MANEJO POSTCOSECHA
DE FRUTAS
ÍNDICE
CONFERENCIAS PÁGINA
1. Consideraciones sobre el manejo postcosecha de frutas en Venezuela 5
Dr. Jesús E. Aular Urrieta
2. Fisiologia poscosecha en frutos 13
Dra. Maritza Ojeda .
3. Avances en el estudio de algunos aspectos bioquimicos de la maduracion de 22
los frutos
Dr. Judith Zambrano
4. Avances en las principales técnicas y tratamientos de reducción de pérdidas y 31
conservación poscosecha de frutas
Dra. María Pérez de Camacaro
TRABAJOS
1. 46
Nestor Chaló, Adolfo Cañizares y Genette Belloso. ANÁLISIS DE
RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS EN UN
CENTRAL FRUTÍCOLA. CASO LIMA TAHITI
2. 58
Aular Jesús; María Pérez; Yecenia Rodríguez y Baudilio Pineda.
CALIDAD DEL FRUTO DEL NARANJO DURANTE LA
COSECHA, EN TRES LOCALIDADES DE VENEZUELA
3. 75
Sonia Piña, Damaso Bautista, Juan Manzano. PARÁMETROS DE
CALIDAD EN DOCE CULTIVARES DE VID (Vitis vinifera L.)
PARA MESA EN CONDICIONES TROPICALES
4 Yanira María Terán., María Pérez de Camacaro y Aracelis Jiménez 68
EFECTO DE LA DENSIDAD DE PLANTACIÓN EN LA CALIDAD
DEL FRUTO DE LA Carica papaya L. cv. Maradol
5. 89
Vásquez H., Florio, S. y M. Pérez de Camacaro. EFECTO DE LA
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO Y EMPAQUE SOBRE
LA MADURACIÓN Y CALIDAD DEL MANGO CRIOLLO
‘BOCADO’ (Mangifera indica L.). I. VARIABLES FISICAS
5. Florio, S., H. Vásquez y M. Pérez de Camacaro. 103
EFECTO DE LA TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO Y
EMPAQUE SOBRE LA MADURACIÓN Y CALIDAD DEL
MANGO CRIOLLO ‘BOCADO’
(Mangifera indica L.). II. VARIABLES QUÍMICAS
6. 115
Avila José; Briceño Willians, Bravo Milagros, Briceño William.
EFECTO DE LA TEMPERATURA Y EL ESTADO DE MADUREZ
EN LA CALIDAD POSCOSECHA DE LA GUAYABA
3
7. M. Sindoni, L. Marcano. OBTENCIÓN DE JUGO CLARIFICADO A 125
PARTIR DE PSEUDOFRUTOS DE MEREY (Anacardium
occidentale L)
8. Mario José Moreno Álvarez, Carlos Medina, Lilibeth Antón, David 135
García y Douglas Rafael Belén Camacho. ELABORACIÓN DE
BEBIDAS CÍTRICAS PIGMENTADAS CON TUNA (Opuntia
boldinghii Br. et R.)
10. David García, Alfredo Viloria-Matos, Douglas R. Belén , Mario José 162
Moreno Alvarez & Carlos Medina Martínez.
COMPOSICIÓN DE ÁCIDOS GRASOS DEL ACEITE CRUDO
EXTRAÍDO DE RESIDUOS DE MORA (Rubus glaucus Benth)
RESUMEN
Durante el manejo postcosecha de la frutas se pueden generan pérdidas del 40 % del total cosechado.
Los factores que determinan las pérdidas se agrupan en biológicos y ambientales, estos últimos
aceleran el deterioro de los productos. Las pérdidas causadas por la respiración y transpiración o por
maltrato, plagas y enfermedades, se expresan con mayor fuerza en los países en vías de desarrollo,
donde la cosecha y la poscosecha son realizadas en forma inadecuada. Las principales técnicas de
reducción de pérdidas no han sido implementadas de manera satisfactoria en Venezuela, y el panorama
actual exige esfuerzo conjunto del gobierno, las universidades, los institutos de investigación,
extensión, empresas privadas y productores, para tratar de solventar los múltiples problemas que
afectan esta área. En esta revisión se presenta información sobre estimación de pérdidas, factores
biológicos, ambientales y de manejo que causan las pérdidas, se destaca el factor socioeconómico y la
importancia de la investigación. Por ultimo se comenta sobre la situación de la postcosecha de frutas en
Venezuela
.
se recolecta la fruta hasta que la misma es usada por el consumidor (Okezie, 1998). Según Kader
(2005), los seres humanos no llegan a consumir un tercio de las frutas y vegetales que se producen en el
mundo. Un ejemplo de la magnitud del problema es lo que sucede en la India, donde se estima que
anualmente se pierden más frutas y vegetales que las que se consumen en el Reino Unido, una
palatabilidad) son más difíciles de determinar que las pérdidas cuantitativas (Kader, 2005). Las
países en desarrollo se procura diminuir las pérdidas cuantitativas. El estándar de calidad de la fruta y
la preferencia de los consumidores, puede variar ampliamente entre países y culturas. Por ejemplo, el
criterio de eliminación en un país desarrollado es más estricto que el aplicado en un país en desarrollo.
Lo anterior puede ser contraproducente, ya que en algunos casos se puede exagerar en relación a la
Las pérdidas poscosechas varían entre productos, áreas de producción y época del año. En los
Estados Unidos de Norte América las pérdidas de frutas y vegetales se han estimado entre 2 % al 23 %,
factible ni practico esperar que las pérdidas de productos hortícolas sean cero, se debe aceptar un valor
razonable para cada producto en cada área y es necesario evaluar la relación beneficio costo de la
Entre las factores biológicos que causan el deterioro de las frutas se incluye la respiración,
producción y acción del etileno y cambios composicionales (color, textura, aroma, sabor y valor
nutritivo); desordenes fisiológicos, daños por macro y microorganismos. También se incluyen los
daños mecánicos y el déficit hídrico. La intensidad del deterioro biológico depende de las factores
ambientales como temperatura, humedad relativa, velocidad del aire y composición atmosférica
(Kader, 2005).
Kshirsagar (2005) realizó un diagnostico de los principales problemas que afectan el manejo
postcosecha de los productos hortícolas en la India y encontró que los principales son los siguientes: a)
Poco acceso a los equipos de pre-enfriamiento y refrigeración, por parte de los productores; b) Altos
costos de transporte, vías en mal estado, poca disponibilidad y sobrecarga de vehículos; c) Alto costo
y corta vida útil de los implementos y equipos de cosecha, clasificación y embalaje; y poco acceso a
6
crédito y financiamiento; y e) Escasez de información sobre precios, demanda; deducción de carga,
problemas de venta, retraso del pago y bajos precios. La mayoría de los resultados obtenidos por este
autor podrían repetirse en Venezuela, si se llegase a realizar una evaluación del sistema de postcosecha
de frutas.
generación de recursos, reducción de la pobreza, por lo anterior en los últimos 25 años se ha avanzado
de manera significativa, en esta área (Heyes, 2003; Rolle y Mazaud, 2003). Kader, (2005) indicó que
aunque los factores biológicos y ambiéntales que contribuyen con las pérdidas postcosecha de
productos hortícolas se han identificados y estudiado; y se han desarrollado técnicas para aminorar el
deterioro; la implementación de las mismas no ha sido del todo exitosa en los países en vías de
cantidades de frutas, pero cuando no son despachados rápidamente, las pérdidas son
directa en márgenes de carreteras y mercados locales, pero debe haber un costo mínimo de
también pueden ser dirigidos a cadenas comercializadoras, las cuales en general presentan
d) Escasez de equipos y pobre mantenimiento de los mismos: Se refiere ala dificultad par
calidad del producto. Hay poca capacitación en los fundamentos del manejo de productos
perecederos.
armonizar lo estándares y regulaciones, por ejemplo las enfermedades y plagas, restos de químicos. Así
mismo, deben diseñar programas para educar los agentes que intervienen durante todos las fases del
proceso, es decir abordar la educación y entrenamiento del productor, consumidor. Finalmente, debe
fortalecer la investigación y la extensión en esta área (Goletti, 2003). En el caso del Estado
Venezolano, no se ha definido un plan estratégico central que oriente el manejo postcosecha de las
frutas, a pesar de las altas pérdidas de productos frutícolas y la baja calidad de los mismos.
En los países sub desarrollados existen un gran número de huertos con tecnología tradicional, en
las cuales la tecnología postcosecha es rudimentaria y se generan altas pérdidas. También, se hallan
unidades con nivel tecnológico medio con acceso limitado a la infraestructura, y en menor cuantía, se
observan las unidades relacionadas con cadenas de supermercados en donde hay mayor disponibilidad
a los avances de la poscosecha (Rolle y Mazaud, 2003) . En Venezuela podemos observar los tres
niveles tecnológicos señalados por Rolle y Mazaud (2003) y predominan los huertos tradicionales, en
Se debe realizar un análisis sistemático para el manejo postcosecha de cada fruta, con el objeto
de identificar la estrategia apropiada par reducir las pérdidas. Por otro lado, se debe analizar la relación
beneficio costo, ya que ello permite generar respuestas para diferentes necesidades. Un ejemplo, es la
pequeñas y medianas unidades de producción. Esta alternativa, entre otras ventajas, facilita la
Para reducir las pérdidas de frutas se debe mejorar el sistema de mercadeo, fortalecer la
pérdidas durante la poscosecha, se pueden mencionar: a) Aplicación de las técnicas para mejorar el
Consolidar la integración entre productores y comercializadores (Okezie, 1998; Kader, 2005). Del
mimo modo, Kshirsagar (2005) indicó que para reducir las pérdidas, de productos hortícolas en la
b) .Implantar un adecuado sistema de transporte, para retirar y despachar los productos lo más rápido
Identificar las mayores áreas a mejorar y desarrollar, y c) Preparar estrategias regionales de desarrollo
Okezie (1998), Rolle y Mazaud (2003), Kader, (2005) y Kshirsagar (2005) constituyen un punto de
Venezuela.
y tecnólogos. Tradicionalmente, las instituciones y los científicos han centrado sus esfuerzos y recursos
ocasionalmente los aspectos relacionados con la postcosecha han sido considerados prioritarios
(Okezie, 1998)
Según Kader (2005), muchos autores han presentado fuertes argumentos a favor de asignar
recursos para la investigación en postcosecha. No obstante, menos del 5 % de los fondos destinados
productos hortícolas. La principales razones para investigar en esta área son: a) Alto retorno del
capital invertido, b) Aceptación internacional, c) Efecto sobre la pobreza, d) Efecto sobre la seguridad
alimentaría y la salud, y e) Efecto sobre el uso racional de los recursos. Kader (2003) señaló que en el
futuro se deberá prestar más atención al sabor y la calidad nutricional de las frutas, ya que la vida útil
basada en apariencia es mayor que la alcanzada sobre la base del sabor. Por ello, nuevos cultivares con
mejoramiento genético. Por lo anterior, es urgente que las universidades e institutos de investigación
10
venezolanos consideren entre sus prioridades, la investigación en todas las áreas relacionadas con la
postcosecha de frutas
Durante el manejo poscosecha de los frutos hay un conjunto de actividades que deben ser
realizadas en forma secuencial y progresiva. Cuando estos van a ser destinados a mercados exigentes,
como es el caso de los mercados internacionales, se debe seguir la siguiente secuencia: cosecha,
recepción, selección, tratamiento fitosanitario (opcional), lavado, secado, aplicación de cera y secado
(Burdon, 1998). Sin embargo, para el mercado local, el cual es menos riguroso, algunas de las
actividades, se obvian o se realizan en forma deficiente, lo cual afecta la eficiencia del manejo y la
Según Aular (2004) los principales problemas que caracterizan el manejo de los frutos en el país
postcosecha, son factores que inciden en las altas pérdidas que ocurren, durante la recolección,
CONCLUSIONES
1. Minimizar las pérdidas postcosecha de frutas es la vía más efectiva para reducir la necesidad de
empresarios
3. El efecto sobre la pobreza la seguridad alimentaría y la sostenibilidad del uso de recursos, son
LITERATURA CITADA
Aular, J. 2004. Manejo postcosecha de frutos. In: Memoria del Curso de Actualización de
Horticultura.pp. 24-27
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Khirsagar, K. 2005. Farmer’ use postharvest infraestructura facilities for fruits and vegetables in India:
49-53.
Okezie, B. 1998. World food security: The role of postharvest technology. FoodTecnology 52(1): 64-
69.
RESUMEN
La importancia de los frutos radica en sus valiosos aportes de vitaminas, minerales y fibras en la
dieta diaria (Avilán et al., 1989). Los frutos por ser órganos vivientes después de cosechados continúan
Los cambios fisiológicos que ocurren en los frutos durante la poscosecha ocasionan pérdidas de
calidad que afectan la apariencia, sabor, textura, pérdida de peso, y el valor estético para los
consumidores (Wills et al., 1998), traduciéndose en pérdidas económicas del producto. En países en
vías de desarrollo estas pérdidas poscosecha pueden ser considerables (Goletti, 2003).
La estructura de los frutos es muy variable, ya que en los frutos carnosos, además de los tejidos
del ovario de la flor, pueden participar otras estructuras como el receptáculo, brácteas o pedúnculo
13
(Avilán et al., 1989; Wills et al., 1998). Esta diversidad en cuanto al origen y la estructura de los frutos
Composición química.
Agua. La mayoría de los frutos contienen más de 80% de agua (Wills et al., 1998; Mitra, 1997), cuyo
contenido puede variar durante el día dependiendo de las fluctuaciones en temperatura y humedad
relativa. El agua proporciona una apariencia de turgencia. Carbohidratos. Son generalmente los
principales constituyentes (2-40%) después del agua, especialmente en los frutos carnosos y abarca
desde azúcares simples hasta polímeros complejos (Mitra, 1997). Los principales azúcares son glucosa,
fructosa, y sacarosa y confieren el sabor dulce. Gran cantidad de carbohidratos puede estar presente en
forma de fibra, como por ejemplo celulosa, pectina, hemicelulosa y lignina como constituyentes de la
pared celular.
Proteínas. El porcentaje es variable entre el 1 y 5%. Su contenido puede ser importante en algunos
frutos.
Lípidos. Menor del 1%, a excepción del aguacate, y están asociados con capas de cutícula.
Ácidos orgánicos. Los principales ácidos son el cítrico, málico y tartárico y el exceso de ellos es
almacenado en vacuolas. Además de ser usados como sustratos respiratorios (Taiz y Zeiger, 2002), los
ácidos orgánicos contribuyen con el sabor creando un balance con los azúcares en específicos frutos
Vitaminas y minerales. El ácido ascórbico, fólico y potasio son importantes en la dieta humana, los
Compuestos volátiles. Son principalmente ésteres, alcoholes y aldehidos que confieren el aroma de los
Pigmentos. El color es el principal criterio para el consumidor determinar si el producto está maduro ó
no. Los carotenoides proporcionan los colores amarillos y anaranjados. Las antocianinas los colores
La vida de los productos frutícolas puede ser dividida en tres principales estados fisiológicos
que son crecimiento, maduración y senescencia. Sin embargo, la madurez hortícola viene dada por la
calidad de consumo y depende del tipo de fruto a cosechar. Generalmente estos términos crean
Desarrollo. Es la serie de eventos y procesos que ocurren desde el inicio del crecimiento hasta la
muerte del fruto. Se divide en cuatro fases: división, alargamiento celular, maduración y senescencia
Madurez fisiológica. Estado de desarrollo donde el fruto continuará con su ontogenia aún después de
cosechado.
Madurez hortícola. Estado de desarrollo donde el fruto posee las cualidades para ser utilizadas por el
Maduración. Son los procesos que ocurren durante los últimos estados de crecimiento y desarrollo
referentes a los cambios organolépticos evidenciados por cambios en color, textura, y otros atributos
sensoriales.
El desarrollo y madurez de los frutos solamente pueden ser completados si permanecen unidos a
la planta, pero la maduración y senescencia puede ocurrir en la planta o después que han sido
Durante esta fase el fruto sufre muchos cambios bioquímicos que determinan su calidad para ser
adquirido por el consumidor. El fruto fisiológicamente maduro se transforma para ser atractivo
15
visualmente en sabor y aroma. Los avances de la biología molecular han evidenciado que la
maduración es una etapa muy compleja, irreversible y fuertemente controlada por las fases de
desarrollo del fruto. Esta etapa involucra cambios coordinados en la expresión de muchos genes que
senescencia.
entre los frutos. El inicio de la respiración climatérica generalmente coincide con el máximo tamaño
del fruto, y durante esa etapa ocurren todos los otros cambios característicos de la maduración.
incrementa antes del incremento respiratorio al inicio de la maduración correspondiendo a la etapa pre-
climatérica. En otros frutos, como manzana, aguacate y mango, el etileno no incrementa antes del
autocatalítica del etileno durante el proceso de maduración. Ejemplos: cítricas, uva, fresa, piña. Estos
frutos producen menores cantidades de etileno y los cambios de la maduración generalmente ocurren
en forma más lenta que en los frutos climatéricos, y no han sido relacionados con el etileno. Hasta el
momento no se sabe cuál es el factor que coordina la maduración de los frutos no climatéricos (Plich y
Jankiewicz, 2003).
Respiración.
sólo involucra una degradación de compuestos complejos celulares como almidón, azúcares y ácidos
orgánicos, hasta moléculas más simples como CO2, agua y producción de energía, sino que también, a
16
partir de la respiración se producen metabolitos intermediarios que permiten la formación de
actividad metabólica y por lo tanto es una guía útil para evaluar la vida potencial de los frutos en
1. Síntesis de etileno.
Los procesos de síntesis o degradación que ocurren durante la maduración son regulados
etileno es una hormona que actúa en concordancia con otras hormonas como las auxinas, giberelinas,
citocininas, y ABA en el control de la maduración de los frutos. El etileno regula algunos componentes
envueltos en la maduración de los frutos climatéricos como son los cambios en color, textura y
Metionina
↓
S-adenosil-metionina (AdoMet)
↓
1-aminociclopropano-1-ácido carboxílico (ACC)
↓
Etileno
El etileno se une a un específico receptor usando el cobre como cofactor (Taiz y Zeiger, 2002),
para formar un complejo que activa el proceso de maduración. La ACC sintasa es la enzima que
cataliza la conversión de AdoMet hasta ACC, y es afectada por las concentraciones de oxígeno,
maduración del fruto, senescencia, auxinas, daños físicos y por frío. La ACC oxidasa, que cataliza la
en formas específicas por factores del desarrollo, hormonales y ambientales. El receptor del etileno
pertenece a una pequeña familia de multigenes que puede ser diferencialmente regulada durante el
desarrollo del fruto (Seymour y Manning, 2002) . En tomate se han identificado al menos seis
Existen dos sistemas para la regulación de la biosíntesis del etileno. El sistema I es iniciado o
senescencia. Este sistema I activa el sistema II, el cual es responsable de la producción de una gran
cantidad de etileno y de enzimas que son necesarias para completar la maduración de los frutos
síntesis. Los frutos no climatéricos no tienen activo el sistema II (Plich y Jankiewicz, 2003).
Los efectos fisiológicos del etileno pueden ser bloqueados por inhibidores de la ACC sintasa, ó
2. Otras hormonas.
fruto. Así, los cambios de la maduración en fresa y uva pueden ser retardados por las auxinas (Knee,
1998; Srivastava, 2002). En uva se ha reportado la acumulación de ABA (ácido abscísico) al inicio de
este fruto no-climatérico (Gény et al., 2005). Estos investigadores reportaron que la maduración del
fruto estuvo asociado con una disminución de los niveles de las auxinas y un incremento del calcio
regulación de la maduración, especialmente lo concerniente a las vías de síntesis del etileno y sus
funciones (Srivastava, 2002; Plich y Jankiewicz, 2003), sus genes receptores (Rasori et al., 2002), la
18
secuencia genómica relacionada con el desarrollo, maduración y senescencia (Seymour y Tucker, 1993;
la conversión masiva de almidón hasta azúcares (Clendennen y May, 1997), respuestas a estreses
abióticos y bióticos durante la poscosecha (González-Candelas et al., 2005), entre otros. Los mapas
genéticos (QTLs) han permito la identificación del locus que regula la forma, tamaño y tiempo de
Debido a que el etileno regula los genes asociados con la maduración de los frutos climatéricos,
las investigaciones se han dirigido a inhibir la síntesis o actividad del etileno para regular la tasa de
maduración de estos frutos (Seymour y Manning, 2002). El conocimiento de las enzimas asociadas con
la maduración del fruto permite su manipulación para regular la tasa de este proceso, así como las
cualidades de sabor, color y aroma. Se han introducido genes de ACS (ACC sintasa) o ACO (ACC
El RIN y el NOR son genes que expresan factores de transcripción de la maduración. El rin
(“inhibidor de maduración”) y nor (“no-maduración”) son mutantes de estos genes en tomate, y su uso
climatéricos son independientes del etileno, ya que la aplicación exógena de etileno no desencadenó en
la maduración de los frutos. Estos mutantes sugieren que hay “sub-unidades de la programación de la
maduración” que son controlados no sólo por el etileno, sino también por el desarrollo (Giovannoni,
2001). Por otro parte, otros autores han sugerido que el proceso maduración de los frutos climatéricos y
1998). Genes homólogos también han sido identificados en fresa y bananas, lo que sugiere la
conservación del gen RIN entre una amplia variedad de frutos (Giovannoni y El-Rakshy, 2005). Las
funciones del NOR parecen incluir la regulación de la expresión del gen RIN (Giovannoni, 2004).
defectivo del etileno, y su uso afecta todos los aspectos de la maduración (Seymour y Manning, 2002),
19
así como también otras respuestas dependientes del etileno como la senescencia (Wilkinson et al.,
1995).
las auxinas puede regular la maduración del fruto (Seymour y Manning, 2002).
LITERATURA CITADA
Alexander, L. y D. Grierson. 2002. Ethylene biosynthesis and action in tomato: a model for climacteric
Burdon, J. N. 1997. Postharvest handling of tropical and subtropical fruit for export. In: S. Mitra (ed.)
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Clendennen, S. K. y G. D. May. 1997. Differential gene expression in ripening banana fruit. Plant
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Giovannoni, J. J. 2004. Genetic regulation of fruit development and ripening. The Plant Cell. 16: 170-
180.
Goletti, F. 2003. Current status and future challenges for the postharvest sector in developing countries.
approaches to postharvest biotic and abiotic stresses of Citrus fruit. Acta Horticulturae 682: 247-
254.
20
Howell, S. 1998. Molecular genetics of plant development. Cambridge University Press. UK.
Kuntz, H. M., H. C. Chen, A. J. Simkin, S. Romer, C. A. Shipton. 1998. Upregulation of two ripening-
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J. 13: 351-361.
Mitra, S. 1997. Postharvest physiology and storage of tropical and subtropical fruits. CABI. 423p.
Rasori, A., B. Ruperti, C. Bonghi, P. Tonutti y A. Ramina. 2002. Characterization of two putative
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53 (379): 2333-2339.
Seymour, G. B. y K. Manning. 2002. Genetic control of fruit ripening. In: M. Knee (ed.). Fruit quality
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Seymour, G. B., J. E. Taylor y G. A. Tucker. 1993. Biochemistry of fruit ripening. Chapman & Hall.
London.
Srivastava, L. 2002. Plant growth and development. Academic Press, San Diego, California. 772p.
Taiz, L. y E. Zeiger. 2002. Plant Physiology. Sinauer Associates, Inc. Publ. Sunderland, Massachusetts.
690p.
con cambios dramáticos en sus características organolépticas, controlado y regulado por hormonas.
Los frutos son considerados maduros cuando ellos cesan de crecer y adquieren su capacidad para
madurar, y, es durante la maduración, cuando ocurren los mayores cambios en el fruto: hay
modificación del color, mayor concentración de azúcares, menor acidez, se modifica el peso y la
textura por la abscisión del fruto, y aumento del desarrollo de las ceras. (Koning, 1994).
cambios que llevan a los frutos a obtener su máxima calidad comestible y estética, mediante cambios
programado en el cual son sinterizadas las enzimas que conducen a la maduración. Se tienen evidencias
de la síntesis de proteínas durante éste período, ya que la aplicación de "inhibidores de proteínas" como
la ciclohexamida afectan la maduración. (Frenkel et al., 1968). En este caso, el mecanismo interno
implica que el etileno estimula el proceso de trascripción genética, ordenándose la formación de las
respiración de los frutos después de cosechados, que demuestran disminuir hasta un mínimo
respiratorio para luego observar una elevación muy súbita; éste aumento lleva a los frutos a
experimentar cambios.
22
La respiración es un proceso metabólico que proporciona la energía necesaria para los procesos
orgánicas a moléculas más simples, incluyendo el CO2 y el agua, con la liberación de energía en forma
de ATP. Los substratos orgánicos degradados en este proceso pueden incluir carbohidratos, lípidos, y
ácidos orgánicos. El cociente del CO2 producido y el O2 consumido, es conocido como el cociente
respiratorio (CR), se asume normalmente que sea igual a 1.0, si los substratos metabólicos son
carbohidratos. Si el substrato es un ácido, el CR es más alto que la unidad. Por lo tanto, los valores
normales de CR en la literatura, se divulgan como extendiéndose a partir de 0.7 a 1.3 (Kader, 1987).
Renault, et al., (1994) justificaron un valor de CR de 1.0 para las fresas, probablemente reflejando ricas
reservas glucosídicas. Beaudry, et al., (1992) explicaron un CR observado de 1.3 para los arándanos
La tasa respiratoria de los frutos durante el proceso de maduración, determinará si son frutos
climatéricos o no climatéricos. Un fruto climatérico (plátano, manzana, pera, palto, mango, papaya,
etc.) permitirá ser cosechado y manipulado en estado pre-climatérico, para luego ser madurado durante
Al estado pre-climatérico, la tasa respiratoria se encuentra a un mínimo, elevándose luego hasta dos o
cuatro veces el mínimo pre-climatérico durante la fase final de maduración. Los frutos no climatéricos,
por otro lado, no muestran el incremento de la tasa respiratoria durante el proceso de maduración, por
el contrario, muestran una progresiva y lenta tasa respiratoria durante la senescencia debido a la
invasión microbiana y fungosa que conducirá a la descomposición del producto (Saltveit, 1999).
modificada y parcialmente degradada por enzimas. Varios componentes de las rutas envueltas en
transgénicas (Brummell and Harpster, 2001). Los mecanismos por los cuales durante la maduración los
23
frutos sufren ablandamiento, continúan siendo confusos y se prestan a mucha especulación. Aunque la
pérdida de turgencia y la degradación del almidón pudieran contribuir, sin embargo, los cambios de la
estructura y la composición de la pared celular catalizado por enzimas, se consideran el factor principal
del ablandamiento de las frutas (Lazan and Ali, 1993; Giovannoni et al., 1992; Rose and Bennett,
1999). Aún cuando, existe la posibilidad de que las frutas contengan más o menos similar tipo de
enzimas en la pared celular, la manera como se modifican los diferentes carbohidratos componentes de
la pared celular, sugiere que hayan mecanismos reguladores aptos respecto al nivel de la
de esos diversos isoformos; factores que pueden ser importantes en la degradación de la pared celular
y el ablandamiento de los frutos (Kitagawa et a., 1995; Ali et al., 1998). En general, todos los
catalizadas por enzimas varían marcadamente con el tipo de fruta (Kojima et al., 1994; Huber, 1983).
Además de las enzimas que funcionan como catalizadores para las modificaciones de la pared celular,
las diferencias en la arquitectura de la pared celular primaria entre las frutas, puede también contribuir
con las diferencias en la velocidad de ablandamiento (McCollum et al., 1989; Cosgrove, 2001).
solubles y unidas fueron determinados en frutos de melones, indicando que éstas enzimas están
correlación de la enzima con la degradación de las pectinas (Imsabai et al., 2002). En frutos de papaya,
al menos dos de los componentes de la pared celular (hemicelulosas y pectinas) están envueltos en el
presentado alta correlación con la pérdida de firmeza del fruto (Abu-Goukh and Bashir, 2003)
24
El aroma es una característica determinada genéticamente (Baldwin et al., 1991, 2002) e
influenciada por el ambiente y la practica cultural (Wright and Harris, 1985, Baldwin et al., 1995), y
al., 1999). El aroma se deriva de los componentes volátiles de los frutos. Aquellos compuestos que
están presentes en concentraciones que pueden ser percibidos por el olfato de los humanos. En tomates
(Buttery, 1993), citrus (Shaw, 1991), mango (Santos Sampaio and Nogueira, 2006), piña (Elss et al.,
2005), guayaba (Soares et al., 2005), papaya (Almora et al., 2004) y en manzanas (Dixon and Hewett,
En la literatura, mas de 6000 componentes diferentes han sido identificados, los cuales
corresponden a esteres, alcoholes, aldehídos, cetonas, éteres, fenoles, lactonas etc. (Pereira et a., 2006).
Diferencias substanciales de los compuestos volátiles han sido identificadas en muchos frutos,
dependiendo del estado de desarrollo del fruto (Vendramini and Trugo, 2000; Visai and Vanoli,
1997). Los compuestos volátiles son de bajo peso molecular (menor de 300 Da) y se evaporan a
temperatura ambiente. Algunos volátiles alcanzan el epitelio del olfato disolviéndose en la mucosa
grandes cantidades durante el desarrollo del fruto, pero se incrementan durante el periodo climatérico.
En este periodo los frutos producen etileno, el cual induce cambios bioquímicos, físicos y químicos, e
incremento en algunas proteínas y actividad enzimática (Kalua et al., 2006). A medida que los frutos
maduran se producen compuestos responsables del aroma. En frutos climatéricos este proceso es a
menudo acoplado con la síntesis de etileno tal como ocurre en tomate (Baldwin et al., 1995), manzanas
(Fellman and Mattheis, 1995); y melones (Ueda et al., 1997). Frecuentemente los compuestos
volátiles son liberados cuando ocurre ruptura de las células, y las enzimas se ponen en contacto con sus
substratos (Buttery, 1993). Los aldehídos son formados a partir de los ácidos linoléico y linolénico vía
alcoholes son convertidos a esteres, usando acetyl-CoA y alcohol acyl transferasa (AAT) tal como se
evidenció en manzana (Fellman and Mattheis, 1995); Fellman et al., 1993), banana (Ueda et al., 1992),
melón (Ueda et al., 1997) y fresa (Lambert et al., 1999). Aminoácidos como la alanina, leucina,
isoleucina, valina y fenilalanina están envueltos en la síntesis de compuestos volátiles. Los terpenos son
formados en la ruta mevalonica junto a los carotenoides y otros metabolitos secundarios (Baldwin,
2002)
Muchos cambios en pigmentos tienen lugar durante el desarrollo y la maduración de los frutos,
algunos de los cuales, pueden continuar después de la cosecha. Algunos de los pigmentos que pueden
cambiar incluyen los siguientes: Clorofila, responsable del color verde. Carotenoides, de los colores
amarillo, naranja y rojo, deseables en frutos tales como albaricoque, melocotón, y cítricos. En tomates
un carotenoide especial, el licopeno. Antocianinas responsables del color azúl y rojo en manzanas,
bayas, cherries, fresas, aguacates etc., compuestos fenolicos son responsables del oscurecimiento de
los tejidos.
Los carotenoides son moléculas isoprenoides comunes en todos los tejidos fotosintéticos. Se
dividen en carotenoides hidrocarbonados tal como el licopeno y el β-caroteno o xantofilas tal como la
luteína. Los carotenoides coloreados son encontrados en frutos. Ellos son componentes esenciales del
maduración. La clorofila es degradada y algunas veces nuevos pigmentos son sintetizados de manera
que el color de los frutos cambia a rojo, amarillo o azul. Abeles y Takeda (1990) mostraron que la
muestras de fresas de la misma variedad y cosecha, indicando gran influencia del grado de madurez, de
los factores climáticos y el almacenamiento poscosecha (López da Silva et al., 2006). Cambio de color
en aguacate ‘Hass’ de verde a púrpura, luego negro, resulta de la disminución inicial del contenido de
26
clorofila, seguido por el incremento del contenido de la antocianin, cyanidin 3-O-glucoside,
LITERATURA CITADA
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INTRODUCCIÓN
procedimiento, trae grandes implicaciones técnicas y económicas. Por lo cual, estos países deben
recurrir a una tecnología poscosecha, que conjuntamente con una gran diversidad de tratamientos
las frutas. Constituyendo esto, una ventaja comparativa y un beneficio adicional para las empresas
frutícolas. A su vez, la creciente demanda por parte de los consumidores de productos con altos
poscosechas, y que se mejoren las tradicionalmente utilizadas, garantizando las exigencias del
mercado de consumo (Kader, 2002). La presente revisión, tiene como finalidad reseñar las principales
31
técnicas y tratamientos que permiten mantener la calidad, extender la vida de la frutas y minimizar las
Las alteraciones posteriores a la recolección pueden prevenirse o controlarse una vez que aparecen
mediante el uso de una serie de tratamientos entre los cuales se encuentran: El uso de las bajas y altas
temperaturas como tratamientos para extender la vida poscosecha de las frutas. Asimismo, es una
alternativa importante para reducir el uso de químicos (Lurie, 2001). El tratamiento con frío inmediato
a la recolección se conoce como pre-enfriamiento y tiene como objetivo fundamental retirar el calor
de campo, y resulta especialmente útil cuando se aplica a las frutas altamente perecederas (Lurie,
2002). El pre-enfriamiento puede realizarse con el uso de aire frío, con cámaras de refrigeración o
corriente de aire forzado; mediante agua fría (hidrorefrigeración); por contacto directo con hielo o por
enfriamiento mas utilizado para las frutas es con aire forzado, ya que este a diferencia de la
con el uso de aire forzado es mas lento y puede ocasionar excesiva pérdida de agua en algunos frutas
altamente perecederos (Lurie, 2002). El tratamiento con frío ha sido exitoso en el control sanitario en
larvas de insectos en las frutas. En naranja ‘Tarocco’, a temperaturas de 1,5 oC por 14 días se ha
logrado 100% de mortalidad en las larvas de la mosca del mediterráneo con muy bajo % de incidencia
de daño por frío y manteniendo la calidad del frutas (Lanza, et al., 2005).
Los tratamientos con calor, el cual se realiza con aplicaciones de agua caliente, vapor caliente y
aire caliente forzado (Lurie, 1998). Las repuestas de los productos a los tratamientos con calor se debe
Chen, 2000) y de enzimas como la poligalacturonasa (Lurie, 1998) a altas temperaturas. El agua
caliente es utilizada para prevenir o disminuir la incidencia de patógenos. Maxin, et al., (2005)
reportan que manzanas sumergidas en agua caliente (50 oC) por un tiempo entre 60 hasta 180
fructigena; sin afectar la calidad de los frutas. Igualmente, se ha utilizado para el control de insectos
como la mosca de la fruta, como en el caso del mango para exportación (Shellie y Mangan, 2002). El
por frío de algunos cítricos al posterior tratamiento con frío. Está, es una práctica comercial utilizada en
Florida cuando los grapefruit van a ser transportados a Japón (Lanza, et al., 2005). Este
preacondicionamiento, con el uso del calor alarga la vida en almacenamiento y mejora el sabor en otros
(Shellie y Mangan, 2002; Lurie, 1998). El uso de las altas temperaturas, 38- 50 oC, deben controlarse
con precisión, dado que las temperaturas utilizadas están muy próximas a las que dañan a los frutas
del etileno, permitiendo controlar el proceso de maduración, y así, prolongar la vida útil y calidad en
numerosas frutas como en el durazno donde se encontró una baja acción de la clorofilasa lo que
retardo la pérdida del color asociada con retardo en la acción del etileno y una mayor firmeza en el
frutas de manzanas (Malus silvestres (L.) Mill) por Mir et al., (2001); en fresa (Fragarias x ananassa
Duch) cultivar Everest por Jiang et al., (2001); en ciruela (Prunus domestica) cultivares Victoria y
Marjorie por Tully et al., (2005). La efectividad del 1-MCP en el control de algunos desordenes
reporta para piña que tratamientos de 0,1 ppm de 1-MPC por 18 horas a 20 oC controló el
33
oscurecimiento interno del frutas, ocasionado por daños por frío, inhibió la síntesis del etileno, retardo
la degradación del acido ascórbico y el contenido de sólidos solubles totales. En manzana cultivares
tiempo de exposición entre 6 hasta 48 horas y temperaturas entre 0 hasta 20 oC en frutas almacenados
entre 2 hasta 3 meses (Dauny y Joyce, 2002), similares resultados en el control de escaldadura
superficial y “core flush”, oscurecimiento interno en manzana reportaron Zanella et al., (2005). Otro
compuesto, que parece ser prometedor en el manejo poscosecha son las poliaminas, sobre las cuales se
Las poliaminas estos compuestos son cationes polivalentes que contienen dos o mas grupos
amino, incluyendo los aminoácidos lisina y arginina. Entre las más abundantes y fisiológicamente
activas se encuentran la putresina, espermidina y espermita (Faust y Wang, 1992). Las mismas, son
los productos hortícolas e incrementándose las concentraciones en los tejidos en condiciones de estrés.
Igualmente, el interés de las poliaminas en el proceso de maduración de los frutass parece estar
asociado con el hecho de que el etileno y las poliaminas son antagónicos y que durante el proceso de
biosíntesis comparten el mismo intermediario (S- Adenosinmetionina) (Faust y Wang, 1992). Las
incidencia de los daños mecánicos y deformación en frutas (Pérez-Vicente et al., 2001). Aplicaciones
exógenas de putresina en albaricoque (Prunus armeniaca L.) cv. Mauricio en dosis de 1nM a 10 oC y 5
días antes del almacenamiento. y donde las frutas fueron sometidas a fuerza de 25 Nw, se observó un
incremento de la firmeza de 5,51 ± 0,52 en frutass tratados en relación a los no tratados (3 ± 0,25
Nw) y un retardo en la formación del color. Efecto atribuido, a la acción de inhibición de la putresina
sobre las enzimas que degradan la pared celular (Martínez- Romero, et al. 2001). Resultados similares
fueron encontrados en ciruela (Prunus salicina Lindl.) cv. BlackStar almacenados a 10 oC por Pérez-
34
Vicente et al., (2002). Duraznos (Prunus persica L.) cv. Babygold, cosechados en madurez comercial
fueron tratados con putresina (1 mM) y con ácido giberelico (100mg ∙ L -1) y almacenados a 2 oC por 14
días. Los resultados mostraron para ambos productos, frutas con una alta firmeza durante el
almacenamiento, se redujo la sensibilidad de los mismos al daño mecánico, así como, la producción
de etileno y respiración. También, se detecto que el estrés mecánico incremento los niveles de
efectividad de la poliaminas (espermidina >espermita > putresina) en la reducción del daño por frío ha
sido reportado, sugiriéndolo como tratamiento en aplicaciones exógenas a frutas como la manzana
previo al almacenamiento (Faust y Wang, 1991). Otra alternativa para extender la vida poscosecha de
las frutas es el tratamiento con calcio, el cual ha sido objeto de numerosas investigaciones y es el
nutriente más asociado con los desordenes fisiológicos en las frutas durante la poscosecha (Fergunson
et al., 1999)
Aplicaciones de calcio, tratamientos con sales de calcio se ha determinado que pueden ayudar
interna y podedumbre de los frutas (Poovaiah, 1986). Aplicaciones de calcio en frutas de limón
características químicas de calidad de los frutas (Tsantili et al., 2002), resultados similares en mango
´Kensington´ y ´Sensation, fueron reportados por Joyce et al., (2001). Tratamiento con calcio ha sido
1986 ), ampliamente demostrado en aplicaciones pre y poscosecha en algunas frutas como manzana
para reducir la incidencia y controlar los desordenes (bitter pit, breakdown) (Poovaiah, 1986,
Fergunson y watkins 1989; Fergunson et al., 1999, ) y en mango ´Tommy Atkins´ para controlar los
desordenes “spongy tissue” y “soft nose” (Chitarra et al., 2001), relacionándolos en ambas frutas con
realizaron pruebas sensoriales, las cuales determinaron un sabor no agradable, lo cual sugiere probar
dosis más bajas que mantengan la firmeza y las características de calidad (Prusia et al., 2005);
sugiriendo estos resultados, que la efectividad de la prevención y control de los daños; así como, el
combinación con otros tratamientos se han incrementado en los últimos años en el control de la
reducción de pérdidas dentro del manejo poscosecha. Ozono (O3), a partir de 1997 se ha
incrementado el uso del ozono por las industrias como un tratamiento seguro al ser adicionado al agua
en el manejo poscosecha de las frutas. Igualmente, se aplica en forma continua e intermitente a los
cuartos de almacenamiento. El ozono presenta un gran potencial como sustituto del hipoclorito como
desinfectante; presenta grandes ventajas como son, se descompone rápidamente en el agua, no deja
residuos y es más efectivo contra bacterias, esporas de hongos que el hipoclorito (Renzo, et al., 2005)
Investigaciones, demuestran que aplicaciones tanto en el agua como en el aire pueden reducir pérdidas
en frutass de naranja almacenadas por largo tiempo a bajas temperaturas (5 oC) y alta humedad relativa
(90 -95%). También, se observo retardo en el envejecimiento y pérdida de peso (Renzo, et al., 2005).
El uso de las radiaciones ionizantes inhiben el desarrollo de patógenos, insectos, pero provocan
desordenes fisiológicos y maduración anómalas; y todavía es una práctica polémica por las autoridades
sanitarias en muchos países del mundo. El uso de irradiación en combinación con calor tiene un efecto
sinérgistico, demostrando gran efectividad en mantener los atributos de calidad y control sobre
conjuntamente con la aplicación de tratamientos a las frutas durante la poscosecha. Entre las técnicas
relativa y del contenido de gases en el almacén. Los productos deben ser seleccionados y agrupados en
como los requerimientos de humedad relativa. Productos con alta producción de etileno pueden
estimular desordenes fisiológicos en otros sensibles al etileno, dando origen a cambios de color,
A. Refrigeración
refrigeración es la tiene mayor efecto sobre la calidad del producto al reducir la velocidad de deterioro,
viene determinado por la senescencia natural del producto, crecimiento de microorganismos, agentes
causales de alteraciones y la lesión por frío (Lurie, 2002). A medida que desciende la temperatura
producto e incrementándose la vida útil. Los efectos de la reducción de la temperatura sobre los
principalmente de la temperatura y existe una relación directa, será mayor la tasa de respiración
mientras más alta sea la temperatura. Asimismo, se observa una relación inversa entre la tasa de
práctico, sin embargo presenta ciertas limitaciones. Las frutas presentan una temperatura crítica de
almacenamiento. Asimismo, es importante conocer los rangos de tolerancia de las temperaturas para
cada tipo de fruta y así evitar daños por frío y congelamiento (Lurie, 2001).
producto, ser capaz de extraer continuamente el calor desprendido como consecuencia de la actividad
respiratoria y que mantengan elevada humedad relativa, 90-95%. Asimismo, deben operar dentro de
0,5 oC, para lograr un máximo período de almacenamiento, evitar congelación y minimizar
ventilación debe mantenerse lo más uniforme posible en todos los lugares del almacén, el movimiento
del aire, no debe ser excesivo, ya que puede acelerar las pérdidas del agua por transpiración y
respiración. La temperatura tiene un efecto marcado en la pérdida de agua, esta será mayor a medida
que se eleva la misma, la cual se observa por una disminución de masa fresca, desmejora en
maduración organoléptica normal entre un rango de temperatura entre 10 y 30 oC, con un óptimo de
20oC. Algunos frutass pueden madurar lenta y adecuados a temperaturas menores de 10 oC, como en
B.-Atmósfera controlada
Tiene como objetivo modificar y monitorear con precisión la composición del aire atmosférico
que rodea al frutas desde el inicio hasta el final del almacenamiento, adoptando los porcentajes de
dióxido de carbono y oxigeno a las necesidades de conversión de los mismos; minimiza el proceso de
reducir por debajo del 10 % (Beaudry, 1999; 2000). El descenso de la respiración va a depende de la
temperatura. A medida que desciende la temperatura se reduce la cantidad de O2. Esta técnica
mantiene la calidad, controla la tasa de respiración, transpiración, minimiza la acción del etileno y la
acción de microorganismos y reduce la velocidad de las reacciones metabólicas en general en las frutas.
Sin embargo, los efectos de las bajas cantidades de O2 y altas concentraciones de CO2 al parecer
minimiza la biosíntesis del etileno y reduce el metabolismo de la respiración. Sin embargo, su acción
sobre la calidad todavía no esta bien esclarecida (Mir y Beaudry, 2002). Comercialmente, es la técnica
mas utilizada en manzana y pera durante almacenamiento y transporte, sin embargo se usa en menor
proporción en, kiwifruit, mangos, durazno, aguacate (Bender et al. 2000; Kader, 2003).
atmósferas, entre las cuales las más utilizadas son: Atmósferas controladas estándar, la cual puede ser
dinámica o no, muy bajas en oxigeno (LO), ultra bajas en concentraciones de oxigeno (ULO) y
extremadamente bajos los niveles de oxigeno (HLO). A nivel comercial, son cada vez más las
industrias hortofrutícolas que aplican las técnicas LO Y ULO, la técnica HLO supone un gran riesgo
de posibles daños por hipoxia de los frutass. Las técnicas de LO y HLO, han logrado superar a las
posterior vida útil del frutas (Matte et al., 2005). La aplicación de estas técnicas implica cámaras
herméticas, barridos de atmósfera con nitrógeno, análisis y control preciso de la composición de gases
y alta inversión de lo cual va depender la selección de la técnica. Actualmente, los sistemas más
modernos son el PSA (Pressure Swing Adsorption) o adsorción selectiva por corrientes de ciclos
alternativos de presión /depresión y la técnica de separadores de aire por membranas (Malcolm, 2005)
C. Atmósfera modificada
39
Las atmósferas modificadas tiene la particularidad de manejar o no las concentraciones de gases
al inicio, pero no se realiza un monitoreo del contenido de los gases dentro de la atmósfera establecida.
Entre las mas utilizadas, se encuentran los plásticos envolventes, las cubiertas plásticas semipermeables
o micro-perforados y las ceras; sirven de empaque, mantienen alta humedad relativa, reducen pérdidas
de agua, mejoran la sanidad por la reducción de la contaminación durante el manipuleo, evita contacto
transporte y mercadeo en numerosas frutas (Kader y Watkins, 2000; Mattheis y Fellman, 2000;
Amarante, 2001). Es una técnica que ha venido tomando auge en los últimos 10 años y ampliamente
utilizada en una diversidad de frutas, como el mango (Mangifera indica L.) cv. ´Kensington Pride´
donde fueron tratados con etefón y colocadas en bolsas de polietileno y almacenadas a 13, 5± 0,5 oC
se redujo la acidez, la evolución adecuada del contenido de SST, relación SST/acidez, azúcares
reductores y no reductores durante el proceso de maduración y alargo la vida en anaquel por 25 días
(Singh y Janes, 2001). En fresas y frambuesas, donde atmósferas iniciales altas de O2 combinadas con
el uso de películas plásticas de alta barrera (PAB) tuvo un efecto inhibitorio sobre la Botrytis (Van der
Steen et al., 2002); frutas de níspero japonés (Eriobotrya japonica Lindl cv. Mogi) fueron almacenados
por dos meses con una alta calidad y mínimo riesgo de desarrollo de desorden almacenados a 5 oC
bajo atmósferas modificada (Chang-Kui Ding et al., 2002). Se requiere de alto conocimiento de las
propiedades de las cubiertas o materales a ser utilizados, de lo cual va a depender la permeabilidad del
material envolvente, concentración y movimiento de gases dentro del empaque (Watkins, 2000; Lange,
2000). El uso de las ceras, como el Chitosan en pomelos además de actuar como una atmósfera
modificada permite mejorar la apariencia y reduce la pérdida de agua ente un 20 a 50 % en los frutass
(Ratanachinakorn et al., 2005). El uso de las atmósferas modificadas es una práctica comercial que ha
dado resultados exitosos, aumentando el atractivo y la vida poscosecha al reducir las pérdidas (Day,
2001) y que son utilizadas en combinación con algunos tratamientos poscosechas y como complemento
de un amplio conocimiento científico y técnico de las mismas, así como de una alta inversión.
prevención y control de los desordenes fisiológicos, patológicos y daños mecánicos responsables de las
pérdidas poscosecha.
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response to low oxygen stress: Modern storage technologies compared to 1- MPC treatment of
RESUMEN
El análisis de riesgos y control de puntos críticos (HACCP) es el sistema preventivo basado en una
definición sistemática de puntos críticos a lo largo de las etapas del procesado de frutas. Se realizó el
análisis de riegos y control de puntos críticos en un Central frutícola productora y exportadora de lima
Tahití, ubicada en la población de Tarragona, Municipio Cedeño del Estado Monagas. Se definió el
diagrama de flujo del proceso y empacado del fruto de lima, estableciéndose los agentes o peligros, se
determinaron los puntos críticos a controlar a través de medidas preventivas y de vigilancia.
Palabras claves: Lima, Riesgos, Puntos Críticos
INTRODUCCION
El nivel de calidad de los productos en el área agrícola es un patrón que define el libre acceso y
adquirir un producto hacen que la manipulación y producción dentro de una empresa se lleve a cabo a
través de parámetros de higiene cada vez más estrictos. Por lo tanto se deben hacer cumplir las normas
existentes que mejoran la calidad de los productos agrícolas para satisfacer las necesidades de los
consumidores.
En los últimos años se han presentado algunos inconvenientes dirigidos en frutas frescas
causados por distintos factores, como los microbiológicos hasta la presencia de cuerpos extraños
(residuos vegetales, presencia de metales, entre otros); por tal motivo es de suma importancia la
implantación de una guía que garantice la calidad e inocuidad de los productos agrícolas durante su
medidas preventivas para el control de puntos críticos en todas las etapas del procesado de frutas y
otros alimentos. Este sistema garantiza la inocuidad y un alto nivel de calidad de los productos en
centrales frutícolas, además de permitir el completo aprovechamiento de la materia prima y detectar los
posibles inconvenientes que surjan acompañados de una solución inmediata durante el manejo
poscosecha.
El Plan HACCP o ARCPC se trata de una gestión encaminada a identificar los riesgos
significativos con relación a la seguridad alimentaría, específicos de un producto alimenticio, así como
a evaluar y establecer las medidas preventivas que permitan controlarlos (Hyginov, 2000). El HACCP
debe considerarse como un sistema de calidad, una práctica razonada, organizada y sistemática,
dirigido a proporcionar la confianza necesaria de que un producto alimenticio satisfará las exigencias
Este es un sistema probado que aplicado correctamente, garantiza que la seguridad de los alimentos es
eficazmente gestionada. Permite centrarse en la seguridad del producto como prioridad más importante,
planificando todas las acciones necesarias para corregir cualquier defecto y obtener de alguna manera
alimentos inocuos.
Dado que el HACCP es un sistema reconocido y eficaz, proporciona en los clientes la confianza
en la seguridad del proceso e indica que la empresa que lo aplica es profesional y toma en serio sus
pertenecientes a diferentes estamentos dentro de la empresa, este hecho garantiza que todo el mundo
tiene el mismo objetivo fundamental, que es producir alimentos seguros. Este objetivo es difícil de
conseguir de otro modo en el mundo real, en el que la presión proveniente de diferentes áreas es
constante, por ejemplo presiones comerciales/ clientes, desarrollo de la marca, rentabilidad, desarrollo
disminución del tiempo de vida útil de productos frutícolas, se aplicó de forma cualitativa un análisis
de riesgos y control de untos críticos (HACCP) a una central frutícola (Agropecuaria La Gloria, S. A.)
del estado Monagas; encargada de procesar Lima persa y Mango siendo la primera objeto de estudio
MATERIALES Y MÉTODOS
Para llevar a cabo el análisis de riegos y control de puntos críticos (HACCP), se procedió a:
1. Definir el ámbito de aplicación: de acuerdo con el tipo de producto (fruta, producto perecedero),
en esta empresa se consideraron riesgos de tipo biológico, químico y físico controlándose estos
desde la cosecha del fruto pasando por el procesado y manipulación hasta su expedición.
Describir el producto: la descripción de este producto se amplia con más detalle en la sección de
marco teórico.
2. Uso esperado del producto: la lima Persa puede ser consumida como aperitivo, jugo
3. Elaboración del diagrama de flujo del proceso: para la elaboración de este diagrama de flujo se
visitó el campo o plantación para observar la forma y acciones tomadas por los operarios
4. Una vez estando en la procesadora se siguieron todas las etapas de forma cualitativa desde la
5. Verificación “in situ” del diagrama de flujo: este diagrama fue verificado y corregido por el
6. Identificación de riesgos asociados con cada etapa y medidas preventivas: con la ayuda del
diagrama de flujo del proceso se procedió a realizar el análisis, enumerándose todos los posibles
riesgos de tipo biológico, químico o físico, que pudieran estar presentes en cada una de las
48
etapas, tomándose en cuenta para su inclusión que deben ser de tal naturaleza que su
inocuos.
7. Posteriormente se adoptaron medidas preventivas fáciles de aplicar para cada uno de los
riesgos.
8. Identificación de los puntos críticos de control (PCC): para la identificación de los PCC se
utilizó para mayor facilidad y confiabilidad el árbol de decisiones (Figura 2), aplicándose este
para cada uno de los riesgos enumerados y estableciéndose si era o no un PCC. (Cuadro 2)
9. Establecimiento de límites críticos: una vez identificados los PCC se procedió a establecer los
límites críticos correspondientes a cada PCC, que separa lo aceptable de lo no aceptable. Estos
bibliográfica.
observadores, así como la medición química de sustancias y otros factores como la temperatura,
con la finalidad de detectar la posible desviación de los límites críticos en cada etapa del
proceso productivo.
11. Acciones correctoras: una vez establecidos los límites críticos conjuntamente con el sistema de
vigilancia fue necesario establecer acciones correctoras en caso de que algún factor tienda a
superar los límites críticos o que exista desviación en algunos de los puntos críticos de control,
12.
Figura 1. Diagrama de flujo del proceso de limpieza y empaquetado de la Lima Persa (Citrus latifolia Tanaka) en la
Agropecuaria La Gloria, S.A.
50
Si No No es un PCC
Parar *
P2. ¿Existen medidas preventivas para
el peligro identificado?
No No es un PCC Parar*
No Si
P5. ¿Una etapa o acción posterior eliminara o reducirá el peligro hasta un nivel aceptable?
RESULTADOS Y DISCUSION
durante el procesado de la Lima Persa (Citrus latifolia Tanaka) en una central frutícola del estado
Monagas.
: Biológico, F: Físico
Etapa del proceso Riesgos y fuente Medidas preventivas
Clasificación por tamaño B: Contaminación microbiológica Higiene de los cajones de clasificación.
(mecánica). generalmente hongos.
B: Contaminación por S. aureus por Cumplimiento de normas higiénicas, utilizar
parte del personal manipulador. guantes y vestimenta adecuada durante el
empaquetado.
Empaquetado. B: Contaminación adicional por Evitar caídas del fruto al piso durante su
contacto del fruto con el piso. introducción al empaque.
implantación de físicos (ver resultados), para cada una de las etapas del proceso de
implantación de puntos críticos de control (PCC) con sus respectivos límites críticos,
patógenos, los cuales se consideran puntos críticos de control, que pueden aparecer en las
lo que constituye una posible fuente de daños graves que pudieran afectar al consumidor.
debe descartar cualquier contaminación del fruto con un agente químico en el interior de
la planta procesadora y que pueda afectar la salubridad e inocuidad del producto. Sin
embargo hay que tomar en cuenta que este producto si puede ser alterado por la posible
adición de restos químicos tóxicos, una vez que es distribuido y dependiendo de las
condiciones de almacenamiento.
Los puntos críticos de control (PCC) establecidos en este análisis fueron determinados
con la aplicación del árbol de decisiones (Figura 2) resultando de esta manera un total de
siete (7) PCC, incluidos en diversas etapas del proceso de manipulación y empaquetado
los cuales fueron determinados tomando en cuenta el nivel de peligrosidad del riesgo
del posible daño que ocasionaría al consumidor final; así por ejemplo los niveles de
en el fruto es inaceptable ya que estos compuestos dañarían la salud del consumidor final.
CONCLUSIONES
Lima Persa en esta central frutícola son de tipo biológico (contaminación con S.
• Los límites críticos establecidos como ausentes (en las etapas de limpieza, secado
cabalidad, evitando así una posible desviación para garantizar la inocuidad del
producto.
crítico.
fruto.
LITERATURA CITADA
p.102.
RESUMEN
En Venezuela el óptimo de calidad del fruto del naranjo se alcanza en marzo o abril; pero
los citricultores comienzan a cosechar en diciembre cuando la acidez todavía es alta, lo
cual genera baja calidad de fruto fresco y para la industria. Los objetivos del trabajo
fueron: a) Caracterizar la calidad de los frutos de naranja producidos en Yumare, Temerla
y Nirgua; b) Describir la evolución de las características de calidad de la naranja durante
la cosecha en las tres localidades antes indicadas; c) Establecer el mejor momento de
cosecha. En la Procesadora y Empacadora de frutas Nirgua, se recolectaron muestras de 3
Kg de frutos de naranja ‘Valencia’, cada una, en quince camiones, por cada localidad de
origen, entre la segunda y tercera semana del mes de Enero hasta Mayo. Se procedió a
determinar las principales variables físicas del fruto y químicas del zumo y con los
valores promedios se elaboraron cuadros y graficas. Se obtuvo que: a) Las naranjas
provenientes de Yumare presentaron un menor valor promedio de porcentaje de jugo. El
mayor rendimiento en zumo se observó en febrero para los frutos de Nirgua y Temerla, y
en abril para los de Yumare; b) El máximo rendimiento en concentrado se observo para
las tres localidades, en abril. Durante la cosecha el rendimiento en concentrado fue
superior en Yumare, intermedio en Temerla e inferior en Yumare; c) El zumo de las
naranjas provenientes de las tres localidades fue similar en el contenido sólidos solubles
totales, pero la acidez fue menor en las de Yumare, intermedia en Temerla y mayor en
Nirgua; d) En las tres localidades, durante la cosecha se determinó un aumento en los
SST y descenso en la acidez total titulable, e) El menor contenido de acidez total titulable
en el zumo de los frutos de Yumare, originó los mayores valores del índice de madurez
durante todo el periodo de cosecha, y f) Para las tres localidades, la mejor calidad de la
naranja se ubico para el mes de abril, ya que hubo alto rendimiento en jugo, concentrado
y mayor índice de madurez.
Palabras claves adicionales: Citrus sinensis L.
INTRODUCCIÓN
La calidad del fruto del naranjero puede ser afectada por el patrón (Laborem et al.,
1989; Monteverde et al., 1996, Wagner et al., 2002), cultivar (Laborem et al., 1989,
Monteverde et al., 2003); manejo hortícola (Morales & Davies, 2000), clima y la época
de cosecha durante el año (Reuther et al., 1969). Sin embargo, no se ha observado efecto
del año sobre las principales características del fruto (Monteverde et al., 2003).
Laboren et al. (1989) indicaron que para las condiciones tropicales el fruto del
naranjero permanece entre 7 y 11 meses en la planta. Por otro lado, Laboren et al. (1993)
sugirieron para la naranja ‘Valencia’, producida Venezuela, como limite inferior para
relación entre los sólidos solubles y la acidez. En la principal zona naranjera del país,
ubicada en los valles altos de los estados Carabobo y Yaracuy, el óptimo de madurez de
este fruto se alcanza en la última semana de marzo o primera de abril. No obstante, los
acidez todavía es alta, lo cual genera baja calidad de fruto tanto para la industria como
Los objetivos del presente trabajo fueron: a) Caracterizar la calidad de los frutos
localidades entes indicada; c) Ubicar el mejor momento de cosecha para cada localidad.
MATERIALES Y MÉTODOS
Los frutos fueron producidos en fincas con plantas de naranjo ‘Valencia’ entre 6
y 8 años de edad e injertados sobre mandarino ‘Cleopatra’. Las fincas estaban ubicadas
en las localidades de Yumare, Temerla y Nirgua, del estado Yaracuy, las cuales se
caracterizan por presentar abundante precipitación y una buena amplitud térmica diaria.
recolectaron dos muestras de 3 Kg de frutos cada una, en quince camiones, por cada
similar. Los muestreos se realizaron entre la segunda y tercera semana de Enero, Febrero,
Marzo, Abril y Mayo, lapso que corresponde con la zafra principal de fruto de naranja en
Venezuela. Los frutos pertenecían a la zafra 2003-2004 y los datos se analizaron en año
2005. Se pesaron todas las unidades de cada muestra y luego se seccionaron para extraer
el zumo y separar las semillas y el exocarpio, con la masa fresca del zumo y de los frutos
contenido de solidos solubles totales (SST) y se expresó como grados Brix, y por
titulación, con NaOH, la acidez total titulable (ATT), la cual se expresó como gramos de
acido cítrico por 100 g. de muestra (AOAC, 1984). Con los SST y la ATT, se calculó el
la desviación estándar, para lo cual se agruparon los datos de todos los muestreos de los
cinco meses. Por otro lado con los promedios de cada mes se elaboraron gráficos que
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
El menor valor promedio de rendimiento en jugo (45,7 %), correspondió para las
naranjas provenientes de la localidad de Yumare (Cuadro 2), mientras que para Temerla y
Nirgua los rendimientos fueron mayores y similares entre sí. No se observó una tendencia
definida para el porcentaje de jugo, con relación al mes de cosecha. Los mayores
ubicaron dentro del rango de los valores determinados por Laborem et al. (1993) y
Monteverde et al.(2003).
de las tres localidades, fueron similares, cuando se consideraron los datos de toda la
época de cosecha (Cuadro 2). Sin embargo, en la Figura 1, se puede observar durante la
Nirgua, fueron superiores; los de Temerla, intermedios y los de Yumare, inferiores. Hubo
una tendencia ascendente para el rendimiento en concentrado para las tres localidades
desde febrero hasta abril, luego de este mes los valores decrecieron para ubicarse en 8,5;
similares, con valores promedios, para el lapso de 5 meses, de 10,5; 10,9 y 10,8 grados
tendencia ascendente para los SST y los mayores valores se ubicaron entre abril y mayo,
mientras que la acidez de las naranjas de Temerla y Nirgua fueron similares entre si
(Figura 1). En las tres localidades, hubo una tendencia a mantenerse estable la acidez
hasta marzo, a partir de este mes se observó un descenso importante en esta variable.
fueron similares a los obtenidos por Laborem et al. (1993); Monteverde et al. (1996) y
Wagner et al. (2002). Los mayores valores de SST y menores de ATT, se determinaron
durante abril y mayo, final del periodo de cosecha, lo cual a su vez originó los máximos
valores de índice de madurez; esto es lógico ya que los frutos del cultivar ‘Valencia’ son
las naranjas de las tres localidades, con valores máximo en mayo, para Yumare y en abril,
CONCLUSIONES
1. Las naranjas ‘Valencia’ producidas en la Localidad de Yumare presentaron un
3. El zumo de las naranjas provenientes de las tres localidades evaluadas fue similar
en el zumo de los frutos de Yumare, originó los mayores valores del índice de
5. Para las tres localidades, la mejor calidad del fruto se ubico para el mes de abril,
ya que hubo alto rendimiento en jugo y concentrado, así como mayor índice de
madurez.
LITERATURA CITADA
Publicación Nro. 1. 33 p.
Laborem, G., F. Reyes y L. Rangel. 1989. Determinación de los factores de calidad en
Morales, P., F. Davies. 2000. Pruning and skirting affect canopy microclimate, yields and
Nota: cada valor representa el promedio de los cinco meses de cosecha, con 30 muestras por mes para cada
localidad.
Temerla 48,2 ± 2,5 7,8 ± 0,4 10,9 ± 1,1 0,95 ± 0,2 10,5 ± 1,2
Nirgua 46,9 ± 0,2 8,1 ± 0,8 10,8 ± 0,7 1,3 ± 0,3 9,1 ± 2,7
Yumare
54
Temerla
52
Nirgua
Rendimiento en jugo (%)
50
48
46
44
42
40
38
36
9,5
Rendimiento en concentrado (%)
8,5
7,5
6,5
6
Enero Febrero Marzo Abril Mayo
Nirgua
12
11
10
2
Acidez titulable (%)
1,8
1,6
1,4
1,2
0,8
0,6
0,4
30
25
Ratio
20
15
10
5
Enero Febrero Marzo Abril Mayo
Figura 2. Sólidos Solubles totales (SST), acidez total titulable (ATT) y relación
SST/ATT, del fruto del naranjo Valencia, cosechado desde Enero hasta
Mayo del año 2004 en las localidades de Yumare, Temerla y Nirgua.
EFECTO DE LA DENSIDAD DE PLANTACIÓN EN LA CALIDAD DEL FRUTO
DE LA Carica papaya L. cv. MARADOL
RESUMEN
El presente estudio tuvo como finalidad evaluar el efecto de la densidad de plantación
sobre la calidad a cosecha de la Carica papaya L. La evaluación de la calidad del fruto
se realizó en el laboratorio de poscosecha de los Postgrados de Agronomía. Se utilizaron
frutos del cv. Maradol Amarilla, cosechados en estado de madurez organoléptica y se
seleccionaron de acuerdo a su tamaño y forma de manera homogénea. Los tratamientos
evaluados fueron: 5000; 3333; 2500 y 1666 plantas por hectárea. Se evaluaron 3 frutos
por tratamiento con 5 repeticiones para un total de 60 frutos. Se determinaron las
siguientes variables: masa fresca y seca promedio (g), diámetro polar y ecuatorial (cm),
rendimiento de pulpa (%), grosor de la pulpa (cm), diámetro de la cavidad ovárica (cm),
pH, sólidos solubles totales SST (°Brix) acidez titulable AT (% ácido cítrico), azucares
totales (%). La calidad física y química del fruto fue afectada significativamente (P<0,01)
por la densidad de plantación, el mayor grosor de la pulpa y la mayor cantidad de SST,
AT y azúcares totales fue para 1666 pl.ha-1. De acuerdo a los resultados obtenidos, se
sugiere que la mejor densidad de plantación fue 3333 pl.ha-1, una óptima calidad de
Carica papaya L. cv Maradol Amarilla.
Palabras clave: Carica papaya L., fruto, poscosecha.
INTRODUCCIÓN
La lechosa Carica papaya L. ocupa el quinto lugar de importancia dentro de los frutales
cultivados en el país, es muy apreciada por el alto valor nutritivo de sus frutos para la
alimentación humana, como fuente de vitaminas A, B, C y de minerales como hierro,
calcio y fósforo, de papaína y cimopapaina, las cuales son enzimas proteolítica, de interés
industrial (Morton, 1987).
La calidad poscosecha de los frutos es uno de los atributos más importante y el objetivo
final de la producción y manejo de un cultivo, es definida por la combinación de
características físicas y químicas, (Kader, 1999). La calidad final de un producto es
influenciada por factores precosecha como el clima, el suelo, las prácticas hortícolas,
selección de cultivares, los patrones y el momento óptimo para la cosecha (Bramlage,
1993). Investigaciones lechosa por (Rodríguez, 2002) durazno (Caruso et al. 1999);
manzana, (Hudina et al., 2001); piña (Selamat, 1997), fresa (Pérez et al., 2004)
demuestran que la calidad del fruto es influenciada con el incremento del número de
plantas por hectáreas. En este sentido, el presente trabajo tiene como finalidad valuar la
influencia de la densidad de plantación sobre la calidad del fruto de Carica papaya L. cv.
Maradol Amarilla.
MATERIALES Y MÉTODOS
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
De igual manera, la calidad química de los frutos fue afectada por la densidad de
plantación, ya que a medida que se disminuyó la densidad de plantación la cantidad de
sólidos solubles totales (SST), acidez titulable (AT) y pH se incrementó, donde los
máximos valores fueron de 10,99; 0,19; 5,47 para los frutos de D4 (1666 pl.ha-1),
respectivamente (Cuadro 2).
Esta respuesta sugiere, que hubo una mejor distribución de los fotoasimilados en las
plantas con mayor distanciamiento, adicionalmente la competencia por los mismo fue
menor en estas plantas, ya que el número de frutos por planta fue menor en D4.
Rodríguez, (2002) reportó resultados similares y obtuvo el máximo valor de sólidos
solubles totales en el mayor distanciamiento entre plantas. Contrariamente, Arango et al.,
(1986) no encontraron diferencias en la calidad química de los frutos por efecto de la
densidad de plantas por hectárea.
Cuadro 2. Efecto de la densidad de plantación en el contenido de pH, de sólidos
solubles totales (SST) y de acidez titulable (AT) del fruto Carica papaya L cv.
Maradol Amarilla.
Medias con letras diferentes representan diferencias significativas según prueba de Tukey’s
Studentized Range (HSD) al nivel de 5% de significancía..
Widmer y Krebs, (2001) obtuvieron la mejor calidad del fruto de manzana cuando la
densidad de plantas por hectárea fue menor. En durazno, Caruso et al., (1999)
encontraron que el porcentaje de sólidos solubles totales y la acidez titulable fueron
afectado negativamente por la densidad, ya que mostraron una tendencia negativa al
incrementar el número de plantas por hectárea. Contrariamente, Selamat, (1997) en piña,
obtuvo que la densidad de plantas por hectárea no influyo la calidad química de los
frutos, donde la acidez titulable y los sólidos solubles totales no fueron afectados a alta
densidad.
El Cuadro 3, muestra el efecto de la densidad de plantación sobre el porcentaje de los
sólidos insolubles en alcohol (SIA) y el porcentaje de los azúcares totales, reductores y
no reductores. Se puede observar la relación negativa de la densidad tanto con el SIA
Tratamientos SIA (%) Azúcares Azúcares Azúcares no
(plantas.ha-1) totales (%) reductores reductores
(%) (%)
D1 (5000) 3,27 b 7,66 b 0,15 b 7,51 b
D2 (3333) 3,41 b 8,40 ab 0,16 ab 8,23 ab
D3 (2500) 3,52 b 7,60 b 0,15 b 7,44 b
D4 (1666) 4,66 a 9,70 a 0,19 a0 9,50 a
Significación ** * * *
CV 19,03 27,53 27,53 27,53
como con los azúcares, ya que al incrementar el número de plantas por hectáreas los
valores disminuyen.
Medias con letras diferentes representan diferencias significativas según prueba de Tukey’s
Studentized Range (HSD) al nivel de 5% de significancía.
Los resultados coinciden con los obtenidos por Hudina et al., (2001) en manzana, donde
el contenido de glucosa, fructosa y sacarosa fueron mayores en la menor densidad de
planta por hectárea. También mencionan los autores que esta respuesta esta influenciada
por el genotipo. Igualmente, Caruso et al., (1999) encontraron efecto de la densidad de
plantación en el contenido de azúcares en la pulpa del fruto, donde la mayor
concentración de fructosa, sacarosa y glucosa se encontraron en las menores densidades.
CONCLUSIONES
Los resultados obtenidos indican que existe una relación negativa entre la densidad de
plantación y la calidad, ya que a medida que se incrementa el número de plantas por
hectárea la misma disminuye; y que esas diferencias pueden ser debidas a las
competencias por los asimilados es menor en las plantas a bajas densidades que a altas
densidades, debido a que las plantas en D4 produjeron menor cantidad de frutos que en
D1.
LITERATURA CITADA
RESUMEN
Se caracterizaron doce cultivares de vid para mesa (Vitis vinifera L) en función a
tamaño y compactación de racimo, tamaño, forma y color de baya , Brix, acidez y pH del
fruto bajo condiciones Tropicales, en la Estación experimental del Instituto de la Uva, en
el Tocuyo, estado Lara, Venezuela ( 9º 48’ LN; 69º 47’ LO; a 630 msnm). Los
cultivares evaluados fueron Italia, Regina, Datal, Matilde, Sultanina y Moscatel de
Alejandría (uvas blancas); Red Globe y Queen (rojas); Napoleón, Alphonso Lavallée,
Perlón, Michelle Palieri (negras). El cultivar Italia presentó el mayor tamaño de racimo
(longitud) y el cultivar Regina el mayor tamaño de baya (longitud). En relación a
compactación del racimo el cultivar Perlón presentó los mayores valores de
compactación y los más sueltos fueron Sultanina, Alphonso Lavallée y Matilde. En
cuanto a la forma de baya Napoleón y Perlón presentaron forma ovoidal, Sultanina,
Italia, Regina y Queen elíptica, mientras que el resto de los cultivares tiene forma
esférica. En referencia al °Brix en las uvas blancas el cultivar Sultanina, en las rojas el
cultivar Red Globe y en las negras ‘Alphonso Lavallée presentaron los mayores valores.
En la acidez tartárica el cultivar Regina (blanca), los cultivares Red Globe, Queen (rojas)
y Michelle Palieri (negra) arrojaron menores valores coincidiendo con los mayores
valores de pH. Respecto al índice de color (IC) en las uvas blancas los cultivares Italia y
Matilde presentaron los mayores valores con tendencia al amarillo, mientras que
‘Sultanina’ arrojó el menor valor tendiendo al color verde. En las uvas rojas el cultivar
Red Globe presentó tonalidades más claras que el cultivar Queen y en las uvas negras los
cultivares Napoleón y Perlón presentaron los mayores valores del IC; mientras que
Michelle Palieri y Alphonso Lavallée los menores valores, siendo estas últimas más
oscuras.
(1)
Proyecto financiado por el Consejo de Desarrollo Científico Humanístico y Tecnológico de la Universidad
Centrooccidental “Lisandro Alvarado” *Instituto de la Uva, Decanato de Agronomía, UCLA, Apartado 400,
Barquisimeto. Venezuela. .e-mail.soniapina@ucla.edu.ve ** Posgrado de Horticultura, Decanato de
Agronomía, UCLA, Apartado 400, Barquisimeto, Venezuela e-mail manzanojuan46@hotmail.com***Posgrado de
Horticultura, Decanato de Agronomía, UCLA, Apartado 400, Barquisimeto,Venezuela e-mail damasoba@ucla.uedu.ve
INTRODUCCIÓN
La calidad de la uva de mesa está representada por una combinación de
características tales como el tamaño adecuado de los racimos, longitud uniforme, bayas
OBJETIVO
Estimar la calidad del fruto en cuanto a contenido de sólidos solubles totales,
acidez pH, tamaño de racimo y bayas, forma, color, nivel de compactación del racimo en
los diferentes cultivares de vid para mesa.
MATERIALES Y METODOS
630 msnm; Municipio Morán del Estado Lara. La precipitación promedio anual es de
respectivamente con un promedio de 6,5 horas de insolación diaria y 406 cal/cm2 día de
Los suelos del área experimental son de textura franca con una conductividad
eléctrica de 0,94 ds/m, pH ligeramente alcalino (7,8) con presencia de sales de carbonato
utilizado fue el ‘Criolla Negra’, híbrido nativo (Olmo, 1968). Se evaluaron tres ciclos del
repeticiones) de los tratamiento para un total de 120 bayas, tomadas al azar de la parte
después que haber ocurrido el envero hasta que cada tratamiento alcanzo la madurez
mesa Bausch y Lomb ABB-3L con apreciación de 0,1°Brix. La acidez se determino por
titulación con hidróxido de sodio 0,1 N, empleando fenolftaleína como indicador; los
%Acidez
Tartárica(g/l)= Vol. de NaOH gastado (ml) x Normalidad x 0,7504 (g/l) x 100
Vol. de muestra (ml)
El pH, se determinó a través de un potenciómetro Corning M-109. La relación
ºBrix/ acidez, se determinó, para cada cultivar, cuando las uvas alcanzaron madurez
comercial.
202. El cual consiste en agrupar los racimos en cinco clases dependiendo del tamaño;
muy corto y muy pequeño; clase 3 (aproximadamente 15 cm) racimo corto y pequeño;
clase 5 (aproximadamente 20 cm) racimo mediano; clase 7 (aproximadamente 25 cm)
racimo largo-grande y clase 9 (más 30 cm) clasificado como muy grande y muy largo .
tenemos la clase 1 (en la cual los racimos presentan sus bayas agrupadas con muchos
pedicelos visibles) clasificando al racimo como muy suelto; Clase 3 (bayas separadas,
con algunos pedicelos visible) racimo suelto; clase 5 (bayas apretada, con pedicelos no
visibles) racimo medio; clase 7 (Bayas difícilmente movibles) racimo compacto y clase 9
(bayas deformadas por la presión) quedando clasificado el racimo como muy compacto.
bayas de la parte central de 10 racimos (promedio 100 bayas) y el tamaño estuvo dado
por la longitud y anchura o volumen de la baya código 220. El cual consistió en agrupar
las bayas en 5 clases dependiendo del tamaño de la baya. Así tenemos clase 1 (bayas con
longitud 10 mm o menos) clasificándolas como bayas muy cortas y muy pequeñas; clase
3 (10 a 17 mm) bayas cortas y pequeñas; clase 5 (17 a 24mm) bayas medianas; clase 7
(24 a 31mm) bayas largas y grandes y clase 9 (más de 31 mm) quedando clasificadas las
bayas como muy grande y muy larga. En relación a la forma, esta clasificación se hizo
media y dos de la zona apical, la muestra provenía de dos racimos/ planta y se utilizaron
dos plantas /repetición para un total de cuatro repeticiones. Para determinar los
parámetros de color, los cuales son la luminosidad “L” (negro a blanco); “a” verde (-) a
rojo (+) y “b” azul (-) a amarillo (+), se utilizó un medidor diferencial de color marca
Hunter Lab, modelo Miniscan Ms/ S4500L. Este método presenta la cromaticidad por el
sistema de coordenadas según McGuire (1992) siendo “a” la abscisa “b” la ordenada y
ambas. Los índices que miden el color fueron determinados en la piel de cada baya;
La calidad de la uva está constituida por todos aquellos atributos que la hacen
atractiva y placentera al consumirla como fruta fresca. Los principales factores de calidad
de las uvas de mesa se corresponden con tamaño, compactación del racimo, color y
lozanía superficial de las bayas (Winkler et al.,1974), los cuales serán consideradas en lo
sucesivo.
longitud. En función del ancho, el cultivar Datal presentó el mayor ancho de racimo con
un promedio de 14 cm. Según el código Nº 202 (O.I.V) (1983) los cultivares ‘Moscatel
la clase 1 , clasificándose como muy pequeños; mientras que Italia, Datal, Red Globe y
baya el cultivar Datal presentó el mayor valor con un promedio de 2,40 cm. Tortolero
(1986) describe al cultivar Sultanina con un tamaño de baya pequeño y al resto de los
como grandes.
Compactación del racimo. Koblet et al. (1994) Señalan que la compacidad del
racimo está relacionada con algunas características morfológicas del racimo en las cuales
predominan: longitud del raquis, volumen de la baya y número de bayas por racimo.
según este código queda clasificado como un cultivar de racimo compacto a muy
racimo suelto; mientras que el cultivar Italia en clase 7 con racimos medianamente
Datal clase 3 con racimos medianamente suelto; en cuanto a Michele Palieri en la clase 1,
esta, que no los hace atractivos y por consiguiente afecta su aceptación por parte del
consumidor. Mientras que Llorente y Veronesi (1994) señalan que el cultivar Perlón
presenta excelentes condiciones como uva de mesa sin embargo por ser sus racimos muy
compactos, se necesita una importante cantidad de mano de obra para efectuar el raleo de
en función a su forma. Así tenemos que el cultivar Perlón presenta la forma de sus bayas
de tipo ovoidal (clase 4). El cultivar Sultanina presenta su forma como elíptica corta
( clase 4). Mientras que el cultivar Matilde es clasificada en función a su forma de baya
como esférica (clase 3); a igual que ‘Alphonso Lavalleé’ , ‘Datal’, ‘Michele Palieri’ y
clase 3. Mientras que ‘Italia’ de forma esférica y elíptica corta (clase 4). El cultivar
Regina de forma de baya elíptica larga (clase 9), ‘Napoleón’ queda clasificada según su
forma de baya como elipsoidal a ovoidal (clase 5). ‘Moscatel tiene forma esférica (clase
(Crisosto et al., 1993). Los análisis mostraron tenores de azúcar superiores en promedio
llegando hasta los °21 Brix (Cuadro 2) en el cultivar Sultanina. Valor (1999) observó que
en aquellos ciclos donde se lograron los mayores tenores de azúcar hubo cierta tendencia
al descenso de los niveles de acidez; en éste estudio se observó esa misma tendencia, sin
embargo; más que por ciclos es por el cultivar en cuestión. Así que a medida que se
aumentaba los grados °Brix en determinado cultivar de esa misma manera había cierta
tendencia en disminuir los niveles de acidez del mismo por lo se puede decir que es una
promedio en los tres ciclos; sin embargo, la acidez fue también baja (comparado con el
observada en algunos cultivares fue la de aumentar sus valores cuando la uva alcanzó los
sólidos solubles más altos. (Cuadro 2). Jackson y Lombar (1993) Señalan que la
los niveles de acidez. Resultados similares fueron reportados por Tortolero (1986) en la
misma localidad para los cultivares Queen, Alphonso Lavalleé Moscatel de Alejandría e
Italia respectivamente.
fruto, ya que expresa el estado de desarrollo y madurez en que se encuentra (Pérez et al.,
1996). Los consumidores pueden estar fácilmente influenciados por ideas preconcebidas
de cómo debe ser la apariencia de un fruto en particular; por lo que el análisis de color es
de los principales criterios de calidad para la clasificación del fruto de la uva (Uhlig y
Clingeleffer, 1998). Basado en este concepto se determinó el color de los fruto en función
los cultivares según el color de sus bayas en tres grupos: cultivares de uvas blancas,
indices de color encontrados agrupa a las uvas blancas con los valores mas altos ,
seguidas de valores medios para las uvas rojas y los menores valores para las uvas
negras. Considerando que los frutos de uva son no climatéricos (Weaver y Singh 1978) es
importante conocer la relación entre los parámetros color y los parámetros de calidad
CONCLUSIONES
Los cultivares de vid Regina , Italia , Datal , Red Globe y Michelle Pallieri mostraron las
LITERATURA CITADA
affecting grape composition and wine quality A. Review. Am. J. Enol. Vitic. 44
(4): 429-430.
1994. Influence of leaf removal, rootstock, and training system on yield and fruit
1254 – 1255.
RIOS. R y J. CAJUSTE. 1998. Indice de color para frambuesa roja productora de otoño.
C.B.R.Caracas, 30p.
frutos de piña, cv. Española roja y su estado de madurez. Rev. Fac. Agrono.
TORTOLERO, E. 1986. Evaluación de las vides para mesa bajo las condiciones de la
from Vitis vinifera L. Drying cultivars sultana and Merbein seedless under furrow
plant regulators on ethylene production in the grapevine. Am. J. Enol. Vitic. 28(4):
282-285.
Cuadro 1
Valores promedio de tamaño de racimo, de baya y compacticidad en doce cultivares de vid
para mesa, durante tres ciclos de cultivo.
OIV:204
Tamaño de OIV:202 Tamaño de OIV:220 Clase
Cultivares
Racimo Clase Baya Clase Compacticida
d
B
Regina* 14,7d 3 3,29a 9 3
L
Matilde 20,4ab 5 2,28fg 7 3
A
Italia 21,6a 3 2,64c 7 3
N
Datal 19,6b 5 2,82b 7 3
C
Moscatel de Alej. 12,6e 1 2,25g 7 3
A
Sultanina 12,2e 1 2,30h 5 3
ROJAS
Red Globe 20,4ab 5 2,31gh 7 5
E
Napoleón 16,3cd 3 2,51d 7 3
G
Perlón 17,8c 3 2,30ef 7 7-9
R
Michelle Palieri 16,9c 3 2,42de 7 1
A
Alphonso Lavelleé 17,0c 3 2,41e 7 1
S
Significancia * * * * *
Cuadro 2
Valores promedio de Brix , pH , Acidez Tartárica e Indice de Color en doce cultivares de
vid para mesa, durante tres ciclo de cultivo .
Solidos
Indice de
Cultivares Solubles(Br % Acidez pH
Color (IC)
ix) Tartárica
B
Regina * 12,53g 4,2de 3,66de 12,58
L
Matilde 12,9f 6,23b 3,63e 13,71
A
Italia 16,97c 6,23b 3,60e 13,81
N
Datal 16,03cd 5,54bc 3,76bc 12,43
C
Moscatel de Alej. 18,13b 5,16c 3,73cd 9,05
A
Sultanina 20,97a 6,19b 3,51f 3,34
S
ROJAS
Red Globe 15,87e 5,26c 3,73cd 5,18
E
Napoleón 15,03e 8,63a 3,41g 2,25
G
Perlón 13,5f 4,94c 3,52f 1,10
R
Michelle Palieri 15,07ed 4,16d 3,97a 0,10
A
Alphonso Lavelleé 16,87e 5,43c 3,82b 0,03
S
Significancia * * * *
RESUMEN
Para determinar el efecto de la temperatura de almacenamiento y empaque sobre la
maduración y calidad del mango criollo ‘Bocado’, se cosecharon frutos maduros
fisiológicamente, provenientes de una misma planta, cultivada en el Posgrado de
Agronomía de la UCLA y se sometieron a lavado, desinfección y secado. Luego los
frutos se almacenaron durante 20 días a una temperatura de 12 ± 2 ºC (cava) y 25 ± 3 °C
(ambiente), y almacenados con empaque o a granel. A intervalos de cuatro días se
determinaron los siguientes parámetros: masa fresca y seca, diámetros, gravedad
específica, porcentaje de la pulpa, valores de color (luminosidad, hue y chroma), los
cuales fueron significativamente diferentes entre los tratamientos estudiados. Indicando
que la maduración de los frutos disminuye a bajas temperaturas de almacenamiento de
12°C y con el uso de empaques (caja de cartón), al mantener las características externas y
reducir las pérdidas de peso de los frutos.
REVISIÓN DE LITERATURA
tropicales y subtropicales del mundo, que se produce en más de 100 países. La superficie
la India. Además, los principales países exportadores son Filipinas, Tailandia, México y
la India (FAO, 2004). Igualmente, representa un fruto con gran aceptación debido a su
diversas condiciones ambientales (Sauco, 2000; Zambrano et al., 2000; Avilán et al.,
Estos materiales son utilizados como patrones o portainjertos y para el consumo fresco
Por otra parte, Petit et al. (2004), almacenaron frutos de mango a una temperatura
de 20 ºC durante 15 días y además, los sometieron a una inmersión en 0,5 % CaCl2 por
efecto significativo sobre la pérdida de masa de los frutos, apariencia, etc. Igualmente,
los frutos.
Acosta et al. (2001) registrando las mayores pérdidas de masa y menor firmeza
Igualmente, los frutos desarrollaron la pulpa negra, la cual se asoco con el oscurecimiento
interno durante el almacenamiento y con la deficiencia de boro según Ram (1988) y Ram
et al. (1988).
que el mango es una fruta que presenta períodos de almacenamientos muy cortos y con
temperaturas, constituyen una potencial solución a la rápida pérdida de agua al igual que
OBJETIVOS
1.- GENERAL
2.- ESPECÍFICOS:
‘Bocado’.
b. Evaluar el efecto del empaque sobre algunas variables físicas que se
MATERIALES Y MÉTODOS
en madurer fisiológica procedentes de una sola planta, cultivada en los terrenos del
abundante agua, que incluyo la desinfección durante tres minutos en una solución de agua
adherente (1%). Luego se dejaron escurrir por aproximadamente una hora, para
cavas. Además, se emplearon 4 repeticiones para un total de 16 UE, compuestas cada una
por 2 frutos homogéneos. Para la cual se realizó 5 evaluaciones cada 4 días, con un total
objeto de establecer las características fisicas a cosecha. Los datos obtenidos fueron
versión 10.0.
Parámetros evaluados:
- Masa fresca (g): Los frutos fueron pesados en una balanza de precisión (0,5 g).
- Masa seca del fruto (g): Para ello se tomaron 50 g de pulpa molida del fruto y se
- Diámetros del fruto (mm): Se midió el diámetro ecuatorial y polar de cada fruto,
cilindro graduado, con un nivel de agua de 500 ml. De esta manera se verificó el
- Color de la piel (externo): Para determinar los parámetros de color: “L” (value,
claridad o luminosidad) que va desde el negro al blanco, “a” verde (-) a rojo (+) y
“b” azul (-) a amarillo (+), se tomaron fotos de los frutos en cada una de las
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Masa fresca:
que a la temperatura de 12 ± 2 ºC (T1 y T2), las pérdidas promedio fueron inferiores. Sin
embargo, las pérdidas más acentuadas de (MF) se registraron en aquellos tratamientos sin
Por otra parte, se observa que los valores de (MFT), disminuyen a medida que se
incrementan los días en almacenamiento. Esto coincide con lo reportado por Zambrano et
estos considerados por Laborem et al. (2002) como muy bajos. Esto confirma que el
mango criollo ‘Bocado’ es un fruto poco comercial y atractivo, sobre todo para el
mercado internacional.
Cuadro 1. Efecto de la temperatura de almacenamiento y empaque sobre la masa
fresca total y el porcentaje de pulpa de frutos de mango criollo ‘Bocado’
(Mangifera indica L.).
Variable A Temperatura Días en almacenamiento
Empaque
física cosecha (ºC) 4 8 12 16 20
CE* 148,13a 146,03a 144,34a 142,33a 140,16
12 ± 2 142,06 141,13 140,20
SE* 143,51c 138,90
b b b
Masa fresca
134,73 146,84
(g) CE 141,29c 136,13c 131,16c ----
b
25 ± 3
140,65 136,01 131,61
SE 131,16c ----
d d d
Nivel de significancia ** ** ** **
CE 65,57a 60,54ab 66,71a 49,60c 52,20
12 ± 2
SE 61,96b 63,59a 67,62a 51,80b 60,30
% de pulpa 64,24
CE 60,18c 53,00c 55,19b 51,50b ----
25 ± 3
SE 62,00b 57,30cb 47,38c 53,20a ----
Nivel de significancia ** ** ** **
CE: Con empaque
SE: Sin empaque
Porcentaje de pulpa:
significativas en todos los tratamientos estudiados (Cuadro 2), encontrándose los mayores
T2) y los menores valores en temperatura ambiente (T3 y T4). Sin embargo, los valores
obtenidos son inferiores a los establecidos por Avilán et al. (1998), quienes consideraron
que la porción comestible o pulpa de los frutos, debe ser superior a un 68 % de la masa
del fruto y que ésta constituye un aspecto muy importante para el mercado fresco e
industrial (procesado).
Por otra parte, cada uno de los valores obtenidos de proporción de pulpa, difieren
de los establecidos por Zulia et al. (2001) y Avilán et al. (2002), los cuales caracterizaron
varios cultivares criollos de mango y reportaron que para el caso específico del ‘Bocado’,
Masa seca:
Durante los días de almacenamiento de los frutos, se observó que los mayores
prolongando la vida en estante (21 días de vida útil contra seis días en frutas sin
embalaje), sin causar lesiones fisiológicas que afectaran las frutas en términos de sabor y
aspecto, además de reducir en 3,5 veces la tasa de pérdida de masa. Estos autores
concluyeron que este aumento de la vida útil era debido a la reducción de la actividad
fruto. En forma general, se puede observar que los mayores diámetros polares (DP) y
indica que a bajas temperaturas se reducen las pérdidas de agua en los frutos.
71,25 mm bajo temperatura ambiente a granel. Para el caso del DE, encontramos valores
que oscilan entre 64,84 mm y 59,40 mm. Esto nos confirma que los frutos de mango
diámetro polar que ecuatorial. Además, tanto los valores obtenidos de diámetro polar
como ecuatorial resultaron superiores a los reportados por Avilán et al. (2002.
Gravedad específica (g cm-3):
significativa (P ≤ 0.05) para los dos tratamientos de temperatura, dentro de los cuales T1
y T2 fueron mayores que los valores medidos en los frutos pertenecientes a los
mantuvieron más cercanos al valor óptimo expresado por Laborem (1998). El cual indicó
que la gravedad específica debe oscilar entre 1,0 y 1,05 como valores máximos y que en
que expresa el estado de desarrollo y madurez en que se encuentra el mismo. Así mismo,
es un índice de las posibles alteraciones que han podido sufrir los frutos durante la
interacción entre los tres parámetros medidos (L*, Chroma y Hue) se obtuvo que para las
los frutos almacenados bajo la menor temperatura, el color verde de la piel se conservó
por mayor tiempo y el pasó del verde al verde-amarillo se desarrollo más lentamente, lo
Con respecto a los valores de Hue en la piel de los frutos, todos los tratamientos
obtenerse un efecto del tipo de empaque ya que para este tratamiento estos mantuvieron
el mismo color desde el principio del almacenamiento. Los frutos bajo temperatura
ambiente presentaron una evolución del color amarillo a rojo (más o menos color pardo),
lo que se evidencia por los valores positivos tanto de “a” como de “b”. Sin embargo, los
frutos almacenados a baja temperatura evolucionaron del color verde al amarillo (valores
CONCLUSIONES
manera rápida, en comparación a los frutos almacenados a baja temperatura (12 ± 2 °C),
poscosecha más o menos variable bajo las condiciones de almacenamiento y que los
cambios en el color de la piel de los frutos ocurren durante el pico del climaterio,
amarillo
LITERATURA CITADA
Carrera, A., R. Gil y D. Mark. 2004. Análisis físico-químico del mango (Mangifera
indica L.) en almacén, previamente tratado con CO2 o cera natural. VIII Congreso
16.
Efecto del calcio y cera comestible sobre la calidad de los mangos (Mangifera
Ram, S. 1988. Factors associated with black tip and internal necrosis in mango and their
Ram, S., D. Bist y S. Sirohi. 1988. Internal fruit necrosis of mango and its control. Acta
Sauco, G. 2000. The mango in Latin America. Acta Horticulturae 509: 123 – 131.
Sergent, E. 1997. El cultivo del mango (Mangifera indica L.), botánica, manejo y
Thompson, A. 1971. The storage of mango fruits. Tropical Agriculture 48(1): 63 – 69.
individual de mangas cv. ‘Tommy Atkins’ em filme plástico. Efeito sobre a vida de
RESUMEN
Para determinar el efecto de la temperatura de almacenamiento y empaque sobre la
maduración y calidad del mango criollo ‘Bocado’, se cosecharon frutos maduros
fisiológicamente, provenientes de una misma planta, cultivada en el Posgrado de
Agronomía de la UCLA y se sometieron a lavado, desinfección y secado. Luego los
frutos se almacenaron durante 20 días a una temperatura de 12 ± 2 ºC (cava) y 25 ± 3 °C
(ambiente). Igualmente, fueron sometidos a empaque (caja de cartón) y a granel (cestas
plásticas de 40 Kg). Las variables analizadas fueron pH, cuyos valores aumentaron con el
tiempo de almacenamiento, encontrándose que los frutos a 25 ± 3 ºC con y sin empaque,
presentaron los mayores valores (5,78 y 5,72, respectivamente). En relación a la cantidad
de sólidos solubles totales, la mayor concentración ocurrió en los frutos almacenados a 25
± 3 °C con empaque (18,38 °Brix), a los 16 días de almacenamiento; por lo que se
establece que la presencia del empaque, ayudó a reducir las pérdidas de las características
de calidad interna. En el caso de acidez, se obtuvo una disminución con el tiempo de
almacenamiento y se registraron los mayores valores en los frutos almacenados a 12 ± 2
ºC. Dicha temperatura, retarda el proceso de maduración y ayuda a alargar la vida
poscosecha. Los frutos almacenados a 25 ± 3 ºC, presentaron mayor contenido de
azúcares en comparación con los de ácidos orgánicos, lo que indica una alta relación
SST/Acidez.
REVISIÓN DE LITERATURA
tropicales y subtropicales del mundo, que se produce en más de 100 países. La superficie
la India. Además, los principales países exportadores son Filipinas, Tailandia, México y
la India (FAO, 2004). Igualmente, representa un fruto con gran aceptación debido a su
diversas condiciones ambientales (Sauco, 2000; Zambrano et al., 2000; Avilán et al.,
Por otra parte, el mango representa una fruta de gran importancia económica a
nivel mundial (Dantas et al., 2002), con períodos de almacenamiento muy cortos y con
una excelente calidad y así poder obtener numerosos beneficios (Ruiz y Guadarrama,
1992; Laborem et al., 2002). La temperatura y el empaque son dos factores que afectan la
que ejercen sobre el metabolismo (Medlicott et al., 1990; Báez et al., 2001; Bittencourt et
al., 2003).
Existen numerosos trabajos que describen y explican las características físicas y
químicas durante la maduración del mango. Uno de estos es el que realizaron Campbell y
Malo (1969), los cuales indicaron que la temperatura óptima para el almacenamiento de
Por otra parte, Acosta et al. (2001) determinaron que la concentración de sólidos
Igualmente, los frutos desarrollaron la pulpa negra, la cual puede estar asociada con el
OBJETIVOS
1.- GENERAL
2.- ESPECÍFICOS:
2.2 Evaluar el efecto del empaque sobre los cambios químicos que se presentan
laboratorio, donde se lavaron con jabón comercial y abundante agua, con la finalidad de
3) Desinfección y secado: Los frutos fueron sumergidos durante tres minutos en una
hora.
ambiente, el número de evaluaciones fue menor, debido a que los mismos maduraban en
arreglo factorial 2 x 2 (2 factores cada uno a 2 niveles), siendo los factores: Temperatura
a dos niveles (12 ºC ± 2 ºC, y 25 ± 3 ºC) y Empaque a dos niveles (con y sin). Además se
una por 2 frutos con características homogéneas. Igualmente, cabe destacar que se
realizaron 5 evaluaciones, siendo analizados un total de 160 frutos y que al inicio del
químicas iniciales (Punto cero o a cosecha). Los datos obtenidos fueron sometidos a un
10.0.
pH: Se midió directamente en la pulpa molida filtrada de cada uno de los frutos,
modelo Pelette PR-101 marca Atago. Los resultados fueron expresados en grados
50 ml de agua destilada. Luego, la solución fue titulada con NaOH 0,5 N hasta punto
final de pH = 8,1 con un potenciómetro marca Orión modelo 420-A. Los resultados se
transformaron en acidez en base al porcentaje de ácido cítrico (Normas Covenin,
V ( ml ) x Pmeq x N
Ácido cítrico = x 100
M (g)
donde:
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
1.- pH:
2 ºC. Además, los valores de esta variable aumentaron con el tiempo de almacenamiento,
coincidiendo esto con lo establecido por Manzano y Cañizares (1999), quienes evaluaron
de frutos de mango criollo ‘Hilacha’. Estos autores reportaron que a mayor temperatura
por diversos autores, tales como Hofman et al. (1997), Baldwin et al. (1999) y Valor y
Manzano (2000), los cuales establecieron un aumento de pH a mayor temperatura y
constante a partir del inicio del almacenamiento, explicado por la transformación de los
(1983) para mango ‘Dashehari’. El mayor contenido de sólidos solubles totales se logró a
comparación con el resto de los tratamientos, lo cual coincide con lo establecido por
Los valores obtenidos fueron bajos al compararse con otros autores, quienes
1980; Hidalgo y Rodríguez, 1995; Vivas, 1995). Además, durante la maduración los
respiratorio de los frutos, tal y como se observó en los frutos almacenados a temperatura
ambiente.
destacar que los mayores se presentaron a temperatura ambiente. Menchú (1984) observó
una tendencia similar definiendo además que esta relación es muy baja durante el
con la reducción de almidón y la clorofila de los frutos. Es importante resaltar, que los
comparación con los de ácidos orgánicos y esto se traduce en una alta relación
SST/Acidez.
los frutos ocurrió de manera rápida, en comparación a los frutos almacenados a baja
Por otra parte, la presencia del empaque (caja de cartón) ayudó a reducir las
pérdidas de las características de calidad interna de los frutos. Sin embargo, los frutos
los resultados obtenidos en este ensayo, el mango criollo ‘Bocado’ se presenta como un
artesanal o industrial.
LITERATURA CITADA
poscosecha del mango ‘Tommy Atkins’ tratado con agua caliente y ceras. Proc.
mango (Mangifera indica L.) ripening during storage. Postharvest Biology and
ripening of mango fruits. Proc. Amer. Soc. Hort. Science. Tropical Region 13: 100
– 109.
Dantas, P., H. Cunha., J. Nunes y R. Alves. 2002. Ponto de colheita ideal de mangas
Fuchs, Y., E. Pesis y G. Zauberman. 1980. Changes in amylase activity starch y sugars
Gull, D., A. Cartagena y E. French. 1982. Análisis de calidad de tomate para lograr un
(Mangifera indica cv ‘Keitt’) fruit influences fruit quality and mineral composition.
Menchú, J. 1984. Desarrollo del fruto del mango en el árbol. Proc. of the Tropical Region
Ram, S. 1988. Factors associated with black tip and internal necrosis in mango and their
Ram, S., D. Bist y S. Sirohi. 1988. Internal fruit necrosis of mango and its control. Acta
indica L.) tipo ‘Bocado’ durante la maduración controlada. Rev. Fac. Agron.
Sauco, G. 2000. The mango in Latin America. Acta Horticulturae 509: 123 – 131.
Thompson, A. 1971. The storage of mango fruits. Tropical Agriculture 48(1): 63 – 69.
Bocado y lechosa (Carica papaya L.) variedad Cartagena. Tesis de grado. Facultad
RESUMEN
REVISIÓN DE LITERATURA
refiere, pues se consume no solo como fruta fresca sino también como jugos y una
variedad de confites de confección casera, semi-industrial e industrial, con su pulpa se
preparan diversos productos como jaleas y mermeladas (Avilàn et al, 1992). Los frutos
de las frutas, en ese sentido, Pérez (1995) demostró que el estado de madurez y la
productos en buena calidad ya que disminuye los riesgos de deterioro de los frutos
los diferentes mercados (Wills et al. 1998). Igualmente, el estado de madurez, la cual es
guayaba.
MATERIALES Y MÉTODOS
El ensayo se llevó acabo en el Laboratorio de Fisiología poscosecha del Programa
frutos de guayaba en estado M2, se distribuyeron igual que la anterior. El primer día, se
calidad inicial de los frutos. Las evaluaciones restantes se llevaron a cabo en intervalos de
3 y 4 días. Analizando, tres frutas por repetición para cada estado de madurez y cada
tenemos la pérdida de masa fresca con una balanza digital. Para el cambio de color se
utilizó una escala de color (Pérez et al, 1996). La apariencia se midió con una escala
una titulaciòn con NAOH 0.1N y con fenolftaleìna como indicador. Los datos se
analizaron aplicando un análisis estadístico descriptivo donde se obtuvo la media y la
desviación estándar.
RESULTADOS Y DISCUSIONES.
ambos estados de madurez. Los resultados muestran valores en la pérdida de masa entre
transpiración lo cual ocasiona una mayor pérdida de agua en comparación con las
reportados por Pérez, (1995) para el fruto de piña almacenado en condiciones similares
de almacenamiento.
diferentes evaluaciones demuestran que la evolución del color en los frutos en ambos
mientras que a 12 ºC el proceso de coloración fue más lento o casi imperceptible , lo que
guayaba.
que avanzó el estado de maduración de la fruta. Los valores promedios obtenidos fueron
0.073 g/100ml (27ºC) y 0.092 g/100ml (12ºC). Estos resultados presentaron la misma
tendencia de disminución hacia la madurez que los reportados por Pérez, (1995), para el
con respecto a la temperatura y los estados de madurez., ya que la guayaba posee una
coloidales, que permiten a la célula mantener estable los valores de pH, aún cuando
Sólidos Solubles Totales (SST). (Figura 6). Los resultados muestran una
evolución sastifactoria del contenido de sólidos solubles totales, lo que indica que las
variaciones de los SST son debidas al factor estado de madurez y no fueron afectadas por
la temperatura, resultados con similares tendencia reportó Pérez (1995) para el fruto de
piña. Los valores promedios al final de la evaluación fueron de 8.18 ºBrix (27ºC), 9.43
ºBrix (12ºC) en M1 y de 6.71 ºBrix (27ºC) y 10.18 (12ºC) en M2. El contenido de sólidos
CONCLUSIONES
calidad
LITERATURA CITADA
Editorial Limusa.
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CIAD http://www.ciad.edu.mx.
“Española Roja” proveniente de dos localidades del estado Lara. Trabajo de grado
the physiology & Handling of fruit vegetables & ornamentals. CAB International.
160
140
120
Masa fresca
100
80
60
40
20
0
I II III IV V
Evaluacione s
M1 27 ºC M1 12 ºC
M2 27 ºC M2 12 ºC
2 2 2 2 2 2
2
1 1
1
0
I II III IV V
Evaluacione s
M1 27 ºC M1 12 ºC
M2 27 ºC M2 12 ºC
Apariencia
2 2 2 2 2
2
0
I II III IV V
Evaluaciones
M1 27 ºC M1 12 ºC
M2 27 ºC M2 12 ºC
0,16
0,14
Contenido de àcido cìtrico (g/100 ml)
0,12
0,1
0,08
0,06
0,04
0,02
0
I II III IV V
Evaluacione s
M1 27 ºC M1 12 ºC
M2 27 ºC M2 12 ºC
pH
4
3,9
3,8
3,7
3,6
I II III IV V
Evaluaciones
M1 27 ºC M1 12 ºC
M2 27 ºC M2 12 ºC
la guayaba.
12
10
8
SST (ºBrix)
0
I II III IV V
Evaluacione s
M1 27 ºC M1 12 ºC
M2 27 ºC M2 12 ºC
RESUMEN
El merey (Anacardium occidentale L), especie frutal de importancia económica y social
en la región oriental debido a su utilización por artesanos y comunidades rurales quienes
dependen de la venta de la nuez, ha venido tomando interés no sólo en el mejoramiento
de la producción, sino en el uso integral del fruto (nuez/pseudofruto). De esta manera,
con la finalidad de garantizar valor agregado a través del aprovechamiento de
pseudofrutos, se llevo a cabo un estudio utilizando pseudofrutos del clon enano precoz
CCP-76, donde fueron evaluadas diferentes formulaciones de gelatina sin sabor (5, 10 y
12%) para la obtención de un jugo clarificado. Determinaciones físico-química fueron
efectuadas: pH, acidez total, azúcares reductores, taninos, contenido de sólidos soluble
(°Brix) y vitamina C. La formulación seleccionada fue envasada y sometida a análisis
sensoriales para determinar su aceptabilidad. Resultados demostraron que el jugo
clarificado obtenido a partir de las diluciones de la gelatina sin sabor al 10% fue el que
obtuvo una mejor clarificación cuando comparado en formulaciones de 5 y 12% cuya
floculación fue poca o casi nula respectivamente, siendo la precipitación muy lenta
dejando un color amarillento para estas dos. Las características físico-químicas,
presentaron algunas diferencias en cuanto a contenido de sólidos solubles y acidez
titulable antes y después de la clarificación, manteniéndose de manera similar para el
resto de los parámetros, así como su aceptación por parte de los panelistas.
INTRODUCCION
aprovechamiento integral del producto de esta especie frutal (Silva, F., 1999).
Considerando que las bebidas no alcohólicas son altamente consumidas en el
aprovechamiento del pseudofruto que representa un 90%, aproximadamente, del total del
que su aceptación o no, al final de cuentas, es el que dará el punto final a un mercado
1983). La calidad reside en los atributos como apariencia, el sabor, olor, textura, que se
perciben a través de los sentidos humanos. Para ello, los paneles de consumidores
constituyen el mejor grupo para evaluar la presencia de un producto, sin embargo, estas
enano precoces, y de las grandes pérdidas poscosechas las cuales llegan a alcanzar hasta
(INIA) Anzoátegui, con sede en El Tigre. A nivel de campo fueron colectados, utilizando
frutos integrales de 50 unidades, provenientes del huerto clonal del CCP-76. A nivel de
laboratorio, estos fueron lavados en una solución clorada y separados los pseudofrutos de
la nuez, pesados, lavados por segunda vez con agua corriente y extraído su jugo
filtración.
representa un 5%, 10% y 12% m/v, a una temperatura ambiente y agitando por espacio de
10 minutos; para luego dejar reposar por espacio de 30 minutos. Una vez clarificado el
jugo, se llevo a cabo la filtración, utilizándose una tela de algodón tipo gasa (chesse
rigieron por las normas COVENIN (1975), utilizándose para la determinación de sólidos
a baño de María por espacio de 2 horas a 60º C se llevaron a cabo pruebas sensoriales 24
constituido por 25 personas no entrenadas, una serie de parámetros tales como apariencia,
colocadas al azar en pequeños vasos, incluyendo agua para consumir entre muestra y
muestra. La prueba se realizó en las instalaciones del instituto donde se explicó a cada
RESULTADOS Y DISCUSION
de radiación y otros factores climáticos, en este caso se mantuvo el valor promedio de los
fueron de 4,3 estando entre los valores encontrados por otros autores (Tochinni y Lara,
causan astringencia y turbidez presentó un valor de 3,24× 10-3 g/ml de jugo. Este valor
encontrándose en el limite inferior a los reportados por los patrones de calidad brasileños
los cuales se encuentran entre 0,22 a 0,52%, mientras que el contenido de vitamina C
estuvo en el límite superior que aquellos reportados por los Brasileños (139 a 387
vitamina.
Efecto de las formulaciones de gelatina sin sabor sobre la clarificación del jugo de
merey y de su caracterización físico-química
formaron pequeños flóculos y una banda angosta difusa donde el líquido sobrenadante
fue escaso y de color claro amarillento. En el vaso conteniendo la gelatina sin sabor al 10
y el color del líquido fue claro con presencia de muy pocas y pequeñas partículas en
de flóculos, los cuales precipitaron muy lentamente y la banda del líquido sobrenadante
fue muy difusa no llegando a evidenciarse la separación de forma clara entre este líquido
y el jugo clarificado.
están constituidos por compuestos solubles en agua que representan sustancias tales como
azúcares, ácidos, vitamina C y algunas pectinas. El contenido de estos sólidos como era
jugo integral, debido a que la gelatina como agente coagulante, arrastra todas las
efecto marcado sobre la precipitación, tuvieron mayor contenido de sólidos solubles que
Tabla 2.- Efecto de las formulaciones de gelatina sin sabor sobre el contenido de
sólidos solubles del jugo clarificado
NUMERO DE
GELATINA GELATINA GELATINA
MUESTRAS
8% 10 % 12 %
1 10,3 10 9,9
2 9,9 9,7 11
10 % los valores de pH son iguales y ligeramente superiores al tratado con gelatina sin
sabor al 12% (Tabla 3). Al ser comparados los valores de pH de los jugos clarificados,
integral el cual fue de 4,3 pero con variaciones entre muestras entre 5,1 y 5,5, se
Tabla 3.- Efecto de las formulaciones de gelatina sin sabor sobre el pH del jugo
clarificado
NUMERO DE
GELATINA GELATINA GELATINA
MUESTRAS
8% 10 % 12 %
1 4,6 4,5 4,4
Contenido de Taninos
El contenido de taninos en el jugo clarificado fue menor que aquel encontrado en
el jugo integral, siendo el efecto mayor en el jugo tratado con gelatina al 10%. La
explicación para este comportamiento puede ser debido a la atracción que ejerce el agente
NUMERO DE
GELATINA GELATINA GELATINA
MUESTRAS
8% 10 % 12 %
1 2,4 1,8 2,8
cuando se añadió gelatina sin sabor en cualquiera de sus tres formulaciones: 5,10 y 12%
Evaluación Sensorial
Esta evaluación fue determinante en el grado de aceptación o preferencia por parte
gelatina sin sabor al 5 y 10%. Sin embargo, el formulado al 12% obtuvo muy baja
no presentó diferencias en preferencia siendo a nivel general poco aceptado por los
panelistas. En cuanto al sabor, el ANAVA mostró diferencias significativas indicando su
del 12 % fue el de mayor desagrado, siendo lógico por la poca reacción que se obtuvo
para su precipitación y clarificación (Tabla 5), manteniendo el sabor natural que incluye
Tabla 5.-Evaluación sensorial de jugos clarificados con gelatina como agente coagulante
al 5, 10 y 12% sobre el sabor de los mismos
FORMULACION MUESTRA PROMEDIO VARIANZA
10% 2 8,4875 a
5% 1 6,025 b
12% 3 2,8875 c
Es importante señalar que estos son estudios preliminares para incentivar el uso
del pseudofruto a través de su diversificación. A tal efecto para mejorar la aceptación por
otras evaluaciones que puedan incorporar mezclas de otras frutas que mejoren el sabor y
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Bertorelli, M. y Sindoni, M., 2004. Efecto de Polybia ignobilis y Polistes versicolor sobre
derivados. 1151-77.
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reductores. 1301-83.
quimica do suco de caja com alto teor de polpa. Cienc. Tecnol. Aliment. 21:43-46.
Sindoni, M., P. Hidalgo, F. Silva, M. Bertorelli y O. Chauran. 2005. El cultivo del merey
Soares, L., G. Oliveira, G. Maia. 2001. Obtencao de Bebida a partir de suco de caju
RESUMEN
INTRODUCCIÓN
Algunos autores han descrito que los frutos de especies pertenecientes al género
Sáenz, et al., 1998; Sepúlveda, et al., 2000). Sin embargo, en Venezuela Opuntia
Entre los metabolitos mayoritarios encontrados en los frutos de Opuntia se han señalado
Químicamente son compuestos solubles en agua, derivados del ácido betalámico. Pueden
presentar actividad antiviral y antibacterial (Viloria-Matos y Moreno-Alvarez, 2001). Se
con miel de abejas para las afecciones de garganta (Delgado-Vargas et al., 2000). En el
área de los alimentos son muy importantes ya que son pigmentos naturales y se han
2002). Sin embargo, por ser moléculas de gran sensibilidad química está limitado su
(Ponce, 1989). Estudios recientes han demostrado que esta especie tiene un potencial
está limitado por el deterioro poscosecha del fruto bajo condiciones de su ambiente
microbiológicos y sensoriales.
MATERIALES Y MÉTODOS
térmico acondicionado con CO2 (sólido). La temperatura alcanzada fue de 7,0 ± 1,0 ºC.
Los frutos se lavaron con agua corriente y secada posteriormente con papel absorbente.
Se cortaron con cuchillos de acero inoxidables en trozos de tamaño variable, para ser
semilla del resto de la pulpa. Las naranjas se colectaron en un numero de 200 en una
fueron los descrito por Moreno-Alvarez et al., (1999). Los pomelos se colectaron en un
número de 200 utilizando el mismo criterio que para las naranjas en una plantilla
calibración (Y= 0,022 + 28,138X) a 450 nm según metodología propuesta por Moreno-
Moreno-Alvarez, 2001; Wiley y Lee, 1978), según procedimiento establecido por Sapers
titulación con 2,6 dicloro indofenol (COVENIN, 1977). Todos los resultados se
investigación fue evaluada en un estudio previo por Antón y Medina (2003), los cuales
Proceso de pasteurización
Las diferentes formulaciones se pasteurizaron en un equipo piloto Marca Dover,
min. Las muestras se envasaron en recipientes de vidrio del tipo ámbar con capacidad
calidad del proceso de pasteurización de los jugos se comparo con los parámetros
día de elaboración.
procedimientos descritos por COVENIN (1978 a,b, 1984), los cuales están establecidos
fueron: color, sabor y aroma mediante escala ordinal de aceptación del 1 al 3, cuya
Análisis estadísticos
Los resultados de cada uno de los tratamientos se evaluaron separadamente
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
para especies del género Opuntia (Sáenz, 1997; Sáenz et al., 1998; Sepúlveda et al., 2000;
obtenidos en este estudio son similares a los descritos por otros autores (INN, 2001;
Moreno-Alvarez et al., 1999, 2000). En todos los casos la relación ss/acidez fue alta.
los jugos acondicionados con ácido ascórbico. Los parámetros acidez titulable (A), pH,
para las cuatro formulaciones durante los 21 días de estudio. El valor de SST fue
espacios de cabeza de los envases, presencia de radicales libres y trazas de minerales que
en las Tablas III, IV, V y VI. Los parámetros evaluados cumplieron con las Normas
COVENIN 1699 (1981a) y COVENIN 1337 (1978 a), los cuales establecen valores
50 UFC/ mL de hongos y 100 UFC/mL de levaduras. En todos los casos los valores
estuvieron dentro de los rangos indicados por las normas venezolanas de productos
diferencias significativas con respecto a las variables estudiadas (color, aroma y sabor), lo
que indica que las pruebas no fueron instrumento de juicio para evaluar la preferencia de
los consumidores, esto significa que la utilización del ácido ascórbico en las
diferencias significativas solo en la variables sabor y color, no así para el resto de los
atributos evaluados. De acuerdo a los valores obtenidos en los puntajes, se infiere que la
formulación I resultó con mayor aceptación con respecto al aroma y sabor y la
CONCLUSIONES
muchos de los casos producen alergias al público consumidor), por colorantes naturales
presentaron una vida útil de 21 días bajo las condiciones de almacenamiento utilizadas.
Se determino que las betalainas incorporadas a las bebidas lograron una importante
REFERENCIAS
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Sci. 46:298-299.
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remolacha (Beta vulgaris L) estudio cinético. Revista Científica, FCV-LUZ. XII (2):
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Statistical Analysis System Institute (SAS) (1992). User’s guide. SAS. Statgraphics.
Characteristics of Dried fruit sheets of cactus pear (Opuntia ficus L.) Mill and
Canoabo-Venezuela. 70 p.
TABLA I
CARACTERIZACIÓN FISICOQUIMICA DE LA MATERIA PRIMA 1
Parámetro tuna naranja pomelo
pH 4,5 4,1 3,0
Acidez (%)* 0,63 0,82 0,90
Sólidos solubles (SST) 6,5 12,0 9,5
SST/Acidez (%) 10,32 14,63 10,56
Carotenoides totales+ 0,260 1,170 0,540
+
Betalaínas 0,59 - -
Vitamina C** 14,52 19,34 14,20
1
Promedio de tres repeticiones
* g de ácido cítrico/100 g de pulpa
+ mg / 100 mL
**mg de ácido ascórbico / en 100 g de pulpa
- valores no detectados
TABLA II
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LAS BEBIDAS CÍTRICAS
PIGMENTADAS CON PULPA DE TUNA (O. boldinghii ) (FORMULACIÓN I Y II)1
Formulación I Formulación II
P 1 día 7 día 14 día 21 día 1 día 7 día 14 día 21 día
pH 3,6a 3,6 a 3,6 a 3,6 a 3,4 a 3,4a 3,4 a 3,3 a
A 0,20a 0,20a 0,20a 0,26a 0,29a 0,30a 0,31a 0,32a
VC 3,65a 3,04b 2,54b 2,06a 9,94a 7,54 b 6,86 b 6,38 c
BET 0,51a 0,40b 0,37b 0,31b 0,52a 0,50a 0,48a 0,45a
CCT 0,430a 0,32b 0,29b 0,26b 0,44a 0,41b 0,38b 0,33b
- Valores no detectados
TABLA IV
EVALUACIÓN MICROBIOLOGICA DE LA FORMULACIÓN II
- Valores no detectados
TABLA V
EVALUACIÓN MICROBIOLOGICA DE LA FORMULACIÓN III
- Valores no detectados
TABLA VI
EVALUACIÓN MICROBIOLOGICA DE LA FORMULACIÓN IV
- Valores no detectados
TABLA VII
RESULTADOS DE LA PRUEBA DE FRIEDMAN EN LA EVALUACIÓN
SENSORIAL
F: Estadístico Friedman
P: Valor de probabilidad utilizando la aproximación de Chi-cuadrado
RESUMEN
En esta investigación se evalúa la estabilidad química de antocianinas totales
mediante la determinación de los espectros de absorción en el rango visible (400-580 nm)
en tres jugos pasteurizados en presencia de diferentes proporciones de ácido ascórbico
(Formulación A: 0,1%, Formulación B: 0,05% y Formulación C: 0,01%), elaborados a
partir de 12% de pulpa de mora (Rubus glaucus Benth). Los parámetros fisicoquímicos
analizados fueron: acidez titulable, sólidos solubles (ºBrix) y pH. Se realizaron recuentos
de hongos, levaduras, organismos aeróbicos mesófilos, coliformes totales (NMP/mL) y
presencia de Escherichia coli. Los parámetros sensoriales (color, olor, sabor) se
investigaron mediante escala hedónica a través de un panel no entrenado (Fridman,
P<0,05). Las evaluaciones se efectuaron durante un período de almacenamiento de 9 días.
El contenido de antocianinas totales expresado como g de pelargonidina-3-glicosido/L
no varió significativamente en ninguno de los tratamientos (P>0,05). No se determinó
desplazamiento bactocrómico asociado a efectos oxidativos. Los valores de pH (3,4),
acidez titulable (6,0 - 7,2 mL NaOH 0,079 N) y sólidos solubles (9,0 - 9,8 ºBrix) no
presentaron diferencias significativas durante las evaluaciones (P>0,05). Los parámetros
microbiológicos evaluados presentaron valores mínimos establecidos para productos
pasteurizados (Hongos UFC/mL <10, Levaduras UFC/mL <10, NMP/mL coliformes
UFC/mL <10 y organismos mesófilos UFC/mL entre 120-140 para el primer día de
pasteurización). No se detectaron diferencias significativas en las evaluaciones
sensoriales (Fridman, P>0,05).
Palabras clave: Rubus glaucus, pelargonidina-3-glucósido, pasteurización, estabilidad,
antocianinas, mora.
INTRODUCCIÓN
de cáncer (1, 2). Se ha descrito que algunos compuestos fenólicos de origen vegetal
radicales libres, y en algunos casos logran establecer grupos de quelación con iones
inhibir la tendencia a la peroxidación (1). Entre los compuestos que han merecido dichos
Las especies del género Rubus se han descrito como fuentes naturales de
netamente artesanal (7). Debido a inadecuados manejos postcosecha los frutos sufren
marginal en el país.
MATERIALES Y MÉTODOS
fueron cosechados (Abril 2001) en la Colonia Tovar (500 msnm), estado Aragua,
acondicionadas para tal fin. Los criterios de selección fueron: grado de madurez
adecuado para consumo, color rojo homogéneo y sin daño físico aparente. El peso del
refrigeración constante a 7,0 ± 0,1ºC. Se sometieron a lavado con agua corriente seguido
solubles se expresaron como ºBrix y se evaluaron mediante refractómetro Baush & Lomb
extrajo en 100 mL de MeOH acidificado con HCL al 1% v/v por triplicado. Los extractos
se filtraron al vacío en embudos de porcelana (PYREX USA, No. 36060, 15 mL, ASTM
determino a 520 nm según procedimiento descrito por Díaz et al (9), expresados como g
adicionándoles diferentes proporciones de ácido ascórbico: 0,1% (A); 0,05% (B) y 0,01%
(C). El contenido de pulpa fue de 12% p/v para cada tratamiento. La cantidad de
Proceso de pasteurización
Las diferentes formulaciones se pasteurizaron mediante equipo piloto Marca
metodología AOAC (8). Los sólidos solubles se expresaron como ºBrix y se evaluaron
acidificado con HCL al 1% v/v. Se tomo 4 mL y se diluyo con 8 mL del mismo solvente.
por el método propuesto por Díaz et al (9). Con la finalidad de detectar efecto
Análisis estadísticos
Los resultados de cada uno de los tratamiento se evaluaron mediante análisis de
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los valores de pH, sólidos soluble y acidez titulable son similares a los señalados por
comparar estos valores con los señalados por Deighton et al (6) para 18 cultivares, se
puede constatar que solo la especie Rubus niveus (1,186 g /kg de pulpa) presenta valores
superiores que a los determinados en este estudio. En un estudio efectuado por Torre y
Barriti (17), en los cuales analizaron 43 clones de Rubus, ninguna de las muestras
antioxidativa.
TABLA 1
Caracterización de la materia prima
* expresados comoºBrix
+
mL de NaOH 0,076 N
# g pelargodinina-3-glicósido/kg de pulpa
determinó un valor máximo de absorbancia a 520 nm (Tabla 3). Valor establecido con
anterioridad por otros autores que sitúan las absorbancia máximas en un rango de 510 a
Según datos establecidos por Harborne (21), la relación entre la absorbancia a 440
Rubus se ha descrito como mayoritaria (6), ya que esta estructura presenta grupos -OH
pelargodinina-3-glucósido.
En las Figuras 2, 3 y 4 se representan los espectros de absorción de los jugos
FIGURA 1
Espectro de absorción del extracto de pulpa antes del proceso de pasteurización en
MeOH+ HCl al 1%
0,8
0,6
Absorbancia
0,4
0,2
0
400 440 480 520 560
λ (nm)
TABLA 2
Características espectrales de los pigmentos antocianos del fruto Rubus glaucus Benth
FIGURA 2
Espectro de absorción del jugo pasteurizado de Rubus glaucus Benth ( 0,1% de ácido
ascórbico).
0,7
0,6
0,5
Absrobancia
0,4
0,3
0,2
0,1
0
400 440 480 520 560
λ (nm)
FIGURA 3
Espectro de absorción del jugo pasteurizado de Rubus glaucus Benth (0,05% de ácido
ascórbico).
0,7
0,6
Absrobancia
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0
400 440 480 520 560
λ (nm)
FIGURA 4
Espectro de absorción del jugo pasteurizado de Rubus glaucus Benth (0,01% de ácido
ascórbico).
0,7
0,6
Absrobancia
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0
400 440 480 520 560
λ (nm)
En la Tabla 3 se presenta la concentración de antocianinas totales evaluadas en los
representan los valores de pH, sólidos solubles y ºBrix. La tendencia observada certifica
significativos (P>0,05).
TABLA 3
Contenido de antocianinas totales * en jugos pasteurizados de Rubus glaucus Benth
Jugo To T1 T2
A 0,0041a 0,0040a 0,0039a
B 0,0039a 0,0038a 0,0038a
C 0,0040a 0,0040a 0,0038a
Medias con diferentes letras en el super índice, dentro de una misma fila, indican
diferencias significativas (P<0,05)
*g de pelargonidina-3-glicósido/L
TABLA 4
Evaluación de pH, sólidos solubles* y acidez titulable** de jugos pasteurizados de
Rubus glaucus Benth
Jugo pH SS AT
To T1 T2 To T1 T2 To T1 T2
A 3,4a 3,4a 3,4a 9,8a 9,5a 9,5a 6,0a 6,2a 7,2a
B 3,4a 3,4a 3,4a 9,2a 9,2a 9,0a 6,8a 6,8a 6,8a
C 3,4a 3,4a 3,4a 9,4a 9,0a 9,0a 6,2a 6,5a 6,0a
pH: acidez ionica ; SS: sólidos solubles (ºBrix); AT: acidez titulable ( mL de NaOH
0,079 N)
Medias con diferentes letras en el súper índice, dentro de una misma fila, indican
diferencias significativas para un mismo parámetro (P<0,05).
Las evaluaciones microbiológicas de los productos pasteurizados se representan
COVENIN (22). La norma establece valores máximos de 200 UFC/mL para organismos
mesófilos en el primer día de pasteurización. En todos los casos los valores estuvieron
no existieron diferencias significativas entre las formulaciones para los atributos color,
olor y sabor. Lo cual indica que las concentraciones de ácido ascórbico ensayadas no
95% de confianza).
CONCLUSIONES
con ácido ascórbico como único preservativo presentaron una estabilidad química
fue eficiente (corroborado con los análisis microbiológicos, los cuales fueron óptimos).
Se concluye que existe factibilidad técnica para elaborar en el ámbito industrial bebidas
TABLA 6
Evaluación microbiológica de la formulación “B” del jugo pasteurizado de Rubus
glaucus
TABLA 7
Evaluación microbiológica de la formulación “C” del jugo pasteurizado de Rubus
glaucus
REFERENCIAS
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role of antioxidants in wine and plant foods. Food Technology. 1993; 85-89.
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RESUMEN
el país [3, 20]. En la confección de jugos pasteurizados de mora (Rubus glaucus Benth)
se producen importantes residuos constituidos por semillas y restos de pulpa que no han
sido aprovechados adecuadamente [13, 16]. Se ha descrito que las especies de Rubus
casos logran establecer grupos de quelación con iones metálicos, pudiendo reducir
trombosis, activar macrófagos e inhibir la peroxidación [14, 15, 18], lo cual le confiere a
estos desechos un importante potencial en el área de alimentos. Entre las alternativas del
uso integral de los residuos de mora podrian ser utilizados como materias primas para la
el pais.
rubro en el país.
MATERIALES Y MÉTODOS
Frutos de Rubus glaucus Benth, con un peso promedio 6,56 ± 1,62 g fueron
cosechados (Abril 2001) en la Colonia Tovar (500 msnm), estado Aragua, República
Bolivariana de Venezuela, el transporte se efectúo en cajas de cartón acondicionadas
para tal fin. Los criterios de selección fueron: presentaron madurez de consumo, color
rojo homogéneo y sin daño físico aparente. El peso del lote fue de 8 kg. Se procesaron
una temperatura de 75 ± 1 Cº, durante 2 min. La pulpa fue extraída mediante equipo de
libre de semillas.
proceso de secado mediante estufa de convención libre marca MEMERT modelo 400 a
ELECTROLUX modelo N-10. Se evalúo proteína, grasa, fibra cruda, ceniza y fósforo
100,00 ± 0,01 g y flujo de solvente 30 gotas por minuto. La miscela fue destilada a
presión reducida en un rota evaporador marca HEIDOLPH modelo VV2011, para obtener
el aceite crudo, el cual fue secado a través de una estufa de convención libre (marca
remanente.
Se dispusieron en envases de vidrio tipo ámbar con rosca de capacidad 500 mL.
evaluación.
mm, diámetro interno 2 mm, largo 1,82m) empaque 10% GP-SP 23,30 y soporte
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
valores de pH, sólidos soluble y acidez titulable son similares que los señalados por
TABLA I
CARACTERIZACIÓN DE LOS FRUTOS DE MORA Rubus glaucus Benth*
Los valores obtenidos en esta investigación son similares a los obtenidos por Parra [22] y
TABLA II
Los valores determinados para el índice de iodo, índice de refracción y acidez libre, se
encuentran por encima de los estándares establecidos por COVENIN [10] para aceites
vegetales. El índice de iodo es superior a los valores señalados para aceites de algodón,
oliva, soya, ajonjolí y maní [4], lo cual sugiere una importante proporción de ácidos
grasos insaturados que el aceite de mora una mayor susceptibilidad a los procesos
TABLA III
CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DEL ACEITE CRUDO OBTENIDO
DE RESIDUOS DE MORA Rubus glaucus Benth
Parámetro Composición
Índice de Iodo, cg I2 /g 160,16
Índice de refracción (a 25ºC) 1,4780
Índice de saponificación mg K0H/g 193,76
Índice de peróxido meq/kg 30,40
Acidez (expresada como acido oleico) % 2,83
Materia insaponificable % 2,77
Fósforo % (mg / 100 g) 0,22
Estabilidad, h (AOM) 3,09
a los señalados por Markovic y Bastic [17], los cuales describen que un aceite sin refinar
debe presentar valores inferiores a 20 meq de O2/kg. Sin embargo se ha descrito que
existen otros factores no intrínsecos que pueden afectar las características químicas
finales del aceite crudo, entre las cuales se destacan condiciones de secado de la semilla,
con las referencias establecidas por COVENIN [6], para aceites que no han sido
sometidos a procesos de refinación, lo cual podría indicar que estas materias primas no
forman ácidos libres por reacciones de hidrólisis que originarían desdoblamiento de los
glicéridos. Belén et al., [ 3] señalan valores de acidez de 0,50 para una grasa obtenida de
calidad química superior al aceite crudo obtenido de los residuos de mora. La materia
propuestos en las normas COVENIN [ 9]. En cuanto a los valores obtenidos de fósforo en
Los resultados de este estudio permitió detectar que el aceite crudo obtenido esta
representando un 84,90%, mientras que la fracción de ácidos grasos saturados fue del
15,10%.
TABLA VI
COMPOSICIÓN EN ÁCIDOS GRASOS DEL ACEITE CRUDO OBTENIDO DE
RESIDUOS DE MORA Rubus glaucus Benth
corroborar que la baja estabilidad química obtenido (3,09 h AOM) y los valores tan alto
de índice de iodo (160,16) son debido a la composición intrínseca de los ácidos grasos
presente. Sin embargo representan una fuente importante de ácido oleico, que podría
ser utilizado como materia prima en procesos de purificación y separación, ya que estos
CONCLUSIONES
AOAC. Official Methods of Analysis. Ass. Agric. Chem. 15 th. Washington, D.C.
1990.
BELÉN, D. R.; BACALAO, G.; BARRETO, M.; MARCANO, L.; CASTELLANOS, Y.;
GUTIERREZ, J. Características fisicoquímicas de la grasa de la semilla de
mango (Mangifera indica L.) cultivar Bocado. Rev. Unellez Cien. Tecn. 18(1):
131-141. 2000.
KINSELLA J.E.; FRANKEL E.; GERMAN B.; KANNER J. Possible mechanisms for
the protective role of antioxidants in wine and plant foods. Food Techn. 85-89.
1993.
INTRODUCCIÓN
tamarillo, tomate francés, tomate de orbe, Solanun betaceum Cav y Solanum fragans
Hook (Hoyos, 1994), es una solanácea que en Venezuela es cultivada con fines
total del fruto (Hernández, 1999), las cuales pueden resultar útiles como fuente de aceite
para la industria venezolana. Este último aspecto reviste interés ya que la industria
aceitera nacional requiere de la importación del 85 % de las grasas y materias afines para
químicas del aceite extraído de las semillas de tomate de árbol, variedades roja y
amarilla, que permita definir su utilidad como posible materia prima oleaginosa.
MATERIALES Y METODOS
Muestra
Se emplearon frutos maduros de tomate de árbol, variedades roja y amarilla,
de la variedad amarilla fue de 10,50 kg con una masa promedio de los frutos de 69,34 ±
6,64 g, mientras que el lote de la variedad roja fue de 12,90 kg con una masa promedio de
pulpa fue separada del pericarpio mediante cortes de los frutos con un cuchillo de mesa y
utilizando una cucharilla de acero inoxidable, luego fue tratada en un despulpador marca
restos de pulpa, las cuales fueron secadas en una estufa marca MEMMERT modelo 400 a
ELECTROLUX modelo N10. Una muestra de la pulpa de cada lote fue seleccionada
solubles (expresados en ºBrix y medidos con un equipo marca BAUSCH & LOMB
siguientes contenidos: humedad, grasa cruda (método Soxhlet), proteína cruda (método
micro Kjeldahl, N x 6,25), ceniza y fibra cruda; por diferencia se estableció el extracto
de árbol fueron extraídas con n-hexano (Riedel-de Haën, grado analítico) en un equipo
marca DIDACTA (Italia) modelo IC47D-04 operado en las condiciones descritas por
índice de yodo (método de Wijs; COVENIN, 1996a), acidez libre oleica (titulación
marca BAUSCH & LOMB modelo Abbe II; COVENIN 1980a), materia insaponificable
1980b).
Análisis estadístico
Los valores obtenidos de los análisis aplicados a la materia prima y a los aceites
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
significativas (P>0,05) entre los valores determinados, lo que indica que los frutos
empleados en este estudio se encontraban en igual grado de madurez y, por lo tanto, es
Tabla I
Características fisicoquímicas de la pulpa de tomate de árbol variedades roja y amarilla*
Variedad pH Acidez** Sólidos solubles***
grasa, proteína, ceniza y carbohidratos, mientras que los valores de fibra cruda no
son inferiores a valores reportados para materias oleaginosas convencionales como soya,
algodón (Soto, 2002), girasol y maíz (Bernardini y Baquero-Franco, 1986), pero superan
a fuentes alternas con gran potencial oleaginoso como las semillas de mango (Belén et
al., 2000), residuos de mora (García et al., 2003) y frutos de la palmaceas Bactris
Tabla II
Composición bromatológica de las semillas de tomate de árbol*
Variedad Humedad Grasa cruda Proteína Fibra cruda Ceniza ELN
Roja 6,80 ± 0,20a 17,10 ± 0,08a 14,20 ± 0,12a 19,75 ± 0,40a 5,00 ± 0,03a 37,15b
Amarilla 7,00 ± 0,15a 15,82 ± 0,06b 13,10 ± 0,10b 19,60 ± 0,35a 3,15 ± 0,02b 41,17a
la Tabla III se presentan los resultados de la caracterización del aceite crudo extraído. No
que las variedades estudiadas no influyen en las propiedades del aceite de tomate de
árbol. Todos los resultados se encontraron dentro de los límites establecidos por la
Tabla III
Características físico-químicas del aceite crudo de semillas de tomate de árbol*
Parámetro Variedad
_______________________________________
Roja Amarilla
fueron sometidos a ningún proceso de refinación. Con base en los criterios señalados por
por Bernardini y Baquero-Franco (1986) para aceites de uso convencional como ajonjolí,
maní y algodón, y se encuentra dentro de los límites indicados para el aceite de soya. El
índice de yodo está influenciado por la composición en ácidos grasos del aceite,
índice de refracción medido a una temperatura determinada, en este caso fue a 40 ºC, y
cuyo valor se encuentra en el orden de valores señalados para aceite de soya, así como
del aceite de residuos de mora (García et al., 2003). Por lo tanto, puede considerarse que
grasos insaturados.
medio de los límites considerados por COVENIN (1982), ubicados entre 185 y 205 mg
KOH/g, mientras que los contenidos de materia insaponificable estuvieron por debajo del
máximo valor estimado por esa normativa (30 g/kg). La materia insaponificable
obtuvo un bajo índice de peróxido aún cuando el índice de yodo fue característico de
(P>0,05).
Tabla IV
Composición en ácidos grasos del aceite crudo de tomate de árbol*
los altos valores de índice de yodo y de refracción antes señalados. El ácido graso
variedad roja y 69,3 % en el aceite de la variedad amarilla), seguido del ácido oleico, un
ácido mono-insaturado (16,3 % en la variedad roja y 17,7 % en la variedad amarilla); de
ácido linoleico a los aceites de soya (49,7 %), maíz (47,7 %), sésamo (44,5 %), girasol
(49,7 %) y algodón (50,0 %), por lo que el aceite de tomate de árbol puede ubicarse en el
grupo de los aceites pobres en ácido palmítico y ricos en ácido linoleico. La presencia de
tomate de árbol, le imparte importancia desde el punto de vista nutricional debido a los
efectos favorables que se les han atribuido en la salud humana (Ziller, 1996), aspecto que
permite recomendar al aceite evaluado como posible agente nutracéutico y puede ser un
CONCLUSIONES
una fuente importante de componentes de interés nutricional que puede ser aprovechada
de árbol no están influenciadas por la variedad (roja o amarilla), por lo que resulta
cuales son muy importantes debido a la actividad antioxidante y pro vitamínica que
poseen.
BIBLIOGRAFÍA
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Baduí, S. (1996). Química de los alimentos, 3ra edición, Alambra Mexicana, México
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Belén, D.R.; Bacalao, G.; Barreto, M.; Marcano, L.; Castellanos, I.; Gutiérrez, J.
Caracas.
Industriales, Caracas.
Durán, M.G.; Moreno-Álvarez, M.J. (2000). Evaluación de algunas mezclas de
extraído de residuos de mora (Rubus glaucus Benth). Grasas y Aceites, 54, 259-
263.
Guajardo, C. (1997). Control y manejo de aceites crudos. Soya Noticias, 250, 14-20.
Hernández, G.; Moreno-Álvarez, M.J. (2000). Efecto del secado y del ácido cítrico
115-124.
Velez, F. (1990). Plantas alimenticias de Venezuela. Sociedad de Ciencias Naturales
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