Anda di halaman 1dari 19

1

I. PENDAHULUAN



A. Latar Belakang
Kakao (Theobroma cacao L) merupakan salah satu komoditas ekspor
yang mampu memberikan kontribusi dalam upaya peningkatan devisa Indonesia.
Komoditas kakao menempati peringkat ketiga ekspor sektor perkebunan dalam
menyumbang devisa negara, setelah komoditas karet dan CPO. Salah satu daerah
penghasil kakao di Indonesia adalah Aceh. Tanaman kakao berkembang dengan
pesat di wilayah Aceh pada tahun 1980-an yang tersebar di daerah Aceh Utara,
Pidie, Bireun, Aceh Timur, dan Aceh Barat. Produksi kakao Aceh juga mengalami
peningkatan pesat, jumlah produksi kakao ditahun 2008 sebesar 27.295 ton
meningkat hingga 29.130 ton di tahun 2009, dan meningkat hingga 30.339 ton
tahun 2010. Hingga saat ini, di Aceh baru ada satu industri kecil yang mampu
beroperasi menghasilkan olahan kakao, namun produk olahan kakao tersebut
belum mampu bersaing di pasar lokal maupun nasional. Permenkeu no 67/2010
tentang penambahan biaya pajak dari ekspor ditujukan untuk membantu
pertumbuhan industri hilir dari kakao. Kebijakan tersebut harus diikuti oleh
teknologi pengolahan yang siap untuk menghasilkan produk olahan kakao (biji
kakao).
Cokelat mengandung alkaloid-alkaloid seperti teobromindan fenetilamina,
yang memiliki efek fisiologis untuk tubuh. Kandungan-kandungan ini banyak
dihubungkan dengan tingkat serotonin dalam otak.Cokelat yang dimakan dalam
jumlah normal secara teratur dapat menurunkan tekanan darah(Siregar, 1989).


2

Saat ini, produk cokelat batang olahan begitu banyak beredar di pasaran
dengan kriteria dan kualitas yang berbeda. Oleh sebab itu, produsen sangat perlu
melaksanakan manajemen mutu yang tepat pada awal penanganan bahan baku,
pengolahan biji, pengemasan sampai pendistribusian produk yang sesuai agar
produk cokelat batang olahan yang dihasilkan dapat memiliki mutu yang baik
sehingga dapat bersaing dengan produk cokelat batang olahan yang bermutu
tinggi lainnya. Berdasarkan uraian diatas, maka perlu dilakukan suatu kajian yang
bertujuan untuk meneliti jenis dan komposisi kimia dari produk cokelat batang
olahan yang disukai oleh konsumen dengan cara melakukan uji komposisi kimia
dan uji organoleptik. Penelitian ini akan mengambil empat sampel dari produk
cokelat batang olahan yang beredar di kota Banda Aceh.

B. Tujuan Penelitian
Mengetahuikarakteristik sifat fisiko-kimia dan uji organoleptik beberapa
jenis cokelat batang olahan yang beredar di kota Banda Aceh.
C. Hipotesis
Diduga karakteristik sifat fisiko-kimia yang berbeda dapat menentukan
tingkat kesukaan konsumen beberapa jenis cokelat batang olahan yang ada di kota
Banda Aceh berbeda-beda.

D. Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat berguna bagi produsen pengolahan cokelat
dalam meningkatkan kualitas mutu cokelat batang olahan serta dapat


3

mengidentifikasi terhadap produk cokelat batang olahan mana yang lebih disukai
oleh konsumen.























4

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Tanaman Kakao
Kakao (Theobroma cacao L.) merupakan tanaman perkebunan yang
dewasa ini mendapat perhatian besar karena termasuk salah satu komoditas
penting bagi perekonomian negara serta komoditas yang dapat meningkatkan
pendapatan dan kesejahteraan petani. Perkembangan tanaman kakao di Indonesia
dalam beberapa tahun terakhir ini berlangsung sangat cepat. Kakao merupakan
salah satu komoditas yang menjanjikan dan pengolahannyapun bisa dijadikan
beberapa macam produk. Adapun jenis kakao yang terbanyak dibudidayakan di
Indonesia adalah:
1. Criollo (Criollo Amerika Tengah dan Amerika Selatan) yang menghasilkan
biji kakao bermutu sangat baik dan dikenal sebagai kakao mulia, fine flavour
cocoa atau edel cocoa.
2. Forastero yang menghasilkan biji kakao bermutu sedang dan dikenal sebagai
ordinary cocoa atau bulk cocoa.
3. Trinitario yang merupakan hibrida alam dari Criollo dan Forastero sehingga
menghasilkan biji kakao yang dapat termasuk fine flavourcocoa atau bulk
cocoa (Santiago, 2010)
Tanaman kakao yang ditanam di perkebunan umumnya adalah kakao jenis
Forastero (bulk cocoa atau kakao lindak), Criolo (fine cocoa atau kakao mulia),
dan hibrida (hasil persilangan antara jenis Forastero dan Criolo). Pada perkebunan
perkebunan besar biasanya kakao yang dibudidayakan adalah jenis mulia.


5

Adapun komposisi kimia dari biji kakao dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kimia dari biji kakao.
Parameter Persentase (%)
Kadar air 3.65
Kadar Karbohidrat 14.31
Kadar Lemak 53.05
Kadar Protein 1.5
Kadar Serat 2.09
Total Abu 2.63
Glukosa 0.30
Sumber : Rohan R.A, 1963

B. Pasca Panen Biji Kakao
1. Pemanenan
Buah kakao dipanen setelah cukup umur, umumnya setelah buah berwarna
kuning. Pemetikan buah dilakukan secara selektif. Buah yang dipanen kemudian
dibelah untuk dapat mengeluarkan biji-biji buahnya. Biji-biji kakao umumnya
berwarna putih dan jingga tergantung jenis tanamannya. Bagian buah yang
terpenting dan yang diambil manfaatnya adalah inti buah dan selaput biji(Sunanto,
1994).
2.Pemeraman Buah
Pemeraman buah bertujuan memperoleh keseragaman kematangan buah
serta memudahkan pengeluaran biji dari buah kakao. Buah dimasukan ke dalam
keranjang rotan atau sejenisnya, disimpan di tempat yang bersih dengan alas daun
daunan, dan permukaan tumpukan ditutup dengan daun-daunan. Pemeraman
dilakukan di tempat yang teduh, serta lamanya sekitar 5-7 hari (Sunanto, 1994).



6

3. Pemecahan Buah
Pemecahan atau pembelahan buah kakao dimaksudkan untuk mendapatkan
biji kakao. Pemecahan buah kakao harus dilakukan secara hati-hati, agar tidak
melukai atau merusak biji kakao. Pemecahan buah kakao dapat menggunakan
pemukul kayu atau memukulkan buah satu dengan buah lainnya. Harus dihindari
kontak langsung biji kakao dengan benda benda logam karena dapat
menyebabkan warna biji kakao menjadi kelabu. Selanjutnya biji kakao
dikeluarkan dan dimasukan ke dalam ember plastik atau wadah lain yang bersih,
sedang empulur yang melekat pada biji dibuang (Sunanto, 1994).
4. Fermentasi
Fermentasi dimaksudkan untuk memudahkan melepas lendir dari
permukaan kulit biji, menghasilkan biji dengan mutu dan aroma yang baik,
menghasilkan biji yang tahan terhadap hama dan jamur, dan menghasilkan biji
dengan warna yang cerah dan bersih selama penyimpanan. Proses fermentasi
berlangsung secara alamiah selama beberapa hari. Tahapan ini sangat penting
dilalui untuk mempersiapkan biji kakao basah menjadi biji kakao kering
berkualitas.
Faktor yang berpengaruh terhadap keberhasilan fermentasi adalah wadah
fermentasi, waktu, aerasi, pembalikan, aktivitas mikroba dan penguraian
kandungan pulp. Penguraian kandungan pulp ditentukan dengan lamanya
pemeraman buah kakao setelah dipetik (Siregar et al., 2008).
Biji kakao difermentasikan di dalam kotak berlubang. Biji-biji yang
difermentasi secara penuh (fully fermented) ditandai dengan adanya warna coklat


7

gelap pada 80% kulit luar biji dan adanya pori-pori kecil di dalam biji. Sedangkan
pada fermentasi sebagian (half fermented) biji coklat tua tetapi tidak ada pori-pori
dan pada fermentasi yang gagal (bad fermented) warna biji ungu dan tidak ada
pori-pori di dalam biji (Siregaret al., 1989).
Jenis wadah yang digunakan pada proses fermentasi dapat bervariasi,
diantaranya drying platforms (Amerika), keranjang yang dilapisi oleh daun, dan
kontainer kayu. Kontainer disimpan di atas tanah atau di atas saluran untuk
menampung pulp juices yang dihasilkan selama fermentasi (hasil degradasi pulp).
Pada umumnya, dasar kontainer memiliki lubang kecil untuk drainase dan aerasi.
Kontainer tidak diisi secara penuh, disisakan 10 cm dari atas dan permukaan atas
ditutupi dengan daun pisang yang bertujuan untuk menahan panas dan mencegah
permukaan biji dari pengeringan (Siregaret al., 1989).
Fermentasi biji kakao akan menghasilkan prekursor cita rasa, mencokelat-
hitamkan warna biji, mengurangi rasa-rasa pahit, asam, manis dan aroma bunga,
meningkatkan aroma kakao (cokelat) dan kacang, dan mengeraskan kulit biji
menjadi seperti tempurung. Biji yang tidak difermentasi tidak akan memiliki
senyawa prekursor tersebut sehingga cita rasa dan mutu biji sangat rendah.
Fermentasi pada biji kakao terjadi dalam dua tahap yaitu fermentasi anaerob dan
fermentasi aerob. Keberadaan asam sitrat membuat lingkungan pulp menjadi asam
sehingga akan menginisiasi pertumbuhan ragi dan terjadi fermentasi secara
anaerob. Fermentasi aerob diinisiasi oleh bakteri asam laktat dan bakteri asam
asetat. Produk fermentasi yang dihasilkan berupa etanol, asam laktat, dan asam


8

asetat yang akan berdifusi ke dalam biji dan membuat biji tidak berkecambah
(Siregaret al., 1989).
5. Perendaman dan Pencucian
Tujuan perendaman dan pencucian adalah menghentikan proses fermentasi
dan memperbaiki penampakan biji. Sebelum pencucian dilakukan perendaman
3 jam untuk meningkatkan jumlah biji bulat dengan penampakan menarik dan
warna coklat cerah.
Sebelum dikeringkan, biji yang telah difermentasikan mengalami proses
pencucian. Tetapi ada juga pengolahan tanpa pencucian. Biji yang dicuci
menghasilkan kulit biji yang tipis sehingga rapuh dan mudah terkelupas. Untuk
melaksanakan proses pencucian digunakan bak pencuci dengan poros yang
berputar (Siregar et al., 1989).
6. Pengeringan
Pengeringan dapat dilakukan dengan tiga cara yaitu dengan menjemur,
mesin pengering atau kombinasi keduanya. Terjadi sedikit fermentasi lanjutan
pada saat pengeringan dan perubahan-perubahan kimia untuk menyempurnakan
pembentukan aroma dan warna yang baik.
Menurut Regional Investment (2008), pengeringan bertujuan untuk
menurunkan kadar air biji dari 60 % sampai pada kondisi kadar air dalam biji
tidak dapat menurunkan kualitas biji dan biji tidak ditumbuhi cendawan.
Pengeringan biji dapat dilaksanakan dengan sinar matahari atau pengeringan
buatan. Dengan sinar matahari dibutuhkan waktu 2 3 hari, tergantung kondisi


9

cuaca, sampai kadar air biji menjadi 7 8 %. Dengan pengeringan buatan,
pengeringan biji berlangsung pada temperatur 65
o
C 68
o
C.
7. Sortasi Biji
Sortasi biji kakao kering dimaksudkan untuk memisahkan antara biji baik
dan cacat berupa biji pecah, kotoran atau benda asing lainya seperti batu, kulit dan
daun-daunan. Menurut Siregar et al (2007), Sortasi biji yang telah dikeringkan
dilaksanakan atas dasar berat biji, kemurnian, warna dan bahan ikutan serta jamur.
Sortasi biji dilakukan secara visual dengan membuang biji-biji yang jelek dan
rendah mutunya.
8. Penyimpanan dan Penggudangan
Biji kakao biasanya dikemas dengan karung goni. Biji kakao tidak
disimpan dalam satu tempat dengan produk pertanian lainnya yang berbau keras
karena biji kakao dapat menyerap bau-bauan tersebut. Biji kakao disimpan dalam
ruangan, dengan kelembaban tidak melebihi 75 %, ventilasi cukup, dan bersih.
Antara lantai dan wadah biji kakao, diberi jarak 8 cm dan jarak dari dinding
60 cm. Dalam kondisi ini, biji kakao dapat disimpan 3 bulan (Pusat Peneliti
Kopi dan Kakao Indonesia, 2008).
9. Penyangraian
Penyangraian adalah salah satu tahap pengolahan hilir kakao yang sangat
menentukan cita rasa khas cokelat. Penyangraian bertujuan untuk
mengembangkan rasa, aroma, warna, dan mengurangi kadar air.


10

Penyangraian dilakukan untuk membentuk aroma dan cita rasa khas
cokelat dari biji kakao serta untuk memudahkan mengeluarkan lemak dari dalam
biji. Suhu sangrai yang umum untuk biji kakao adalah antara 105 120
o
C
(Mulato dan Widyotomo, 2005). Waktu yang dibutuhkan bervariasi antara 15-17
menit (Minifie, 1989).
10. Pemisahan kulit biji
Proses pemisahan kulit dilakukan karena hanya biji kakao (nib) saja yang
digunakanuntuk proses pengolahan selanjutnya. Kulit biji kakao tidak cocok
untuk dikonsumsi oleh manusia karena merupakan limbah yang saat ini banyak
dimanfaatkan sebagai campuran pakan ternak. Kulit biji juga dapat menyebabkan
kapasitas penghancuran biji secara mekanis sangat rendah (Beckett, 1999).
11. Pengecilan ukuran
Pengolahan biji kakao diawali dengan penyangraian dan pembuangan kulit
ari. Kemudian diikuti dengan penghancuran biji kakao menggunakan alat
penggiling yang bekerja dengan gaya mekanis untuk memperbesar luas
permukaan bahan. Pembuangan kulit ari dilakukan untuk memperoleh daging biji
(nib) yang selanjutnya akan digiling sehingga diperoleh pasta.
Proses pengecilan ukuran merupakan proses penghancuran nib menjadi
ukuran tertentu (0,600 mm), dengan ukuran seperti ini maka nib yang dihancurkan
akan menjadi pasta cair kental. Pengecilan ukuran tersebut bertujuan juga untuk
memperbesar luas permukaan kakao, sehingga pada saat perlakuan pengempaan
dengan bantuan pemanasan massa kakao akan memberikan pengaruh semakin
banyaknya lemak kakao yang dapat diekstrak. Kadar kulit dan kadar air biji kakao


11

akan mempengaruhi tingkat kesulitan dalam penghancuran nib menjadi pasta
kakao (Beckett, 1999).
12. Tempering
Selanjutnya dilakukan tempering pada pasta kakao. Tempering disini
bukan merupakan proses pengerasan sebelum pencetakan cokelat yang dilakukan
pada suhu yang terkontrol, namun lebih kepada pengaturan suhu agar stabil yaitu
pada suhu antara 40 45
o
C dengan waktu 24 jam, tujuannya agar lemak lebih
mudah keluar pada saat pengepresan. Tempering adalah proses yang melibatkan
serangkaian tahapan pemanasan, pendinginan, dan pengadukan dengan hati-hati
dan terkontrol. Hasil akhir yang diharapkan dari proses tempering adalah untuk
mendapatkan lemak kakao stabil (Mulato dan Widyotomo, 2005).
13. Pengepresan
Pengepresan bertujuan untuk memisahkan lemak kakao dari pasta yang
telah dihasilkan. Menurut Mulato dan Widyotomo (2005), rendemen lemak yang
diperoleh dari pengepresan dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain suhu
pasta, kadar air pasta, ukuran partikel pasta, tekanan kempa dan waktu
pengepresan.Pengepresan pasta menggunakan pompa hidrolik dengan tekanan
27,58 Mpa.
14. Conching
Conching adalah proses pengadukan dan emulsifikasi. Pengadukan
dilakukan dengan lebih lambat, namun dilakukan pada suhu tertentu. Alatnya
disebut conche, yakni sebuah wadah logam yang berisi butiran-butiran besi yang


12

berfungsi sebagai penggerinda (grinder). Proses conching juga dilakukan dalam
suhu tertentu, yakni 45 65
o
C untuk milk chocolate dan 75
o
C untuk dark
chocolate. Lama proses conching bisa mencapai 72 jam untuk cokelat bermutu
tinggi, sementara untuk cokelat bermutu rendah cukup 4-6 jam saja. Mengapa
proses ini menentukan kualitas cokelat, karena disini ukuran butiran cokelat
dihaluskan menjadi lebih kecil lagi, sehingga tidak terdeteksi oleh lidah. Dalam
proses ini pola aktivasi pada berbagai zat organik pada cokelat sehingga
menajamkan aroma cokelat dan memunculkan rasa karamel (Mulato dan
Widyotomo, 2005).
Conching berfungsi untuk menghilangkan flavor yang tidak enak seperti
rasa asam dan untuk menghilangkan zat-zat volatil dari pasta kakao. Ley (1983)
menambahkan bahwa suhu conching, waktu conching bahan yang ditambahkan
pada conching serta metode conching mempengaruhi flavor cokelat. Metode
conching pada saat penambahan lesitin terbagi dua yang terdiri dari conching
dengan temperatur rendah (45-55
o
C) dan conching dengan temperatur tinggi (70-
80
o
C).
15. Pencetakan dan Pendinginan
Menurut Beckett (1999), pendinginan kakao dilakukan dengan cara
lambat, yaitu pada suhu 4
o
C selama 1 jam, sehingga dapat dihasilkan cokelat
dengan ukuran kristal yang kecil. Jika pendinginan dilakukan dengan cepat maka
cokelat tercetak dengan baik dan memiliki ukuran kristal yang besar.
Setelah didinginkan dan membentuk kristal cokelat, cokelat sudah
berbentuk padat dan siap disantap. Sebagai penyiapan terakhir, suhu cokelat


13

dijaga sekitar 29 31
o
C untuk dark chocolate dan 26 29
o
C untuk milk
chocolate. Cokelat bisa mengalami proses pencetakan untuk menjadi cokelat
batangan, bisa dijadikan sebagai pelapis wafer, atau bisa juga digunakan sebagai
pembungkus kacang. Jika dalam proses pembuatannya ditambahkan banyak sekali
mentega cokelat, maka cokelat akan tetap cair sehingga bisa mengalir dan
digunakan sebagai chocolate(Mulato dan Widyotomo, 2005).

C. Pembuatan Cokelat Batang
1. Pengolahan Cokelat Batang
Cokelat adalah sebutan untuk makanan yang diolah dari biji kakao.
Cokelat umumnya diberikan sebagai hadiah atau bingkisan di hari raya. Dengan
bentuk, corak, dan rasa yang unik, cokelat sering digunakan sebagai ungkapan
terima kasih, simpati, atau perhatian.
Cokelat batangan ialah manisan berbentuk batangan yang tersusun atas
beberapa atau seluruh komponen berikut: cokelat padat, kue cokelat, gula, susu.
Keberadaan/ketiadaan relatif bahan tersebut membentuk subkelas cokelat hitam,
cokelat susu, dan cokelat putih. Merk cokelat batangan tertentu dijual untuk tujuan
suplemen gizi (Minifie, 1989).
2. Bahan Baku Utama
Bahan utama yang digunakan adalah pasta kakao dan lemak kakao. Pasta
kakao dibuat dari biji kakao kering melalui beberapa tahapan proses untuk
mengubah biji kakao yang semula padat menjadi semicair atau cair. Setiap ton
pasta cokelat membutuhkan 1,20 1,25 ton biji kakao kering. Pasta cokelat dapat


14

diproses lebih lanjut menjadi lemak dan bubuk cokelat yang merupakan bahan
baku utama berbagai bahan makanan atau minuman produk cokelat.
Lemak kakao adalah lemak nabati alami yang diperoleh dari biji kakao.
Lemak kakao mempunyai warna putih-kekuningan dan mempunyai bau khas
cokelat. Lemak kakao memiliki susunan berbagai senyawa lemak jenuh, lemak
tak jenuh dan gliserida yang mempunyai sifat rapuhpada suhu 25
o
C dan tidak larut
dalam air, dan sedikit larut dalam alkohol dingin. Lemak kakao larut sempurna
dalam alkohol murni panas dan sangat mudah larut dalam khloroform, bensen dan
petroleum eter (Agribisnis, 2005).
3. Bahan Baku Tambahan
a. Gula
Dalam pengolahan cokelat, kandungan gula merupakan suatu variabel
yang penting. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manispada makanan
atau minuman. Gula yang digunakan sebagai tambahan berbentuk bubuk yang
berwarna putih (Syarief dan Irawati, 1988).
b. Susu
Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar
susumamaliabetina. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka
dapat mencerna makanan padat.
Susu yang digunakan pada pembuatan cokelat batang adalah susu yang
rendah kadar air, seperti susu bubuk. Fungsi susu bubuk dalam pembuatan
cokelat batangan adalah untukmemperbaiki rasa pada cokelat batang, dan


15

susujuga dapat berfungsi untuk penambah aroma yang lebih baik (Syarief dan
Irawati. 1988).
c.Lesitin(Emulsifier)
Menurut Winarno (1997), emulsifier didefinisikan sebagai senyawa yang
mempunyai aktivitas permukaan sehingga dapat menurunkan tegangan permukaan
antara udara-cairan dan cairan-cairan yang terdapat dalam suatu sistem makanan.
Fungsi lesitin adalah menghambat pembentukan bloom yang ditandai dengan
tampaknya titik putih pada bagian permukaan dan penampakan yang tidak
mengkilap lagi pada cokelat dengan kadar gula tinggi (Tranggono dkk., 1989).
d. Vanilli
Vanili adalah salah satu bahan tambahan yang digunakan dalam produk
olahan cokelat batang. Vanilli merupakan zat penyedap sintesis yang dapat
memberikan aroma yang serupa dengan ekstrak sari buah vanilli (Winarno, 1997).
Vanilli berfungsi untuk meningkatkan flavor dan menghasilkan rasa krim yang
segar.
D. Komposisi Kimia Cokelat Batang
Kakao seperti halnya tanaman lain mengandung ribuan komponen kimia
dengan karakteristik yang berbeda-beda. Komposisi kimia dari biji kakao
bergantung pada jenis dan varietas dari kopi tersebut serta faktor-faktor lain yang
berpengaruh antara lain lingkungan tempat tumbuh, tingkat kematangan dan
kondisi penyimpanan. Proses pengolahan juga akan mempengaruhi komposisi
kimia dari kakao, misalnya penyangraian akan mengubah komponen yang labil


16

yang terdapat pada kakao sehingga membentuk komponen yang kompleks (Clarke
dan Macrae, 1985).
Salah satu senyawa utama yang terdapat pada kakao adalah teobromin.
Teobromin terdapat dalam biji kakao dan semua produk cokelat. Kandungan
teobromin bergantung pada jenis kakao. Secara struktural mirip dengan kafein.
Efek stimulasinya hanya satu per-sepuluh dari kafein.Theobromin yang
merupakan alkaloida yang tidak berwarna selain ditemukan dalam cokelat juga
ditemukan dalam obat sebagai perangsang(Winarno, 1997).Adapun komposisi
kimia dari cokelat batangan dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi Kimia Cokelat Batangan (dalam 100 gram)
Parameter Satuan
Jenis Cokelat Batangan
Manis Susu Pahit
Air g 1.4 1.0 2.3
Hidrat Arang g 62.7 53.6 29.2
Lemak g 29.8 35.0 52.9
Protein g 2.0 9.0 5.5
Kalsium mg 63 200 98
Fosfor mg 287 200 446
Besi mg 2.8 2.0 4.4
Vitamin :
A SI 30 30 60
B1 mg 0.03 0.08 0.05
C mg 0 0 0
Kalori Kal 472 381 504
Bdd % 100 100 100
Sumber : Syarief dan Irawati, 1988

E. Kriteria Mutu Organoleptik Cokelat
Standar mutu diperlukan sebagai petunjuk dalam pengawasan mutu dan
merupakan perangkat pemasaran dalam menghadapi klaim/ketidakpuasan dari
konsumen dan dalam memberikan saran-saran ke bagian pabrik dan bagian


17

kebun. Standardisasi meliputi definisi, klasifikasi, syarat mutu, cara pengambilan
contoh, cara uji, syarat penandaan, cara pengemasan.
Cokelat yang baik harus memiliki citarasa penting yang seimbang yaitu
khas cokelat, aroma, penampakan, rasa, dan tekstur (Pusat Peneliti Kopi dan
Kakao Indonesia, 2008).
Syarat mutu cokelat olahan lainnya dalam bentuk balok, lempengan/
batangan berisi, menurutSNI.01-3748-1995dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Cokelat olahan lainnya dalam bentuk balok, lempengan/batangan berisi
No Kriteria Satuan Persyaratan
1 Keadaan (Bau, Rasa Dan Warna) - Normal, Khas
Lemak Kakao
2 Indeks Bias Nd40 - 1.456 1.459
3 Titik Leleh Awal
0
C, Akhir
0
C
0
C Awal = 30-34;
akhir = 31-35
4 Asam Lemak Bebas (sebagai Asam
Oleat)
% Maks 1.75
5 Bilangan Penyabunan mg KOH/g
lemak
181-198
6 Bilangan Iod (Wijs) gr/100 gr 33-42
7 Bahan Tak Tersabunkan % Maks 0,35
8 Cemaran Logam (Pb,Cu,Fe) - Maks 0,5 , Maks
0,4 , Maks 0,2
9 Arsen - Maks. 0,5
10 Kandungan Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,5
11 Kandungan Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 0,4
12 Kandungan Besi (Fe) mg/kg Maks. 0,2
13 Kandungan Arsen (As) mg/kg Maks. 0,5
Sumber: SNI 01-3748-1995
Untuk penilaian mutu atau analisa sifat-sifat sensorik suatu komoditi
panelis bertindak sebagai instrumen atau alat. Panelis adalah satu atau sekelompok
orang yang bertugas untuk menilai sifat atau mutu benda berdasarkan kesan
subyektif. Jadi penilaian makanan secara panelis adalah berdasarkan kesan
subyektif dari para panelis dengan prosedur sensorik tertentu yang harus dituruti.


18

III. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Organoleptik dan Laboratorium
Analisis Pangan Universitas Syiah Kuala pada bulan Oktober - Desember 2012.

B. Alat dan Bahan
1. Alat
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalahtimbangan analitik,
serbet, dan alat-alat lain yang di perlukan pada saat analisis seperti
soxhlet,buret,oven,tanur, labu Erlenmeyer, mortal, termometer, dan timbangan
analitik.

2. Bahan
Bahan yang telahdigunakan sebagai sampel dalam penelitian ini adalah
produk cokelat batang olahan yaitucokelat socolatte, alpine full milk,cho-cho
milkdancandi cado. Sedangkan bahan-bahan kimia yang telahdigunakan untuk
analisis adalah asam benzoat, alkohol netral, indikator PP, NaOH 0,1 N, dan
aquadest.
C. Rancangan Penelitian
Pengambilan sampel dilakukan dengan cara membeli cokelat batang
olahan di supermarket yang berada di kota Banda Aceh yaitu di Pante Pirak dan
Simbun Sibreh. Cokelat batang olahan yang digunakan sebagai sampel adalah
cokelat socolatte, cho cho milk chocolate, alpine full milk dan candi cado.


19

Analisis yang dilakukan terhadap cokelat batang olahan adalah analisis
sifat fisiko-kimia dan organoleptik. Uji analisis sifat fisiko-kimia yang di lakukan
terdiri dari titik leleh, kadar lemak, asam lemak bebas, dan bilangan penyabunan.
Data yang diperoleh dari hasil analisis dideskripsikan dalam gafik atau histogram.
Untuk uji kesukaan di lakukan dengan cara uji organoleptik (uji hedonik) terdiri
dari uji organoleptik aroma, penampakan, tekstur, dan rasa. Analisis uji kesukaan
dilakukan sebanyak 2 kali ulangan dengan jumlah panelis 20 orang. Data yang
diperoleh kemudian diolah dengan menggunakan analisis varian
(ANOVA).Model matematika untuk setiap pengamatan adalah sebagai berikut:
Yij = + T
i
+ E
ij
Keterangan :
Yij = Hasil pengamatan pada perlakuan ke-i dan ulangan ke-j
= Nilai tengah atau pengaruh rata-rata umum
T
i
=Pengaruh perlakuan ke-i
E
ij
= Pengaruh acak pada perlakuan ke-i ulangan ke-j

Bila terdapat pengaruh yang nyata antara perlakuan maka akan diteruskan
dengan uji lanjut Beda Nyata Terkecil(BNT) dengan persamaan sebagai berikut :
BNT

= t

(v) x


Keterangan :
t

= Nilai baku t-student pada taraf uji dan derajat bebas galat v
KT = Kuadrat tengah galat baku derajat deviasi
r = Jumlah ulangan