cepat dan didasarkan pada
penilaian deskriptif yang dikuantifikasikan untuk
menentukan kualitas kesegaran ikan. Metode ini
mengevaluasi parameterdan atribut sensori yang
berubahsecaranyataselamaprosesdeteriorasiikan.
Atribut yang dinilai meliputi kenampakan umum,
mata,insang,perut,anusdanronggaperutdannilai
untuk setiap atribut diset pada kisaran 03 yang
proporsionaldenganpoladeteriorasiuntuksetiapjenis
ikan.Nilai0untukikandengankesegaranprimadan
nilai 3 untuk atribut ikan yang telah mengalami
deteriorasi lanjut. Jumlah dari semua poin untuk
semua parameter merupakan nilai DPS yang
kemudiandikenalsebagaiindekkualitas(Huidobro
et al.,2000).MetodeDPSinidapatdigunakanuntuk
memprediksisisaumursimpanikanpadakesegaran
tertentu.
Ikan nila merupakan ikan hasil budidaya yang
mempunyaipasaryangpotensialkarenakebanyakan
ikaninidiekspordalambentukfilet.Polakemunduran
mutu i kan budi daya air tawar termasuk ni l a
diperkirakanberbedadenganikanhasilpenangkapan,
karenapadadasarnyapolakemunduranmutuikan
berbedatergantungpadajenisikan,lingkungantempat
hidup, cara penyimpanan, dan sebagainya (Huss,
1995).Beberapapenelititelahmelakukanpengamatan
terhadap proses perubahan mutu ikan nila, di
antaranyaSoccolet al.(2005),Liuet al.(2010),dan
Odoli(2009)yangmengamatiperubahanfiletnila
dalam kemasan modified atmosphere packaging
(MAP), dan Adoga et al. (2010) yang mengamati
kemunduranikannilasegar selamapenyimpanan
dalam es dan suhu kamar menggunakan metoda
skemaUEuntukanalisisperubahansifatsensorinya.
NamunpenggunaanmetodeDPSuntukmelihatpola
kemunduran mutu ikan nila masih terbatas. Oleh
karenaitu kajian pola kemunduranmutu ikannila
secara sensori menggunakan metode DPS perlu
dilakukan.
BAHAN DAN METODE
Padakegiataninidilakukanpengamatansecara
sensori terhadap kual i tas i kan ni l a sel ama
penyimpanandalames.
Bahanbakuyangdigunakanadalahikannilahidup
yangdiperolehdaripembudidayadidaerahSukabumi
JawaBarat.Pemilihanikanhidupdidasarkanpada
pertimbanganagardiperoleh datakesegaranikan
yangprima(segerasetelahikanmati).Ikannilahidup
dibawakeLaboratoriumBalaiBesarRisetPengolahan
Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan
(BBRP2B-KP)Jakartadenganmenggunakanteknik
transportasi basah. Ikan dimasukkan ke dalam
kantongplastikyangberisiairdanoksigen,kemudian
dimasukkankedalamkotaksterofomdandibawake
LaboratoriumBBRP2B-KP,dimatikandengancara
pengesan(hypothermia)danselanjutnyadigunakan
sebagai bahan baku percobaan. Ikan tersebut
selanjutnyadisimpanpadasuhudingin(dalamcool
boxberisiesdenganperbandinganes:ikanadalah2
:1b/b).Pengamatandilakukansetiap3harioleh6
8panelisterlatihterhadap parametersensori ikan
mentah(Demerit Point Scores/DPS)menurutmetode
Branch & Vail (1985) yang meliputi kenampakan
umum,mata,insang,perut,anus,danronggaperut.
Kenampakan umum terdi ri atas atri but
kenampakan(skala03),kulit(skala01),sisik(skala
12),lendirpermukaan(skala03),dankekakuan
(skala02).Mataterdiriatasatributkebeningan(skala
03),bentuk(skala02),pupil(skala01),dandarah
(skala02).Insangterdiriatasatributwarna(skala
Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan Vol. 5 No. 2, Desember 2010
143
02),lendir(skala02)danbau(skala03).Perut
terdiri atas atribut diskolorasi (skala 03) dan
kekakuan(skala02).Anusterdiriatasatributkondisi
(skala02)danbau(skala03).Ronggaperutterdiri
atasatributstains(skala02)dandarah(skala02).
NilaiDPS0menunjukkankualitasprima/sangatsegar
dannilai3menunjukkankualitaspalingrendah(lembar
penilaianterlampir).
Pengamatan ikan dalam kondisi matang juga
dilakukanterhadapikanyangtelahdisimpandalam
estersebutmenggunakanmetodeHuss(1995)untuk
atributbau(010),rasa(010),dantekstur(010)
dengankriterianilai0adalahkualitaspalingrendah
dan nilai 10 menunjukkan kualitas prima (lembar
penilaianterlampir).Penyiapanikanmatangsebelum
disajikandilakukandengancarapengukusan.
NilaiDPSnilamentahdannilaipenerimaannila
kukusselanjutnyadikorelasikandenganlamawaktu
penyimpananuntukmengetahuipolahubunganantara
penurunannilaisensoriikanniladenganpeningkatan
lama waktu penyimpanan dalam es. Percobaan
dilakukandengan7kaliulangan.
HASIL DAN BAHASAN
Ikan nila yang digunakan sebagai bahan baku
mempunyaikarakteristikbobot160230g;panjang
2023,5cmdanlebar6,68,2cm.Hasilpenilaian6
8 panelis terlatih terhadap atribut mutu tersebut
denganmetodeDPSdapatdilihatpadaGambar17.
Kenampakan Umum
Berdasarkan Gambar 1, terlihat bahwa pola
kenaikanskoratributkenampakandansisikserupa
yakni semaki n meni ngkat dengan semaki n
bertambahnyawaktupenyimpanandankenaikannya
Gambar1.PerubahanDPSpadaparameterkenampakanikannilaselamapenyimpanandalames.
Figure 1. The changes of DPS on tilapia appearance parameter during storage in ice.
Kenampakan/Appearance
0.0
0.5
1.0
1.5
2.0
2.5
3.0
0 3 6 9 12 15 18
LamaPenyimpanan(hari)/
Storage Time (days)
S
k
o
r
/
S
c
o
r
e
Kulit/Skin
0.0
0.3
0.5
0.8
1.0
0 3 6 9 12 15 18
LamaPenyimpanan(hari)/
Storage Time (days)

S
k
o
r
/
S
c
o
r
e
Sisik/Scale
0.0
0.5
1.0
1.5
2.0
0 3 6 9 12 15 18
LamaPenyimpanan(hari/
Storage Time (days)
S
k
o
r
/
S
c
o
r
e
LendirPermukaan/Surface Slime
0.0
0.5
1.0
1.5
2.0
2.5
3.0
0 3 6 9 12 15 18
LamaPenyimpanan(hari)/
StorageTime(days)
S
k
o
r
/
S
c
o
r
e
Kekakuan/Rigor
0.0
0.5
1.0
1.5
2.0
0 3 6 9 12 15 18
LamaPenyimpanan(hari)/
Storage Time (days)
S
k
o
r
/
S
c
o
r
e
144
F. Ariyani dan Dwiyitno
relatifkonstan,sedangkanuntukatributkulitterlihat
konstan sampai hari ke-6, kemudian naik dengan
kenaikanyangtidakterlalutajampadasisawaktu
penyimpanan.Sampaidenganharike-3penyimpanan,
kenampakanmasihcerah,kemudianberubahmenjadi
agakkusampadaharike1215danmenjadikusam
setelah18haripenyimpanan.Kondisisisikmasih
cukupkuatsampaiharike-6,berubahmenjadiagak
mudahlepasmulai1215haripenyimpanandanpada
harike-18menjadimudahlepas.
Skoratributkekakuannaiktajampadaharike-3
penyi mpanan kemudian rel atif konstan pada
penyimpananselanjutnya.Halinimenunjukkanbahwa
sebelumpenyimpanankondisiikanberadapadafase
rigor mortis, namun setelah 3 hari penyimpanan,
kondisiikantelahmelewatifaserigor mortis.Fase
rigor mortispadaikannilayangdimatikandengan
carastunningkemudiandiesberkisar810jam(Curran
et al., 1985; Massette & Kasiga, 2007). Meskipun
demikianfaserigor mortisinitergantungpadasuhu
penyi mpanan, ukuran, kondi si fi si ol ogi, cara
penangkapandanpenangananikansebelummati.
Huss(1995)menyatakanbahwalamawaktuterhitung
sejakikannilayangdisimpandalamesmatisampai
dengan selesai rigor mortis kurang lebih 26 jam,
sedangkanFattah&Sayed(2006)menyatakanbahwa
faserigor mortisikannilayangdimatikandengancara
penusukandandisimpandalamesmampumemiliki
fase rigormortissampai1minggu.
Keberadaan lendi r pada i kan nil a sel ama
penyimpananjustruturunpadaharike-3penyimpanan
dan cenderung konstan pada penyi mpanan
selanjutnya. Sebelum penyimpanan, setelah ikan
mengalamikematian,padapermukaankulitterbentuk
lendiryangagaktebal,halinikemungkinanberkaitan
dengankondisiikanyangstresmenjelangdimatikan.
Penyimpanan ikan tanpa kemasan dalam kotak
beri nsul asi yang di l api si es kemungki nan
menyebabkanterjadinyaleachingpadalendiryang
terdapatpadapermukaankulit.Pembentukanlendir
padaikansetelahdimatikankemungkinandisebabkan
kondisiikanyangstresdankesalahanpenanganan
sebelumikandimatikan.Prolactin,salahsatuhormon
yangbersifatosmoregulatorpadaikan(Sakamotoet
al.,2005)termasukpadaikanniladidugamerupakan
komponen yang bertanggung j awab dal am
pembentukan lendir pada awal setelah ikan mati
(Swennenet al.,1991).Haliniberbedadengankondisi
filetnilayangdisimpandalamkantungplastikdan
diesyangmenunjukkanpeningkatanpembentukan
lendiryangsignifikanterutamapadapenyimpanan13
sampai20hari(Odoli,2009).Pembentukanlendirpada
tilapiaselamapenyimpanan1320harihasilpenelitian
Odoli,lebihdiakibatkankarenadeteriorasilanjutoleh
Gambar2.PerubahanDPSpadaparametermataikannilaselamapenyimpanandalames.
Figure 2. The changes of DPS on tilapia eyes parameter during storage in ice.
Bentuk/Shape
0.0
0.5
1.0
1.5
2.0
0 3 6 9 12 15 18
LamaPenyimpanan(hari)/
Storage Time (day)
S
k
o
r
/
S
c
o
r
e
Kebeningan/Clarity
0.0
0.5
1.0
1.5
2.0
2.5
3.0
0 3 6 9 12 15 18
LamaPenyimpanan(hari)/
Storage Time (day)
S
k
o
r
/
S
c
o
r
e
Darah/Blood
0.0
0.5
1.0
1.5
2.0
0 3 6 9 12 15 18
LamaPenyimpanan(hari)/
Storage Time (day)
S
k
o
r
/
S
c
o
r
e
Pupil/Irish
0.0
0.2
0.4
0.6
0.8
1.0
0 3 6 9 12 15 18
LamaPenyimpanan(hari)/
Storage Time (day)
S
k
o
r
/
S
c
o
r
e
Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan Vol. 5 No. 2, Desember 2010
145
aktivitasbakteripembusukyangmengeluarkanlendir
sebagai salah satu hasil metabolisme bakteri
pembusukyangmeningkatsecarasignifikanpada
akhirpenyimpanan(Odoli,2009).
Tidakterlihatperbedaannyatapadaatributkulit
ikannilaselamapenyimpanankarenasampaidengan
akhir penyimpanan kulit ikan masih kuat (firm).
Kondisi kulit nila yang cukup tebal dan keras
kemungkinanmenjadipenyebabtidaktercapainya
skormaksimumatributkulityangmengindikasikan
deteriorasi l anjut (skor 1) hingga akhir masa
penyimpanan.
Mata
Berdasarkan Gambar 2,terlihat bahwaselama
penyimpanan, terjadipeningkatan DPSparameter
mataseiringdenganpeningkatanwaktupenyimpanan
yang berarti bahwa semakin tinggi DPS, semakin
rendah kualitas ikan. Pola kenaikan skor atribut
bentuk,kebeningandanpupilterlihatserupa,yakni
naik secara tajam pada hari ke-3 penyimpanan
kemudian naik perlahan dan relatif konstan pada
penyimpananberikutnya.Adapununtukskordarah
pada mat a terj adi kenai kan pada hari ke-6
penyimpanan,kemudiankonstansampaiharike-9
dannaikkembalipadaharike-12.Kenaikanskoryang
cukuptajamuntukatribut bentuk,kebeningandan
pupil mata pada hari ke-3 menunjukkan bahwa
perubahanpadakondisi mata sangatcepat.Pada
penyimpananharike-3bentukmataagakcekung,
agak berkabut, dan pupil tidak terlihat. Pada
penyimpanansuhudingin,perubahanyangcepatdan
signifikanterjadipadaorganmataterutamaatribut
bentuk dan kebeni ngan, sedangkan pada
penyimpanan suhu kamar perubahan yang cepat
terlihatadalahatributkekakuan(Bremneret al.,1985).
Rahman & Olley (1984) juga menyatakan bahwa
indikatoryangterlihatpalingjelaspadapenurunan
mutublue grenadier (M. novaezelandiae) dan whiting
(H. semifasciata) segar selama pengesan adalah
kebeningandanbentukmata.Padapenelitiantersebut
keberadaandarahpadamatatidakterlihatsampai
penyimpanan9hari,dandarahmulaisedikitterlihat
setelahpenyimpanan12hariataulebih.
Insang
Hampirserupadenganparametermata,kondisi
insangikannilaselamapenyimpanandalamesterlihat
cepatmengalamiperubahan. Warnainsangcepat
mengalamiperubahan,yaitumulaiagakpudarpada
penyimpanan915hari,kemudianmenjadisangat
pudarsetelah18haripenyimpanan.Perubahanwarna
Gambar3.PerubahanDPS padaparameterinsangikannilaselamapenyimpanandalames.
Figure 3. The changes of DPS on tilapia gills parameter during storage in ice.
Warna/Colour
0.0
0.5
1.0
1.5
2.0
0 3 6 9 12 15 18
LamaPenyimpanan(hari)/
Storage Time (day)
S
k
o
r
/
S
c
o
r
e
Bau/Smell
0.0
0.5
1.0
1.5
2.0
2.5
3.0
0 3 6 9 12 15 18
LamaPenyimpanan(hari)/
Storage Time (day)
S
k
o
r
/
S
c
o
r
e
Lendir/Slime
0.0
0.5
1.0
1.5
2.0
0 3 6 9 12 15 18
LamaPenyimpanan(hari)/
Storage Time (day)
S
k
o
r
/
S
c
o
r
e
146
F. Ariyani dan Dwiyitno
insangyangmenjadipudarselamapenyimpananikan
dalam es tanpa pengemasan terl ebi h dahulu
merupakanhalyangseringterjadikarenaterendamnya
i nsang dal am cai ran pada saat es mencai r.
Untuk menghindari terjadinya pemudaran warna
insang,parapedagangikanseringmengikatpenutup
insangdibagian kepalabilaikandirendamdalam
cairanes.
Skorlendirpadainsangterlihatnaiktajampada
penyimpananharike-3kemudiansedikitmelambat
pada penyi mpanan beri kutnya. Pada 9 j am
penyimpanan,lendirmenjadiagaktebaldanpada
akhirpenyimpananlendirterlihattebal.
Skor bau insang relatif konstan sampai 6 hari
penyimpanankemudiannaiktajampadaharike-9,
danselanjutnyakenaikannyalambatpadasisawaktu
penyimpanan.Bauamisdariinsangmulaiterdeteksi
ol eh panel i s pada hari ke-9 dan pada akhi r
penyimpanan, bau amis sedikit basi terdeteksi.
Atribut warna, bau, dan lendir insang merupakan
indikatoryang jelassetelahparameter matapada
penurunan mutu ikan yang disimpan dalam es
(Rahman&Olley,1984).
Perut
Padakondisiperutikannilaselamapenyimpanan
skoratributdiskolorasidankekakuanterlihatstatis
sampai6haripenyimpanan,kemudianterlihatnaik
secaranyatapadahariberikutnya.Diskolorasimulai
terdeteksisetelahpenyimpanan15hari, danpada
penyimpanan 18 hari diskolorasi terlihat nyata,
sedangkanatributkekakuanperutikanmulaiterlihat
agakmenurunpadapenyimpanan12haridanpada
penyimpanan15hingga18harikondisiperuttelah
lunak.
Penurunanmutuyangditunjukkanolehperubahan
parameterperuttidakterjadidengancepat(sampai
denganpenyimpanan9hariperutmasihdinyatakan
kuat/firmdanmulailunakpadapenyimpanan15hari)
sebagaimana kondisi perut ikan nile perch (Lates
niloticus)yangmulailunakpadapenyimpanan14hari
(Okeyoet al.,2009).Haliniberbedadengankondisi
perutikanheringyangdisimpandalames,yangcepat
lunakpadaawalpenyimpanan(Davidet al.,2006).
Anus
Selamapenyimpanan,atributkondisianusmasih
stabilsampaiakhirpenyimpanan,yaitunormaldan
tidakterbukaatauberair.Adapunatribut bauanus
mulaiterdeteksiamispadapenyimpananharike-15.
Kulit i kan ni la yang relatif keras nampaknya
berkontribusi terhadap atribut kondisi anus yang
hampirtidakberubahsepanjangwaktupenyimpanan.
Rongga perut
Perubahanyangterjadipadaparameterrongga
perutterlihatsangatnyatadankenaikanskoratribut
stains dan darah konstan selama penyimpanan
(Gambar6).Atributstainspadaronggaperutterlihat
mengalami kenaikan nilai secara konstan dan
perubahanterlihatbertahap,yaituagakkeabuanpada
harike-3penyimpanan,kemudiankeabuansetelah9
hari penyi mpanan. Sel anjutnya pada 12 j am
penyimpanan agak kuning dan pada 1518 hari
penyimpananmenjadikuningkecoklatan.Demikian
jugadenganatributwarnadarahpadaronggaperut,
padapenyimpanan3hariwarnadarahmasihmerah,
kemudiancenderungmenjadimerahgelappadahari
ke-9, agak coklat pada 12 hari penyimpanan dan
berubah menj adi cokl at pada penyi mpanan
1518hari.
Gambar4.PerubahanDPS padaparameterperutikannilaselamapenyimpanandalames.
Figure 4. The changes of DPS on tilapia belly parameter during storage in ice.
Diskolorasi/Discoloration
0.0
0.5
1.0
1.5
2.0
2.5
3.0
0 3 6 9 12 15 18
LamaPenyimpanan(hari)/
Storage Time (day)
S
k
o
r
/
S
c
o
r
e
Kekakuan/Rigor
0.0
0.5
1.0
1.5
2.0
0 3 6 9 12 15 18
LamaPenyimpanan(hari)/
Storage Time (day)
S
k
o
r
/
S
c
o
r
e
Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan Vol. 5 No. 2, Desember 2010
147
Nila Matang
Sampai dengan 9 hari penyimpanan ikan nila
dalam es, nilai penerimaan nila matang untuk
parameterbaudanteksturmenurundenganpolayang
sama.Akantetapinilaipenerimaankeduaparameter
tersebutrelatiftidakberubahmeskipunikandisimpan
dalameshingga18hari,sedangkanpadaparameter
rasa penurunan tidak nyata sampai hari ke-3
penyimpanan, kemudianterjadipenurunansecara
perlahansampaiakhirpenyimpanan(Gambar7).
Bau spesifikjenisdan rasadagingyangmanis
dan juicy masih terdeteksi pada ikan yang telah
disimpan6haridalames.Padaikanyangdisimpan
9hari, bau spesifikdagingmatangmulaiberubah
menjadi bau susu kental manis, agak amis, agak
asam,sedangkanintensitasrasamanisdanspesifik
jenismulaiberkurang.Demikianjugadengantekstur
yangmulaikurangkompakdankurangjuicy.Kondisi
ini tidak berubah untuk ikan yang mengalami
Gambar5.PerubahanDPS padaparameteranusikannilaselamapenyimpanandalames.
Figure 5. The changes of DPS on tilapia vent parameter during storage in ice.
Gambar6.PerubahanDPS padaparameterronggaperutnilaselamapenyimpanandalames.
Figure 6. The changes of DPS on tilapia belly cavity parameter during storage in ice.
penyimpananlebihlanjuthingga18haripenyimpanan
(akhirpenyimpanan), akantetapirasaikan sedikit
berubahmenjadinetraldanamis.Nilaipenerimaan
rata-rata parameter bau, rasa, dan tekstur daging
matangsetelahikandisimpan18haridalamesmasih
diatasborder line(5,5),meskipuntotalDPStelahdi
bawahbataspenerimaandanikantelahditolakoleh
panelis.Kemungkinannyaadalahpengukusandapat
menutupi (masking) perubahan atribut yang tidak
dikehendakipadaikanmentahdanbeberapasenyawa
penghasiloff flavouryangmudahmenguaphilang
selamapengukusansebagaimanadinyatakanoleh
Alasalvaret al.(2002).
Total DPS dan Total Penerimaan Nila
Matang (Torry Score)
Total DPS
TotalDPSyangdiperolehdaripenjumlahansemua
skor at ri but menunj ukkan bahwa sel ama
Kondisi/Condition
0.0
0.5
1.0
1.5
2.0
0 3 6 9 12 15 18
LamaPenyimpanan(hari)/
Storage Time (day)
S
k
o
r
/
S
c
o
r
e
Bau/Smell
0.0
0.5
1.0
1.5
2.0
2.5
3.0
0 3 6 9 12 15 18
LamaPenyimpanan(hari)/
Storage Time (day)
S
k
o
r
/
S
c
o
r
e
Stains
0.0
0.5
1.0
1.5
2.0
0 3 6 9 12 15 18
LamaPenyimpanan(hari)/
Storage Time (day)
S
k
o
r
/
S
c
o
r
e
Darah/Blood
0.0
0.5
1.0
1.5
2.0
0 3 6 9 12 15 18
LamaPenyimpanan(hari)/
Storage Time (day)
S
k
o
r
/
S
c
o
r
e
148
F. Ariyani dan Dwiyitno
Gambar7.Perubahannilaipenerimaannilamatangpadanilasegaryangdisimpandalames.
Figure 7. The changes of acceptance score of cooked tilapia after fresh tilapia being stored in ice.
Gambar8.PerubahantotalDPS ikannilaselamapenyimpanandalames.
Figure 8. The changes of total DPS of tilapia during storage in ice.
penyimpanan, skor tersebut meningkat dengan
kecepatanyangrelatifkonstan(Gambar8).Sampai
harike-9,total DPSmencapai16,4danmutuikan
masihbaikmeskipunmenurutBranch&Vail(1985)
nilai16menunjukkankriteriasedang.
Padaharike-12kondisiikansudahmulaimenurun
dengantotalDPSsebesar19,4;kemudiansetelah
18haripenyimpanankualitasikansudahjelekdengan
totalDPSmencapai25,9dantelahmemasukiambang
bataspenolakan(nilaibataspenolakan25)(Branch
& Vail, 1985). Menurut Adoga et al. (2010) yang
mengamatikemunduranmutuikannilasecarasensori
menggunakan metode skema UE, masa simpan
maksimumikanniladalamesadalah15haridengan
Bau/Smell
0.0
2.0
4.0
6.0
8.0
10.0
0 3 6 9 12 15 18
LamaPenyimpanan(hari)/
Storage Time (day)
N
i
l
a
i

P
e
n
e
r
i
m
a
a
n
/
A
c
c
e
p
t
a
n
c
e

S
c
o
r
e
Rasa/Taste
0.0
2.0
4.0
6.0
8.0
10.0
0 3 6 9 12 15 18
LamaPenyimpanan(hari)/
Storage Time (day)
N
i
l
a
i

P
e
n
e
r
i
m
a
a
n
/
A
c
c
e
p
t
a
n
c
e

S
c
o
r
e
Tekstur/Texture
0.0
2.0
4.0
6.0
8.0
10.0
0 3 6 9 12 15 18
LamaPenyimpanan(hari)/
Storage Time (day)
N
i
l
a
i

P
e
n
e
r
i
m
a
a
n
/
A
c
c
e
p
t
a
n
c
e

S
c
o
r
e
y=1.2705x+3.5917
R
2
=0.9655
0
8
16
24
32
40
0 3 6 9 12 15 18
LamaPenyimpanan(hari)/Storage Time (day)
D
e
m
e
r
i
t

P
o
i
n
t

S
c
o
r
e
Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan Vol. 5 No. 2, Desember 2010
149
kriteriaacceptable,karenapadapenyimpanan18hari
sampeltelahditolakolehpanelisdengankriteriagrade
C.Meskipunmenggunakanmetodaberbeda,tetapi
hasil penelitian ini tidak berbeda dengan hasil
penelitianAdogaet al.(2010).
ApabiladilihathubunganantaratotalDPSdengan
waktupenyimpanan,terjadikorelasipositifdengan
persamaany=1,2705x+3,5917(y=demeritpoint
score;x=waktupenyimpanan)dannilaiR=0,97.
Lajukecepatanpenurunanmutuikannilasegaryang
disimpandalamesditunjukkanolehbesarnyaslope
(1,27) yang lebih rendah dibandingkan dengan
kecepatanpenurunanmutupadablue grenadier(M.
novaezelandiae)segardenganslope1,75danwhiting
(H. semifasciata)segardenganslope1,67(Rahman
& Olley, 1984). Perbedaan spesies tentu akan
memberikanpolakecepatanpenurunanmutuyang
berbedapula.
Sampai batas penolakan oleh panelis (18 hari
penyimpanan),totalDPSikannilahanyamencapai
66,4%(25,9dari39),sedangkanpadablue grenadier
dan whitingsegarberturut-turutmencapai94,3%dan
94,9% (Rahman & Oll ey, 1984). Rendahnya
persentasetotalDPSpadapenelitianinisalahsatunya
di sebabkan adanya beberapa atri but yang
perubahannya tidak berkorelasi positif dengan
bertambahnya waktu penyimpanan seperti atribut
kondisikulit,lendirpermukaandankondisianus.Di
sampingitu,skorbeberapaatribut(kebeningandan
darahpadamata,bauinsang,bauanus)yanghanya
mencapai 50% dari skor maksimumnya turut
berkontribusiterhadaprendahnyapersentaseDPS
padasaatterjadipenolakan.Dengandemikianuntuk
penelitiankedepanpenggunaanatributkondisikulit,
lendirpermukaandankondisianusuntukpenilaian
penurunanmutupadaikannilayangdiesperluditinjau
kembali.
Total penerimaan nila matang
Nilairata-ratapenerimaanterhadapnilamatang
terlihat menurun dengan semakin lamanya waktu
penyimpananikansegardalamesdanpenurunannilai
penerimaanberkorelasipositifdenganpeningkatan
waktupenyimpanandengannilaiR=0,93(Gambar
9). Pada ikan yang telah disimpan 6 hari terjadi
penurunannilaipenerimaantetapimasihdiatasnilai
8, kemudian terjadi penurunan lebih lanjut pada
penyimpanan 915 hari, dan pada saat terjadi
penolakanolehpanelis(padanilaiDPS25,9)nilai
penerimaannilamatangmasihsebesar5,7.Halini
sejalandenganhasilpenelitianLiuet al.(2010)yang
menunjukkanbahwaflavordanrasaspesifikjenispada
filetnilayangdisimpandalamesmasihterdeteksi
kuatsebelum6haripenyimpanankemudianintensitas
menurundanmenjadihambarpadapenyimpanan9
haridansampelditolakpadapenyimpanan13hari.
KESIMPULAN
Darihasilpercobaanpengamatansecarasensori
terhadap kemunduran mutu i kan ni la dengan
penyimpanandalames,dapatdisimpulkansebagai
berikut:
1. Hasil analisis sensori dengan metode DPS
menunjukkanbahwaikannilasegaryangdisimpan
dalam es sudah tidak layak untuk dikonsumsi
setelah18haripenyimpanan
2. Parameteryangcepatmengalamipenurunanskor
selamapenyimpananadalahkenampakan,mata,
insang,danronggaperut,sedangkanpenurunan
mutuparameteranusdankondisiperutberjalan
lebihlambat.
3. Perubahanpadabeberapaatributsepertikondisi
kulit, lendir permukaan dan kondisi anus tidak
berkorelasi positif dengan peningkatan waktu
Gambar9.Perubahannilairata-ratapenerimaannilamatangselamapenyimpanandalames.
Figure 9. The changes of average acceptance score of cooked tilapia during storage in ice.
y=-0.2518x+9.866
R
2
=0.9318
0.0
2.0
4.0
6.0
8.0
10.0
0 3 6 9 12 15 18
LamaPenyimpanan(hari)/Storage Time (day)
N
i
l
a
i

P
e
n
e
r
i
m
a
a
n
/
A
c
c
e
p
t
a
n
c
e

S
c
o
r
e
150
F. Ariyani dan Dwiyitno
penyimpanan, sehingga penggunaan atribut
tersebutuntukpenilaiankemunduranmutuikan
nilaselamapengesanperluditinjaukembali.
4. PeningkatantotalDPSmaupunpenurunannilai
rata-ratapenerimaannilakukusberkorelasipositif
denganpeningkatanwaktupenyimpanandengan
koefisien korelasi(R) masing-masing 0,97 dan
0,93.
DAFTAR PUSTAKA
Adoga,I.J.,Joseph,E.,andSamuel,O.F.2010.Storage
life of tilapia (Oreochromus niloticus) in ice and
ambient temperature. Researcher. 2(5): 3944.
Alasalvar, C., Taylor, K.D.A., and Shahidi, F. 2002.
Comparative quality assessment of cultured and wild
sea bream (Sparus aurata) stored in ice. J. Agric.
Food Chem. 50: 20392045.
Anonymous. 2009. Freshness, quality and safety in
seafoods. http://seafood.ucedavi s.edu. Diakses
pada tanggal 6 Maret 2010.
Branch, A.C. and Vail, A.M.A. 1985. Bringing fish
inspectionintothecomputerage.Food Technol. Aust.
37(8): 352355.
Bremner, H.A., Statham, J.A., and Sykes, S.J. 1985.
Tropical species from North-West shelf of Australia:
Sensory assessment and acceptability of fish stored
on ice. In Reilly, A. (ed.). Spoilage of Tropical Fish
and Product Development. Proceedi ng of a
Symposium held in conjunction with the Sixth Session
of the Indo-pacific Fishery Commision Working Party
on Fish Technology and Marketing.RMIT,Melbourne,
Australia,23-26October1984.FAO,Rome.p.4153
Curran, C.A., Poulter, R.G., and Jones, N.R. 1985.
Improvement of quality and yields of tropical fish. In
Reilly, A. (ed.). Indo-Pacific Fishery Commission.
Working Party on Fish Technology and Marketing.
Rome. Food and Agriculture Organization of the
United Nations. 474 pp.
David, G.J., Magnusson, H., and Palmadottir, H. 2006.
Shelf Life of Herring (Clupea harengus) Kept at
Different Temperatures. UNU-Fiheries Training
Programme. Iceland. The United Nation University.
32pp.
Fattah,A. and El-Sayed, M. Tilapia Culture. Cambriged
USA.CABIPublishing. 277pp.
Huidobro,A.,Pastor,A.,andM.Tejada,M.2000.Quality
index method developed for raw gilthead seabream
(Sparus aurata) in sensory and nutritive qualities of
food.J. Food Sci.65(7):12021205.
Huss, H.H. 1995. Quality and quality changes in fresh
fish.FAO Fisheries Technical Paper. 348.Rome.,FAO
of the United Nations. 195 pp.
Liu,S.,Fan,W.,Zhong,S.,Ma,C.,Li,P.,Zhou,K.,Peng,
Z.,andZhu,M.2010.Qualityevaluationoftray-packed
tilapia fillets stored at 0
o
C based on sensory,
microbiological, biochemical and physical attributes.
Afr. J. Biotechnol.9(5):692701.
Masette, M. and Kasiga,T. 2007. The effect of size and
holding temperatures on rigor mortis phenomenon
in Nile tilapia Oreochromis niloticus. FAO Workshop
on fish technology, utilization, and quality assurance.
Bagamoyo, United Republic of Tanzania 14-18
November2005.FAO Fisheries Report No. 189.FAO,
Rome 2007. p. 1725.
Odoli,C.O. 2009.Optimal Storage Conditions for Fresh
Farmed Tilapia (Oreochromis niloticus) Fillets.
Thesis. Department of Food Science and Nutrition.
Faculty ofScience, Universityof Iceland. 82 pp.
Okeyo,G.O.,Lokuruka,M.N.I.,MatofariJ.W.andLokuruka,
M. 2009. Nutritional composition and shelflife of the
Lake Victoria nile perch (Lates niloticus) stored in
ice.African Journal of Food Agriculture Nutrition and
Development. 9(3): 901919.
Rahman,H.A.andOlley,J.1984.Assessment of Sensory
Techniques for Quality Assessment of Australian Fish.
CSRIO.TasmanianRegionalLaboratory.Occasional
Paper.(8):84.
Sakamoto, T., Amano, M., Hyodo, S., Moriyama, S.,
Takahashi, A., Kawaguchi, H., and Ando, M. 2005.
Expression of prolactin-releasing peptide and
prolactin in the euryhaline mudskippers
(Peri ophthalmus modestus): prolactin-releasing
peptide as a primary regulator of prolactin. J. Mol.
Endocrinol. 34: 825834.
Soccol,M.C.H., Oetterer, M., Gallo, C.R., Spoto, M. H.F
and Biat, D.O.2005. Effects of modifiedatmosphere
and vacuum on the shelflife ofTilapia (Oreochromis
niloticus) Fillets. Braz. J. Food Technol. 8(1): 715
Swennen, D., Rentier-Delrue, F,Auperin, B., Prunet, P.,
Flick,G.,WendelaarBonga,S.E.,Lion,M.,andMartial,
J.A. 1991. Production and purification of biologically
active recombinant Tilapia (Oreochromis niloticus)
prolactin.J. Endocrinol. 131: 219.
Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan Vol. 5 No. 2, Desember 2010
151
LAMPIRAN/APPENDIX 1. Lembar Penilaian DPS/Score Sheets of DPS
Jenisproduk/Kind of product:Nilakukus/Cooked tilapia
Parameter Kualitas/
Quality Parameters
Karakter/
Characteristics
Nilai/
Score
Deskripsi/Description
Kode/
Code
0 Sangatcerah/Very bright
1 Cerah/Bright
2 Agakkusam/Slightly dull
3 Kusam/Dull
0 Kencang/Firm
1 Lunak/Soft
0 Kuat,erat/Firm
1 Agakmudahlepas/Slightly loose
2 Mudahlepas/Loose
0 Tidakada/Absent
1 Tipis/Slightly slimy
2 Tebal/Slimy
3 Sangattebal/Very slimy
0 Sebelumrigor/Pre-rigor
1 Rigor/Rigor
2 Sesudahrigor/Post-rigor
0 Bening/Clear
1 Agakberkabut/Slightly cloudy
2 Berkabut/Cloudy
0 Normal/Normal
1 Agakcekung/Slightly sunken
2 Cekung/Sunken
0 Kelihatan/Visible
1 Tidakkelihatan/Not visible
0 Tidakberdarah/No blood
1 Agakberdarah/Slightly bloody
2 Sangatberdarah/Very bloody
0 Merah,spesifik/Characteristics red
1 Agakgelap,agakpudar/Slightly dark, Slightly faded
2 Sangatgelap,sangatpudar/Verydark,veryfaded
0 Tidakada/Absent
1 Tipis/Moderate
2 Tebal/Excessive
0 Segarberminyak,rumputlaut,logam/Fresh oily, seaweedy, metallic
1 Amis/Fishy
2 Basi/Stale
3 Busuk/Spoilt
0 Tidakada/Absent
1 Terdeteksi/Detectable
2 Sedang/Moderate
3 Banyak/Excessive
0 Kencang/Firm
1 Lunak/Soft
2 Pecah/Burst
0 Normal/Normal
1 Agakpecah,berair/Slightly break, exudes
2 Pecah,berair,terbuka/Excessive, opening
0 Segar/Fresh
1 Netral/Neutral
2 Amis/Fishy
3 Busuk/Spoilt
0 Bercahaya,warnaspesifik/Opalescent
1 Keabu-abuan/Greyish
2 Kuningkecoklatan/Yellow-brown
0 Merah/Red
1 Merahgelap/Dark red
2 Coklat/Brown
Sisik/Scale
Kulit/Skin
Anus/Vent
Ronggaperut/
Belly cavity
KenampakanUmum/
General Appearance
Mata/Eyes
Insang/Gills
Perut/Belly
Kenampakan/
Appearance
Bau/Smell
Lendir/Mucous
Warna/Colour
Darah/Blood
Pupil/Irish
Bentuk/Shape
Kebeningan/Clarity
Kekakuan/Stiffness
Lendir/Slime
Kekakuan/Firmness
Diskolorasi/
Discoloration
Darah/Bloods
Stains
Bau/Smell
Kondisi/Condition
Nilai minimal/Minimum score : 0
Nilai maksimal/Maximum score : 39
152
F. Ariyani dan Dwiyitno
Parameter
Kualitas/
Quality
Parameters
Nilai/
Score
Deskripsi/Description
Kode/
Code
Bau/Smell
10 Spesifikjenis/Species characteristics
8 Ikansegar,rumputlaut/Fresh fish, seaweed
6 Susukental,agakamis,agakasam/Condensed milk , sl. Fishy, sl. sour
4 Asam,basi,kol,sulfit/Sour, stale, sulphidy
2 Busuk,amoniak/Spoilt, ammonia
0 Sangatbusuk/Spoilt
Rasa/Taste
10 Khasdaging,manis,juicy /Meat specific, sweet, juicy
8
Intensitasmanisdanspesifikjenissedikitberk urang/
Sweetness and species characteristics reduce in intensity
6 Netral,agakamis/Neutral, sl. fishy
4 Musty ,amis,agakasam,off flavor/Musty, fishy, sl. sour, off flavor
2 Agakbusuk,asam,sulfit/Sl. spoilt, sour, sulphidy
0 Busuk/Spoilt
Tekstur/Texture
10 Kompak,elastis,lentur,berlapis-lapis,juicy/Firm, elastic, springy, juicy
8 Kompak,lentur,juicy/Firm, springy, juicy
6 Kurangkompak,kurangjuicy/Less firm, less juicy
4 Agaklunak,sepertipasir/Sl. soft, sandy lik e
2 Sangatlunak/Very soft
0 Longgar,berlemak/Loose, fatty
LAMPIRAN/APPENDIX 2. Lembar Penilaian Penerimaan Nila Kukus/
Score Sheets of Cooked Tilapia Acceptance
Jenisproduk/Kind of product:Nilakukus/Cooked tilapia