Anda di halaman 1dari 18

121

BAB VII
WARNA BAHAN MAKANAN

A. Pendahuluan

Warna merupakan salah satu parameter selain cita rasa, tektur dan nilai nutrisi
yang menentukan persepsi konsumen terhadap suatu bahan pangan. Preferensi
konsumen sering kali ditentukan berdasarkan penampakan luar suatu produk
pangan. Warna pangan yang cerah memberikan daya tarik yang lebih terhadap
konsumen. Warna pada produk pangan memiliki beberapa fungsi antara lain:
1. Sebagai indikator kematangan, terutama untuk produk pangan segar seperti
buah-buahan.
2. Sebagai indikator kesegaran misalnya pada produk sayuran dan daging.
3. Sebagai indikator kesempurnaan proses pengolahan pangan misalnya pada
proses penggorengan, timbulnya warna coklat sering kali dijadikan sebagai
indikator akhir kematangan produk pangan.
Analisa warna pada produk pangan dapat dianalisa dengan menggunakan
kalorimeter atau spektrofotometer. Cara pengukuran warna yang lebih teliti
dilakukan dengan mengukur komponen warna dalam besaran value, hue, dan
chroma. Nilai value menunjukkan gelap terangnya warna, nilai hue mewakili
panjang gelombang yang dominan yang akan menentukan apakah warna tersebut
merah, hijau, atau kuning, sedangkan chroma menunjukkan intensitas warna.

Warna produk pangan dapat disebabkan oleh beberapa hal yaitu:
1. Pigmen yang secara alami terdapat dalam tanaman dan hewan, misalnya
klorofil berwarna hijau, karoten berwarna jingga atau kuning kemerahan pada
wortel dan jagung, mioglobin menyebabkan warna merah pada daging,
likopen memberikan warna merah pada tomat dan semangka, antosianin
memberikan warna biru tua, jingga atau ungu pada bit dan buah kopi.
2. Reaksi karamelisasi yang terjadi apabila gula dipanaskan membentuk warna
coklat, misalnya warna coklat pada kembang gula karamel, atau roti yang
dibakar.
122

3. Warna gelap yang timbul karena adanya reaksi Maillard, yaitu antara gugus
amino protein, dengan gugus karbonil gula pereduksi, misalnya sate dibakar.
4. Reaksi antara senyawa organik dengan udara akan menghasilkan warna
coklat gelap. Reaksi oksidasi ini dipercepat oleh adanya logam serta enzim,
misalnya warna gelap permukaan apel atau kentang yang dipotong.
5. Penambahan zat warna, baik zat warna alami maupun zat warna sintetik, yang
termasuk dalam golongan bahan aditif makanan.

Pewarna makanan sebagai bahan aditif memiliki afinitas kimia terhadap makanan
yang di warnainya. Bahan pewarna umumnya berwujud cair dan bubuk yang larut
di air. Ada 2 (dua) jenis zat warna yang biasa digunakan dalam pengolahan
pangan, yaitu pewarna alami dan sintetis. Semua zat pewarna alami dapat
digunakan dalam pengolahan pangan, tetapi tidak begitu dengan pewarna sintetis.
Di Indonesia, penggunaan zat pewarna untuk makanan (baik yang diizinkan
maupun dilarang) diatur dalam SK Menteri Kesehatan RI No.
235/MenKes/Per/VI/79 dan direvisi melalui SK Menteri Kesehatan RI No.
722/MenKes/Per/VI/88 mengenai bahan tambahan makanan.
B. Pewarna Makanan Alami (Food Colour)
Pewarna alami merupakan pewarna (pigmen) yang berasal dari tumbuh-tumbuhan
atau hewan contohnya karotenoid, klorofil, tannin, dan kuinon. Walaupun
terdapat secara alami dalam tumbuhan dan hewan, pewarna alami juga dapat
timbul akibat proses pemanasan, penyimpanan atau proses-proses pengolahan
pangan yang lain. Secara umum, pewarna alami dapat dibagi menjadi 4 (empat)
kategori yaitu:
1. Senyawa tetrapirol: klorofil, hem, dan bilin.
2. Turunan isoprenoid: karotenoid
3. Turunan benzopiran: antosianin dan flavonoid
4. Senyawa buatan (artefacts) : melanoidin, karamel
Dalam pemanfaatannya sebagai pewarna makanan, zat warna alami pada produk
pangan dapat diamati dengan memperhatikan beberapa ciri berikut:
1. Konsentrasi pigmen rendah (warna agak suram)
2. Seringkali memberikan rasa dan flavor khas yang tidak diinginkan
123

3. Mudah larut dalam air
4. Stabilitas pigmen rendah
5. Keseragaman warna kurang baik
6. Spektrum warna tidak seluas seperti pada pewarna sintetis.
7. Membutuhkan waktu lama untuk meresap kedalam produk
8. Mudah mengalami degradasi atau pemudaran pada saat diolah dan
disimpan.
Selain itu umumnya, pigmen-pigmen ini bersifat tidak cukup stabil terhadap
panas, cahaya, dan pH tertentu. Walau begitu, pewarna alami umumnya aman dan
tidak menimbulkan efek samping bagi tubuh.
1. Klorofil
Klorofil adalah kelompok pigmen fotosintesis yang umum terdapat dalam
tumbuhan, menyerap cahaya merah, biru dan ungu, serta merefleksikan cahaya
hijau yang menyebabkan tumbuhan memperoleh ciri warnanya. Klorofil akan
tetapi tidak hanya terdapat pada tumbuhan, sejumlah konsentrasi tertentu klorofil
juga ditemukan pada jaringan alga (rumput laut) dan cyanobacteria. Klorofil
meliputi warna kuning, oranye, dan merah. Pada bahan pangan klorofil banyak
diperoleh dari tomat, wortel, cabai merah, dan jeruk. Ada beberapa bentuk klorofil
yang terdapat secara alami yaitu klorofil A, B, C, D dan F, namun diantara bentuk
tersebut yang paling luas dalam tanaman autotrof adalah klorofil A. Klorofil B
terdapat pada ganggang hijau chlorophyta dan tumbuhan darat. Klorofil C
terdapat pada ganggang coklat Phaeophyta serta diatome Bacillariophyta. Klorofil
D terdapat pada ganggang merah Rhadophyta.
Klorofil adalah pigmen chlorin, yang memiliki struktur yang sama dan dihasilkan
melalui jalur metabolisme yang sama seperti pigmen porfirin yaitu heme. Pada
prinsipnya molekul klorofil sangat besar dan terdiri dan empat cincin pirol yang
dihubungkan satu dengan lainnya oleh gugus metena (-CH=) membentuk sebuah
molekul yang pipih. Pada karbon ke-7 terdapat residu propionat yang
teresterifikasi dengan fitol dan rantai cabang mi bersifat larut dalam lipid.
Klorofil A mengandung atom magnesium yang diikat oleh nitrogen dan dua
cincin pirol dengan ikatan kovalen serta oleh dua buah atom nitrogen dan dua
cincin pirol lain melalui ikatan koordinat kovalen yaitu N dan pirol
124

menyumbangkan pasangan eketronnya pada magnesium (pada gambar dinyatakan
dengan garis putus). Rumus bangun klorofil A tertera pada Gambar 1. Perbedaan
keduanya terletak pada atom C no. 3; metil pada kiorofil A diganti dengan
aldehida pada klorofil B.
Molekul klorofil sampai sekarang belum dapat disintesis. Pada hakikatnya klorofil
merupakan senyawa yang tidak stabil sehingga sulit untuk menjaga agar
molekulnya tetap utuh dengan warna hijau yang sangat menarik. Beberapa
pendapat menyatakan bahwa dalam peranannya kloroplasnya pecah dan
klorofilnya keluar. Klorofil dalam daun yang masih hidup berikatan dengan
protein. Dalam proses pemanasan proteinnya terdenaturasi dan klorofil
dilepaskan. Lepasnya klorofil dari lapisan pelindung protein akan menyebabkan
klorofil mengalami perubahan warna, misalnya terbentuknya warna coklat akibat
reaksi substitusi magnesium yang ditandai dengan terbentuknya foefitin. Reaksi
keseluruhannya dapat dilihat pada gambar 7.1.

Gambar 7.1. Gambar klorofil A (pada klorofil B terdapat gugus aldehid pada
karbon 3)
125


Gambar 7.2. Reaksi klorofil
2. Karotenoid
Karotenoid merupakan kelompok pigmen yang berwarna kuning, oranye, merah
oranye, serta larut dalam minyak (lipida). Karotenoid terdapat dalam kloroplas
(0,5%) bersama-sama dengan klorofil (9,3%), terutama pada bagian permukaan
atas daun, dekat dengan dinding sel-sel palisade.
Karena itu pada dedaunan hijau selain klorofil terdapat juga karotenoid.
Karotenoid terdapat dalam buah pepaya, kulit pisang, tomat, cabai merah,
mangga, wortel, ubi jalar, dan pada beberapa bunga yang berwarna kuning dan
merah.
Ada 2(dua) cara penggolongan karotenoid yang mungkin dilakukan. Sistem yang
pertama mengenal dua golongan utama, karoten, berupa hidrokarbon dan
xanthofil yang mengandung oksigen dalam bentuk gugus hidroksil, metoksil,
karboksil, keto dan epoksi. Sistim kedua membagi karotenoid menjadi 3 (tiga)
golongan yaitu asiklik, monosiklik dan bisiklik. Karoten sendiri merupakan
campuran dan beberapa senyawa yaitu -, -, -karoten. Salah satu pigmen yang
termasuk kelompok xantofil adalah kriptoxantin yang mempunyal rumus mirip
126

sekali dengan -karoten. Perbedaannya hanya bahwa kriptoxantin memiliki gugus
hidroksil.
Beberapa jenis karotenoid yang banyak terdapat di alam dan bahan makanan
adalah -karoten (berbagai .buah-buahan yang kuning dan merah), likopen
(tomat), kapxantin (cabai merah), dan biksin (annatis). Sedangkan pigmen
kriptoxantin merupakan pigmen utama pada jagung yang berwarna kuning, lada,
pepaya, dan jeruk keprok.
Karoten dan likopen merupakan molekul yang simetrik, artinya separuh bagian
kin merupakan bayangan cermin dan bagian kanannya. -karoten dan likopen
merupakan molekul yang serupa, perbedaannya terletak pada cincin pada karbon
ujung. Pada karoten cincinnya tertutup, sedang pada likopen terbuka. Struktur dari
-karoten dan likopen dapat dilihat pada gambar 3.
-karoten banyak terkandung dalam wortel dan lada, kadang-kadang bebas dan
kadang-kadang bercampur dengan - dan -karoten. Tidak , semua karoten benar-
benar simetrik, misalnya - dan -karoten mempunyai cincin terminal yang tidak
sama.


Gambar 7.3. Struktur -, -, -karoten, kriptoxantin dan likopen


127

3. Mioglobin dan Hemoglobin
Hemoglobin mempunyai BM sekitar 68.000 dan terdiri dari protein yang disebut
globin. Pada molekul tersebut terikat empat gugusan heme. Molekul globin terdiri
dan empat rantai peptida yang tersusun dalam bentuk konfigurasi tetra-hedral.
Gugusan-gugusan heme terletak di dalam suatu kantung-kantung pada permukaan
molekul globin. Setiap kantung dibentuk oleh suatu lipatan satu rantai peptide.

Zat kimia warna daging adalah pigmen heme atau tepatnya pigmen mioglobin.
Dalam daging ternak jumlah besi yang ada sebagian besar terdapat pada
mioglobin (95%) dibanding hanya 10% pada badan ternak yang masih hidup.
Mioglobin bukan merupakan satu-satunya pigmen yang terdapat dalam daging.
Pigmen lain yang ada dalam daging adalah sitokrom dan flavin.

Mioglobin mirip dengan hemoglobin, hanya lebih kecil bentuknya, kira-kira
hanya seperempat dan besar hemoglobin. Yang unik dan mioglobin adalah sebuah
molekulnya terdiri dan satu heme dan satu molekul protein (gambar 4). Protein
pada molekul mioglobin hanya terdini satu rantai polipeptida yang terdin dan 150
buah asam amino. BM mioglobin adalah 17.000.


Gambar 7. 4. Kompleks Heme dari mioglobin

128

Heme yang terdapat dalam mioglobin sama dengan heme pada hemoglobin, yaitu
terdini dan porfirin yang mengandung sebuah atom besi (Fe). Heme juga disebut
feroprotoporfirin. Mioglobin merupakan bagian dan protein sarkoplasma daging,
bersifat iarut dalain air dan dalam larutan garam encer. Panjang gelombang
absorpsi maksimumnya 555 nm (pada bagian hijau) serta nampak oleh kita
sebagai warna abu-abu. Sedang metmioglobin mempunyai panjang gelombang
maksimum 505 nm dan 627 nm, dan nampak oleh kita sebagai warna coklat.

Perubahan warna pada mioglobin selanjutnya dapat terjadi pada proses
pengolahan misalnya curing (gambar 5). Proses curing daging melibatkan
pemberian nitrat dan garam dapur. Pada umumnya proses curing terjadi karena:
(1) reaksi biologis yang dapat mereduksi nitrat menjadi nitrit dan NO, yang
mampu mereduksi feri menjadi fero; (2) terjadinya denaturasi globin oleh panas.
Bila daging yang di-curing dipanaskan pada suhu 150F atau lebih, maka
terjadilah proses denaturasi tersebut. Hasil akhir curing membentuk pigmen
nitrosilmioglobin bila tidak dimasak, dan nitrosil hemokromogen bila telah
dimasak.


Gambar 7.5. Reaksi mioglobin yang berujung pada perubahan warna.



129

4. Antosianin
Antosianin dan antoxantin tergolong pigmen yang disebut flavonoid yang pada
umumnya larut dalam air. Flavonoid mengandung dua cincin benzena yang
dihubungkan oleh tiga atom karbon. Ketiga karbon tersebut dirapatkan oleh
sebuah atom oksigen sehingga terbentuk cincin di antara dua cincin benzena.

Warna pigmen antosianin merah, biru, violet, dan biasanya dijumpai pada bunga,
buah-buahan, dan sayur-sayuran. Dalam tanaman terdapat dalam bentuk glikosida
yaitu membentuk ester dengan monosakarida (glukosa, galaktosa, ramnosa, dan
kadang-kadang pentosa). Sewaktu pemanasan dalam asam mineral pekat,
antosianin pecah menjadi antosianidin dan gula.

Pada pH rendah (asam) pigmen ini berwarna merah dan pada pH tinggi berubah
menjadi violet dan kemudian menjadi biru. Warna merah bunga mawar dan biru
pada bunga jagung terdiri dan pigmen yang sama yaitu sianin. Perbedaannya
adalah bila ada bunga mawar pigmennya berupa garam asam, sedangkan pada
bunga jagung berupa garam netral.

Konsentrasi pigmen juga sangat berperan dalam menentukan warna (hue). Pada
konsentrasi yang encer antosianin berwama biru, sebaliknya pada konsentrasi
pekat berwarna merah, dan konsentrasi biasa berwarna ungu. Adanya tanin akan
banyak mengubah warna antosianin. Dalam pengolahan sayur-sayuran adanya
antosianin dan keasaman larutan banyak menentukan warna produk tersebut.
Misalnya pemasakan bit atau kubis merah. Bila air pemasaknya mempunyai pH 8
atau lebih (dengan penambahan soda) maka warna menjadi kelabu violet, etapi
bila ditambahkan cuka warna akan menjadi merah terang kembali. Tetapi jarang
makanan mempunyai pH yang sangat tinggi. Dengan ion logam, antosianin
membentuk senyawa kompleks yang berwarna abu-abu violet. Karena itu pada
pengalengan bahan yang mengandung antosianin, kalengnya perlu mendapat
lapisan khusus (lacquer).


130

5. Tanin
Tanin disebut juga asam tanat dan asam galotanat. Tanin dapat tidak berwarna
sampai berwarna kuning atau cokiat. Asam tanat yang dapat dibeli di pasaran
mempunyai BM 1.701 dan kemungkinan besar terdiri dan sembilan molekul asam
galat dan sebuah molekul glukosa.

Istilah tanin yang digunakan pada kalangan ahli pangan ada dua. Condensed
tannin merupakan dimer 4,8 atau 2,8 C-C atau ikatan dimer eter 3,3 dan senyawa
katekih. Yang kedua yang disebut hydrolized tannin, termasuk ke dalamnya
galotanin dan elogitanin. Senyawa-senyawa tersebut biasanya digunakan untuk
menyamak kulit dan masing-masing merupakan polimer asam galat dan asam
elagat (ellagic acid). Di samping itu ada tanin yang tidak dapat dimasukkan ke
dalam salah satu kelompok tanin tersebut di atas.

Beberapa pendapat menyatakan bahwa tanin terdiri dan katekin, leukoantosianin,
dan asam hidroksi yang masing-masing dapat menimbulkan warna bila bereaksi
dengan ion logam. Senyawa-senyawa yang dapat bereaksi dengan protein dalam
proses penyamakan kulit kemungkinan besar terdiri dan katekin dengan BM yang
sedang, sedangkan katekin dengan BM rendah banyak ditemukan pada buah-
buahan dan sayuran.

Katekin dan epikatekin saling merupakan isomer, yaitu pada katekin hidroksil-
hidroksil pada cincin benzena berbentuk trans, sedangkan pada epikatekin
berbentuk cis (pada karbon nomor 2 dan 3) (gambar 7.6).

Gambar 7.6. Struktur katekin
131


Di dalam teh terdapat katekin dan epikatekin yang teresterifikasi dengan asam
galat. Sedang katekin dan leukoantosianin banyak terdapat pada jaringan tanaman
apel, anggur, almond, dan pear. Leukoantosianin da1am buah apel merupakan
suatu dimer dan dua molekul 1-epikatekin.

Adanya tanin dalam bahan makanan dapat ikut menentukan cita rasa bahan
makanan tersebut. Rasa sepat bahan makanan biasanya disebabkan oleh tanin.
Misalnya dalam bir, adanya tanin kemungkinan besar berasal dan malt dan hop,
dan menurut hasil analisis kandungan tanin dalam bir sekitar 25 - 55 ppm.

Kandungan tanin dalam teh dapat digunakan sebagai pedoman mutu, karena tanin
memberikan kemantapan rasa. Rasa yang terlalu sepat tidak diinginkan lagi.
Beberapa jenis senyawa telah diisolasi dan teh-teh Indonesia yang meliputi
epikatekol, katekol galat, dan 5-hidroksikatekol.
6. Karamel
Karamel dihasilkan dari berbagai sumber gula, tapi biasanya dari sirup jagung.
Karamel berbentuk amorf yang berwarna coklat gelap dan dapat diperoleh dan
pemanasan yang terkontrol terhadap molase,hidrolisat pati, dekstrosa, gula invert,
laktosa, sirup malt, dan sukrosa. Pati dihidrolisis dengan asam dampai DE 8 -9,
dilanjutkan dengan hirolisis -amilase sampai DE 12-14. Kemudian dengan
amiloglukosidase sampai DE 90-95. Komposisi karamel sangat kompleks dan
sukar didefinisikan. Bila diencerka kararnel membentuk koloid yang bermuatan
listrik. Karena sifat mi, pemakaian karamel harus memperharikan pH bahan. Di
bawah pH 2,0 (tiuk isolistrik karamel), karamel bermuatan positif dan akan
mengendap. Untuk mencegah terjadinya pengendapan, maka harus diusahakan pH
di atas titik isolistrik.

Ada tiga macam kelas karamel yang membedakan penggunaannya dalam bahan
makanan yaitu:
a. Karamel tahan asam, digunakan untuk mewarnai minuman yan mengandung
CO2 dan yang bersifat asam. Karamel mi berbentu cairan.
132

b. Karamel untuk roti, juga berbentuk cairan, merupakan kelas yang lebih
rendah dan digunakan dalam produk-produk seperti biskuit, cake, dan roti.
c. Karamel kering, digunakan untuk campuran dalam bentuk kering atau untuk
produk cair dalam jumlah banyak.
Penggunaan karamel biasanya dicampur dengan zat pewarna buatan (azo dye)
dengan perbandingan yang harus dijaga agar tidak terjadi kekeruhan. Karamel
membantu mempertajam warna dan menghasilkan warna yang lebih menarik.
C. Pewarna Makanan Buatan/Pewarna Sintesis (Non Food Colour)
Pewarna buatan untuk makanan diperoleh melalui proses sintesis kimia buatan
yang mengandalkan bahan-bahan kimia, atau dari bahan yang mengandung
pewarna alami melalui ekstraksi secara kimiawi. Pewarna ini digolongkan kepada
zat berbahaya apabila dicampurkan kedalam makanan. Pewarna sintetis dapat
menyebabkan gangguan kesehatan terutama pada fungsi hati dalam tubuh kita.
Akumulasi pewarna buatan dalam tubuh dapat terjadi bila zat warna ini
ditambahkan dalam jumlah berlebihan atau dalam jumlah kecil namun dikonsumsi
secara terus-terusan dalam jangka waktu yang lama. Contoh-contoh zat pewarna
sintesis yang digunakan antara lain indigoten, allura red, fast green, tartrazine.
Beberapa ciri pewarna sintetik yaitu:
1. Warna cerah meskipun sudah mengalami proses pengolahan dan
pemanasan.
2. Tidak mudah larut dalam air
3. Membutuhkan bahan pewarna lebih sedikit, karena dalam konsentrasi
rendah sudah mampu mewarnai dengan baik.
4. Cepat meresap ke dalam produk

Berdasarkan peraturan pemerintah, tentang bahan tambahan pangan beberapa
bahan tambahan pangan dalam bentuk pewarna yang diizinkan di Indonesia
adalah sesuai dengan table 7.1 berikut:




133

Table 7.1. Zat warna pangan yang diizinkan di Indonesia
Warna Nama Nomor Indeks warna
1. Zat warna alam
Merah
Merah
Kuning
Kuning
Kuning
Kuning
Hijau
Biru
Coklat
Hitam
Hitam
Putih
2. Zat warna sintetik
Merah
Merah
Merah
Oranye
Kuning
Kuning
Hijau
Bjru
Biru
Ungu

Alkanat
Cochineal red (karmin)
Annato
Karoten
Kurkumin
Safron
Kiorofil
Ultramarin
Karamel
Carbon black
Besi oksida
Titanium dioksida

Carmoisine
Amaranth
Erythrosim
Sunset yellow FCF
Tartrazine
Quineline yellow
Fast green FCF
Brilliant blue FCF
Indigocarmine
(indigotine)
Violet GB

75520
75470
75120
75130
75300
75100
75810
77007
-
77266
77499
77891

14720
16185
45430
15985
19140
47005
42053
42090
42090
42640

Selanjutnya dosis pemakaian pada bahan makan diatur oleh pemerintah dalam
SNI 01-0222-1995. Di negara-negara yang telah maju, suatu zat pewarna sintetik
harus melalui berbagai prosedur pengujian sebelum dapat digunakan sebagai zat
pewarna makanan. Zat pewarna yang diijinkan penggunaannya dalam makanan
dikenal sebagai permitted color atau certified color. Untuk penggunaannya zat
warna tersebut harus menjalani tes dan prosedur penggunaan yang disebut proses
sertifikasi.

Proses sertifikasi ini meliputi pengujian kimia, biokimia, toksikologi, dan analisis
media terhadap zat warna tersebut. Proses pmbuatan zat pewarna sintetik
biasanya melalui perlakuan pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang sering
kali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain yang bersifat racun. Pada
pembuatan zat pewarna organik sebelum mencapai produk akhir, harus melalui
134

suatu senyawa antara dahulu yang kadang-kadang berbahaya dan sering kali
tertinggal dalam hasil akhir atau terbentuk senyawa-senyawa baru yang
berbahaya. Untuk zat pewarna yang dianggap aman, ditetapkan bahwa kandungan
arsen tidak boleh lebih dan 0,00014% dan timbal tidak boleh lebih dan 0,001%,
sedangkan logam berat lainnya tidak boleh ada. Karena informasi data-data
mengenai zat pewarna di Indonesia masih terbatas, maka dalam pembahasan zat
pewarna banyak diambil contoh dan negara maju, yaitu Amerika Serikat.

Ada dua macam yang tergolong certified color yaitu dye dan lake. Keduanya
adalah zat pewarna buatan. Zat pewarna yang termasuk golongan dye telah
melalui prosedur sertifikasi dan spesifikasi yang ditetapkan oleh FDA. Sedangkan
zat pewarna lake yang hanya terdiri dan satu warna dasar, tidak merupakan warna
campuran, juga harus mendapat sertifikat. Dalam certified color terdapat
spesifikasi yang mencantumkan keterangan yang penting mengenai zat pewarna
tertentu misalnya bentuk garam, kelarutan, dan residu yang terdapat di
dalamnya.Beberapa contoh pewarna sintetik yaitu:
1. FD & C Yellow No 5 (Tartrazine) No Indeks 19140
Tartrazine merupakan tepung berwarna kuning jingga yang mudah larut dalam air,
dengan larutannya berwarna kuning keemasan. Kelarutannya dalam alkohol 95%
hanya sedikit, dalam gliserol dan glikol mudah larut. Tartrazine tahan terhadap
cahaya, asam asetat, HCl, dan NaOH 10%. NaOH 30% akan menjadikan warna
berubah kemerah-merahan. Mudah luntur oleh adanya oksidator, FeSO
4
membuat
larutan zat berwarna menjadi keruh, tetapi Al tidak berpengaruh. Adanya tembaga
(Cu) akan mengubah warna kuning menjadi kemerah-merahan.

Gambar 7.7. Tartrazine
135

2. FD & C Yellow No 6 (Sunset Yellow) No Indeks 15985
Sunset yellow termasuk golongan monazo, berupa tepung berwarna jingga, sangat
mudah larut dalam air, dan menghasilkan larutan jingga kekuningan. Sedikit larut
dalam alkohol 95% dan mudah larut dalam gliserol dan glikol. Ketahanan
terhadap cahaya dan oksidator hampir sama dengan tartrazine, sedangkan
ketahanan terhadap FeSO
4
lebih rendah. Pemakaian alat-alat tembaga akan
menyebabkan warna larutan zat warna menjadi coklat gelap, opaque, dan keruh.
Dengan Al, warna larutan hanya sedikit berubah menjadi kemerahan.
3. FD & C Red No 4 (Panceau SX) No. Indeks 14700
Panceau SX berupa tepung merah, mudah larut dalam air, dan memberikan larutan
berwarna merah jingga. Larut dalam gliserol dan glikol, mudah larut dalam
alkohol 95%. Sifat ketahanannya hampir sama dengan amaranth, sedikit luntur
oleh asam asetat 10%. NaOH 30% akan membuat larutan berwarna kekuningan.
Zat wama mi dapat diendapkan dengan tawas 5%, sedangkan larutan encer zat
warna yang encer dalam asam tidak begitu terpengaruh oleh Al. Cu membuat
warna larutan menjadi kuning, gelap, dan keruh baik pada larutan netral maupun
asam.
4. FD & C Blue No I (Brilliant Blue) No Indeks 42090
Zat pewarna ini termasuk triphenylmethane dye, merupakan tepung berwarna
ungu perunggu. Bila dilarutkan dalam air menghasilkan warna hijau kebiruan,
larut dalam glikol dan gliserol, agak larut dalam alkohol 95%. Zat pewarna ini
tahan terhadap asam asetat, tetapi agak luntur oleh cahaya. Agak tahan terhadap
HC1 10%, tetapi menjadi berwama kehijauan,sedangkan dalam HCI 30% menjadi
hijau kekuningan. Agak tahan terhadap NaOH 10% dalam NaOH 30% akan
membentuk warna merah anggur. Terhadap alkali lain warna menjadi merah pada
suhu tinggi. Lebih tahan terhadap reduktor dibandingkan dengan golongan azo
dyes dan zat warna mi tidak terpengarub oleh gula invert, sedangkan amaranth
akan kehilangan warnanya. Zat warna mi tidak terpengaruh oleh Cu maupun Al.



136

5. FD & C Green No 3 (Fast Green) No Indeks 42053
Tepung zat warna mi berwarna ungu kemerahan atau ungu kecoklatan, dan bila
dilarutkan dalam air menghasilkan warna hijau kebiruan. Zat ini juga larut dalam
alkohol 95%, tetapi lebih mudah larut dalam campuran air dan alkohol. Zat ini
juga larut dalam gliserol dan glikol. Fast green agak mudah luntur dengan adanya
cahaya dan tidak tahan terhadap HCl 30%. Bila ditambahkan alkali, akan
berwarna ungu. Kontak dengan Cu akan menjadikannya berwarna kecokiatan,
sedangkan dengan Al warna akan hilang terutama bila dalam larutan asam.
6. FD & C. Violet No 1 (Benzylviolet 4B)
Zat pewarna ini berbentuk tepung berwarna ungu, larut dalam air, gliserol, glikol,
dan alkohol 95%. Menghasilkan warna ungu cerah. Tidak larut dalani minyak dan
eter. Zat pewarna ini mudah luntur oleh cahaya, sedangkan terhadap asam asetat
agak tahan.
7. FD & C Red No 3 (Erythrosine) No indeks 45430
Zat pewarna mi termasuk golongan fluorescein. Berupa tepung coklat larutannya
dalam alkohol 95% menghasilkan warna merah yan berfluoresensi, sedangkan
larutannya dalam air berwarna merah cherry tanpa fluoresensi. Larut dalam
gliserol dan glikol, bersifat kurang tahan terhadap cahaya dan oksidator, tetapi
tahan terhadap reduktor dan NaOH 10%. Mudah diendapkan oleh asam, karena itu
tidak dapat dipergunakan dalam produk minuman (beverages). Erythrosine juga
dapat diendapkan oleh tawas dan FeSO
4
. Logam Cu hanya sedikit berpengaruh
terhadap warna larutan.
8. FD & C Blue No 2 (Indigotin/Indigo Carmine) No. Indeks 73015
Indigotine merupakan tepung berwarna biru, cokiat, kemerahmerahan, mudah
larut dalam air dan larutannya berwarna biru. Larut dalam gliserol dan glikol,
sedikit larut dalani alkohol 95%. Zat warna mi sangat tidak tahan terhadap cahaya,
karena itu warnanya cepat menghilang. Walaupun begitu ketahanannya terhadap
asam baik, sedangkan terhadap NaOH pekat kurang tahan. Tidak tahan terhadap
oksidator, tetapi agak tahan terhadap reduktor. Indigotine tidak terpengaruh oleh
Cu maupun Al, balk larutan netralnya maupun asam.
137

D. Perubahan Fisiko Kimia Zat Warna
Pigmen-pigmen alam biasanya akan mengalami perubahan kimia, misalnya yang
terjadi pada pematangan buah-buahan atau curing daging. Pigmen juga sangat
sensitif terhadap pengaruh kimia dan fisik selama pengolahan. Terutama panas
sangat berpengaruh terhadap pigmen bahan pangan, perlakuan mekanik dan
penggilingan juga mempengaruhi perubahan warna bahan pangan. Hal ini
disebabkan karena sebagian besar pigmen tanaman dan hewan terkumpul di dalam
sel-sel tenunan dan dalam pigment body, misalnya klorofil yang terdapat dalam
kloroflast. Jika sel-sel ini pecah karena penggilingan atau pukulan, maka pigmen
akan keluar dan sebagian akan teroksidasi karena kontak dengan udara.
Setiap pigmen mempunyai kestabilan yang berlainan terhadap berbagai kondisi
pengolahan, seperti ditunjukkan pada Tabel 7.2.
Tabel 7.2. Kestabilan Zat Warna Makanan

138


Soial latihan :

1. Hal-hal apa yang menyebabkan timbulnya warna bahan pangan
2. Sebutkan jenis-jenis pewarna alami makanan
3. Sebutkan jenis-jenis pewarna sintetik
3. Jelaskan beberapa ciri pewarna sintetik
4. Jelaskan perubahan fisiko kimia warna