Anda di halaman 1dari 9

22 Jurnal Litbang Pertanian, 25(1), 2006

P
roduk peternakan seperti daging dan
susu mempunyai nilai gizi yang tinggi.
Karena kandungan gizi yang tinggi
tersebut, daging dan susu merupakan
media yang baik untuk pertumbuhan dan
perkembangan kuman, baik kuman yang
menyebabkan kerusakan pada daging dan
susu maupun kuman yang menyebabkan
gangguan kesehatan pada manusia yang
mengonsumsi produk ternak tersebut.
Kuman dapat terbawa sejak ternak masih
hidup atau masuk di sepanjang rantai
pangan hingga ke piring konsumen.
Selain kuman, cemaran bahan berbahaya
juga mungkin ditemukan dalam pangan
asal ternak, baik cemaran hayati seperti
cacing, cemaran kimia seperti residu
antibiotik, maupun cemaran fisik seperti
pecahan kaca dan tulang. Berbagai
cemaran tersebut dapat menyebabkan
gangguan kesehatan pada manusia yang
mengonsumsinya (Ahl dan Buntain 1997;
Gorris 2005).
Jaminan keamanan pangan atau
bahan pangan telah menjadi tuntutan
seiring dengan meningkatnya kesadaran
masyarakat akan kesehatan. Jaminan
keamanan pangan juga telah menjadi
tuntutan dalam perdagangan nasional
maupun internasional. Jaminan keamanan
JAMINAN KEAMANAN PANGAN ASAL TERNAK:
Dari Kandang Hingga Piring Konsumen
Tri Budhi Murdiati
Balai Penelitian Veteriner, Jalan R.E. Martadinata No. 30, Bogor 16114
ABSTRAK
Jaminan keamanan pangan dapat diartikan sebagai jaminan bahwa pangan tidak akan menimbulkan masalah bila
dikonsumsi semestinya. Keamanan pangan berkaitan erat dengan bahan berbahaya yang terkandung dalam pangan.
Bahan berbahaya tersebut dapat masuk melalui setiap titik di sepanjang rantai pangan, sehingga diperlukan pengawasan
yang memadai di sepanjang rantai pangan tersebut. Penyediaan pangan asal ternak dimulai dari peternakan dengan
berbagai pengaruh lingkungannya, dilanjutkan dengan transportasi ke rumah pemotongan, penanganan produk,
pemasaran dan berakhir di konsumen. Kesalahan yang muncul dalam rantai penyediaan pangan dapat menurunkan
kualitas dan nilai nutrisi pangan serta keuntungan, juga dapat menimbulkan berbagai penyakit pada manusia bahkan
kematian. Jaminan keamanan pangan telah menjadi tuntutan dalam perdagangan nasional dan internasional. Oleh
karena itu diperlukan standar internasional yang dapat menjamin perdagangan pangan yang adil, seperti standar
pangan dari Codex. Keamanan pangan merupakan tanggung jawab semua pihak yang terlibat dalam rantai pangan.
Pemerintah memiliki otoritas dalam penyusunan serta penerapan undang-undang dan peraturan. Dalam upaya
penerapan jaminan keamanan pangan dan untuk memenuhi persyaratan dalam perdagangan nasional maupun
internasional, pemerintah Indonesia telah menetapkan standar pangan, peraturan, dan berbagai program yang
berkaitan dengan keamanan pangan.
Kata kunci: Produk ternak, keamanan pangan, rantai pangan
ABSTRACT
Food safety assurance of animal products: From farm to table
Food safety assurance is an assurance that food will not harm the consumers if it is eaten according to its intended
use. Food safety related with the presence of hazards in food at the point of consumption. Food hazards may enter
at any stages of the food chains, thus adequate control throughout the food chains is essential. Food supply of
animal products can be described as a chain which commence on the farm included varieties of environmental input
to farm, continued with transportation to slaughter house, processing steps, merchandising events and finally the
consumers. Failure in the food supply chain will decrease quality and nutrition of food products and profits, and
cause diseases and probably death on human. Food safety assurance is needed in national and international food
trade. International standard on food quality and food safety such as food standard from Codex is required to ensure
a fair trade. Food safety is a joint responsibility of all parties involved in the food chain, including government with
its authority in the establishment and enforcement of legislation and rules. For the implementation of food safety
assurance as well as to fulfill the requirement for national and international trade, the government of Indonesia has
issued food standards, regulation and other food safety related program.
Keywords: Animal products, food safety, food chains
Jurnal Litbang Pertanian, 25(1), 2006 23
pangan dapat diartikan sebagai jaminan
bahwa pangan atau bahan pangan ter-
sebut bila dipersiapkan dan dikonsumsi
secara benar tidak akan membahayakan
kesehatan manusia. Tanpa jaminan ke-
amanan, pangan atau bahan pangan akan
sukar diperdagangkan, bahkan dapat
ditolak. Oleh karena itu, untuk menjamin
kesetaraan dalam perdagangan global,
diperlukan standar yang dapat diterima
oleh semua negara yang terlibat di
dalamnya.
Standar keamanan pangan yang
diharapkan dapat diterima oleh hampir
semua negara di dunia telah dikeluarkan
oleh Codex Alimentarius Commission
(CAC). CAC adalah suatu komisi yang
didirikan oleh Organisasi Pangan dan
Pertanian Dunia atau Food Agriculture
Organization (FAO) dan Badan Kese-
hatan Dunia atau World Health Organiza-
tion (WHO). Penyusunan standar dalam
CAC melibatkan beberapa komite yang
anggotanya adalah anggota FAO dan
WHO (Food Agriculture Organization/
World Health Organization 2000). Codex
Committee melakukan sidang secara
berkala untuk menetapkan standar, aturan
(code of practice), dan pedoman (guide-
lines).
Indonesia telah mempunyai bebe-
rapa standar nasional yang berkaitan
dengan keamanan pangan asal ternak
yang diharapkan dapat memberikan
jaminan keamanan produk pangan asal
ternak, seperti Standar Nasional Indo-
nesia (SNI) mengenai batas maksimum
cemaran mikroba dan batas maksimum
residu dalam bahan makanan asal ternak
(Badan Standarisasi Nasional 2000). Selain
itu juga telah ada berbagai kebijakan dan
peraturan baik berupa undang-undang,
peraturan pemerintah, surat keputusan
menteri serta perangkat lainnya. Pera-
turan Pemerintah No 22 tahun 1982
tentang kesehatan masyarakat veteriner
merupakan salah satu perangkat dalam
pelaksanaan Undang-Undang No 6 tahun
1967 tentang Ketentuan-Ketentuan Pokok
Peternakan dan Kesehatan Masyarakat
Veteriner. Dalam peraturan pemerintah
tersebut dinyatakan pentingnya penga-
manan bahan pangan asal ternak serta
pencegahan penularan penyakit zoo-
nosis, serta perlunya menjaga keamanan
bahan pangan asal ternak dengan
melindunginya dari pencemaran dan
kontaminasi serta kerusakan akibat
penanganan yang kurang higienis.
Keamanan pangan juga merupakan bagian
penting dalam Undang-Undang Pangan
No 7 tahun 1996. Di samping itu juga telah
ada Undang-Undang No 8 tahun 1999
tentang perlindungan konsumen yang
dapat menjadi landasan hukum bagi
pemberdayaan dan perlindungan kon-
sumen dalam memperoleh haknya atas
pangan yang aman.
Satu hal yang masih menjadi perde-
batan hingga kini adalah keamanan
produk pangan hasil rekayasa genetik
atau genetic modified organism (GMO).
Ada kekhawatiran bahwa gen yang
dimodifikasi akan menyebabkan alergi,
keracunan atau penurunan nilai gizi,
meskipun tanpa disadari masyarakat telah
banyak mengonsumsi pangan hasil
rekayasa genetik, misalnya tempe dan
tahu dari kedelai impor yang kebanyakan
adalah hasil rekayasa genetik (Kompas
2002). Hal lain yang harus diperhatikan
dalam menentukan keamanan pangan asal
ternak adalah halal. Azas ASUH, yaitu
aman, sehat, utuh dan halal dalam me-
nentukan kualitas suatu bahan pangan
asal ternak perlu pula diperhatikan.
Dengan demikian, dapat dikatakan bahwa
bahan pangan asal ternak yang ber-
kualitas adalah bahan pangan yang aman
dan sehat karena mempunyai nilai gizi
yang tinggi dan utuh serta memberikan
ketenteraman batin bagi yang mengon-
sumsinya karena halal.
Salah satu konsep jaminan keamanan
pangan adalah food safety system from
farm to plate atau dapat diterjemahkan
menjadi sistem keamanan pangan dari
kandang hingga piring konsumen.
Untuk mendapatkan jaminan ini, banyak
hal yang perlu diperhatikan karena
banyak pihak yang terlibat. Pembahasan
unsur-unsur yang terlibat dalam men-
ciptakan jaminan keamanan pangan
diharapkan dapat memberikan gambaran
kontribusi pihak yang terkait dalam
memperoleh jaminan keamanan pangan.
RANTAI PENYEDIAAN
PANGAN ASAL TERNAK
Kandang dan Proses Produksi
Titik awal rantai penyediaan pangan asal
ternak adalah kandang atau peternakan.
Manajemen atau tata laksana peternakan
akan menentukan kualitas produk ternak
yang dihasilkan seperti susu, telur, dan
daging. Lingkungan di sekitar peternakan
seperti air, tanah, tanaman serta kebe-
radaan dan keadaan hewan lain di sekitar
peternakan akan mempengaruhi kualitas
dan keamanan produk ternak yang
dihasilkan (Poernomo 1994). Cemaran
bahan kimia atau cemaran biologi dari
lingkungan peternakan akan terbawa
dalam produk ternak yang dihasilkan
(McEwen dan McNab 1997).
Keamanan pangan asal ternak juga
berkaitan dengan kualitas pakan yang
diberikan pada ternak. Pakan dan bahan
pakan ternak harus jelas jenis dan asalnya,
serta disimpan dengan baik (Bastianelli
dan Bas 2002). Kelembapan yang cukup
tinggi di Indonesia menyebabkan jamur
mudah tumbuh dan menghasilkan miko-
toksin seperti aflatoksin yang cukup ber-
bahaya bagi kesehatan manusia. Adanya
aflatoksin dalam bahan pakan dan pakan
ternak antara lain dilaporkan oleh Bahri
et al. (2005). Residu aflatoksin M1 yang
merupakan hasil metabolisme aflatoksin
B1 juga dilaporkan terdeteksi dalam susu
(Bahri et al. 1991).
Cemaran pestisida pada lingkungan,
air, tanah, dan pada tanaman atau hijauan
pakan dapat masuk ke tubuh ternak dan
residunya akan ditemui dalam produk
yang dihasilkan. Adanya residu pestisida
dalam tanaman telah dilaporkan oleh
Soejitno (2002). Pemberian pakan yang
baik (good animal feeding) akan meng-
hasilkan produk ternak yang baik pula.
Selain residu pestisida, residu obat
hewan terutama antibiotik merupakan
masalah dalam keamanan produk ternak.
Pemakaian antibiotik yang berlebihan
tanpa memperhatikan anjuran pemakaian
menyebabkan adanya residu antibiotika
dalam produk yang dihasilkan (Mitchell
et al. 1998; Murdiati 2004).
Selain residu kimia, perlu diwaspadai
pula penyakit zoonosis yang dapat
menular dari hewan ke manusia melalui
pangan asal ternak, baik zoonosis bakteri,
virus, parasit maupun zoonosis yang
disebabkan oleh prion seperti Bovine
Spongiform Encephalopathy (BSE) atau
yang dikenal sebagai penyakit sapi gila.
Merebaknya BSE di beberapa negara
beberapa tahun yang lalu menyebabkan
Pemerintah Indonesia melarang impor
produk ternak dan olahannya dari negara
yang pernah terjangkit penyakit sapi gila.
Produk olahan yang dilarang termasuk
yang digunakan sebagai pakan ternak
adalah tepung tulang (Direktorat Bina
Kesehatan Hewan 2002).
24 Jurnal Litbang Pertanian, 25(1), 2006
Bakteri merupakan penyebab utama
penyakit yang ditularkan dari ternak ke
manusia melalui pangan, antara lain
Salmonella sp., Bacillus anthracis,
Mycobacterium tuberculose, dan Bru-
cella abortus (Harjoutomo et al. 1995).
Bakteri tersebut menyerang ternak saat
di kandang, yang kemudian dapat menular
ke manusia karena pemeliharaan dan
proses panen yang tidak higienis, seperti
pemotongan ternak dan pemerahan susu.
Pengolahan tidak selalu dapat meng-
hilangkan bakteri yang mencemari produk
ternak saat di peternakan atau pada saat
panen. Spora bakteri antrak yang men-
cemari susu tidak dapat dihilangkan
dengan pasteurisasi (Perdue et al. 2003).
Pencemaran dapat dicegah dengan pene-
rapan cara beternak yang baik (good
farming practices) dan penanganan
panen yang baik pula (Cullor 1997).
Transportasi dan Penyimpanan
Transportasi merupakan salah satu titik
penting dalam rantai penyediaan bahan
pangan asal ternak, baik transportasi dari
peternakan ke tempat pemotongan, dari
peternakan ke koperasi, dari rumah
pemotongan ke distributor dan industri,
maupun dari distributor ke pengecer atau
konsumen. Pada umumnya hasil peter-
nakan seperti susu dan daging merupakan
media yang baik bagi pertumbuhan
mikroba patogen maupun nonpatogen,
sehingga diperlukan fasilitas pendingin
pada saat transportasi. Transportasi dan
penyimpanan daging dan susu tanpa
pendingin dapat menyebabkan mikroba
berkembang biak dengan cepat sehingga
jumlahnya mencapai tingkat yang ber-
bahaya bagi kesehatan manusia.
Pangawetan susu yang dapat meng-
hambat pertumbuhan bakteri yang
dianjurkan oleh FAO adalah Lactoperoxi-
dase System (LPS), terutama untuk negara
berkembang yang belum mempunyai
fasilitas pendingin di lokasi peternakan
sapi perah. Prinsip dari LPS adalah penam-
bahan tiosianat dan natrium perkarbonat
sebagai sumber hidrogen peroksida,
sehingga enzim laktoperoksidase yang
ada dalam susu akan aktif untuk meng-
hambat pertumbuhan mikroba yang dapat
merusak susu. Namun, sistem ini kurang
mendapat respons karena LPS sebagai
pengawet hanya boleh digunakan dengan
pengawasan yang ketat oleh personel
yang terlatih, serta mutu susu termasuk
residu tiosianat harus selalu dimonitor
(Food Agriculture Organization 1999).
Oleh karena itu LPS tidak dianjurkan
untuk diterapkan di Indonesia karena
laboratorium pengujian serta tingkat
pengetahuan peternak akan keamanan
pangan masih terbatas. Selain itu, LPS
hanya dapat menghambat pertumbuhan
mikroba selama 4 jam pada suhu kamar
(Murdiati et al. 2002).
Industri Pengolahan dan
Pemasaran Produk Peternakan
Pada dasarnya pengolahan produk ternak
bertujuan meningkatkan kualitas, mem-
perpanjang masa simpan, serta mening-
katkan rasa, penampilan dan nilai jual.
Pengolahan juga dimaksudkan untuk
mempertahankan keamanan produk kare-
na pertumbuhan mikroba dihambat seperti
halnya susu pasteurisasi. Pasteurisasi
tidak membunuh mikroba yang ada, tetapi
hanya menghambat pertumbuhannya,
dan susu harus disimpan pada suhu di
bawah 4
o
C. Jaminan keamanan pangan di
tingkat industri umumnya lebih baik
dibanding di tingkat peternak, dan banyak
industri pengolahan produk peternakan
telah menerapkan Hazard Analysis
Critical Control Points (HACCP), meski-
pun beberapa industri susu pasteurisasi
belum menerapkannya (Murdiati et al.
2004).
HACCP merupakan sistem mana-
jemen keamanan pangan berdasarkan
prinsip pencegahan dengan cara membe-
rikan kesadaran atau pengertian kepada
berbagai pihak yang terlibat bahwa
bahaya dapat timbul pada setiap titik atau
tahapan produksi, dan pengendalian
dimaksudkan untuk mengontrol bahaya
tersebut. Kunci utama HACCP adalah
antisipasi bahaya dan identifikasi titik
pengawasan mulai dari bahan baku
hingga produk siap dipasarkan. Penga-
wasan mutu pangan berdasarkan prinsip
pencegahan diyakini lebih unggul di-
banding cara konvensional yang me-
nekankan pada inspeksi atau pengujian
produk akhir di laboratorium (Dressen
1998). Badan Standarisasi Nasional (BSN)
telah melakukan adaptasi konsep HACCP
menjadi SNI 01-4852-1998 beserta pe-
doman penerapannya (Badan Stan-
darisasi Nasional 1998).
Di Indonesia, penanganan produk
peternakan di tingkat pengecer masih
perlu mendapat perhatian, terutama di
pasar tradisional. Di pasar tersebut, ayam
dan daging diperdagangkan dengan
diletakkan di atas meja tanpa dilengkapi
alat pendingin atau fasilitas lainnya. Hal
ini berbeda dengan di pasar swalayan
yang telah menggunakan fasilitas pen-
dingin.
Jumlah mikroba yang cukup tinggi
dan jenis mikroba berbahaya pada daging
ayam yang dijual di pasar tradisional
cukup mengkhawatirkan, terlebih lagi bila
pemotongan dilakukan di pasar tradisi-
onal (Budinuryanto et al. 2000). Beberapa
pedagang di pasar tradisional juga
dilaporkan menggunakan formalin sebagai
pengawet agar ayam tetap kelihatan segar,
padahal formalin digolongkan sebagai
bahan berbahaya. Dalam Peraturan
Menteri Kesehatan No 722/Menkes/Per/
IX/88 disebutkan bahwa formalin di-
larang digunakan sebagai pengawet
bahan pangan. Penggunaan formalin
sebagai pengawet makanan seperti tahu,
mi basah, dan bakso sempat menjadi isu
nasional yang mempengaruhi kehidupan
rakyat banyak (Kompas 2005).
Mempersiapkan Pangan Siap
Santap
Walaupun bahaya yang timbul saat
mempersiapkan makanan relatif kecil,
kasus keracunan makanan dapat terjadi
karena kesalahan dalam mempersiapkan
makanan tersebut. Masih banyak masya-
rakat yang kurang memerhatikan ke-
bersihan dapur karena kesadaran dan
pemahaman akan keamanan pangan
masih rendah. Walaupun bahan pangan
yang digunakan cukup baik dan sehat,
perilaku yang salah dalam memper-
siapkan pangan akan mempengaruhi
keamanan pangan (Griffith 2003).
Kasus tersebut sebenarnya dapat
dicegah bila beberapa hal yang sederhana
tetapi mendasar diperhatikan pada saat
mempersiapkan makanan untuk disantap.
Pada tahun 1990, WHO mengeluarkan
anjuran atau aturan cara mempersiapkan
pangan yang aman, yang intinya adalah
menghindarkan makanan dari kontaminasi
mikroba patogen dan mencegah mikroba
berkembang biak (FOODHACCP 2005).
Anjuran yang disebut The ten golden
rules for safe food preparation berisi
sepuluh anjuran dalam mempersiapkan
makanan yang aman untuk disantap,
yaitu:
1. Memasak makanan secara merata
dengan suhu minimum 70
o
C. Makanan
Jurnal Litbang Pertanian, 25(1), 2006 25
beku sebaiknya dicairkan terlebih da-
hulu agar pemasakan dapat sempurna.
2. Segera mengonsumsi makanan se-
telah dimasak. Apabila makanan ter-
paksa dipersiapkan sebelumnya (45
jam lebih awal), makanan disimpan
panas pada suhu 60
o
C atau disimpan
dingin pada suhu sekitar 10
o
C.
3. Tidak menyimpan makanan yang
masih panas dalam jumlah banyak
dalam pendingin karena bagian
tengah makanan tidak dapat menjadi
dingin sehingga mikroba tetap dapat
berkembang biak.
4. Memanaskan kembali makanan olahan
atau makanan yang disimpan karena
penyimpanan hanya menghambat
pertumbuhan bakteri, tidak mematikan
bakteri.
5. Menghindarkan kontak antara ma-
kanan mentah dengan makanan yang
sudah diolah dan peralatan yang
digunakan. Misalnya pisau untuk
memotong daging mentah tidak
digunakan untuk memotong daging
yang sudah diolah secara bersamaan.
6. Mencuci tangan sebelum mengolah
makanan dan setiap ganti tahapan,
terutama setelah mempersiapkan
daging atau ayam mentah, dan hendak
mempersiapkan makanan yang lain.
Juga apabila proses pengolahan harus
terhenti karena pekerjaan yang lain.
7. Menghindarkan makanan dari se-
rangga, tikus atau hewan lain yang
kemungkinan membawa penyakit
yang berbahaya. Pangan atau ma-
kanan sebaiknya disimpan dalam
wadah tertutup.
8. Tidak mencampur dan mengolah sisa
makanan dengan makanan yang baru
terutama bahan pangan asal ternak,
karena dapat menjadi sumber mikroba
yang dapat menyebabkan penyakit.
9. Membeli bahan pangan yang segar.
Bahan pangan asal ternak yang dijual
tanpa fasilitas pendingin mudah ter-
cemar oleh mikroba pembusuk. Apa-
bila tidak memungkinkan membeli
produk segar, sebaiknya membeli
produk yang sudah diolah.
10. Mempergunakan air bersih untuk
mengolah makanan. Air untuk meng-
olah makanan sama pentingnya
dengan air untuk minum. Air yang
tercemar akan menyebabkan makanan
yang diolah juga tercemar.
Walau sepuluh anjuran tersebut
ditujukan untuk mempersiapkan semua
jenis makanan, apabila diperhatikan
terutama sangat penting dalam memper-
siapkan makanan dari bahan pangan asal
ternak. Agar anjuran dalam kesepuluh
golden rules tersebut mudah dipahami
oleh konsumen dan dalam upaya mening-
katkan kesadaran masyarakat, WHO
membuatnya lebih ringkas menjadi five
keys to safe food (lima kunci untuk
keamanan pangan). WHO juga menuang-
kannya dalam bentuk poster agar mudah
dimengerti oleh masyarakat konsumen
terutama yang mempersiapkan makanan
di dapur. Lima kunci keamanan pangan
tersebut memuat pokok aturan yang
intinya ada dalam golden rules. Poster
tersebut telah diterjemahkan dalam 25
bahasa termasuk bahasa Indonesia (Food
Agriculture Organization/World Health
Organization 2004). Kelima kunci tersebut
adalah: 1) menjaga kebersihan, 2) me-
misahkan pangan mentah dan pangan
matang, 3) memasak makanan dengan
benar, 4) menjaga pangan pada suhu
aman, dan 5) menggunakan air dan bahan
baku yang aman.
JAMINAN KEAMANAN
PANGAN DAN STANDAR
PANGAN
Sebagai jaminan bahwa pangan memenuhi
persyaratan konsumen baik dari segi mutu
maupun keamanannya, diperlukan suatu
standar pangan. Pada tahun 1962, FAO
dan WHO mendirikan CAC. CAC di-
bentuk untuk melindungi kesehatan
masyarakat sebagai konsumen serta
menjamin praktek yang jujur dan
bertanggung jawab serta tidak saling
merugikan dalam perdagangan pangan
baik internasional maupun nasional.
Perdagangan pangan secara global yang
makin meningkat juga telah menyebabkan
tuntutan akan jaminan keamanan pangan
yang makin tinggi sehingga perlu ada
perjanjian perdagangan yang berkaitan
dengan keamanan pangan secara global
untuk menjamin perdagangan yang jujur.
Pada awal berdirinya, CAC hanya
beranggotakan 38 negara, namun kemu-
dian berkembang menjadi 169 negara
(Erniningsih 2004).
Codex Alimentarius berasal dari
bahasa Latin yang berarti food code atau
food standard, karena memang Codex
Alimentarius berarti kumpulan standar
pangan. Codex Alimentarius sering
disingkat dengan Codex saja. Standar
Codex meliputi standar pangan (maka-
nan) pokok, makanan yang diproses,
pangan setengah proses, dan pangan
mentah. Perbedaan peraturan antara satu
negara dengan negara lain dapat menjadi
hambatan teknis atau hambatan nontarif
dalam perdagangan pangan antarnegara.
CAC berupaya mengurangi hambatan
tersebut dengan mengeluarkan standar
yang diharapkan dapat diterima oleh
negara-negara yang melakukan perda-
gangan internasional.
Codex Alimentarius Commission
terdiri atas beberapa komite, yang dapat
digolongkan dalam General Subject
Committees dan Commodity Committee.
Codex Committee dapat dibentuk atau
dibubarkan bila permasalahan keamanan
dan standar pangan yang ditangani
sudah selesai. Untuk permasalahan
keamanan pangan yang mendesak dan
kaitannya dengan standar yang harus
diselesaikan dalam waktu singkat, dapat
dibentuk suatu Task Force, seperti halnya
Task Force Good Animal Feeding. Dalam
sistem Codex terdapat dua kelompok ahli
yaitu Joint FAO/WHO Expert Committee
on Food Additive dan Joint FAO/WHO
Meeting on Pesticides Residue. Kedua
kelompok ahli ini banyak memberikan
saran pada Codex Committee yang ada
(Randell dan Whitehead 1997; Food
Agriculture Organization/World Health
Organization 2000).
General Subject Committees disebut
pula horizontal committees karena ber-
kaitan dengan semua komoditas atau
bersifat lintas komoditas, dan terdiri atas
sembilan komite yaitu :
1. Codex Committee on General
Principle (CCGP).
2. Codex Committee on Food Additives
and Contaminants (CCFAC).
3. Codex Committee on Food Hygiene
(CCFH).
4. Codex Committee on Food Labeling
(CCFL).
5. Codex Committee on Methods of
Analysis and Sampling (CCMAS).
6. Codex Committee on Pesticides
Residues (CCPR).
7. Codex Committee on Residues of
Veterinary Drugs in Foods
(CCRVDF).
8. Codex Committee on Food Import
and Export Inspection and Certifi-
cation Systems (CCFICS).
9. Codex Committee on Nutrition and
Foods for Special Dietary Uses
(CCNFSDU).
26 Jurnal Litbang Pertanian, 25(1), 2006
Commodity Committee membawahi
beberapa komite yaitu:
1. Codex Committee on Milk and Milk
Products.
2. Codex Committee on Fat and Oils.
3. Codex Committe on Meat Hygiene.
4. Codex Committee on Fish and
Fishery Products.
5. Codex Committee on Fresh Fruits
and Vegetables.
6. Codex Committee on Processed
Fruits and Vegetables.
7. Codex Committee on Cocoa Products
and Chocolate.
Ditinjau dari Commodity Committee,
keamanan pangan asal ternak berada
dalam Codex Committee on Milk and
Milk Products dan Codex Committe on
Meat Hygiene, sedangkan bila ditinjau
dari horizontal committee maka keamanan
pangan asal ternak akan terkait dengan
hampir semua komite, mulai dari CCFAC
hingga CCNFSDU. Dengan demikian
dapat dikatakan walaupun Codex mem-
bentuk beberapa komite untuk memper-
mudah kerjanya, terdapat keterkaitan
antara komite satu dengan lainnya
sehingga keputusan yang diambil tidak
saling bertentangan (Food Agriculture
Organization/World Health Organization
2000).
Salah satu masalah dalam penerapan
standar internasional seperti standar
Codex adalah adanya persyaratan yang
sangat ketat sehingga banyak negara
mengalami kesulitan dalam memenuhi
persyaratan tersebut. Secara umum dapat
dikatakan negara maju lebih kuat daripada
negara berkembang, sehingga dalam
penyusunan standar kurang memer-
hatikan situasi dan kondisi negara
berkembang. Ada kecenderungan negara
maju makin membatasi produk dari negara
berkembang dengan mempergunakan
standar Codex, sehingga akan makin
menyudutkan negara berkembang karena
Organisasi Perdagangan Dunia (World
Trade Organisation - WTO) mengikuti
kesepakatan yang dihasilkan Codex
(Kompas 2001).
Anjuran untuk menerapkan standar
Codex tidak berarti menjadikannya
sebagai standar nasional. Penetapan
standar nasional tidak akan mengganggu
kesepakatan Sanitary and Phytosanitary
(SPS) hanya karena nilai dalam standar
yang berbeda. Selain itu kesepakatan SPS
memperkenankan setiap negara menetap-
kan standarnya masing-masing (Direk-
torat Bina Kesehatan hewan 1997). Setiap
negara dapat memilih untuk tidak meng-
gunakan standar Codex apabila hal
tersebut tidak memenuhi kepentingan
perlindungan kesehatan nasional yang
diinginkan. Penyesuaian dengan kondisi
dan situasi di setiap negara dapat di-
lakukan tetapi harus dapat diper-
tanggungjawabkan. Setiap negara me-
miliki hak untuk menentukan tingkat
keamanan pangan di negara masing-
masing, dengan syarat mempunyai dasar
ilmiah yang kuat dalam penetapan
persyaratan tersebut.
Apabila suatu negara menerbitkan
standar pangannya sendiri maka standar
tersebut harus diinformasikan (notifica-
tion) kepada negara lain terutama yang
mempunyai hubungan dagang. Untuk
mempermudah implementasi sistem
manajemen keamanan pangan, Internati-
onal Standardisation Organization (ISO)
mengeluarkan standar manajemen ke-
amanan pangan beserta petunjuk pe-
laksanaannya, yaitu ISO 22000 Food
Safety Management System dan ISO/TS
22004:2005 Guidance on the Appli-
cation of ISO 22000: 2005 (International
Standardisation Organization 2005;
Pattron 2005).
Untuk mempertahankan hubungan
dan agar dapat bekerja sama dengan
negara-negara anggota, setiap negara
mempunyai Codex country point. Selain
itu banyak negara juga mempunyai
National Food Codex, seperti halnya
Indonesia yang mempunyai Codex Pa-
ngan Indonesia. Codex Pangan Indonesia
dibentuk berdasarkan kesepakatan
instansi-instansi pemerintah yang mem-
punyai otoritas di bidang keamanan
pangan dan perdagangan pangan, serta
mempunyai tugas pokok mengidentifi-
kasi, membahas, dan menetapkan ke-
bijakan serta posisi Indonesia di forum
CAC. Codex pangan Indonesia berang-
gotakan perwakilan instansi pemerintah,
lembaga penelitian, industri, asosiasi
produsen dan konsumen, serta pakar di
bidang terkait.
PENERAPAN JAMINAN
KEAMANAN PANGAN DI
BERBAGAI NEGARA
Uni Eropa
Keamanan pangan telah menjadi perhati-
an beberapa negara, sehingga undang-
undang atau peraturan yang terkait
dengan keamanan pangan mulai men-
cantumkan suatu sistem yang dapat
memberikan jaminan keamanan pangan.
Uni Eropa mengumumkan undang-
undang tentang pangan yang disebut
dengan General Principles of Food Law
in the European Union. Isinya antara lain
adalah produsen harus memberikan
informasi secara akurat dan jujur kepada
konsumen, tidak hanya kandungan nutrisi
tetapi juga proses penanganan produksi
dan distribusi mulai dari farm sampai ke
konsumen akhir. Pada intinya Eropa mulai
menerapkan prinsip jaminan keamanan
from farm to table.
Dengan berkembangnya penyakit
pada ternak dan bertambahnya negara
anggota Uni Eropa maka Uni Eropa akan
menerapkan peraturan keamanan pangan
lebih ketat. Mulai Januari 2006, produk
pangan yang dicurigai mengandung
bahan berbahaya dapat langsung dimus-
nahkan. Selama ini, produk pangan yang
dicurigai mengandung bahan berbahaya
akan diturunkan pemakaiannya menjadi
pakan ternak. Peraturan keamanan
pangan Uni Eropa yang disebut White
Paper on Food Safety from EU hampir
mirip dengan TBA di Amerika, yang pada
intinya produk pangan harus dapat
ditelusuri asalnya, termasuk asal ternak
dan segala sesuatu yang berkaitan
dengan pemeliharaan ternak, yang umum
disebut sebagai animal welfare (Kompas
2004).
Amerika Serikat
Amerika Serikat sejak Desember 1999 telah
memberlakukan sistem jaminan mutu
HACCP bagi produk pangan terutama
hasil ternak yang masuk pasar Amerika
Serikat. Selain itu untuk menjamin pangan
aman dari terorisme dan mencegah
terorisme melalui pangan, Amerika Serikat
juga mengeluarkan Undang-Undang
Bioterorisme atau The Bioterrorism Act
(TBA). Ditinjau dari keamanan pangan,
TBA merupakan suatu jaminan keamanan
pangan dengan konsep from farm to
table, karena TBA mewajibkan produsen
pangan membuat catatan mengenai
pabrik, tenaga kerja, bahan baku, dan
sebagainya. Bahan baku harus diketahui
secara detail, seperti asal bibit, asal pupuk,
petaninya dan sebagainya, sehingga bila
terjadi teror melalui pangan maka sumber
teror dapat dilacak. TBA dirasakan sangat
memberatkan negara-negara berkembang
yang mengekspor pangan dan produk
Jurnal Litbang Pertanian, 25(1), 2006 27
pangan ke Amerika Serikat, karena fasi-
litas dan teknologi di negara berkembang
umumnya belum memadai, termasuk
laboratorium pendukung. Selain itu,
penerapan TBA telah menyebabkan
biaya produksi meningkat sehingga harga
jual produk tidak kompetitif dan pasar
Amerika Serikat makin sulit ditembus oleh
produk pangan dari manapun (Trobos
2003).
Jepang
Jepang telah beberapa kali melakukan
revisi dan telah memasukkan persyaratan
sistem jaminan mutu HACCP untuk
proses penanganan produksi pangan.
Artinya, hanya produk pangan yang
proses produksinya mengikuti sistem
jaminan mutu HACCP yang dapat masuk
ke pasar Jepang (Kompas 2004).
Indonesia
Indonesia telah mempunyai Undang-
Undang Pangan No 7 tahun 1996. Dalam
undang-undang ini keamanan pangan
dimuat dalam satu bab tersendiri, yang
menunjukkan betapa pentingnya ke-
amanan pangan. Juga terdapat pasal yang
menyatakan bahwa setiap orang yang
memproduksi pangan untuk diper-
dagangkan wajib melaksanakan sistem
jaminan mutu sesuai dengan jenis pangan
yang diproduksi. Khusus untuk produk
peternakan telah banyak peraturan dan
perundangan yang ditujukan untuk
memberikan jaminan keamanan pangan
asal ternak, seperti pemberian Nomor
Kode Veteriner (NKV) pada unit usaha
pangan asal ternak. Selain itu Direktorat
Jenderal Peternakan juga menyeleng-
garakan Program Monitoring dan
Surveilan Residu dan Cemaran Mikroba
(PMSR) sejak tahun 1995 hingga sekarang
(Direktorat Jenderal Peternakan 1995).
Penerapan peraturan secara benar
ternyata dapat meningkatkan keamanan
pangan serta mengurangi cemaran
mikroba dalam daging yang diperdagang-
kan (Sumner et al. 2004).
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan
Keamanan Pangan di bawah Badan
Pengujian Obat dan Makanan (POM),
bekerja sama dengan instansi terkait,
mulai membentuk Sistem Keamanan
Pangan Terpadu (SKPT) atau Integrated
Food Safety System (IFSS), yang me-
ngarah pada penerapan konsep from farm
to table. Untuk memudahkan penerapan-
nya, SKPT dibagi dalam tiga jejaring yang
saling terkait, yaitu Jejaring Intelijen
Pangan, Jejaring Pengawasan Pangan,
dan Jejaring Promosi Keamanan Pangan.
Selain Badan POM, instansi yang terkait
dalam penerapan SKPT adalah Depar-
temen Kesehatan, Departemen Pertanian,
Departemen Perindustrian, Departemen
Perdagangan, Departemen Kelautan dan
Perikanan, Departemen Pendidikan
Nasional, pemerintah daerah, perguruan
tinggi, lembaga penelitian, laboratorium
swasta dan pemerintah, asosiasi industri
dan perdagangan, Badan Standarisasi
Nasional, dan lembaga swadaya masya-
rakat (Rahayu 2004).
Jejaring Intelijen Pangan meng-
himpun informasi kegiatan pengkajian
risiko keamanan pangan dari lembaga
terkait lainnya, misalnya informasi data
surveilan, inspeksi dan riset keamanan
pangan. Jejaring Pengawasan Pangan
merupakan jejaring kerja sama antar-
lembaga dalam pengawasan keamanan
pangan, misalnya dalam standardisasi
dan legalisasi pangan, inspeksi dan
sertifikasi pangan serta pengujian
laboratorium. Jejaring Promosi Keamanan
Pangan mempunyai kegiatan antara lain
promosi keamanan pangan, pendidikan,
pelatihan, serta penyuluhan keamanan
pangan kepada industri, konsumen, dan
semua pihak yang terkait dengan
keamanan pangan.
ANALISIS RISIKO DALAM
KEAMANAN PANGAN
Risiko dalam keamanan pangan dapat
diartikan sebagai suatu kemungkinan
terjadinya gangguan kesehatan karena
adanya bahaya dalam pangan. Bahaya
dapat berupa agen biologi, kimiawi atau
fisik dalam produk ternak atau bagian
produk ternak yang dapat menimbulkan
dampak yang merugikan bagi kesehatan.
Analisis risiko telah menjadi dasar dalam
penentuan standar keamanan pangan.
Penentuan standar harus memper-
timbangkan bahaya yang ada, pengaruh
bahaya dalam jangka pendek maupun
jangka panjang terhadap kesehatan
konsumen, pengendalian untuk mengu-
rangi risiko yang timbul, serta cara yang
tepat untuk menyampaikan informasi
kepada pihak terkait.
Risiko yang akan timbul dipengaruhi
oleh pengendalian di sepanjang rantai
produksi yang dilakukan oleh berbagai
pihak terkait, mulai dari peternak, pe-
layanan transportasi, industri pengolahan
hingga konsumen, termasuk pemerintah
yang mempunyai wewenang dalam
menerbitkan peraturan dan perundangan.
Analisis risiko merupakan suatu proses
yang terus-menerus, yang tidak berhenti
walaupun luaran telah dicapai (Food
Agriculture Organization 2005). Proses
tersebut akan terus diulang dan dikaji.
Analisis risiko dikelompokkan menjadi
tiga yaitu: 1) penilaian risiko (risk
assessment), 2) manajemen risiko (risk
management), dan 3) komunikasi risiko
(risk communication).
Analisis risiko menjadi makin
penting dalam kaitannya dengan per-
dagangan internasional setelah ter-
bentuknya WTO dan ditandatanganinya
Perjanjian Umum mengenai Tarif dan
Perdagangan atau General Agreement on
Tariff and Trade (GATT). Analisis risiko
diperlukan karena tuntutan yang makin
kuat akan konsistensi penerapan per-
lakuan terhadap setiap negara dalam
perdagangan global. Perlakuan yang
berbeda terhadap satu negara hanya
boleh berdasarkan aspek teknis dan
bukan politik. Dalam SPS dinyatakan
bahwa penerapan sistem keamanan
pangan harus berdasarkan atas penilaian
risiko dari bahaya yang ada dalam
pangan terhadap kesehatan manusia,
hewan, dan tanaman. Codex Committee
pada sidang ke-38 juga menetapkan bahwa
seluruh standar, pedoman dan reko-
mendasi yang dihasilkan oleh Codex
harus berdasarkan pada analisis risiko
(Food Agriculture Organization/World
Health Organization 1997).
Penilaian Risiko
Penilaian risiko adalah evaluasi secara
ilmiah terhadap gangguan kesehatan pada
manusia sebagai akibat mengonsumsi
bahan berbahaya dalam pangan. Penilaian
risiko membutuhkan data dan informasi
yang dapat menjelaskan hubungan antara
bahaya dan risiko terhadap kesehatan
manusia. Dalam upaya memperoleh data
dengan cepat, suatu model penilaian
risiko terhadap Salmonella telah di-
hasilkan (Lammerding 2006). Penilaian
risiko dapat dibagi menjadi empat langkah
yaitu:
1. Identifikasi bahaya yang mungkin ada
dalam pangan yang dapat menimbul-
28 Jurnal Litbang Pertanian, 25(1), 2006
kan risiko pada kesehatan manusia,
termasuk risiko yang mungkin ditim-
bulkan.
2. Karakterisasi bahaya, yaitu evaluasi
secara kualitatif maupun kuantitatif
terhadap risiko yang mungkin timbul
oleh bahaya yang telah diidentifikasi.
3. Evaluasi pemaparan bahaya, yaitu
evaluasi secara kualitatif maupun
kuantitatif kemungkinan terpaparnya
manusia oleh bahaya tersebut karena
konsumsi, dan kemungkinan adanya
bahaya dalam pangan yang dikon-
sumsi.
4. Karakterisasi risiko, adalah identifi-
kasi kemungkinan risiko kesehatan
manusia yang ditimbulkan dari ba-
haya, perkiraan besarnya risiko atau
tingkat keparahan risiko yang mung-
kin terjadi.
Manajemen Risiko
Manajemen risiko adalah proses untuk
mempertimbangkan kebijakan yang akan
diambil dengan memerhatikan hasil
penilaian risiko termasuk menentukan
perlu tidaknya peraturan untuk mendu-
kung kebijakan tersebut serta implemen-
tasi kebijakan yang diambil. Dalam
manajemen risiko, perlindungan terhadap
kesehatan manusia merupakan pertim-
bangan paling utama.
Keluaran jangka panjang yang
diharapkan dari manajemen risiko adalah
adanya standar, peraturan dan pedoman
yang dapat digunakan sebagai perangkat
untuk mendapatkan jaminan keamanan
pangan. Monitoring dan pengkajian ulang
terhadap keputusan yang diambil harus
dilakukan secara konsisten untuk menge-
tahui efikasi dari implementasi kebijakan
yang diambil. Selain itu manajemen risiko
harus menggunakan pendekatan yang ter-
struktur, serta keputusan dan implemen-
tasinya harus transparan.
Manajemen risiko harus merupakan
suatu proses yang berkelanjutan dengan
mempertimbangkan data yang muncul
dalam evaluasi maupun pengkajian ulang
terhadap keputusan manajemen risiko.
Pada dasarnya tahapan penting dalam
manajemen risiko adalah evaluasi risiko,
evaluasi pilihan, implementasi, serta
monitoring dan kajian.
Komunikasi Risiko
Komunikasi risiko adalah proses per-
tukaran informasi secara terus-menerus
Tabel 1. Pembagian tanggung jawab di antara berbagai pihak yang terkait
dalam memberikan jaminan keamanan pangan.
Pihak yang terlibat Tanggung Jawab
Pemerintah Menyediakan peraturan, undang-undang dan
penegakan hukum
Bimbingan, pendidikan keamanan pangan
Surveilan, pengumpulan data
Menyediakan dana penelitian
Industri (produksi, peternakan, Penerapan HACCP, good farming practices,
prosesing, pengecer, restauran) good handling practices
Penerapan jaminan mutu dan pengawasan mutu
produk
Penyediaan sarana yang memadai dan teknologi
yang mendukung
Konsumen Pengetahuan tentang keamanan pangan
Penyimpanan, penyiapan dan pengolahan
pangan yang benar
Penerapan higenik dan kebersihan serta sikap
dan tindakan yang mendukung
Media Komunikasi yang mendidik
Pemberitaan yang benar dan bertanggung
jawab
Fasilitas komunikasi yang terbuka dan interaktif
atau berulang di antara individu,
kelompok atau lembaga. Komunikasi
harus terbuka, interaktif dan transparan.
Karakterisasi risiko yang diperoleh dari
penilaian risiko serta pengendalian risiko
atau kebijakan yang akan diimplemen-
tasikan, harus dikomunikasikan kepada
semua pihak yang terkait, sehingga
semua pihak yang terkait dalam rantai
pangan memperoleh informasi yang cukup
mengenai bahaya dalam pangan dan
tindakan tepat yang harus dilakukan.
Komunikasi dengan pihak industri sangat
penting sehingga tidak ada prasangka
bahwa industri selalu dirugikan atau
diberi beban oleh peraturan atau
kebijakan. Komunikasi risiko juga harus
bersifat mendidik dan melindungi kon-
sumen, serta meningkatkan kesadaran
konsumen akan pentingnya keamanan
pangan dan kemungkinan bahaya yang
ada dalam pangan.
Komunikasi risiko juga bertujuan
memberi pengertian kepada peternak yang
merupakan titik awal rantai pangan
produk peternakan. Memberikan penger-
tian kepada peternak bukanlah hal yang
mudah, terlebih peternak kecil dengan
pendidikan relatif rendah. Tanpa adanya
kesadaran petani dan peternak, konsep
keamanan pangan dari kandang ke piring
konsumen sulit diterapkan. Komunikasi
yang efektif akan menentukan diper-
olehnya jaminan keamanan pangan asal
ternak. Konflik atau perbedaan pendapat
di antara pihak yang terlibat dalam sistem
keamanan pangan seharusnya dapat
diselesaikan dengan komunikasi yang
efektif.
Jaminan keamanan pangan tidak
akan tercapai tanpa kerja sama atau koor-
dinasi di antara semua pihak yang terlibat
dalam rantai pangan, termasuk peme-
rintah yang mempunyai wewenang dalam
penyediaan undang-undang dan pene-
gakan hukum. Media juga bertanggung
jawab dalam menyampaikan informasi
secara benar dan bertanggung jawab
serta menyediakan fasilitas demi
terbangunnya komunikasi yang efektif.
Semua pihak mempunyai tanggung jawab
dalam memberikan jaminan keamanan
pangan, seperti tercantum dalam Tabel 1.
KESIMPULAN
Jaminan keamanan pangan telah menjadi
tuntutan konsumen dan perdagangan
nasional maupun internasional. Standar
pangan dari Codex merupakan jaminan
adanya kesetaraan dalam perdagangan
internasional dan jaminan bahwa pangan
Jurnal Litbang Pertanian, 25(1), 2006 29
DAFTAR PUSTAKA
Ahl, A.S. and B. Buntain. 1997. Risk and the
food safety chain: Animal health, public
health and the environment. In Con-
tamination of Animal Products: Prevention
and risks for public health. Revue
Scientifique et Technique 16: 322328.
Bahri, S., P. Zahari, R. Maryam, dan Ng. Ginting.
1991. Residu aflatoksin M1 pada susu sapi
asal beberapa daerah di Jawa Barat.
Kumpulan Makalah Kongres Persatuan
Dokter Hewan Indonesia XI, Yogyakarta,
Juli 1991.
Bahri, S., R. Maryam, dan R. Widiastuti. 2005.
Cemaran aflatoksin pada bahan pakan dan
pakan di beberapa daerah Propinsi Lampung
dan Jawa Timur. Jurnal Ilmu Ternak dan
Veteriner 10(3): 236241.
Badan Standarisasi Nasional. 1998. SNI 01-
48521998: Sistem Analisa Bahaya dan
Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis
Critical Control PointHACCP) serta
Pedoman Penerapannya. Badan Standarisasi
Nasional, Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 2000. SNI 01-
6366-2000, Batas Maksimum Cemaran
Mikroba dan Batas Maksimum Residu dalam
Bahan Makanan Asal Hewan. Badan
Standarisasi Nasional, Jakarta.
Bastianelli, D. and C.L. Bas. 2002. Evaluating
the role of animal feed in food safety:
Perspectives for action. Proceeding of the
International Workshop on Food Safety
Management in Developing Countries.
CIRAD-FAO, Montpellier, France. p. 11
13.
Budinuryanto, D.C., M.H. Hadiana, R.L. Balia,
Abubakar, dan E.Widosari. 2000. Profil
keamanan daging ayam lokal yang dipotong
di pasar tradisional dalam kaitannya dengan
penerapan sistem Hazard Analysis Critical
Control Point (HACCP). Laporan Hasil
Penelitian Lembaga Penelitian Universitas
Padjadjaran dan Proyek ARMP II Badan
Litbang Pertanian.
Cullor, J.S. 1997. Risk and prevention of con-
taminant of dairy products. Rev. Sci. Tech.
16(2): 472481.
Direktorat Jenderal Peternakan. 1995. Surat
Keputusan Direktur Jenderal Peternakan
Peternakan No. 254/TN.520/Kpts/DJP/
Deptan/1995 Tentang Pedoman Pemberian
Nomor Kontrol Veteriner (NKV) Rumah
Pemotongan Hewan/Unggas dan Tempat
Pemprosesan Daging. Direktorat Jenderal
Peternakan, Jakarta.
Direktorat Bina Kesehatan Hewan. 1997.
Kesiapan Kesehatan Hewan dalam Meng-
hadapi Repelita VII. Manual Kesmavet No.
47/1997.
Direktorat Bina Kesehatan Hewan. 2002. SK
Menteri Pertanian No 445/Kpts/TN.540/
7/2002, 15 Juli 2002 tentang pelarangan
pemasukan ternak ruminansia dan produk-
nya dari negara tertular penyakit Bovine
Spongioform Encephalopathy (BSE). Ma-
nual Kesmavet No. 52.
Dressen, D.W. 1998. Hazard analysis and critical
control point systems as a preventive tool.
JAVMA 213: 1.7411.744.
Erniningsih. 2004. Pemahaman Codex Alimen-
tarius Commission (CAC). Workshop on
Capacity Building, Codex, Bogor 25-26
November 2004.
Food Agriculture Organization. 1999. Manual
on the use of the LPS system in milk
handling and preservation. Animal Produc-
tion Service, FAO Animal Production and
Health Division, FAO, Rome.
Food Agriculture Organization. 2005. Annex
2: The application of risk analysis to food
safety control programme. http://www.
f a o . o r g / d o c r e p / W 8 0 8 8 E /
w8088e07.html. [12 Agustus 2005].
Food Agriculture Organization/World Health
Organization. 1997. Risk management and
food safety. FAO Food and Nutrition Paper
no 65. Report of a joint FAO/WHO consul-
tation, 2731 January 1997. FAO, Rome.
Food Agriculture Organization/World Health
Organization. 2000. Codex Alimentarius
Commission. Procedural Manual. 11
th
Edi-
tion. Joint FAO/WHO Food Standard Pro-
gramme. FAO, Rome.
Food Agriculture Organization/World Health
Organization. 2004. The five keys for safe
food: WHOs community food safety
activities. Second Global Forum of Food
Safety Regulators, Bangkok 1214 October
2004. FAO, Rome.
FOODHACCP. 2005. The WHO golden rules
for safe food preparation. http://www.
foodhaccp.com./who-rules. [2 November
2005].
Gorris, L.G.M. 2005. Food safety objective: An
integral part of food chain management.
Food Control 16: 801809.
Griffith, C. 2003. Good practices for food
handlers and consumers. In C.W. Blackburn
and P.J. McClure (Eds.). Foodborne Patho-
gens. Hazards, risk analysis and control.
CRC Press. p. 257276.
Harjoutomo, S., M.B. Purwadikarta, dan E. Mar-
tindah. 1995. Antrak pada hewan dan
manusia di Indonesia. Prosiding Seminar
Nasional Peternakan dan Veteriner. Pusat
Penelitian dan Pengembangan Peternakan,
Bogor. hlm. 302318.
International Standardisation Organization.
2005. How to implement a food safety
management system. http://www.iso.org/
i so/ en/ commcent re/ pressrel ease/ 2005/
Ref979.html. [23 Januari 2006].
Kompas. 2001. Hasil sidang Codex ke 24:
Standar keamanan pangan internasional
makin ketat. Kompas, 17 Juli 2001.
Kompas. 2002. Jangan takut mengonsumsi
pangan transgenik. Kompas, 29 Agustus
2002.
Kompas. 2004. UE siapkan aturan keamanan
pangan. Kompas, 30 Juni 2004.
Kompas. 2005. Pemerintah segera tertibkan
pemakaian formalin. Kompas, 28 Desember
2005.
Lammerding, A.M. 2006. Modeling and risk
assessment for Salmonella in meat and
poultry. J. AOAC Int. 89(2): 543552.
McEwen, S.A. and W.B. McNab. 1997. Con-
taminants of nonbiological origin in foods
from animals. Rev. Sci. Tech. Off. Int. Epiz.
16(2): 684693.
Mitchell, J.M., M.W. Griffith, S.A. McEwen,
W.B. McNab, and A.J. Yee. 1998. Anti-
microbial drug residues in milk and meat:
Causes, concerns, prevalence, regulation,
aman bagi konsumen, sedangkan secara
nasional telah tersedia SNI dan peraturan
pemerintah. Analisis risiko harus menjadi
dasar dalam penetapan standar pangan
baik standar nasional maupun inter-
nasional.
Jaminan keamanan pangan asal
ternak dari kandang hingga ke piring kon-
sumen merupakan tanggung jawab semua
pihak yang terkait dalam rantai pangan,
mulai dari peternak hingga konsumen
yang mempersiapkan makanan di meja,
termasuk pemerintah yang mempunyai
wewenang dalam penetapan perundang-
undangan. Media juga harus dapat
membangun komunikasi yang interaktif
dan terbuka di antara semua pihak yang
terkait.
30 Jurnal Litbang Pertanian, 25(1), 2006
test and test performance. J. Food Pro-
tection 61: 742756.
Murdiati, T.B. 2004. Advanced and Mana-
gement of Chemical Use in Farm Practices.
Proceedings of the 4
th
Asian Conference on
the Food, and Nutrition Safety Organized
by ILSI, FAO and Bogor Agricultural
University. p. 8696.
Murdiati, T.B., M. Pulungan, R. Maryam, S.
Rachmawati, W. Suwito, E. Masbulan, S.M.
Noor, dan Abubakar. 2002. Teknologi pe-
nanganan dan pengamanan produk segar
dan olahan hasil ternak. Laporan Penelitian
Pusat Penelitian dan Pengembangan Peter-
nakan dan Pusat Pengembangan Agribisnis,
Jakarta.
Murdiati. T.B., A. Priadi, S. Rachmawati, dan
Yuningsih. 2004. Susu pasteurisasi dan
penerapan HACCP (Hazard Analysis Cri-
tical Control Point). Jurnal Ilmu Ternak
dan Veteriner 9: 172180.
Pattron, D.D. 2005. Significance of ISO 22000
to the food industry. http://www.foodhaccp.
com/onlinecourse/iso22000.ppt. [23 Januari
2006].
Perdue, M.L., J. Karns, J. Higgins, and J.A. van
Kessel. 2003. Detection and fate of Ba-
cillus anthracis (Sterne) vegetative cells and
spores added to bulk tank milk. J. Food
Protection 66(12): 2.3492.354.
Poernomo, S. 1994. Salmonella pada ayam di
rumah potong ayam dan lingkungannya di
wilayah Jakarta dan sekitarnya. Prosiding
Seminar Nasional Teknologi Veteriner
untuk Meningkatkan Kesehatan Hewan dan
Pengamanan Bahan Pangan Asal Ternak,
Bogor, 22-24 Maret 1994. Pusat Penelitian
dan Pengembangan Peternakan, Bogor.
hlm. 338345.
Rahayu, W.P. 2004. Program jejaring intelejen
pangan. Makalah disampaikan pada Loka-
karya Jejaring Intelejen Pangan, Fakultas
Peternakan UNPAD, Bandung, 1 Juli 2004.
Randell, A.W. and A.J. Whitehead. 1997. Codex
Alimentarius: food quality and safety
standards for international trade. Rev. Sci.
Tech. Off. Int. Epiz. 16(2): 313321.
Soejitno, J. 2002. Pesticides residues on food
crops and vegetables in Indonesia. Jurnal
Penelitian dan Pengembangan Pertanian
21(4): 124132.
Sumner, J. G. Raven, and R. Givney. 2004. Have
changes to meat and poultry food safety
regulation in Australia affected the pre-
valence of Salmonella or of salmonellosis.
Int. J. Food Microb. 92(2): 199205.
Trobos. 2003. UU Bioterorisme terbit, ekspor
kian sulit. Trobos 43: 1315.